Professional Documents
Culture Documents
NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PREZ BRAYAN ALBERTO RODRGUEZ DAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA
SERVICIO DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013
NELSON FABIAN APONTE BONILLA DAIMER ORLANDO CAPERO LEYTON IVETTE CATHERINE LEAL PREZ BRAYAN ALBERTO RODRGUEZ DAZ FRANCISCO DAVID TAPIA TAPIA
SERVICIO DE APRENDIZAJE SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA ESPINAL TOLIMA TEGNOLOGOS EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL TOLIMA 2013
OBJETIBO GENERAL
Elaboracin de almbar de pia de acuerdo a las especificaciones establecidas y procedimiento para unas buenas condiciones higinicas para el consumo general de consumidor.
MARCO TEORICO
La pia en cubos se prepara a partir de frutos de calidad, que son higinicamente envasados en su jugo o jarabe, con adicin de azcar, en los cuales todos los ingredientes han sido sometidos a una esmerada seleccin y a un esmerado proceso de elaboracin dando por resultado un producto de calidad superior. Se escogen pias medianas, muy maduras.
Naturalmente, es preferible tener unos tarros redondos, de bordes rectos, para que admitan las rodajas de pia. Los tarros debern estar esterilizados. Se procede a cortar los dos extremos de la pia y se le quita la corteza. Luego se corta la pia en rodajas y se elimina la parte dura del centro. Se pesa la pia y se mide el mismo peso de azcar.
Luego se escurre la pia. Con el azcar y el agua se prepara un almbar que tendr una coccin de cinco minutos. Se deja enfriar. Se llenan los tarros, poniendo antes las rodajas o los cubitos de pia unas encima de otras, se cubre con el almbar, dejando un hueco libre con el borde del tarro, y se procede a la esterilizacin.
Recepcin
Agua
Lavado
agua de lavado
Seleccin
fruta de rechazo
Pelado y descarozado
cascara y corazn
Troceado
Agua y azcar
35Brix/ 90C
75% de fruta
Jarabe 35Brix
30 % de jarabe
Tapado
Esterilizacin Comercial
110C x 30 min
Enfriamiento Etiquetado
Pruebas Obtenidos De La Prctica Realizada PESO NETO 3800 g PESO DRENADO PESO ENVASE VACIO 1373 g PESO ENVASE CON AGUA HASTA EL ORIFICIO 3742 g PESO ENVASE LLENO PARCIALMENTE 3440 g PESO DE LA FRUTA CON EL TAMIZ 1820 g PESO DEL LIQUIDO ALMIBAR 189 g
PRUEBAS DE LABORATORIO
PH = 3,57 TEMPERATURA= 25C Brix adecuados y en el rango de los brix indicados segn la norma
Rango del PH y de la temperatura estn en el rango adecuado q nos indica la norma
Brix = 35
%V = 3440 1373 / 3742 1373 x 100 %V= 2067 / 2369X 100 = 87.2% %V= 87.2 % DE VOLUMEN OCUPADO
120 ml x 5 = 600 ml de agua. 1000 ml 600 ml x= 250 g x 600 ml x 250 g 1000 ml X = 150 g de azcar
120 ml = cantidad de agua empleada por frasco. 5 = cantidad de frascos que salieron. 1000 ml = litro de agua para la formulacin. 250 g = cantidad de azcar empleada por cada litro de agua. 600 ml = agua total a emplear por los cinco frasco
NTC 749 DE PIA EN CONSERVA Caractersticas Del Producto Final Norma fundamento
Segn la norma que rige la conserva de frutas NTC 749 nos indica que el color Color: jarabe con un color plido y segn que contiene dicha conserva debe ser la fruta plida no amarillenta amarillo dependiendo la fruta si es pia debe ser amarilla para una buena visibilidad. NO LLEGA A SU COLOR ESTABLECIDO Brix : jarabe con un contenido de Brix de La conserva de frutas NTC 749 segn los 35 finales Brix del jarabe estn establecido con un grado de 35 Brix por lo norma segn lo dicho CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA Segn la norma NTC 749 nos indica que Aspecto: original y con una viscosidad no alcanza a llegar a un proceso final consistente a la vista de las personas bueno por su color y aplacamiento o no brilles del producto final NO CUMPLE CON LO REQUERIDO. La norma NTC 749 nos dice q el dulzor Dulzor Del Jarabe: agradable con una debe ser concentrado en un 80% de suavidad ligera y dulzona concentracin para una buena consistencia del producto y viscosidad al ser consumido CUMPLE CON LA NORMA ESTABLECIDA. Cumple con la norma NTC 749 por sus Textura: blanda y suave al palabra del caractersticas que lleva el producto por consumidor. su textura, olor, aspecto y dulzor obtenido.
A- Color: Amarillo claro uniforme o amarillo oscuro uniforme B- Textura: Firme y compacta no dura y ligeramente porosa C- Sabor y Aroma: Tpico con ausencia de sabores y olores extraos o anormales.
Conclusin
Dentro del proceso para la elaboracin de productos frutcolas frutas en almbar se pudieron reconocer las diferentes variables que se encuentran en cada una de los pasos y adems de esto tambin se reconocieron los porcentajes permitidos de ingredientes que se pueden adicionar a este producto. En si se cumpli el objetivo planteado para el desarrollo de esta prctica y la elaboracin de este producto.
Cibergrafia
http://es.scribd.com/doc/50089655/NTC749 http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/AE620s/Pproc esados/FRU6.HTM Guas de aprendizaje Sena de apoy para la prctica anterior de almbar de pia.