RECETARIO DIA 1 TITULO: GRATINEE DES HALLES

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CEBOLLA MANTEQUILLA HARINA CALDO DE CARNE SAL PIMIENTA BAGUETTE QUESO GRUYERE RALLADO 1.6 0.240 0.060 4.000 KG KG KG L

2 PZA 0.400 KG

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

PELAR CEBOLLAS EN RODAJAS MUY FINAS

CALENTAR MANTEQUILLA, DORAR LIGERAMENTE ESPOLVOREAR HARINA Y REMOVER AGREGAR CALDO CALIENTE. COCINAR A FUEGO LENTO DURANTE 40 MINS SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA CORTAR BAGUETTES EN REBANADAS FINAS Y TOSTAR SERVIR LA SOPA EN CAZUELITAS PARA EL HORNO CUBRE EL PAN CON EL QUESO Y GRATINAR

TARIO DIA 1

GRATINEE DES HALLES P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 1 TITULO:HUITRES CHAUDES

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
OSTIONES EN CONCHA GRANDES SHALLOTS MANTEQUILLA CREMA LYNCOTT PIMIENTA CURRY EN POLVO COGNAC 16 0.4 0.06 0.500 PZA KG KG L

0.030 L 0.010 L

PROCEDIMIENTO:

1 LAVAR LOS OSTIONES Y ABRIR 2 CONSERVE LA PARTE INFERIOR DE LA CONCHA. 3 EN UNA CACEROLA PONGA LOS SHALLOTS FINAMENTE PICADOS CON LA MANTEQUILLA Y REDUCIR A FUEGO LENTO. 4 AGREGAR LA CREMA A LA MANTEQUILLA CON PIMIENTA Y CURRY 5 AGREGAR EL COGNAC REDUCIR A 1/3. 6 COLOCAR LAS OSTRAS DENTRO DE SU CONCHA Y CUBRIR CON LA SALSA. GRATINAR 7 SIRVE SOBRE UNA CAMA DE SAL GRUESA, O SOBRE UN COULIS DE TOMATE.

TARIO DIA 1

UITRES CHAUDES
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

MANTEQUILLA Y REDUCIR

UTENCILIOS:

GRATINAR E.

RECETARIO DIA 1 TITULO: PAUPIETTE DE LENGUADO

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
LENGUADO ENTERO MANTEQUILLA SHALLOTS CHAMPINON (DUXELLE) ESPARRAGOS VINO BLANCO FONDO DE PESCADO CREMA LYNCOTT CAVIAR 8 0.200 0.100 0.360 16 0.020 1.000 0.300 1.000 PZA KG KG KG PZA L L L FRASCO

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

LIMPIAR EL LENGUADO Y DESHUESAR

PREPARAR EL DUXELLE BLANQUEAR ESPARRAGOS (SHOCK TERMICO) SAZONAR LENGUADO Y RELLENAR CON DUXELLE Y ESPARRAGOS FORMAR UN PAUPIETTE SALTEAR LOS SHALLOTS EN MANTEQUILLA, AGREGAR VINO BLANCO Y FONDO POCHAR A FUEGO LENTO RETIRAR Y RESERVAR CON LA REDUCCION HACER UNA SALSA DE CAVIAR SERVIR EL PAUPIETTE Y BAAR CON SALSA DE CAVIAR

TARIO DIA 1

AUPIETTE DE LENGUADO P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: 30 MINS Categoria: Tipo de preparacion: PLATO FUERTE Cocina:

NOTAS:

NDO

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2

TITULO: PASTA FILO CON SALMONETE Y ESPINACAS

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
PASTA FILO FILETE DE SALMON ACEITE DE OLIVA SHALLOTS ESPINACA BABY VINAGRE CON HIERBAS MANTEQUILLA ENELDO

PROCEDIMIENTO:

1 CORTAR LA PASTA FILO EN RECTANGULOS BARNIZAR CON MANTEQUILLA Y ESPOLVOREAR ENELDO 2 3 4 5 6 7 8 9 10

HORNEAR. RESERVAR FREIR LOS SHALLOTS EN ACEITE DE OLIVA Y SALTEAR LAS ESPINACAS SAZONAR Y AGREGAR VINAGRE DE HIERBAS. RESERVAR CORTAR EL FILETE DE SALMON EN LAMINAS DELGADAS SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA NEGRA. SELLAR RAPIDAMENTE EN ACEITE DE OLIVO MONTAR ESPINACAS, SALMON Y PASTA FILO HACER UNA REDUCCION CON EL VINAGRE. CON LA REDUCCION HACER UNA VINAGRETA BAAR EL SALMON CON LA VINAGRETA

TARIO DIA 2

O CON SALMONETE Y ESPINACAS P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

QUILLA Y ESPOLVOREAR ENELDO

CAS

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: Ingredientes:

CORDERO BERENJENA PAPA GRANDE SHALLOTS AJO PEREJIL MENTA MANTEQUILLA ACEITE DE OLIVA SAL PIMIENTA 1.6 2 4 0.100 0.05 1.000 0.5 0.200 0.010 KG PZAS PZAS KG KG MANOJO MANOJO KG L
COSTILLA D AGNEAU A LA MENTA UNIDAD

CANTIDAD

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8

SAZONAR LOS CORDEROS. SELLAR EN LA PLANCHA. HORNEAR 15 MINS.RESERVAR

CORTAR PAPA Y BERENJENA EN LAMINAS Y CON UN CORTADOR REDONDO HACER PORCIONES INDIVIDUALES BARNIZAR CON MANTEQUILLA LAS PAPAS Y BERENJENAS Y HORNEAR MOLER EL AJO, PEREJIL Y MENTA FREIR EN ACEITE DE OLIVO CORTAR EN CORDERO EN RODAJAS Y MONTAR: PAPA, CORDERO, BERENJENA, CORDERO BAAR CON LA SALSA DE MENTA SERVIR CALIENTE

TARIO DIA 2

TILLA D AGNEAU A LA MENTA P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL #VALUE! $ $ $ $ $ $ -

Costo Total: Costo por porcion:

#VALUE! #VALUE!

Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

MINS.RESERVAR

O HACER PORCIONES INDIVIDUALES

ENA, CORDERO

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 2 TITULO: ESCARGOT AU TRAITEUR

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CARACOLES AJO SHALLOTS HIERBAS PEREJIL MANTEQUILLA VINO TINTO SAL PIMIENTA NEGRA PAPA CAMBRAY SALSA BEARNESA HUEVO ESTRAGON FRESCO VINAGRE BLANCO 36 PZA 0.100 KG 0.150 KG 1 MANOJO 1.000 KG 0.200 L

36.000 PZA 4.000 PZA 0.500 MANOJO 0.050 L

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

MARINAR EN VINO TINTO LOS CARACOLES 30 MINS

PICAR AJO, SHALLOTS, PEREJIL, Y LAS HIERBAS. SALTEAR EN MANTEQUILLA SAZONAR DRENAR LOS CARACOLES Y SIMMER EN LA MANTEQUILLA AGREGAR EL VINO TINTO Y CONTINUAR SIMMER RESERVAR COCINAR LAS PAPAS AL VAPOR CORTAR LOS LADOS DE LA PAPA Y PARTIR A LA MITAD Y CON UN PARISIEN SACAR EL CENTRO COLOCAR EN EL CENTRO DE CADA PAPA UN CARACOL Y MANTEQUILLA BAAR CON BEARNESA Y GRATINAR SERVIR

TARIO DIA 2

ARGOT AU TRAITEUR
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

SACAR EL CENTRO

RECETARIO DIA 3 TITULO: QUICHE LORRAINE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
HARINA DE TRIGO SAL PIMIENTA HUEVOS MANTEQUILLA TOCINO QUESO GRUYERE RALLADO CREMA LYNCOTT CEBOLLA 1 KG

12 0.300 0.450 0.400 0.400 4.000

PZA KG KG KG L PZA

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

ELABORAR LA MASA PARA LA COSTRA DEL QUICHE

REPOSAR 30 MINS CORTAR EL TOCINO Y LA CEBOLLA EN CUBOS FREIR EL TOCINO CON LA CEBOLLA. ENFRIAR Y RESERVAR BATIR LOS HUEVOS Y AADIR LA CREMA Y EL QUESO REVOLVER LA MEZCLA CON EL TOCINO Y CEBOLLA, SAZONAR EXTENDER LA MASA A 3MM DE ESPESOR BARNIZAR CON MANTEQUILLA EL MOLDE ACOMODAR LA MASA DENTRO DEL MOLDE RELLENAR CON LA MEZCLA 3/4 DEL MOLDE HORNEAR 25 MINS A 220 C. CORTAR EN PORCIONES Y SERVIR

TARIO DIA 3

UICHE LORRAINE
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

Existen recetas que incluyen espinaca en el relleno

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 3 TITULO: CHOUCROUTE MAISON

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
PATA DE CERDO EN SALMUERA TROZOS DE TOCINO ENTERO GRANOS DE PIMIENTA NEGRA SALCHICHA DE CERDO SALCHICHA CHULETA DE CERDO COL AGRIA FRESCA GRASA DE CERDO CEBOLLAS LAUREL BAYAS DE ENEBRO CLAVO RIESLING ALSACIANO 4 PZA 1 KG 4.000 24 1 5.000 0.080 12 8 30 8 2 PZA PZA KG KG KG PZA PZA PZA PZA BTL

PROCEDIMIENTO:

1 LIMPIAR LA PATA. 2 EN UNA OLLA CON FONDO GRUESO, ACOMODAR EL SOUR CROUTE, TOCINO, CHULETA, Y PATE DE CERDO TAPAR CON RIESLING Y LAS HIERBAS, CEBOLLA Y BAYAS DE ENEBRO. 3 DEJAR COCINAR POR 2 HRS POCO ANTES DE LAS 2 HRS, AGREGAR LAS SALCHICHAS. DEJANDO POR 15 MINS 4 EN REFRACTARIO ACOMODAR EL CHOUCROUTE Y CORTAR LA CARNE EN PORCIONES INDIVIDUALES

TARIO DIA 3

CHOUCROUTE MAISON P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

NO, CHULETA, Y PATE DE CERDO

Originalmente se utiliza grasa de oca.

MINS ORCIONES INDIVIDUALES

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 3

TITULO: VENISON AU VINAIGRE DE REI

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
MUSLO DE VENADO TOMILLO LAUREL BAYAS DE ENEBRO ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA SHALLOTS VINAGRE DE VINO TINTO FONDO DE CAZA CREMA LYNCOTT SAL PIMIENTA RECIEN MOLIDA 1.6 0.5 8 20.000 0.2 0.200 0.1 0.200 1.000 0.500 KG MANOJO PZA PZA L KG KG L L L

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

CORTAR LA CARNE EN DADOS Y MARINAR EN ACEITE, HIERBAS Y ENEBRO DE PREFERENCIA 1 DIA AN

RETIRAR DE LA MARINADA, FREIR LA CARNE EN ACEITE AGREGAR LOS SHALLOTS DEGLACEAR CON VINAGRE Y REDUCIR AGREGAR LA MARINADA DEJAR COCINAR A FUEGO LENTO HASTA LLEGAR A UNA CONSISTENCIA DE SALSA UNA VEZ QUE LA CARNE ESTA COCINADA, RETIRAR Y RESERVAR COLAR LA SALSA E INCORPORAR LA CREMA REGRESAR LA CARNE A LA SALSA. DAR UN HERVOR SERVIR

TARIO DIA 3 AU VINAIGRE DE REIMS

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

NEBRO DE PREFERENCIA 1 DIA ANTES

SALSA

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: NAVARIN D'AGNEAU AUX PRIMEURS

