LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

PPM 1 FRYING

Disusun oleh:
KELOMPOK C4 Primalia Netta Resti Adiputri Rafiatul Hayati Rahma Putri Ardiyanti Annasyiah Sefriani Shabrina Dessy Aryanti Alta Dwi Diniengga B. (125070301111023) (125070301111024) (125070301111025) (125070301111026) (125070301111027) (125070307111007)

Program Studi Gizi Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya Malang 2013

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Dalam proses pengolahan makanan ,ada berbagai metode yang dapat digunakan, seperti baking, frying, roasting, poaching, dan lain sebagainya. Namun, dalam laporan praktikum kali ini, kami akan membahas sedikit mengenai frying. Frying atau menggoreng adalah proses pemanasan bahan pangan menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas. Terdapat 3 macam metode dalam frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan vacuum frying. Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalam prosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang terserap ke dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses frying ini agar hasil masakan yang dibuat sesuai dengan yang diinginkan, baik dari tinjauan bahan maupun dalam proses pemasakannya. Prinsip dasar frying yaitu apabila bahan pangan dimasukkan ke dalam minyak yang panas, maka suhu permukaan akan meningkat dengan cepat dan air yang ada di permukaan akan menguap sehingga suhu permukaan sama dengan suhu minyak panas dan terbentuklah crust pada permukaan bahan pangan tersebut. Waktu yang dibutuhkan untuk memasak dengan metode frying dipengaruhi oleh beberapa hal, yaitu jenis produk (bahan pangan), suhu minyak, metode penggorengan, ketebalan makanan, dan kualitas produk yang diinginkan.

1.2 Tujuan Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu memahami dan mempraktekkan metode frying serta mengetahui hal hal yang perlu diperhatikan dalam proses frying.

BAB II ALAT, BAHAN DAN CARA KERJA

Bahan :

Kulit: 200 gr terigu segitiga 2 butir telur 350 cc air 1 sdt garam Cara membuat: Campur sampai rata, cetak dengan teflon yang diolesi dengan margarine, atau pencetak kulit martabak. Panaskan selama 5 menit.(tidak sampai kering).

Isi: kg telur daun bawang (rajang tipis-tipis) 1 siung bawang putih halus daging sapi yang sudah dimasak sampai empuk (potong tipis-tipis) sdt merica, pala, garam

1 kg minyak goreng biasa (Gunakan minyak yang masih baru)

Cara membuat : a. b. c. d. e. f. g. h. i. Kocok lepas telur, daging , merica, pala, garam Sisihkan Ambil satu lembar kulit Isi dengan 1 sdm adonan isi, dan tambahkan daun bawang secukupnya dan timbang Timbang penggorengan beserta minyak, dan sutil Panaskan minyak Goreng 1 bagian adonan sampai masak Timbang semua bahan untuk menggoreng Hitung penyerapan minyak

j. k.

Berat awal berat akhir = penyerapan minyak Hitung jumlah martabak yang jadi.

Alat : Spatula Wadah untuk mencampur adonan Ulekan Cobek Talenan pisau Teflon

BAB III TINJAUAN BAHAN 1. Telur Telur adalah salah satu bahan makanan hewani yang dikonsumsi selain daging, ikan, dan susu. Dalam pembuatan martabak telur ini, telur merupakan salah satu bahan isi yang paling utama selain daging cincang. 2. Tepung Terigu Hasil olahan yang maksimal ini dipengaruhi oleh kandungan protein yang ada di dalam tepungnya. Tepung terigu mengandung protein yang disebut gluten. Gluten adalah protein yang tak larut dalam air bersifat kenyal dan elastis. Pada umumnya,semakin tinggi kadar proteinnya maka kadar glutennya juga semakin tinggi. Kandungan gluten ini dipengaruhi oleh jenis gandum yang dipanen. Berdasarkan kandungan proteinnya, tepung terigu dibagi jadi tiga tingkatan, yaitu tepung terigu protein rendah, seeding, dan tinggi. Dalam pembuatan kulit martabak kali ini kami menggunakan tepung terigu berprotein rendah karena tepung jenis ini baik untuk membuat aneka gorengan. Kandungan gluten yang rendah membuat daya serap air sangat sedikit maka hasilnya renyah. 3. Garam Dalam praktikum kali ini, garam digunakan sebagai penambah rasa, yaitu rasa asin. 4. Bawang putih Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. 5. Daun Bawang Daun bawang merupakan jenis sayuran dari kelompok bawang yang banyak digunakan dalam masakan. Dalam seni masak Indonesia, daun bawang bisa ditemukan misalnya dalam martabak telur, sebagai bagian dari sop, atau sebagai bumbu tabur seperti pada soto. 6. Daging Cincang Daging cincang dalam pembuatan martabak telur ini berfungsi sebagai isi atau bahan utama selain telur.

BAB IV HASIL PRAKTIKUM

4.1 Ukuran Alat dan Martabak Telur

Berat 1 sendok makan martabak Spatula kayu Wajan Wajan + Minyak (awal) Wajan + Minyak (akhir) 30 gram 32.5 gram 340 gram 410 gram 390.5 gram

Berat Martabak Awal + Isi (1 sdm) Setelah digoreng 67 gram 50 gram

Minyak yang terserap

410 390.5 = 19.5 ml

PEMBAHASAN : Martabak telur merupakan salah satu makanan yang dapat dibuat dengan metode memasak frying. Dalam praktikum kali ini, kelompok kami membuat martabak telur dengan menggunakan metode shallow frying. Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu sebagai berikut : a. Dalam menggoreng, menggunakan minyak goreng berbentuk cairan: minyak kelapa, minyak salad, minyak jagung, atau minyak zaitun. b. Selama proses menggoreng, menggunakan minyak yang sedikit. c. Saat menggoreng, pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang diinginkan. d. Proses menggoreng dilakukan dengan cepat. Dalam pengolahan shallow frying sendiri terdapat 2 cara, yaitu cara pan frying dan sauteing. Pan frying merupakan cara menggoreng dengan minyak sedikit dan mempergunakan frying pan. Makanan yang dimasak dengan cara ini, antara lain telur mata sapi, daging, ommelet scrambled eggs, serta unggas yang lunak dan dipotong tipis. Sauteing adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan sedikit minyak sambil diaduk dan dilakakukan sacara cepat.

Teknik ini sering dilakukan pada masakan cina, dan dipakai sebagai teknik penyelesaian pada sayuran kontinental. Pada pengolahan sayuran Indonesia disebut oseng-oseng (tumisan). Saat praktikum kali ini, kami mendapat sedikit kesulitan, yaitu pada awalnya kami menggunakan minyak yang terlalu sedikit karena jika menggunakan minyak yang terlalu banyak kami khawatir penyerapan minyak ke dalam martabak yang digoreng akan terlalu banyak pula, sehingga warna dan tingkat kematangan menjadi tidak merata. Martabak pertama yang kami buat berwarna agak gosong, namun tingkat kematangannya baik. Lalu, untuk penggorengan martabak yang selanjutnya kami menambahkan minyak yang agak lebih banyak agar warna dan tingkat kematangan yang dihasilkan merata. Jadi, sebenarnya metode frying yang kami gunakan bukan metode pan frying seutuhnya karena minyak yang kami gunakan lumayan agak banyak. Seperti yang tertera pada tabel, kami berhasil menggoreng martabak sebanyak 14 buah dan minyak yang terserap pada martabak yang diisi sebanyak 1 sendok makan adalah 19,5 ml. Untuk minyak sebanyak itu, dapat dikatakan bahwa penyerapan minyak yang terdapat dalam martabak lumayan banyak.

BAB IV KESIMPULAN Frying adalah salah satu metode yang dapat digunakan dalam mengolah

makanan. Terdapat 3 macam metode dalam frying, yaitu shallow frying, deep fat frying, dan vacuum frying. Dari ketiga macam metode tersebut, yang membedakan ketiganya dalam prosesnya adalah penggunaan minyak yang dipakai dan seberapa banyak minyak yang terserap ke dalam bahan pangan setelah mendapat perlakuan frying. Shallow frying adalah proses mengoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit. Untuk melakukan teknik ini, perlu memperhatikan beberapa syarat, yaitu menggunakan minyak cair, penggunaan minyak sedikit, dan suhu minyak harus panas. Karena penggunaan minyak yang lebih sedikit dibandingkan dengan metode frying lainnya, maka seharusnya minyak yang terserap dalam bahan pangan juga tidak terlalu banyak. Namun, penyerapan minyak juga bergantung pada bahan pangan yang digunakan dan lama penggorengan. Untuk mendapat hasil yang baik saat frying, maka kita harus memilih bahan yang berkualitas baik dan selalu memantau bahan pangan selama proses penggorengan agar warna, crust, dana tingkat kematangan sesuai dengan yang diinginkan.

LAMPIRAN

``