BPF Biscoito Caseiro

UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC
CURSO DE FARMCIA
ARIANA DA SILVA MENDONA
ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS
CRICIMA, JUNHO DE 2009
2 ARIANA DA SILVA MENDONA
ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS
Trabalho de Concluso do Curso , apresentado para obteno do grau de farmacutico no Curso de farmcia da Universidade do Extremo Sul Catarinense, UNESC. Orientador: Prof. Juliana Lora
CRICIMA, JUNHO DE 2009
Dedico a minha irm que sempre esteve comigo nos momentos importantes da minha vida. E que hoje, na presena de Deus, espero que esteja feliz por mais esta conquista.
4 AGRADECIMENTOS
Agradecimentos especiais proprietria da empresa, Neide vila por toda confiana e incentivo recebidos, aos funcionrios pela pacincia, aprendizado e amizade. Agradeo tambm a minha famlia pelo amor, apoio e dedicao.
Que a alimentao seja teu nico remdio" (Hipcrates)
6 RESUMO
As Boas Prticas de Fabricao em uma indstria de alimentos garantem a qualidade higinico -sanitria e a conformidade dos alimentos. Os rgos responsveis pela regulamentao e fiscalizao das indstrias de alimentos consideram que a adequao da empresa s boas prticas de fabricao um procedimento a ser seguido a fim de garantir ao consumidor o acesso a alimentos seguros, tendo em vista a sa de e bem estar da populao. Para isso, vem tomando medidas para essa adequao atravs de legislaes. Uma dessas medidas a implantao e obrigao da existncia de um manual de Boas Prticas de fabricao onde nele deve constar toda a estrutura da empresa os procedimentos realizados para a produo e Higienizao da mesma. Sendo assim este trabalho teve como objetivo a elaborao de um Manual de Boas Prticas em uma indstria de alimentos, atravs de uma pesquisa bibliogrfica em literatura e legisla o pertinentes.
Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Prticas.
7 SUMRIO
1. INTRODUO ......................................................... ..............................10 2. REFERENCIAL TERICO ........................................ ............................12 2.1. Sistema nico de Sade (SUS) ....................................................12 2.2.1. Vigilncia Sanitria ...................................... ..............................12 2.2.2. Agncia Nacional de Vigilnci a Sanitria ANVISA ...............13 2.3. Boas Prticas de Fabricao BPF ............................................14 2.4. Manual ............................................................................................1 7 3. OBJETIVOS ...........................................................................................2 2 3.1. 3.2. Objetivo Geral .............................................. ..............................22 Objetivos Especficos ............................................................ ...22
4. METODOLOGIA ...................................................... ..............................23 4.1. Delineamento da pesquisa ............................. ..............................23 4.2. Acompanhamento das ati vidades realizadas nas reas da Empresa .................................................................. ..............................23 4.3. Realizao de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria .................23 4.4. Elaborao do Manual de BPF ...................................... ...............24 5. MANUAL DE BOAS PRTICAS DE PRODUO, FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE HIGINICO-SANITRIO ......................................... ..............................25 5.1. Finalidade /vigncia ......................................................................25 5.2. Fluxo /detalhamento ....................................... ..............................25 5.3. Definies ........................................................ .............................. 26 5.4. Identificao da empresa ............................... ..............................29
8 5.5. Aspectos gerais de instalaes e edificaes ...........................29 5.6. Higiene pessoal ........................................................ .....................35 5.7. Treinamento de funcionrios .......................................................35 5.8. Qualidade do ar e da ventilao ..................................................35 5.9. Iluminao ................................... ...................................................3 6 5.10. Suprimento de gua ...................................... ..............................36 5.11. Extintor de incndio ...................................... ..............................36 5.12. Esgoto e disposio de lixo .......................................................36 5.13. Sistema de controle de pragas ..................................................37 5.14. Meio de transporte ........................................................ ..............37 5.15. Visitantes ....................................................... ..............................37 5.16. Controle de operaes ................................. ..............................37 5.17. Documentao e registros .........................................................39 5.18. Procedimentos para recolhimento (recall) ...............................39 5.19. Informaes e avisos ao consumidor .......................................39 5.20. Resumo dos procedimentos de boas prticas de fabricao 40 5.23. POP N 06 ....................................................... ..............................42 5.24. POP N 07 ....................................................... ..............................45 5.25. POP N 08........................................................ ..............................48 5.26. POP N 09 ..................................................................................... 51 5.27. POP N 10 ...................................................... ...............................55 5.28. POP N 11 ....................................................... ..............................58 5.29. POP N 12 ..................................................................................... 60 5.30. POP N 13 .....................................................................................6 2 5.31. POP N 14 ....................................................... ..............................67
9 5.32. POP N 15 ............................................ .........................................6 9 5.33. POP N 16 ....................................................... ..............................73 5.34. POP N 17 ....................................................... ..............................75 6. DISCUSSO ............................................................. .............................78 7. CONSIDERAES FINAIS ...................................................................8 2 8. BIBLIOGRAFIA ..................................................... ................................8 4 9. ANEXO 1 ............................................................................................... 89
10 1. INTRODUO
A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade (ZANDONADI et al, 2007). A sociedade brasileira, na segunda metade do sculo XX, passou por inmeras transformaes devido ao desenvolvimento industrial. E entre essas mudanas esto novos hbitos sociais e a mudana no padro de consumo alimentar (AKUTSU et al, 2005) Durante a manipulao dos alimentos pode haver contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios, ambiente e condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo. Desta forma de fundamental importncia a higiene alimentar para a garantia de alimentos de qualidade e seguros sade do consumidor. Esta se insere em todas as operaes relacionadas manipulao de qualquer gnero alimentcio (ZANDONADI et al, 2007). Desta forma, a qualidade higinico-sanitria um fator de segurana alimentar e tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005). As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qual idade e da segurana do alimento. Dentro deste contexto, a qualidade da matria -prima, as instalaes, equipamentos,
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11 higiene do ambiente de trabalho e dos manipuladores, tcnicas de manipulao e sade dos colaboradores so fatores importantes para a produo de alimentos seguros e devem ser analisados para a implantao das BPF (TOMICH et al, 2005).
A Vigilncia Sanitria busca garantir a sade da populao atuando sobre os fatores de risco associados produtos, insumos e servios relacionados com a sade, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a circulao internacional de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000).
Uma das ferramentas utilizadas por ela para proporcionar esta garantia, a de exigir, atravs de instrume ntos reguladores, que as indstrias de alimentos realizem procedimentos adequados e necessrios para a
manuteno da produo de alimentos seguros. Como exemplos tem -se BRASIL, 2002 que dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e BRASIL, 2004 que dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. As indstrias por ela fiscalizada s precisam ento se adequar as exigncias. Neste contexto, este estudo teve como objetivo o des envolvimento do Manual de Boas Praticas de Fabricao para uma indstria de alime ntos do municpio de Cricima-SC, uma vez que esta foi a solicitao do rgo fiscalizador empresa.
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12 2. REFERENCIAL TERICO 2.1. Sistema nico de Sade (SUS) O SUS foi criado em 1988 pela constituio federal e foi regulamentado pela Lei n 8.080 de 19 d e setembro de 1990 que diz em seu artigo 4 que o Sistema nico de Sade (SUS) constitui -se de um conjunto de aes e servios de sade, prestados por rgos e instituies pblicas federais, estaduais e municipais, da administrao direta e indireta e da s fundaes mantidas pelo poder pblico. Antes da criao do SUS, a sade no era considerada um direito social e, sim dividia os brasileiros em trs categorias: os que podiam pagar por servios de sade privados; os que tinham direito sade pblica po r serem segurados pela previdncia social (trabalhadores com carteira assinada); e os que no possuam direito algum. Desta forma, o SUS foi criado para oferecer atendimento igualitrio e cuidar e promover a sade de toda a populao (MS, 2009). O Sistema constitui um projeto social nico que se materializa por meio de aes de promoo, preveno e assistncia sade, oferecendo consultas, exames, internaes, promovendo campanhas de vacinao e aes de preveno e de vigilncia sanitria como fiscalizao de alimentos e registro de medicamentos , atingindo, assim, a vida de cada um dos brasileiros (MS, 2009).
2.2.1. Vigilncia Sanitria O termo vigilncia sanitria tem sua origem na denominao poltica sanitria, que a partir do sculo XVIII era r esponsvel, entre outras atividades, pelo
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13 controle do exerccio profissional e o saneamento, com o objetivo maior de evitar a propagao de doenas (GERMANO, 2003).
A partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da sade, consagrado pela Co nstituio de 1988, elaborou -se a Lei n 8.080 de 19/9/90, cujo artigo primeiro refere que:
Esta Lei regula em todo o territrio nacional, as aes e servios de sade, executados isolados ou conjuntamente, em carter permanente ou eventual, por pessoas naturais ou jurdicas de direito pblico ou privado.
Esta mesma Lei trs a definio de vigilncia sanitria em seu artigo 6, 1:
Entende-se por vigilncia sanitria um conjunto de aes capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos sade e intervir nos problemas sanitrios decorrentes do meio ambiente, da produo e circulao de bens e da prestao de servios de interesse da sade, abrangendo: I o controle de bens de consumo, direta ou indiretamente, se relacionam com a sade, compreendidas toda s as etapas e processos, da produo ao consumo; e, II o controle da prestao de servios que se relacionam direta ou indiretamente com a sade.
Deste modo a Vigilncia Sanitria atua sobre os fatores de risco associados a produtos, insumos e servios relacionados com a sade, com o ambiente e o ambiente de trabalho, com a circulao internacional de transportes, cargas e pessoas (ROZENFELD, 2000).
2.2.2. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA
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14 A lei 9.782 de 26 de janeiro de 1999 cria a Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, que tem a finalidade institucional promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios submetidos vigilncia sanitria, inclusive dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias a eles relacionados, bem como o controle de portos, aeroportos e de fronteiras.
Os princpios que norteiam a Agncia, no nvel federal, e suas congneres nos estados e municpios, em partic ular na rea de alimentos, so indiscutveis. Porem, ao lado do trabalho coercitivo, fundamental por causa dos enormes riscos a sociedade, imprescindvel o papel educativo que estes rgos tm de desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado os q ue trabalham oferecendo produtos e do outro aqueles que os consomem (GERMANO, 2003).
2.3. Boas Prticas de Fabricao BPF A qualidade higinico-sanitria como fator de segurana alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenas veiculadas por alimentos so um dos principais fatores que contribuem para os ndices de morbidade nos pases da Amrica Latina e do Caribe (AKUTSU et al, 2005).
O perfil epidemiolgico do aparecimento destas doenas no Brasil ainda pouco conhecido. Pois , dificilmente so registradas as ocorrncias das doenas causadas por alimentos. Somente alguns estados e municpios dispem de estatsticas e dados sobre os agentes etiolgicos mais comuns,
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15 alimentos mais freqentemente implicados, populao de maior ris co e fatores contribuintes (BRASIL, [s. d]).
Como forma de prevenir a contaminao microbiolgica durante a manipulao dos alimentos o cumprimento de padres de higiene, pois, a falta de higiene dos manipuladores um dos principais fatores de contaminao dos alimentos. Essa transmisso pode ocorrer de vrias formas, mas, a principal a higienizao inadequada das mos aps usar os sanitrios ou manusear materiais contaminados (SILVA JUNIOR, 2005). Em BRASIL, 2004 descreve como conceito de Boas Prtic as de Fabricao os procedimentos que devem ser adotados por servios de alimentao a fim de garantir a qualidade higinico -sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria. As Boas Prticas de Fabricao podem ser divididas em seis ele mentos:
- Fbrica e imediaes: O edifcio e as instalaes devem ser construdas com material adequado que no transmita nenhum tipo de substancia indesejada para o alimento, ter espao suficiente para atender adequadamente as opera es e demais exigncias que constam na Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997 (BRASIL, 1997).
- Pessoal: Todas as pessoas que manipula m alimentos precisam receber
instrues adequadas e contnuas em matria higinico-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pe ssoal, com vistas a adotar as
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16 precaues necessrias para evit ar a contaminao dos alimentos (BRASIL, 1997). Desta forma os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da responsabilidade que estes tm em relao a manuteno da segurana dos alimentos manipulados e da sade dos consumidores, para isso devem seguir regras claras no tocante aos hbitos higinicos, s posturas e higiene pessoal (SANTOS JUNIOR, 2008).
- Limpeza e sanitizao: Todos os produtos que sero utilizados para limpeza e san itizao devem ser aprovados previamente pela empresa antes de se uso, devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos, e tambm devem ser autorizados pelo rgo competente (BRASIL, 1997).
- Equipamentos e utenslios: Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao, os equipamentos e utenslios devem ser limpos e desinfetados com a freqncia necessria. O estabelecimento deve possuir recipientes adequados , para que possa impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os li xos e materiais no comestveis (BRASIL, 1997).
- Processos e controles:
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17 Todos os processos desenvolvidos dentro da empresa devem ser documentados e passveis de contro le para que haja a garantia da qualidade e de boas prticas. E para isso faz -se a utilizao de Procedimentos Operacionais Padronizados POPs, onde destes esto descritos de forma objetiva e seqencial os procedimentos a serem realizados, responsveis pel os procedimentos, materiais e equipamentos necessrios (BRASIL, 2002).
- Armazenamento e distribuio: O armazenamento deve ser realizado em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes (BRASIL, 1997) . Os meios de transportes devem ser adequados para o fim a que se destinam e serem constitudos de materiais que permitam conservao, limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa (BRASIL, 1997).
2.4. Manual O Manual de Boas Prticas de Fabricao um documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos ut enslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o manejo de resduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. (BRASIL, 2004)
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18 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessveis aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido (BRASIL, 2004) O Manual de Boas Prticas de Fabricao deve ser um descritivo real dos procedimentos tcnicos executados por cada estabelecimento em especial, ele um documento nico onde devem constar todos os procedimentos adequados para a produo de forma h iginica e de qualidade de todos os produtos comercializados pela empresa (SILVA JUNIOR, 2005). Para o desenvolvimento do manual h a necessidade de um acompanhamento de todas as etapas de produo bem como todos os processos envolvidos em todos os servi os prestados pela empresa, o manual desenvolvido pelo responsvel tcnico da empresa. A Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria vendo a necessidade de aperfeioamento e padronizao de operaes higinico sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao em indstrias de alimentos aprova a RDC n 275 que Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boa s Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Os POPs so procedimentos escritos de forma objetiva que
estabelecem instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armaz enamento e transporte de alimentos. Esses
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19 documentos devem constar junto com o manual de boas prticas de fabricao (BRASIL, 2002). De acordo com a legislao anteriormente citada, fica estabelecido que as indstrias devem implementar e manter os seguinte s POPs:
Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios Este documento deve conter informaes a natureza do material a ser higienizado, os mtodos de higienizao, os produtos e utenslios que sero utilizados e as concentraes dos agen tes sanitizantes (BRASIL, 2002).
Controle da potabilidade da gua. Este POP deve conter as operaes a serem realizadas para o controle da potabilidade da gua utilizada pela indstria, especificando coletas e anlises para a garantia da potabilidade bem como, as formas de higienizao dos reservatrios de gua, quando realizados pela empresa, quando terceirizados manter documentos que comprovem o mesmo, e verificar se a higienizao esta sendo realizada de maneira correta (BRASIL, 2002).
Higiene e sade dos manipuladores. Estes procedimentos devem estar descritos em POPs especficos, em se tratando da sade dos manipuladores o documento deve conter aes e exames a serem realizados pelos colaboradores no caso de enfermidades. Neste, deve constar medidas que sero tomadas quando o manipulador apresentar doena ou leso nas mos que possa comprometer a qualidade e segurana do alimento. Em relao higiene os documentos devem descrever
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20 de forma adequada todos os procedimentos e a freqncia com que essa higienizao deve ser realizada (BRASIL, 2002).
Manejo dos resduos. Este POP deve descrever como ser realizado o descarte, e manejo dos resduos produzidos, onde devero ser armazenados como deve ser e a freqncia da higienizao da rea de armazenament o e dos coletores de resduos (BRASIL, 2002).
Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. Neste documento devem estar contemplados os procedimentos necessrios para a realizao da calibrao dos equipamentos bem como os procedimentos relacionados manuteno dos mesmos. Com relao calibrao, deve estar especificado a freqncia com que ser realizada e o responsvel pela ao. Deve estar descrito o mtodo utilizado para a sua calibrao ou comprovante da execuo quando o servio for terceiri zado (BRASIL, 2002). A fim de garantir a correta manuteno dos equipamentos, medidas preventivas devem ser tomadas, tais como, limpeza e higienizao e treinamento dos funcionrios que o utilizam. Todos os itens devem estar descritos no POP respectivo (BRASIL, 2002).
Controle integrado de vetores e pragas urbanas. um sistema que incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas
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21 urbanas que comprometam a segurana do aliment o. Este sistema deve estar descrito em um POP. Quando este realizado atravs de controle qumico a empresa deve apresentar comprovante de execuo contendo as informaes estabelecidas em legislao sanitria especfica (BRASIL, 2002).
Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. Estes procedimentos devem estar descritos em POPs especficos que descrevam as atividades realizadas para compra e aquisio de matrias primas, ingredientes e embalagens de qualidade e que no comprometam a segurana do alimento (BRASIL, 2002).