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CARNERO ACEITE VEGETAL HARINA DE TRIGO EXTRA FINA PASTA DE TOMATE CEBOLLA AJO PAPA BLANCA CEBOLLA CAMBRAY ZANAHORIA NABO BLANCO CHICHARO EJOTES MANTEQUILLA PEREJIL SAL AZUCAR PIMIENTA NEGRA BOUQUET GARNI
PROCEDIMIENTO:

2 1 0.05 0.050 4 8.000 4 1.000 8.000 4.000 0.100 0.100 0.100 1

KG L KG KG PZA PZA PZA MANOJO PZA PZA KG KG KG MANOJO

0.04 KG 1 PZA

1 2 3 4 5 6 7 8

PREPARAR Y SAZONAR LA CARNE DE CARNERO

SELLAR CARNERO PREPARAR LA GUARNICION AROMATICA TERMINAR DE COCER EL NAVARIN DURANTE 45 MIN PREPARAR Y COCER LA GUARNICION PRIMAVERA COLAR EL NAVARIN Y TERMINAR EL COCIMIENTO DE 15 A 20 MINUTOS JUNTAR LA CARNE, SALSA COLADA Y VERDURAS SERVIR NAVARIN

TARIO DIA 4

RIN D'AGNEAU AUX PRIMEURS P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: RAGOUT DE POISSONS A LA BIERE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
LENGUADO HUAUCHINANGO ZANAHORIAS TALLO DE PORO SHALLOTS RAMILLETE DE HIERBAS CERVEZA FONDO DE PESCADO HARINA MANTEQUILLA ACEITE SAL PIMIENTA 1 1 2 1 6.000 1 0.500 0.500 0.500 0.3 1 KG KG PZA PZA PZA PZA L L KG KG L

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

LAVAR EL PESCADO Y DESHUESAR.

CON LOS HUESOS Y CABEZA HACER UN FONDO CORTAR LAS ZANAHORIAS, SHALLOTS Y PORO EN RODAJAS SALTEAR LA VERDURA EN MANTEQUILLA, DEGLASEAR CON CERVEZA Y AGREGAR LAS HIERBAS, REDUCIR SAZONAR Y ENHARINAR EL PESCADO FREIR EN ACEITE (FREIDO PROFUNDO) COLAR EL FONDO Y AGREGAR A LA REDUCCION COLOCAR LOS PESCADOS DENTRO DEL CALDO HERVIR POR 15 MINUTOS SERVIR

TARIO DIA 4

UT DE POISSONS A LA BIERE P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

REGAR LAS HIERBAS, REDUCIR

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 4 TITULO: ALCACHOFAS CON CAMEMBERT

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
ALCACHOFAS LIMON ESPINACA QUESO CAMEMBERT MANTEQUILLA HUEVO HARINA LECHE SHALLOTS VINAGRETA ACEITE DE OLIVO VINAGRE DE VINO NUEZ SAL PIMIENTA NEGRA MOLIDA 16 16 4 0.4 0.200 8.000 0.200 1.000 8 PZA PZA MANOJOS KG KG PZA KG L PZA

0.200 L 0.100 L 0.100 KG

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

LIMPIAR LA ALCACHOFA, DESHOJAR, CORTAR EL TALLO. CORTAR 1/3 DE LA PARTE SUPERIOR

FROTAR CON JUGO DE LIMON (PARA EVITAR OXIGENACION) COLOCAR UNA RODAJA DE LIMON EN AMBOS EXTREMOS Y AMARRAR CON HILO. COCINAR EN AGUA CON SAL HASTA QUE ESTE SUAVE SACAR DEL AGUA. RETIRAR EL LIMON, Y QUITAR LAS HOJAS Y CON UN PARISIEN QUITAR EL CORAZON EN MANTEQUILLA FREIR LOS SHALLOTS, Y LA ESPINACA, SAZONAR CORTAR EL QUESO EN TRIANGULOS DE APROX 25 GRAMOS ENHARINAR EL QUESO, PASAR AL HUEVO Y FREIR EN ACEITE SACAR Y ESCURRIR EN PAPEL ABSORBENTE HACER VINAGRETA PARA SERVIR, COLOCAR EN UNA ALCACHOFA, ESPINACA, Y SOBRE ESTA EL QUESO BAAR CON VINAGRETA

TARIO DIA 4

ACHOFAS CON CAMEMBERT P. UNID. $ $ $ $ TOTAL -

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

3 DE LA PARTE SUPERIOR

N HILO.

RISIEN QUITAR EL CORAZON

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: ALOSE DE LOIRE A LOSEILLE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
SABALO PAPAS CHICAS SHALLOTS MANTEQUILLA ACEDERA MUSCADET SAL PIMIENTA PEREJIL 2 16 16 0.320 2 0.100 KG PZA PZA KG MANOJOS L

1.000 MANOJOS

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7

LIMPIAR EL SABALO. HORNEAR A 180 C DURANTE 30 MINS POR CADA KILO

HERVIR LAS PAPASPICAR LOS CHALOTES Y SALTEAR EN LA MANTEQUILLA PICAR LA ACEDERA Y AADIR A LA MEZCLA JUNTO CON EL VINO REMOVER CONSTANTEMENTE HASTA QUE LA MEZCLA ADQUIERA UNA CONSISTENCIA CREMOSA INCORPORAR LA MANTEQUILLA RESTANTE EN PEDACITOS SIN HERVIR. RECTIFICAR SAZON DISPONGA EL SABALO CON LAS PAPAS Y DECORE CON PEREJIL SERVIR LA SALSA POR SEPARADO

TARIO DIA 5

OSE DE LOIRE A LOSEILLE P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

A KILO

NSISTENCIA CREMOSA CTIFICAR SAZON

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 5 TITULO: GRENOILLES SAUCE POULETTE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
SHALLOTS CHAMPIONES MANTEQUILLA ANCAS DE RANA FRESCAS HARINA SAL PIMIENTA CREMA LYNCOTT YEMAS LIMON (JUGO) PEREJIL 4 8 0.200 1.000 0.030 PZA PZA KG KG KG

