1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CURSO CONSERVACIN DE ALIMENTOS CONTENIDO AVENA CUBANA MAYONESA PEPINO AGRIDULCE PATACONES ELABORACIN DE YOGURT KUMIS LECHE CONDENSADA MANJAR BLANCO AREQUIPE SABAJN PANELITAS ELABORACIN DE CHORIZOS ELABORACIN DE LONGANIZA CARNE PARA HAMBURGUESA PECHUGAS RELLENAS MUCHACHO RELLENO ARROZ CHINO ENSALADA HAWAIANA PAPAS A LA MOSTAZA ARROZ A LA NARANJA ENSALADA TROPICAL ANTIPASTO ARROZ NEGRO PIMENTONES RELLENOS HOJUELAS DE ESPINACAS JARABE DE TOTUMO MERMELADA DE MARACUY ENCURTIDOS DULCE DE PAPAYA VERDE CROQUETAS DE COLIFLOR HOJUELAS DE ESPINACAS PIA APANADA REMOLACHA EN ESCAVECHE ZANAHORIA EN ESCAVECHE PEPINO AGRIDULCE ARRZ CON REPOLLO AHUYAMA FRITA DEDITOS DE HABICHUELA

2 OBJETIVO GENERAL Aprender manipular, procesar y conservar adecuadamente los alimentos. OBJETIVOS ESPECFICOS Mejorar la nutricin de los alumnos y sus familias Optimizar los recursos, aprendiendo a procesar todas las partes de los alimentos. Hacer ms agradable la alimentacin Generar ideas de negocio ALIMENTOS NUTRITIVOS Como responsable del men o cocinera, debe tener en cuenta que al preparar una comida debe ser adems de sabrosa, nutritiva. El men no debe basarse slo en harinas o almidones como arroz, papa, yuca, pltanos. Debe incluir en mayor abundancia protenas animales o vegetales, frutas y verduras. Para que mejore su nutricin y la de su familia y aprenda a consumir las frutas y las verduras de una manera ms agradable y econmica le damos a continuacin unas cuantas recetas para que usted las ponga en prctica en su casa, ya que adems de ser nutritivas, sabrosas y fciles de preparar, son muy econmicas. AVENA CUBANA INGREDIENTES Almidn de yuca Leche en polvo Leche lquida Agua Esencia de vainilla Azcar CMC PROCESO Tibiar dos pocillos de leche y echarlos a la licuadora. Agregar poco a poco el azcar y la leche en polvo. Por ltimo agregar la esencia de vainilla o la que de prefiera. Aparte poner a calentar el agua y agregar el almidn disuelto en el resto de la leche. Dejar hervir diez minutos y endulzar con la leche condensada que se ha preparado con anterioridad. 250 gramos (1 lbra) 500 (1 libra) una botella cuatro litros 2 cucharadas o al gusto. 500 gramos (1 libra) 3 gramos

3 Si quiere la puede aclarar con ms leche. Refrigerar. NOTA: el .CMC se mezcla con un poco de azcar en seco y se licua con un poco de agua o leche antes de agregarlo a la mezcla. 1.4. MAYONESA INGREDIENTES: Aceite de maz o de girasol Yemas de huevo o huevo entero Vinagre Mostaza Sal Pimienta PROCESO Echar las yemas a la licuadora Licuar un minuto Agregar lentamente el aceite (a punto de hilo). Cuando cuaje agregar el resto de ingredientes. Nota: todos los ingredientes deben estar al clima. la licuadora debe estar bien seca. 250 cc 3 unidades una cucharada una cucharada cucharadita una pizca.

Si se corta la mayonesa se debe iniciar nuevamente el proceso y se le agregar lentamente la mayonesa cortada. Si quiere saborizarla le puede licuar un diente de ajo y dos cucharadas de perejil. La mayonesa se empaca en recipientes de vidrio o plstico bien tapados. Dura ocho das en refrigeracin. 1.5. PEPINO AGRIDULCE: INGREDIENTES: Pepino Vinagre blanco azcar Agua Clavos de olor 7 libras 3 pocillos 3 pocillos 3 pocillos 10 unidades.

4 PROCESO Lavar muy bien el pepino Picar el pepino sin pelar, en tajadas delgadas Aparte mezclar los dems ingredientes y poner al fuego hasta que est bien caliente. Agregar el pepino tajado. Dejar en coccin hasta que las tajadas se vuelvan transparentes. Empacar en envases de vidrio. Poner al bao Maria con la tapa floja por media hora.Cerrar cuando se vea salir vapor de la boca del frasco. Enfriar Secar y guardar en sitio fresco y oscuro. Dura seis meses sin refrigeracin. Una vez abierto el frasco pierde el vaco y se debe consumir en el menor tiempo posible y mantener en refrigeracin. 1.6. PATACONAS Ingredientes Pltano verde Aceite Proceso Pelar el pltano y frerlo a fuego medio a partir del aceite fro hasta que se le pueda introducir un tenedor fcilmente, Sacar, escurrir y colocar cada pltano sobre un plstico, cubierto con otro plstico aplanar con una tabla y estirar hasta que quede bien delgado. Frer en aceite bien caliente hasta que tueste. Servir acompaado de carnes y salsas al gusto. (Hartn) 3 unidades un litro

EMBUELTOS DE YUCA INGREDIENTES PROMASA YUCA Queso Mantequilla Azcar Sal PROCESO Moler la yuca y el queso Calentar cuatro pocillos de agua Disolver en ella el azcar y la sal. 2 libras 2 libras 1 libra 1/2 libra 2 cucharadas una cucharada

