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Ingeniera de Procesos Alimentarios

SUBSECRETARA DE EDUCACIN SUPERIOR DIRECCIN GENERAL SUPERIOR TECNOLGICA DE EDUCACIN

INSTITUTO TECNOLGICO DE ORIZABA

LABORATORIO DE:

MANUAL DE:

Elaborado por: Q.F.B Jorge Toms Gonzlez F. M.A Justina Ocampo L. REGLAMENTO DEL ESTUDIANTE 1. Siempre portar bata blanca limpia. No se permitir a los estudiantes trabajar en el laboratorio sin la vestimenta apropiada.
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2. Use los implementos de seguridad necesarios; guantes, cubrebocas, cofia, etc. 3. En el laboratorio debe utilizarse un calzado adecuado. Los zapatos deben ser cerrados. 4. El cabello debe estar recogido, si es largo debe retirarse y atarse. 5. Fumar, comer o masticar chicle dentro del laboratorio son incompatibles con el mnimo de disciplina que se requiere dentro de un laboratorio. 6. No se permitir la entrada a personas ajenas a este laboratorio. 7. Debe mantenerse una conducta profesional durante la sesin de laboratorio. 8. Hable en voz baja. Es difcil concentrarse si se est rodeado de una algaraba. 9. Todos los estudiantes son responsables del estado del laboratorio al final de la sesin.

10.

Antes de comenzar el experimento

a) Lvese las manos. b) Disponga los utensilios y productos necesarios.


c)

Lea las etiquetas detenidamente, pese y mida con exactitud.

d) Tenga todos los materiales medidos y listos para su uso antes de comenzar a trabajar.

11.

Durante la preparacin del experimento.

a) Mantenga su lugar de trabajo ordenado. Limpie los productos derramados. Lave a medida que trabaja (esto puede incluir los utensilios que no vayan a utilizarse mas.) b) Coloque los utensilios sucios, como cuchillos, tenedores, cucharas, etc. en una bandeja.

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c) Utilice una cucharilla para probar los alimentos, resrvela para uso estrictamente individual. d) Mantenga los tarros y latas cerradas sobre la mesa de productos. e) Tras utilizar el equipo y materiales asegrese de que queden limpios y listos para guardar. f) Vuelva a colocar el equipo y materiales en su sitio de laboratorio o en los lugares de almacenamiento. g) Coloque los residuos en cubos de basura. No tire al desage cristal, metal, porcelana, madera, paja, cuerdas, papel, tela, apio, huesos, pia, cascara de pltano, cascarillas o mazorcas de maz.

12.

Limpieza

a) Recoja los utensilios sucios. b) Limpie platos y utensilios grasientos con papel. c) Ponga a remojo con agua caliente los utensilios que contengan productos azucarados. d) Ponga a remojo en agua fra utensilios que tengan restos de huevo, leche y almidn e) Friegue el equipo cuando sea necesario con estropajo o lana de acero. f) Aclare con agua caliente g) Limpie el fregadero h) Limpie los hornillos, quemadores, hornos y parrillas utilizadas. i) Deje los trapos de cocina y toallas tan secos como sea posible. Colquelos en su lugar.
j)

Asegrese de que los hornos, hornillos y equipos estn desconectados.

k) Coloque los papeles de tirar y las bolsas de basura en los contenedores.

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l) Barra el suelo de la zona de trabajo si se han roto recipientes de vidrio o se ha derramado azcar o semillas. m)Tape y meta en el frigorfico los productos perecederos.

13. Deber limpiar el rea de trabajo de su mesa antes y despus de realizar la prctica. 14. Cada alumno ser responsable del material, equipo y utensilios que utilice. 15. No intente operar aparatos o instrumentos cuyo manejo dude o desconozca. Mejor pregunte. 16. Al finalizar la prctica, revise los servicios de agua, gas, vapor, estos debern quedar cerrados. 17. Deber entregar los reportes de las prcticas segn las fechas acordadas con su instructor. RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL TRABAJO DE LABORATORIO DE INGENIERA DE PROCESOS ALIMENTARIOS.

1. Preparacin del rea de trabajo a) Deber estar perfectamente limpia la mesa de trabajo, protegida y en buen estado de conservacin. b) Contar con suficiente iluminacin, natural o artificial.
c)

Evitar el hacinamiento de personas en torno al rea de trabajo, o en la realizacin de otras actividades en la zona contigua, como lavar, envolver material mientras se efecta el anlisis.

d) Al concluir la ltima actividad en la mesa de trabajo, desinfectar la mesa con sal cuaternaria a 200 ppm o fenol al 5%.

2. Actitud personal en el laboratorio a) Deber portar bata blanca, limpia y en buen estado de conservacin.
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b) La cabellera abundante suelta, as como la barba crecida constituyen fuentes de contaminacin. c) Antes de iniciar el trabajo de laboratorio, se deber definir con claridad las tcnicas por utilizar.

SEGURIDAD, HIGIENE, CONTINGENCIA AMBIENTAL Y TRATAMIENTO DE RESIDUOS

OBJETIVO Que el alumno conozca el alcance de la seguridad e higiene como principio fundamental de proteccin, que identifique las posibles contingencias artificiales y naturales que se pueden presentar en el laboratorio y en la institucin. Adquiera el conocimiento adecuado del procedimiento para actuar de manera segura y oportuna.

SEGURIDAD EN EL LABORATORIO Recomendaciones generales para el trabajo de Laboratorio El trabajo de laboratorio es parte integral y esencial para cualquier curso de procesos alimentarios; y como tal, requiere del manejo de sustancias de diversa naturaleza, como pueden ser compuestos voltiles inflamables, sustancias de
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diferente toxicidad o que causen un dao especifico en nuestro cuerpo como quemaduras en la piel, daos en algunos rganos de nuestro cuerpo (pulmn, hgado) y algunas otras con actividades carcinognica; adems algunas reacciones orgnicas son potencialmente violentas. Con estos antecedentes, el conocimiento relativo a los dispositivos de proteccin personal debe difundirse ampliamente, ya que durante las horas trabajo en el laboratorio nuestro cuerpo est expuesto a gases y vapores peligrosos, posibles derrames de sustancias corrosivas, radiaciones, proyeccin de partculas de slidos o lquidos, ruidos etc. adems siempre existir el riesgo de un derrame de reactivos corrosivos o txicos sobre las extremidades o el tronco de quienes trabajen en el laboratorio. Por sus caractersticas, el equipo de proteccin personal no elimina el peligro, pero si establece una barrera defensiva, la cual debe conservarse en buen estado y mantenerse permanentemente entre el operario y el peligro.

EQUIPO DE PROTECCIN Lentes de seguridad La proteccin de los ojos debe ser exigida para todo el personal en cualquier laboratorio donde se manejan y almacenan reactivos qumicos. Ninguna persona debe entrar al laboratorio sin una adecuada proteccin de los ojos, no importa la actividad que desarrolle dentro del laboratorio (preparacin de reactivos, lavado de material, consulta de bibliografa, etc.) NUNCA Deben usarse lentes de contacto aun cuando se lleven lentes de seguridad, ya que gases y vapores pueden concentrarse debajo y como estos no pueden ser removidos rpidamente, si algn contaminante entra en el ojo puede causar daos permanentes. GUANTES
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El contacto cutneo es una fuente potencial de exposicin a materiales peligrosos, por lo que es importante tomar en cuenta que los guantes deben ser usados siempre que sea necesario manejar materiales corrosivos o txicos, objetos punzo-cortantes (tubo de vidrio), materiales muy calientes o muy fros, etc. Existen diferentes tipos de guantes disponibles en el mercado, la seleccin depender de la operacin que se vaya a llevar a cabo. BATA DE LABORATORIO El uso de la bata de laboratorio previene el contacto de la piel con pequeas cantidades de reactivos qumicos ocasionados por salpicaduras o derrames accidentales durante el trabajo de laboratorio. La bata de laboratorio es ante todo una proteccin. La ropa comn representa; en casos de accidentes debido al tipo de materiales sintticos, de baja resistencia al ataque de reactivos qumicos que por lo general son fcilmente inflamables, por lo que siempre se debe utilizar una bata de trabajo sobre la ropa. La bata de algodn es ms recomendable por su mayor resistencia en comparacin a otros materiales sintticos como el rayn o polister. As mismo es mejor una bata de manga larga y de un largo superior al de la ropa comn para mejor proteccin.

