OBTENCION DE HARINA DE TRIGO (Triticum sativum) POR MOLIENDA SECA Y ANALISIS GRANULOMETRICO

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingeniera y Arquitectura, Programa Ingeniera de Alimentos, Tecnologa de Cereales y Oleaginosas, Villa del Rosario, Norte de Santander, Colombia, cindyorley@hotmail.com1

Crdenas Paola, Cardozo Garca Cindy1, Garza Santamara Jos, Ros Pea Cindy,

Resumen La operacin unitaria clave para el procesamiento industrial de los cereales es la molienda y es necesaria la utilizacin de un tamiz para analizar la eficiencia del proceso. La molienda reduce el volumen promedio de las partculas de un cereal y el tamizado por su parte es un mecanismo de filtracin en el que las partculas de un dimetro superior no pueden pasar. La fraccin de partculas que atraviesan el tamiz se denomina cernido (finos) y la fraccin que queda retenida recibe el nombre de rechazo (gruesos). Se realiz el proceso de molienda seca y tamizado del trigo por medio de un molino de disco y tamices de diferentes dimetros respectivamente. Se obtuvo el 50% de harina de trigo con respecto al peso inicial (95.5 g de cereal limpio) y se analiz granulomtricamente 50 g de harina obtenida e igual cantidad de harina comercial (harina de trigo leudante Robinson) por medio de un equipo Ro-tap. Se obtuvo por medio del proceso de acondicionamiento del grano que el cereal cumple con los parmetros establecidos por la NTC 604 de 1979 para trigo grado 2

y que por tamizado el mayor porcentaje de retencin de partculas es dado en la luz de malla de 1.0 mm para la harina obtenida en laboratorio y la comercial (Harina de trigo Leudante Robinson).
Palabras clave: harina, molienda seca, tamizado, trigo.

Introduccin
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la separacin, lo mas integras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. Se trata de una operacin secuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometra y composicin, para el caso del trigo. Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado) (Garca, 2010). En el proceso de molienda generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo cual provoca que se enrancie ms rpido. En la molienda el producto gana ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo, esta operacin unitaria implica algn tipo de exigencia con relacin al tamao de la partcula. En el caso del trigo es necesario obtener harina fina (Alcntara, 2008). Se puede moler el grano siguiendo un tratamiento hmedo o seco. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.

TIPOS DE MOLINOS
MOLINOS DE PIEDRA: consiste en una base de piedra circular encima de la cual gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y es molido, a medida que, por accin de la rotacin, se desplaza entre las piedras hacia los extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energa hidrulica, por motores diesel o elctricos. Estos producen harinas gruesas y finas.

MOLINOS DE DISCO: son una adaptacin de las piedras de moler tradicionales y muelen los granos por friccin. Dos platos de metal son montados en un eje horizontal. De estos platos uno o dos rotan, y el grano se muele entre ellos. Este tipo de molino resultan muy efectivos para granos hmedos tales como el maz.

MOLINOS DE MARTILLO: consisten en una cmara circular en la cual se instalan martillos fijos o giratorios que rotan a alta velocidad moliendo el grano. En la parte inferior se encuentra una malla removible que determina el tamao de partcula de la harina. Se usan normalmente mallas con agujeros de 1 mm para harinas de consumo humano y de 3 mm para la alimentacin animal. Los molinos de martillos no resultan apropiados para la molienda hmeda.

MOLINOS DE RODILLO: consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Las grandes molineras de trigo utilizan este tipo de molinos. Los dos rodillos funcionan generalmente con velocidad es distintas: el ms rpido gira 2 veces velocidad del ms lento. Entonces adems de la accin de compresin al pasar una partcula suficientemente grande por el estrecho espacio entre los dos rodillos, hay una accin de corte a causa de la velocidad diferencial (HOSENEY 1991). Los molinos de rodillo por lo general operan enserie, cada molino produce una harina ms fina. Los primeros se llaman rodillos de fragmentacin y los ltimos rodillos de reduccin. La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturacin del grano de trigo, separando el endospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos ms comunes de la harina est la industria panificadora, adems es utilizada como materia prima para la elaboracin de diversos productos como sopas, chocolates, pastas, etc. Existen diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran dependiendo del uso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo. Los trigos duros producen una harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales con clulas completas de endospermo (Coulson, 2003). Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo, incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn, y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los

cedazos. Generalmente para la obtencin de la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene como objetivos evitar la alteracin de las cualidades del gluten, daar lo menos posible los granos de almidn, extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar del grano todo el salvado y el germen (Petrarca, 2001). El objetivo del presente trabajo fue realizar la reduccin de tamao para el trigo por medio de la molienda seca, con el fin de analizar el tamao y la distribucin de partculas en la harina obtenida en comparacin con una harina comercial.

