UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR - UFPA INSTITUTO DE TECNOLOGIA - ITEC FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS - FEA DISCIPLINA: ENGENHARIA BIOQUIMICA DOCENTE:

ELISA NEVES

VINAGRE
CRISLIANE CAMARGO DENYSE GOME JOSEANE POMBO KELEM POMPEU

BELM 2013

INTRODUO
Desde os tempos mais remotos, o ser humano descobriu que poderia aproveitar reaes que sucediam espontaneamente na natureza para tornar sua vida melhor e mais agradvel. Dessa forma, passou a utilizar

em seu benefcio, os efeitos surpreendentes e, durante muito tempo, inexplicveis, dos processos fermentativos para conservar alimentos e preparar bebidas. O objetivo principal deste trabalho estudar a obteno de vinagre, a partir da fermentao actica dando nfase ao processo submerso.

HISTRICO
O vinagre um alimento fermentado conhecido h milhares de anos, as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C; Utilizado como condimento, conservante, aromatizante, refresco e medicamento; No sculo XVII a produo de vinagre, primeiramente se estabeleceu na Frana, seu nome provm do francs vinaigre ou vinho azedo; Originalmente, era obtido do vinho de uvas e da cerveja,

por fermentao espontnea.

DEFINIO SEGUNDO A LEGISLAO

Os fermentados acticos so definidos como os produtos obtidos da fermentao actica do fermentado alcolico

de mosto de frutas, cereais ou de vegetais, de mel, ou da mistura de vegetais, ou ainda da mistura hidro-alcolica, devendo apresentar acidez voltil mnima de 4,0 gramas por 100 mililitros, expressa em cido actico; A graduao alcolica no pode exceder 1 GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizado; Classificado de acordo com a origem da matria-prima, sendo designados de fermentados acticos ou vinagres, seguidos do nome da matria-prima de origem.

IMPORTNCIA E APLICAES INDUSTRIAIS

Condimento: o vinagre usado com a finalidade de conferir odor e sabor cido ao produto. Agente de limpeza: o vinagre utilizado para clarear materiais metlicos como prata, alumnio e

lato. Possui propriedades preservativas: so utilizados principalmente contra fungos (bolores) em pes, panetones e biscoitos

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

Bactrias acticas pertencem famlia Acetobacteraceae Dois gneros (Acetobacter e Gluconobacter) Principais espcies: A. aceti, A. pasteurianus, A. peroxidans, A. xylinum e Gluconobacter oxydans; Polimorfismo: bastonetes e cocos; Gram negativas; Temperatura: 25C a 30C; pH: 3 a 4; Estritamente Aerbias.

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

Fatores que afetam o crescimento das espcies do gnero Acetobacter: Falta de fontes de carbono e nitrognio como manitol e sulfato de amnio; Falta de vitaminas do complexo B, tais como tiamina, piridoxina, cianocobalamina, cido pantotnico e nicotnico; Algumas espcies demonstram a necessidade de cido p-aminobenzico. Falta de sais minerais (macronutrientes), de boro, ferro, zinco, mangans.

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

Interesse industrial : A capacidade de suportar altas concentraes de lcool no mosto e cido actico no vinagre; Boa capacidade de produo de cido actico; Bom rendimento industrial na converso de lcool cido actico; Rapidez na transformao; Baixa exigncia em nutrientes, minerais e vitaminas; Tolerar uma faixa ampla de temperatura.

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

As caractersticas desejveis de meios de cultivo:
Atender as necessidades nutricionais do microrganismo escolhido (vitaminas e minerais); Cepas do gnero Acetobacter (meio de Frateur); Meio de Frateur: 10g de extrato de levedura, 20g de etanol, 20g de CaCO3 e 20g de agar em 1 litro de gua destilada, com pH ajustado entre 6,0-7,0; Melhores fontes de carbono para o crescimento de Acetobacter so, etanol, glicerol e lactato.

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

Quantidade de 1,0 x 10 clulas mL-1 o ideal para um inculo de bactrias acticas; As bactrias acticas se desenvolvem em tubos com gua estril contendo cido nicotnico, autolisado de leveduras e lcool como substrato; Mantida em incubadora rotativa a 120rpm por 48 horas; Todas as transferncias devem ser feitas em condies asspticas; Frascos devidamente fechados, porm permitindo a entrada de ar, devido natureza aerbia dos microrganismos.