LO FUNDAMENTAL EN CUESTIONES DE SEGURIDAD ES LA PREVENCIN Evitar posibles accidentes por: Desconocer la naturaleza y el efecto exposicin a las sustancias que se cada experimento El Desconocimiento de las metodologas Negligencia de las personas en la etiquetado de los frascos de reactivos por manejan en

lectura del

A continuacin se enuncian conceptos para prevenir enfermedades profesionales: Implantar y vigilar que se sigan las medidas y procedimientos para el empleo seguro de reactivos
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Asignar responsables de higiene y seguridad, con nfasis en los aspectos preventivos Los residuos slidos generados durante la prctica la realizacin del trabajo experimental, debern colocarse en los contenedores identificados para este fin, de acuerdo con el tipo de derecho que se encuentra en el laboratorio y alejados en el rea de trabajo; con respeto a los derechos lquidos y de acuerdo con el tipo de sustancia, estos debern recuperarse para su posterior reutilizacin o realizar un tratamiento qumico para su disposicin adecuada. Los reactivos debern devolverse al laboratorio en cuanto se termine de usar. Durante el desarrollo del trabajo experimental en el laboratorio, el alumno deber colocar sus tiles fuera del rea de trabajo y solo podrn realizar labores de escritorio en el espacio destinado para tal fin. Solo en caso de que no se realice trabajo experimental en el laboratorio, podrn ser utilizadas las mesas de trabajo como escritorio. Est prohibido almacenar alimentos, muestras biolgicas y reactivos en las gavetas de los laboratorios. Cualquier muestra que se guarde en los refrigeradores, congeladores, cuartos fros y cuartos de incubacin, deber estar empaquetado con las siguiente informacin: 1.- Nombre completo 2.- Fecha y periodo que se mantendr almacenada, tipo de muestra 3.-Nombre de la asignatura o proyecto de tesis 4.-Profesor responsable de la asignatura o proyecto. CAUSAS DE INCENDIO EN EL LABORATORIO La mayora de los incendios ocurridos en el laboratorio pueden prevenirse si se consideran las medidas necesarias. No obstante que existe material elctrico para calentar, a veces es necesario encender mecheros, el peligro del mechero es inminente en un laboratorio y por lo mismo es importante considerar las siguientes precauciones. 1.- Nunca caliente directamente un disolvente orgnico con una flama. Si el disolvente orgnico tiene ebullicin inferior a 95o C (a 760 mm de Hg) la fuente de calentamiento puede ser una parrilla elctrica, una manta de calentamiento un bao mara o de vapor. 2.- Antes de encender una flama, revise si hay presencia de disolvente orgnico a su alrededor. Los vapores de disolvente orgnico son ms densos que el aire y fluyen hacia abajo, se
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difunden rpidamente y pueden incendiarse por una flama o chispa que se encuentra a varios metros de distancia. 3.- Nunca dejar encendido un mechero si no se va a utilizar. Si utiliza mecheros, evite usar en el laboratorio mangas demasiado amplias, por ser propensas a incendiarse con ms facilidad. Al realizar prcticas de laboratorio el cabello largo debe recogerse hacia atrs forzosamente. 4.- Fumar representa peligro de incendio; por lo cual, en un laboratorio queda estrictamente prohibido fumar. 5.- Los canales de desage de las mesas del laboratorio son para eliminar el agua de los refrigerantes y no para verter residuos de lquidos inflamables. PREVENCIN Y CONTROL DE INCENDIOS Los incendios en un laboratorio pueden ser pequeos o grandes. Los incendios pequeos son aquellos que se presentan al incendiarse la boca de un vaso de precipitado, para apagarlos, en la boca del matraz o vaso ponga una placa de asbesto o un vidrio de reloj. En un laboratorio tambin suelen pasar incendios grandes, en esta situacin lo primero es desalojar el laboratorio con orden y rapidez, luego proceder a apagar el incendio. Para apagarlo es necesario un equipo de seguridad que incluya una variedad de extintores, mangueras para incendio, mantas y sistemas automticos para apagar el fuego (regaderas). El alumno debe estar familiarizado con la ubicacin y uso de los extintores existentes en el laboratorio, para utilizarlos debe seguir estas instrucciones: 1.- Desprenda el alambre sellador (indica que el extintor est totalmente cargado) 2.- Quite el seguro 3.- Apunte a la base del fuego con la corneta 4.- Presione la palanca Los laboratorios deben estar provistos de extintores de dixido de carbono (C02) o extintores de sustancias en forma de polvo seco. Los extintores se clasifican de acuerdo a la naturaleza del fuego.
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Los extintores de agua son efectivos contra incendios de papel y basura. No deben emplearse para apagar fuegos ocasionados por equipos elctricos, lquidos o metales inflamables. Los extintores de CO2 son efectivos contra incendios de lquidos (hidrocarburos o pinturas). No deben emplearse contra incendios elctricos de instrumentos y sistemas pticos e hidruro de litio y aluminio o metales alcalinos. Los extintores de polvo seco, contienen carbonato de sodio y son efectivos para incendios elctricos, lquidos y cuando existen grandes cantidades de solventes. Los extintores de formulacin granular (como el cloruro de sodio) son efectivos contra incendios de metales como magnesio, litio, sodio, potasio, hidruros metlicos y otros compuestos rgano metlicos. INCENDIOS EN ROPA Si sus ropas se incendian, camine (no corra) a la regadera ms cercana. Si esta no est cercana trese al suelo, rudese para extinguir las flamas y pida ayuda. El fuego de la ropa tambin puede apagarse cubriendo a la persona con una manta y rodndola despus. El movimiento de rodamiento es importante porque el fuego puede aun quemar debajo de la manta. Las toallas hmedas tambin se utilizan para apagar el fuego de la ropa. Las personas quemadas deben mantenerse quietas y abrigadas para prevenir el shock. Debe solicitarse inmediatamente atencin mdica. PRIMEROS AUXILIOS EN EL LABORATORIO MEDIDAS DE ACCIN INMEDIATA EN CASO DE ENVENAMIENTO O QUEMADURAS CON SUSTANCIAS QUMICAS Algunas veces; a pesar de las medidas de seguridad y de los equipos de proteccin corporal, ocurren accidentes cuando se manejan inadecuadamente productos peligrosos (errores humanos), en tales ocasiones la persona accidentada (cuando permanece consciente) as como las personas que estn prximas a ella, deben de estar capacitadas para brindar las primeras atenciones a la vctima y posteriormente; si es el caso, trasladar a la vctima al hospital y despus atender el rea de trabajo donde ocurri el accidente.
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Quemaduras con substancias qumicas: Las quemaduras producidas con los lcalis deben lavarse con agua y luego con solucin de cido actico al 1 % (el vinagre contiene como 4% de cido actico). Las quemaduras producidas por cidos, o la penetracin de cido en los ojos deben tratarse inmediatamente lavando las partes, con agua y con una solucin de bicarbonato de sodio al 50% Una vez administrado el antdoto se debe procurar que vomite o se le hace un lavado de sonda. Sismos Sin importar el origen y la intensidad del sismo siga las instrucciones. 1.- Mantener la calma. 2.- Cierre las llaves de gas y de agua. 3.- Tape los frascos de los reactivos ms txicos. 4.- Aljese de las ventanas. 5.- Busque la salida ms prxima. 6.- Renase en las reas marcadas como seguras en la institucin. 7.- Si hay humo cbrase la boca con un pao hmedo y trese al piso dirjase rpidamente a la salida ms prxima. 8.- Si el temblor es muy fuerte y no le permite salir colquese en una columna del edificio y debajo de un mueble resistente y fijo.

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PRCTICA N I OPERACIONES UNITARIAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Fecha de realizacin: ___________ Objetivo: El alumno conocer ampliamente la clasificacin de los mtodos que se usan en las operaciones unitarias para productos alimenticios. Generalidades: En todo tipo de ingeniera se requiere de planos que especifiquen tamaos, formas, conexiones y corrientes, estos planos sirven al ingeniero para calcular, construir o cotizar equipos o procesos qumicos. Dichos planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la secuencia de las operaciones que se llevan a cabo para realizar cierto producto. En los diagramas de flujo generalmente se dibujan los equipos mayores de un proceso y las corrientes que entran y salen de estos equipos a veces los equipos se representan de varias maneras sin embargo es muy comn que se tomen como referencia la mayor de las veces cierta simbologa.

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Se muele el frijol de soya en un triturador vertical se trata con hexano en un extractor con agitacin aqu el liquido sobrenadante o extracto sale por la parte superior y lleva la mayor parte M aceite en el fondo quedan depositados los frijoles extrados o agotados 1. Frijol de soya 2. Hexano 3. Frijoles agotados 4. Extracto de aceite

(Diagrama) REALIZAR UN DIAGRAMA DE FLUJO CON LA SIGUIENTE INFORMACIN. Se trata de semillas de cacao las cuales se limpian y se tuestan entre 100 y 140C de 45 a 90 min. Para darle sabor y olor, despus se separa la pulpa de la cascara que contienen de 50 a 55 % de grasa y se muelen en caliente lo que produce un liquido cuando el chocolate se expone a presiones altas y se elimina parte de la grasa, se obtiene una torta de cacao que al molerla produce el polvo de cacao para producir el chocolate se utiliza leche en polvo y azcar con chocolate liquida, manteca y polvo de cacao, todos estos materiales se muelen finamente hasta formar una pasta que se calienta a 55|C para liberar el sabor y el olor del cacao, se agregan emulsiones como la lecitina para ajustar la viscosidad final a la que despus se enfra y se moldea.

