Gobierno de Chiapas

Secretara de Salud
DIRECCION DE PROTECCION CONTRA RIESGOS SANITARIOS
DEPARTAMENTO DE FOMENTO SANITARIO
AREA DE CAPACITACION

PREPARACION DE ALIMENTOS EN ESCUELAS CON COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES

EDDY CONSTANTINO FACILITADOR TUXTLA GUTIERREZ, CHIAPAS MAYO DE 2011

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

ACUERDO NACIONAL SALUD ALIMENTARIA

PARA

LA

MANUAL PARA LA PREPARACION E HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO ESCOLAR DE LOS PLANTELES DE EDUCACION BASICA

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
SANEAMIENTO BASICO INTRA-ESCOLAR ES EL MEJORAMIENTO Y PRESERVACION DE LAS CONDICIONES SANITARIAS DENTRO DE LA ESCUELA CON LAS SIGUENTES ACCIONES :
LAS FUENTES Y SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA LA DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETAS MANEJO SANITARIO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS CONTROL DE FAUNA NOCIVA PREPARACION E HIGIENE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
PROBLEMATICA
EXISTE UNA TENDENCIA DENTRO DE LA SOCIEDAD MEXICANA, QUE REPRESENTA UN GRAN RETO PARA TODOS LOS HABITANTES DE ESTE PAIS YA QUE PARA ESTE 2011 ESTAMOS YA, REBASANDO LOS 120 MILLONES DE HABITANTES Y, POR ENDE SE ANTICIPA UNA GRAN POBLACION DEMANDANTE DE LOS SERVICIOS MINIMOS INDISPENSABLES: QUE SE ESPERA DE LA POBLACION DE FORMA INMEDIATA? ALTA DEMANDA DE AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO; DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETAS EN DRENAJE, UTILIZANDO GRANDES CANTIDADES DE AGUA POTABLE PARA ARRASTRAR PEQUEAS CANTIDADES DE EXCRETAS; RECOLECCION DE DESECHOS SLIDOS MEDIANTE CAMIONES RECOLECTORES, CONTROL DE FAUNA NOCIVA CON PRODUCTOS QUE A SU VEZ CONTAMINAN FUENTES DE AGUA Y ALIMENTOS QUE REGRESAN AL HUMANO CON ALTO GRADO DE CONTAMINACION, BAJO ESTA VISION LA DIFICULTAD PARA SATISFACER ESTOS SERVICIOS SE TRADUCIRA EN GRAVES RIESGOS A LA SALUD DE LA POBLACION ORIGINADOS POR LA INSALUBRIDAD Y DETERIORO DEL MEDIO AMBIENTE

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
ES IMPOSIBLE , ENTONCES EL OTORGAMIENTO DE SERVICIOS INTEGRALES BAJO ESTA PERSPECTIVA POR DOS RAZONES: 1.- NO EXISTEN LOS RECURSOS ECONOMICOS PARA AFRONTAR ESTA PROBLEMTICA 2.- NI LOS RECURSOS NATURALES PARA SATISFACERLA. TODO LO ANTERIOR CONDUCE A RESALTAR LA IMPORTANCIA DE: ACTIVIDADES PREVENTIVAS MAS QUE LAS CORRECTIVAS

POR LO QUE EL SANEAMIENTO BASICO DEBE CONTEMPLARSE EN FORMA INTEGRAL PARA QUE SU EFICIENCIA SEA OPTIMA, TENIENDO COMO EJE EL MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD DE VIDA DE LA COMUNIDAD

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
QUE ES EL DIAGNOSTICO DE SANEAMIENTO BASICO?
ES EL PROCESO MEDIANTE EL CUAL SE IDENTIFICAN Y EVALUAN LOS FACTORES DE RIESGO A LA SALUD CONDICIONADOS POR ACTITUDES Y PRACTICAS INADECUADAS TANTO A NIVEL FAMILIAR COMO EN EL COMUNITARIO: DENTRO DE LAS ACTIVIDADES QUE COMPRENDE EL DIAGNOSTICO ESTAN LOS SIGUIENTES: 1. 2. 3. COORDINACION CON AUTORIDADES, LIDERES Y COMITES COMUNITARIOS RECOPILACION DE LA MAYOR CANTIDAD DE INFORMACION POSIBLE DE LA LOCALIDAD ( No. HABITANTES, MORBILIDAD, ETC.) IDENTIFICACION DE LAS FUENTES HUMANO UBICACIN EXACTA EN INFLUENCIA ) PROBLEMTICA RELATIVA AL DESINFECCION DE AGUA, ETC DE ABASTECIMIENTO DE AGUA DESTINADA AL USO Y CONSUMO UN CROQUIS DE LA COMUNIDAD ( POR LOCALIDAD O AREA DE DE LOS ALIMENTOS A NIVEL DOMICILIARIO, METODOS DE

