Fichas Tecnicas Gastronomia

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico
Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 10
En Internet: Sopa de cebolla gratinada Sopa de cebolla
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar base Cortar cebolla pluma Dorar en mantequilla y condimentar Espolvoprear un poco de harina y dorar Agregar fondo de vacuno
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Pan baguette Pimienta negra entera Sal
U/M
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg
0.02 0.16 0.002 0.02
FRUTAS Y VERDURAS B.- Terminacin Cebollas kg Hacer crouton con baguette Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS Poner un crouton sobre esta y espolvorear quesoQueso Gruyere kg Gruyere Mantequilla kg Gratinar al horno PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno lt
0.8
0.32 0.1
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total 4 -
Unit. $ $0 $0
Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
$0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TERRINA DE VERDURAS Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 8
En Internet: Terrina de verduras
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salsa Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar B.- Preparar vegetales Cortar championes en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concass Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar C.- Montaje Encamisar molde de terrina con la salsa Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamn en brunoise Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Berenjenas Cebolla Championes Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano OVOLACTEOS Crema fresca CARNEOS Jamn de pavo
U/M
Total
Costo Total
lt kg kg kg kg
0.1 0.01 0.01 0.001 0.05
kg kg kg kg kg kg kg
0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15
lt
0.15
kg
0.1
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M$P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 8 En Internet: Terrina de verduras
Otros relacionados:
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo de Calrico preparaci 0 En Internet: Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Sewcuencia del trabajo a realizar
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar tomates Eliminar pednculo Cortar parte superior del tomate Con sacabocado, vaciar el tomate Condimentar y reservar B.- Preparar mousse Moler las paltas y tamizar Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada Incorporar crema semi batida Incorporar claras a nieve Rellenar los tomates con el mousse Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Gelatina sin sabor Sal OVOLACTEOS Creme fresca Huevos FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Paltas Perejil Tomates
U/M
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg
0.05 0.016 0.002
lt un
0.2 2
kg kg kg kg
0.5 2
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparaci 0 En Internet: Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar garnitura Limpiar y cortar championes en cuartos Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de limon. Agregar nueces partidas y condimentar Retirar y enfriar B.- Preparar dressing Realizar vinagreta y condimentar Servir la ensalada tibia
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Nueces Pimienta negra molida Sal Vinagre blanco FRUTAS Y VERDURAS Championes de Paris Limones
U/M
Total
Costo Total
lt kg kg kg lt
0.05 0.3 0.005 0.002 0.02
kg kg
0.6 0.1
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M $ P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 4 En Internet:
Otros relacionados:
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de 0 Rendimiento pax 6
En Internet: Vegetales a la griega
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar vegetales Cortar championes en cuartos Cortar alcachofas emince Cortar zapallo italiaano parmentier B.- Coccin a la Griega Calentar aceite de oliva Sudar cebolla brunoise Agregar alcachofas blanqueadas Agergar zapallo italianao y luego championes Agregar jugo de limn y vino blanco Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Enfriar y servir
Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Fondos de alcachofa Pimienta negra entera Sal Semilla cilantro Vino blanco lt kg kg kg kg lt
Tota Costo Costo l Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.4 0.005 0.02 0.03 0.1
FRUTAS Y VERDURAS Ajo kg Cebollas kg Championes Paris kg Limones kg Zapallo italiano kg
0.02 0.2 0.4 0.2 0.4
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total 4 $0
Unit. $ $0 $0
$ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin ASPIC DE VERDURAS Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo de Calrico preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Aspic de champion y verduras
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar garnitura Cortar vegetales segn instrucciones del docente Dar coccin a vegetales manteniendo su color y texturas, reservar Cocer huevos a duro y cortar en lminas B.- Preparar gelatina Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad necesaria Agregar gelatina y enfriar C.- Montaje Enfriar molde en congelador Encamizar molde con gelatina Disponer ordenada y decorativamente los ingregdientes al interior del molde Agregar gelatina y alternadamente aplicar fro Completar molde y refrigerar hasta el servicio
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Fondos de alcachofa Gelatina sin sabor Pimienta blanca molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Arvejas Perifollo Porotos verdes Zanahorias OVOLACTEOS Huevos Quesillo PREELABORADOS Fondo blanco
U/M
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg
0.5 0.01 0.001 0.005
kg kg kg kg
0.5 0.002 0.5 0.5
un kg
3 0.2
lt
1.5
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin POTAGE CONTI Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiemp o de 0 Rendimiento pax 6
En Internet: Potage de lentejas Crema de lentejas
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Pur de lentejas Lavar e hidratar las lentejas Dar coccin a partir de agua fra con vegetales Retirar vegetales, licuar y filtrar B.- Garnitura Cortar tocino en lardones y blanquear Sudar en su propia materia grasa y dejar crocante Reservar sobre papel secante C.- Terminar crema Refinar pur de lentejas con crema Rectificar sazn Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Lentejas FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Perifollo Puerro Zanahorias CARNEOS Tocino
U/ M
To Costo Costo tal Total Porcin
kg
0.7
kg kg kg kg kg
0.02 0.08 0.05 0.08 0.08
kg
0.3
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 D E Total 0
min. Puntos Crticos
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M$P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ### $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo Calric de 0 En Internet: Rendimiento pax 8
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Coccin de placas de masa de hoja
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa de hoja B.- Montaje y coccin Forrar molde de tarta con masa de hoja Disponer relleno de tomates y queso al interior Cubrir con capa de masa de hoja Dar coccin al horno a 220C por 15 min.
Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES Harina Margarina hoja Margarina horneo Mostaza de Dijon Sal fina
To Costo Costo tal Total Porcin
kg kg kg kg kg
1 0.7 0.1 0.08 0.02
FRUTAS Y VERDURAS Albahaca kg Tomates kg OVOLACTEOS Queso Gruyere
0.08 0.5
kg
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta$(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de 0 Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar vegetales Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Deshojar endivias y reservar para montaje B.- Preparar mariscos Laminar el salmn marinado Pelar y desnervar langostinos Saltear en aceite de oliva y agregar poco de miel y gotas de vinagre C.- Montaje Reducir vinagre y miel Emulsionar con aceite de oliva y reservar Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Agregar langostinos y salmn Mezclar , agregar dressing y decorar con menta y endicias
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Miel Vinagre de frambuesas lt kg lt
D E Total
Costo Total
0.01 0.02 0.02
0.05 0.08 0.08
PESCADOS / MARISCOS Langostinos kg OVOLACTEOS Quesillo FRUTAS Y VERDURAS Menta Frutillas Endivias PREELABORADO Salmn marinado
0.3
kg
0.3
kg kg kg
0.02 0.4 0.2
kg
0.3
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M $ P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
Otros relacionados:
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin AVOCAT AUX CREVETTES Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo Rendimiento de pax 0 6
En Internet: Palta rellena con krill
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar paltas Lavar las paltas y desinfectar Partir a la mitad y retirar el hueso Retirar parte de la palta con cuchara Mantener intacta la cscara de palta, reservarla Cortar en palta brunoise, reservar B.- Preparar camarones Limpiar y blanquear camarones Reservar en fro C.- Preparar salsa Ccktail Preparar salsa Mayonesa Agregar mostaza, coac y ketchup Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre D.- Montaje Mezclar palta con camarones y salsa Ccktail Rellenar cada mitad de la palta Decorar con aceitunas Montar con tomates y perifollo
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Aceituna negra de Azapa Coac Ketchup Mostaza de Dijon Pimienta cayena Sal fina Salsa inglesa Vinagre blanco FRUTAS Y VERDURAS Limn Palta Perejil Perifollo Tomates OVOLACTEOS Huevos
U/M
Tota Cost Costo l o Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg lt kg kg kg kg lt lt
0.2 0.1 0.02 0.04 0.02 0.001 0.02 0.005 0.002
kg kg kg kg kg
0.1 0.4 0.04 0.04 0.15
un
PESCADOS / MARISCOS Camarones limpios kg min. Puntos Crticos A
1 B C D E Total 0 Costos Total Unit.
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase
Montaje
Costo de receta (M P) $ $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin OSTIONES GRATINADOS Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiem Calrico po de 0 En Internet: Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar los ostiones Limpiar los ostiones, separar de las conchas Retirar el coral de estos Reservar en fro B.- Preparar relleno para gratn Preparar salsa de vino blanco a partir de fumet de pescado Cortar championes y chalotas brunoise Saltear en mantequilla, apagar con vino blanco Espolvorear perejil Mezclar con salsa al Vino Blanco C.- Montaje Cubrir cada concha de ostin con el relleno de championes Napar con salsa holandesa mousseline Gratinar ahorno 220C al momento de servir
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Vino Blanco lt
D E
To Costo Costo tal Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1
PESCADOS / MARISCOS Ostiones en concha kg OVOLACTEOS Crema Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Championes Paris Limn Perejil PREELABORADOS Fumet de pescado
lt un kg
0.2 0.15
0.1 2 0.125
kg kg kg kg
0.1 0.6 0.15 0.02
0.05
lt
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo Calrico de 0 Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar camarones Pelar camarones Retirar vena dorsal y mantener en fro B.- Coccin Hervir el court buillon, agregar fumet de pescado Agregar zanahorias, cebollas y condimentos Poner camarones en el caldo de coccin Hervir por 2 min. C.- Preparar salsa Filtrar caldo de coccin y reducir Montar en mantequilla Rectificar sazn y servir.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta cayena Pimienta en granos Sal gruesa
U/M
Tota Costo Costo l Total Porcin
kg kg kg
0.002 0.005 0.01
PESCADOS / MARISCOS Camarones de ro kg FRUTAS Y VERDURAS Cebollas kg Perejil kg Zanahorias kg PREELABORADO Fumet de pescado OVOLACTEOS Mantequilla
2.4
0.5 0.04 0.5
lt
kg
0.2
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 C D E Total 0 Costos Total Unit.
min.
Montaje
Costo de receta$(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto$ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin BUUELOS DE CAMARONES Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiemp Rendimiento o de pax 0 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Buuelos de caracoles
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar camarones Pelar camarones Retirar la vena dorsal B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve C.- Coccin Escurrir camarones y condimentar Pasar por harina y luego por batido Orly Frer en aceite hondo a 180C y dorar Escurrir sobre papel absorvente