Observaciones.

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1.- Qu representa un diagrama de flujo?

2.- Qu paso debe tomarse en cuenta para elaborar un diagrama de flujo?

3.- Cmo podemos esquematizar un molino de disco y un deshidratador vertical en un diagrama de flujo?

Practica No. 2
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REFRIGERACION Y CONGELACION DE VERDURAS Fecha de realizacin:___________ Objetivo. Utilizando un mtodo adecuado (escalado) observar la conservacin de verduras y hortalizas por medio de la refrigeracin (8 das) y congelamiento (15 das). GENERALIDADES: CONSERVACIN DE ALIMENTOS En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulaciones principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de m.o. (bacterias levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de las materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, perdida de la imagen de marca, etc.) como para los distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los m.o. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms toxicas que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento. La refrigeracin es el tratamiento de conservacin de alimentos ms extendido y el ms complicado, tanto en el mbito domestico como industrial. Su aplicacin tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La eficacia del hielo como refrigerante es sabida a que tiene una temperatura de fusin de 0C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de calor equivalente a 333.1 kj/Kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios grados el punto
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de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms tiempo. A qu se debe la eficacia de la refrigeracin? Bsicamente a que la actividad de los m.o. y de las enzimas (protenas activas) de los m.o. y des propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradacin de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran ms tiempo. Al mismo tiempo, los m.o. patgenos vana inhibirse en su crecimiento, por lo que se van a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos. Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenmeno se retrasa. CONSERVACION POR EL FRIO. Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la activacin microbiana y enzimtica y para mantener determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. El frio es el procedimiento ms seguro de conservacin. La congelacin previene y detiene la corrupcin, conservando los alimentos en buen estado durante largo plazo. Tras su cocinado, los alimentos pueden contaminarse por: Contener algunos grmenes de las materias primas utilizadas y que son resistentes a la coccin. Microorganismos del aire, del manipulador, del recipiente, etc., sobre todo si estos encuentran temperaturas y tiempos idneos para su reproduccin. Estas dos cuestiones hacen que la rapidez de la aplicacin del frio sobre los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida, tiene una importancia vital. Los procesos de conservacin en frio son: Refrigeracin Congelacin Las carnes se conservan durante varias semanas a 2 3 C bajo cero, siempre que se tenga humedad relativa y temperatura controladas. De este modo no se distinguen de una carne recin sacrificada.
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Hortalizas y Verduras Son alimentos que pueden conservarse en buenas condiciones en el frigorfico durante uno o dos das, siempre que estn en el lugar adecuado y a la temperatura optima. Si la temperatura es muy baja, estos alimentos, con un alto contenido en agua, podran congelarse y su aprovechamiento posterior seria ms bajo. Cuando se almacenan varios das, su perdida en vitaminas aumenta, incluso en mayor grado que cuando se escaldan y congelan. Tanto las verduras como las hortalizas deben lavarse con gran cuidado, con jabn si es posible, o con leja si es necesario, pero el riesgo potencial ms difcil de combatir es la presencia de plaguicidas, que se quedan en la piel y solo se pueden eliminar, aunque sea parcialmente, pelando la pieza despus de lavarla.

Refrigeracin. Los alimentos perecederos deben conservarse siempre en frio a temperatura entre 0- 4C que es la temperatura normal del frigorfico domestico. La mayora de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un mximo de 5 das. Hay que colocar y guardar los alimentos debidamente tapados. Los alimentos ya cocinados deben guardarse en recipientes con cierre hermtico. Las frutas, verduras y hortalizas se deben colocar en la zona del frigorfico que menos enfri, guardndolos fuera de las bolsas de plstico. La caducidad de estos productos alcanza los 7 8 das y necesitan de un estricto proceso de refrigeracin (entre +1 y + 4C), desde su recoleccin hasta su consumo, para poder mantener su calidad inicial.

REFRIGERACION DE VEGETALES METODOLOGIA Primera parte: VEGETALES. 1. Escoger vegetales firmes y maduros, y hortalizas en la cantidad que desee refrigerar.
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2. 3. 4.

Pesar cada una de las muestras por separado. Lavar cuidadosamente, colar y escurrir. Pelar y quitar el sobrante que pudiese tener, cortar en rebanadas la parte utilizable.

5. Pesar los desechos de cada una de las muestras. 6. Someter a un escaldado. El cual consiste en: Poner un recipiente agua a ebullir y en otro agua con hielos. Se introducen por separado las verduras y hortalizas en el agua hirviendo, dejndolas por un espacio de 3 a 5 min. Dependiendo de la dureza de estas. Inmediatamente despus introducirlas al recipiente con agua a 4C, dejndolas de 4 a 8 min y sacarlas.

7. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnimo cantidad de agua, con ayuda de un pao limpio. 8. Guardar en bolsas hermticas de manera que se encuentren bien acomodados en cada una. 9. Quitar todo el aire posible dentro de las bolsas hermticas. 10. 11. Guardar en el refrigerador durante 8 das. Pesar las muestras refrigeradas y observar sus cambios.

Congelacin. La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutos, verduras, carnes, pescados y alimentos precocidos de muy diversos tipos. Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de 30C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento: Con frecuencia a temperaturas del orden de -18 a -20 C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico. El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas ideales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen, durante el periodo de conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias
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permitidas para cada producto. Detiene la vida orgnica ya que enfra el alimento hasta los 20C bajo ceso (en congeladores industriales llega hasta 40C bajo cero). Ultracongelacion. La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120 min. Como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que estos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos 18 a 20C. MATERIAL Chayotes Brcoli Zanahorias Papas Championes Hierbabuena Epazote Bolsas con cierre hermtico Hielo Agua caliente y fra PROCEDIMIENTO
1.

REACTIVOS Estufa Refrigerador Sal

Lavar y desinfectar perfectamente las verduras (chayotes, zanahoria, championes, brcoli, hierbabuena, epazote.) Escaldar durante 3 o 4 minutos las verduras excepto hierbabuena y epazote. Despus del escaldado, pasarlas a un recipiente con agua helada y dejar durante 5 minutos.
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2. 3.

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4. 5.

Secar las verduras con servitoallas o toallitas de magitel. Meter las verduras ya secas con cierre hermtico, y colocarlas en refrigeracin, observar sus caractersticas fsicas y microscpicas despus de 15 das. y realizar graficas de catado (pruebas

6. Realizar la degustacin organolpticas)

7. Realizar clculo de porciento de aprovechamiento. 8. Realizar una observacin al microscopio antes y despus de la refrigeracin.

REPORTE DE DATOS EXPERIMENTALES. MUESTRA PESO DE LA VERDURA (Total) Zanahoria Chayote Hierbabuena Champin Brcoli Papa Epazote PESO DE LA VERDURA PARA REFRIGERADOR (parte aprovechable)

OBERVACIONES. DESPUES DE 15 DIAS

CARACTERSTICAS PRESENTA Papa

QUE

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Epazote Zanahoria Championes Chayote Brcoli Hierbabuena OBSERVACIONES AL MICROSCOPIO.

CONCLUSIONES.

BIBLIOGRAFIA:

CUESTIONARIO.
1.

Qu diferencia existe entre la congelacin rpida y la congelacin lenta?

2.

Qu caractersticas observaste de las verduras en el microscopio?

3.

Qu ventajas tiene congelar y refrigerar los alimentos?