0.500 4.000 2.000 2.000

L PZA PZA MANOJO

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

PICAR SHALLOTS

LIMPIAR CHAMPIONES Y CORTAR EN LAMINAS CALENTAR MANTEQUILLA EN UN SARTEN HASTA QUE DORE. INCORPORAR LAS ANCAS Y DORARLAS; ESPOLVOREAR HARINA REMUEVA Y SAZONE ANADIR LOS CHALOTES, CAMPIONES Y VINO. COCINAR 5 MINS RETIRAR LAS ANCAS Y RESERVAR AL CALOR. REDUCIR LA SALSA A UNA CUARTA PARTE Y LIGAR CON LA CREMA Y YEMA DE HUEVO. AADIR LA MANTEQUILLA RESTANTE, Y JUGO DE MEDIO LIMON COLOCAR LAS ANCAS EN PLATOS Y CUBRIR CON LA SALSA, PICAR PEREJIL FINAMENTE Y ESPARCIR POR ENCIMA

TARIO DIA 5

NOILLES SAUCE POULETTE P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

DE HUEVO.

RECETARIO TITULO: ROGNONS DE BOEUF, AUX MORILLE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
RION DE TERNERA LECHE SHALLOTS MORILLAS SECA HIERBAS PEREJIL VINO BLANCO DEMI GLACE CREMA LYNCOTT MANTEQUILLA 1 KG 1L 8 PZA 0.015 0.500 0.200 0.200 0.200 0.250

PROCEDIMIENTO: LAVAR Y QUITAR LA GRASA Y VENAS DE LOS RIONES

REMOJAR EN LECHE 1 HORA ESCURRIR Y CORTAR EN LAMINAS SAZONAR REMOJAR LAS MORILLAS CAMBIANDO EL AGUA COSTANTEMENTE CORTAR EN TIRAS SALTEAR LOS SHALLOTS EN MANTEQUILLA AGREGAR LOS RIONES SALTEAR LOS RIONES DEGLACEAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR QUITAR LOS RIONES Y RESERVAR AL CALOR AGREGAR DEMI GLACE Y CREMA LYNCOTT A LA REDUCCION Y REDUCIR NUEVAMENTE AGREGAR PEREJIL PICADO Y HIERBAS

CETARIO

ONS DE BOEUF, AUX MORILLE P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

UEVAMENTE

RECETARIO DIA 6

TITULO: LES ESCARGOTS DE BOURGOGNE EN

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CARACOLES BORGOA BLANCO SAL PIMIENTA MANTEQUILLA SHALLOTS PEREJIL AJO PAN RALLADO PAPA CAMBRAY 32 PZA 2.000 BTL

1.5 8.000 1.000 4.000 0.040 32.000

KG PZA MANOJO PZA KG PZA

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

DRENAR LOS CARACOLES

COCINAR LAS PAPAS, CORTAR LOS EXTREMOS, Y PARTIR A LA MITAD, CON UNA PARISIEN SACAR EL CENTRO PARA LA SALSA: MANTEQUILLA A TEMPERATURA AMBIENTE. PICAR PEREJIL, SHALLOTS, AJO FINAMENTE MEZCLAR CON LA MANTEQUILLA SAZONE Y AGREGUE PAN RALLADO AL GUSTO RELLENAR LAS PAPAS CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y UN CARACOL CUBRIR CON MANTEQUILLA DE HIERBAS CALENTAR AL HORNO HASTA QUE LA MANTEQUILLA SE DERRITA Y EMPIEZE A DORARSE SERVIR

TARIO DIA 6 DE BOURGOGNE EN COQUILLE

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UNA PARISIEN SACAR EL CENTRO

UTENCILIOS:

ZE A DORARSE

RECETARIO DIA 6 TITULO: TARTE A L'EPOISSES TE AUX POMMES

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
MASA HARINA SAL YEMA MANTEQUILLA AGUA RELLENO HUEVOS CREMA LYNCOTT QUESO EPOISSES CURADO MANZANAS JAMON COCIDO SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA 0.5 0.01 2.000 0.25 0.100 6.000 1.000 2.000 8.000 0.200 KG KG PZA KG L PZA L PZA PZA KG

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

HACER UNA MASA Y RESERVAR EN EL REFRIGERADOR

RELLENO BATIR LOS HUEVOS E INCORPORAR LA CREMA CORTAR EL QUESO, LAS MANZANAS Y EL JAMON EN CUBOS, MEZCLAR CON LOS HUEVOS SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA PRECALENTAR EL HORNO A 200 C ESTIRE LA MASA HASTA CONSEGUIR UNA CAPA FINA. UNTE MANTEQUILLA EN UN MOLDE DESMONTABLE CUBRALO CON LA PASTA. RELLENE CON LA MEZCLA DE QUESO Y MTALO EN EL HORNO DURANTE 5 MINS A 200 C BAJE LA TEMPERATURA A 180 C Y COCINE DURANTE 30 MINS SIRVA CALIENTE

TARIO DIA 6

A L'EPOISSES TE AUX POMMES P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

N LOS HUEVOS
UTENCILIOS:

A EN UN MOLDE DESMONTABLE MINS A 200 C

RECETARIO DIA 6

TITULO: RIS DE VEAU A LA POUDRE DE CA

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
MOLLEJAS DE TERNERA SHALLOTS BORGOA BLANCO FONDO DE CARNE OSCURO MANTEQUILLA SAL PIMIENTA ACEITE DE OLIVA GROSELLA NEGRA EN POLVO 800 4 0.06 0.160 0.4 KG PZA L L KG