4. 5. 6.

MANEJO

IDENTIFICACION DEL TIPO O METODO DE DISPOSICION SANITARIA DE EXCRETAS, IDIOSINCRASIA DE LA POBLACION Y RECURSOS DISPONIBLES PARA PROMOCION Y CONSTRUCCION DE LETRINAS. IDENTIFICAR RIESGOS SANITARIOS EN LA LOCALIDAD ( FOCOS EN ZONAS DE PELIGRO, LADERAS, BARRANCOS, ETC.) DE INFECCION,UBICACIN DE CASAS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
SON LOS PASOS O PROCEDIMIENTOS QUE CONTROLAN LAS OPERACIONES DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO EN DONDE SE PROCESAN ALIMENTOS Y QUE MANTIENEN CONDICIONES FAVORABLES PARA PRODUCIR UN ALIMENTO SEGURO

. ESTAS SON OBLIGATORIAS PUESTO QUE ESTAN REGULADAS POR MEDIO DEL REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
REQUISITOS MINIMOS PARA EL MANEJADOR DE ALIMENTOS
CUMPLIR CON LA CONSTANCIA DE CURSO RECIBIDO SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS DICHA CONSTACIA TIENE UNA VIGENCIA DE 1 AO A PARTIR DE SU ENTREGA DIFUNDIR Y PONER EN CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS PRACTICA LOS

ANALISIS DE LABORATORIO OBLIGATORIO: 1. V.D.R.L. 2. EXUDADO BUCOFARINGEO 3. COPRO 4. REACCIONES FEBRILES 5. CERTIFICADO MEDICO

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

EN MATERIA DE RIESGOS...

No existe un ambiente natural o

creado por el hombre en el que el riesgo sea nulo o cero La pregunta entonces es:
QUE ES UN RIESGO ?

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud RIESGO ES:

Es la probabilidad de la ocurrencia y gravedad de un evento adverso a la salud, derivado de la exposicin involuntaria a peligros biolgicos, qumicos y fsicos por consumo o uso de alimentos y bebidas

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

CUBRE PELOS REDES ELASTICAS USAR CUBRE BOCAS ASEGURANDO QUE SE CUBRA NARIZ Y BOCA MANTENER LAS UAS AL RAS Y LIBRES DE ESMALTE, BARNIZ Y CUALQUIER JOYERIA BATA O MANDIL LIMPIOS DE COLORES CLAROS EL CALZADO DEBE SER CERRADO LIMPIO Y EN BUENAS CONDICIONES

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

UNA DE LAS PRINCIPALES CAUSAS DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS ES LA FALTA DE HIGIENE EN LA PREPARACION DE ESTOS. EL PERSONAL JUEGA UN PAPEL IMPORTANTE COMO PORTADOR DIRECTO DE MUCHOS MICROORGANISMOS Y SI NO SE TIENE LA CULTURA DE HIGIENE Y LA CAPACITACION CONSTANTE, ES POSIBLE QUE EL MANEJADOR DE ALIMENTOS SEA EL CAUSANTE DIRECTO DE PROPICIAR LAS: ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

E.T.A.