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Practica No.3 CONGELACIN DE CARNE Fecha de realizacin: ___________ Objetivo: Empleando esta tcnica para la conservacin de carnes, comprobar en un periodo de 15 das la eficacia de la misma utilizando diferentes condimentos. Generalidades. CONGELACION La congelacin de los alimentos es un proceso fsico que detiene la actividad microbiana y la accin enzimtica que sufren los alimentos a temperaturas ambiente, no se pudren y adems conservan sus cualidades nutritivas y organolpticas. Los alimentos se alteran por accin de las bacterias que son muy activas a temperatura ambiente, pero que por debajo de 0C que dan adormecidas y no afectan a los alimentos los micro organismos, activos asta -7C pero inactivos por debajo de esa temperatura, las enzimas que afectan al sabor y la textura, pero no son perjudiciales, aunque su actividad continua incluso por debajo de los -18C. Cuando sobre cualquier alimento se aplica de brusca e intensa el frio se paraliza toda la actividad qumica en su interior el tiempo se detiene. Al descongelarlo se pone nueva mente en marcha. Cuando se congela de una temperatura inadecuada el proceso dura ms de 24 horas, la congelacin no ser buena y los alimentos perdern calidad y cualidad. Las cualidades nutritivas de los alimentos no se alteran, por que los lquidos que estn encerrados en las clulas y que contiene todo el poder alimenticio tambin se hielan. Es un mtodo seguro de conservacin de los alimentos, que mantiene el sabor y el valor nutritivo de los mismos. Se conservan tanto los alimentos que se han comprado congelados como los frescos que se congelan en casa. Para la congelacin. Para la congelacin de alimentos ay que procurar que estos sean muy frescos y la congelacin debe realizarse rpidamente. Recordemos que el proceso de congelacin no destruye sustancias nutritivas. La perdida de nutrientes puede ocurrir durante las etapas del procesado, anteriores y posteriores a la congelacin. CARNE
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Todo tipo de carnes soporta bien la congelacin, tanto ya en crudo como ya cocinada. Los profesionales aconsejan que antes de congelar una carne roja, como por ejemplo las terneras se dejen reposar en el frigorfico dos o tres das, de esta forma resultara ms tierna. La carne de ave, se congela unas ves limpias y troceadas o enteras como se prefiera. Para congelar caza hay que limpiar las aves pero dejarlas con pluma. La carne sea de cortar en trozos del tamao ms conveniente, que se envuelven con film transparente o con papel aluminio, por separado cada porcin o racin y posteriormente, se empaquetan todos juntos. Para una mejor conservacin de la carne, se ha de eliminar la grasa visible antes de congelar, y no es aconsejable conservar los despojos, por que se alteran con mucha facilidad. Si se pretende congelar un plato de carne cocinada, se embasa debidamente y puede guardarse congelada con absoluta tranquilidad. Obtendremos de esta manara unos platos ya preparados y listos para consumirse en cualquier momento. El guiso se ha de de dejar enfriar antes de introducirlo al congelador. A las 18 horas, el alimento se ya perfectamente congelado, con todas las garantas de higiene y salubridad. La carne debe ser descongelada muy lentamente y de una manera natural, porque as, el proceso se llevara a cabo uniformemente. Esta norma debe ser aplicada tanto las carnes crudas como alas cocidas. El tiempo medio estimado para lograr la correcta descongelacin de una pieza de un quilogramo de carne es aproximadamente de 8 horas. Esto ay que tenerlo en cuenta para poder hacer las previsiones convenientes en la cocina. y es enormemente importante no olvidar este consejo; guisar la carne inmediatamente de que haya ocurrido su descongelacin, por que comienza a deteriorarse seguidamente.. Normas bsicas de congelacin y descongelacin de la carne para asegurar su calidad y salubridad. El primer paso es asegurarse de que la congelacin sea lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Por el contrario la descongelacin cuando ms lentamente se efectu mejor. Para lo cual, conviene llevarla a cabo en el frigorfico, aun que parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida la exudacin que
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arrastrara parte del sabor y de los nutrientes propios de la carne. Es igual aconsejable no congelar y descongelar repetidas veces, por que se rompen los tejidos, se pierden nutrientes y se favorece el crecimiento microbiano. La congelacin disminuye el desarrollo de microorganismos, as como las reacciones enzimticas que provocan el deterioro de los alimentos. Las bajas temperaturas disminuyen la velocidad de las reacciones qumicas comunes en todos los organismos vivo, sobre todo menores a 0C es por eso que este mtodo sea utilizado tanto para la conservacin de alimentos. METODOLOGIA. 1. Escoger diferentes tipos de carne en la cantidad que desee refrigerar (res, pollo, cerdo) 2. Pesar cada uno de los trozos y anotar. 3. Lavar cuidadosamente y escurrir. 4. Secar perfectamente hasta eliminar la ms mnima cantidad de agua. 5. Observar las clulas de cada tipo de carne en el microscopio. 6. Adicionar a un trozo de carne de pollo, 1 gr de sal de cada lado, a otro trozo de pollo 1 gr de ablandador de carnes y al ltimo trozo de pollo dejarlo al natural. 7. Realizar los mismos pasos del inciso anterior, con la carne de res y cerdo. 8. Guardar cada trozo en bolsa perfectamente en cada una. individual hermtica, acomodndolos

9. Quitar todo el aire que sea posible dentro de las bolsas. 10. 11. Etiquetarlos con las fecha, tipo de carne y condimento utilizado. Guarda en el refrigerador durante 15 das.

12. Observar y comparar, anotando en una tabla, los cambios observador (carne fresca y despus de 15 das). 13. Realiza pruebas de catado y realizar graficas de aceptacin.

OBSERVACIONES AL MICROSCOPIO
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CONCLUSIONES.

CUESTIONARIO. 1. Cul de las carnes presenta mejor sabor y porque?

2. Cmo observaste el tejido de la carne en el microscopio?

3. La congelacin es el nico mtodo para conservar alimentos?

4.

Qu tipo de microorganismos se pueden desarrollar en la carne a bajas temperaturas?

5.

Qu sucede con la carne cuando se congela y descongela repetidas veces?

PRACTICA NO. 4 DESHIDRATACION DE FRUTAS Fecha de realizacin: ___________ Objetivo: Aplicar la deshidratacin como mtodo de conservacin de diferentes frutas. Los alimentos se deshidratan para fines de conservacin adems de disminuir su peso y volumen y tambin con el objetivo de producir artculos convenientes al pblico
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consumidor. El proceso de deshidratacin de los alimentos se vasa en la transmisin de calor y la transferencia de masa; cualesquiera que sea el mtodo de secado empleado, la deshidratacin consta de 2 etapas: a).- La introduccin de calor al producto; y b).- La extraccin de humedad al producto. GENERALIDADES. En la industria alimentaria se llevan a cabo diversos mtodos de conservacin y hortalizas, entre los que destacan los siguientes: deshidratacin, salado y salmuera, encurtido, pasteurizacin, utilizacin de conservas, tratamientos con almbar, etc. DESHIDRATACIN La conservacin de los alimentos por deshidratacin es uno de los mtodos mas antiguos, el cual tuvo su origen en los campos de cultivo cuando se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, heno y otros antes de su recoleccin o mientras permanecan en las cercanas de la zona de cultivo. El xito de este procedimiento reside en que, adems de proporcionar estabilidad microbiolgica, debido a la reduccin de la actividad del agua y fisicoqumica, adems de aportar otras ventajas derivadas de la reduccin del peso, en relacin con el transporte, manipulacin y almacenamiento. Para conseguir esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de evaporacin y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el alimento y lo abandone. Su aplicacin se extiende a una amplia gama de productos: pescados, carnes, frutas, verduras, t, caf, azcar, almidones, sopas, comidas recosidas, especias, hierbas, etc. Es muy importante elegir el mtodo de deshidratacin ms adecuado para cada tipo de alimento, siendo los ms frecuentes: la deshidratacin al aire libre, por roco, por aire, por congelacin y por deshidrocongelacin. Tambin es vital conocer la velocidad a la que va a tener lugar el proceso, ya que la eliminacin de humedad excesivamente rpidas en las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie, impidiendo que se produzca la correcta deshidratacin del producto. Los factores que influyen en la eleccin del mtodo ptimo y de la velocidad de deshidratacin ms adecuada son las siguientes:
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Caractersticas de los productos a deshidratar: actividad del agua para distintos contenidos de humedad y a una temperatura determinada, resistencia ala difusin conductiva del calor, tamao efectivo de los poros etc.

Conductividad del calor. Caractersticas de las mezcla aire/vapor a diferentes temperaturas. Capacidad de rehidratacin o reconstruccin del producto despus de un determinado tiempo de almacenamiento. DESHIDRATACION AL AIRE LIBRE. Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates. DESHIDRATACION POR AIRE. Para que pueda llevarse de forma directa, es necesario que la presin de vapor de agua en el aire sea que rodea el producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su presin parcial saturada a la temperatura de trabajo. Puede realizarse de dos formas: por partida o de forma continua, constatando el equipo de tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores neumticos de cinta acanelada, giratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva o de cinta o banda. En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportado res o neumticos, la velocidad de aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un liquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas desecadas. DESHIDRATACION POR ROCIO. Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la instalacin de un ventilador de potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una cmara de deshidratacin y los medios para retirar
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el producto seco. Mediante este mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de forma que las pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su gran rapidez. DESHIDRATACION AL VACIO. Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones bajas. En los secadores mediante vacio la transferencia de calor se realiza mediante radiacin y conduccin y puede funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vaco en la entrada y salida. ALMACANAMIENTO Y ENVASADO DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS. Cuando los productos deshidratados se almacenan en granel, lo ms apropiado es usar contenedores hermticos con un gas inerte, como el nitrgeno. Si se trata de partculas pequeas. Lo mejor para maximizar la vida til es usar envases con buenas propiedades barrera para el oxigeno, el vapor de agua y la luz.

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MATERIAL Tabla de madera Cuchillo

REACTIVOS
Frascos de vidrio de boca ancha (de preferencia color mbar) Jugo de limn

Recipiente de vidrio de 50 a Acido ascrbico. 40 aprox. 1 Kg. manzanas 1 kg de pltanos 1 Kg de peras Charolas de aluminio acero inoxidable o
Horno o estufa con temperatura mayor de 70C.