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Pimienta negra Cerveza Harina Sal OVOLACTEOS Huevos lt kg lt kg kg
T Cos Costo ot to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.5 0.001 0.1 0.06 0.001
un
PESCADOS / MARISCOS Camarones ecuatorianos kg
0.8
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P)$ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin # $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON Argumentacin Comercial Categora Aporte Tie Rendimiento Calric mpo pax 0 6
En Internet: Relleno de choritos en masa philo
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar relleno Trabajar queso crema y pomar Agregar camarones salteados en parmentier Condimentar B.- Rellenar los sacs Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cm. Pintar con mantequilla clarificada Poner relleno al centro de este Cerrar y apretar Hornear a 180C por 5 min.
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Tabasco PANADERIA Masa filo OVOLACTEOS Mantequilla Queso crema FRUTAS Y VERDURAS Limones lt.
T Cost Costo ot o Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.002
kg
0.1
kg kg
0.1 0.13
kg
0.2
PESCADOS / MARISCOS Camarones kg
min.
D E Total 0 Total Unit.
Montaje
Costos
Costo de receta $ (M P)$ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin PILAF DE MARISCOS Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de 0 Rendimiento pax 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar arroz pilaf Coirtar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Agregar arroz y marcar Agregar agua hirviendo y condimentar Al hervir, cubrir con papel aluminio Terminar coccin al horno a 180C por 20 min. B.- Preparar mariscos Cortar cebolla brunoise y sudar en mantequilla Limpiar los mariscos y agregar a sautesse Agregar vino blanco Condimentar y reservar C.- Preparar salsa americana Suadar cebolla brunoise en mantequilla Agregar carbne de jaibas Flambear con coac Agregar concentrado de tomates Agregar fondo de crustceos Ligar con roux y refinar con crema D.- Montaje Servir arroz con forma de corona Disponer al centro los mariscos salteados Decorar con championes torneados blanqueados Napar con salsa americana Espolvorear perejil picado fino
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite oliva Arroz Concentrado tomates Coac Harina Pimienta cayena Vinagre Vino blanco FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebollas Chalotas Championes Tomates Zanahorias PESCADOS / MARISCOS Camarones Carne jaiba Choritos Langostinos Ostiones PREELABORADOS Fondo de crustceos Fumet de pescado OVOLACTEOS Crema Mantequilla
U/M
Tota Costo l Total
lt kg kg lt kg kg lt lt
0.02 0.4 0.04 0.05 0.04 0.001 0.02 0.3
kg kg kg kg kg kg
0.16
0.02 0.1 0.08 0.25 0.1
kg kg kg kg kg
0.16 0.6 0.8 0.8 2
lt lt
0.8 0.8
lt kg min.
0.12 A
0.12 B
0.2 0.1 C D E Total 0
Montaje
Costos
Total 4 $0 #DIV/0!
Otros relacionados:
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS MEURETTE Argumentacin Comercial Categora Aport Tiempo Rendimient e de o pax 0 4
En Internet: Huevos de codorniz Meurette
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparativos Preparar salsa Bourguignone Preparar croutones y frer en mantequilla Preparar crispis de tocino ahumado B.- Coccin Disponer salsa sin su garnitura en cacerola A los 70C, romper los huevos y pochar en salsa dar coccin por 3 min. C.- Montaje Disponer huevo en plato Napar con salsa y su garnitura Acompaar con croutons y tocino
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Clavo olor Laurel Pan de molde Pimienta negra Vino tinto OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Ajos Cebollas Championes Paris Tomates PREELABORADO Salsa espaola CARNEOS Tocino ahumado
U/M
C D
Tot Cos Costo al to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg lt
0.01 0.001 0.001 0.2 0.001 0.1
un kg
4 0.1
kg kg kg kg
0.01 0.1 0.1 0.08
lt
kg
0.08
min.
C D
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M - P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ### $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS BENEDICTINE Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo Rendim de iento 0 4
En Internet: Huevos Benedictine
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar crouton Retirar las orillas delpan de molde Pintar con mantequilla y dorar en horno B.- Preparar salsa Mezclar yemas con crema y ligar Agregar jugo de limn y condimentos Reservar C.- Montaje Cortar lminas de jamn de igual tamao que los croutons Sobre estos poner huevo pochado Napar con salsa Espolvorear ciboulette
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite oliva Pan de molde Pimienta cayena OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Limon CARNEOS Jamn pierna
U/M
Tot Co Cost al sto o 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg
0.1 0.2 0.001
lt un kg
0.05
0.4 4 0.1
kg
0.1
kg
0.4
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M$P) ### Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ ### Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS POCHADOS TOUPINEL Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiem Rendimie Calrico po nto pax 0 6
En Internet: Huevos pochados Toupinel
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar papas Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Vaciar y dar forma de canoa Con papas preparar pure mouseline, reservar B.- Preparar salsa Mornay Preparar salsa Bechamel Agregar queso Gruyere y yemas de huevo C.- Montaje Dentro de las papas poner espinacas salteadas Pochar huevos, escurrir Poner dentro de las papas Cubrir con poco de pur y salsa Mornay Gratinar al horno Servir con perejil picado
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Sal gruesa Vinagre blanco OVOLACTEOS Crema Huevos Leche lquida Mantequilla Queso Gruyere
U/ M kg kg lt
D E
To C Costo tal o Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.035 0.8 0.1
lt un lt kg kg
0.2 2 0.5 0.05 0.05 6 0.06 0.04
0.04
FRUTAS Y VERDURAS Espinacas kg Papas kg Perejil kg
0.6 1 0.02
min.
Montaje
Costos
Costo de receta### (M P) $ Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicacin ## # $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo de Calric preparaci 0 En Internet: Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar huevos a la paila B.- Preparar salsa Limpiar panitas de ave Sudar en mantequilla chalota brunoise Agregar la panitas de ave enteras Aromatizar con madeira Retirar las panitas cuando estn rosadas an Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la salsa Agregar fondo oscuro y rectificar ligazn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Madeira OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Chalotas CARNEOS Hgados de ave PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
U/M
D E
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.05
un kg
8 0.005
kg
0.04
kg
0.4
lt
0.2
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA Argumentacin Comercial Categora ENTRADA Aporte Tiemp Rendimiento Calric o de pax 0 4
En Internet: Huevos en cocotte a la Portuguesa
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar fondue de tomate Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar tomates concass Agregar tomates concass y bouquet garni Condimentar y agregar una pizca de azcar Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar B.- Preparar huevos revueltos Deshojar y cortar fino el perejil, reservar Lavar y desinfectar huevos Quebrar huevos en bowl, condimentar Batir sin espumar y filtrar En sartn calentar mantequilla y agregar huevos Al obtener consistencia cremosa, agregar crema Agregar 2/3 de la fondue y mezclar Rectificar sabor y servir con croutons
Productos ordenados por naturaleza
U/ M
D E
Tot Cost Costo al o Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
ABARROTES Azcar granulada kg Crema espesa kg Pimienta negra machacada kg Sal kg OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS / VERDURAS Ajos Chalotas Perejil Tomates
0.001 0.001
0.04 0.001 0.001
un kg
0.04
8 0.08
kg kg kg kg
0.02 0.04 0.005 0.6
0.005
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M - P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin GRAVAD LAX Argumentacin Comercial Gravlax Categora Aport Tiem Rendimient e po o pax 0 6 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salmn Limpiar y filetear salmn fresco Reservar en fro Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa y azcar granulada En recipiente agregar mezcla de sal y azcar Agregar eneldo y sobre esta disponer el salmn Condimentar la superficie del salmn con la misma mezcla anterior Agregar poco de coac, cubrir con alusa y poner un peso (bowl con agua) sobre pescado Al da siguiente voltear y repetir proceso B.- Preparar salsa Reducir vinagre y azcar Agregar mostaza en cantidad deseada
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Coac Eneldo Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal gruesa Vinagre de vino PESCADOS / MARISCOS Filete de salmn
U/ M kg lt kg kg kg kg lt
DE
T Cos Costo ot to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.05 0.01 0.1 0.001 0.1 0.01
kg
min.
C D E Total 0 Costos Total Unit.
Montaje
Costo de receta $ - (M $ P) Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin CARPACCIO DE SALMON Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiemp Rendimiento Calrico o de pax 0 6
En Internet: Carpaccio de Salmn
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salmn Limpiar salmn y eliminar todas las espinas Trabajar semi-congelado Cortar finas lminas en laminadora Disponer cada lmina ordenadamente en el plato de servicio B.- Salsa Preparar un french dressing C.- Montaje Al momento de servicio, agregar dressing al salmn y decorar con hinojo NOTA: Es posible realizar otros carpaccios aplicando esta misma tcnica y variando las materias primas
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Pimienta negra entera Sal PESCADOS / MARISCOS Salmn FRUTAS Y VERDURAS Hinojo Limn
U/M
To Cos Costo tal to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg
0.1 0.001 0.001
kg
kg kg
0.01 0.4
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TARTARO DE SALMN Argumentacin Comercial Categora Apo Tiempo rte de 0 Rendimiento pax 6
En Internet: Trtaro de Salmn
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salmn Limpiar filete de salmn Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervaduras Cortar en brunoise y reservar en fro B.- Montaje Mezclar salmn con aceite de oliva Agregar ciboulette cortado en brunoise Agregar jugo de limn Condimentar con mostaza, sal y pimienta Mantener en fro hasta el servicio
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite oliva Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Sal fina PESCADOS Y MARISCOS Filete de salmn FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones
U/M
C D E
Tota Costo Costo l Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg
0.02 0.01 0.001 0.002
kg
kg kg
0.003 0.6
min.
C D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta $ (M -P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de 3.00 multiplicacin $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo#DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TRUCHAS AL RIESLING Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiem po de 0 Rendimiento pax 6
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar truchas Limpiar las truchas y filetear Condimentar y marinar con vino Riesling Pochar a la francesa en fumet de pescado B.- Preparacin de salsa Reducir un poco del fumet de coccin Agregar crema y reducir, condimentar Agregar mantequilla y reservar C.- Montaje y acompaamientos Con masa de hoja formar vol au vent Saltear championes en aceite de oliva con gotas de jugo de imn, apagar con vino blanco Disponer trucha en vol au vent con championes Agregar salsa y servir
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Vino Riesling Sal Pimienta blanca entera
U/M
D E
T Costo Costo ot Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg
0.2 0.002 0.001
0.001 0.001
PESCADOS / MARISCOS Truchas kg OVOLACTEOS Crema Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Championes Paris Limones PREELABORADOS Masa de hoja Fumet de pescado
lt kg
0.1 0.05 0.002
kg kg kg
0.05 0.2 0.2
kg lt
0.8 1.2
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin ## $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TAGLIATELLI CON DOS SALMONES Argumentacin Comercial Categora PRINCIPAL Aporte Calrico Tiempo de 40 Rendimien to pax 4
En Internet: Tagliatelli frescos ( En francs) Tagliatelli con salmn ahumado Tagliatelle con salmn Otros relacionados:
Argumentacin Tcnica
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa de pasta de forma anteriormente descrita Cortar en bandas largas y angostas Reservar y luego cocer en agua B.- Preparar salmn Limpiar y porcionar filete de salmn Calentar mantequilla y aceite de oliva Aromatizar materia grasa con ajos Sellar salmn y condimentar C.- Montaje Cortar el salmn ahumado en juliana Mezclar con pasta acompaando filete de salmn Espolvorear perejil picado fino
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite Maravilla Aceite Oliva Harina Panadera Sal fina
U/M
D E
Total
C Costo os Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt kg kg
0.01 0.003 0.2 0.001
0.01 0.003 0.2 0.001
PESCADOS / MARISCOS Salmn fresco kg Salmn ahumado interfoliad kg OVOLACTEOS Huevos Mantequilla con Sal FRUTAS Y VERDURAS Ajo Perejil
0.4 0.1
0.4 0.1
un kg
3 0.02
3 0.02
kg kg
0.005 0.005
0.005
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Preparar y laminar tagliatellis Puntos Crticos En caso de que la salsa est muy cida, se puede regular agregando azcar
min.
A 20 Montaje
B 20
D E
Total 40
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiem Calrico po 0 En Internet: Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Lenguado pochado Dieppoise
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin del lenguado Limpiar y filetear lenguado, poner sobre Recipiente enmantequillado y sobre chalotas brunoise, championes emince y perejil brunoise Rociar vino blanco y poner poco mantequilla Agregar el fumet y llevar a ebullicin Luego terminar coccin al horno Baar reiteradas veces para impedir que se seque B.- Acompaamientos Preparar papas cocotte doradas C.- Preparar salsa Filtrar caldo de coccin del pescado Reducir y refinar con crema Rectificar sazn y montar en mantequilla
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Vino blanco seco
U/M
D E
T Costo Costo o Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt
0.08 0.1
PESCADOS / MARISCOS Lenguado kg OVOLACTEOS Crema Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Champion Paris Papas Perejil Zanahorias PREELABORADOS Fumet de pescado
2.4
lt kg
0.08
0.04
0.4 0.14
kg kg kg kg kg kg
0.08 0.08 0.24 0.04 0.08 2.5 0.05
lt
1.5
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Lavar filetes de lenguado Cortar lenguado en troncos Puntos Crticos
min.
D E
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Costo de receta (M $ P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin # $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin FILETE DE CORVINA DUGLR Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiem Rendimi po de ento pax 0 4
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en plce y rea de trabajo A.- Preparar base Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y perejil Agregar tomates concass y mezclar Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel B.- Preparar pescado Limpiar corvina y filetear, retirar la piel Poner en la bandeja y agregar mantequilla Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil Hervir sobre fuego, luego terminar al horno 220C por 10 min. Escurrir y disponer para servir C.- Confeccin de salsa Retirar tomillo y laurel Agregar velout o fumet y reducir Montar en mantequilla
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Vino Blanco FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Championes Perejil Tomates Zanahoria PESCADOS / MARISCOS Corvina PREELABORADOS Fumet de pescado
U/M
D E
To C Costo tal oPorcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt
0.08
kg kg kg kg kg kg
0.08 0.04 0.05 0.04 0.1 0.05
kg
lt
1.5
min.
Montaje
Costos
Costo de receta (M ###P)$ Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicacin ## $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin STEAK DE ATUN Argumentacin Comercial Steak de atn Categora Aporte Calrico Tiempo de 0 Rendimient o pax 8
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar atn Limpiar atn y porcionar Marinar con limn, pimienta y aceite oliva Escurrir y sellar en sartn Retirar cuando tenga una franja rosa al centro del filete Servir espolvoreado con cilantro B.- Acompaamientos Servir acompaado de arroz basmati o salvaje
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite oliva Arroz basmati o arroz salvaje Pimienta negra entera Sal fina PESCADOS / MARISCOS Filete de atn FRUTAS Y VERDURAS Cilantro Limon
U/M
E Total
Cos Costo to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg
0.1 0.6 0.001 0.002
kg
1.6
kg kg
0.1 0.4
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Marinada Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TERRINA DE PESCADO Argumentacin Comercial Categora Aporte Tie Rendimi Calrico mp ento pax 0 6 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en fro Sazonar Moler la carne en procesador fro Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Condimentar y agregar ciboulette y perejil Enrollar y pochar Enfriar y cortar B.- Montaje Disponer en plato y acompaar con salsa mayonesa u otro dressing
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Estragn Mayonesa Nuez moscada Coac Pimienta Cayena OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla PESCADOS / MARISCOS Merluza FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Limones Perejil
U/M
D E
T C Costo o oPorcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt kg
0.001 0.01 0.001 0.002 0.003
lt un kg
0.4 3 0.02
kg
0.7
kg kg kg
0.1 0.03
min.
Total DE 0 Total Unit.
Montaje
Costos
Costo de receta #(M $P)Make up % 4 Subtotal # $0 Factor de multiplicacin # $0 IVA 19% # $ Precio de Bruto # $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin GALANTINA MARMOL DE MERLUZA Argumentacin Comercial Categora Apor Tiem Rend te po imien 0 8 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en fro Sazonar Moler la carne en procesador fro Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con pulpa de espinacas Rectificar sazn Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico Enrollar y pochar Enfriar y cortar B.- Montaje Disponer en plato y acompaar con salsa mayonesa Decorar con tomates cocktail y caviar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Eneldo Estragn Mayonesa Pernod Pimienta Cayena OVOLACTEOS Crema fresca Huevos PESCADOS / MARISCOS Caviar negro Merluza FRUTAS Y VERDURAS Tomates Ciboulette Espinacas Limones Perejil Tomate cocktail
U/M
C D E
T C C ot os os 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt kg
0.001 0.001 0.01 0.005 0.003
lt un
0.09 4
kg kg
0.001 2
kg kg kg kg kg kg
0.4 0.01 1 0.6 0.01 0.02
min.
Montaje
Costo de receta ### (M # P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de ## multiplicacin $0 $0 IVA 19% ### # Precio de Bruto ### $0 % Ratio de #DIV/0! costo
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tie Rend mp imien 0 10
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y nervios Cortar en parmentier y marinar en fro Sazonar Moler la carne en procesador fro Tamizar para retirar los nervios Agregar claras de huevo Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mezclar y rectificar sazn Disponer mezcla sobre un trozo de film plstico Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Enfriar y cortar B.- Preparacin salsa Reducir chalotas en vino blanco Agregar fumet y reducir Filtrar y montar en mantequilla C.- Montaje Cortar vegetales decorativamente y blanquear Servir con salsa como espejo
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Vino Blanco lt
D E
TC C o os os 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1
PESCADOS / MARISCOS Filete de merluza kg OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Chalotas Championes Paris Limones Perifollo Pimiento rojo Zanahorias Zapallo italiano PREELABORADO Fumet de pescado
1.6
lt un kg
0.08 3 0.02
0.2 0.18 0.08
kg kg kg kg kg kg kg kg
0.04 0.2 0.05 0.005 0.1 0.2 0.2 0.25 0.25
lt
min.
Montaje
Costos
Costo de receta (M ### P) # Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicacin # $0 $0 IVA 19% ### # Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin CONEJO CON CHAMPIONES Y CONFIT DE CHALOTA Argumentacin Comercial Categora Apor Tiem Rendi te po de miento 0 4 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Pelar un conejo Rable de conejo T Co Co ot st sto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 C D E Total 0 Total Unit.
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin conejo Limpiar conejo y trozar en cuartos Sellar y condimentar Agregar ajos y apagar con vino blanco Agregar fondo oscuro y estofar B.- Guarnicin Cortar championes en cuartos y saltear en mantequilla Deshidratar la chalotas en horno a 70C Rehidratar en reduccin de vino tinto y miel Abrillantar con mantequilla
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Miel Sal Vino blanco Vino tinto CARNEOS Conejo entero FRUTAS Y VERDURAS Ajos Chalotas Championes Paris Perejil OVOLACTEOS Mantequilla PREELABORADOS Fondo oscuro de conejo lt kg kg lt lt
C D
0.05 0.05 0.01 0.015 0.1
kg
kg kg kg kg
0.005 0.15 0.4 0.05
kg
0.005
lt
min.
Montaje
Costos
Costo de receta ### (M## P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicacin # $0 $0 IVA 19% ### ## Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin JABALI GRAND VENEUR Argumentacin Comercial Categora Apo Tiemp Rendimien rte o de to pax 0 4 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Marinar carne Limpiar carne de jabal y marinar 12 hrs. Retirar y sellar Terminar coccin al horno Reservar B.- Preparar salsa Desglasar con la marinada los jugos de coccin Reducir a la mitad Agregar mermelada de murta y reducir La preparacin original se liga con sangre del mismo animal de caza Condimentar y dar un especial sabor a pimienta Filtrar y montar en mantequilla C.- Montaje Servir acompaado de pur de manzanas
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Laurel Mermelada de murta Pimienta negra Romero Tomillo Vino tinto CARNEOS Lomo o pernil de jabal FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla Chalotas Manzanas Perejil Zanahoria OVOLACTEOS Mantequilla
U/M
C D E
T C Costo ot os Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg kg lt
0.005 0.005 0.1 0.001 0.001 0.005 1
kg
kg kg kg kg kg kg
0.01 0.1 0.05 0.3 0.1 0.2
kg
0.08
min.
Montaje
Costo de receta ### (M $ P) Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de ## multiplicacin $0 $0 IVA 19% ### $ Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Escalopines de avestruz
Cdigo
Nombre de la preparacin FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salsa Bordalesa Reducir vinagre de vino con chalotas Agregar vino tinto y glace de viande Sazonar y montar en mantequilla B.- Porcionar filete de avestruz Sellar en aceite y mantequilla Condimentar C.- Montaje Servir con salsa como espejo
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta cayena Vinagre de vino tinto Vino tinto CARNEOS Filete de avestruz FRUTAS Y VERDURAS Chalotas PREELABORADO Glace de viande OVOLACTEOS Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt lt
0.001 0.2 0.04
kg
kg
0.2
lt
0.1
kg
0.02
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo $
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiem Rendi Calric po de mient 0 6 En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Coccin cordero
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar cordero Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Retirar la piel que recubre la pierna Condimentar y pintar con mostaza Hornear a 180C por 40 min. B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Reducir vinagre con azcar Agregar hojas de menta cortadas en juliana Retirar del fuego, evitar la decoloracin de menta C.- Montaje Porcionar cordero y serfvir fro o caliente Servir la salsa fra
Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Azcar granulada Mostaza de Dijon Pimienta negra entera Vinagre de menta CARNEOS Pernil (pierna) de cordero FRUTAS Y VERDURAS Menta fresca kg kg kg lt
T C Cos ot o to 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0.1 0.05 0.002 0.3
kg
2.5
kg
0.1
min.
E Total 0 Total Unit.
Montaje
Costos
Costo de receta ### (M P) ## Make up % 4 Subtotal ### $0 Factor de multiplicacin ## # $0 IVA 19% ### ## Precio de Bruto ### $0 % Ratio de costo #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet:
Cdigo
Nombre de la preparacin ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar carne vacuno Limpiar y cortar carne emince Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Agregar carne de vacuno Condimentar y espolvorear harina Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Brasear B.- Preparar garnitura Cortar tocino en lardons, blanquear y sudar Blanquear las cebollas perlas y glasear Saltear championes, agregar gotas de limn Mezclar estos ingredientes Servir como acompaamiento del brseado Decorar con triangulo de crouton cuya punta superior tiene perejil picado fino
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Azcar granulada Cebollas perlas Harina Pan de molde Pimienta negra entera Sal fina Vino tinto CARNEOS Sobrecostilla vacuno Tocino ahumado en trozo FRUTAS Y VEDURAS Ajo Cebolla Championes Perejil Zanahoria PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt kg lt kg kg kg kg
0.05
0.02 0.01 0.25 0.3
0.06 0.002 0.002 0.75
kg kg
1.6 0.25
kg kg kg kg kg
0.02 0.2 0.25 0.1 0.2
lt
0.8
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Goulash a la hungara
Cdigo
Nombre de la preparacin GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR
Categora PRINCIPAL
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Argumentacin Comercial Goulash de vacuno con salsa de tomates
Argumentacin Tcnica Carne de vacuno braseada en salsa atomatada
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y ra de trabajo A.- Preparacin de goulash Limpiar y trozar carne de vacuno Pasar por harina y saltear en aceite para dorar Espolvorear harina y luego agregar fondo de carne y concentrado de tomates Rectificar sazn B.- Preparar papas al vapor Tornear papas anglaise y disponer en vaporera Agregar hierbas aromticas y sal gruesa
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite Maravilla Concentrado Tomates Harina Laurel Paprika hngara Tomillo CARNES Posta paleta FRUTAS Y VERDURAS Ajo Cebolla Perejil Tomates Papas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg kg
0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002
0.1 0.04 0.1 0.005 0.02 0.002 0
kg
1.6 0
kg kg kg kg kg
0.03 0.2 0.05 0.4
0.05 0.2 0.05 0.4 2.5
2.5
PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno
lt
1.6
1.6
35 Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Cortar carne y brasear Gratin de papas Dauphinois Puntos Crticos min. A
15 B C D E Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Veau Marengo
Cdigo
Nombre de la preparacin SALTEADO DE VACUNO MARENGO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salteado Limpiar carne de vacuno y cortar en parmentier Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite con poco de mantequilla Luego saltear la carne Agregar concentrado de tomates Espolvorear harina y luego agregar vino blanco Condimentar y agregar ajos Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en ebullicin suave por 1 hr.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Azcar granulada Cebollas perlas Pan de molde Vino blanco CARNEOS Posta paleta de vacuno
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg lt
0.03
0.05 0.01 0.25 0.1
0.75
kg
1.6
FRUTAS Y VERDURAS Ajo B.-Guarnicin Cebolla Cortar championes en emince Champion de Paris Saltear en mantequilla y agregar al salteado justo Zanahorias antes de servir Blanquear y glasear cebollas perlas OVOLACTEOS Frer croutons en mantequilla Mantequilla C.- Montaje Servir el salteado decorado con las cebollas y croutons Espolvorear perejil PREELABORADO Fondo oscuro de vacuno
kg kg kg kg
0.01 0.2 0.25 0.2
kg
0.02
lt
0.8
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Vacuno Stroganov
Cdigo
Nombre de la preparacin VACUNO STROGANOV Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparativos Concentrado de tomates Limpiar carne de vacuno, cortar laminas pequeas Coac Tres palos Cortar championes en cuartos Laurel Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika Pimienta blanca B.- Coccin Sal de mar Saltear en mantequilla las lminas de carne Tomillo condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco Reservar aparte Agregar cebollas y chalotas y desglasar con vino CARNEOS blanco Posta paleta Agregar concentrado de tomates Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS Rectificar sazn Cebolla Chalotas C.- Guarnicin Championes Paris Saltear championes en mantequilla y servir Perejil crespo Zanahoria D.- Montaje Disponer la carne de vauno en el plato y napar OVOLACTEOS con salsa Crema Acompaar con championes y decorar con Mantequilla perejil crespo
kg lt kg kg kg kg kg lt
0.05 0.01 0.001 0.002 0.001 0.01 0.001 0.1
kg
kg kg kg kg kg
0.2 0.1 0.3 0.01 0.1
lt kg
0.2 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0
Cdigo
Nombre de la preparacin STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS Argumentacin Comercial
Categora PRINCIPAL
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Piuntos de coccin de las carnes
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Filete de cerdo a la pimienta
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar los steaks y Salsa Aceite maravilla Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coac Condimentar con pimienta machacada y reservar Pimienta negra entera Saltear los steaks y dar punto de coccin Vino blanco Flambear con cognac Reservar aparte OVOLACTEOS Desglasar con vino blanco y reducir Crema Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla Agregar crema y dar consistencia deseada Montar salsa en mantequilla CARNEOS Filtrar y rectificar sazn Filete vacuno B.- Preparar acompaamiento FRUTAS / VERDURAS Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor Papas Mantener en agua Perejil Escurrir y secar Frer de pequeas cantidades en aceite y un poco OTROS de mantequilla Fondo ascuro vacuno Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado Servir con unpoco de perejil picado fino
lt lt kg lt
0.04 0.04 0.08
0.2
lt kg
0.1 0.04
0.04
kg
1.2
kg kg
2 0.02
lt
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Trufas
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar filete de vacuno Limpiar filete y porcionar Lardar con tocino, sellar y condimentar terminar coccin al horno
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Oporto Pimienta negra Trufas
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt kg kg
0.05 0.1 0.001 0.12
B.- Preparar salsa Perigueux CARNEOS Reducir caldo de carne y aromatizar al oporto Filete de vacuno Agregar lminas de trufas sadadas en mantequilla OVOLACTEOS C.- Montaje Mantequilla Terminar la coccin del filete y usar salsa como espejo PREELABORADO Caldo de carne
kg
kg
0.005
lt
0.6
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Torneado de papas Carre de ternera
Cdigo
Nombre de la preparacin CARRE DE TERNERA CHOISY Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar carr Limpiar costillas de grasa y nervios Sellar y condimentar En mismo recipeinte asar al horno Desglasar recipiente con vino blanco Agregar madeira y fondo de vacuno y reducir Rectificar sazn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Licor de madeira Vino Blanco CARNEOS Carr de ternera Tocino ahumado
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt lt
0.01 0.05 0.05
kg kg
3 0.2
B.- Acompaamiento choisy OVOLACTEOS Cortar en emince lechugas y brasear Mantequilla En sarten sudar cebolla brunoise en mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Agregar lardones de tocino, luego brunoise de Cebollas zanahoria Lechugas francesas Finalmente la lechuga y luego el fondo de ternera Papas Reservar Perejil Tomates C.- Guarnicin Zanahorias Acompaar el plato con vegetales en brunoise a la mantequilla PREELABORADOS Tornear papas chateaux Fondo de vacuno Cocer en agua , dejar al dente Dorar en mantequilla y aceite Decorar con perejil picado fino
kg
0.05
kg kg kg kg kg kg
0.15 2
0.2 2 0.04
0.15 0.15
Lt
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Riones a Madera
Cdigo
Nombre de la preparacin RIONES AL JEREZ CON CHAMPIONES Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar riones Aceite maravilla Limpiar riones y retirar grasa Jerez Separar cada lbulo y retirar terminacin nerviosa Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS Desagar 12 hrs. Mantequilla Calentar aceite y agregar de golpe los riones Crema fresca Tapar y sudar por 2 min. Filtrar y eliminar el lquido de esa coccin FRUTAS Y VERDURAS Enjuagar y reservar Chalotas Championes Paris B.- Montaje Perejil Sudar en chalota brunoise en mantequilla Agregar los riones limpios CARNEOS Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacuno Riones de vacuno Refinar con crema y reservar PREELABORADO C.- Acompaamiento Fondo oscuro de vacuno Saltear championes torneados en mantequilla ligado Espolvorear perejil
lt lt
0.08 0.1
kg lt
0.08
0.05
0.04
kg kg kg
0.05 0.25 0.02
kg
1.2
lt
0.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Callos a la Madrilea
Cdigo
Nombre de la preparacin CALLOS A LA MADRILEA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar callos Limpiar y cortar emince los callos, morros y manos de ternera Blanquear en agua fra y vinagre Lavar y cocer a partir de agua fra Al hervir, escurrir y lavar Poner los a hervir de nuevo a partir de agua fra Agregar poco de cebolla y despuntes de jamn B.- Preparar vegetales Cortar cebolla, pimiento y jamn en brunoise Sudar aparte Agregar chorizo y condimentos C.- Montaje Agregar las verduras a los callos Rectificar sazn Servir caliente
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite oliva Laurel Pimentn de Murcia Pimienta en granos Sal Vinagre blanco CARNEOS Callos de ternera Chorizo espaol Jamn ahumado Jamn serrano Manos de ternera Morros de ternera FRUTAS Y VERDURAS Aj Ajo Cebollas Pimiento rojo
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg lt
0.02 0.002 0.001 0.01 0.02 0.001 0.02
kg kg kg kg kg kg
0.5 0.3 0.2 0.2 0.5 0.5
kg kg kg kg
0.1
0.01 0.02 0.1 0.05
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Brioches Briches 2 Brioches 3 Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Salchichon en brioche
Cdigo
Nombre de la preparacin LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Brioches
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Formar aro de harina y agregar al centro agua a 30 C, levadura, huevo, azcar y sal B.- Una vez formada la masa, agregar mantequilla y amasar Formar masa lisa y elstica, desarrollando el glten. Reservar en lugar tibio 20 min.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Harina panadera Levadura fresca Sal LACTEOS Huevo Leche Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg
0.010 0.250 0.015 0.002
0.010 0.250 0.015 0.002 0.000 1 0.06 0.02 1 0.080
1 un kg
C.- Montaje Estirar masa y rellenar con longaniza blanqueada OTROS Y asada Agua Dar segunda fermentacion Pintar con dora y hornear a 200 C por 15 minutos FRUTAS Y VERDURAS Enfriar y porcionar Cebollas Chalotas D.- Preparar salsa Championes Reducir oporto y chalotas Perejil Filtrar y agregar glace de viande Agregar championes salteados y fondo oscuro CARNEOS de vacuno Longaniza de calidad Ligar Servir las porciones de brioche con la salsa como PREELABORADOS espejo Glace de viande LICORES Oporto
lt
0.155
0.155
kg kg kg kg
0.04 0.02 0.02 0.02
0.040
kg
1.6
lt
0.4
lt
0.04
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Tratamiento de masas fermentadas Amasado Fermentacion Coccion Puntos Crticos Control estricto de los tiempos de fermentacion para evitar el exceso de acidez del producto final.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Confit de pato
Cdigo
Nombre de la preparacin CONFIT DE PATO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar muslos y supremas, condimentar Frotar con sal gruesa y reposar en fro En aceite dorar la piel Agregar azcar y caramelizar Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Aromatizar con hierbas y ajo Filtrar la grasa y mantener las porciones de pato en esta hasta el momento de servir
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Azcar granulada Canela Enebrinas Laurel Mejorana Pimienta negra entera Sal gruesa FRUTAS Y VERDURAS Albahaca Salvia CARNEOS Patos
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg kg kg kg
0.5 0.05 0.001 0.01 0.002 0.005 0.005 0.01
kg kg
0.02 0.005
kg
4.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin MAGRET DE PATO CHARTREUSSE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Magret de pato a la sal Magret con vinagre de frambuesas
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar magret Aceite maravilla Limpiar y separar las supremas de pato Azcar granulada Hacer cortes diagonales en la piel Licor Chartreuse Saltear en mantequilla y condimentar por el Pimienta negra entera lado de la piel Sal Solo sellar ellado de la carne, la piel debe quedar crocante CARNEOS Retirar del fuego Pechuga de pato B.- Preparar salsa En sarten usado, agregar jugo de naranja Agregar licor Chartreuse Agregar fono de ave Reducir C.- Preparar acompaamiento Frer papas gaufrette D.- Montaje Servir el magret sobre la salsa Acompaar con papas gaufrette Decorar con zeste caramelizado de naranjas OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Papas PREELABORADO Fondo de blanco de ave
lt kg lt kg kg
1 0.2 0.1 0.005 0.02
kg
kg
0.1
kg kg
0.1 1.6
lt
0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pato a la naranja
Cdigo
Nombre de la preparacin PATO A LA NARANJA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 2
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pato Limpiar y chamuscar pato Separar supremas y muslos Reservar carcaza para preparar fondo Condimentar muslos y supremas y sellar Disponer sobre base de cebollas y zanahorias Hornear por 35 min. A 200C B.- Preparar salsa Retirar pato de recipiente y desglasar con vino Aparte formar caramelo, agregar vinagre Flambear con triple sec Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar jugo y zeste de naranjas Agregar a la reduccin con fondo Ligar con chuo Rectificar sazn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Chuo Jugo de naranjas Pimienta blanca molida Triple sec Vinagre de vino tinto CARNEOS Pato entero OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Naranjas Zanahorias
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg lt kg lt lt
0.1 0.15 0.3 0.001 0.05 0.02
kg
kg
0.01
kg kg kg
0.15 1 0.1
min.
Total 0
Montaje
Costos $
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Reservar zeste en juliana para Costo de receta (M P) caramelizar y decorar Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo
Cdigo
Nombre de la preparacin SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
En Internet: Solomillo de cerdo a la mostaza
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparacin del solomillo Aceite de maravilla Limpiar solomillo de nervios y excesos de grasa Coac si hay Demi glace de carne Condimentar y marinar en jugo de naranjas y miel Jugo de naranjas Sellar y formar costra de coccin Miel Pintar con mostaza y hornear por 20 min. Mostaza Dijon Pimienta Cayena B.- Preparar salsa de mostaza Sal de mar Desglasar recipiente de coccin del cerdo Vino tinto con coac A parte, reducir vino tinto con chalotas CARNEOS Filtrar y agregar demi glace Solomillo de cerdo Agregar jugos recuperados a la demi glace Abrillantar con mantequilla antes de servir OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Naranjas Romero Chalotas
lt lt kg lt kg kg kg kg lt
0.01 0.05 0.2 0.2 0.05 0.03 0.001 0.001 0.05
kg
1.2
kg
0.005
kg kg kg
0.1 0.01 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Lomo de cerdo con pia
Cdigo
Nombre de la preparacin LOMO DE CERDO A LA PIA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar lomo Limpiar y desgrasar lomo de cerdo Bridar si es necesario Condimentar y sellar Agregar azcar poco de azcar y hornear por 25 min. A 180C B.- Preparar salsa Formar caramelo con azcar y vinagre Agregar ketchup y jugo de pia Finalmente, agregar pia en parmentier Rectificar sazn y reservar C.- Monatje Cortar medallones de cerdo y napar con la salsa
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar rubia Jugo de pia Ketchup Maicena Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto CARNEOS Lomo de cerdo FRUTAS Y VERDURAS Pia
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt kg kg kg kg lt
0.01 0.2 0.04 0.05 0.001 0.001 0.05
kg
kg
0.3
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Grillado de vacuno
Cdigo
Nombre de la preparacin MIXED GRILL Argumentacin Comercial
Categora PRINCIPAL
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Limpiar riones de vacuno
Procesos de Elaboracin Preparar mise en palce y rea de trabajo A.- Preparar carnes Limpiar carnes y porcionar regularmente en porciones de 80 grs. Limpiar vrtebras a las chuletas de cordero Eliminar excesos de grasa Retirar piel de riones y cortar al largo en dos Retirar venas y nervios Pinchar chorizo y blanquear en agua B.- Preparar vegetales Lavar, pelar y cortar papas en hilo Sacar pednculo a tomates, baar en aceite de oliva y reservar Quitar tallos a championes, reservar junto a tomates Limpiar y desinfectar berros C.- Preparar mantequilla Maitre d'Hotel Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino Condimentar con jugo limn, sal y pimienta D.- Grillar carnes Untar carnes con aceite y grillar Iniciar con las que requieren mayor tiempo y terminar con tocino Condimentar al sellar las carnes Frer papas en aceite hondo Marcar championes y tomates en la grilla E.- Montaje Servir un mix de carnes conlos acompaamientos Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Aceite oliva Pimienta negra entera Sal fina CARNES Chorizos Chuletas cordero Filete vacuno Lomo de cerdo Riones de cordero Tocino ahumado FRUTAS / VERDURAS Berros Champin Paris Limones Papas Perejil Tomates Rocky Tomillo OVOLACTEOS Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt kg kg
1 0.05 0.05
kg kg kg kg kg kg
0.4 0.8 0.4 0.4 0.2 0.2
0.1 0.2 0.05 1.4 0.04 0.4
kg
0.2
min. Puntos Crticos
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA Argumentacin Comercial
Categora PRINCIPAL
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y {area de trabajo A.- Preparar pollo Lavar, limpiar y chamuscar pollo Retirar punta del ala y menudencias Partir pollo a lo largo desde la columna Retirar el hueso de la columna Reservar Aplastar (dejar supremas hacia arriba) Condimentar y pintar con aceite Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarndo por el lado de la piel Retirar y terminar coccin al horno a 200C por 25 min. Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan y pintar con aceite de la misma coccin Dorar al horno por 10 min. B.- Preparar garnitura Lavar y desinfectar berros, reservar Cortar papas hilo y frer en aceite hondo, salar Lavar y eliminar pednculo de tomates Limpiar championes y retirar tallos Grillar tomates y championes Grillar lminas de tocino y dejar crocante C.- Preparar Salsa Diabla Preparar fondo oscuro de ave Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4 Montar en mantequilla al momento de servir Terminar con perifollo y estragn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Mostaza Pan de molde Pimineta negra entera Sal fina Vinagre blanco Vino blanco CARNEOS Pollo entero Tocino ahumado OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS / VERDURAS Berros Chalotas Champin Paris Estragn Papas Perifollo Tomates OTROS Fondo oscuro de ave atomatado
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg lt lt
0.04 0.04 0.08
0.5
0.04 0.08
kg kg
2.4 0.2
kg
0.04
0.08
1.4 0.001 0.001
lt
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Fricassee de ave
Cdigo
Nombre de la preparacin FRICASSEE DE AVE A LA ANTIGUA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar fricassee Limpiar y chamuscar si es necesario Deshuesar y cortar carne en parmentier Sudar cebolla en mantequilla sin colorear Agregar carne de ave Espolvorear harina y ligar Agregar fonde de ave y dar consistencia cremosa Rerfinar con crema, rectificar sazn y reservar B.- Preparar guarnicin Tornear los championes Saltear en mantequilla, agregar limn Blanquear cebollas perlas Glacear a blanc en mantequilla y poco azcar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Harina Sal CARNEOS Pollo entero OVOLACTEOS Crema fresca Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Cebollas Cebollas perlas Championes Limones PREELABORADO Fondo blanco de ave
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg
0.01 0.06 0.01
kg
2.8
lt kg
0.3 0.08
0.04
kg kg kg kg
0.12 0.25 0.25 0.05
lt
1.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin CHARLOTTE DE AVE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar molde Blanquear hojas de puerro Decorar con estas molde de charlotte Reservar B.- Preparar relleno Limpiar los hgados de ave Saltear en mantequilla, condimentar Agregar vinagre de sidra y retirar del fuego An debe estar crudo el interior Licuar en procesador y filtrar Vaciar en molde y hornear a 200C por 20 min. Desmoldar y servir fro
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta en grano Sal de mar Vinagre de sidra OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Puerros CARNEOS Hgado de ave
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg lt
0.005 0.02 0.05
kg
0.1
kg
kg
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Tornear papas
Cdigo
Nombre de la preparacin ESCALOPA VIENESA DE AVE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Apanados variados
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar escalopa Escalopar las supremas de ave y condimentar Apanar a la inglesa y frer en aceite hondo Reservar B.- Preparar guarnicin Cocer huevos a duro Separar claras de yemas y cortar finamente Frer hojas de perejil Disponer en el plato junto con alcaparras, anchoas y aceitunas sin carozo C.- Acompaamiento Montar salsa en mantequilla a partir de fondo oscuro de vacuno Preparar papas risole Servir con un vichy de limn sobre la escalopa
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Aceitunas verdes Alcaparras Anchoas Harina Pan rallado CARNEOS Pechuga de pollo OVOLACTEOS Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Limn Papas Perejil PREELABORADOS Fondo oscuro
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg kg kg kg
0.08 0.1 0.08 0.1 0.16 0.4
0.2
kg
1.4
un kg
4 0.04
4 0.15
kg kg kg
0.15 0.04
0.14 2 0.02
lt
0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin SUPREMA DE AVE RENACIMIENTO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar supremas de ave Limpiar las supremas Pochar en fondo caliente Reservar al servicio B.- Preparar salsa Filtrar el caldo de coccin Ligar con beurre manie Refinar con crema, rectificar sazn C.- Preparar garnitura Blanquear fondos de alcachofas Hacer parisienne de nabos y zanahorias Blanquear y glasear nabos y zanahorias Aparte brasear lechuga emince Cocer bouquets de coliflor Cocer porotos verdes paisano Tornear papas y cocer, reservar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Fondos de alcachofa Harina CARNEOS Suprema de pollo OVOLACTEOS Crema Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Coliflor Esprragos Lechugas Nabos Papas Porotos verdes Zanahorias
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg
0.2 1.4 0.075
kg
lt kg
0.2 0.075
0.05
0.5 0.5 1 0.5 0.3 0.5 0.5
D.- Montaje Disponer la suprema abanicada y napar con salsa PREELABORADOS En fondo de alcachofa poner nabos y zanahorias Fondo de ave Acompaar con lechugas y resto de verduras Distribuir armnicamente los elementos en plato
lt
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pollo asado
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO ASADO CON SALSA SUPREMA Y ARROZ PILAF Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Trozado de pollo entero cocido
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pollo Limpiar y chamuscar Cortar puntas de ala Condimentar y bridar Asar al horno B.- Preparar salsa suprema Aromatizar fondo de ave Filtrar y ligar con beurre manie Refinar con crema y rectificar sazn C.- Preparar arroz pilaf Sudar cebolla en mantequilla Agregar arroz y marcar agregar agua hirviendo, al retomar hervor cambiar al horno hasta terminar coccin
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Arroz Harina Pimienta blanca CARNEOS Pollo entero OVOLACTEOS Crema fresca Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Apio Cebollas Limones Puerros Zanahorias PREELABORADO Fondo de ave
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg
0.4 0.14 0.002
kg
2.4
lt kg
0.2
0.4 0.14
0.12
kg kg kg kg kg
0.1 0.2 0.05 0.2 0.2
0.16
lt
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pollo a la Cazadora
Cdigo
Nombre de la preparacin POLLO CON SALSA CAZADORA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pollo Limpiar pollo y chamuscar si es necesario Condimentar y asar al horno Trozar y reservar al servicio B.- Preparar salsa Sudar chalota brunoise en mantequilla Agregar championes en escalopa Flambear con coac Apagar con vino blanco Condimentar con estragn Agregar concentrado de tomates Agregar fondo oscuro de ave ligado rectificar sazn y ligazn
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Vino blanco CARNEOS Pollo entero OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Chalotas Championes Paris Estragn Perifollo PREELABORADOS Fondo oscuro de ave ligado y atomatado
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt
0.05 0.01
kg
2.8
kg
0.1
0.02
kg kg kg kg
0.04 0.25 0.02 0.02
lt
0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO SALTEADA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar suprema de ave Separar la supremas de pollo y cortar emince Saltear y condimentar Agregar nueces y saltear levemente Agregar calvados, flambear y retirar B.- Preparar dressing Preparar vinagreta y condimentar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Calvados Nueces Nuez moscada Pimienta negra Sal Vinagre de vino tinto
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt kg kg kg kg lt
0.2 0.05 0.3 0.002 0.002 0.02 0.1
CARNEOS C.- Montaje Pechuga de pollo Servir la carne de pollo mezclada con rcula Tocino Ahumado Agregar dressing Agregar lardons de tocino blanqueado y salteado FRUTAS Y VERDURAS Rcula
kg kg kg
1 0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Codornices camperas
Cdigo
Nombre de la preparacin CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar codornices Aceite pepa uva Limpiar y chamuscar codornices Harina Separar supremas y muslos, enharinar levemente Vino blanco moscatel Calentar aceite y dorar codornices Condimentar CARNEOS Agregar vino moscatel y gotas de limn Codornices enteras Estofar y reducir la salsa Agregar las uvas y dejar cocer por unos minutos OVOLACTEOS Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Limones Uvas blancas
lt kg lt
0.1 0.18 0.25
kg
2.4
kg
0.4
kg kg
0.5 2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin CODORNICES EN SALMIS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Codornices poeler Salmis de Faisan
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar codornices Limpiar y chamuscar Trozar y separar las supremas y los muslos Saltear en mantequilla, agregar cebolla Condimentar Flambear con coac Agregar vino tinto Estofar a fuego suave
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Laurel Pimienta negra entera Sal Vino tinto CARNEOS Codornices FRUTAS Y VERDURAS Cebollas OVOLACTEOS Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg lt
0.005 0.004 0.002 0.001 0.14
kg
2.4
kg
0.2
kg
0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin MEDALLON DE PAVO DUROC Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar pavo Limpiar pechuga de pavo Cortar en medallones Pasar por harina y saltear en mantequilla Reservar B.- Preparar salsas B.1.- Saltear chalotas brunoise Agregar championes en escalopas Condimentar Flambear con coac Agregar fondo oscuro de ave B.2.- Fondue de tomates Sudar chaoltas, ajo y tomates cocncasse Condimentar Licuar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Harina Vino blanco CARNEOS Pechuga de pavo FRUTAS Y VERDURAS Ajo Chalota Championes Estragn Papas Perifollo Tomates
U/M
B1
B2
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg lt
0.05 0.08 0.1
kg
1.2
0.04 0.25 0.03 0.03
0.02 0.04
2 0.8
OVOLACTEOS C.- Montaje Mantequilla Disponer al centro salsa de championes Luego papas cocotte hervidas PREELABORADOS Luego los medallones de pavo Fondo oscuro de ave Distribuir fondue de tomates alrededor del pavo Espolvorear perejil
kg
0.08
0.02
0.04
lt
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Dodine de Pintade
Cdigo
Nombre de la preparacin DODINE DE PAVO RELLENA CON FARSA CASTAAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar la dodine Limpiar y chamuscar levemente el pavo Deshuesar el pavo desde la espalda Cuidar no romper la piel Distribuir la carne de pavo homogneamente Aparte, cocer las castaas y pelar Mezclar con carne de cerdo picada fina Condimentar y rellenar con farsa Envolver y cerrar con cuidado Sellar y hornear en horno a 200C por 1,5 hrs. B.- Preparar salsa Trozar la carcaza de pavo y dorar Agregar vegetales y dorar todos Flambear con coac Agregar el desglasado de coccin de la dodine Filtrar y rectificar sazn C.- Montaje Porcionar la dodine Servir sobre la salsa Acompaar con papas cocotte al vapor
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Coac Pimienta de grano CARNEOS Pavo entero Pulpa de cerdo Tocino FRUTAS Y VERDURAS Castaas Cebollas Papas Perejil Zanahorias
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg
0.1 0.003
kg kg kg
2.5 0.3 0.1
kg kg kg kg kg
0.3 0.1 1 0.05 0.1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin OSSO BUCCO DE PAVO A LA PIAMONTESA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Pavo a la milanesa Limpiar ossobucco y condimentar Pasar por harina y frer Agregar vegetales parmentier Agregar vino blanco y salsa de tomates Agregar fondo oscuro de vacuno y estofar B.- Terminacin Retirar los vegetales de coccin Agregar jugo y zeste de naranja y limn Servir con tomates sudados con chalota en mantequilla
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Harina Salsa de tomates Vino blanco FRUTAS Y VERDURAS Ajo Apio Cebollas Chalotas Limones Naranjas Perejil Tomates Zanahorias CARNEOS Osso bucco pavo OVOLACTEOS Mantequilla PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg lt
0.05 0.04 0.02 0.1
kg kg kg kg kg kg kg kg kg
0.03 0.08 0.2
0.02
0.02 0.1 0.1 0.02 0.4 0.2
kg
kg
0.02
lt
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Apfel Strudel
Cdigo
Nombre de la preparacin APFEL STRUDEL Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar masa Aceite maravilla En bowl mezclar agua tibia Almendras Agregar pizca de sal y vinagre Azcar granulada Agregar yema de huevo y aceite Canela en povo Aparte disponer harina y agregar mezcla anteriorHarina panadera Trabajar hasta formar masa lisa, suave y elstica Pasas corinto Sal fina B.- Preparar relleno Vinagre Cortar manzanas el media luna Saltear en un poco de mantequilla y agregar OVOLACTEOS azcar, canela en polvo Huevos Agregar pasas corinto y almendras efiladas Mantequilla C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS Poner un poco de masa sobre pao enharinado Manzanas verdes Estirar con la yema de los dedos y dejar del grosor deseado Agua Pintar con mantequilla y sobre esta disponer poco del relleno Envolver relleno conla masa y cerrar bien los extremos Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 230C
lt kg kg kg kg kg kg lt
0.005 0.1 0.06 0.005 0.25 0.1 0.001 0.001
un kg
1 0.1
kg lt 0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Sacher Sacher Presentacin Argumentacin Tcnica Otros relacionados: Sachertorte Venta on-line
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA SACHER Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar bizcocho Batir ligeramente yemas de huevo Incorporar mantequilla y chocolate fundido Aparte batir claras a nieve y agregar azcar Aromatizar con vainilla Incorporar a mezcla anterior Agregar harina en forma de lluvia Distribuir la mezcla en dos moldes forrados y enmantequillados Hornear a 180C hasta completar coccin B.- Preparar el glaceado de chocolate Fundir chocolate Agregar crema y azcar y mezclar bien Batir huevo, agregar poco de mezcla anterior Luego el resto de la mezcla de chocolate y cocer por 4 min. Enfriar C.- Montaje Apricotear bizcochos Montar los bizcochos y glasear con chocolate Mantenber en fro 2 hrs. Antes del servicio
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Harina Mermelada de damasco Sal fina Vainilla OVOLACTEOS Huevos Crema fresca Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg kg kg
0.14 0.2 0.125 0.001 0.001
0.18 0.15 0.1
un lt kg
8 0.25 0.125
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Fraisier
Cdigo
Nombre de la preparacin FRAISIER Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar placa de biscochuelo Azcar granulada Seguir pautas para elaborar placa de biscochuelo Harina Kirsh B.- Preparar relleno Preparar merengue italiano OVOLACTEOS Preparar crema pastelera Huevos Preparar crema de mantequilla Mantequilla C.- Montaje Preparar almbar al kirsh Remojar con este 2 placas de biscocho Mezclar crema de mantequilla y crema pastelera rellenar la placa inferior con 1/3 de esta Poner frutillas con punta hacia arriba Cubrir con restoi de crema Cubrir con segunda placa de biscocho Extender sobre el pastel merengue italiano Alisar y reposar en fro Decorar con fresas al servir FRUTAS Y VERDURAS Fresas Agua PREELABORADO Crema mantequilla Crema pastelera
kg kg lt
0.2 0.2
0.25
0.12 0.05
un kg
4 0.2
kg lt 0.6
0.6 0.01
kg kg
0.2 0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin BAVAROISE ITALIANO Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Charlotte Bavaroise
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar biscocho Batir yemas a rubans con 1/3 de azcar Batir claras a nieve con resto de azcar Incorporar ambas mezclas Agregar harina, nueces y chocolate picados Vaciar en bandeja de horno sobre papel mantequilla y espatular Hornear a 220C por 8 min. B.- Preparar el mousse Batir yemas y azcar a rubans Disolver gelatina en chocolate Mezclar con mascarpone e incorporar a yemas Incorporar claras a nieve y crema semi batida C.- Montaje Cortar biscocho decorativamente y usando moldes poner mousse de chocolate
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Coberlux Colapez Harina Molder choc Nueces Ron OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla Mascarpone
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg kg kg lt
0.15
0.2 0.1 0.01
0.08 0.2 0.1
lt un kg kg
3 0.15
0.35 5 0.3
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Bandas de fruta
Cdigo
Nombre de la preparacin KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Coccin de placas de masa de hoja
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Descongelar masa de hoja B.-Preparar crema pastelera Preparar crema pastelera y aromatizar al kirsh C.- Preparar relleno Cortar frutas de manera decorativa D.- Montaje y coccin Forrar molde de tarta con masa de hoja Agregar crema pastelera Agregar frutas cortadas Cubrir con disco de masa de hoja Hornear a 220C por 20 min. Enfriar y pintar con almbar y/o brillo Servir fro
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Brillox Damascos almbar Harina Kirsh Palo vainilla Peras almbar FRUTAS Y VERDURAS Frutillas Limones OVOLACTEOS Huevos Leche PREELABORADO Masa de hoja
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg lt kg kg
0.125 0.5 0.07 0.02 0.003 0.5
0.8 0.2
0.002
kg kg
0.5 0.1
0.1
un lt
4 0.5
kg
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Buuelos de manzanas
Cdigo
Nombre de la preparacin BUUELOS DE MANZANA Argumentacin Comercial
Categora REPOSTERIA
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar frutas Pelar y cortar manzanas en rodajas Reservar en agua con jugo de limn B.- Preparar batido Orly Mezclar yemas con azcar e ingredientes secos Agregar cerveza Incorporar harina Incorporar claras batidas a nieve C.- Coccin Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Frer en aceite hondo a 180C y dorar Escurrir sobre papel absorvente Espolvorear azcar flor y servir ABARROTES Aceite maravilla Azcar flor Canela molida Cerveza Harina Sal OVOLACTEOS Huevos FRUTAS Manzanas Limones
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt kg kg lt kg kg
0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001
0.5 0.06 0.001 0.1 0.06 0.001
un
1 0 0
kg kg
0.15 0.05
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Preparar batido Orly Puntos Crticos
min.
Total 0
Montaje
Costos Costo de receta (M P) Make up % Subtotal Factor de multiplicacin IVA 19% $
Total 4 $ 3.00 $ $0
Unit. $ $0 $0 $ -
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Peach Melba
Cdigo
Nombre de la preparacin PEACH MELBA Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar duraznos Pelar duraznos poner en olla con almbar Pochar de forma pareja por 8 min. Partir en dos y retirar carozo Enfriar y reservar B.- Preparar helado de vainilla Preparar crema inglesa Trasvasijar a mquina de helados
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Azcar granulada Licor de frambuesas Palo de vainilla FRUTAS Y VERDURAS Duraznos Limones
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg lt kg
0.08 0.8 0.002 0.25 0.02 0.002
kg kg
1 0.2
OVOLACTEOS C.- Preparar coulis de frambuesas Huevos Macerar las frambuesas caon azcar, jugo limn Leche y licor de frambuesas Licuar y filtrar CONGELADOS Agregar unas pocas semillas al coulis Frambuesas
un lt
8 1
kg
0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Moka Genoise
Cdigo
Nombre de la preparacin TORTA MOKA Argumentacin Comercial Torta Moka
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 16
Argumentacin Tcnica Torta Moka
Otros relacionados: Separar claras y yemas
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A .Elaborar bizcocho mediano mtodo fro de batido separado de claras y yemas.Hornear en molde aro 24 previa mente enmantequillado y enharinado en horno a 180 grados C por 40 minutos aprox. B.- Crema de mantequilla Italiana base a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Saborizar con caf C. Elaborar almbar con el agua, azcar y llevar a ebullicin luego enfriar y agregar ron. D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 partes,luego agregar almibar y crema de mo ka,seguir igual hasta terminar con las capas de bizcocho. E Espatular con crema de moka encima y bordes y decorar con almendras efiladas y tostadas.
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azucar granulada Caf instantaneo Esencia vainilla Harina flor Ron LACTEOS Mantequilla sin sal Huevos OTROS Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt kg lt
0.1 0.21 0.005 0.21 0.15 0.52 0.005 0.2
0.1 0.93 0.005 0.005 0.21 0.15
kg un
0.4 6
0.4 12
lt
0.2
0.2
Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Batido de huevos en bizcocho para lograr volumen sin impulsor quimico Crema de mantequilla Francesa por cremado Elaboracion Almibar para remojo Corte de bizcohuelo Armado y decoracion de torta Puntos Crticos Control de temp horno para obtener el maximo de volumen del bizcocho. Batido correcto de huevos a espumoso para lograr crema homogenea.
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Pithiviers
Cdigo
Nombre de la preparacin PITHIVIERS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa de hoja B.- Preparar crema de almendras Pomar mantequilla y agregar azcar Agregar yemas Agregar chuo en polvo y almendras molidas Agregar un poco de ron
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Almendras Azcar flor Azcar granulada Escencia de almendras Ron OVOLACTEOS Huevos Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt lt
0.1 0.4 0.1 0.002 0.02
C.- Montaje Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. Diam. Rellenar con la crema dejando un borde de 1,5 cm FRUTAS Y VERDURAS Preparar dora y pintar el borde Frutillas Cubrir con otro disco de masa de igual diam. Pero un poco mas grueso PREELABORADOS Pegar y pintar superficie con dora Masa de hoja Hornear por 30 min. A 250C D.- Terminacin Preparar glac y cubrir superficie Decorar con frutillas Servier tibio o fro
un kg
2 0.1
kg
0.4
kg
0.5
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin SEMOLA CHAMPENOISE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Pastel de smola
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar smola Hervir leche con azcar y canela Agregar smola en forma de lluvia y cocer 25 min. A fuego suave Enfriar y agregar yemas de huevo Agregar champaa y claras batidas a nieve Vaciar en molde enmantequillado y hornear a bao Mara a 200C Reposar 30 min. Desmoldar y servir B.- Preparar coulis de frambuesas Macerar frambuesas con azcar y champaa Licuar y filtrar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Canela en rama Champaa Smola OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg
0.125 0.002 0.100 0.250
un lt kg
4.000 1 0.100
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Coulant de chocolate
Cdigo
Nombre de la preparacin COULANT DE CHOCOLATE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar batido de masa Preparar batido de bizcocho utilizando mtodo directo Reservar en fro B.- Formar ncleos de chocolate Fundir chocolate Agregar mantequilla Agregar yemas y luego claras a nieve Incorporar y congelar C.- Coccin En molde cilndrico manguear bizcocho desde centro del molde Al centro disponer el ncleo de chocolate Cubrir con masa de bizcocho Hornear a 225C por 5 min. D.- Montaje Servir caliente y acompaar con crema inglesa
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Harina Vainilla OVOLACTEOS Huevos Leche Mantequilla
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg lt
0.14 0.4 0.1
0.3
0.01
un lt kg
1 0.14
4 1
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Nombre de la preparacin GRATIN DE FRUTILLAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Preparar mise en place y rea de trabajo ABARROTES A.- Preparar frutillas Azcar granulada Limpiar y desinfectar Kirsh Cortar en cuartos y disponer en plato a gratinar OVOLACTEOS B.- Preparar sabayon Huevos Disponer huevos, azcar y mantequilla en bowl Crema fresca Poner a bao Mara y batir enrgicamente Al espumar agregar kirsh y batir ms CONGELADOS Vaciar sobre las frutillas Helado de vainilla Gratinar inmediatamente FRUTAS Y VERDURAS C.- Servicio Frutillas Servir acompaado de helado de vainilla y crema batida
kg lt
0.25 0.1
un lt
8 0.4
lt
kg
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Tronco de chocolate
Cdigo
Nombre de la preparacin TRONCO DE CHOCLATE Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Mousse de chocolate
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar masa Mezclar pur de castaas con vainilla Agregar mantequilla Mezclar de forma homognea Refrigerar B.-Preparar relleno de chocolate Derretir chocolate con leche Aparte batir yemas y azcar Agregar chocolate derretido y mezclar Enfriar e incorporar crema semi batida C.- Montaje Poner masa de castaas sobre film y estirar en forma rectangular Rellenar con crema de chocolate Enrrollar en forma pareja Derretir cobertura con mantequilla, enfriar Cubrir tronco con el chocolate y al enfriar decorar con tenedor para imitar vetas de tronco
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Escencia de vainilla Pure de castaas OVOLACTEOS Crema Huevos Mantequilla sin sal
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg lt kg
0.1 0.6 0.002 0.35
0.2
lt un kg
0.2 3 0.15 0.05
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Montaje
Cdigo
Nombre de la preparacin HOJALDRE DE FRAMBUESAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 4
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Uslerear masa de hoja B.- Coccin Cortar dos tringulos de masa de igual tamao Retirar el centro a uno de estos dejando bordes de 0,7 cm, montarlo en otro tringulo Hornear C.- Preparar relleno Macerar frambuesas Batir crema a Chantilly Aromatizar con vainilla D.- Montaje Manguear la crema en vol au vent Decorar con frambuesas y hojas de menta
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar flor Escencia vainilla OVOLACTEOS Crema fresca FRUTAS Y VERDURAS Frambuesas Menta fresca PREELABORADO Masa de hoja
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt
0.1 0.002
lt
0.5
kg kg
0.5 0.05
kg
0.4
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Soufflee de frambuesas
Cdigo
Nombre de la preparacin SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 8
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar las frutas Moler frambuesas y filtrar Agregar licor de frambuesas Reservar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azucar granulada Licor de frambuesas OVOLACTEOS Claras de huevo Crema fresca
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg lt
0.25 0.02
B.- Preparar merengue italiano Preparar almbar Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS Agregar almbar a las claras y batir hasta enfriar Frambuesas Agregar la pulpa de frutas Finalmente agregar crema semi batida C.- Montaje Enamantequillar molde de souffl y poner banda de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. Agregar la mezcla del souffl y alisar superficie Enfriar Al momento de servir, retirar el papel y decorar
un lt
5 0.3
kg
0.8
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Tiempo de preparacin 0 En Internet: Parfait de chocolate
Cdigo
Nombre de la preparacin PARFAIT DE CHOCOLATE CON JALEA NARANJAS Argumentacin Comercial
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 6
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar Base En olla mezclar agua y azcar Cocer hasta 110C Vaciar esta mezcla sobre yemas de huevo Batir energicamente hasta enfriar B.- Terminacin Agregar chocolate fundido Al enfriar agregar crema semi batida Moldear y congelar C.- Preparar gelatina de naranja Calentar jugo de naranja y gotas de limn Agregar azcar Agregar colapez hidrtado Moldear y refrigerar D.- Decorarar con zeste caramelizado de naranjas Decorar con parmentier de gelatina
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Azcar granulada Cobertura molder choc Colapez Glucosa Jugo de naranjas OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Leche FRUTAS Y VERDURAS Limon Naranjas Agua
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg kg lt
0.2 0.2
0.05 0.005
0.004 0.15
lt un lt
0.2 8 0.1
kg kg lt 0.08
0.05 0.2
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin EMPANADAS HOJALDRADAS DE DAMASCOS Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de Rendimiento preparacin pax 0 9
En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A. Formar un aro de harina y al centro disponer el agua fra y la sal. B Una vez formada la masa agregar la margarina y amasar hasta formar una masa elstica y lisa.Dejar reposar por 20 minutos en un bol alusado en refrigerador.
U/M
Total
Cost o
ABARROTES Harina panadera kg Mermelada de damascos kg Sal kg LACTEOS Margarina horneo Margarina de hoja
0.5 0.4 0.001
kg kg
0.025 0.35
C Empastar OTROS Dar la primera vuelta (reposar en refrigerador) Agua Al terminar los dobleces, cortar circulos Rellenar con mermelada de damascos Doblar y cerrar, formando empanada Hornear en lata limpia y horno a 220 grados C por 10 Minutos aprox. D Retirardel horno y servir
lt
0.25
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Costo de receta (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!
GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 9 En Internet: Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja
Otros relacionados: Diferentes usos de la masa de hoja
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin HUEVOS EN POCILLO A LA CREMA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 5
En Internet:
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparacin de pocillos Enmantequillar los pocillos generosamente Calentar levemente Agregar crema hirviendo Agregar los huevos y sazonar Agregar mantequilla y cubrir con papel aluminio Pochar a bao Mara Al servir decorar con perejil crespo
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Pimienta blanca molida Sal OVOLACTEOS Crema fresca Huevos Mantequilla FRUTAS Y VERDURAS Perejil crespo
U/M
Total
Costo Total
kg kg
0.002 0.001
lt un kg
0.15 10 0.05
kg
0.01
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $0 #DIV/0!
$ 3.00 $ $
Otros relacionados:
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin BOUDIN DE SALMON Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 10
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar Farsa Limpiar el salmn y cortar en parmentier Condimentar Moler en coup y tamizar Agregar concentrado de tomates Agregar huevos y retificar sazn B.- Moldear Poner en pocillo enmantequillado Hornear a 180C por 10 min. Se puede gratinar
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Concentrado de tomates Pimienta negra entera Sal fina PESCADOS / MARISCOS Salmn OVOLACTEOS Huevos
U/M
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
kg kg kg
0.15 0.001 0.002
kg
un
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total 4 $0
Unit. $ $0 $0
Costo de receta (M $ P) Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo
$ $0 #DIV/0!
FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TERRINA DE CAMARONES Argumentacin Comercial Categora Aport e Tiempo de preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 8
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar farsa Limpiar carne de merluza Cortar en parmentier y marinar en fro Sazonar Moler la carne en procesador fro Tamizar para retirar los nervios Agregar camarones salteados y huevos Condimentar Enrollar y pochar Enfriar y cortar B.- Montaje Disponer en plato y acompaar con bouquet de brcoli blanqueado
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite maravilla Coac Pimienta negra entera Sal PESCADOS / MARISCOS Filete merluza Camarones OVOLACTEOS Huevos FRUTAS Y VERDURAS Brcolis
U/M
C D
Total
Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
lt lt kg kg
0.03 0.005 0.001 0.002
kg kg
0.3 1
un
kg
min.
Total 0
Montaje
Costos
Total
Unit.
Cdigo
Nombre de la preparacin
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Comercial
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo
Productos ordenados por naturaleza ABARROTES
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0
Cdigo
Categora
Aporte Calrico
Rendimiento pax 1
Argumentacin Tcnica
Otros relacionados:
U/M
Total
Costo Total
Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
min.
Total 0
Montaje
Total 4 $ 3.00 $ $ $0 #DIV/0!
Unit. $ $0 $0 $ $0