Programa de recolhimento de alimentos O POP especfico para esse programa deve descrever os procedimentos a serem realizados para o efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de alimentos exposto comercializa o com suspeita ou constatao de causar dano sade (BRASIL, 2002).
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22 3. OBJETIVOS 3.1. Objetivo Geral Elaborao do Manual de Boas Prticas de Fabricao para uma indstria de alimentos.
3.2. Objetivos Especficos Acompanhar as linhas de produo e de todo o fluxo de funcionamento da indstria Descrever as reas de produo e fluxo de funcionamento Revisar a bibliogrfica pertinente a legislao vigente Atualizar os Procedimentos Operacionais Padro existentes na empresa
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23 4. METODOLOGIA 4.1. Delineamento da pesquisa O estudo foi realizado em uma empresa produtora de biscoitos caseiros, localizada no Distrito Industrial da cidade de Cricima, no perodo que compreende o segundo semestre de 2008. Desta forma, foi desenvolvido um Estudo Observacional/praticante que compreendeu as seguintes etapas: 4.2. Acompanhamento das atividades realizadas nas reas da empresa As atividades realizadas nas reas da empresa foram registradas pelo pesquisador aps a sua perman ncia e participao no fluxo de funcionamento no perodo de no mnimo um dia em cada rea da empresa. Observou-se e registrou-se as atividades desenvolvidas em todas as reas, que incluram desde a chegada da matria prima at a expedio do produto final, contemplando ainda a rea de administrao.
4.3. Realizao de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria A Vigilncia Sanitria esteve na indstria avaliando as condies em que e a mesma encontra-se. Para tal, utilizou-se a lista de verificao de boas praticas que consta na RDC n. 275/02, (anexo I) que contempla as seguintes etapas: 1) Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de Treinamento; 2) Aspectos Gerais de Projetos e Instalaes; 3) Aspectos Gerais de Fabricao; 4) Aspectos Gerais de Limpeza e Sanificao; 5) Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas;
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24 6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
4.4. Elaborao do Manual de BPF O Manual de Boas Prticas de Fabricao um documento onde esto descritas as atividades que a empresa executa para que os alimentos sejam produzidos com segurana e qualidade. Uma vez detalhado o processo e a situao da indstria, foi elaborado o manual descrevendo as atividades realizadas para atender os requisitos exigidos pela legislao e os POP`s. O manual foi uma reproduo fiel da realidade da empresa. Este manual foi apresentado aos diretores da empresa que o passaram a utilizar como documento oficial para ser apresentado Vigilncia Sanitria.
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25 RESULTADOS
5 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE PRODUO, FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE
HIGINICO-SANITRIO.
5.1. FINALIDADE /VIGNCIA Este manual visa regular as Boas Prticas nas operaes de manipulao, fracionamento, e transporte em uma indstria de alim entos bem como, critrios que definam o Padro de Identidade e Qualidade dos insumos e dos produtos oferecidos, com aperfeioamento no controle higinico -sanitrio, o qual tem por objetivo primordial a sade do consumidor. A vigncia expressa desta norma i nicia-se na data de sua assinatura e a fixao de cpia no mural da empresa, por tempo indeterminado ou, at o momento em que outra norma lhe sobrevenha ao assunto, modificando -lhe partes ou totalmente.
5.2. FLUXO /DETALHAMENTO O presente manual dever se r rigorosamente aplicado a fim de garantir a higiene e boas prticas de fabricao para produo de biscoitos entre outros produtos alimentcios, garantindo sua qualidade higinico -sanitria, em quaisquer etapas de seu processamento, armazenamento e transp orte. Proporcionando ao consumidor final toda satisfao e propriedades nutricionais conforme descrito nos rtulos obedecendo a Resoluo - RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003.
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5.3. DEFINIES De acordo com a RDC n 216, de 15 de setembro de 2004 que regulamenta o funcionamento e produo de produtos alimentcios aplicam -se as definies: Unidade de Produo (UP) local onde so produzidos os biscoitos e demais produtos alimentcios. INMETRO - Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial. MS Ministrio da Sade. ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. rgo de Vigilncia Sanitria Competente - rgo do Ministrio da Sade, dos Estados, do Distrito Federal e dos Territrios, incumbido da vigilncia sanitria dos produtos abrangidos. Manual de Boas Prticas de Fabricao: documento que descreve as operaes realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. POP - Procedimento Operacional Padronizado escrito d e forma objetiva que estabelece instrues seqenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos.
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27 Boas Prticas - procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higini co-sanitria e a conformidade dos pro dutos alimentcios produzidos. Controle de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a verificar a qualidade de cada lote de produto, para que tenham as propriedades nutricionais para que no possuam nenhum produto ou material
estranho que possa comprometer o produto e principalmente a sade do consumidor. Inspeo de Qualidade - Conjunto de medidas destinadas a garantir a qualquer momento, durante o processo de fabricao, a produo de lotes tendo em vista o atendime nto das normas de qualidade presentes neste documento, e tenham as propriedades nutricionais para que no possuam nenhum produto ou material estranho que possa comprometer o produto e principalmente a sade do consumidor. Manipulador responsvel pela preparao dos produtos. EPI - Equipamento de proteo individual. EPP - Equipamento de proteo ao produto. Fabricao - Todas as operaes que se fizerem necessrias obteno dos produtos. Matria-Prima ingredientes utilizados na fabricao/produo dos biscoitos e outros produtos alimentcios. Limpeza a higienizao do local, eliminando resduos, sujidades e tudo aquilo que possa trazer prejuzos para a sade dos trabalhadores e consumidores.
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28 Contaminao - substncias ou agentes de origem biol gica, qumica ou fsica, estranhos ao produto, que sejam considerados nocivos sade humana ou que comprometam a sua integridade. Contaminao Cruzada: contaminao gerada pelo contato indevido de insumo, superfcie, ambiente, pessoas ou produtos contami nados. Resduos slidos: fazem parte deste grupo, plstico, caixas, papis, latas e etc. Resduos lquidos: esgoto proveniente dos sanitrios e guas residuais provenientes dos processos de higienizao. Sanitizao eliminar os microorganismos patognico s, para no haver risco sade. Esse processo importante para os equipamentos, utenslios de preparao e outras superfcies de contato com produto a ser industrializado. Desinsetizao a eliminao atravs de mtodos qumicos de insetos, pragas e roedores. Controle Integrado de Pragas: sistema que incorpora aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas que
comprometam a segurana do produto. Embalagem Invlucro, recipiente ou qualquer forma de
acondicionamento removvel, ou no, destinado a cobrir, empacotar, envasar, proteger ou manter, especificamente ou no biscoitos e outros produtos alimentcios. Rtulo - Identificao impressa ou litografada, bem como, dizeres pintados ou gravados a fogo, presso ou decalco, aplicados diretamente
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29 sobre recipientes, vasilhames, invlucros, envoltrios ou qualquer outro protetor de embalagem. Autorizao - Ato privativo do rgo competente do Ministrio da Sade, incumbido da vigilncia sanitria dos produtos, contendo permisso para que as empresas exeram as atividades sob regime de vigilncia sanitria, institudo pela Portaria n 2535 de 24 de outubro de 2003 Licena - Ato privativo do rgo de sade competente dos Estados, d o Distrito Federal e dos Territrios, contendo permisso para o funcionamento dos estabelecimentos que desenvolva qualquer das atividades a que foi autorizada a empresa. Empresa - Pessoa natural ou jurdica que, segundo as leis vigentes de comrcio, explore atividade econmica ou industrialize produto.
5.4. INDENTIFICAO DA EMPRESA Razo Social Endereo Nome do Responsvel Tcnico e Nmero do Registro no Conselho Autorizao de Funcionamento Horrio de Funcionamento da Empresa Lista de produtos fabrica dos/ produzidos.
5.5. ASPECTOS GERAIS DE INSTALAES E EDIFICAES Localizao:
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30 Edifcios e salas: O edifcio apresenta projeto de construo civil
especialmente destinado finalidade de produo de produtos alimentcios estando adequadamente disposta s para atender o processo de fabricao. Estruturas e instalaes internas As instalaes da empresa esto dispostas em dois pisos. No primeiro piso, encontra-se o setor de produo que compreende as seguintes reas: rea de estoque de matria prima; rea de formulao/produo; rea de extruso; rea de assamento; rea de desinforme; rea de empacotamento; rea de depsito e expedio; Vestirio; Sanitrios. No segundo piso, ocupando um espao de 120 m 2, encontra-se as seguintes reas: Refeitrio; Sanitrios; Administrao;
Setor de produo Neste setor desenvolvem -se as atividades de recebimento de matrias primas, produo, depsito de produto acabado e expedio. Estrutura fsica A estrutura fsica deste setor apresenta -se da seguinte forma:
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31 Construda em alvenaria; Piso cermico; Paredes com azulejo e/ou pintadas com tinta EPOXI, facilmente lavveis; Janelas protegidas com tela para evitar a entrada de insetos e roedores; Iluminao artificial presente em todos os departamentos realizada com auxlio de lmpadas fluorescentes com proteo de acrlico a fim de evitar a presena de vidro (perigo fsico) nos produtos caso esta venha a quebrar. Diariamente o local limpo e higienizado conforme o POP n 13. Equipamentos Na rea de formulao/produo const am os seguintes equipamentos: 02 batedeiras indstrias para a produo de merengue; 02 freezers para o armazenamento temporrio de matria prima perecvel; 01 batedeira industrial para a produo das massas de biscoito, po e bolinhas de polvilho; 02 balanas eletrnicas; 01 pia; 01 mesa.
Produtos produzidos pela empresa A empresa produz 14 tipos de produtos entre biscoitos, bolinhas de polvilho, merengue, pes e torradinhas. Para cada produto existe um POP especfico. Desta forma, tem -se:
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32 Biscoitos (Amanteigado, Amendoim, Baunilha, Chocolate, Coco, Leite, Milho e Nata) estes seguem o POP n 01; Bolinhas de Polvilho seguem o POP n 05; Merengue segue o POP n 02 Torradinhas Natural e Torradinhas Temperada seguem o POP n 04; Po integral e Po integral com frutas seguem o POP n 03. Manipuladores Os colaboradores trabalham com uso de EPPs (equipamentos de proteo ao produto) e EPIs (equip amentos de proteo individual) e foram treinados sobre aspectos de higiene pessoal e sua importncia. rea de estoque de matria prima Nesta rea realiza-se o recebimento, conferncia, identificao do lote interno e armazenamento das matrias primas. Estas atividades so realizadas de acordo com o POP n 06 rea de formulao/produo. Nesta rea realiza-se a mistura dos ingredientes e a preparao da massa. Estas atividades so realizadas pelos funcionrios responsveis, devidamente uniformizados, higienizados e treinados para executar as atividades. Estas atividades compreendem: Mistura dos ingredientes: pesa -se os ingredientes de acordo com cada produto e quantidade a ser preparada do mesmo. Aps faz -se a mistura na batedeira e procede-se a preparao da massa. rea de extruso Nesta rea realiza-se a extruso dos biscoitos e merengues. A extruso consiste em passar a mas sa crua na mquina extrusora a fim de formar
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33 unidades com formatos e tamanhos padronizados. Esta atividade realizada pelos funcionrios responsveis, devidamente uniformiz ados, higienizados e treinados. Estas atividades compreendem: Colocao da massa na extrusora: a massa transferida da batedeira para um recipiente e conduzido at a extrusora. Da extrusora os biscoitos e merengue caem em formas e aps prontos, os produtos so colocados em carrinhos at o momento de serem assados. rea de assamento Nesta rea realiza-se o assamento de biscoitos, merengues e pes. O assamento de biscoitos realizado de acordo com o procedimento especfico de cada tipo de biscoito, o que compreende o tempo e temperatura que permanecer no forno. Aps o tempo programado de assadura, aciona-se um som para avisar que o produto est pronto. Neste mome nto o produto retirado do forno para resfriar e ser desinformado. rea de desinforme Nesta rea realiza-se a retirada dos produtos prontos das formas. Aps so acondicionados em uma caixa plstica branca para serem transportadas para a embaladora ou para serem embaladas manualmente. rea de empacotamento Nesta rea realiza-se o acondicionamento dos produtos em pacotes individuais, seguindo o POP n 11 de acondicionamento de p rodutos acabados. Todo lote do produto industrializado dever ter uma amostra armazenada na empresa para controle de qualidade at a validade final do mesmo.
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34 rea de depsito e expedio Nesta rea realiza-se o armazenamento do produto acabado at o momento em que este vai ser transportado ao cliente. O armazenamento ocorre da seguinte forma: as caixas so empilhadas em quantidade j estabelecida de acordo com cada tipo de produto em cima de pallets para evitar o contado com o cho evitando umidade e garant indo a qualidade do produto bem como sua integridade. A expedio/transporte realizada da seguinte forma: de acordo com os pedidos dos clientes as caixas so transferidas para o caminho da empresa e esses produtos so transportados ate o cliente. Vestirio Nesta rea realiza-se a troca de vestimenta dos colaboradores. nesse local em que os colaboradores trocam a roupa que saram de casa pelo uniforme fornecido pela empresa. Sanitrios Estes esto disponveis em rea de fcil acesso rea de prod uo para quando o funcionrio sinta a necessidade de utiliz -lo. Sempre aps a utilizao dos sanitrios realizada a lavagem das mos segundo o POP n 12 Setor administrativo Escritrio Nesta rea so realizadas todas as atividades administrativas da empresa dentre elas: realizao de pedidos, compra de insumos, contabilidade e pagamentos. Refeitrio
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35 Nesta rea so realizadas as refeies dos funcionrios, estes tm a sua disposio neste local uma geladeira, duas mesas com bancos para
acomodao dos colaboradores, um microondas, um aparelho de televiso e uma pia. Sanitrios Estes esto disponveis para uso dos funcionrios da administrao em local de fcil acesso. Sempre aps a utilizao dos sanitrios realizada a lavagem das mos segundo o POP n 12
5.6. HIGIENE PESSOAL No momento da admisso do funcionrio ele recebe instrues sobre a manuteno da higiene pessoal, sua importncia para seu bem estar e para empresa visto que esta faz parte das Boas Prticas de Fabricao.
5.7. TREINAMENTO DE FUNCIONRIOS So realizados treinamentos com os funcionrios em relao as boas prticas de fabricao, manuseio de equipamentos e matrias primas, higiene operacional e higiene pessoal. Os treinamentos so realizados periodicamente e sempre que admitido um novo funcionrio, se mudar de cargo.
5.8. QUALIDADE DO AR E DA VENTILAO O ar de circulao na indstria proveniente de janelas localizadas a um metro do teto, todas protegidas por telas milimtricas.
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5.9. ILUMINAO A indstria possui iluminao natural e artificial, porm, no havendo a incidncia direta de luz solar sobre os produtos . A iluminao artificial presente em todos os departamentos realizada com auxlio de lmpadas fluorescentes com proteo de acrlico.
5.10. SUPRIMENTO DE GUA Toda a gua utilizada pela indstria para abastecimento, produo, higiene de suas unidades sanitrias e limpeza industrial oriunda de rede pblica municipal de abastecimento que sofre tratamento especfico realizado pela empresa gerenciadora da rede CAS AN.
5.11. EXTINTOR DE INCNDIO A indstria possui extintores devidamente aferidos pelo Batalho do Corpo de Bombeiros de Cricima que devero ser aferidos e renovados sua carga anualmente. Todos os funcionrios recebem treinamento anual para o uso do equipamento e defesa pessoal.
5.12. ESGOTO E DISPOSIO DE LIXO O manejo dos resduos slidos e lquidos realizado conforme descrito no POP n 14
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37 5.13. SISTEMA DE CONTROLE DE PRAGAS Para o controle de pragas, realizado um acompanhamento peridico de profissional responsvel e registrado perante o Conselho Regional de Qumica que orienta o colaborador devidamente treinado para efetuar a desinsetizao e desratizao na indstria, com mtodos adequados, como relatado no POP n 09.
5.14. MEIO DE TRANSPORTE O transporte do produto acabado realizado por meio de caminho ba de propriedade da empresa.
5.15. VISITANTES A empresa possui dois guarda -ps, duas mscaras e dois gorros a serem usados por pessoas visitantes ou fiscais, podendo estas somente adentrar as dependncias internas da empresa uniformizada s e identificadas com crach. No ser permitida a entrada de estranhos s dependncias internas da empresa sem previamente ter passado no escritrio e recebido autorizao competente.
5.16. CONTROLE DE OPERAES A empresa realiza procedimentos afim de garantir a qualidade do produto em todas as etapas de produo. Estes procedimentos encontram -se descritos nos POPs especficos de cada setor ou atividade relacionada com a produo, entre eles:
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38 POP de recebimento POP de produo POP de acondicionamento POP de recall
Preveno da Contaminao cruzada por microrganismos Para prevenir a contaminao cruzada, a empresa realiza os seguintes cuidados: As mos so higienizadas sempre antes do incio das atividades, aps ir ao banheiro, antes e aps as refeies e na troca de funes; Os uniformes so trocados diariamente; Os equipamentos e utenslios so higienizados antes e aps o uso; O fluxo de recebimento, conferncia, identificao do lote interno e armazenamento das matrias primas obedecem rigorosamente ao POP n. 06. Preveno da Contaminao fsica e qumica Para prevenir a contaminao fsica so tomadas as seguintes precaues: Todas as lmpadas da rea de produo, estoque de matria prima e expedio possuem proteo de acrlico; As janelas, sadas de exausto e portas so todas protegidas com telas milimtricas; Os produtos qumicos utilizados na limpeza e sanitizao so armazenados em um armrio, especifico para estes produtos, localizad o
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39 no almoxarifado da indstria destinado para esse fim, fora da rea de produo; Os produtos para manuteno de mquinas so armazenados no almoxarifado que se localiza fora da rea de produo .
5.17. DOCUMENTAO E REGISTROS Todos os documentos e regi stros gerados devido execuo das Boas Prticas de Fabricao so armazenados em pastas localizadas no escritrio da empresa e mantidos por pelo menos o dobro da vida til dos produtos.
5.18. PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO (RECALL) Os procedimentos para recolhimento de produtos encontram -se descritos no POP n10
5.19. INFORMAES E AVISOS AO CONSUMIDOR Nas informaes: Nome do produto; Data de fabricao; Prazo de validade; Lote; Volume; Ingredientes; Cdigo de Barras; embalagens dos produtos so encontradas as seguintes
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40 Razo social da empresa, telefone de contato; Forma de conservao; Valor nutricional.
5.20.
RESUMO
DOS
PROCEDIMENTOS
DE
BOAS
PRTICAS
DE
FABRICAO: Ao receber a MATRIA PRIMA deve-se seguir as orientaes estabelecidas na(s) norma(s) interna(s) da empresa. A produo de todos os produtos deve ser feita com severa obedincia s frmulas descritas no POP 01 a fim de obter -se uma produo qualitativamente uniforme; A produo deve ser supervisionada freqentemente por pessoa experiente e capacitada; TODO PRODUTO REJEITADO dever ser encaminhado ao setor de rejeito, isolado de produtos aprovados pelo controle de qualidade; TODO PRODUTO APROVADO dever seguir ao setor de envase, posteriormente reembalado e estocado adequadamente e m palletes em local prprio; Todo setor de produo, estoque, expedio, refeitrio, unidades sanitrias, escritrio e demais reas devero ser rigorosamente mantidos organizados e limpos segundo normas de higienizao e Boas Prticas de Fabricao; Todo o material de LIMPEZA utilizado na higienizao dos setores da indstria dever ser armazenado em local especfico; Todo operador dever estar rigorosamente munido de EPI e EPP;
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41 Todo operador dever estar sempre alerta aos possveis incidentes de produo e imediatamente acionar a gerncia; Todo operador da indstria dever praticar bons hbitos de higiene (tomar banho todos os dias; lavar as mos ao usar os sanitrios, ao manipular qualquer outro objeto que no seja ligado ao ciclo de produo); Todo funcionrio dever possuir sua CARTEIRA DE SADE em dia; Todos os setores da indstria devero p ossuir sistemas de ventilao e iluminao adequadas ao bom desempenho das etapas de trabalho; Os procedimentos de desinsetizao e desratizao devero ser repetidos a cada 06(seis) meses por pessoa treinada pelo profissional responsvel bem como, com produtos e concentraes autorizadas pela vigilncia sanitria; Em caso de INCNDIO utilizar o extintor conforme treinamento recebido; Todo lixo sanitrio e industrial d ever ser coletado diariamente e exposto coleta municipal. 5.21. DOCUMENTOS DE REFERNCIA
5.22. REGISTROS DAS REVISES