PROCEDIMIENTO a) MANZANAS. 1. Escoger manzanas firmes y maduras, la cantidad que se desee deshidratar.
2.

Lavar las manzanas cuidadosamente, quitar el centro, pelarlas y cortarlas en rebanadas de 0.5 cm de grosor.

3. Remojar las rebanadas en agua antioxidante durante 10 min, colarlas y escurrirlas hasta eliminar el agua PREPARACION DEL ANTIOXIDANTE

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Adicionar un vaso de precipitados de 1000 ml, 500 ml, de agua fra, 60 ml de jugo de limn, 1 gr de acido ascrbico.
4.

Depositar una capa de fruta sobre una charola o laminar de hornear.

5. Calentar previamente la estufa de sacado (o en el horno) a una temperatura de 75C. 6. Colocar dentro del horno la charola y voltear la fruta aproximadamente 30 minutos a la temperatura antes mencionada.
7.

Pesados 30 minutos sacar charola y voltear la fruta. Hacer esta operacin 4 veces ms. Al terminar el paso anterior, apagar el horno sacar la charola, y colocar en un lugar soleado, seguir volteando la fruta cada 30 minuto s por tres horas ms.

8.

9. El producto final debe ser de color claro y de consistencia suave. 10. Guardarlos en frascos de vidrio de preferencia de color mbar para proteger el color de la fruta, y colocar los frascos en un lugar seco y oscuro. Se puede guardar en bolsas para sellar con el menor contenido de aire. NOTA: LA FRUTA YA SECA SE PUEDE COMER TAL COMO ESTA O SE PUEDE EMPLEAR PARA HACER OTROS PRODUCTOS.

B) PLATANOS.
1. 2.

Pelar los pltanos y cortarlos en rodajas o en rebanadas largas y medianas. Sumergirlos durante 12 minutos en agua antioxidante Se deja el tiempo dependiendo de la maduracin del fruto

3. Colocarlos sobre la charola y meter al horno previamente calentado a una temperatura de 75C, durante 3 horas y voltendolos cada 30 minutos. 4. Pasado el tiempo, sacar la charola con la fruta y colocarla al sol durante 2 horas voltendola cada 30 minutos.
5.

Guardar la fruta en frasco de vidrio o bolsa de plstico hermticamente serados.


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C) PERAS. 1. Escoger peras dulces y de buen sabor.


2.

Introducir las peras en agua hirviendo, que apenas las cubra, dejarlas hervir hasta que se les desprenda la piel.

3. Dejar enfriar y retirarles la piel.


4. 5.

Cortar en rebanadas y retirarles el centro con una esptula. Colocar la charola y hornearlas en el horno previamente calentado a 75C con la ventilacin abierta, durante tres horas.

6. Observar las peras conforme pasa el tiempo, voltearlas cada media hora procurando que se mojen en su jugo y se cristalicen.
7.

Posteriormente colocar la charola al sol durante 6 horas voltendolas ocasionalmente. Los pedazos de peras reducen su tamao considerablemente el secarse y el producto final es de consistencia medio dura. Su color es ocre y de sabor muy dulce.

8.

Guardarse en frascos o en bolsas como las frutas anteriores. Proceder de igual modo para la papaya. Nota: La pia, naranja y guayaba, no necesita someterse al bao antioxidante. CALCULOS. PESO DE LA FRUTA ENTERA Papaya Pia Naranja Pera Guayaba Manzana Pltano
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PESO DE LA CASCAR A

PESO DE LA FRUTA SECA

PORCIENTO DE FUTA APROVECH ABLE

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%HUMEDAD=PMH-PM*100/M Pruebas organolpticas: Realizar graficas de aceptacin de sabor, color, olor, textura y apariencia. ESQUEMAS.

OBSERVACIONES.

CONCLUSIONES.

BILIOGRAFIA.

CUESTIONARIO: 1. Qu relacin existe entre la temperatura de la estufa y la conservacin de la fruta?

2.

Se puede deshidratar a una temperatura mayor? Explica.

3. Por qu es necesario sumergir la fruta en un bao anti oxidante?

4.

Menciona otros tipos de deshidratadores y cmo funcionan.

Practica No. 5
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SECADOR DE CHAROLAS DE MALLA Fecha de realizacin: ___________ Objetivo: Conocer la operacin del secador de charolas de malla y elaborar grafica de % de humedad vs. Tiempo, aplicando los principios de deshidratacin.

GENERALIDADES. Un secador de charolas o compartimientos es un equipo totalmente cerrado y aislado en el cual los slidos se colocan en grupos de charolas, en el caso de slidos particulares o amontonados en pilas o repisas en el caso de objetos grades. La transmisin de calor puede ser directa del gas a los slidos utilizando la circulacin de grandes volmenes de gas o de aire caliente. Ser directamente cuando se utilicen repisas o bases calentadas, serpentines de radiador o paredes refractarias en el interior de la cubierta. Debido alas grandes cantidades de mano de obra que se asocian casi siempre con la carga y descarga del material y tambin a la operacin por lotes, resulta econmico solo en los siguientes casos: a) Se necesita un ciclo de calentamiento prolongado por que el tamao de las partculas solidas o de la temperatura de calentamiento permisible requieren una sustentacin prolongada para la difusin interna de calor o humedad. b) El secado de varios productos diferentes requiere una identificacin por lotes muy estricta y una minuciosa limpieza entre uno y otro. c) La cantidad de materia a procesar no justifica la inversin de un equipo continuo. El funcionamiento de estos equipos depende de poder mantener una temperatura constante y una velocidad de aire uniforme sobre todo el material a secar. Las charolas pueden ser cuadradas o rectangulares construidas de materiales no corrosivo como lminas o mallas de acero inoxidable y la
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circulacin de aire seco se hace por medio de ventilador de elice o centrfugos. Los medios ms usuales de calentamiento son el vapor, cuando las cargas son muy pequeas se puede usar calor generado elctricamente o cuando se requieren elevadas temperaturas se utilizan productos de combustin o calentadores de aire de encendido directo.

MATERIAL Y EQUIPO. 400grs. De semillas (maz, cebada, arroz, etc.,) o fruta finamente rebanada. 1 balanza. 1 cuchillo. METODOLOGIA. 1) Verificar que el equipo se encuentre limpio y en perfectas condiciones de operacin y determinar condiciones ambientales de laboratorio. 2) Colocar en el equipo las charolas pesadas al vacio y con la fruta. 3) Pesar la materia prima y pesarla junto con las charolas. 4) Distribuir uniformemente en las charolas la materia prima e ir colocndolas dentro del deshidratador vertical.
5)

Cerrar la puerta del deshidratador.

6) Accionar el interruptor de encendido del equipo y de las resistencias en su mxima posicin, en este momento anotar el tiempo de inicio.
7)

A partir de este momento anotar cada 30 minutos en una tabla los datos del tiempo, temperatura y % de humedad perdida de la muestra hasta un % de humedad constante. Al trmino de este, accionar el interruptor de paro del motor y luego las resistencias, dejando el equipo listo para ser usado de nuevo.

8)

ESQUEMAS. DATOS Y CALCULOS.


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Elaborar una tabla con datos de tiempo, peso, % de humedad. Con los datos anteriores graficar % de humedad vs. Tiempo. CUESTIONARIO. 1. Qu es un secador de charolas? 2. Mencione 2 industrias en donde se emplean los secadores de charolas y en que parte del proceso. 3. De qu forma pueden ser las charolas de un secador y de que material se construyen? 4. Cul es la funcin de los termmetros de bulbo hmedo y bulbo seco colocados antes y despus de las charolas? 5. Qu ventajas presentan las charolas perforadas y de malla? 6. Cul es la funcin de mantener carradas las persianas en la succin del ventilador?

OBSERVACIONES.

CONCLUSIONES.

DIAGRAMA DE PROCESO Y SU COMPOSICION.

Practica No. 6 EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO DE LOS COMPONENTES OBJETIVO:


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Conocer los factores que afectan el grado de extraccin de los componentes de un alimento durante el proceso de extraccin slido-lquido.

GENERALIDADES: En el laboratorio y en muchas industrias se llevan a cabo un sinfn de extracciones, pero en particular la de slido-lquido, la cual ser la trabajada en esta prctica y ser por contacto directo en este caso.