Materiales y mtodos
El material experimental utilizado en este estudio, trigo (Triticum sativum) (100 gr aproximado) y harina de trigo comercial (leudante marca Robinson) se adquirieron en el centro de acopio CENABASTOS, ubicado en la ciudad de Ccuta (Norte de Santander). El estudio se realiz en los laboratorios del CETA (Centro de Tecnologa de Alimentos) ubicado en la Universidad de Pamplona, se realiz proceso de acondicionamiento, molienda y tamizado para la cantidad de muestra a analizar, con el fin de realizar anlisis granulomtrico a 50 g de harina obtenida y harina comercial. Acondicionamiento: se realiz el pesaje de 100 gramos de trigo, posteriormente se limpio y se clasifico la cantidad de muestra, obteniendo porcentaje de granos daados e impurezas. Molienda y tamizado: el cereal limpio fue sometido al proceso de molienda seca por medio de un molino de discos, donde inicialmente se efectu la primera pasada como una trituracin con el fin de comparar el tamao de partculas del trigo triturado con el molido. Por medio de 3 tamices de diferentes dimetros se realiz la separacin de partculas trituradas obtenindose una muestra de granos finos y granos gruesos de donde se parta nuevamente a moler los rechazos y reducir el nmero de partculas gruesas a ms finas. Luego de moler 2 veces los rechazos y respectivo tamizado se logr acumular ms de 50 gramos de harina de trigo para ser posteriormente sometida a un anlisis granulomtrico. Anlisis granulomtrico: el procedimiento granulomtrico consisti en obtener la cantidad de harina que pasa a travs de un tamiz de una malla dada, pero que es retenido en el siguiente tamiz cuya malla tiene dimetros ligeramente menores a la anterior relacionando esta cantidad retenida con el total de la muestra que pasa a travs de los tamices. Se pesaron 50gr de muestra sobre el tamiz superior, se coloco la tapa con la precaucin de fijarla bien con las pinzas de mariposa. Posteriormente se program la tamizadora a una potencia de 9, ciclo 9 y por un tiempo de 15min. Los resultados se analizan por medio de dos graficas para cada muestra (harina obtenida y comercial), donde se presentan la relacin de las masas de rechazo y cernido de cada tamiz, y porcentajes acumulados de rechazo y cernido para cada tamiz. Segn la Norma del Codex para la Harina de trigo (CODEX STAN 152-1985) se recomienda para el anlisis granulomtrico la siguiente especificacin: Tabla 1. Apndice del CODEX STAN 152-1985, especificaciones de anlisis para harina de trigo.

Resultados
Los granos de trigo deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas colombianas, el cual clasifica por grados la calidad de los granos. La tabla 1 presenta los porcentajes en masa de impurezas y granos daados presentes en 100 gramos del cereal respectivamente.

Tabla 2. Porcentaje de impurezas presentes en 100 gramos de trigo (Triticum sativum). Muestra
Trigo
Peso Impurezas (g) Porcentaje impurezas (%) Peso granos daados (g) Porcentaje granos daados (%) Peso granos sin impurezas (g)
Porcentaje granos sin impurezas (%)

0.13

0.13

4.23

4.23

95.50

95.5

Al observar la tabla anterior, los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de trigo para consumo que indica debe poseer mximo 5% en masa de granos daados para cumplir con trigo grado 2 y 6% de impurezas, concluyendo entonces que los granos estudiados cumplen con los estndares de calidad exigidos por las normas. Posterior al acondicionamiento del cereal se obtuvo un peso final de 95.5 g de trigo limpio para llevar a los procesos de molienda y tamizado, donde se observa que en cada etapa del proceso de molienda se presentaron perdidas (aproximadamente de 0.5-3 gramos). En la tabla 2 se presentan los resultados de pesos en cada etapa de molido y tamizado del trigo, se observa el porcentaje de perdida que result al culminarse los dos procesos este fue de 10.08%, lo cual indica que ocurri altas perdidas dentro de este proceso, indicando as que son prdidas significativas para cuando se realice con una alta produccin. Tabla 2. Resultados pesos de molienda y tamizado manual de trigo (Triticum sativum).

