ADITIVOS EN EL SECTOR DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS La industria del procesado de frutas y hortalizas ha tomado gran importancia en los ltimos

aos, debido a que la poblacin mundial sigue creciendo a un ritmo estable. Lo cual ocasiona que los pases avanzados dependen, cada vez ms, de bienes importados, lo que ha generado una demanda de productos proclives al deterioro durante su almacenamiento, que son cosechados, procesados, empacados y comercializados en todo el Mundo en pocas horas. Generando as una industria de gran importancia, que crea numerosos empleos y un activo comercio internacional. Las frutas y hortalizas forman un grupo muy variable de alimentos y una fuente importante de vitaminas para la alimentacin humana. La mayora de las frutas y hortalizas se puede comer en estado fresco. La vida til del producto fresco se prolonga por almacenamiento refrigerado. Para aprovechar estos productos a largo plazo, es necesario transformarlos empleando diferentes mtodos de conservacin. Estos mtodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones qumicas y enzimticas no puedan desarrollarse. Los productos a base de frutas y hortalizas se dividen en las siguientes clases: enlatados; concentrados, jugos y nctares; congelados; deshidratados; mermeladas y confituras; pastas y/o ates; jaleas, confitados; encurtidos, salmueras y salsas. En la siguiente tabla podemos observar los aditivos alimentarios comnmente utilizados en la industria de procesamiento de frutas y hortalizas.
Clase Potenciadores de sabor Aditivo Glutamato monosdico Maltol cido ctrico cido adpico cido lctico cido tartrico Carbonato de calcio Citrato de potasio Hidrxido de amonio Lactato de calcio Hexacianoferratos de calcio, potasio y sodio cidos grasos Oxiestearinas Monoestearato de sorbitan Magnesia calcinada Fosfato triclcico Hidroxianisol butilado Hidroxitolueno butilado Tocoferoles Monoesterato de glicerilo Sal de sodio del sulfoacetato de monoestearina Azafran Carmin, Acido Carminico y Cochinilla Curcumina Xantofilas cido Benzoico y benzoatos cido actico y acetatos cido srbico y sorbatos Parabenos cido propinico y propionatos Aspartame Sacarina Xilitol

Acidulantes, alcalinizantes y reguladores de pH

Antiaglomerantes Antiespumantes Antihumectantes Antioxidantes Antisalpicantes

Colorantes

Conservantes

Edulcorantes

Emulsificantes, estabilizantes y espesantes

Saborizantes y aromatizantes

Almidones modificados Gomas Lecitina cido algnico Agar Carragenina Celulosa microcristalina Gelatina Fculas Aceites esenciales o sus mezclas Esencias naturales

PRODUCTO 1: COMPOTA ALPINA BABY (PERA)

Ingredientes: Pulpa de pera, azcar, espesantes (almidn y pectina), regulador de acidez (cido ctrico) y antioxidante (cido L-ascrbico). No contiene preservantes, colorantes ni saborizantes artificiales. Aditivo Almidn Funcin Espesante Por qu? Mecanismo de Dosis mxima IDA accin NTC 1474: 6g/100g de producto. Luego de ser Codex: N/A, GRAS calentada con el sujeto a las azcar endurece BPF. durante el NTC 1474: enfriamiento, 1g/100g de formando redes producto. para as gelificar.

Pectina

Espesante

Permite que se reduzca la cantidad de azcar necesaria para que la compota llegue a su punto.

cido ctrico

Regulador de acidez

cido ascrbico

L- Antioxidante