EXTRACCIN SLIDO-LQUIDO La extraccin slido-lquido o lixiviacin es una operacin para separar los constituyentes solubles de un slido inerte con un solvente. El proceso completo de la extraccin suele comprender la recuperacin por separado del solvente y el soluto. La extraccin slido-lquido tiene gran importancia en un gran nmero de procesos industriales. En metalurgia en la extraccin de: cobre con cido sulfrico, oro con cianuro, etc. Muchos productos orgnicos naturales se separan de sus estructuras originales mediante lixiviacin. Por ejemplo, el azcar se separa por lixiviacin de la remolacha con agua caliente; los aceites vegetales se recuperan a partir de semillas, como las de soya y algodn mediante lixiviacin con disolventes orgnicos; el tanino se disuelve a partir de races y hojas de plantas. El t y el caf se preparan mediante tcnicas y equipos similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de lixiviacin. Adems los precipitados qumicos con frecuencia se lavan de sus aguas madres adheridas mediante tcnicas y equipos muy similares a los utilizados en las verdaderas operaciones de lixiviacin, como el lavado de licor de sosa caustica del carbonato de calcio precipitado despus de la reaccin entre el oxido de calcio y el carbonato de sodio. LIXIVIACIN Y EXTRACCIN EN LA INDUSTRIA QUMICA Los slidos se cargan en un tanque, se rocan con disolvente hasta reducir su contenido de soluto a un valor econmicamente mnimo y luego se vacan. En algunos casos la velocidad de disolucin es tan rpida que es suficiente en un solo paso del disolvente a travs del material, pero es ms frecuente utilizar flujo en contracorriente del disolvente a travs de una batera de tanques. En este mtodo,
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el disolvente fresco se introduce en el tanque que contiene el slido ya tratado, fluye a travs de varios tanques en serie y finalmente se retira del tanque por el que se carga la alimentacin de slido. Una serie de tanques de este tipo recibe el nombre de batera de extraccin. El slido contenido en cualquiera de los tanques es estacionario hasta que se extrae completamente. Las conexiones de las tuberas se disponen de tal forma que tanto el disolvente fresco como la disolucin concentrada se pueden introducir y retirar respectivamente, de cualquier tanque, lo que permite cargar y descargar a la vez un tanque. Los dems tanques de la batera se mantienen en operacin en contracorriente, avanzando los tanques de entrada y descarga a medida que se carga y se retira el material. Tal proceso se llama a veces proceso Shanks. En algunos casos de lixiviacin el disolvente es voltil, siendo preciso utilizar recipientes cerrados operados a presin. Tambin se requiere presin para forzar el paso del disolvente a travs del lecho en el caso de slidos poco permeables. Una serie de estos tanques de presin operados con flujo de disolvente en contracorriente recibe el nombre de batera de difusin.

LIXIVIACIN DE SEMILLAS VEGETALES. Las semillas de algodn, soya, semillas de lino, cacahuates, salvado ricino y muchos otros productos similares, con frecuencia sufren la accin de lixiviacin o extraccin, con disolventes orgnicos que separan los aceites vegetales que los contienen. Las semillas generalmente deben prepararse en forma especial para obtener la mejor lixiviacin; esto puede emitir el descascarar, precocinar, el ajuste de contenido de la humedad (agua) y el prensado o formacin de hojuelas. Algunas veces, una parte del aceite se elimina inicialmente en forma mecnica mediante expulsin o prensado. Generalmente, los disolventes de lixiviacin son naftas de petrleo, para muchos aceites una fraccin muy cercana al hexano; los hidrocarburos clorados dejan un residuo demasiado toxico para el alimento lixiviado y no puede utilizarse para la alimentacin animal.

VELOCIDAD DE EXTRACCIN La velocidad de extraccin es afectada por los siguientes factores: Temperatura
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Concentracin del solvente Tamao de partcula Porosidad Agitacin Al aumentar la temperatura se aumenta la velocidad porque la solubilidad es mayor, el aumento de temperatura es muy usado en procesos de reaccin qumica. La temperatura mxima para cada sistema est limitada por: el punto de ebullicin del solvente, solubilidad de impurezas y por economa. La concentracin del solvente es importante para soluciones acuosas, debido a la saturacin y a la existencia de reacciones qumicas, es de poca importancia cuando la extraccin es controlada por difusin.

La reduccin de partculas tiene gran importancia, porque aumenta el rea de contacto y disminuye el tiempo necesario para la extraccin, sobre todo para slidos de baja porosidad. La porosidad permite que el lquido penetre a travs de los canales formados por lo9s poros dentro del slido, aumentando as el rea activa para la extraccin. La agitacin da una mayor eficiencia en la extraccin debido a que disminuye la pelcula de fluido que cubre la superficie de los slidos en reposos y que acta como una resistencia a la difusin.

MATERIAL Y EQUIPO Etiquetas Guantes de carnaza Termmetro Gradilla metlica

SUSTANCIA Agua purificada Hojas de Jamaica

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4 vasos de pp. De 500ml. Pipeta graduada de 10 ml 20 tubos de ensaye Potencimetro Balanza granatara Licuadora elctrica Estufa

PROCEDIMIENTO: De una muestra de flor de Jamaica se toman 50gr. La primera se lleva a molienda, la segunda permanece en tamao natural. Se divide nuevamente en proporciones iguales ambas muestras. Se agregan a los vasos de precipitado aproximadamente 300 ml de agua purificada a cada uno y se mantienen 2 a una temperatura de 50C y otros 2 a una temperatura de 90C en una estufa. 5 tubos de ensaye se destinaran para la muestra de la extraccin de tamao de partcula fina a 50C, y otros 5 para la temperatura de 90C, siendo tomados a 0,2,5,10 y 15 min las muestras, una vez iniciada la extraccin. De igual forma se proceder con la Jamaica no molida. Una vez alcanzada la temperatura constante de los vasos, se procede a la inmersin de la jamaica a cada uno de sus vasos respectivos, se toma una muestra en el instante de inmersin (tiempo cero). Habiendo terminado la toma de muestra, estas deben dejarse reposar para que disminuyan su temperatura hasta la temperatura ambiente. Se calibra el potencimetro con agua destilada a pH=7 (puede utilizarse una solucin buffer para el mismo fin). Se procede a tomar la lectura del pH para cada uno de los 20 tubos. Anotar resultados.

TABLA DE DATOS EXPERIMENTALES.

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Practica No.7
EXTRACTOR SOLIDO-LIQUIDO Fecha de realizacin:___________ Objetivo: Conocer la operacin del equipo y obtener los datos necesarios para realizar un balance de materia. GENERALIDADES: La extraccin (lixiviacin) es el retiro de una fraccin soluble en forma de solucin a partir de una fase solida permeable e insoluble con que se asocia, esta operacin unitaria tambin recibe el nombre de lixiviacin, extraccin solido-liquido, percolacin, infusin lavado y decantacin por sedimentacin. Se acostumbra calcular el nmero de etapas ideales (de equilibrio) requeridas para una extraccin determinada y ajustar dicho nmero por medio de la aplicacin de un factor de eficiencia de la etapa el cual es posible establecer. La extraccin se puede llevar a cabo de forma intermitente, continua o intermitente con lotes mltiples. Por la direccin de las corrientes concurrentes a contra corriente o flujo hibrido. Por el numero de etapas en una sola, etapas mltiples o etapas diferentes. Por el mtodo de contacto por percolacin, por rociada, por inmersin o dispersin de slidos. Los factores que deben tomarse en el proceso son. Disolvente a utilizar, temperatura la composicin y cantidades de las corrientes finales, el ciclo de extraccin (intermitente o continua ), el mtodo de contacto y la seleccin especifica del contractor. Un sistema de extraccin consta de tres componentes: un slido insoluble e inerte, UN soluto no absorbido que puede ser liquido o solido y un solo disolvente por lo que se trata de un sistema ternario, por lo que los diagramas que ms se utilizan son el de triangulo rectngulo en el que se grafica la faccin de la masa del soluto, y una grafica con la forma del diagrama de PONCHO SAVARIT en la que los inertes toman el lugar de la entalpia.

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MATERIAL 3 vasos de p.p de 250 ml. 3 cubetas 1 estufa 1 refractmetro de ABBE 1 juego de llaves estriadas 1 desecador 250 C 2 pinzas para crisol

EQUIPO 1 balanza analtica 1 balanza granataria 1 aermetro universal 1 probeta de 500 ml. 2 kg Jamaica 2 termmetros de -10 a 2 capsulas de porcelana Extractor solido-liquido

METODOLOGIA.

Verifique que el equipo se encuentre limpio y en perfectas condiciones de operacin.

Determinar densidad y humedad de la materia prima. Pesar 2 kg. De Jamaica y la onza a utilizar.
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Colocar la Jamaica en la lona e introducirla en la cmara de extraccin y adicionar 30 lts. De agua como disolvente. Accionar el interruptor de las resistencias del equipo a la mxima posicin. Tomar una muestra cada 15 minutos. En la cmara de extraccin (determinar ndice de refraccin). Cuando empiece a ebullir la muestra en el matraz de concentrados abrir la vlvula de paso de agua de enfriamiento al condensador. Suspender la operacin de equipo hasta que el ndice de refraccin sea constante. Descargar la solucin y el slido, lavar el equipo y dejarlo listo para volverse a ocupar. DATOS Y CLCULOS.
1.