0.050 L 0.015 KG

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

RETIRE LOS NERVIOS Y LA PIEL DE LAS MOLLEJAS. CORTE EN PEDAZOS DE 2 CM

REHOGUE LOS CHALOTES PICADOS EN VINO, HASTA QUE EL LIQUIDO SE HAYA EVAPORADO. RIEGUE CON EL FONDO Y REDUZCA A UN TERCIO. DERRITA LA MANTEQUILLA, RECTIFIQUE Y CONSERVE CALIENTE DORE LAS MOLLEJAS EN ACEITE DE OLIVA CALIENTE REDUZCA Y CUEZA A FUEGO LENTO DURANTE 3 MINS ESCURRIR Y PONER EN EL SARTEN. SAZONE Y ESPOLVOREE LA GROSELLA EN POLVO, SIN CALENTAR DEMASIAD REMUEVA A FONDO Y SIRVA DE INMEDIATO. ACOMPAAR DE UN PURE DE PAPAS CHARLOTTE Y CUBRA CON UN POCO DE SALSA

TARIO DIA 6

U A LA POUDRE DE CASSIS
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

AZOS DE 2 CM

AYA EVAPORADO.

UTENCILIOS:

N POLVO, SIN CALENTAR DEMASIADO

DE SALSA

RECETARIO DIA 7

TITULO: SUPREME DE POULET DE BRESSE FARCI A LA JULIENNE DE LEGUME

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
PORO ZANAHORIA APIO MANTEQUILLA SAL PIMIENTA POLLOS VINO DE GAMAY 8 8 16 1.000

4 2.400

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8

LIMPIAR EL PORO, LA ZANAHORIA Y APIO, CORTAR EN TIRAS FINAS-

COLOCAR EN UN CAZUELA Y SALTEAR EN 20 GR DE MANTEQUILLA DURANTE 20 MINS, SAZONAR CORTAR LAS PECHUGAS A LO LARGO Y RELLENE EL HUECO CON UNA CUCHARADA DE VERDURAS. DORE LAS ALAS EN UNA CAZUELA CON MANTEQUILLA. RIEGUE CON VINO Y RESUZCA LA TEMPERATURA COCINE A FUEGO LENTO DURANTE 10 MINS RETIRE LA CARNE Y CONSERVE CALIENTE REDUZCA LA SALSA, AADA EL RESTO DE LA MANTEQUILLA Y BATA. DISPONGA EN CADA PLATO UN ALA, Y RIEGUELA CON LA SALSA DE VINO TINTO

TARIO DIA 7

I A LA JULIENNE DE LEGUMES SAUCE AU GAMAY DU BUGEY

P. UNID. $ $ $ $ $ TOTAL #VALUE! $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ -

Costo Total: Costo por porcion:

#VALUE! #VALUE!

Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

TE 20 MINS, SAZONAR HARADA DE VERDURAS. Y RESUZCA LA TEMPERATURA

UTENCILIOS:

INTO

RECETARIO DIA 7

TITULO: RABLE DE LAPEREAU EN GELEE D'OLIVE ET QUE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
ACEITE DE OLIVA LOMOS DE CONEJO, SIN HUESO TAPENADE SAL PIMIENTO FONDO DE POLLO ROMERO TAPENADE ACEITUNAS NEGRAS AJO ANCHOAS ACEITE DE OLIVA 0.25 L 4 LOMOS 0.2 KG

2.000 L 8 RAMITAS

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 8

COLOQUE EL ACEITE DE OLIVA EN EL REFRIGERADOR

PARTA LOS LOMOS A LO LARGO Y COLOQUE SOBRE UNA SUPERFICIE DE MARMOL UNTE LA PARTE INTERIOR CON UN POCO DE TAPENADE Y SAZONE COLOQUE LAS DOS TIRAS JUNTAS Y ENVUELVALAS EN PAPEL ALUMINIO ESCALDE EN EL CALDO DE AVE HIRVIENDO CONFECCIONE 4 QUENELLES DE TAPENADE Y RESERVE RETIRE LA CARNE DEL CALDO Y ENFRIE DESENVUELVA. CORTE EN LONJAS FINAS Y BARNIZE CON EL ACEITE FRIO SIRVA CON EL TAPENADE TAPENADE MOLER TODOS LOS INGREDIENTES CON ACEITE DE OLIVA, SAZONE

TARIO DIA 7

ELEE D'OLIVE ET QUENELLE DE TAPENADE

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

MARMOL

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 7

TITULO: SUPREME DE PINTADE ET RAVIOLES AU

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
RAVIOLES MASA PORO PECHUGAS POLLO MANTEQUILLA SAL PIMIENTA CREMA LYNCOTT FONDO DE POLLO CHAMPIONES SHALLOTS 1.000 1 8.000 0.400 KG PZA PZA KG

1 1.000 0.500 0.100 KG

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

HACER LA MASA DE RAVIOLES

SALTEAR LOS SHALLOTS Y LOS CHAMPIONES EN DUXELLE ENFRIAR EXTENDER LA MASA DE RAVIOLES, RELLENAR CON DUXELLE, COCINAR EN AGUA CON SAL ENFRIAR DORE LAS PECHUGAS EN MANTEQUILLA, SAZONE, RETIRE Y RESERVE AL CALOR DEGLACEAR CON EL CALDO E INCORPORAR LA CREMA SIN DEJAR DE MOVER INCORPORAR LA MANTEQUILLA Y DEJAR ESPESAR A PUNTO DE SALSA PONER LOS RAVIOLES EN EL RESTO DE CALDO CALIENTE Y HERVIR LIGERAMENTE SACAR LOS RAVIOLES Y ESCURRIR CORTAR EL PORO EN JULIANA, SALTEAR AGREGAR UN POCO DE FONDO Y SIMMER SERVIR LOS RAVIOLES CALIENTES EN EL PLATO, CON EL POR ENCIMA Y LA PECHUGA SOBRE ESTE. BAAR CON SALSA CALIENTE

TARIO DIA 7

ADE ET RAVIOLES AUX POIREAUX

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

AGUA CON SAL

UTENCILIOS:

ALOR ER

MENTE

PECHUGA SOBRE ESTE.