Preparo do Inoculo: 9

ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA APLICADA AOS AG. FERMENTATIVOS

Enzimas As enzimas envolvidas na fermentao alcolica so denominadas enzimas glicolticas. A fermentao actica consiste na reao de transformao do vinho em vinagre, que catalisada atravs da enzima alcooxidase, formada pelo fungo Micoderma aceti.

MATRIAS PRIMAS
Classificao da matria prima: Vinagres de sucos de frutas: uva, uva-passa, ma, abacaxi, etc. Vinagres de tubrculos amilceos: batata, batata-doce, mandioca, etc. Vinagres de cereais: cevada, centeio, trigo, arroz, milho, etc. Vinagres de matrias-primas aucaradas: xarope de acar, mel, melao, etc. Vinagres de lcool: lcool propriamente dito diludo, aguardentes, outros destilados.

PREPARO DO MOSTO
Vinho no pasteurizado + Vinagre no pausterizado Fermentao actica

Concentrao Alcolica: o vinho (5 a 12oGL); Acidez Inicial: Adio de 25 a 30% de vinagre forte no pasteurizado (acidez inicial entre 2 a 3% de cido actico); Controle da Oxigenao: suprimento adequado de O2, (microrganismo aerbio estrito); Controle da Temperatura: temperatura entre 25-32oC. Correo de Nutrientes: adio de minerais, aminocidos e vitaminas do complexo B.

CINTICA DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS

Sob condies definidas pode-se definir uma taxa (velocidade) de crescimento pela equao abaixo:

Onde: rX : taxa de crescimento celular (g cel/L) t : tempo : taxa (ou velocidade) especfica de crescimento microbiano. O tempo de gerao ou duplicao relacionado a pela equao:

CINTICA DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS

O modelo mais utilizado o modelo de Monod, que expressa a velocidade especfica de crescimento () como

uma funo da concentrao de substrato limitante (S):

Onde: max: velocidade especfica mxima do microrganismo Ks: constante de Monod

CINTICA DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS

Rendimentos num Processo Fermentativo
YP / S P S
YX /S X S

Onde: X : aumento de concentrao, P: aumento da concentrao do produto S: variao da concentrao de substrato limitante no intervalo de tempo considerado.

ESTUDOS DOS PROCESSOS DESCONTNUOS E CONTNUOS

Fermentao Descontnua (ou Batelada) Com um inculo por tanque Com recirculao de clulas Fermentao Descontnua Alimentada (Batelada alimentada) Sem recirculao de clulas Com recirculao de clulas Fermentao Contnua Um biorreator (com ou sem recirculao de clulas) Reatores em srie (com ou sem recirculao de clulas)

ESTUDOS DOS PROCESSOS DESCONTNUOS E CONTNUOS

Tabela 1: Vantagens e Desvantagens do Processo Contnuo em relao ao Batelada Vantagens Desvantagens

Maior produtividade devido reduo de tempos no produtivos; Menor capacidade de: dornas, trocadores, e outros; Obteno de um caldo fermentado uniforme
Devido ao regime estacionrio que se pode trabalhar, possvel trabalhar em condies timas para o microrganismo; Possibilidade de associao com outras operaes contnuas (destilao).

Maior investimento inicial na planta;

Possibilidade de mutaes genticas espontneas; Maior possibilidade de contaminaes, por se tratar de um sistema aberto, necessitando mais cuidados de assepsia; Dificuldade de manuteno de homogeneidade no reator, principalmente quando se trabalha com grandes volumes e baixas vazes; Menor flexibilidade e menor robustez em relao ao processo batelada Dificuldade de operao em estado estacionrio;

ESTUDOS DOS PROCESSOS DESCONTNUOS E CONTNUOS

Trs processos bsicos de produo de vinagre: Processo lento O produto se forma naturalmente, sem aerao forada ou adio de substncias estranhas, como antiespumantes, nutrientes, etc. O produto dispensa clarificaes, filtraes e seus coadjuvantes, pois se clarifica medida que se forma. Processo rpido O produto se forma mais rapidamente, com menor probabilidade de contaminaes e infestaes. Processo submerso O tempo de fermentao curto e as condies totalmente controladas, evitando-se a formao de produtos secundrios e a perda de substncias aromticas da matria-prima.