Humedad inicial y final de la muestra. Volumen inicial y final del disolvente. Slidos alimentados. Tiempo de operacin. Temperatura de ebullicin. Densidad del extracto. Peso del slido. Volumen del extracto obtenido. ndice de refraccin. Peso de la lona.

2. Realizar un balance de materia. 3. Graficar ndice de refraccin vs. Tiempo.

CUESTIONARIO. 1. Qu es la extraccin?

2. Qu caractersticas debe reunir el disolvente seleccionado en la extraccin?

3. Menciona 2 industrias en donde se emplean los extractores solido- lquido y en que parte del proceso.
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4. Menciona 6 de los disolventes ms utilizados en la industria.

5. Cmo afecta al producto trabajarlo a altas temperaturas?

6. Menciona 2 maneras de preparar el material para obtener una buena extraccin.

ESQUEMAS

OBSERVACIONES

CONCLUSIONES

DIAGRAMA DE PROCESO Y SU COMPOSICION.

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PRACTICA No.8 ELABORACIN DE JUGOS Y NCTARES OBJETIVO Que el estudiante conozca la tecnologa de conservacin de frutas mediante un control general FUNDAMENTO Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamao y forma para otro tipos de producto; pero estas deben ser limpias, maduras y sanas. El momento ms propicio para la recoleccin de la fruta es cuando an no ha llegado a su plena madurez. En estas condiciones la fruta tendr una mayor acidez, que facilitar su conservacin y adems, soportar mejor la manipulacin sin llegar a deformarse al calentarla. Las frutas deben ser sanas, enteras, con la pulpa tersa, piel limpia, sin manchas, ni grietas ni golpes y presentando el color que corresponde a cada variedad y especie. Como ejemplo para la tecnologa de enlatado de frutas, se ha escogido procesar el mango. El mango (Mangifer indica) es una de las especies tropicales ms importantes. Dentro de los pases del Norte y Centro Amrica, Mxico ocupa el tercer lugar de produccin . Las variedades ms importantes que se producen en nuestro pas son: Manila, Criollo y en menor produccin las variedades Haden Irwin , Kent y Tom Atkins, siendo , segn datos de CONAFRUT, las ms adecuadas para la industrializacin en rebanadas las variedades Haden, Kent y Tomy Atkins y para jugos y nctares el manila. Los jugos de frutas son lquidos sin fermentar obtenidos por la molienda y prensado de diversos frutos. Uno de los principales problema en la produccin de los jugos es destruir las levaduras que causan la fermentacin, hongos y bacterias que originan malos olores, sabores y alteraciones; as tambin conservar el sabor natural de la fruta y su contenido nutricional es otro problema que debe ser resuelto en la obtencin industrial de estos productos. Para obtener productos procesados de buena calidad se efectan anlisis sensoriales a las frutas frescas, las cuales constituyen la materia prima; al ser sta de buena calidad ser ms factible que el producto resultante sea tambin de buena calidad. Los jugos pueden elaborarse con frutas que no son adecuados para seleccionarse por su tamao y forma para otro tipo de productos; pero estas deben ser limpias
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maduras y sanas. El proceso, en forma general, empieza con el lavado de la fruta y la extraccin del jugo, lo cual puede ser por una molienda y posteriormente prensado para la obtencin definitiva del jugo. En pasos posteriores al proceso, se trata de conservar las propiedades del jugo o reducir al mismo sus alteraciones . Dichos procedimientos pueden ser: Eliminacin del aire

Con el fin de conservar color, vitaminas, conservar el gusto y evitar la corrosin del envase de hojalata.

Filtracin

El jugo prensado de la mayora de las frutas contiene pequeas cantidades de restos gruesos de pulpa que muchas veces deben ser removidos. Esto se hace con filtros finos pero como stos tienen tendencia a obstruirse , es comn usar centrifugas de alta velocidad que separan los jugos de la pulpa, de acuerdo con sus diferencias de densidad Clarificacin

Esta operacin slo se emplea en aquellos jugos que lo requieran. Para clarificarlo es necesario tratar el jugo por simple filtracin o por centrifugacin , porque la partcula ms pequeas de la pulpa y de los materiales coloidales no pueden ser eliminadas mas que por estos procedimientos. La pulpa fina se encuentra suspendida en el jugo por las sustancia pcticas naturales de las frutas . Pueden ser agregadas preparaciones comerciales de enzimas que digieren las sustancias pcticas. Esto da como resultado un sedimento de las pulpas finas.

Pasteurizacin
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Para control de microorganismos , inactivacin de enzimas naturales y estabilizacin estabilizacin. Todos los jugos naturales son bajos en slidos y por lo tanto es muy comn concentrarlos si van a ser congelados Envase

Puede ser en botellas o en latas con resinas resistentes al cido. Los anteriores pasos de elaboracin , no son los nicos que pueden incluirse en cada proceso de un jugo en particular, pues estos pueden cambiar en cada proceso. Los nctares son jugos diluidos con jarabes de azcar para obtener una serie de productos ms aceptables al consumidor . Estos productos se pueden obtener de frutas frescas, refrigeradas, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Existen otros nctares que son obtenidos con la mezcla de purs de las frutas y el jarabe, como ejemplo tenemos el chabacano, guayaba, mango durazno, pera, ciruela, etc. El procedimiento general para la obtencin de nctares de estas frutas es el siguiente: Despulpado, Determinacin de parmetros de la pulpa, Formulacin, Mezclado de los componentes, Refinado, Pasteurizacin , Envase , Inversin de envase, Enfriamiento.

PRACTICA No. 9
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ELABORACIN DE MERMELADA OBJETIVO Que el estudiante conozca la tecnologa de conservacin de alimentos por medio de concentracin con azcar y mostrarle los parmetros ms importante que determinan la formacin del gel en este tipo de productos, FUNDAMENTO La Secretara de Comercio define como mermelada a : Aquel producto de consistencia gelatinosa o pastosa obtenida por la coccin y concentracin de frutas sanas limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes con o sin la adicin de agua . La normas de calidad de la Secretara de Comercio permiten la adicin de pectina, cidos orgnicos, azcar, dextrosa, cido benzico (menos del 0.1 % en peso ), cido ascrbico (menos de 0.2% en peso) y los colorantes permitidos por la Secretara de Salubridad y Asistencia e impiden la adicin de aromatizantes . Dentro de las indicaciones importantes de las normas anteriores, se seala que: 1. El valor del pH deber comprender entre 3.0 y 3.8. 2. El valor mnimo de slidos solubles ser el 65% . 3. La mermelada deber prepararse con una mezcla de no menos de 3 partes de peso de fruta preparada adecuadamente por 70 partes de los edulcorantes indicados. ( Para el caso de la naranja y otras mermeladas como la fresa, se exige no menos de 45 partes de frutas por 55 de edulcorantes). 4. La mermelada deber estar exenta de parsitos, mohos, levaduras y microorganismos patgenos o cualquier otro capaz de causar alteracin al producto. Con carcter general puede mencionarse que todos los frutos son aptos para la preparacin de mermeladas , siempre que se manipulen adecuadamente y se le agreguen aquellas sustancias que tienen en proporcin reducida. Las frutas deben de estar maduras, no pasadas, para que conserven todo su aroma y sabor , a la vez que proporcionan el jugo necesario para obtener un producto que sea suficientemente fluido y d al final del proceso una coagulacin adecuada.

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La calidad de la fruta es de gran importancia en la preparacin de mermeladas. Deben encontrarse en su estado ptimo de madurez , en el que presentan su mejor sabor, color y aroma , as como gran riqueza en azcares y pectina. Las frutas excesivamente verdes presentan deficiencias en estas cualidades descritas anteriormente, a la vez pueden desarrollar colores pardos en el producto final, y las demasiadas maduras independientemente de haber podido experimentar prdidas en pectina por accin de las enzimas pcticas durante la sobremaduracin estn expuestas a una mayor contaminacin por mohos y levaduras. Sustancias empleadas en la elaboracin de mermelada. Azcar El azcar o sacarosa es uno de los componentes que entran en mayor proporcin de estos elaborados siempre y cuando estos azcares sean blancos especialmente cuando se preparen mermeladas de tonalidad clara; por otra parte es el elemento esencia para la coagulacin y conservacin de la mermelada. Es evidente que la calidad de la misma es un factor que influye en la bondad del producto final. cido En la elaboracin de mermeladas, es para conseguir una adecuada coagulacin o gelificacin de la masa , la acidez del producto al final de la coccin debe estar comprendida entre unos ciertos lmites. Por otra parte el cido clarifica la masa y mejora el sabor de la mermelada, sobre todo en aquellos casos en que fueron utilizadas elevadas cantidades de azcar .El cido empleado para este objeto es el cido ctrico ya que normalmente entra como componente natural de los frutos. Glucosa En algunos casos es aconsejable adicionar glucosa comercial a las mermeladas porqu da fluidez a la masa, le proporciona mayor transparencia y su presencia impide que el exceso de azcar que se hubiese agregado a la pulpa forme cristales. Pectinas.