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

DIARREAS AMIBIASIS ASCARIASIS ( LOMBRIZ ) BOTULISMO INTOXICACION HEPATITIS COLERA ENTRE OTRAS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

ESTRICTAMENTE PROHIBIDO: HURGARSE O RASCARSE LA NARIZ , BOCA, CABELLO, OJOS, OREJAS O CUALQUIER PARTE DEL CUERPO QUE NO SE ENCUENTRE CUBIERTO, PUEDE DIFUNDIR LOS MICROORGANISMOS HACIA LOS ALIMENTOS. ESCUPIR FUMAR , COMER, MASCAR CHICLE O BEBER EN LAS AREAS DE PREPARACION DURANTE LA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
FUENTES DE CONTAMINACION
ES TODO AQUELLO QUE NO ES PROPIO DEL ALIMENTO Y QUE NO PUEDEN SER DETECTABLES, SEAN ESTOS LOS SIGUIENTES: AIRE.-SE PUEDEN ENCONTRAR HECES SECAS DE PERSONAS Y ANIMALES TRANSPORTADAS DIRECTAMENTE A NUESTROS ALIMENTOS. TIERRA.-DESEMPEA UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS, YA QUE SE PUEDEN ENCONTRAR HUEVECILLOS DE PARASITOS EN EL SUELO QUE AL TENER CONTACTO CON LOS ALIMENTOS, LOS CONTAMINAN. AGUA.- TAMBIEN SIRVE COMO VEHICULO PARA CONTAMINAR LOS ALIMENTOS, NOS REFERIMOS AL AGUA NO POTABLE, LA CUAL PUEDE GENERARSE SI NO SE LE DA UNA ADECUADA LIMPIEZA A LOS SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO ( TINACOS, TAMBOS Y CISTERNAS)

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
METODOS DE DESINFECCION DE AGUA PARA CONSUMO HUMANO EN COOPERATIVAS Y DESAYUNOS ESCOLARES
METODO
FISICO QUIMICO QUIMICO QUIMICO

PRODUCTO
HERVIR PLATA COLOIDAL CLORO YODO

CANTIDAD
---------2 LITROS 1 LITRO 1 LITRO

GOTAS
---------1 2 2

TIEMPO
--------20 A 30 MINUTOS 20 A 30 MINUTOS 20 A 30 MINUTOS

NOTA PARA LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS DENTRO DE LA ESCUELA.PARA LA UTILIZACION DE LOS METODOS QUIMICOS ES NECESARIO LA UTILIZACION DE RECIPIENTES DE PLASTICO Y NO METALICOS O DE PELTRE Y PARA LA CONSERVACION DEL AGUA HERVIDA, CONSIDERAR UN RECIPIENTE CON TAPA.

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
ALIMENTO CONTAMINADO.ES AQUEL QUE CONTIENE MICROORGANISMOS QUE DAAN LA SALUD, LOS CUALES NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA; ADEMAS NO ALTERAN O CAMBIAN LA APARIENCIA, EL SABOR Y EL OLOR DE LOS ALIMENTOS DONDE SE ENCUENTRAN. SON EJEMPLOS DE ESTOS: 1.- LAS FRUTAS Y VERDURAS REGADAS CON AGUAS NEGRAS. 2.-MARISCOS QUE CRECIERON EN AGUAS CONTAMINADAS. 3.-CARNE DE ANIMALES ENFERMOS. 4.-GRANOS Y SEMILLAS CONTAMINADOS CON PRODUCTOS QUIMICOS. 5.- Y AGUA CONTAMINADA.

ALIMENTO DESCOMPUESTO.ESTOS SON FACILES DE IDENTIFICAR DEBIDO A QUE PRESENTAN CAMBIOS EN SU COLOR, OLOR, SABOR, APARIENCIA PROVOCANDO EL RECHAZO A SU CONSUMO. SON EJEMPLOS DE ESTOS: 1.-JAMON DE COLOR VERDOSO 2.-LECHE CORTADA 3.-SABOR AGRIO 4.-PESCADOS Y MARISCOS CON MAL OLOR 5.-FRUTAS Y VERDURAS FERMENTADAS 6.-ALIMENTOS RANCIOS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

QUE ES LA CONTAMINACION ENDOGENA?

QUE ES LA CONTAMINACION HEXOGENA?