PROCESSO SUBMERSO
Baseia-se na presena da bactria actica submersa no vinho (fermentao actica) saturado constantemente por ar. Tempo de processo = 25 a 40 h Concentrao de lcool residual = 0,2% v/v

Vantagens: Sistema muito eficiente e extremamente rpido; As perdas so mnimas por evaporao. Desvantagens: Vinagre turvo; Qualidade inferior quela obtido pelo mtodo lento.

CALCULO DOS BIORREATORES

Em todo processo em batelada, o nmero total de biorreatores que so colocados

em operao deve ser tal que a operao ps fermentao mantenha-se, de

preferncia, em fluxo contnuo. Dados do biorreator (Produo= 3000 Kg/h; V0= 15 m3; Vf=(1/3)V0;Tf = 28h; F=

1060 L/h). Tc=Td= V/F . Tc=Td = (5.103dm3/1060 L/h ).

Tc=Td = 4.8 h de carga ou descarga do biorreator.

D= 2+ (Tf/Td) D= 2+( 28 / 4.8) D= 7,85 biorreatores

Ou seja, para que se possa produzir essa quantidade de vinagre, na vazo e tempo de fermentao especificada so necessrios oito biorreatores.

EQUIPAMENTOS
Acetificador de Frings: Funciona de maneira contnua
a- turbina de ar; b- compensador de ar; c- dispositivo para coletar lquido de condensao; d-e- dispositivo para controlar a formao de espuma; f- dispositivo para medir o lcool; g- serpentina para refrigerao; h- dispositivo para refrigerao; i- termmetro; j- bomba para entrada do vinho; k- bomba para retirada do vinagre.

EQUIPAMENTOS

Fluxograma dos equipamentos envolvidos no processo.

EQUIPAMENTOS
Identificao: Centrfuga Item n C-F N necessrio: 1 Centrfuga Data: 09/03/2013

Funo: Centrifugar os microorganismos provenientes da fermentao actica com o intuito de fazer o reciclo dos mesmos. Operao: Batelada Tipo: Vertical Fixo Cilndrico Capacidade: 1000 Kg/h rea: 0,35 m2 Caractersticas de operao: Material alimentado: vinagre Presso: 1 atm Temperatura: ambiente Material: Ao inoxidvel Dimenses da centrfuga: Cilndrico com dimetro de 0,5 m, altura de 0,4 m e um volume de 0,0076 m3.

Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o desenho da planta.

EQUIPAMENTOS
Reator de Acetificao Identificao: Acetificador Item n R-A N necessrio: 8 Funo: Transformar o lcool do mosto alcolico em cido actico atravs de uma fermentao actica. Operao: Semi-contnuo Tipo: Horizontal Fixo Cilndrico Capacidade: 1000 Kg/h rea: 10 m2 Caractersticas de operao: Dimenses do reator: Material alimentado: mosto alcolico proveniente da Cilndrico com dimetro de 1 m, altura de 2 fermentao alcolica m e um volume de 15 m3. Presso: 1 atm Temperatura: 25C Material: Ao inoxidvel Utilitrios: Sistema de resfriamento Controle: Trocador de calor vapor Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o desenho da planta. Data: 09/03/2013

EQUIPAMENTOS
Identificao: Filtro Prensa Item n F-P N necessrio: 1 Filtro Prensa Data: 09/03/2013

Funo: Filtrar o vinagre aps a clarificao para retirar as partculas slidas em suspenso no lquido. Operao: Batelada Tipo: Horizontal Fixo Composto por placas quadrticas Capacidade: 1000Kg/h rea: 3,2 m2 Caractersticas de operao: Dimenses do filtro: Material alimentado: vinagre com partculas Retangular com comprimento de 6,09 m, largura de slidas em suspenso 0,6m, altura de 0,7 m e um volume de 0,5 m3. Presso: 3 atm Temperatura: ambiente Material: Ao inoxidvel Comentrios: a localizao e o tamanho do equipamento so estabelecidos segundo o desenho da planta.

EDIFICAES INDUSTRIAIS
A ventilao adequada para manter a salubridade do ar, a temperatura e a umidade; Iluminao, suficientemente intensa, podendo se utilizar

de luz natural; Pisos e paredes resistentes e de fcil higienizao; Portas e janelas com telas, para evitar pragas; Fluxo contnuo da produo; O s equipamentos posicionados de forma a facilitar o processamento e reduzir os riscos de contaminao do produto final; rea reservada para possveis ampliaes.