REVISAO DESCRIO DA ALTERAO
Data
______________________________________ Responsvel Tcnico
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42
POPs:
Os POPs de 1 5 no constam neste Manual pois, os mesmos trazem as receitas dos produtos, se tratando de segredo industrial.
5.23. POP n 06
Procedimento Operacional Padro Para R ecebimento, Conferncia, Identificao do Lote Interno e Armazenamento das Ma trias Primas
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas quanto ao recebimento, conferncia, identificao do lote interno e armazenamento das matrias primas.
RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrio do setor
PROCEDIMENTO
Recebimento e Confer ncia: A empresa possui recebimento de matria prima diariamente, o controle de qualidade da matria prima recebida tem incio no dia e hora de chegada da carga, sem que esta saia de cima do veculo antes de ser vistoriada com os seguintes procedimentos: Avaliao e conferncia de nota fiscal e Ficha Tcnica do produto recebido; Analisam-se as condies de transporte e embalagem do produto, que dever estar devidamente lacrada sem qualquer violao e rotulada com informaes precisas.
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43 Uma vez vistoriado, o produto dever ser descarregado com cuidados especficos, transportados por meio de carrinhos transportadores, acondicionados em cima de paletes em rea de quarentena e etiquetado com informaes segundo identificao do lote interno e
armazenamento das matrias primas. Este procedimento adotado a fim de tornar possvel a rastreabilidade dos produtos quando se fizer necessrio. Para cada matria prima determinado o nmero seqencial quele j existente para o mesmo produto. O nmero de lote anexado ao produto e registrado em uma planilha.
Armazenamento: As matrias primas so empilhadas em paletes, ficando 15 cm acima do solo. Para organizao dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra primeiro que sai, onde os produtos com validade mais prxima do vencimento so colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.
Modelo de formulrio utilizado para registro de recepo de matria prima.
DEPART DE CONTROLE DE QUALIDADE ....LTDA LAUDO DE INSPEO DE RECEBIMENTO DE MATERIA PRIMA N DATA REC PRODUTO N.F. QTDE N VALID. N LOTE FORNEC LOTE INT FORNECEDOR PARECER TRANSPORTE TECNICO
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44 As amostras para controle de qualidade da MATRIA PRIMA devero ser armazenadas em embalagens flexveis ou frascos plsticos, fechado, etiquetado com todos os dados caractersticos de cada amostra e encaminhadas para anlise e seu laudo arquivado por um perodo de 01 ano. H na rea de recebimento de matria prima um recipiente para lixo o qual dever estar sempre tapado e ser esvaziado no final de cada expediente. Dizeres da Etiqueta de Matria Prima Apr ovada - Nome do produto: Lote interno do produto: Data de recebimento: Produto aprovado para uso industrial: Toda MATRIA PRIMA REJEITADA dever ser etiquetada com caractersticas prprias e devolvida ao fornecedor sem que adentre as dependncias de produo da indstria. As matrias primas so empilhadas em palletes, ficando 15 cm acima do solo. Para organizao dos produtos utiliza -se o esquema primeiro que entra primeiro que sai, onde os produtos com validade mais prxima do vencimento so colocados em cima de forma que sejam primeiramente utilizados.
Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em: Revisado por:
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
____________________________ Responsvel Tcnico
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45 5.24. POP n 07
Procedimento Operacional Padro para Recolhimento dos Produtos em Devoluo
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o recolhimento dos produtos em devoluo.
RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor
PROCEDIMENTOS Este procedimento aplicado em todos os estabelecimentos que revendem os produtos fornecidos pela empresa. Os motivos para recolhimento do produto so: Data de validade dos produtos Integridade das embalagens Alterao em suas propriedades fsico -qumicas. O programa de recolhimento dos produtos e feito de acordo com o lote e a data de fabricao dos mesmos, conforme os seguintes procedimentos: 1- Preenchimento do formulrio de reclamaes pelo vendedor; 2- Constatao do problema apresentado;
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46 3- Cancelamento das vendas pelo revendedor; 4- Recolhimento do produto; 5- Descarte de produto recolhido; 6- Substituio do produto; Ao chegar na empresa, o produto devolvido analisado pelo tcnico responsvel, identificado conforme seu lote de produo, encaminhado para local de depsito especfico, localizado em setor fora da rea de industrializao, onde permanecer at descarte. O lote de produto rejeitado dever ser codificado, registrado em relatrio, retirado de imediato do interior da indstria e seguir o mesmo destino final do produto devolvido.
FORMULRIO DE DEVOLUES
DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - ... LTDA PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

DATA EMPRESA PRODUTO DEVOLVIDO DATA FAB VALIDADE LOTE QUANT VENDEDOR DEVOL PARECER TECNICO
DEVOLUO RECLAMANTE
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Nome Assinatura Data Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em: Revisado por: ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
_____________________________________ Responsvel Tcnico
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48 5.25. POP n 08
Procedimento Operacional Padro para Controle de Qualidade de Produto Acabado
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o controle de qualidade do produto acabado.
PROCEDIMENTOS Preparao de Ferramentas Necessrias Separar os EPIs (equipamento de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho. O produto acabado antes de seguir ao processo de empacotamento dever passar pelo processo de controle de qualidade e aprovao do lote produzido, realizado com coleta de uma amostra, contendo no mnimo cinco unidades para avaliao e analise. Os procedimentos para estas avaliaes so os mesmos realizados para avaliao de tempo d e prateleira do produto.
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49 TCNICA DE AVALIAO DEGUSTATIVA Todo lote de produto produzido devero ser guardadas no mnimo 06 amostras para avaliao degustativa e vida de prateleira, conforme a validade do produto, estas amostras so guardadas em local pr prio para posteriores avaliaes. A cada 30 dias feita seo de estudos degustativos sob os seguintes critrios: Caractersticas e Integridade da embalagem; Caractersticas de odor e colorao; Caractersticas de sabor e crocncia. Os dados resultantes destes estudos devero ser todos registrados em planilhas especficas e concludos ao final do seu tempo de validade estipulado.
DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - ... LTDA PLANILHA DE AVALIAO DE VALIDADE: Data Degustao BISC DATA VALID/LOTE/VIDA UT IL BISC NATA BISC COCO AMANTEIGADO*
Todo produto fora dos padres de qualidade exigidos pelos parmetros de Normas Tcnicas dever ser rejeitado, rotulado, conduzido a setor
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50 especfico determinado pela Indstria p ara posterior descarte, seus dados registrados em relatrio e arquivados por um perodo de 01(um) ano.
Nome
Assinatura Data
Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em: Revisado por:
___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
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51 5.26. POP n 09
Procedimento Operacional Padro para Controle de Pragas
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o controle de pragas realizado na empresa.
PROCEDIMENTOS PREPARAO E FERRAMENTAS NECESSRIAS Separar os EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipa mentos e materiais necessrios para execuo do trabalho.
PRINCIPAIS ATIVIDADES Todas as aberturas (janela, exaustores e portas) devero ter telas finas para impedir a entrada de insetos. Num raio de cinco (05) metros em torno das paredes externas da ind stria dever ser pulverizado, a cada 06 meses, com produto que elimine pragas (K -OTRINE aparecimento no interior da indstria.
) e previna o direcionamento ou
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52 Todos os ralos e caneletas existentes no interior e exterior da empresa devero primeiramente ser desinfetados e logo aps ser fechados.
ANTI-MOFO - Combate aos germes do mofo: Preparar uma soluo de cido actico glacial 2%, para limpeza de teto, piso e paredes. 1 (soluo) dissolver 20 ml de cido actico glacial em um litro de gua limpa e reservar para limpeza; 2 lavar bem as paredes, piso e teto com gua e sabo; 3 lavar bem as paredes, piso e teto com gua limpa em abundancia; 4 aps ter secado bem os locais j limpos, ento, passar a soluo (com um pulverizador ou rolo de pintor) usando equipamentos de proteo individual; 5 repetir a operao a cada seis meses.
ANTI-BARATAS Combate a baratas: Utilizar iscas qumicas que podero ser adquiridas em casas agropecurias, espalhar as iscas nos cantos dos vrios setores da indstria. imprescindvel o uso de equipamentos de proteo individual durante todo o procedimento. O mesmo procedimento deve ser realizado no interior da forrao da indstria
ANTI-INSETOS Combate a insetos voadores:
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53 Usar produtos com princpio ativo que pulverizados no contaminem os produtos industrializados, tal como exemplo o produto K -OTRINE . Colocar o produto qumico em um pulverizador e aplic -lo na parede, forros e chos limpos. Ter o cuidado de proteger todo equipamento, utenslio, deposito de matria prima e embalagens e expedio que estejam expostos.
ANTI-RATOS Combate a roedores: Usar armadilhas mecnicas com iscas: comprar em agropecurias iscas de cera com princpio ativo que o rato aps comer vai procura de riacho para beber gua em abundncia e morre fora dos setores da indstria; coloc -las em distribuio conforme mapa de localizao. Este processo dever ser aplicado na rea externa e interna da indstria.
CUIDADOS ESPECIAIS Por se tratar de produto txico, indispensvel o uso dos EPIs. Seguir as recomendaes da norma interna do fabricante.
AO EM CASO DE NO CONFORMIDADE Comunicar imediatamente o responsvel.

Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: R Revisar em: R Revisado por: Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
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Nmero Cpias Destino
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55 5.27. POP n 10
Procedimento Operacional Padro para o Programa de Recall
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para executar o programa de recall.
PROCEDIMENTOS A empresa conta com procedimentos necessrios para garantir a rastreabilidade de todos os produtos fabricados. Inicialmente quando recebe-se a matria prima esta recebe um lote interno; Aps o trmino da produo, o produto recebe um nmero de lote final; No caso de ocorrer qualquer irregularidade com o produto, fornecido ao consumidor, atravs da embalagem, telefone de atendi mento que deve ser imediatamente acionado. Assim que a empresa recebe a reclamao, solicitado o nmero de lote do produto. Com este instrumento, possvel identificar todas as matrias primas utilizadas, a fim de identificar a causa do problema.
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56 Aps a resoluo do problema, a empresa passa todas as informaes necessrias para esclarecer o consumidor. Dependendo da gravidade da irregularidade, a empresa pode tomar as seguintes aes: Recolhido do lote do produto dos postos de vendas; Interdio do lote caso este ainda se encontre na empresa; Restituio para o consumidor com outro produto. Todas as aes tomadas so registradas conforme a tabela:
DATA
ORIGEM
PRODUTO
N LOTE
MOTIVO
AO CORRETIVA
RESULTADOS
Todo PRODUTO REJEITADO ou DEVOLVIDO dever ser armazenado em local especfico para posterior descarte.
Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: R Revisar em: R Revisado por:
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
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Nmero Cpias Destino
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58 5.28. POP n 11
Procedimento Operacional Padro para Acondicionamento do Produto Final
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o acondicionamento do produto final
RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrio do setor
PROCEDIMENTO Acondicionamento de biscoitos, merengue e bolinhas de polvilho: Utilizam-se embalagens plsticas de polipropilen o com capacidade para 320g ou outra configurao desejada O acondicionamento realizado de duas formas: atravs da empacotadora: mquina especfica que empacota os biscoitos automaticamente manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o auxlio de uma balana e uma seladora
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59 Acondicionamento das torradinhas Utilizam-se embalagens plsticas de polipropileno com capacidade para 100g ou outra configurao desejada O acondicionamento realizado de duas formas: atravs da empacotadora: mquina especfica que empacota os biscoitos automaticamente manualmente: onde os colaboradores empacotam os biscoitos com o auxlio de uma balana e uma seladora aps o acondicionamento em embalagens plsticas so reembaladas em caixinhas de papel. Acondicionamento dos produtos embalados para a expedio Os produtos so reembalados em caixa de papelo com capacidade para 8 kg, armazenado em cima de palletes devidamente identificados conforme espcie e lote de produo em ordem cronolgica de chegada em local prprio.
Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: R Revisar em: R Revisado por: Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
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60 5.29. POP n 12
Procedimento Operacional Padro para Higienizao das Mos
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para a higiene adequada das mos dos funcionrios.
PROCEDIMENTOS Separar os EPPs (equipamentos de proteo ao produto) e EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho. Sempre que for mudada a etapa de produo e sent ir necessidade o manipulador dever lavar as mos da seguinte forma: 1 molhar as mos com gua e sabo. 2 escovar as mos e unhas com escova de nylon (fornecida pela indstria) com movimentos de cima para baixo at observar que estejam limpas.
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61 3 enxaguar as mos com gua limpa at tirar todo resduo de sujeira visvel. 4 enxugar as mos com toalhas descartveis. 5 descartar a toalha descartvel em um lixo com acionamento de pedal para evitar nova contaminao.
SE NECESSRIO REPETIR A OPERAO DE LIMPE ZA POR DUAS OU MAIS VEZES.
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
____________________________ __________ Responsvel Tcnico
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62 5.30. POP n 13
Procedimento Operacional Padro para Higienizao dos Diversos Setores da Empresa
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para a higienizao dos diversos setores da empresa.
PROCEDIMENTOS Preparao e Ferramentas Necessrias Separar os EPPs (equipamentos de proteo ao produto) e EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios; Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho; Aps todos os equipamentos desligados dar incio a etapa de organizao e limpeza: Ordenar toda a sala de produo e depsitos, guardando e ordenando todo produto industrializado no dia, todo excesso de insumo e ou
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63 matria prima que possa ter sobrado da industrializao diria e esvaziamento dos lixos com coleta seletiva. Seguir atentamente as instrues de limpeza do quadro abaixo;
Superfcie
Modo de higienizao 1. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 10 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria;
Freqncia ANUAL
Quem vai realizar COLABORADORES
Teto e Paredes Superiores
2. Passar esta soluo com auxlio de uma esponja ou vassoura nas paredes; 3. Passar um pano mido com gua para retirada do sabo; 4. Deixar naturalmente. secar DIRIO COLABORADORES
Paredes rea de produo de massa, produo de biscoitos, empacotamento, deposito de matria prima e produto acabado
1. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria; 2. . Passar esta soluo com auxlio de uma esponja ou vassoura nas paredes; 3. Passar uma soluo de: 10 litros de gua com 10 colheres de sopa gua sanitria 5. Deixar naturalmente. secar
Piso de todos os setores
1. Varrer; 2. Fazer uma soluo de: 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria e com auxlio de uma vassoura ou esfrego esfregar os pisos; 3. Enxaguar com gua
DIRIO
COLABORADORES
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limpa; 4. Passar uma soluo de: 10 litros de gua com 10 colheres de sopa gua sanitria. E com o auxilio de um rodo retirar todo o excesso de gua; 5. Deixar naturalmente Portas e janelas de todos os setores secar SEMANAL COLABORADORES
1. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria; 2. Passar esta soluo com auxlio de uma esponja ou vassoura; 3. Enxaguar com gua limpa em abundancia e deixar secar naturalmente.
Telas milimtricas de todos os setores
1. Retir-las do lugar; 2. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria; 3. Passar esta soluo com auxlio de uma escova ou vassoura; 4. Enxaguar com uma gua limpa em abundancia; 5. Deixar naturalmente secar
MENSAL
COLABORADORES
6. Coloc-las no lugar novamente. Mesas produo setor embalagem de e de 1. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria; 2. Passar esta soluo com auxlio de uma esponja 3. . Enxaguar com uma gua limpa em DIRIO COLABORADORES
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abundancia; 4. Secar com auxlio de um pano limpo; 5. Passar um pano com lcool 70%. Refeitrio, sala de reunies, corredores e escada 1. Limpar as mesas; 2. Lavar as louas; 3. Varrer; 4. Passar no cho um pano mido com uma soluo de 5 L de gua e 2 tampas de dosador de desinfetante. Escritrio salas reunies e de 1. Tirar p; 2. Varrer; 3.Passar um pano unido. Em uma soluo de 5 L de gua e 2 tampas de dosador de desinfetante; 4. Passar lustra mvel. Banheiros vestirios e 1. Recolher todo o lixo; 2. Em um balde, preparar uma soluo de : 20 litros de gua, 05 mL de detergente neutro, 2 colheres de gua sanitria; 3. Passar esta soluo com auxlio de uma esponja ou vassoura nas paredes, cho. Pia e bacio; 4. Passar uma soluo de: 10 litros de gua com 10 colheres de sopa gua sanitria 5. Deixar naturalmente. secar DIRIO COLABORADORES DIRIO COLABORADORES DIRIO COLABORADORES
Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em:
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
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Revisado por: ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
66
67 5.31 POP n 14
Procedimento Operacional Padro de Manejo dos Resduos Slidos e Lquidos
OBJETIVO Descrever os procedimentos que devem ser realizados para o manejo adequado dos resduos slidos e lquidos produzidos na empresa.
PROCEDIMENTO Separar os EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho. As lixeiras existentes na indstria possuem acionamento por pedal, esto devidamente identificadas conforme coleta seletiva e providas de sacos para lixo. O lixo retirado diariamente (e quando necessrio) acondicionado em um lato localizado na parte da frente da empresa. A coleta do lixo orgnico realizada diariamente pela Prefeitura e o lixo reciclado coletado por catadores da cidade Uma vez por semana, as lixeiras so limpas manualmente
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68 com auxlio de jato de gua. Este procedimento tambm realizado com o lato do lixo. As embalagens das matrias primas so separadas de acordo com sua classificao: plstico, papel, metal ou vidro. So descartados e armazenados em depsito externo para posterior coleta dos catadores. E o lixo orgnico classificado por slido e lquido, recolhido, armazenado em um lato localizado na parte da frente da empresa para posterior coleta realizada ela Prefeitura.
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
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69 5.32. POP n 15
Procedimento Operacional Padro para Calibrao e Higienizao de Utenslios e Equipamentos
OBJETIVO Descrever os procedimentos adotados para calibrao e higienizao de equipamentos e utenslios a fim de evitar a contaminao cruzada dos alimentos e das superfcies que entram em contato com os mesmos.
PROCEDIMENTOS PREPARAO E FERRAMENTAS NECESSRIAS Separar os EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho.
DESCRIO Os equipamentos, utenslios e acessrios de produo devero ser mantidos em perfeito estado de uso e organizao a fim de evitar paradas inesperadas causadas pelo funcionamento deficiente que possam
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70 comprometer a qualidade do produto e ou s egurana operacional da Indstria. Sempre que necessitem de manuteno, aferio, devero ser encaminhados ao conhecimento do tcnico responsvel da produo para que tomem -se imediatas providencias. Todos os utenslios e equipamentos usados para, pesagem ou medio dos produtos devero estar sempre limpos para no ocasionar contaminao e aferidos conforme norma de padro de qualidade exigido pelo Ministrio da Sade - MS e pelo INMETRO. Todos os maquinrios devero sofrer rigorosa vistoria higinica sani tria antes e depois de sua utilizao. Para sua higienizao necessrio primeiramente desligar e desmontar os equipamentos, as peas so ento lavadas seguindo as etapas descritas abaixo.
Superfcie
Modo de higienizao
Freqncia
Quem realizar
vai
1. Pr-lavagem: passar gua fria com auxlio de uma mangueira (ou com gua da torneira) para retirar as sujidades maiores. UTENSLIOS (BACIAS, FORMAS, TALHERES, CAIXAS E TEC) 2. Lavagem: esfregar DIRIO QUANDO NECESSRIO Colaboradores OU
manualmente com auxlio de uma esponja neutro utenslios. 3. Enxge: retirar o sabo com gua fria em abundancia. 4. Secagem: deixar secar sinttica e as detergent e dos
superfcies
naturalmente. 5. Sanitizao: pode ser realizada com gua quente (72 - 83C) ou
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com cloro.. 1. Desligar o aparelho; BALANAS MECANICAS ELETRNICAS E 2. Passar pano mido em gua limpa; 3. Secar com um pano seco. MAQUINAS EXTRUSO FARIADEIRAS DE 1. Desligar a mquina; E 2.Desmontar necessrio; 3. Tirar o excesso de massa com DIRIO uma esptula; 4. Passar uma estopa limpa com gordura. BATEDEIRAS CUBAS AGITADOR E 1. Desligar a mquina; 2.Desmontar necessrio; 3. Tirar o excesso de massa com DIRIO uma esptula; 4. Lavar com uma estopa limpa e deixar secar. 1. Desligar o forno; 2.Deixar esfriar FORNOS 3.varrer e recolher as impurezas existentes em seu interior. DIRIO Colaboradores Colaboradores a mquina, se Colaboradores a mquina, se DIRIO Colaboradores
COM
Antes de reutilizar o equipamento as peas so montadas. Quando necessrio estas etapas so repetidas at ser observada a correta higienizao da superfcie. Todos os produtos utilizados na higienizao possuem registro no Ministrio da Sade, possuem embalagens prprias e so armazenados em
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72 um armrio, localizados no almoxarifado da empresa. Neste armrio tambm so guardados os utenslios de limpeza (panos, baldes, escovas, etc.).
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
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73 5.33. POP n 16
Procedimento Operacional Padro para Higiene pessoal
OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para a higiene pessoal de todos os funcionrios.
PROCEDIMENTOS Todo funcionrio ao adentrar nas dependncias internas da indstria dever dirigir-se ao vestirio, munir-se dos EPP, lavar as mos com gua e sabo, enxgua-las com gua limpa para poder adentrar as salas de deposito de matria prima, dosagem, produo e demais setores. Sempre que for mudada a etapa de produo, o manipulador dever lavar as mos com gua e sabo, enxagu -las com gua limpa, sec-las com toalha descartvel e colocar o papel no lixo. Todo funcionrio que se dirigir ao sanitrio durante o perodo de trabalho aps us-lo dever lavar as mos com gua e sabo, enxgua -las com gua limpa, sec-las com toalha descartvel e colocar o papel no lixo.
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74 Todo funcionrio dever necessariamente possuir o habito dirio de higiene pessoal: tomar banho; escovar os dentes; fazer a barba; usar as unhas curtas, cortadas e sem esmaltes; usar desodorantes; manter os cabelos curtos e ou preso e penteados; manter os EPP limpos e conservados. Sempre que necessitar de EPP novo, o funcionrio dever comunicar ao setor pessoal da empresa para substituio e reposio.
Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
Nmero Cpias
Destino
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75 5.34. POP n 17
Procedimento Operacional Padro para Higienizao do Reservatrio de gua
OBJETIVO Descrever os procedimentos adotados para higienizao do reservatrio de gua a fim de evitar a contaminao dos alimentos, dos colaboradores, maquinrios e utenslios da empresa.
PROCEDIMENTOS PREPARAO E FERRAMENTAS NECESSRIAS Separar os EPIs (equipamentos de proteo individual) necessrios. Preparar as ferramentas, equipamentos e materiais necessrios para execuo do trabalho. A limpeza do reservatrio de gua (caixa dgua) deve ser efetuada a cada 06 messes, com o seguinte procedimento:
Tcnica de Limpeza e Desinfeco:
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76 1. Feche o registro, impedindo a entrada de gua na caixa ou amarre a bia; 2. Esvazie a caixa dgua abrindo as torneiras e dando de scarga; 3. Enquanto a caixa esvazia, esfregue as paredes e o fundo , retirando o lodo com ps, panos ou baldes; 4. Nunca use sabo detergente ou outros produtos; use somente a esponja ou pano; 5. Tampe a sada de gua para no entrar sujeira nos canos e enxge as paredes e o fundo; 6. Esvazie totalmente a caixa dgua; 7. Deixe entrar gua na caixa at encher e coloque ao mesmo tempo 2 litros de gua sanitria para cada 1.000 de gua; 8. Espere 2 (duas) horas; 9. Feche novamente o registro ou amarre a bia; 10. Esvazie novamente a caixa dgua ; 11. Tampe a caixa dgua para que no entre pequenos animais; 12. Anote do lado de fora a data da limpeza e no se esquea de limpla aps 6 meses; 13. Abra a entrada de gua; 14. E use novamente o reservatrio.
REPETIR A OPERAO A CADA 06 MESSES. PARA CAIXA DE 1.000 LITROS
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Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em: Revisado por: Nmero Cpias Destino Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___
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78 6. DISCUSSO
A empresa objeto deste trabalho produz massas e biscoitos, em escala industrial, e situa-se no Distrito Industrial do Municpio de Cricima, Sant a Catarina. Inicialmente tratava -se de uma fruteira onde eram feitos os biscoitos caseiros. Com o aumento do fluxo de vendas, transformou -se em indstria. Atualmente, apresenta uma linha de produo com marca prpria e outra linha para terceirizao. Apresenta, no seu quadro de recursos humanos, um total de 15 funcionrios, entre os quais 8 so manipuladores, 1 motorista, 1 engenheiro mecnico, 1 qumica (responsvel tcnica), 2 contadores, 1 administrador, 1 diretor, sendo este ltimo o proprietrio da em presa. Quanto a estrutura fsica, a empresa dispe de rea de recebimento de matrias primas e embalagens, rea de produo, expedio, administrao, refeitrio, sanitrios e vestirios. A rea de produo compreende os seguintes ambientes: em cozinha, extruso, assamento, desinforme, envase e
acondicionamento. A gama de produtos conta com 10 tipos de biscoitos, 2 tipos de torradinhas, merengue e bolinha de polvilho. Sua preparao e formulao foram omitidas neste trabalho a pedido da diretoria da emp resa. A Vigilncia Sanitria local realiza visitas de fiscalizao peridica nos estabelecimentos que necessitam de alvar sanitrio. Nas indstrias de alimentos, a fiscalizao se d com base na RDC 275/02. Na ocasio, foi verificado que todos os itens d o roteiro de inspeo da resoluo citada acima, estavam de acordo, com exceo da existncia do Manual de Boas Prticas e
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79 POPs atualizados. Estes dois itens foram ento solicitados pela Vigilncia aos diretores da empresa. O manual de boas prticas de ma nipulao deve ser um descritivo real dos procedimentos tcnicos executados pelo estabelecimento em especial, ele um documento nico onde devem constar todos os procedimentos adequados para a produo de forma higinica e de qualidade de todos os produtos comercializados pela empresa (SILVA JUNIOR, 2005). Para contemplar as informaes necessrias do manual, realizou -se inicialmente o acompanhamento das atividades desenvolvidas em cada rea da empresa. Este acompanhamento deu -se atravs da permanncia d o autor nas reas, e sua efetiva participao nas atividades, a fim de compreender o processo e realizar a sua descrio real. Desta forma, o manual foi elaborado com a apresentao das reas e atividades ali realizadas. Estas atividades foram descritas na forma de POPs. Alguns itens, procedimentos ou atitudes compreendidas na RDC 275/02, no so realizados pela empresa porem, os fiscais da Vigilncia Sanitria no exigiram a sua execuo, entre eles, a questo do controle de potabilidade da gua e o controle da sade do manipulador. De acordo com a resoluo 275/02 a p otabilidade da gua deve ser atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. E deve ainda dispor de reagentes e equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua quando realizadas no estabelecimento. Para tal, torna-se necessrio um documento que inclua a realizao destas atividades. Em se tratando de controle da potabilidade da gua, o
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80 procedimento adotado pela empresa o de limpeza peridica do reservatrio de gua conforme descrito no POP especfico. Com relao sade do manipulador, de acordo com a RDC 275/02, deve-se ter medidas estipuladas nos casos em que os manipula dores apresentem leso nas mos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento. Devem se ainda especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos so submetidos, bem como a periodicidade d e sua execuo. A diretoria da empresa em questo adota como medida apenas a dispensa do funcionrio em casos de doena, mediante apresentao de atestado mdico. No existe procedimento no que diz respeito a funcionrios doentes, com leses, supuraes o u suspeita de problemas de sade. Em ambos os casos, controle da potabilidade da gua e controle da sade do manipulador, a diretoria da empresa em conjunto com o responsvel tcnico deveriam tomar providncias para a sua correta adequao, a fim de garantir a segurana do alimento ao consumidor. Bem como, garantir a sade e bem estar dos colaboradores. Uma vez realizado esta etapa, o procedimento deveria ento ser apresentado como o POP solicitado pela legislao. O manual desenvolvido juntamente com os POPs foram apresentados aos diretores da empresa que o passaram a utilizar como documento oficial para ser apresentado vigilncia sanitria. Aps o trmino da elaborao do manual, foram feitas duas cpias, uma que ficou na administrao da empresa e ou tra que foi deixada na rea de produo disposio de todos. Seqencialmente, realizaram -se treinamentos para apresentao do material aos colaboradores com o intuito de reafirmar a
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81 importncia da colaborao de todos para a implantao das Boas Prticas de Fabricao. Estes treinamentos f oram notificados, contendo os nomes dos participantes do evento, a data e a carga horria.
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82 7. CONSIDERAES FINAIS
Com esse trabalho foi possvel observar o comprometimento da diretoria da empresa em, estar de acordo com a legislao sanitria . Trata-se de uma empresa dirigida por pessoas interessadas em buscar inovaes e e
qualificaes, visando a melhoria da qualidade de seus produtos
colaboradores. Percebe-se este interesse pela aceitao por parte deles, das mudanas propostas durante o decorrer do estudo. Os alimentos tanto promovem como lesam a sade do consumidor, sendo uma grande fonte de contaminao podendo causar condies de morbidade s pessoas que o consomem. Desta forma, as Boas Prticas de Fabricao tm papel fundamental para a garantia de alimentos seguros que no causaro danos sade, pois, seu objetivo evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados, com microorganismos ou quaisquer outras sujidades que possam comprometer a sade. A Vigilncia Sanitria tem a finalidade institucional de promover a proteo da sade da populao, por intermdio do controle sanitrio da produo e da comercializao de produtos e servios. Des ta forma atravs e com a utilizao das legislaes apropriadas faz a fiscalizao nas indstrias para o cumprimento das boas praticas e a garantia de alimentos seguros (BRASIL, 1999) Neste trabalho, foi possvel avaliar que o manual de Boas Prticas de Fabricao e os POPs so documentos obrigatrios que garant em a aplicao das boa prticas.
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83 Uma vez elaborado, torna -se necessrio o acompanhamento e verificao de sua execuo adequada durante todo o processo produtivo bem como a realizao de treinamento s peridicos com os colaboradores. As Boas Prticas trazem benefcios ao consumidor e a empresa, visto que, com a realizao destas aes , os produtos passam a ter uma melhor qualidade diferenciando este s dos demais, e tambm faz com que a empresa procure sempre um aperfeioamento na busca de novos mercados e consumidores. Para a implantao adequada dessas melhorias de higiene e qualidade dentro das indstrias de alimentos, necessrio um profissional qualificado. O farmacutico, por se tratar de um prof issional da sade, e com sua formao generalista, que inclui rea de tecnologia de alimentos, teria grande importncia neste processo , pois estariam capacitados a colaborar para melhor gerenciar e incentivar a direo e colaboradores sobre a importncia d a aplicao das boas prticas. Torna-se necessrio a divulgao desta atividade pertinente a este profissional, atravs de novos estudos realizados nesta rea, para que alcance a valorizao dos seus servios.
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84 8. BIBLIOGRAFIA
AKUTSU, Rita de Cssia et al. Adequao das Boas Prticas de Fabricao em servios de alimentao. Revista de Nutrio, Campinas. v.18, n.3, p.419 427, maio/jun. 2005.
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BRASIL. Lei n 8.080, de 19 de setembro de 1990. Dispe sobre as condies para a promoo, proteo e recuperao da sade, a organiza o e o funcionamento dos servios correspondentes e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 19 set.1990. Seo 1
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85 BRASIL. Lei n 10.674, de 16 de maio de 2003. Obriga a que os produtos alimentcios comercializados informem sobre a presena de glten, com o medida preventiva e de controle da doena celaca. Dirio Oficial da Unio , Braslia, DF, 19 mai. 2003. Seo 1.
BRASIL, Portaria SVS/MS n 326 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico -Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Dirio Oficial da Unio , 01 de agosto de 1997.
BRASIL, Resoluo RDC n 259 de 20 de setembro de 2002. Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, 23 de setembro de 2002.
BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a List a de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos
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BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 175, de 08 de julho de 2003. Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e
Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 09 jul. 2003. Seo 1.
85
86 BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 359, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Dirio Oficial da Unio , Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1.
BRASIL. Resoluo RDC ANVISA/MS n. 360, de 23 de dezembro de 2003. Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Dirio Oficial da Unio , Braslia, DF, 26 dez. 2003. Seo 1.
BRASIL, Resoluo - RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Dirio Oficial da Unio, 16 de setembro de 2004.
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86
87 PINTO, Antnio de F. M. Antunes. Doenas de Origem Microbiana Transmitidas Pelos Alimentos. Revista Millenium educao cincia e tecnologia. Ed. 3, n. 4, out. 1996
ROZENFELD, Suely. Fundamentos da vig ilncia sanitria. Rio de Janeiro: Ed. FIOCRUZ, 2000. 301 p.
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Disponvel em <www.saude.gov.br> Acesso em 28/05/2009.
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ANEXO 1 LISTA DE VERIFICAO DAS BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS RDC 275 NMERO: /ANO A - IDENTIFICAO DA EMPRESA 1-RAZO SOCIAL: 2-NOME DE FANTASIA: 3-ALVAR/LICENA SANITRIA: 5-CNPJ / CPF: 8-E - mail: 9-ENDEREO (Rua/Av.): 12-BAIRRO: 16-RAMO DE ATIVIDADE: 18-NMERO FUNCIONRIOS: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: Descrio da Categoria: 21-RESPONSVEL TCNICO: 22-FORMAO ACADMICA: 23-RESPONSVEL LEGAL/PROPRIETRIO DO ESTABELECI MENTO: 24-MOTIVO DA INSPEO: ( ) SOLICITAO DE LICENA SANITRIA ( ) COMUNICAO DO INCIO DE FABRICAO DE PRODUTO DISPENSADO DA OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO ( ) SOLICITAO DE REGISTRO ( ) PROGRAMAS ESPECFICOS DE VIGILNCIA SANITRIA ( ) VERIFICA O OU APURAO DE DENNCIA ( ) INSPEO PROGRAMADA ( ) REINSPEO ( ) RENOVAO DE LICENA SANITRIA ( ) RENOVAO DE REGISTRO ( ) OUTROS B - AVALIAO 1. EDIFICAO INSTALAES 1.1 REA EXTERNA: 1.1.1 rea externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no ptio e vizinhana; de focos de poeira; de acmulo de lixo nas imediaes, de gua estagnada, dentre outros. E SIM NO NA(*) 10-N: 13-MUNICPIO: 11-Compl.: 14-UF: 15-CEP: 4-INSCRIO ESTADUAL / MUNICIPAL: 6-FONE: 7-FAX:
17-PRODUO MENSAL: DE 19-NMERO DE TURNOS :
20-CATEGORIA DE PRODUTOS:
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1.1.2 Vias de acesso interno com superfcie dura ou pavimentada, adequada ao trnsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, no comum a outros usos ( habitao). 1.3 REA INTERNA: 1.3.1 rea interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fcil e apropriada higienizao (liso, resistente, drenados com declive, impermevel e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acmulo de resduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocados em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. B - AVALIAO 1.5 TETOS: .SIM . .NO . . .NA(*) . .
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, . impermevel, de fcil limpeza e, quando for o caso, desinfeco. 1.5.2 Em adequado estado de conservao . (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES DIVISRIAS: E
1.6.1 Acabamento liso, impermevel e de . fcil higienizao at uma altura adequada para todas as operaes. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservao . (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros).
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1.6.3 Existncia de ngulos abaulados . entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfcie lisa, de fcil . higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento . automtico (mola, sistema eletrnico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimtricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservao . (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfcie lisa, de fcil . higienizao, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existncia de proteo contra insetos . e roedores (telas milimtricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservao . (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construdos, localizados e utilizados . de forma a no serem fontes de contaminao. 1.9.2 De material apropriado, resistente, . liso e impermevel, em adequado estado de conservao. 1.10 INSTALAES SANITRIAS E VESTIRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da rea . de produo, acesso realizado por passagens cobertas e caladas. 1.10.2 Independentes para cada sexo . (conforme legislao especfica), identificados e de uso exclusivo para . . . . . . . . . .
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manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalaes sanitrias com vasos . sanitrios; mictrios e lavatrios ntegros e em proporo adequada ao nmero de empregados (conforme legislao especfica). 1.10.4 Instalaes sanitrias servidas de . gua corrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automtico e conectadas rede de esgoto ou fossa sptica. 1.10.5 Ausncia de comunicao direta . (incluindo sistema de exausto) com a rea de trabalho e de refeies. 1.10.6 Portas com fechamento automtico . (mola, sistema eletrnico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e . apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.10.8 Iluminao e ventilao adequadas. . 1.10.9 Instalaes sanitrias dotadas de . produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete lquido inodoro anti-sptico ou sabonete lquido inodoro e anti-sptico, toalhas de papel no reciclado para as mos ou outro sistema higini co e seguro para secagem. 1.10.10 Presena de lixeiras com tampas e . com acionamento no manual. 1.10.11 Coleta freqente do lixo. . 1.10.12 Presena de avisos com os . procedimentos para lavagem das mos. 1.10.13 Vestirios com rea compatvel e . armrios individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em nmero . suficiente (conforme legislao especfica), com gua fria ou com gua quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em . adequado estado de conservao. 1.11.1 Instaladas totalmente independentes . da rea de produo e higienizados. 1.12 LAVATRIOS NA REA DE PRODUO: . . . 1.12.1 Existncia de lavatrios na rea de . manipulao com gua corrente, dotados preferencialmente de torneira com . . . .
. .
. .
. .
. .
. . . .
. . . .
1.11 INSTALAES SANITRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: . . . . .
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acionamento automtico, em posies adequadas em relao ao fluxo de produo e servio, e em nmero suficiente de modo a atender toda a rea de produo 1.12.2 Lavatrios em condies de higiene, . dotados de sabonete lquido inodoro anti sptico ou sabonete lquido inodoro e anti sptico, toalhas de papel no reciclado ou outro sistema higinico e seguro de secagem e coletor de papel aci onados sem contato manual. B - AVALIAO SIM 1.13 ILUMINAO E INSTALAO ELTRICA: . . . 1.13.1 Natural ou artificial adequada . atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminrias com proteo adequada . contra quebras e em adequado estado de conservao. 1.13.3 Instalaes eltricas embutidas ou . quando exteriores revestidas por tubulaes isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAO CLIMATIZAO: E . . . . . .
NO
.NA(*)
1.14.1 Ventilao e circulao de ar . capazes de garantir o conforto trmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso e condensao de vapores sem causar danos produo. 1.14.2 Ventilao artificial por meio de . equipamento(s) higienizado(s) e com manuteno adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados . artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existncia de registro peridico dos . procedimentos de limpeza e manuteno dos componentes do sistema de climatizao (conforme legislao especfica) afixado em local visvel. 1.14.5 Sistema de exausto e ou . insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminaes.
. .
. .
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1.14.6 Sistema de exausto e ou . insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captao e direo da corrente de . ar no seguem a direo da rea contaminada para rea limpa. 1.15 HIGIENIZAO INSTALAES: DAS . . . . . .
1.15.1 Existncia de um respons vel pela . operao de higienizao comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqncia de higienizao das . instalaes adequada. 1.15.3 Existncia higienizao. de registro da .
. . . .
. . . .
1.15.4 Produtos de higienizao . regularizados pelo Ministrio da Sade. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de . higienizao necessrios realizao da operao. 1.15.6 A diluio dos produtos de . higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s instrues recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienizao . identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequao dos . utenslios (escovas, esponjas etc.) necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao . 1.15.9 Higienizao adequada. 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausncia de vetores e pragas . urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e outros. 1.16.2 Adoo de medidas preventivas e . corretivas com o objetivo de impedir a atrao, o abrigo, o acesso e ou proliferao de vetores e pragas urbanas. 1.16.3 Em caso de adoo de controle . qumico, existncia de comprovante de execuo do servio expedido por empre sa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE GUA: .
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1.17.1 Sistema de abastecimento ligado . rede pblica. 1.17.2 Sistema de captao prpria, . protegido, revestido e distante de fonte de contaminao. 1.17.3 Reservatrio de gua acessvel com . instalao hidrulica com volume, presso e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatria condio de uso, livre de vazamentos, infiltraes e descascamentos. 1.17.4 Existncia de responsvel . comprovadamente capacitado para a higienizao do reservatrio da gua. 1.17.5 Apropriada freqncia higienizao do reservatrio de gua. de . . . . .
. .
. .
1.17.6 Existncia de registro da . higienizao do reservatrio de gua ou comprovante de execuo de servio em caso de terceirizao. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatrio . e ausncia de infiltraes e interconexes, evitando conexo cruzada entre gua potvel e no potvel. 1.17.8 Existncia de planilha de registro da . troca peridica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da gua atestada por . meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por tcnico responsvel pela anlise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagent es e . equipamentos necessrios anlise da potabilidade de gua realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado . por tcnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com gua potvel, . fabricado, manipulado e estocado sob condies sanitrias satisfatrias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfcie que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de gua . potvel quando utilizado em contato com o alimento ou superfcie que entre em contato com o alimento.
. .
. .
. .
. .
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B - AVALIAO 1.18 MANEJO DOS RESDUOS:. . . 1.18.1 Recipientes para coleta de resduos . no interior do estabelecimento de fcil higienizao e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessrio, recipientes tampados com acionamento no manual. 1.18.2 Retirada freqente dos resduos da . rea de processamento, evitando focos de contaminao. 1.18.3 Existncia de rea adequada para . estocagem dos resduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado rede . pblica, caixas de gordura em adequado estado de conservao e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo . produtivo: nmero, capacidade e distribuio das dependncias de acordo com o ramo de atividade, volume de produo e expedio. 1.20.2 reas para recepo e depsito de . matria-prima, ingredientes e embalagens distintas das reas de produo, armazenamento e expedio de produto final. OBSERVAES . . . B - AVALIAO 2.1 EQUIPAMENTOS: . . . 2.1.1 Equipamentos da linha de produ o . com desenho e nmero adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fcil . acesso e higienizao adequada. 2.1.3 Superfcies em contato com alimentos . lisas, ntegras, impermeveis, resistentes corroso, de fcil higieniza o e de material no contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservao . e funcionamento. 2.1.5 Equipamentos de conservao dos . . . . . . . SIM NO NA(*) 2. EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS . . . . . . . . . SIM NO NA(*)
. .
. .
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alimentos (refrigeradores, congeladores, cmaras frigorficas e outros), bem como os destinados ao processamento trmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existncia de planilhas de registro da . temperatura, conservadas durante perodo adequado. 2.1.7 Existncia de registros que . comprovem que os equipamentos e maquinrios passam por manuteno preventiva. 2.1.8 Existncia de registros que . comprovem a calibrao dos instrumentos e equipamentos de medio ou comprovante da execuo do servio quando a calibrao for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em nmero suficiente, de material . apropriado, resistentes, impermeveis; em adequado estado de conservao, com superfcies ntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fcil . higienizao (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSLIOS: 2.3.1 Material no contaminante, . resistentes corroso, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao: em adequado estado de conserv ao e em nmero suficiente e apropriado ao tipo de operao utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de . forma organizada e protegidos contra a contaminao. 2.4 HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINRIOS, E DOS MVEIS E UTENSLIOS: 2.4.1 Existncia de um responsvel pela . operao de higienizao comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqncia adequada. de higienizao . . . . . . . . .
. .
. .
2.4.3 Existncia de registro da higienizao. .
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2.4.4 Produtos de higienizao . regularizados pelo Ministrio da Sade. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de . higienizao necessrios realizao da operao. 2.4.6 Diluio dos produtos de . higienizao, tempo de contato e modo de uso/aplicao obedecem s in strues recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienizao identificados . e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequao dos . utenslios necessrios realizao da operao. Em bom estado de conservao. 2.4.9 Adequada higienizao. OBSERVAES . . B - AVALIAO 3. MANIPULADORES . . . 3.1 VESTURIO: . . . 3.1.1 Utilizao de uniforme de trabalho de . cor clara, adequado atividade e exclusivo para rea de produo. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de . conservao. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentao, . asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HBITOS HIGINICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mos antes . da manipulao de alimentos, principalmente aps qualquer interrupo e depois do uso de sanitrios. 3.2.2 Manipuladores no espirram sobre os . alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientao aos . manipuladores sobre a correta lavagem das mos e demais hbitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SADE: 3.3.1 Ausncia de afeces cutneas, . . . . . . . SIM NO NA(*) . . . . .
. .
. .
. .
. .
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feridas e supuraes; ausncia de sintomas e infeces respiratrias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SADE: 3.4.1 Existncia de superviso peridica do . estado de sade dos manipuladores. 3.4.2 Existncia de registro dos exames . realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilizao de Proteo Individual. 3.6 PROGRAMA CAPACITAO MANIPULADORES SUPERVISO: Equipamento DE DOS E . . de . . . . . . .
3.6.1 Existncia de programa de . capacitao adequado e contnuo relacionado higiene pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.2 Existncia capacitaes. de registros dessas .
. . . . NO
. . . . NA(*)
3.6.3 Existncia de superviso da higiene . pessoal e manipulao dos alimentos. 3.6.4 Existncia de comprovadamente capacitado. OBSERVAES B - AVALIAO supervisor . . SIM
4. PRODUO E TRANSPORTE DO ALIMENT O 4.1 MATRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: . . . 4.1.1 Operaes de recepo da matria - . prima, ingredientes e embalagens so realizadas em local protegido e isolado da rea de processamento. 4.1.2 Matrias - primas, ingredientes e . embalagens inspecionados na recepo. 4.1.3 Existncia de planilhas de controle . na recepo (temperatura e caractersticas sensoriais, condies de transporte e outros). 4.1.4 Matrias-primas e ingredientes . aguardando liberao e aqueles aprovados esto devidamente identificados. 4.1.5 Matrias-primas, ingredientes e. . .
. .
. .
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embalagens reprovados no controle efetuado na recepo so devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rtulos da matria-prima ingredientes atendem legislao. e. . . . .
4.1.7 Critrios estabelecidos para a . seleo das matrias-primas so baseados na segurana do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado . e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.1.9 Uso das matrias-primas, . ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das . embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e . aos diferentes tipos de matrias -primas e ingredientes. 4.2 FLUXO PRODUO: DE
. .
. .
4.2.1 Locais para pr - preparo ("rea . suja") isolados da rea de preparo por barreira fsica ou tcnica. 4.2.2 Controle da circulao e acesso do . pessoal. 4.2.3 Conservao adequada de materiais . destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. . B - AVALIAO SIM
. . . NO .
. . . NA(*) .
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO -FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com . identificao visvel e de acordo com a legislao vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em . embalagens adequadas e ntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados . por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro
. .
. .
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sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienizao, iluminao e circulao de ar. 4.3.4 Ausncia de material estranho, . estragado ou txico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e . conservado 4.3.6 Controle adequado e existncia de . planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle trmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e . aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de . validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando . resultado analtico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 4.4 CONTROLE QUALIDADE PRODUTO FINAL: DE DO . . . . . . . . . .
. .
. .
4.4.1 Existncia de controle de qualidade . do produto final. 4.4.2 Existncia de programa de . amostragem para anlise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existncia de laudo laboratorial . atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo tcnico da empresa responsvel pela anlise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existncia de equipamentos e . materiais necessrios para anlise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE PRODUTO FINAL: DO na .
4.5.1 Produto transportado temperatura especificada no rtulo.
. .
. .
4.5.2 Veculo limpo, com cobertura para . proteo de carga. Ausncia de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidncia de sua presena como fezes, ninhos e
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outros. 4.5.3 Transporte mantm a integridade do . produto. 4.5.4 Veculo no transporta outras . cargas que comprometam a segurana do produto. 4.5.5 Presena de equipamento para . controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condies especiais de conservao. OBSERVAES. . . B - AVALIAO 5. DOCUMENTAO 5.1 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO: 5.1.1 Operaes executadas no . estabelecimento esto de acordo com o Manual de Boas Prticas de Fabricao. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios: 5.2.1.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. 5.2.1.2 POP descrito est sendo cumprido. . 5.2.2 Controle de potabilidade da gua: 5.2.2.1 Existncia de POP estabelecido . para controle de potabilidade da gua. 5.2.2.2 POP descrito est sendo cumprido. . 5.2.3 Higiene e sade dos manipuladores: 5.2.3.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. 5.2.3.2 POP descrito est sendo cumprido. . 5.2.4 Manejo dos resduos: 5.2.4.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. 5.2.4.2 O cumprido. POP descrito est sendo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . SIM NO NA(*) . . . .
5.2.5 Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. 5.2.5.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. . .
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5.2.5.2 O cumprido. POP descrito est sendo . . .
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. 5.2.6.2 O cumprido. POP descrito est sendo . . . . .
5.2.7 Seleo das matriasprimas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existncia de POP estabelecido . para este item. 5.2.7.2 O cumprido. POP descrito est SIM de . . . . . . sendo . NO . . . . NA(*)
B - AVALIAO 5.2.8 Programa recolhimento de alimentos:
5.2.8.1 Existncia de POP . estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito est . sendo cumprido. OBSERVAES C - CONSIDERAES FINAIS . D - CLASSIFICAO DO ESTABELECIMENTO .
Compete aos rgos de vigilncia sanitria estadu ais e distrital, em articulao com o rgo competente no mbito federal, a construo do panorama sanitrio dos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos, mediante sistematizao dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitrio ser ut ilizado como critrio para definio e priorizao das estratgias institucionais de interveno. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens E - RESPONSVEIS PELA INSPEO ____________________________ Nome assinatura do responsvel Matrcula: F - RESPONSVEL PELA EMPRESA ______________________________________ Nome e assina tura estabelecimento LOCAL: do responsvel pelo e ____________________________ Nome assinatura do responsvel Matrcula: e
DATA: _____ / _____ / _____
(*) NA: No se aplica Retificao:Republicada no D.O.U de 06/11/2002 por ter sado com incorreo, do original, no D.O.U. n 206, de 23-10-2002, Seo 1, pg. 126.
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UNIVERSIDADE DO EXTREMO SUL CATARINENSE UNESC

ARIANA DA SILVA MENDONA

ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIMA, JUNHO DE 2009

2 ARIANA DA SILVA MENDONA

ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA UMA INDSTRIA DE ALIMENTOS

CRICIMA, JUNHO DE 2009

Que a alimentao seja teu nico remdio" (Hipcrates)

Palavras-chave: Alimentos. Higiene. Boas Prticas.

Esta mesma Lei trs a definio de vigilncia sanitria em seu artigo 6, 1:

2.2.2. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA

- Pessoal: Todas as pessoas que manipula m alimentos precisam receber

24 6) Aspectos Gerais de Controle de Qualidade

5 MANUAL DE BOAS PRTICAS DE PRODUO, FRACIONAMENTO, ARMAZENAMENTO, TRANSPORTE DE ALIMENTOS E CONTROLE

comprometam a segurana do produto. Embalagem Invlucro, recipiente ou qualquer forma de

5.5. ASPECTOS GERAIS DE INSTALAES E EDIFICAES Localizao:

30 Edifcios e salas: O edifcio apresenta projeto de construo civil

38 POP de recebimento POP de produo POP de acondicionamento POP de recall

40 Razo social da empresa, telefone de contato; Forma de conservao; Valor nutricional.

5.22. REGISTROS DAS REVISES

______________________________________ Responsvel Tcnico

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrio do setor

Modelo de formulrio utilizado para registro de recepo de matria prima.

Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___

____________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Recolhimento dos Produtos em Devoluo

OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o recolhimento dos produtos em devoluo.

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE - ... LTDA PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE PRODUTOS

_____________________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Controle de Qualidade de Produto Acabado

OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o controle de qualidade do produto acabado.

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___

______________________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Controle de Pragas

OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o controle de pragas realizado na empresa.

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

ANTI-INSETOS Combate a insetos voadores:

AO EM CASO DE NO CONFORMIDADE Comunicar imediatamente o responsvel.

______________________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para o Programa de Recall

OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para executar o programa de recall.

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___

______________________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Acondicionamento do Produto Final

OBJETIVO Descrever as atividades realizadas para o acondicionamento do produto final

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrio do setor

______________________________________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Higienizao das Mos

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

SE NECESSRIO REPETIR A OPERAO DE LIMPE ZA POR DUAS OU MAIS VEZES.

Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___

____________________________ __________ Responsvel Tcnico

Procedimento Operacional Padro para Higienizao dos Diversos Setores da Empresa

RESPONSABILIDADE Responsvel Tcnico Funcionrios do setor

Quem vai realizar COLABORADORES

Teto e Paredes Superiores

Piso de todos os setores

Telas milimtricas de todos os setores

Nome Elaborado por: Aprovado por: Implantado por: Revisar em:

Assinatura Data ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___ ___/___/___

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

_/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

__________________ Responsvel Tcnico

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

Assinatura Data _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/_ _/_/___

DATA: ___ / _ / ___