Collection tendance 2011-2012

Sommaire

Prsentation des chefs

Depuis 23 ans, LEcole Gastronomique Bellouet Conseil na eu de cesse travers ses cours de perfectionnement dispenss par des professionnels hautement quali s, de promouvoir des matires premires de qualit. Cest pourquoi nous sommes devenus lambassadeur de PREMIUM GASTRONOMIE, la signature de grandes marques de la gastronomie : Griottines, Cointreau, Rmy Martin, Saint James,

Bche Fort noire page 4

Baba exotique page 6

Jespre que ces quelques recettes vous aideront dans laccomplissement de ce noble art. Gastronomiquement vtre.

Jean-Michel PERRUCHON, M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil, Paris, France

Saint Honor Cointreau page 8

Brioche Griottines page 10

Dorigine bretonne, et ls de boulanger, jenseigne ma passion pour la boulangerie dans un lyce professionnel. Je transmets galement mon savoir-faire dans de nombreux pays en tant que Consultant Technique pour des boulangeries & ptisseries, des salons professionnels, ou dans des coles, dont lEcole Bellouet Conseil Paris. Depuis 2 ans, je suis galement responsable de louverture de boulangeries franaises au Japon, tout en assurant la formation de ces futurs boulangers en France. Exigeant tant au niveau de la qualit quau niveau du got de mes crations, je travaille depuis longtemps les produits de la gamme Premium Gastronomie. Cest donc avec un grand plaisir que je vous livre ici quelques unes de mes recettes ralises base de Griottines et de Cointreau, pour cette collection tendance 2011-2012.

Bombe glace Plombires page 12

Le Saint Sylvestre page 14

Ludovic RICHARD, M.O.F. Boulanger, Vice Champion du Monde de Boulangerie par quipe, Champion dEurope de Boulangerie par quipe

Paris Brest Cointreau page 16

Bonbons de chocolat : Alliance La part des anges page 18

Eric PEREZ a dbut sa carrire de ptissier Toulouse lge de 15 ans. En 1985, il travaille aux Etats-Unis pour lAmbassade de France, puis le groupe Ritz Carlton. Il remporte la mdaille de bronze lors de la Coupe du Monde de la Ptisserie 1999 Lyon. En 1996, il enseigne lcole internationale dart de la con serie Ewald Notter. En 1998, il dmnage en Chine o il sinvestit pour le Portman Ritz Carlton. En 2001, il cre sa ptisserie Shanghai et coache lquipe nationale de Chine lors de la Coupe du Monde de la Ptisserie. Lanne 2008 voit la cration de son cole de formation Macaron, Bangkok en Thalande ; cette cole de ptisserie a pour mission de former des professionnels lexcellence du mtier de ptissier. Cest lexcellence qu Eric PEREZ a su mettre en uvre en nous concoctant ses recettes pour le livret collection tendance 2011-2012.

Eric PEREZ, Ecole de Ptisserie Macaron, Bangkok, Thalande

LE BON DOSAGE EN PTISSERIE et LES ACCORDS DE PARFUM page 19

Bche Fort noire

p t i s s e r i e
Recette pour environ 30 personnes en cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm soit 5 bches de Longueur 28 x largeur 7 cm pour 6 personnes.

Crmeux lact 200 g 400 g 400 g 70 g lait entier crme eurette chocolat de couverture lacte 36% masse glatine*

Montage Prendre un cadre L 35 x l 28 x H 4,5 cm. Placer au fond du cadre une feuille de biscuit chocolat imbib au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus de Griottines. Couler le crmeux lact et parsemer 300 g de Griottines. Disposer le deuxime fond de biscuit chocolat imbib au Kirsch de Fougerolles A.O.C. et jus de Griottines et nir par la mousse blanche. Mettre le tout au surglateur. Finition

Biscuit chocolat 200 g 100 g 140 g 400 g 60 g 20 g 320 g 120 g beurre pommade couverture noire 70% fondue sucre glace jaunes dufs farine cacao poudre blancs dufs sucre semoule

Bouillir le lait et la crme eurette. Verser le mlange sur le chocolat de couverture lacte hache. Mixer le tout et ajouter la masse glatine fondue pralablement au micro-ondes. Mixer lensemble. Mousse blanche 500 g 120 g 140 g 100 g crme eurette sirop de glucose jus de Griottines masse glatine*

Disposer en dcor des copeaux de chocolat, quelques Griottines et feuilles dor et des plaquettes de chocolat sur les cts. * Rappel de la masse glatine : 50 g de glatine poudre 200 blooms et 300 g deau froide. Mlanger le tout ensemble au fouet et laisser durcir au rfrigrateur.

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Ptissier Ecole Bellouet Conseil Paris, France

Au batteur, la feuille, mlanger le beurre pommade, la couverture noire 70% fondue et le sucre glace. Incorporer petit petit, les jaunes dufs, bien blanchir lappareil. Incorporer la moiti des blancs dufs monts et meringus avec le sucre semoule. Ajouter le mlange tamis farine et cacao poudre, et nir le mlange en incorporant le reste des blancs dufs monts. Etaler le biscuit dans un cadre 56 x 35 cm. Cuire au four ventil 180C pendant environ 10 minutes.

