Microbiologa de cereales y productos derivados

Microbiologa de cereales
Los granos de cereales son el fruto maduro, entero, sanos y secos de ciertas gramneas; se trata bsicamente del trigo, cebada, avena, maz, arroz, sorgo, etc. Etimolgicamente, su nombre procede de la diosa romana Ceres, a la que se le encomendaban las labores agrcolas. Debido a sus caractersticas no pueden ser consumidos tal y como los produce la naturaleza, sino que tienen que estar previamente transformados.

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Su uso como alimento vara segn el rea geogrfica; as, por ejm., mientras que en las regiones ms pobres del planeta pueden llegar a constituir entre un 70% y un 90% de la racin energtica diaria, en los pases desarrollados apenas supone un 25%.

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Caractersticas microbiolgicas: Aw bajo (12 a 14% humedad): - Impide multiplicacin bacteriana. - Limita la proliferacin de hongos. En su superficie hay relativa abundancia de grmenes saprfitos que proceden del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc. Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el clima, caractersticas del suelo, tcnicas de recoleccin, contacto con animales como insectos, roedores, pjaros, etc.

Composicin de la harina de trigo por cada 100 gr.

V.- CARACTERISTICAS BROMATOLOGICAS:

Integral

Refinada

Refinada con vitaminas B aadidas

Agua Energa

10,27 g 339 kcal

11,92 g 364 kcal

11,92 g 364 kcal

Grasa Protena Hidratos de carbono

Fibra Potasio Fsf oro hierro

1, 87 g 13,70 g 72, 57 g
12,2 g 405 mg 346 mg 3,88 mg

0, 98 g 15,40 g 76, 31 g
2, 7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg

0, 98 g 15,40 g 76, 31 g
2, 7 g 107 mg 108 mg 4,64 mg

Sodio Magnesio Calcio Cobre

Cinc Manganeso Vitamina C Vitamina A

5 mg 138 mg 34 mg 0, 38 mg
2, 93 mg 3,79 mcg 0 mg 0 UI

2 mg 22 mg 15 mg 0, 14 mg
0,70 mg 0, 682 mcg 0 mg 0 UI

2 mg 22 mg 15 mg 0, 14 mg
0,70 mg 0, 682 mcg 0 mg 0 UI

Vitamina B1 (Tiamina)
Vitamina B2 ( Ribof lavina)

0,4 mg
0, 215 mg

0,1 mg
0, 04 mg

0,7 mg
0, 494 mg

Vitamina B3 (Niacina) Vitamina B6 ( Piridoxina)

Vitamina E

6, 365 mg 0, 341 mg
1230 mg

--- mg 0,2
0. 060 mg

5, 904 mg 0,044 mg
0. 060 mg

Microbiologa de cereales
La limpieza y lavado de los granos elimina parte de los microorganismos, pero la mayora se van con las porciones externas del grano durante la molienda. Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce el n de microorganismos. Existe riesgo de contaminacin durante el mezclado y acondicionamiento. Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes, Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y Serratia. Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Cladsporium. Muestras de harina blanca de trigo contienen pocos

Cereales y Productos Derivados

Cientos a unos pocos miles de bacterias por gramo. Harinas preparadas suelen dar contajes ms altos: Una media de 8000 a 12000 bact/g. La superficie de un pan recin cocido est prcticamente libre de microorganismos viables, pero est expuesto a la contaminacin por esporas de hongos procedentes del aire mientras se enfra y antes de ser envuelto.

 Los microorganismos habituales son: Pseudomonas, bacterias esporuladas, levaduras y esporas fngicas (Cladosporium y Aspergillus). Protocolo de anlisis microbiolgico: Determinaciones: R.T.B.A.M.V. Coliformes y E. coli. Investigacin de Salmonella. Recuento de B. cereus. Mohos y levaduras

Tecnologa de los cereales

Control de calidad de los cereales

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Conservacin: La mayora de cereales y productos derivados tienen un contenido de humedad tan bajo que si se conservan secos se encuentran pocas dificultades en la prevencin del crecimiento microbiano. Asepsia: Evitar contaminacin a partir de equipo y utilaje para lo cual es necesario la limpieza y desinfeccin.

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Es importante proteger el pan, pues cuando sale del horno est libre de esporas fngicas vivas y debe enfriarse rpidamente en una atmsfera libre de los mismos, cortarse con cuchillos carentes de esporas y empaquetarse rpidamente. Empleo del calor: La coccin completa destruye: Clulas vegetativas de bacterias, levaduras y esporas de mohos, pero no esporas de bacterias productoras de viscosidad o de otras bacterias.

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Empleo de temperaturas bajas: Se emplea para conservar los productos de panadera. El pan y panecillos se congelan durante meses en congelacin. Empleo de conservadores qumicos: Retardan o evitan el crecimiento de mohos y la aparicin de viscosidad en el pan. Los panaderos emplean los propionatos de Na y Ca (0,1 a 0,3 del peso de harina). Como sustituto de los propionatos se emplea el cido srbico.

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Empleo de radiaciones: Rayos U.V. Para destruir o reducir el nmero de esporas de hongos existentes en la masa y zona de amasado, cuchillos, zona de empaquetado y en la superficie del pan. Alteracin: Preparados y almacenados en las debidas condiciones, ni los granos de cereales, ni sus harinas sufren alteraciones microbianas, porque tienen aw baja que no permite ni el desarrollo de mohos

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Granos de cereales: Contienen mohos, levaduras y bacterias que crecern si la humedad alcanza un nivel suficiente. Harinas: La limpieza en seco y el lavado de los granos, la molienda y el cernido de la harina reducen la carga microbiana. Las harinas integrales, contienen un nmero elevado de grmenes

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La harina blanca de trigo se trata generalmente con un agente oxidante (xido nitroso, Cl), con el cual se reduce el nmero y clase de microorganismos. Una humedad inferior al 13% impide el desarrollo de todos los microorganismos. Un contenido en agua del orden del 15% permite el desarrollo de mohos y si excede el 17%, el de mohos y bacterias.

Harina Blanca de Trigo

Importacin Nacional de Harinas

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Pan: En la harina o masa se produce fermentacin cida debida a grmenes lcticos y coliformes; si ocurre demasiado tiempo ocurre agriado excesivo tanto de la masa como del pan fabricado a partir de ella. Los tipos de alteracin microbiana ms abundante del pan ya terminado son el enmohecimiento y la viscosidad excesiva, llamado generalmente florecido y pan filamentoso. Enmohecimiento: Los mohos son la causa ms frecuente de alteracin del pan. Los mohos llegan a la superficie del pan despus de cocido procedentes del aire durante el enfriado, de la manipulacin o de las envolturas.

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Causas del enmohecimiento: R. nigricans (moho del pan), Penicillium, A. niger, Mucor, etc. El enmohecimiento se ve favorecido por: Contaminacin abundante despus del cocido. Troceado: Se introduce aire en los panes. Envoltura (cuando el pan se halla an caliente al envolverlo). Almacenamiento en atmsfera muy hmeda y caliente.

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El enmohecimiento se evita: Impidiendo su contaminacin por esporas de mohos. Un enfriamiento rpido y adecuado, reduce la condensacin del agua bajo el material de envoltura. Irradiacin U.V. Destruyendo los mohos presentes en la superficie. Manteniendo el pan fro. Incorporando un micosttico a la masa (propionato sdico o clcico entre el 0,1 y 0,3% del peso de la harina).

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Viscosidad del pan: Provocada por una variante de B. subtilis. Esporas sobreviven a la coccin del pan. El defecto parecer ser consecuencia del encapsulamiento de la bacteria, a la que se debe la viscosidad y el carcter filamentoso. El defecto es favorecido por: - Contaminacin abundante de la masa a partir de ingredientes y el equipo. - Enfriamiento lento. - Falta de acidez (pH = 5,0). - Almacenamiento en ambiente hmedo.

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La viscosidad se evita: Utilizando ingredientes con escaso contenido de esporas de la bacteria que causa la viscosidad. Limpieza adecuada y saneamiento apropiado del equipo. Enfriamiento rpido. pH: 5,0 y 5,15 (aadiendo cido ctrico). Adicin de propionto sdico o clcico. Almacenando el pan a bajas temperaturas.

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Pan rojo: Es tan poco frecuente como alarmante. Agente: S. marcescens (Forma pigmentos rojos). Pan yesoso: Poco comn. Presenta ciertas manchas blanquecinas con aspecto de tiza o yeso. Agentes: Endomyces y Trichosporum