El peso total de finos fue de 56.15 g indicando que se obtuvo ms del 50% de harina con respecto al peso inicial. El primer tiempo de molienda fue menor que en la segunda pasada, debido a que se realiz una trituracin con el fin de comparar el tamao de partculas del trigo en cada una de las etapas. El aumento de rea superficial se da al reducirse el tamao de las partculas, al aumentarse dicha rea de contacto entre los granos y la mquina, crece la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen las partculas se incrementa el aporte de energa que se requiere para realizarse la operacin unitaria. Los resultados de la operacin de tamizado por medio de anlisis granulomtrico se exponen en la tabla 3 realizadas para la harina obtenida del trigo. Tabla 3. Resultados de la operacin de tamizado por anlisis granulomtrico para harina obtenida en laboratorio.

La mayora de los grnulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo como se evidencia en la tabla anterior y en la figura 1, y se interpreta que a partir de ese momento inici a disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los tamices, en el tamiz de una longitud de 1 mm se qued cerca del 50% de la masa de cernido y de rechazo, concentrndose ah el mayor tamao promedio de la partcula de la harina de trigo. Probablemente para evitar la formacin de grnulos redondos compactados se debi establecer un periodo de tiempo mucho ms largo para la muestra, a fin de obtener mejores resultados con mayor exactitud.

En la figura 1 se analiza los pesos de cernido y rechazo con respecto al dimetro de las partculas para la harina obtenida en el laboratorio, en donde se observa que en el tamiz de 1,5 mm quedan retenidos aproximadamente 50% de la muestra de harina obtenida.

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO (harina obtenida)

120 100 % Acumulado 80 60 40 20 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5
% rechazo acumulado % cernido acumulado

Luz de malla (mm)

Figura 1. Representacin grfica de anlisis granulomtrico por tamizado para harina obtenida. La longitud de la luz de malla de cada tamiz representa el tamao promedio de las partculas que pasaron a travs del tamiz. Como se observa en la figura anterior y en la figura 2 la retencin de grnulos cernidos indica que este tipo de harina requiere de un proceso ms eficiente pero esto se dio ya que la harina obtenida fue con un trigo al cual no se le retiro capa aleurona lo cual convierte esta harina en no comercializable.

Figura 2. Representacin grafica de la relacin entre rechazo y cernido para cada tamiz de harina obtenida.

En la tabla 4 se presenta los pesos y porcentajes de cernidos y rechazos en el anlisis granulomtrico para una harina de trigo comercial (Harina Leudante Robinson), donde se evidencia que las partculas de la harina no sobrepasan el dimetro de 0.106 mm y por tanto la mayor retencin presentada es en el tamiz de 1.0 mm. Tabla 4. Resultados de la operacin de tamizado por anlisis granulomtrico para harina de trigo comercial.

ANALISIS GRANULOMETRICO POR TAMIZADO (harina comercial)

120 100

% Acumulado

80 60 40 20 0 0 0.5 1 1.5 2 2.5 % rechazo acumulado % cernido acumulado

Luz de malla (mm)

Figura 4. Representacin grafica de anlisis granulomtrico por tamizado para la harina comercial.

Relacion de rechazo y cernido para cada tamiz ( harina comercial)

60 50 48.35 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14.18 1.92 0.39 0.11 0.02 0.01 0 0 masa rechazo masa cernido

