Informe: Determinacin de azucares reductores-bebida carbonatada Sprite Steven Ortiz Narvaez; Jhon J.

Vera Resumen: Los varios mtodos para la determinacin de azucares reductores por reactivo alcalino de tartrato de cobre (Solucion Fehling), que fue unificado por L. S. Munson y Percy H. Walker en 1906. Este mtodo a tenido un amplio uso debido a su reproducibilidad y simplicidad. Se desarroll un procedimiento para determinar la concentracin de azcares reductores totales en una alcuota de 80ml de gaseosa Spriete por el mtodo de Munson Y walker. La mayor cantidad de azcar presente en la bebida carbonatada se encuentra en forma de sacarosa y algunas trazas de fructosa, es necesario un hidrlisis acida con HCl 0.2N, para determinar su total de azucares en forma de glucosa y fructosa; previo a esto el anlisis experimental tiene un limite de 489.7 mg de oxido de cobre detectable, se analiza una alcuota de 25ml de los 80ml de disolucin de la muestra, con un valor de 0.4g de azcar en esta, se demuestra por calculo simple que en la bebida carbonatada de 2.5L por cada 100ml la mezcla equimolar de glucosa y fructosa que se forma es conocida como azcar invertido demuestra 13.12g en ella. Palabras clave. Azucares reductores, sacarosa, fructosa, glucosa Introduccin: Las bebidas carbonatadas presentan gran variedad en su composicin: desde la simple glucosa hasta los complejos espesantes que se agregan. Se entiende por Glcidos totales el conjunto de glcidos fcilmente solubilsables que pueden existir en un alimento o forraje, o sea, principalmente glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, dextrina y almidn, sin incluir entre ellos los polisacridos que forman la llamada fibra o residuo celulsico, la cual se determina aparte. Su determinacin es de importancia para conocer el valor nutritivo de los componentes digeribles de un alimento o forraje. Pueden determinarse indirectamente por diferencia entre 100 y la suma de los porcentajes de los dems componentes principales (humedad, cenizas, fibra, protenas y lpidos). Pero esto. Nunca es exacto, por lo que esta diferencia suele llamarse mejor "extractivos no nitrogenados', pues incluyen otros componentes como taninos, pigmentos, pectinas. En la actualidad existen varias empresas que se dedican a elaborar bebidas carbonatadas, que tienen como objetivo entregar un producto con altos estndares de calidad, para lo cual deben medir y controlar cada una de las etapas del proceso de elaboracin, y de esta manera poder controlar las variables que puedan afectar las caractersticas del producto final. Una de las etapas ms importantes en la fabricacin de bebidas carbonatadas, es la elaboracin de jarabe bsicamente en una mezcla de agua y azcar, que puede ser preparada partir de azcar granular, azcar lquido, jarabe de alta fructosa derivada del almidn, o alguna mezcla de estos edulcorantes. En este proceso se introducen variables tales como temperatura y acidez, que de no ser controladas, provocan la inversin de la sacarosa en el jarabe simple, y de acuerdo al estndar de manufactura de bebidas carbonatadas, sta no debe sobrepasar el 5 %; de ser mayor, implicara un problema de alta magnitud, debido a que se alteraran las caractersticas del producto final.

Sacarosa. Este azcar, que es el azcar refinado del comercio, est ampliamente diseminado por todo el reino vegetal. Las fuentes comerciales, aparte de la caa de azcar, son la remolacha azucarera y (en menor volumen) el rbol de arce, ciertas palmas, y el sorgo dulce que se usa para la fabricacin de jarabe. La sacarosa es un disacrido producido por la condensacin de glucosa y fructosa, y tiene la frmula emprica C12H22O11. Se ha determinado que su estructura y configuracin estereoqumica (cuya representacin espacial puede verse en la figura 1) son la de D-glucopironasil- -D-fructofuronasido. Propiedades fsicas y qumicas. La sacarosa es una sustancia soluble en el agua que cristaliza en forma monoclnica caracterisatica el punto de fudion aproximadamente es 184 C; es fcilmente soluble en agua, alcohol etlico y amonaco diluidos, prcticamente insoluble en el alcohol etlico anhidro, en ter, en cloroformo y en glicerol anhidro. La propiedad fsica ms notable de la sacarosa es su sabor dulce. En la comparacin del dulzor se emplea frecuentemente la sacarosa como sustancia patrn con valor de 100. El dulzor relativo de la fructosa depende de la temperatura y de la concentracin; a 5 es de 143.7; a 40 tiene igual dulzor que la sacarosa; a 60 es solamente 79. La sacarosa tiene dos propiedades qumicas predominantes: no es reductora y se hidroliza rpidamente. Se llama no reductora a la sacarosa porque no reduce el cobre del lquido de Fehling ni sus equivalentes; la razn es que los grupos reductores de los dos monosacridos integrantes estn unidos con enlace glicosdico. Sin embargo, reactivos ms enrgicos atacan la molcula de sacarosa y explican el empleo de la sacarosa como antioxidante. La sacarosa se hidroliza con facilidad en soluciones cidas a velocidadesque aumentan notablemente, segn el aumento de la temperatura y la disminucin del pH, con liberacin de los monosacridos constituyentes segn la reaccin:

Esta reaccin es sumamente importante en la fabricacin de azcar, ya que se pierde sacarosa cuando los guarapos o jugos no se mantienen a un pH de 7, o ligeramente superior, especialmente durante las mltiples operaciones para las cuales se requieren temperaturas altas. La mezcla equimolar de glucosa y fructosa que se forma es conocida generalmente como azcar invertido, por extensin de la terminologa que se aplica a la reaccin de hidrlisis. La inversin produce cantidades precisamente iguales de los dos monosacridos, pero se ha demostrado que las melazas finales contienen ms fructosa que glucosa. sto es as porque durante varias etapas del proceso de fabricacin la glucosa es destruida ms rpidamente que la fructosa, especialmente en reacciones con otros constituyentes del jugo.

Materiales y mtodos: 34.639g de solucin de sulfato de cobre (CuSO4*5H2O) en 500ml, y 173g solucin de tartrato alcalino (KNaC4H4O6*4H2O) Y 50g de hidrxido de sodio en 500ml; se prepara el azcar invertido de la bebida carbonatada sprite 300ml por hidrlisis de la muestra con 10ml de 0.2N HCl Solucion 1 y se realiza un ensayo previo con volmenes de 1ml a 5ml, adicionando 5ml de licor de Fehling a cada uno y calentando, observando el color azul mas ligero, se observa en 4ml de bebida carbonata sprite, se toman 20 veces del valor, y se adiciona agua para obtener un volumen de 100ml solucin 2. Se toman 50ml de la solucin 2 y 50ml de licor de Fehling, se calienta de 2-4 minutos, se filtra el oxido de cobre en papel de filtro Munktell de 125mm y se lava con agua a 60C, 10ml de alcohol y 10ml de ter. Secar por 30minutos a 105C en estufa Binder, se enfra en un desecador y se pesa el oxido de cobre. Discusin de resultados: Para que un azcar sea reductor debe tener el grupo carbonilo libre, por lo que el carcter reductor est presente en los monosacridos. En el caso de los disacridos, poseen carcter reductor aquellas molculas cuyo OH del carbono anomrico de la segunda molcula no interviene en la reaccin acetal, como es el caso de la maltosa (glucosa + glucosa, enlace 1-4), mientras que la sacarosa (glucosa + fructosa, enlace 1-2), pierde esta funcin por desaparecer el OH del carbono anomrico de la fructosa, es por ello que se hidroliza en acido para obtener sus azucares reductores.

En el valor determinado de azucares reductores en la bebida carbonata sprite, bajo las condiciones del mtodo de Munson-Walker. El examen crtico de los datos experimentales muestra que, los datos de la tabla muestran una curva parablica o hiperblica rectangular donde los datos de la ecuacin se ajustan a los datos de peso 695 mg de oxido de cobre de una valoracin de 50ml de solucin 2, al interpolar los valores respecto a las tablas de Munson Walker se obtienes valores de 168 mg de azcar reducido, 166.7 mg de glucosa, 179.5 mg fructosa bajo una curva de forma hiperbolica que se acerca al limite de 489.7 mg ; como lo indican los datos adicionales tomados de [D. Hammond] y modificados en la figuara 1, las concentraciones de

azcar que corresponden a los valores de cobre reducido entre 488.6 y 489.7, en este rango ,la cantidad adicional de cobre reducido durante la reaccin es igual al incremento de azcar que se hacen cada ves mas pequeas que se explica probablemente por la disminucin en la cantidad de cobre no reducida en el reactivo como la reaccin del reactivo y el azcar. Por lo tanto, es obviamente cuestionable la adaptabilidad del mtodo para la concentracin de azucares que corresponde a los valores de oxido de cobre mayor a 489.7 mg, es por ello que se realizan las disoluciones de la bebida carbonata sprite, de 250ml y 100ml, al realizar el mtodo experimental se omite la disolucin en 250ml, y por ello se obtiene una cantidad de oxido de cobre excesiva que esta por fuera del lmite del mtodo, as la concentracin de azcar reductor debe ser dividida por dos, este valor representa el 50% respecto a los 50ml de la solucin 2; debido a estos datos se determina el azcar total mediante la siguiente ecuacin: Concentracin 420.1mg=0.42g Inter polacion Azucar. Invert (mg)= 0.498(X)-5.022 Volumen final = 100ml Volumen inicial = 80ml inicial=
( ( ( (

Figura 1. Tabla utilizada para determinar la interpolacin lineal de azcar invertido, dextrosa y fructosa; seguidamente de la grafica que representa la tabla del estudio de azucares reductores. A partir de lo anterior y teniendo en cuenta un factor de dilucin de 1.25, para la disolucin total de la bebida carbonatada sprite, teniendo en cuenta la relacin del volumen final con su volumen inicial, la determinacin de la cantidad de azucares reductores en una alcuota de 80ml

de Bebida carbonatada Sprite, utilizando una regla de tres respecto a 2.5 L de bebida carbonatada, la cantidad de azucares reductores presentes en ella es de 13.12 g. Conclusiones Segn la tabla nutricional de la bebida carbonatada Sprite los hidratos de carbono presente en ella son de 10.7g por cada 100ml, respecto al anlisis experimental de azucares reductores se obtiene un valor de 13.12g, 2.42g de azcar reductor mayor al presentado en la etiqueta de la tabla nutricional. Es necesario realizar las disoluciones en la parte experimental del mtodo, ya que tienen un limite de 489.7 mg de oxido de cobre, que se pueden detectar por este mtodo, as, los valores pueden su fluctuar respecto a las tablas si se utilizan otro tipo de calculo simple. La sacarosa al ser hidrolizada presenta un carcter reductor que se da porque el OH hemiacetlico esta libre o el grupo aldehdo esta libre, que en su forma simple es glucosa y fructosa. Bibliografa. http://conoce.cocacola.es/productos/sprite visto marzo 19 del 2013

BERNAL de Ramrez, I. Anlisis de Alimentos. Academia Colombiana de Ciencias Exactas, Fsicas y Naturales. Coleccin Julio Carrizosa Valenzuela No. 2. Santaf de Bogot D.C. 1993.
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Schimidt Hebbel H. "Ciencia y Tecnologa de loa Alimentos" Ed. Universitaria, Santiago, 1973 Tablas. Papel filtro (g) Papel filtro+Oxido de cobre (g) Tabla1. Relacin de pesos de oxido de cobre 2.134 2.829