Fichas Tecnicas Gastronomia

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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico

Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 10

En Internet: Sopa de cebolla gratinada Sopa de cebolla

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.02 0.16 0.002 0.02

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

En Internet: Terrina de verduras

0.1 0.01 0.01 0.001 0.05

0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 8 En Internet: Terrina de verduras

Otros relacionados: Sewcuencia del trabajo a realizar

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.05 0.016 0.002

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

0.05 0.3 0.005 0.002 0.02

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 4 En Internet:

En Internet: Vegetales a la griega

Tota Costo Costo l Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.4 0.005 0.02 0.03 0.1

FRUTAS Y VERDURAS Ajo kg Cebollas kg Championes Paris kg Limones kg Zapallo italiano kg

0.02 0.2 0.4 0.2 0.4

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Otros relacionados: Aspic de champion y verduras

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.5 0.01 0.001 0.005

0.5 0.002 0.5 0.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

En Internet: Potage de lentejas Crema de lentejas

To Costo Costo tal Total Porcin

0.02 0.08 0.05 0.08 0.08

min. Puntos Crticos

Otros relacionados: Coccin de placas de masa de hoja

To Costo Costo tal Total Porcin

1 0.7 0.1 0.08 0.02

FRUTAS Y VERDURAS Albahaca kg Tomates kg OVOLACTEOS Queso Gruyere

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

0.01 0.02 0.02

0.05 0.08 0.08

0.02 0.4 0.2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 6 En Internet:

En Internet: Palta rellena con krill

Tota Cost Costo l o Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.2 0.1 0.02 0.04 0.02 0.001 0.02 0.005 0.002

0.1 0.4 0.04 0.04 0.15

PESCADOS / MARISCOS Camarones limpios kg min. Puntos Crticos A

1 B C D E Total 0 Costos Total Unit.

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase

Productos ordenados por U/M naturaleza ABARROTES Vino Blanco lt

To Costo Costo tal Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.6 0.15 0.02

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

Tota Costo Costo l Total Porcin

0.002 0.005 0.01

0.5 0.04 0.5

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 C D E Total 0 Costos Total Unit.

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

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T Cos Costo ot to Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.5 0.001 0.1 0.06 0.001