5 Mezclar en seco la promasa con el queso molido y la yuca. Remojar con el agua con azcar y sal. Agregar la mantequilla y amasar muy bien. Agregar agua la necesaria para que quede blanda la masa. Armar un cono con las hojas de viao y vaciar en cada uno dos cucharadas de la mezcla. Cerrar y poner a cocinar al vapor por media hora. POLLO EN SALSA BECHAMEL NGREDIENTES Pechugas De Pollo Mantequilla Harina De Trigo Leche Cebolla Cabezona Ajos Sal Pimienta PROCESO Derretir la mantequilla y sofrer en ella la cebolla, el ajo machacado y el pollo desmechado. Aparte disolver la harina de trigo en la leche y vaciar sobre el pollo guisado y dejar hervir 10 minutos. CARNE EN SALSA ROJA Ingredientes Carne molida Aceite Cebolla cabezona picada Ajos machacados Tomate maduro Albahaca Laurel y organo Agua PROCESO Calentar EL aceite y dorar ligeramente la cebolla y el ajo. Adicionar la carne molida y dejar dorar un poco. Agregar la sal, pimienta, los tomates picados, la pasta de tomate, las hierbas y el agua. Cocinar por una hora. Si se seca mucho se debe agregar agua durante el proceso para que quede un salsa suelta. 4 libras 6 cucharadas una libra 4 dientes 3 libras una cucharadita media cucharadita. 2 tazas. 4 Libras 4 Cucharadas Cuatro Cucharadas 2 Tazas Una Libra Cuatro Dientes Dos Cucharada Media Cucharadita

6 MERMELADAS DEFINICIN Segn la norma ICONTEC N 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por coccin de 1 o ms frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adicin de ellas o no. CARACTERSTICAS Los slidos solubles finales deben ser de 65 Brix o 68.5.Brix. El contenido de fruta debe ser del 40% como en mango, manzana, pera, duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y pia, y del 20% para ctricos.. CUIDADOS QUE SE DEBEN TENER EN LA ELABORACIN DE MERMELADA Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes. Debe existir un equilibrio entre azcar, cido y pctina. Aadir el azcar cuando la fruta est bien deshecha. MERMELADA DE MARACUY FORMULACIN Pulpa de maracuy Azcar Total PROCESO Lavar y desinfectar la fruta Partirla a la mitad (corte ecuatorial) Vaciar la pulpa, licuar y colar Cocinar la cascara hasta que ablande (aproximadamente 15 minutos). Retirar la parte blanca (pectina) con una cuchara Licuar la pectina con la pulpa. Calentar la mezcla y adicionar el azcar Concentrar durante 20 minutos. Apagar el fuego y batir durante tres minutos para retirar el aire atrapado en la mezcla. Empacar en frascos de vidrio previamente esterilizados y tapar inmediatamente con tapa metlica. Enfriar al chorro de agua Conservar a temperatura ambiente, en sitio fresco. 50% 50% 100% 5 libras 5 libras 10 libras

7 ENCURTIDOS Definicin: Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera o cido actico y conservado por esterilizacin. MATERIALES Habichuelas Zanahorias Coliflor Pimentn Apio Cebollitas ocaeras Perejil crespo Envases de vidrio de de 250 cc. EQUIPO Cortadora de vegetales, Recipientes de plstico, Peladoras, Lavador por aspersin, Cuchillos, Marmitas, Balanza FORMULACIN PARA ELABORAR LA SALMUERA Vinagre blanco de fruita Agua Total Azcar Sal PROCESO Lavar los vegetales por separado. Seleccionar el material, descartando el que est daado. Pelar la zanahoria y sacarlas en tiras a lo largo Picar en tiras el pimentn. Pelar las cebollitas y dejarlas enteras. Separar las inflorescencias de la coliflor y separarlas. Desvenar el apio y cortarlo en tiras. Retirar las venas de la habichuela y cortar las puntas. ESCALDADO Escaldar durante tres minutos el apio y la coliflor Escaldar la zanahoria durante cinco minutos. Los dems vegetales se trabajan crudos. 50% 50% 1% 1.5% 3 litros 3 litros 6 litros 60 gramos 90 gramos 2 kilos 2 kilos 2 kilos 2 kilos 2 kilos 2 kilos 2 kilos 30 frascos

8 ENVASADO Se disponer los materiales en forma manual, de manera que se vuelvan atractivos al consumidor, en los frascos previamente esterilizados, con un peso correspondiente a 200 gramos. ADICIN DE LA SALMUERA CIDA Llenar Los frascos con la salmuera la cual se elabora mezclando todos los ingredientes y llevndolos a temperatura de ebullicin. CERRADO Los frascos se pasteurizan al bao mara por 30 minutos. ENFRIADO Los frascos se enfran por recirculacin de agua hasta una temperatura no mayor de 40 C. ROTULADO A cada envase se le coloca un adhesivo como distintivo del producto en donde se lea claramente: producto elaborado, ingredientes usados, fecha de elaboracin, de vencimiento, y peso bruto. Almacnese en sitio fresco y oscuro. Duracin un 6 meses. CONVERSIONES 1 Cucharada sopera raza de sal 1 taza o pocillo chocolatero 1 botella de leche 1 botella de leche 1 litro (1.000 c.c.) 1 un centmetro cbico (c.c.) = = = = = = 12 gramos 250 ml 750 ml 3 tazas 4 tazas 1 mililitro (ml)

BEBIDAS LACTEAS KUMIS INGREDIENTES: Leche fresca y filtrada 5 botellas Cultivo de Kumis 3% (Puede adicionarse 2 cucharadas de kumis por botella de leche). 3750 cc. 102.5 cc.