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS DE PRODUCTOS CON LOS QUE SE ELABORAN LOS DESAYUNOS ESCOLARES Y VENTA EN COOPERATIVAS ESCOLARES
PARA LA RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS ES NECESARIO REVISAR QUE SE ENCUENTREN EN BUENAS CONDICIONES, LIMPIAS Y SIN MATERIA EXTRAA. LOS EMPAQUES EN LOS QUE VIENEN CONTENIDAS DEBEN ESTAR SIN ROTURAS,Y LOS PRODUCTOS DEBEN ESTAR DENTRO DE LA FECHA DE CADUCIDAD O FECHA DE CONSUMO PREFERENTE INDICADA ADEMAS DE LOS ENLATADOS SIN ABOLLADURAS EL AREA DE ALMACEN EN LA ESCUELA DEBE SER CERRADA, LIMPIA, SECA, ORDENADA Y SIN PRESENCIA DE FAUNA NOCIVA

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
TEMPERATURA ADECUADA

Z.P.T.

AL MOMENTO DE RECEPCIONAR LA MATERIA PRIMA Y DURANTE SU CONSERVACION, SE DEBERA VERIFICAR LA TEMPERATURA PARA CADA PRODUCTO (LLEVAR REGISTROS O BITCORA): REFRIGERADORES : MXIMO A 4 C O INFERIOR.

60C

7C

0C

Zona Peligrosa de Temperaturas

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
ALMACENAMIENTO SEGURO DE ALIMENTOS
LOS PRODUCTOS ALMACENADOS DEBEN ENCONTRARSE DEBIDAMENTE PROTEGIDOS CONTRA CONTAMINACION O DETERIORO, POR LO QUE DEBEN SER COLOCADOS EN RECIPIENTES DE MATERIAL SANITARIO, CUBIERTOS, IDENTIFICADOS Y DE SER EL CASO; MANTENIDOS EN REFRIGERACION Y / O CONGELACION. PROHIBIDO ALMACENAR EN MADERA,MIMBRE O COSTAL. CAJAS DE

SEPARACION DE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
MANIPULACION DE ALIMENTOS LOS ALIMENTOS QUE REQUIEREN REFRIGERACION O CONGELACION, DEBEN EXPONERSE EL MENOR TIEMPO POSIBLE A LA TEMPERATURA AMBIENTE. LAS TEMPERATURAS MINIMAS A LAS QUE SE DEBEN COCER LOS ALIMENTOS SON: CARNE DE CERDO AVES Y CARNES RELLENAS ALIMENTOS RECALENTADOS 66 oC 74 oC 74 oC

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
INSTALACIONES FISICAS Y SANITARIAS DE AREA DE PREPARACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN COCINAS ESCOLARES

Los pisos deben ser impermeables a la humedad, anticorrosivos y con acabado sanitario en la unin con paredes. Las paredes de materiales resistentes y superficies continuas que permitan su fcil limpieza y desinfeccin. Los techos deben evitar la acumulacin de polvo, basura y ser de fcil limpieza

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

ESTACION DE LAVADO DE MANOS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
MANEJO DE LA BASURA reas libres de basuras, contenedores limpios con tapa y en buen estado; cada bote de basura de tener una leyenda que indique:

BASURA
para uso exclusivo

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

CONTAMINACION POR DESECHOS

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

LVATE LAS MANOS Y EVITA ENFERMARTE Y ENFERMAR A TUS CLIENTES

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud
QUE ES LA VERIFICACION SANITARIA? LA VISITA QUE REALIZA LA AUTORIDAD PARA VIGILAR LAS CONDICIONES FISICO- SANITARIAS EN LOS ESTABLECIMIENTOS Y TOMAR MUESTRAS DE PRODUCTOS; CON EL FIN QUE CUMPLAN CON LA NORMATIVIDAD EN MATERIA DE SALUD.

EL VERIFICADOR SANITARIO DEBER: MOSTRAR ORDEN VERIFICACION SELLADA Y AUTOGRAFA. DE VISITA DE DEBIDAMENTE CON FIRMA

IDENTIFICARSE CON CREDENCIAL VIGENTE REVISADA Y CONFRONTADA .

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud

VERIF. SANIT. EDDY DE JESUS CONSTANTINO ACUA RESPONSABLE DE CAPACITACION MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

TEL. OFICINA 961 61 1 11 85 CEL. 961 11 9 37 06

CORREO WEB.- educonstantino_76@hotmail.com fomentochiapas@hotmail.com

Gobierno de Chiapas
Secretara de Salud