RECETARIO DIA 8 TITULO:MEJILLONES AIGUILLON

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
MEJILLONES PORO PAPA MANTEQUILLA JITOMATES AZAFRAN CREMA VINO BLANCO 1 1 8 0.400 4 0.001 0.5 0.200 PAQ PZA PZA KG PZA KG L L

PROCEDIMIENTO:

1 PELAR LAS PAPAS CORTAR EN REBANADAS FINAS Y CONSERVAR EN AGUA

REMOJAR EL AZAFRAN EN UN POCO DE VINO LAVAR Y LIMPIAR LOS MEJILLONES, QUITANDO LAS BARBAS RESERVAR CON EL TOMATE PREPAR UN CASSE

SACAR DEL AGUA LAS PAPAS Y SECAR EN UN SARTEN DE TEFLON ACOMODAR LAS PAPAS EN ABANICO CON MANTEQUILLA Y FREIR A FUEGO LENTO Y DORAR. SAZONAR CORTAR EL PORO EN PAYSANNE SALTEAR EN MANTEQUILLA EL PORO Y LOS OSTIONES DEGLACEAR CON VINO Y AZAFRAN REDUCIR Y AADIR LA CREMA DEJAR A FUEGO LENTO PARA MONTAR, COLOCAR LAS PAPAS SOBRE EL PLATO, Y ENCIMA EL PORO. CUIDADOSAMENTE COLOCAR LOS MEJILLONES EN CIRCULO SOBRE EL PORO. CON LA SALSA ADORNAR ALREDEDOR DE LAS PAPAS, Y PONER UN POCO DE CASSE

TARIO DIA 8

LLONES AIGUILLON
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

N AGUA

NTEQUILLA Y FREIR A FUEGO

NO Y AZAFRAN
UTENCILIOS:

O. RO. DE CASSE

RECETARIO DIA 8 TITULO: PAUPIETTES DE BOEUF

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
TOCINO FILETE LIMPIO SAL PIMIENTA MANTECA DE CERDO ZANAHORIA CEBOLLA PORO APIO FONDO DE RES DIENTES AJO HIERBAS HONGO(PORTOBELLO) ALCAPARRAS MOSTAZA DIJON VINO TINTO 16 PZA 2 KG

0.2 4.000 2 1 4 1.000 4.000 1.000 2.000 0.100

KG PZA PZA PZA TALLOS L PZA RAMITA PZA KG

0.2 L

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

CORTAR MEDALLONES DE 150 GR. APLANAR. UNTAR CON MOSTAZA, Y SAZONAR

ENROLLAR CON EL TOCINO POR FUERA. AMARRAR CON HILO CORTAR LA VERDURA EN CUBOS CORTAR EL HONGO EN LAMINAS GRUESAS EN UN SARTEN SELLAR CON MANTECA LOS PAUPIETTES, RETIRAR Y RESERVAR SALTEAR LA VERDURA Y HONGOS EN EL MISMO SARTEN, Y DEGLACEAR CON VINO TINTO Y EL FONDO DE RES REGRESAR LA CARNE AL SARTEN, Y ESTOFAR A FUEGO LENTO POR 30 MINS UNA VEZ QUE LA CARNE ESTE SUAVE, RETIRAR. INCORPORAR LAS ALCAPARRAS Y REDUCIR LA SALSA PARA MONTAR: PONER LA VERDURA DE LA COCCION SOBRE EL PLATO RETIRAR LOS HILOS DE LA CARNE, Y COLOCAR SOBRE LA VERDURA ADORNAR CON HIERBAS FRESCAS Y BAAR CON UN POCO DE SALSA

TARIO DIA 8

PIETTES DE BOEUF
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

A, Y SAZONAR

VAR ON VINO TINTO Y EL FONDO DE RES S RRAS Y REDUCIR LA SALSA

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 8

TITULO: MERLU BRAISE AUX COQUILLAGES, SA

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
AJO ACEITE DE OLIVA HARINA FONDO DE PESCADO FILETES DE MERLUZA ALMEJAS PEREJIL 2 0.2 0.03 1.000 8 24.000 0.5 DIENTES L KG L PZA PZA MANOJO

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

PICAR EL AJO Y SALTEAR EN ACEITE HASTA DORAR

ESPOLVOREAR HARINA POR ENCIMA, MEZCLE BIEN Y AADA EL FONDO DE PESCADO HERVIR DURANTE UN MINUTO COLOQUE LOS FILETES EN EL JUGO CON LA PARTE SI PIEL HACIA ABAJO Y AADA LAS ALMEJAS DEJELOS A FUEGO LENTO DURANTE 3 MINUTOS VOLTEAR Y COCINAR DRUANTE 5 MINS A FUEGO LENTO AADIR PEREJIL PICADO Y REMUEVA COLOQUE LOS FILETES EN CUATRO PLATOS CALIENTES SIRVA

TARIO DIA 8

UX COQUILLAGES, SAUCE VERTE

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

E PESCADO

AADA LAS ALMEJAS

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 9 TITULO:LOUP A L'AUBERGE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
ROBALO BERENJENA ACEITE DE OLIVA CEBOLLA TOMATE PIMIENTO VERDE SAL PIMIENTA AJOS PORO VINO BLANCO MANTEQUILLA 3 2 0.2 2.000 2 1.000 K PZA L PZA PZA PZA

4.000 PZA 1.000 PZA 0.200 0.300

PROCEDIMIENTO:

PELAR BERENJENA Y CORTAR EN CUBOS. METER EN AGUA FRIA (PARA QUITAR LO AMARGO) CORTAR EL TOMATE Y EL PIMIENTO EN BRUNOISE, MEZCLAR Y SALTEAR. RESERVAR EL PORO EN JULIANA, ENHARINAR Y FREIR, RESERVAR FREIR LA BERENJENA EN ACEITE DE OLIVA CON UN POCO DE CEBOLLA SAZONAR Y RESERVAR SAZONAR LOS FILETES. HARINAR, Y QUITAR EL EXCESO DE HARINA. FREIR EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO UNA VEZ JUGOSO QUITAR DEL FUEGO. RESERVAR EN EL MISMO SARTEN PONER MAS MANTEQUILLA Y VINO BLANCO Y REDUCIR A UNA CONSISTENCIA DE SALSA PARA SERVIR 10 COLOCAR LA BERENJENA ENCIMA EL PESCADO Y DECORAR CON BRUNOISE DE VERDURAS Y EL PORO FRITO. 11 BAAR CON LA SALSA

1 2 3 4 5 6 7 8 9

LIMPIAR EL ROBALO Y FILETEAR EN PORCIONES DE 150 GR.