Figura 5. Representacin grafica de la relacin de rechazo y cernido para cada tamiz en harina comercial. Se observa en la figura 4 y 5 que la harina de trigo comercial se retuvo en gran cantidad en la luz de malla de 2 y 1 mm, alcanzando a llegar una pequea cantidad de muestra de harina hasta la luz de malla de 0.106 mm, fenmeno que no ocurri de igual forma con la harina de trigo obtenida en el laboratorio. La harina de trigo tuvo una buena distribucin a travs de los tamices del equipo, concentrndose en los tres primeros tamices (2 mm, 1 mm y 0.5mm) por lo que podemos considerar que los grnulos de harina de trigo son ms finos y pequeos y los procedimiento de molturacin, y tamizado en la industria harinera para el trigo son mucho ms efectivos y precisos. Conclusiones El inicio de un eficaz proceso de molienda es el acondicionamiento del cereal, y conocer el tipo de trigo con el que se trabajar para saber el rendimiento que puede tener al trabajarse industrialmente. La harina obtenida muestra una gran diferencia en comparacin a la comercial, debido al proceso de molienda ya que se realizo con capa aleurona y sin ningn proceso de blanqueamiento. En cuanto al tamao de las partculas visualmente se marca como la harina obtenida tiene unas caractersticas con presencia de fibra y con grnulos ms grandes que la harina comercial. La granulometra de la harina de trigo es un factor importante en la funcionalidad de productos derivados, es decir un factor determinante para la industrializacin del producto.

CUESTIONARIO 1. Cmo influye la dureza del cereal en la operacin de molienda? La dureza fsica de los granos se define como la resistencia al aplastamiento, a la fragmentacin o reduccin. Es una caracterstica molinera. - Trigos duros: la manera de fragmentarse el endospermo tiende a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas; producen harina gruesa, arenosa fluida, y fcil de cerner, compuestos por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas enteras de endospermo. Los vtreos tienden a ser duros y fuertes. - Trigos blandos: la fragmentacin es de forma imprevista, al azar; producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de endospermo, se cierne con dificultad. La Clasificacin en funcin de su fuerza hace referencia a caractersticas panaderas. - Trigos fuertes: poseen elevado contenido en protenas (de elevada calidad para panadera) y es capaz de dar panes de gran volumen con miga de estructura adecuada. - Trigos flojos: se caracterizan por su bajo contenido en protenas. Son capaces de dar panes de poco volumen, siendo ms aptas para galletera. Una caracterstica del trigo es la "dureza de rotura" cmo se comporta en la molienda lo cual est relacionado con el grosor de la pared del endospermo. En el endospermo duro el contenido celular est ms compactado y existe una fuerte interaccin protena almidn. El trigo blando es aquel cuyas paredes son ms finitas su contenido celular y las interacciones son ms dbiles. Los trigos blandos son difciles de tamizar, se rompe fcil y se muele fcil, mientras que en el trigo duro, la fuerza tiene que ser mayor pero tamiza muy fcilmente, y el producto se desliza mejor, no se compacta (Charro, 2008). 2. Describa la relacin que existe entre la molienda y las operaciones posteriores a ella en la obtencin de harinas. R/ las operaciones posteriores a la molienda son el secado, tamizado, envasado y almacenamiento, su principal relacin es la adicin de otros componentes para elevar el valor nutritivo de la harina obtenida en el proceso. 3. Menciones la importancia de la molienda a nivel industrial R/ La molienda es una operacin unitaria que, a pesar de implicar slo una transformacin fsica de la materia sin alterar su naturaleza, es de suma importancia en diversos procesos industriales, ya que el tamao de partculas representa en forma indirecta reas, que a su vez afectan las magnitudes de los fenmenos de transferencia entre otras cosas. La molienda es una operacin unitaria que reduce el volumen promedio de las partculas de una muestra slida. La reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por medios mecnicos hasta el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado (Pea, 1999). 4. Describa los diferentes tamices que se emplean en la industria de alimentos. Los tamices perforados se caracterizan por alta resistencia, pero adems por:

 Bajo coeficiente de la superficie abierta. Altos costes de produccin de los tamices para separacin de elementos finos. Tender los agujeros a cegarse.

Los tamices de tela metlica funcionan en la mayora de los casos en un sistema doble; el tamiz portador con el tamiz de clasificacin y se caracterizan por:

Bajo coeficiente de la superficie abierta. Periodo ms corto de explotacin debido a la interaccin mutual de dos superficies. Causa una abrasin ms rpida de los tamices. Superficie irregular por la cual se produce un proceso de turbulencia. Altos costes de explotacin por recambios frecuentes de elementos gastados.

Los tamices ranurados soldados se caracterizan por: Capacidad de recibir grandes cargas. Alto coeficiente de la superficie abierta. Baja susceptibilidad de los agujeros a cegarse. Superficie perfectamente lisa y regular. Alta precisin de produccin. Gran eficacia y precisin de separacin y deshidratacin.

Tamices planos segn su utilizacin los tamices planos se dividen en tres categoras: Los que funcionan en sistemas dinmicos, segmentos para instalacin en cribas vibratorias: es necesario usar refuerzos adecuados segn la carga del tamiz, es necesario utilizar acabados adecuados que garanticen la fijacin slida y segura del segmento en el marco de la criba. Los que funcionan en sistemas estticos, pueden funcionar sin refuerzos especiales. Los que funcionan en sistemas especiales, tamices con alambres perfilados soldados a los alambres de sus tencin guardando el ngulo adecuado. Tamices curvados la utilizacin del tamiz curvado en sistemas estticos causa: Entrada uniforme en el tamiz (la utilizacin de la superficie entera del tamiz). Alta velocidad del flujo en el tamiz. Efectividad aumentada de la clasificacin.

Los tamices cnicos se dividen segn el carcter de su funcionamiento en dos categoras: Los que funcionan en sistemas dinmicos para todos los tipos de centrfugas, equilibrados dinmicamente: con una construccin reforzada auto portante a travs de nervios, anillos, collares que son elementos integrales del tamiz. Despus del periodo de explotacin hay que cambiar toda la cesta. Sin construccin reforzada como piezas insertadas en atriles portantes del uso mltiple. Se cambia slo el tamiz de insercin.

Los que funcionan en sistemas estticos

Tamices de canaln Utilizacin: fondos de transportadores de tornillo sin fin donde, adems del transporte, es necesaria tambin la tecnologa de deshidratacin o separacin.

5. Cul es la importancia de la operacin de tamizado en la industria de cereales? El tamizado es un mecanismo de filtracin que detiene las partculas gruesas. Adems, la separacin de materiales slidos por su tamao es importante para la fabricacin de diferentes productos en la industria alimentaria. Para medir el tamao y la distribucin de partculas se utilizan tamices normalizados. Los tamices que constan de bastidor y malla se constituyen con tolvas de alambre y sus aberturas pueden ser cuadradas o redondas. Cada tamiz se identifica por el tamao de las aberturas denominado luz de malla. La fraccin de

partculas que atraviesan el tamiz se denomina cernido y la fraccin que queda retenida recibe el nombre de rechazo. La reduccin de tamao en la industria de los alimentos es aplicada por diversas razones tales como: Facilitar la extraccin de un constituyente deseado (por ejemplo, harina). Aumentar la superficie de contacto para disminuir la velocidad de secado, la velocidad de extraccin de un slido por medio de un lquido. 6. Dentro de qu tipo de operaciones de separacin se encuentra el tamizado. El tamizado es un mecanismo de filtracin en el que las partculas de un dimetro superior a la distancia libre entre dos fibras no pueden pasar. La partcula es retenida y no puede ir ms lejos en la media filtrante. Adems, El tamizado es un mtodo fsico para separar mezclas. Es una operacin unitaria de separacin por tamao. Bibliografa Alcntara Valladares Juan R. diseo prctico de un molino de bolas. (2008). Instituto Politcnico Nacional. Tesis Unidad Profesional Azcapotzalco. Mxico, D.F. Charro Rebeca. Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano de trigo. (2008). Escuela politcnica superior de Zamora. CODEX STAN 152. Norma del Codex para la Harina de trigo. (1985). Disponible en: http://www.ffinetwork.org/about/calendar/2011/documents%202011/CODEXstandardWheatFlour.pdf. Coulson, J. M. y Richardson J. F. Ingeniera Qumica. (2003) Tomo II; Barcelona. Editorial Revert S.A. pp. 6-8. Garca Romn Miguel. Tecnologa de Cereales. (2010). Curso de ciencia y tecnologa de los alimentos. Departamento de Ingeniera qumica. Universidad de Granada. Hoseney C. Principios de Ciencia y Tecnologa de los cereales. (1991). Acribia. Zaragoza, Espaa. Pp. 269274. Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC). Norma Tcnica Colombiana NTC 604. Trigo para consumo. (1979). Primera actualizacin editada 2002. Pea Roberto J. Influencia de la textura del endospermo y la composicin de las protenas del gluten en la calidad panadera del trigo. (1999). Centro internacional de mejoramiento de maz y trigo. Petrarca, Francisco. Operaciones Unitarias. (2001). Coordinacin General de Universidades Tecnolgicas. Mxico D.F.