EDIFICAES INDUSTRIAIS
Vista frontal da indstria de vinagre.

rea total de aproximadamente 4000 m

EDIFICAES INDUSTRIAIS
Vista superior (Layout) da indstria de vinagre.

EDIFICAES INDUSTRIAIS
Vista interior (Layout) da indstria de vinagre.

b. Tanque de preparo do mosto; c. Acetificadores; d. Tanque de clarificao; e. Filtro prensa; f. Toneis de envelhecimento; g. Pasteurizador; h. Tanque de diluio; i. Envasador;

 A esterilizao implica a destruio, inativao ou remoo de toda forma de vida microbiana. Tabela 01: Mtodos de esterilizao.

ESTERILIZAO

A escolha do mtodo depende das caractersticas dos produtos a serem esterilizado e do custo do processo.

ESTERILIZAO
Produo de vinagre: Esterilizaes do meio e do ar.

ESTERILIZAO DO MOSTO
O mosto deve ser esterilizado para que todos os contaminantes (microrganismos estranhos) que esto presentes no ar, gua, equipamento, vidraria, e no prprio mosto slido sejam retirados para no consumirem o meio de cultivo, competindo assim com os microrganismos responsveis pela fermentao.

ESTERILIZAO DO MOSTO
Os dois processos industriais mais importantes so o modo de operao contnuo e descontnuo. Descontnuo (batelada) O meio de cultura colocado dentro do fermentador, assim, esterilizam-se simultaneamente o meio e o fermentador. O aquecimento do sistema pode ser realizado de duas maneiras: a) Aquecimento com vapor direto; b)Aquecimento com vapor indireto. Em qualquer dos casos, o meio agitado mecanicamente, a fim de homogeneizar a temperatura em todos os pontos do sistema.

ESTERILIZAO DO MOSTO
Contnuo

O meio de cultura esterilizado antes de entrar no fermentador atravs do sistema mostrado abaixo:
Mistura do meio com o vapor: atinge a T de esterilizao Tubo de espera: termicamente isolado dimensionado de modo que o tempo de espera seja igual ao tempo de esterilizao Trocador de calor de placas ou de tubos Trocador de calor onde a T reduzida at a T de fermentao

Preaquecimento: utilizado como fluido de resfriamento

ESTERILIZAO DO AR
Os mtodos para esterilizao do ar so: Calor seco (antieconmica ou de difcil realizao);

Radiaes (pouco usada devido ao grande tempo de exposio a radiao UV);

Filtrao (maior aplicao na indstria). Filtros que apresentam poros: Reteno mecnica dos microrganismos. Filtros de camadas de material fibroso (l-de-vidro): Combinao de vrios efeitos fsicos.

PROCESSOS FERMENTATIVOS
Fermentao Alcolica:

A primeira fase da fermentao um processo anaerbio cuja equao simplificada : Acar Leveduras lcool C6H12O6 2CH3CH2O + 2CO2
Fermentao actica:

lcool Bactrias Acticas cido Actico CH3CH2OH + O2 CH3COOH + H2O

PROCESSOS FERMENTATIVOS
Balano Material: Base calculo (C1= 1000kg/h)

Balano para o tanque de preparo do meio de cultura:

Balano de massa para a gua: Qas=Qae=900 kg/h Balano de massa para o etanol: Qete=Qets=100kg/h
Qae=Quantidade de gua que entra; Qas=Quantidade de gua que sai; Qete=Quantidade etanol que entra; Qets=Quantidade etanol que sai;

PROCESSOS FERMENTATIVOS
Balano Material: Balano de massa para o acetificador:

Quantidade de vinagre produzido C3=Quantidade que sai do acetificador; In=Inoculo; Qac=Quantidade de Acido actico; Qets=Quantidade etanol que sai;

CONCLUSES
Uma caracterstica bastante particular da produo dos

vinagres que as bactrias (acetobacteres), que fazem a oxidao dos alcois esto no ar. O processo bastante delicado. Os processos fermentativos, assim como os processos qumicos, so limitados pela cintica. Por ela possvel relacionar o tempo necessrio para atingir concentraes desejadas e com essas informaes possvel buscar melhorias para a otimizao do processo produtivo.