TARIO DIA 9

UP A L'AUBERGE
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

TAR LO AMARGO) ESERVAR

UTENCILIOS:

EN MANTEQUILLA A FUEGO LENTO

UCIR A UNA CONSISTENCIA DE SALSA

E DE VERDURAS Y EL PORO FRITO.

RECETARIO 9 TITULO:AGNEAU DE PAUILLAC

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
LOMO DE CORDERO MANTEQUILLA MIS DE PAIN, (PAN BIMBO) APIO SHALLOTS AJO ROMERO VINO BLANCO ACEITE DE OLIVO SAL PIMIENTA MOSTAZA PAPA 1.6 0.5 0.3 2.000 8 4.000 0.5 0.300 0.200 KG KG TALLOS PZA PZA MANOJO L L

4.000 PZA

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

ABRIR EL LOMO CUIDADOSAMENTE. EXTENDER BARNIZAR CON MOSTAZA, SAZONAR CORTAR LAS PAPAS EN LAMINAS, METER EN AGUA. RESERVAR

PICAR APIO, SHALLOTS, AJO Y LAS HIERBAS. SALTEAR EN MANTEQUILLA. CORTAR LAS ORILLAS DEL PAN Y RALLAR. MEZCLAR LAS VERDURAS Y HIERBAS CON EL PAN RALLADO APLICAR LA MEZCLA SOBRE EL LOMO A MANERA DE RELLENO ENROLLAR EL LOMO. AMARRAR CON HILO SELLAR EL LOMO. ESCURRIR Y SECAR LAS PAPAS. COLOCARLAS JUNTO CON EL LOMO HORNEAR QUITAR EL LOMO. DEGLACEAR CON VINO BLANCO Y REDUCIR CORTAR EL LOMO EN MEDALLONES SERVIR CON PAPAS Y SALSA ADORNAR CON HIERBAS

ETARIO 9

NEAU DE PAUILLAC
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

STAZA, SAZONAR

UTENCILIOS:

RECETARIO DIA 9 TITULO: CANARD AUX PRUNEAUX

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
PATO ENTERO CIRUELAS ARMAGNAC MANTEQUILLA SAL PIMIENTA CEBOLLA ZANAHORIA APIO VINO TINTO 4 0.4 0.1 0.400 PZA KG L KG

4 4.000 2.000 0.300

PZA PZA TALLOS L

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

LAVAR EL PATO. SAZONAR Y AMARRAR

CORTAR CON LA VERDURA UN MIREPOIX REMOJAR LAS CIRUELAS EN VINO TINTO BARNIZAR EL PATO CON MANTEQUILLA COLOCAR EL PATO SOBRE EL MIREPOIX EN UN REFRACTARIO HORNEAR APROX. 45 MINS, A 180 C VIGILAR CONSTANTEMENTE PARA SALSEAR Y EVITAR QUE SE SEQUE Y SE DORE PAREJO UNA VEZ HORNEADO RESERVAR DEGLACEAR CON ARMAGNAC Y VINO TINTO Y REDUCIR COLAR Y AGREGAR LAS CIRUELAS DESHUESADAS. DESHUESAR EL PATO Y COLOCAR EN EL PLATO, PRIMERO LOS MUSLOS Y ENCIMA LA PECHUGA BAAR CON SALSA DE CIRUELAS Y ADORNAR CON CIRUELAS

TARIO DIA 9

ARD AUX PRUNEAUX

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

DORE PAREJO

NCIMA LA PECHUGA

RECETARIO DIA 10 TITULO: CASSOULET

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
ALUBIA BLANCA CORTEZA DE TOCINO ENROLLADA HUESO DE JAMON CEBOLLAS ZANAHORIAS LAUREL TOMILLO AJO SALCHICHA DE CERDO (SAUCISSE DE TOULOUSE) MUSLO DE PATO CONFITADO(CONFITS DE CANARD) COSTILLA DE CERDO PESCUEZO DE CERDO SAL GRUESA PIMIENTA GRUESA 0.400 0.250 1 2 3 1 2 12 0.600 2 0.200 0.400 KG KG PZA PZA PZA HOJA RAMITAS DIENTES KG PZA KG KG

PROCEDIMIENTO:

1 REMOJAR LAS ALUBIAS POR 12 HORAS, CAMBIANDO EL AGUA 2 O 3 VECES 2 ESCALDAR LAS ALUBIAS DURANTE 5 MINS. 3 HACER UN PUCHERO CON LA COREAA DE TOCINO, EL HUESO DE JAMON, LAS CEBOLLAS, ZANAHORIAS LAUREL, TOMILLO. AGREGAR LAS ALUBIAS 4 VERTER AGUA HASTA CUBRIR LAS ALUBIAS CON DOS DEDOS POR ENCIMA DE ELLAS Y LLEVE A EBULLICION DURANTE UNA HORA. 5 RETIRE EL HUESO Y LAS VERDURAS. 6 PIQUE LA MITAD DE LA CORTEZA DE TOCINO CON LOS AJOS, Y REDUZCA. 7 FREIR LA SALCHICHA EN GRASA DE PATO Y SOFRIA EN MANTECA LAS COSTILLAS Y EL TROZO DE ESPALDA TROCEADOS CON LAS CEBOLLAS Y LA ZANAHORIA. SAZONE Y AADA AGUA. 8 COCINAR A FUEGO LENTO DURANTE UNA HORA. 9 DISTRIBUYA EN LA CASSOLLE LA SALCHICHA, EL TOCINO, LAS ALUBIAS Y EL CONFITS DE PATO. 10 TRAS AADIR LAS ALUBIAS Y EL PURE DE AJO, VERTER EL CALDO DE LAS ALUBIAS RESTANTES E INTRODUZCA EN EL HORNO PRECALENTADO A 190 C. DESPUES DE 1 HORA, CUANDO EL CALDO SE HAYA EVAPORADO 11 AADA MAS AGUA. REPITA EL PROCESO VARIAS VECES HASTA QUE EL CASSOULET PRESETNE UNA COSTRA AROMATICA Y LOS INGREDIENTES HAYAN TRANSMITIDO SUS SABORES A LAS ALUBIAS