9 Azcar Aguardiente Leche en polvo 10% (15 c.c. por litro) 1% 375 grs. (opcional) 37.5 grs.

PROCESO Mida y filtre la leche; agregue el azcar y leche en polvo si dispone de ella. Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume, cuando este a 70 C (grados centgrados) mantenga esta temperatura por 3 minutos y baje del fuego y llvelo al bao Maria (tanque de agua). Baje la temperatura lo ms rpido posible, hasta obtener una temperatura de 25 Agregue la semilla del cultivo (kumis comercial) en proporcin del 3% o sea 30 c.c. por litro de leche procesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso; para nuestro caso, como son cinco botellas, agregaramos diez cucharadas. Agitamos para mezclar bien la semilla y para incorporar aire. En clima fri, el kumis debe colocarse en una caja de icopor o improvisando una con una caja de cartn limpia, colocndose cartones por todos lados; aqu ponga a incubar el kumis por 14 a 18 horas bien tapado, y sin llegar a mover o cambiar de sitio el recipiente durante el proceso o formacin del coagulo. Formado el coagulo mtalo a refrigeracin; ya fri, batalo con molinillo esterilizado, seco y fri, rebulla suave hasta obtener un punto cremoso y uniforme. Adicione el licor y canela en polvo al gusto. No licue porque pierde su cremosidad y puede formar grumos. La leche en polvo le da ms cremosidad al producto final y lo hace ms suave y agradable al consumirlo. Envase y refrigere, mantenga el kumis en refrigeracin a no mas de 5C. De esta manera el kumis se conserva bien durante ocho das, si quiere conservarlo por quince das adicione 1 gramo por litro de yogur de sorbato de potasio disuelto en un poco de agua potable. Adicinelo al final del proceso antes de empacarlo.

YOGURT INGREDIENTES: Leche fresca y filtrada 5 botellas 3750 cc.

10 Cultivo de Yogurt Azcar Leche en polvo Fruta 3% 10% 1% 10% 102 .5 cc 375 grs. 37..5 grs. 102.4 grs.

PROCESO Mida y filtre la leche; agregue el azcar y leche en polvo. Ponga al fuego para pasteurizar estos ingredientes rebullendo, para que no se ahume. Cuando este a 70 C (grados centgrados) mantenga esta temperatura por 15 minutos y baje del fuego. Llvelo al bao Maria (tanque de agua). Baje la temperatura lo mas rpido posible, hasta obtener una temperatura de 40 a 45 (tibio), temperatura que necesitan las bacterias del yogurt para multiplicarse y formar el coagulo; las cuales dan un aroma y sabor diferente a la del kumis. Agregue la semilla del cultivo (yogurt comercial) en proporcin del 3% (tres por ciento), 30 c.c. por litro de leche procesada o para el caso artesanal, dos cucharadas soperas por botella en proceso; para nuestro caso, como son cinco botellas, agregaramos diez cucharadas, un vaso de yogurt de 200 gramos. La mezcla se agita y se incuba en el termo de icopor o en la caja de cartn hasta obtener un coagulo uniforme (cuatro a seis horas para formar coagulo). Formado el coagulo, se somete a refrigeracin hasta que est fro. Aparte preparamos la fruta picada con el azcar y la hervimos cinco minutos. Dejamos enfriar la mermelada y la adicionamos al yogur agitando suavemente. Si desea acentuar ms el sabor le puede adicionar esencia al gusto y color. Se adiciona el conservante (sorbato de potasio 1gr/L). Se empaca y se refrigera. Si se va a comercializar se le coloca la fecha de vencimiento. CONTROL DE CALIDAD Hay ocasiones en que pasadas las cuatro o seis horas necesarias para que el yogurt de punto de coagulacin este no se ha formado; deje quieto el recipiente sin moverlo hasta que coagule; hay veces que pasan hasta 10 y 12 horas para que se forme el coagulo. Analice las siguientes posibles causas y tngalas presente para mejorar el proceso de produccin. El yogurt o kumis puede quedar grumoso, muy lquido, demasiado cido por: Temperatura de la leche muy alta al momento de agregar la semilla Mala calidad de la semilla

11 Falto de higiene durante el proceso. Mucho o muy poco tiempo de incubacin Leche con residuos de antibiticos.

Si no hay forma de refrigerarlo, consmalo el mismo da pues se acidifica con facilidad Si los procesos anteriormente descritos son aplicados estrictamente; ambos productos bajo refrigeracin pueden durar sin cambiar de sabor 10 das sin conservantes y 15 das con conservantes. Para procesos industriales (60 a 100 litros diarios) se prefiere utilizar cultivo directo para yogurt o kumis; Este es un Cultivo Liofilizado; que viene en un sobre de aluminio empacado al vaco y que contiene las bacterias en forma granulada, el cual se diluye con leche para luego agregarlo a la leche a procesar. Un sobre alcanza para 600 litros (consulte a personas expertas o al ingeniero de alimentos del establecimiento donde lo compre. Debe conservarse a - 18 C. El kumis y el yogurt son productos muy sensibles a contaminarse; utilice ropa adecuada: tapabocas, gorro, recipientes limpios, secos y esterilizados.

BEBIDA LACTEA (YOGO YOGO) INGREDIENTES: Yogurt Suero fresco 2 Litros 1 Litro

PROCESO Preparado el yogurt, adicionar el suero fresco (el suero es el subproducto de la manufactura de la cuajada) y batir con molinillo; envasar y refrigerar. LECHE CONDENSADA INGREDIENTES Leche fresca filtrada azcar refinada azcar invertida 3 botellas 1 libra 100 c.c.

El azcar invertido no es muy necesario, pero este la hace ms fina y homognea

12

PROCESO Colocar al fuego la leche y el azcar en una paila o caldero, rebullendo permanentemente hasta obtener el punto, el cual se obtiene en aproximadamente 15 minutos despus de formarse burbujas gruesas. Enfri al bao Maria y licue; esta operacin es definitiva en el aspecto final, ya que al licuar los grumos se parten en partculas mas finas, hacindola mas homognea y dndole un aspecto cremoso suave; si no dispone de licuadora; con molinillo puede mejorar la calidad aunque no es tan efectivo como el licuado. Tanto el arequipe como la leche condensada no necesitan refrigeracin, pues se vuelven productos muy duros o espesos. Si se hierve la leche y se enfra al bao Maria antes de procesar el arequipe o leche condensada, esto har que el producto no se dae o forme grumos La calidad del producto depende de la higiene en el proceso; que la leche con que se elabora est fresca y de la aplicacin cuidadosa de cada uno de los pasos descritos. COCTEL DE PIA COLADA INGREDIENTES Leche condensada Leche fresca Pudn de pia Jugo de pia brandy o aguardiente El obtenido, de tres botellas de leche 750CC (una botella) 1 caja pequea Una taza botella o botella respectivamente

A cambio del pudn se puede utilizar un sobre de colada maicena y adicionar esencia de pia y color amarillo.

PROCESO Disuelva un sobre de pudn con sabor a pia en una tazas de leche (750 c.c.) fresca y fra. Colocar al fuego las otras dos tazas de leche y cuando est caliente adicionar el pudin disuelto en la taza de leche. Rebullir constantemente hasta que espese. (Diez minutos) Enfriar al bao Maria. Mezclar los dems ingredientes. Se puede adicionar conservante (l gr./L). Empacar en envases de vidrio y refrigerar.

13 AREQUIPE INGREDIENTES leche fresca filtrada Azcar refinada preferiblemente Cebolla Larga Bicarbonato de soda 3 botellas 1 libra de gajo 1 pizca (1 gr. Por litro)

PREPARACION Disuelva el bicarbonato de soda en medio vaso de leche y luego mezcle en una paila con los dems ingredientes; pngalos al fuego agitando con una pala de madera,; hasta obtener punto. El punto se obtiene cuando cogemos con la pala un poco del producto espeso, dejamos caer unas gotas en un pocillo lleno con agua fra o al clima, si la masa de dulce va desde la superficie hasta el fondo sin deshacerse en el recorrido, este ser el punto. La cebolla se deja que hierva con la leche durante unos 20 minutos; sta le da brillo al dulce. El bicarbonato de soda le da el color oscuro al arequipe, por lo tanto no exceda la cantidad porque le queda muy negro. Obtenido el punto, retirelo del fuego, btalo fuerte con la pala para enfriarlo un poco (85C) para retirar las burbujas de aire que se han formado y mejorar la calidad del producto. Empaque en recipientes plsticos, de madera o de vidrio y tpelos solo cuando este fri para mayor duracin y evitar la formacin de moho. MANJAR BLANCO INGREDIENTES - leche fresca filtrada - Azcar refinada preferiblemente - Harina de Arroz - Bicarbonato - Cebolla junca PROCESO Mezcle la leche con el azcar y el bicarbonato. Deje consumir hasta punto de leche condensada. Agregar la cebolla y dejarla 20 minutos en la mezcla. 3 botellas 1 libra 4 cucharadas 2 grs. (una pizca) media rama

14 Adicione la harina de arroz disuelta en un poco de leche. Deje espesar hasta que al agitar se vea el fondo de la paila Apague el fuego y bata cinco minutos hasta que baje la temperatura a 85C. Empacar en recipientes plsticos, de madera o de vidrio. Dejar enfriar y tapar. Mantener almacenado en lugar fresco. Si quiere puede adicionar conservante al final del proceso(Sorbato de potasio un gramo por litro disuelto en un poco de agua pura.)

PANELITAS DE LECHE INGREDIENTES: Leche fresca Azcar o panela Maicena 3 botellas 2 libras 4 cucharadas

PROCESO Mezclar todos los ingredientes en una paila a fuego lento agitando permanentemente, hasta que la pasta se pueda recoger en el centro de la paila o si al echar una gota de pasta en un vaso con agua, sta se va al fondo y se solidifica. Retiramos del fuego y procedemos a enfriar con agitacin con la misma pala por unos minutos. Se extiende la pasta en el molde cubierto con un plstico grueso y se estira con un rodillo cubierto con plstico. Se cortan las panelitas en caliente , en cuadritos de 3 x 4 cms, . y de un cm de espesor De esta formulacin se obtienen 45 panelitas.. Si or alguna razn durante el proceso de fabricacin la leche se corta; contine con el proceso hasta obtener el punto de bola; as se obtiene panelitas de un agradable sabor. Si colocadas en el molde definitivamente la pasta no seca, vuelva la masa a la paila y agregue media taza de agua o leche cocine de nuevo y djela mas espesa que antes. Si utiliza panela sta debe ser fresca y de buena calidad, es muy corriente que la leche se corte cuando se utiliza panela para este proceso, no se preocupe, dle el punto de bola.

CREMA DE LECHE PARA BATIR INGREDIENTES Mantequilla sin sal 1 Libra

15 Leche pasteurizada Yemas de Huevo Azcar pulverizado - Esencia Color Cremor trtaro PROCESO Caliente LA Leche y diluya en lla la mantequilla. No deje hervir la mezcla. Enfriar al bao mara. Aparte vaciar las yemas en la licuadora y licuar un minuto. Adicionar lentamente la mezcla de leche y mantequilla mientras se licua. Dejar en refrigeracin mnimo por 24 horas. Para utilizar la crema SE METE AL CONGELADOR POR DIEZ MINUTOS PARA QUE ENFRIE BIEN. Se bate a mano o con batidora y se le adiciona poco a poco el azcar mientras se sigue batiendo hasta que aumente al doble su volumen. Se le agrega el color y sabor deseados. PRODUCTOS CRNICOS 500 cc. (dos tazas) 3Unidades 150 gramos una cucharada. Al gusto. Una cucharadita

MATERIAS PRIMAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. Carne de vacuno Grasa de porcino Grasa de pollo Carne de porcino. Pechugas de pollo Carne de pescado

EMPLEADOS PARA LA

(Se puede utilizar todo tipo de carne conocida como: ovejo, chivo, conejo, chiguiro, babilla, entre otros)

ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS. Sal de nitro cido ascrbico y sus sales Humo lquido. Eritorbato de sodio Fosfato Glutamato monosdico Sal comn Benzoato de sodio

16 CONDIMENTOS Y ESPECIAS MS PRODUCTOS CARNICOS: Mostaza Organo Cominos Clavos de olor Cebolla de huevo Tomillo Perejil jengibre UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE

Pimentn Ajos Pimienta Cebolla junca Laurel Salsa negra Poleo

En el comercio se encuentran mezclas de condimentos especficos para cada producto como por ejemplo: Condimento para chorizo antioqueo, espaol, suizo, criollo, ahumado, la hamburguesa, el jamn, cbanos, salchichn, salchichas, longaniza, butifarras, queso de cabeza, galantina de pavo, chorizos de pollo, mortadela, entre otros. VEGETALES MS UTILIZADOS EN LA ELABORACIN DE PRODUCTOS ESPECIALES (MUCHACHO RELLENO, PECHUGA RELLENA, LOMO RELLENO, PAVO Y POLLO RELLENOS, PESCADO RELLENO, ENTRE OTROS). Zanahoria Aceitunas Pimentn Apio Alcaparras SISTEMAS DE CONSERVACIN SALAZN, AHUMADO O CURADO, SECADO, CONGELACIN. SALAZN: Consiste en sumergir las carnes preferiblemente abierto, o en trozos en una salmuera concentrada, hasta lograr un completa impregnacin de sal, que impide la proliferacin de microorganismos que ocasionan la descomposicin de la carne. AHUMADO O CURADO: Consiste en aprovechar las propiedades desecantes y antispticas del humo de lea, durante un determinado tiempo, segn su tamao y espesor. El proceso que se realiza a temperatura de 25 C se denomina ahumado en fro, mientras que si est a 80 C se denomina ahumado en caliente, produciendo adems del ahumado, su cocimiento. El ahumado suele complementar el proceso de salazn para mejorar las condiciones de conservacin. Habichuela Almendras Apio entre otros. Aceitunas Uvas pasas, entre otros

17 SECADO: La carne en trozos, se extiende en superficies planas para recibir a plenitud el sol. Las piezas se voltean varias veces al da. El proceso puede demorar varios das. Como complemento del mtodo tambin se suele mezclar sal para una mejor conservacin. Estos tres mtodos, de alguna manera cambian las caractersticas de la carne, como su aspecto general y su sabor y de igual manera, sus propiedades sufren algn efecto, lo que hace que estos sistemas no sean los ideales, por lo que se han desarrollado otros procesos que permiten conservar mejor todas las propiedades del producto como son LA REFRIGERACIN Y LA CONGELACIN. REFRIGERACIN: En las neveras, las carnes se conservan en buenas condiciones de frescura durante un lapso promedio de tres das. Si el almacenamiento se hace en grandes cantidades, se utilizan cuartos fros o cuartos de almacenamiento y los refrigeradores industriales. CONGELACIN: Durante el proceso de congelacin, el agua que se encuentra en el interior de los alimentos se concentra y transforma en cristales de hielo. Si el proceso de congelacin es lento, los cristales suelen ser de gran tamao, lo que produce roturas o desgarramientos en los tejidos, msculos y estructuras de las carnes, por lo tanto la congelacin debe realizarse a menos de 25 grados centgrados.

FORMULACIONES CHORIZO ANTIOQUEO Carne de cerdo magra Carne de res magra Papada o tocino duro Agua helada o hielo Total pasta 40% 30% 20% 10% 100% 4 kilos 3 kilos 2 kilos 1 kilo 10 kilos

CONDIMENTOS Y ADITIVOS Condimento Sal Polvo Praga Fosfato Azcar Cebolla junca o blanca Ajo fresco Laurel Tomillo Pimentn fresco

Gramos por kilo 18 3 3 2 50 5 0.3 0.3 5

Total gramos 180 30 30 20 500 50 3 3 50

18 Cerveza (opcional) 10 cc/Kg. 100cc

PROCEDIMIENTO 1. Alistar todos los materiales 2. Picar las carnes y la grasa, molerlas en disco de 10 mm. 3. Llevar las carnes y la grasa a la mezcladora o mezclar los ingredientes con la mano, hasta obtener una pasta homognea. 4. Embutir en tripa delgada de cerdo. 5. Atar segn tamao 10, 12, 15, 20, cms. Secar por una hora y ahumar 1 hora a 45c. LONGANIZA CRIOLLA Carne de cerdo 90/10 Agua helado Total pasta CONDIMENTOS Y ADITIVOS Condimento Sal Polvo praga Fosfato Ajos fresco Cebolla Junca Poleo Cominos Organo Pimentn fresco Perejil Cscara de naranja rallada

90 % 10% 100%

9 kilos 1 kilo 10 kilos

Gramos por Kilogramo 18 3 3 4 50 8 2 .5 5 5 Al gusto

Total condimentos 180 gramos 30 30 40 500 80 20 5 50 50 O jugo de naranja agria

PROCEDIMIENTO Alistar todos los materiales Picar las carnes en cubos muy pequeos Adobar la carne muy bien con todos los ingredientes Se puede dejar de un da para otro en el adobo para aromatizarla, Embutir en tripa delgada de cerdo Amarrar nicamente en los extremos o segn gustos regionales. HAMBURGUESAS Carne de res Carne de Cerdo Grasa de cerdo

35% 35% 10%

3.5 kilos 3.5 1.0

19 Harina de trigo Hielo o agua helada Total pasta CONDIMENTOS Y ADITIVOS Condimento Sal Polvo praga Fosfato Ajos fresco Cebolla Junca Cominos Pimentn fresco Perejil Pimienta 7% 13% 100% 0.7 (700 gramos) 1.3 (1300 gramos) 10 kilos

Gramos por Kilogramo 18 3 3 4 50 2 5 5 1

Total condimentos 180 gramos 30 30 40 500 20 50 50 10

PROCEDIMIENTO Se muelen las carnes y la grasa con el hielo, la cebolla picada, el ajo machacado por disco de 3 mm de dimetro. Le mezcla el resto de ingredientes hasta obtener una pasta homognea. Las hamburguesas de res se embuten en plstico grueso de 110 mm de dimetro y se congelan,. Se cortan con una sierra en rodajas de 1 a 1.5 cms. De ancho y un peso de 100 gramos cada una. Se separan con plstico y se empacan. Las hamburguesas tambin se pueden moldear a mano o en tubos de PVC. GNOVAS Carne de res Carne de Cerdo Grasa de cerdo Harina de trigo Hielo o agua helada Total pasta CONDIMENTOS Y ADITIVOS Condimento Sal Polvo praga Fosfato Ajos fresco Cebolla Junca Cominos

35% 40% 9% 6% 10% 100%

3.5 kilos 4.0 0.9 (900 gramos) 0.6 (600 gramos) 1.0 (1000 gramos) 10 kilos

Gramos por Kilogramo 18 3 3 4 50 2

Total condimentos 180 gramos 30 30 40 500 20

20 Pimentn fresco Pimienta Color rojo cochinilla 5 1,5 Al gusto 50 15

PROCESO Se muelen las carnes y la grasa con un disco fino, por separado. Los vegetales se muelen con las carnes. Se adicionan los condimentos disueltos en agua. Se adiciona la harina de trigo Se mezcla todo muy bien. Se embuten en tripa de cerdo. Se amarran en forma de pequeas bolas Se secan por una hora a 55C. Se escaldan a 75C por 40 minutos. Se dejan enfriar. Se secan al medio ambiente. La formulacin para la butifarra es igual, solo que no lleva carne de cerdo y es ms picante para lo cual se le adiciona aj al gusto.

ARROZ CHINO INGREDIENTES Aceite | Arroz Agua Salsa de soya Margarina Cebolla junca picada Apio picado Pimentn verde picado Camarones crudos pelados y desvenados Jamn picado Races chinas PROCESO Calentar el aceite y sofrer en l el arroz. Adicionar el agua combinada con la salsa soya, y secar normalmente. Aparte derretir en una sartn grande la mitad de la margarina y sofrer en ella la cebolla. 6 cucharadas 6 tazas (3 libras) 10 tazas 2 tazas libra una libra 3 tazas 1 tazas 3 libras 2 tazas 3 tazas

21 Agregar otro poco de margarina y cocinar el apio y el pimentn por 8 minutos. Agregar el resto de margarina, los camarones, el jamn y las races. Cocinar hasta que los camarones tomen color rosado. Mezclar todo con el arroz.. Si se quiere se puede agregar mas salsa soya al final o agregar una cucharada de color caramelo para oscurecer ms el arroz. Srvase caliente acompaado con pan tajado o papa en fosforito. JARABE DE TOTUMO Este jarabe es empleado para curar el asma, por lo tanto quita la tos ocasionada por resfriados, ya que hace expectorar y limpia de flemas. Tambien se utiliza en las mujeres para limpiar la matriz de fibromas o pequeos tumores. Nota: Es abortivo, por lo tanto no lo deben de tomar mujeres embarazadas, ni nios menores de dos aos. INGREDIENTES Totumo verde pequeo Panela PROCESO Sacar la pulpa del totumo y ponerla a cocinar con agua que lo cubra hasta que ablande. Aproximadamente una hora. Dejar enfriar y colar Poner el jugo resultante del colado a cocinar con la panela por media hora. Empacar en caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Tapar y conservar en lugar fresco y oscuro preferiblemente. Una vez abierto es preferible mantenerlo refrigerado. uno una libra

DOSIS Tomar una cucharada cada seis horas hasta que se cure de la tos o el asma.

PECHUGAS RELLENAS (13 PORCIONES)

22 INGREDIENTES Pechugas Carne de cerdo molida y condimentada Huevos duros Habichuela Zanahoria Salchichas rancheras PROCESO Deshuesar las pechugas y dejarlas en una salmuera preparada con sal, cebolla, ajos y condimentos al gusto por 24 horas para que coja el sabor. Unir las pechugas y cocerlas partiendo de la punta hacia atrs y dejando un pequeo espacio para rellenar. Picar los huevos, la habichuela y la zanahoria los cuales se han escaldado en agua hirviendo por 10 minutos. Picar las salchichas en rueditas. Picar la carne de pollo que le haya quedado disponible de las pechugas. Mezclar todo. Si quiere puede agregarle tambin apio picado, pimentn, y uvas pasas. Coser el orificio que por donde se rellen la pechuga. Amarrar la pechuga, envolverla en un lienzo y amarrar nuevamente. Calentar agua hasta que se vea salir vapor pero que no hierva. Meter las pechugas cuidando de que queden cubiertas por el agua, Cocinar por dos horas manteniendo la misma temperatura. Sacar las pechugas y retirar el lienzo. Dorar en aceite caliente o en el horno.. Dejar enfriar ojal de un da para otro en refrigeracin. Porcionar en tajadas de un centmetro de grueso y servir. 2 unidades 1 libra 2 6 unidades 6 tiras. 3

ARROZ VERDE INGREDIENTES Arroz Aceite Sal Agua Pasta de carne Ajos machacados Espinacas Cebolla junca PROCESO una libra seis cucharadas una cucharada mermada cuatro pocillos una 3 dientes Una taza (un cuarto de libra) Una rama

23 Picar la cebolla y machacar el ajo. Dorar en el aceite. Licuar en el agua la espinaca y agregarla a la olla donde se ha dorado la cebolla y el ajo. Dejar hervir y agregar el arroz. No revolver. Dejar secar el arroz y tapar. Poco antes de bajar el arroz rociarle un poco de agua encima para que crezca ms. Servir caliente. PAPAS A LA MOSTAZA Papa Mantequilla Mostaza Perejil Sal PROCESO Pelar las papas y cocinarlas en agua hasta que ablanden Calentar la mantequilla y adicionar las papas. Agregar la mostaza y la sal. Dejar cocinar cinco minutos y apagar. Agregar el perejil rociado. Servir caliente. Coctel de Pia. Sangra y jugo de pia al gusto, Se sirve con hielo. una libra dos cucharadas Dos cucharadas Dos cucharadas Al gusto

ENSALADA HAWAIANA INGREDIENTES Repollo blanco Uvas verdes Uvas moradas Pia madura Manzana verde Zanahoria Crema de leche Leche condensada Azcar. PROCESO Dos libras una libra UNA LIBRA Una libra Una libra Una libra un pocillo Un pocillo Media libra

24 Pelar y picar la pia en cubos. Ponerla a cocinar por 15 minutos con un pocillo de agua y media libra de azcar. Picar el repollo en forma de cabello de ngel y rallar la zanahoria. Enjuagar con agua caliente y escurrir rpidamente. Partir las uvas en cuartos y despepar. Picar la manzana en cuadritos y rociar con jugo de limn. Mezclar todo y baar con la crema de leche batida y la leche condensada. Refrigerar. Servir fra. SERVICIO Alistar una mesa grande con manteles blancos y cuatro bandejas. Colocar el arroz verde sobre una bandeja cubierta con lechuga que sobre salga por los bordes. Cubrir las dems bandejas con lechuga y colocar sobre ellas individualmente las pechugas tajadas y distribuidas decorativamente en la bandeja con una flor de pepino o de tomate en el centro. En la otra bandeja distribuir la ensalada hawaiana con una manzana roja en el centro o con una pia con abundante capacho. En la ltima bandeja distribuir las papas a la mostaza decorada en las puntas y en el centro con ramilletes de perejil crespo o con la decoracin que se quiera. Este plato se puede acompaar con un postre y un cctel. COCTEL DE PIA INGREDIENTES Dos tazas de Almbar de pia obtenido de la coccin de la pia en almbar. Una botella de sangra Hielo al gusto PROCESO Mezclar el almbar con el vino Picar la pia en cubos y mezclar Servir en copas redondas con cubos de hielo

25 MUCHACHO RELLENO INGREDIENTES Un muchacho Carne de cerdo Salchichas Rancheras Huevos Habichuelas Zanahoria Uvas pasas 4 libras 2 libras 4 unidades 4 unidades 10 unidades 10 tiras 10 unidades

PROCESO Abrir una cremallera al muchacho por la parte menos pareja con un cuchillo bien afilado. Irse por los lados hasta que quede el talego. Preparar una Salmuera con los siguientes ingredientes: Agua Sal Cominos Pimienta Ajos Cebolla cabezona Nitral Fosfato PROCESO Mezclar en el agua los condimentos con el ajo machacado y la cebolla rallada y sumergir en esta salmuera el muchacho por 24 horas como mnimo. 1 litro 40 gramos 5 gramos 2 2 dientes una cabeza 5 gramos 5 gramos

RELLENO Escaldar durante diez minutos la zanahoria y la habichuela. Cocinar los huevos que queden duros. Moler la carne de cerdo y condimentarla con 20 gramos de sal, 1 gramo de pimienta, dos gramos de cominos, dos dientes de ajo machacados, una cebolla cabezona rallada, 3 gramos de polvo Praga y 5 gramos de fosfato.

26 Rellenar el muchacho con una capa da pasta de carne, una hilera de huevos cocidos enteros en el centro, una hilera de habichuelas a lado y lado, una hilera de zanahoria a lado y lado, una hilera de salchichas, una hilera de carne en tiras de la que ha quedado del muchacho y las uvas pasas regadas a lo largo del muchacho. Cocer la abertura, amarrar, envolver en un lienzo y cocinar en agua caliente por tres horas. Enfriar y retirar el lienzo. Adobar con mostaza y sal al gusto y dorar en aceite caliente. Enfriar, tajar y servir. ENSALADA TROPICAL INGREDIENTES Espinacas Pia en almbar Fresas pequeas Uvas pasas Crema de leche Fresco royal de fresa Azcar PROCESO Lavar bien las espinacas Picarlas en cabello de ngel Escurrir la pia Lavar bien las fresas Batir la crema de leche con un cuarto de libra de azcar y el fresco royal. DECORACIN Regar bien la espinaca en una bandeja rectangular Colocar dos hileras de pia en cubos y en el centro de la pia una hilera de uvas pasas. Colocar a lado y lado de la pia las fresas. Rociar con un poco del almbar de la pia Servir la crema en copas y colocarlas a lado y lado de la bandeja para que la gente se sirva la ensalada con crema al gusto. Dos manojos Una grande Una libra Media libra Media libra Un sobre 125 gramos

ALBONDIGAS Carne de res Carne de cerdo Sal Agua Cebolla cabezona 6 libras 2 libra 100 gramos 1 taza libra

27 Ajos Nitral Fosfato Tomate Harina de trigo PROCESO Moler las carnes bien finas junto con el ajo, la cebolla, el tomate. Disolver los condimentos en el agua ( menos el fosfato ) y mezclar. Adicionar el fosfato Adicionar la harina Armar las albndigas Congelar. ARRZ A LA NARANJA Ingredientes Arroz Jugo de naranja Margarina Aceite Sal Agua una libra 2 tazas 3 cucharadas 3 cucharadas media cucharada 2 tazas 25 gramos 15 gramos 20 gramos libra libra

Proceso Secar el arroz comn y corriente y servir caliente. NOTA: El jugo de naranja puede reemplazarse por mandarina o maracuy. DULCE DE PAPAYA VERDE INGREDIENTES Papaya verde pelada y tajada Azcar Melaza Clavos de olor Canela Jugo de limn Frascos de 500cc. Sal PROCESO 10 libras 10 libras 3 cucharadas 20 unidades 5 astillas medio vaso 10 media cucharadita

28 Rayar y deslechar la papaya Pelarla y sacarla en tajadas muy delgadas Poner a hervir con el azcar por media hora. Agregar la canela, los clavos, la melaza y la sal. Adicionar el jugo de limn y cocinar hasta que quede la tajada brillante y tiruda. Empacar en los frascos 300 gramos de papaya y 200 CC de almbar caliente. Que cubra toda la papaya. Tapar en caliente, limpiar y enfriar. Almacenar en sitio fresco y oscuro. Sin destapar dura hasta un ao en buenas condiciones. Se consume solo, con leche, o con queso.

ANTIPASTO INGREDIENTES ENCURTIDOS ATN SALSA DE TOMATE VINO BLANCO AJ O PIMIENTA PROCESO Escurrir el encurtido y picarlo finamente Escurrir el atn y desmenuzarlo Mezclar todo con la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta. Refrigerar. 1 FRASCO 1 TARRO 200 GRAMOS 1 COPA 2 GRAMO

PIMENTONES RELLENOS INGREDIENTES PIMENTONES ANTIPASTO LECHUGA 10 LA PREPARACIN ANTERIOR UNA MATA

29 MANTEQUILLA PROCESO Vaciar los pimentones y salpimentarlos y rellenar con el antipasto. Dorar en mantequilla y servir sobre hojas de lechuga. UN CUARTO

ARROZ A LA COCA COLA INGREDIENTES ARROZ AGUA COCA COLA ACEITE SAL PROCESO CALENTAR EL AGUA CON LA COCA COLA, LA SAL Y EL ACEITE AGREGAR EL ARRZ, MEZCLAR Y NO VOLVER A REBULLIR SEGUIR EL PROCEDIMIENTO NORMAL. 3 LIBRAS 3 TAZAS 3 TAZAS MEDIO POCILLO DOS CUCHARADAS O AL GUSTO

HOJUELAS DE ESPINACAS INGREDIENTES Espinacas Harina de trigo Huevos Agua o leche Sal Azcar bicarbonato de soda PROCESO Mezclar la harina de trigo con la sal y el azcar. Agregar el huevo Remojar con el agua o la leche hasta que quede una colada semi lquida como para apanados. Lavar BIEn las hojas de la espinaca y sumergirlas una a una en la mezcla. un manojo media libra uno dos pocillos media cucharadita media cucharadita dos gramos

30 Frer en el aceite bien caliente hasta que tuesten.

PRESENTACIN DEL PLATO Servir el arroz con un molde, (taza), poner una cama de lechuga y colocar encima el pimentn relleno, y decorar con las hojuelas de espinacas.

SALSA DE TOMATE INGREDIENTES Tomate chonto maduro Cebolla cabezona blanca Pimentn rojo Canela Tomillo Organo Pimienta en polvo Sal Azcar Vinagre Maicena Laurel 8 libras 1 libra libra 3 astillas 3 ramitas 3 hojas 1 cucharadita 60 gramos (2 cucharadas) 80 gramos ( 3 cucharadas) pocillo 120 gramos 3 hojas

PROCESO Seleccionar los tomates, lavar y escaldar por 15 minutos o hasta que afloje la piel. Cernir en un colador o licuar. Colar y separar dos pocillos de pulpa para disolver la maicena y dos pocillos para cocinar los condimentos. En el resto de la pulpa mezclar el azcar y la sal y poner al fuego. Poner a cocinar a parte la pulpa con los condimentos durante 20 minutos y mezclar con el resto de la pulpa. Seguir cocinando por media hora. Adicionar la maicena disuelta en la pulpa y cocinar 10 minutos. Por ltimo adicionar el vinagre y dejar hervir 5 minutos ms. Empacar caliente en frascos de vidrio previamente esterilizados. Si desea conservarlos por largo tiempo debe adicionar conservante sorbato de potasio en proporcin de 0.5 gramos por litro de salsa. BREVAS EN ALMIBAR INGREDIENTES Brevas frescas Panela Canela 2 libras 2 unidades 6 astillas Limones 2 unidades

31 Clavos 6 unidades

PROCESO Frotar las brevas con un tejo spero para retirar la pelusa. Lavar bien y partir en cruz Cocinar con agua que las cubra hasta que ablanden. Poner a cocinar la panela, clavos y canela. Escurrir las brevas y agregar el almbar y el jugo de limn. Cocinar las brevas en el almbar durante 15 minutos y dejarlas sumergidas por lo menos 24 horas antes de consumirlas.

1. CARNE DE LENTEJAS Ingredientes: Lentejas Caldo de carne o gallina Harina de trigo Huevos Cebolla cabezona Tomate Ajos Sal Proceso 1 libra una pasta libra 2 unidades libra libra 2 dientes una cucharada

Cocinar las lentejas con el caldo de carne, en poco agua durante 15 minutos Moler con el tomate, cebolla y ajos. Amasar con la sal, harina de trigo y huevos. Echar por cucharadas en una sartn bien caliente y asar. 2. HOJUELAS DE ESPINACAS Lavar bien las espinacas y secarlas. Preparar una mezcla de harina de trigo, huevo, agua o leche, y sal. Apanar cada hoja por separado y frerla en el aceite bien caliente. 3. CALABAZA FRITA Pelar y sacar en tajadas delgadas la calabaza Lavar y salar Frer en el aceite bien caliente. 4. CROQUETAS DE COLIFLOR Lavar la coliflor y sumergirlas en agua con sal diez minutos

32 Separar las flores y sumergirlas cada una en una salsa para apanado. Frer 5. PIA APANADA Lavar, pelar y tajas la pia. Sacarla en rodas Apanar con salsa para apanado dulce. Frer. 9. ENSALADA FRESCA CON VINAGRETA DE PEREJIL Ingredientes Tomate, lechuga, cebolla cabezona, apio. (Al gusto) VINAGRETA Aceite Vinagre Sal Ajos Perejil PROCESO Trocear la lechuga, sacar la cebolla cabezona y el tomate en tajadas delgadas, picar el apio. Mezclar todo y aderezar con la vinagreta al gusto. Un pocillo Una cucharada al gusto Un diente un manojo

10. ARROZ CON REPOLLO Y CARNE MOLIDA Ingredientes Arroz Carne molida Repollo Cebolla cabezona Ajos Aceite Margarina PROCESO Secar el arroz blanco comn y corriente. Aparte cocinar la carne con condimentos y molerla. 1 libra 1 libra uno mediano una grande 3 dientes 6 cucharadas Una cucharada

33 Echar en una sartn la margarina y sofrer la cebolla, el ajo y el repollo picado en cabello de ngel. Agregar la carne molida. Mezclar todo con el arroz. Lo puede dejar blanco o agregarle color caramelo para que le quede negro. Poner al fuego cinco minutos ms y servir caliente.