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Son sustancias que al igual que los cidos se encuentran de forma natural en los frutos, principalmente en su semillas y en menores proporciones en las clulas que constituyen los tejidos de la pulpa y de la piel. Tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la masa, cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cido son las adecuadas. Colorantes Muchas frutas al convertirlas en pulpa por medio del calor pierde su pigmentacin caracterstica.

ACTIVIDADES: MATERIALES Y MTODOS MATERIA PRIMA. a) Fruta. (Naranja, Pia, Fresa) b) Azcar Refinada

REACTIVOS a) Pectina Rapid Set y Slow Set b) Acido ctrico c) Solucin de cido Ctrico al 50% MATERIAL DE EMPAQUE a) Frascos de vidrio de 500 ml con tapa de rosca y sello de hule EQUIPO Y UTENSILIOS a) Bscula b) Cacerola c) Termmetro d) Despulpador e) Probetas f) Franelas g) Marmita h) Pala de madera i) Potencimetro

j) Esptula de plstico k) Charolas de acero inoxidable l) Vasos de precipitado m) Tinas de lavado, seleccin y escalde. n) Cuchillos y tablas para cortar fruta o) Refractmetro de Abbe (Grados Brix) p) Autoclave de esterilizacin
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q) Consistometro de Adams METODOS DE CONTROL a) Determinar de las caractersticas fsicas de calidad. i ) ii ) Peso por unidad de volumen. Consistencia (Consistometro de Adams)

b) Determinacin de las caractersticas qumicas de calidad i ) Contenido de humedad . ( Termobalanza de Ohaus). i i ) Contenido de Azcares . ( Refractmetro de Abbe y Feling ) i i i) Acidez. (Expresada como cido ctrico) DESARROLLO EXPERIMENTAL A. MEMERMELADA DE NARANJA PROCEDIMIENTO 1. Seleccionar las naranjas en base a su color caracterstico (naranja intenso) y el menor grosor y rugosidad de su cscara. 2. Lavar la fruta con agua corriente y pesar. 3. Colocar la fruta en una tina de escalde con agua en ebullicin hasta que la cscara presente una consistencia esponjosa. Hacer un corte en la base de la unin al rbol y cuatro cortes longitudinales simtricos para facilitar el desprendimiento de la cscara. 4. Preparar la cscara en tiras mediante el cortador de fruta y cocer en autoclave durante 30 minutos. 5. Extraer el jugo mediante extractores o mediante el despulpador con malla de 1.5 mm. 6. Pesar el jugo obtenido y hacer los clculos de los dems ingredientes en base a la siguiente formulacin.

Jugo de naranja................................................. ... Agua..................................................... ................ Acido

30.00 % 9.00% 0.56%


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ctrico.................................................... ..... Pectina Rapid Set................................................. Azcar refinada................................................ .... Cscara en tiras....................................................

0.44% 53.00%

7.00%

7. Poner el jugo y el agua en la marmita 8. Pesar y mezclar la pectina 1/20 del total del azcar. 9. Aadir la mezcla de pectina azcar , agitando continuamente hasta completa disolucin . 10. Llevar la mezcla a ebullicin y adicionar las tirillas de cscara y calentar nuevamente a ebullicin, la cual se debe mantener aproximadamente por dos minutos. 11. Adicionar lentamente el resto del azcar y lograr su completa disolucin. 12. Continuar el calentamiento hasta obtener 70 grados Brix. 13. Hacer un calculo de rendimiento de mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio (grados Brix en el jugo y acidez en la mermelada) y determinar la cantidad de cido ctrico o aadir para obtener una acidez final entre 0.3 y 0. 8%. 14. Aadir el cido y llevar nuevamente a ebullicin. 15. Envasar en caliente en frascos de vidrio previamente sumergidos en agua caliente y tapar. 16. Enfriar paulatinamente para favorecer la formacin de gel. 17. Hacer determinaciones finales de grados Brix, acidez pH, azcar4s reductores, consistencia y evaluacin organolptica.

B. MERMELADA DE PIA PROCEDIMIENTO 1. Lavar y pesar la materia prima con corona 2. Descoronar y pesar las coronas. 3. Pesar la pia y separar los corazones de acuerdo a las indicaciones del profesor . 4. Pesar la pulpa, cscara y corazones por separado. 5. Cortar pulpa y corazones por separado en la cortadora.
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6. Hacer anlisis de la fruta y determinar pH , acidez, grados Brix, azcares totales y reductores. 7. Con las cantidades de pulpa y corazones hacer los clculos de las dems materia primas. 8. Mezclar la pectina 1/20 del azcar total en seco. 9. Colocar en la marmita la pulpa y los corazones seleccionados y aadir agua si es necesario e iniciar el calentamiento hasta ebullicin. 10. Aadir la mezcla pectina azcar en constante agitacin y de acuerdo a las indicaciones del profesor hasta completa disolucin continuar la ebullicin 11. Aadir lentamente el resto del azcar y continuar el calentamiento hasta obtener 69 grados Brix. 12. Hacer una determinacin de acidez en la mermelada y calcular el rendimiento en peso de la mermelada de acuerdo con los datos de laboratorio y as calcular la cantidad de cido necesario para aadir y obtener una acidez entre 0.3 y 0.8%. 13. Aadir el cido a ebullicin. 14. Envasar en caliente en frascos que previamente se sometieron en agua caliente. 15. Enfriar paulatinamente. 16. Hacer determinaciones fisico - qumica al producto y a muestras comerciales y realizar un anlisis organolptico por lo menos con tres marcas comerciales. C. MERMELADA DE FRESA La fresa es una fruta en constante demanda en los mercados nacionales e internacionales porque reune las caractersticas como son : mayor contenido de azcares , coloracin natural itensa, tamao medio ptimo y disponibilidad durante gran parte del ao. Las variedades que se cultivan en Mxico son: Fresno, Solana, Tioga y Flrorida 90. Los principales estados productores de fresa en la Repblica Mexicana son Guanajuato y Michoacn, siendo la etapa de mxima cosecha para el estado de Guanajuato en los meses de Febrero y Marzo, en el estado de Michoacn de Enero a Mayo. La tabla No 9.1 , muestra el valor nutritivo de la fresa, donde destacan sus aportes vitamnicos y minerales.

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TABLA No. 8.1 VALOR NUTRITIVO DE LA FRESA. ( g. por 100 g de Producto) Porcin 96.00 g Comestible.......................................................... ...... Caloras............................................................... 23. 00 g .................... Protenas............................................................. 0. 80 g ................... Grasas................................................................. 0. 20 g ................... Carbohidratos..................................................... 5 .30 g ................... Calcio.................................................................. 40. 00 mg ................... Tiamina............................................................... 0. 02 mg ................... Riboflavina.......................................................... 0.03 mg .................. Niacina................................................................ 0. 04 mg ................... Acido 54. 00 mg ascrbico............................................................ .......... Equivalente 4. 4 mcm retinol................................................................. Hierro.................................................................. 3. 66 mg ................... Fuente: Valor nutritivo de los alimentos Mexicanos, S.S.A ( 1977) PROCEDIMIENTO 1. Pesar la fresa 2. Eliminar el pendnculo 3. Lavar perfectamente 4. Calcular la cantidad de cido a adicionar 5. Formulacin 45% de 5
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fruta...................................... 55 % de azcar.................................. Pectina 0.4%....................................

Kg Kg 0.04 Kg

6. Colocar la fruta en la marmita con una parte de azcar y agua mantenerla a 80 grados Centgrados durante 20 min. 7. Adicionar el resto de azcar y la pectina ( mezclada con azcar una proporcin de 1: 4 aproximadamente), y el cido. Homogenizar. 8. Pasar la mezcla al evaporador , adicionar el cido y concentrar hasta 67.5 grados Brix. 9. Envasar en frasco de vidrio previamente calentados con vapor. 10. Enfriar con agua tibia ( 350 C.) REPORTE PARA CADA MERMELADA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Clculos de rendimiento de fruta a pulpas o jugos Resultados de anlisis de fruta fresca y jugos. Resultados de anlisis de producto terminado y en proceso. Clculo de cido aadido. Clculo de rendimiento de mermelada. Clculo de agua evaporada. Resultados de anlisis organolptico

CUESTIONARIO 1. Cul y porqu es el momento adecuado para agregar el cido a la mermelada. 2. Existe algn peligro al agregar demasiado cido a las mermeladas. 3. Por qu y bajo que circunstancias es necesario agregar conservadores a estos productos. 4. Que cambio sufre la sacarosa en una mermelada y a que se debe. 5. Mencionar las causas de los siguientes defectos a) Mermelada poco firme b) Sinresis c) Cambio de color. d) Cristalizacin 6. Que se entiende por firmeza normal.
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