ARIO DIA 10

: CASSOULET
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

VECES

AS CEBOLLAS, ZANAHORIAS

DE ELLAS Y LLEVE A EBULLICION

UTENCILIOS:

ILLAS Y EL TROZO DE ESPALDA A.

CONFITS DE PATO. LUBIAS RESTANTES E INTRODUZCA CALDO SE HAYA EVAPORADO SOULET PRESETNE UNA COSTRA AS ALUBIAS

RECETARIO DIA 10 TITULO: SOUFFLE AU CANTAL

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CANTAL MANTEQUILLA HARINA LECHE SAL PIMIENTA HUEVOS NUEZ MOSCADA MANTEQUILLA (PARA UNTAR) 0.24 0.045 0.045 0.400

9 0.050

PROCEDIMIENTO:

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

RALLE EL QUESO.

HACER UN ROUX VIERTA LE LECHE CALIENTE Y REVUELVA HASTA LIGAR PERFECTAMENTE. RETIRE DEL FUEGO, SAZONE Y RESERVE PRECALENTAR EL HORNO A 180 C. BATA LAS CLARAS DE HUEVO CON SAL HASTA QUE ESTEN FIRMES AGREGUE LAS YEMAS AL CAZO Y MEZCLE INCORPORAR EL QUESO, ESPOLVOREE UN POCO DE NUEZ MOSCADA Y REMUEVA AANDA LAS CLARAS Y MEZCLE SUAVEMENTE HASTA CONSEGUIR UNA MASA HOMOGENEA A CONTINUACION UNTE UNOS MOLDES DE SOUFFLE CON MANTEQUILLA RELLENOS CON LA PREPARACION ANTERIOR TENGA EN EL HORNO DURANTE 15 MINUTOS

ARIO DIA 10

UFFLE AU CANTAL
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

MUEVA ASA HOMOGENEA

RECETARIO DIA 10

TITULO:TARTARE DE SAUMON AUX LENTILLES VE

CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:
CEBOLLAS LENTEJAS VERDES DE PUY HIERBAS FONDO CORTO ACEITE VINAGRE VINO BLANCO MOSTAZA SAL MARINA PIMIENTA NEGRA SALMON SHALLOTS PEPINILLOS EN CONSERVA HUEVO COCIDO PEREJIL ESTRAGON JUGO DE LIMON NARANJA JUGO DE NARANJA
PROCEDIMIENTO:

1 PELAR LAS CEBOLLAS. LAVAR LAS LENTEJAS 2 PONER AMBOS INGREDIENTES EN UNA OLLA CON FONDO CORTO Y HIERBAS 3 HERVIR POR 20 A 25 MINS. ESCURRA LAS LENTEJAS 4 PREPARAR UNA VINAGRETA CON ACEITE, VINAGRE MOSTAZA SAL, PIMIENTA Y ACEITE 5 AGREGUE A LAS LENTEJAS UN TERCIO DE LA SALSA 6 CORTE EL SALMON EN DADOS PEQUEOS. PIQUE LOS SHALLOTS, PEPINILLOS Y HUEVO FINAMENTE 7 AGREGUE AL SALMON CON PEREJIL, ESTRAGON Y LA VINAGRETA RESTANTE. 8 MEZCLE PERFECTAMENTE Y CONDIMENTE CON JUGO DE LIMON Y SAL. ENFRIE Y RESERVE 30 MINS 9 RELLENE OCN EL TARTAR DE SALMON 2/3 DE UN ARO METALICO DE 10 CM DE DIAMETRO Y APRIETE BIEN CUBRA 10 CON UNA CAPA DE LENTEJAS Y PRESIONE SOBRE ELLA PARA QUE LA TARTALETA TENGA CONSISTENCIA 11 PELE LA NARANJA TAN FINA QUE NO QUEDE ADHERIDA A LA PIEL NINGUNA PIEL BLANCA. 12 PREPARE UNA SALSA CON EL ACEITE, JUGO DE NARANJA, SAL, PIMIENTA Y LAS TIRAS DE NARANJA. 13 SERVIR EN UN PLATO UN ESPEJO DE SALSA DE NARANJA Y SOBRE EL EL SALMON, CON LENTEJAS ENCIMA

ARIO DIA 10

ON AUX LENTILLES VERTES DU PUY

P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

AS

TA Y ACEITE
UTENCILIOS:

OS Y HUEVO FINAMENTE E. FRIE Y RESERVE 30 MINS M DE DIAMETRO Y APRIETE BIEN RTALETA TENGA CONSISTENCIA A PIEL BLANCA. LAS TIRAS DE NARANJA. LMON, CON LENTEJAS ENCIMA

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS:

RECETARIO TITULO:
CANTIDAD UNIDAD

Ingredientes:

PROCEDIMIENTO:

CETARIO

TITULO:
P. UNID. $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ TOTAL -

Costo Total: $ Costo por porcion: $ Numero de Porcion: 16

Tiempo de realizacion: Categoria: Tipo de preparacion: Cocina:

NOTAS:

UTENCILIOS: