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INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PBLICO HUANTA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS V

MODULO PROFESIONAL

: TECNOLOGIA DE GRANOS, CEREALES Y TUBERCULOS

UNIDAD DIDACTICA

: CONTROL DE CALIDAD

INFORME DE PRCTICA N 04 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE LA HARINA DOCENTE : ING. ILLANES PALOMINO, Percy

ALUMNA

: .

HUANTA- PER 201

INTRODUCCION En el presente trabajo se da a conocer sobre la 4 prctica realizada: determinacin de la acidez titulable en la harina del trigo. En la que se detalla el procedimiento, los materiales utilizados, los clculos, etc.

OBJETIVOS Conocer la tcnica de preparacin de la muestra para realizar el anlisis de la acidez. conocer la importancia del anlisis volumtrico por neutralizacin y su aplicacin en los alimentos. MARCO TEORICO La acidez titulable es el porcentaje de peso de los cidos contenidos en el producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones H+ del cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida. Titulacin es la valoracin de una solucin mediante su reaccin con una cantidad que se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulacin con un lcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se puede expresar en trminos de un acido en particular. La acidez en harinas nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas (convirtiendo en acido sulfrico). Esta se expresa en acido sulfrico, la acidez se determina mediante titulacin con un lcali, este mtodo se basa en la neutralizacin de los iones de hidrgeno del acido con un base de concentracin conocida, el cambio de acidez a la alcalinidad de determina por reactivo indicador (fenolftalena) con el viraje del color. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico. Determinacin de Acidez: La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante.

Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titilante es una base, y el agente titilado es el cido o la sustancia que contiene el cido. MATERIALES Y EQUIPOS Equipos, instrumentos y materiales: Pipeta Bureta Soporte Universal Matraz Erlenmeyer Bagueta o varilla de vidrio Balanza Fiola de 100ml. Piceta Embudo de vidrio Luna de reloj Vaso de precipitado

Reactivos: Solucin de NaOH decinormal 1/10 Solucin alcohlica de fenolftalena al 1_2% Agua destilada. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Se sigue el siguiente procedimiento: preparar NaOH 0.1N.

Para preparar esta solucin de NaOH, se hizo los clculos necesarios. Se preparo para 100ml para lo cual se utilizo 0.4 gr de hidrxido de sodio. Se llen una bureta con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N, previamente preparada. Se peso 18gr de harina al cual se le aadi 200ml de agua destilada, y se agito. Se coloco en bao mara de 40C a 50C por un espacio de 45 min. Una vez pasado este tiempo se le agrego 50ml de agua destilada; y se procedi al filtrado con ayuda de una tela. Se filtro a dos matraces conteniendo cada uno 100ml. Y al que sobro se le aadi agua destilada para ver las variaciones en los gastos y por ende de la acidez. Se le adiciono 2 a 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador. Se adiciono gota a gota la solucin de NaOH, al mismo tiempo agitando lentamente el matraz con la muestra, hasta que la solucin muestra se torne color rosa. Se tomo la lectura en la bureta (el gasto) y se calculo la cantidad de hidrxido de Sodio gastado para neutralizar la acidez de la muestra. CALCULOS La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del acido que se encuentra en la muestra. Para el clculo de la acidez titulable se debe conocer que cido se encuentra en forma predominante en la muestra. % de Acidez = Gasto de NaOH N F mili-eq. Del acido 100 Peso de la muestra

F = factor de la solucin de NaOH. (1)

PRUEBA N 01 % ac. Sulfrico 3.9 = x 0.1N x 1 x 0.049 18 PRUEBA N 2

x 100 = 0.10616

0.11%

% de ac. Sulfrico = 3.3 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.0898 18 PRUEBA N 3 % de ac. Sulfrico = 1.5 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.04% 18 PRUEBA N 4 % de ac. Sulfrico = 1.7 x 0.1N x 1 x 0.049 x 100 = 0.046% 18

0.09%

CONCLUSIONES Logramos conocer la tcnica de preparar la muestra o sea la harina en bao mara, que es con la finalidad de que las clulas suelten la acidez. Pudimos conocer la importancia del tipo de anlisis realizado, que es el anlisis volumtrico.

RESULTADOS Y DISCUSIONES En los anlisis realizados, la muestra o el titilado se torno un color rosa muy claro, lo cual no es correcto si se quiere obtener un buen resultado, esto sucedi porque se tuvo un descuido al momento de titular lo que lanzo tambin un resultado incorrecto. Segn: http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20090526181706AAqKHCt

El procedimiento se realiza con un equipo de titilacin que consiste en una bureta, un vaso de precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas de fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 15 segundos cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titilacin ha fracasado Las muestras de harina analizadas lanzaron diferentes resultados debido a que se hizo de manera distinta la titulacin, como tambin en las dos ltimas muestras se aadi agua destilada, para ver la variacin de los resultados. Pero estos resultados estn dentro de lo permitido. Segn: http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harinade-trigo Acidez mximo 0,25 % de acidez CUESTIONARIO 1. Cul es el fundamento del mtodo de titulacin de la acidez total? Es el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el acido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la (pH-metro), etc. base a sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente

2. Que Papel cumple el reactivo indicador, y explique ese rol de la fenolftalena en la prctica. Reactivo Indicador sustancia natural o sinttica que cambia de color en respuesta a la naturaleza de su medio qumico. Los indicadores se utilizan para obtener informacin sobre el grado de acidez o pH de una sustancia, o sobre el estado de una reaccin qumica en una disolucin que se est valorando o analizando. Uno de los indicadores ms antiguos es el tornasol, un tinte vegetal que adquiere color rojo en las disoluciones cidas y azul en las bsicas. Otros indicadores son la

alizarina, el rojo de metilo y la fenolftalena; cada uno de ellos es til en un intervalo particular de acidez o para un cierto tipo de reaccin qumica. La fenolftalena es un "indicador cido-base" el cual en medio cido es incoloro y en medio bsico, toma coloracin violeta o rosa debido a la estructura del complejo transitorio que forma en ese medio. La intensidad del color aumenta a medida que el pH, se hace ms bsico. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.

3. Cul es la Norma Oficial Peruana que regula el contenido de acidez en muestras de harina de trigo e indique si la muestra cumple con lo establecido en la Norma Oficial Peruana de acuerdo al % de Acidez que determin en su muestra? Las normas tcnicas peruanas tienen un costo por lo que no se pudo acceder. Pero haciendo una comparacin con los datos bibliogrficos esta dentro de los rangos permitidos.

Acidez mximo 0,25 % de acidez Mx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como cido sulfrico

4. Explique la importancia de determinar el % de acidez en harinas de trigo y como estas se relacionan con la calidad de la Harina.

Es muy importante determinar la acidez en las harinas ya que estas pruebas nos indican el estado en que se encuentran las mismas. Nos permite apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harina convirtindolo en acido sulfrico.

BIBLIOGRAFA http://www.scribd.com/doc/15705137/Informe-2-de-Lab-Bioquimica http://www.scribd.com/doc/19948972/Practica10-acidez-titulable http://mx.answers.yahoo.com/question/index? qid=20090526181706AAqKHCt http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica 10%20acidez%20titulable.pdf www.gracat.com/.../Practica__1,2__Propiedades_de_la_Harina_de_Trig o%5B2%5D.doc http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-3/normativa/codex/stan/1521995.PDF http://www.docstoc.com/docs/27445398/Normas-oficial-para-harina-detrigo