Monter la crme eurette. Chauer le glucose et le jus de Griottines 50C et incorporer la masse glatine. Laisser refroidir 30C puis incorporer la crme fouette et dresser aussitt. Imbibage au Kirsch de Fougerolles A.O.C. 200 g 100 g 30 g 30 g sirop 30B eau Kirsch de Fougerolles A.O.C. jus de Griottines

Copeaux de chocolat Mousse blanche Griottines Crmeux lact Biscuit chocolat

Baba exotique
p t i s s e r i e
Recette pour 24 savarins

Sirop de trempage 1 000 g 450 g 150 g 150 g eau sucre jus de fruits de la passion Rhum Saint James 54% vol.

Porter bullition, puis ajouter le Rhum. Rserver pour le trempage des babas. Pte baba 500 g 20 g 10 g 30 g 100 g 300 g 160 g farine sucre semoule sel levure eau oeufs beurre fondu

Crme Chantilly 1 000 g crme eurette 80/100 g sucre glace 2 g vanill poudre Mlanger la crme eurette avec le sucre glace et la vanille poudre. Monter au batteur au fouet en faisant attention davoir une crme eurette bien froide pour un meilleur foisonnement.

Mlanger dans la cuve du batteur la levure et leau. Puis incorporer la farine, le sucre semoule, le sel, les oeufs et travailler laide de la feuille. Une fois le mlange bien homogne, ajouter le beurre fondu. Dresser la poche douille dans les moules silicone savarin. Une recette donne une plaque de 24 savarins. Laisser pousser dans les moules et cuire four ventil 170C pendant 25 30 minutes.

Montage et nition Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauer le sirop de trempage des babas environ 50C. Plonger les savarins et faire attention de les tremper doucement et compltement. Le trempage du baba est lopration la plus importante. Egoutter les savarins et les rhumer lgrement en surface, les napper au nappage neutre et dresser une rosace de crme Chantilly. Dcorer le dessus avec quelques fruits frais.

Cration originale de Jean-Michel PERRUCHON M.O.F. Ptissier, Ecole Bellouet Conseil Paris, France

Saint Honor Cointreau

p t i s s e r i e
Recette pour 2 Saint Honor de 6 personnes

Caramel au beurre sal 400 g 100 g 500 g 200 g 10 g sucre glucose crme liquide beurre eur de sel

Raliser un caramel avec le sucre et le glucose. Verser la crme liquide chaude puis le beurre et enn la eur de sel. Remettre sur le feu quelques minutes pour atteindre 103-104C. Sabl breton aux zestes dorange 180 g 340 g 360 g 500 g 30 g 2 jaunes dufs cassonade beurre farine type 55 poudre lever zestes dorange

Crme lgre au Cointreau 1 000 g crme ptissire 500 g crme Chantilly 40 g Cointreau 60% vol. Fouetter la crme ptissire avec le Cointreau puis incorporer dlicatement la spatule la crme Chantilly.

Blanchir les jaunes et la cassonade. Ajouter le beurre en pommade, les zestes dorange et enn la farine tamise avec la poudre lever. Rserver quelques heures au froid (+ 4C). Abaisser le sabl 0,7 cm dpaisseur et dtailler des rectangles de 20 cm de longueur et 11 cm de largeur. Cuire au four ventil 170C entre 25 30 minutes, puis laisser refroidir sur une grille.

Ralisation Disposer sur le sabl breton une ne couche de caramel au beurre sal. Dresser ensuite sur le caramel avec une douille St Honor la crme lgre au Cointreau. Dposer pour nir sur le sabl breton 10 petits choux pralablement garnis de crme lgre au Cointreau et glacs de caramel au beurre sal.

Cration originale de Ludovic RICHARD M.O.F. Boulanger

Brioche Griottines
v i e n n o i s e r i e
Recette pour environ 60 brioches

Macaronade 250 g poudre damande 210 g blancs dufs 80 g cassonade

La brioche Griottines peut accompagner merveilleusement le caf ou le th de laprs-midi. Inutile de la servir accompagne de conture : elle renferme dj des fruits ! Dguste nature, cette brioche est vraiment un dlice ! La brioche Griottines est recouverte avant la cuisson dune macaronade qui lui procure une petite note croustillante.

Mthode de travail Incorporation : Tous les ingrdients au dpart (sauf le beurre, les fruits et les armes). Ptrissage : 5 minutes en 1re et jusqu ce que la pte se dcolle en 2me vitesse. Ensuite incorporer en 1re vitesse le beurre et ptrir en 2me vitesse jusqu nouveau dcollement de la pte. Puis incorporer les fruits et les armes. Temprature de pte : 24 26C Pointage : 1 heure temprature ambiante ou mettre au rfrigrateur pour le lendemain

Brioche 1 000 g 22 g 30 g 120 g 200 g 400 g 250 ml 500 g 20 g 25 g 300 g 100 g 100 g farine type 55 sel levure sucre pte fermente ufs lait beurre vanille liquide Kirsch La Cigogne Gastronomie Griottines pistaches amandes

Pesage : Petites boules 50 g ou ptons bouls lgrement 180 g Dtente : 10 20 minutes Faonnage : En boules de 50 g dans des timbales alu de 60 cm et de hauteur 35 cm ou de forme allonge de 180 g dans des moules de 12 x 8 x 4,5 cm. Apprt : Environ 2 heures temprature ambiante (25C). Finition : Etaler la macaronade sur la brioche puis saupoudrer 3 fois de sucre glace. Cuisson : Cuire environ 25 30 minutes 160/180C.

Cration originale de Ludovic RICHARD M.O.F. Boulanger

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Bombe glace Plombires

g l a c e
Recette pour 12 dmes de 18 cm de , soit environ 16 personnes

Sorbet cerises noires 440 g 265 g 120 g 40 g 4,5 g pure de cerises noires eau sucre semoule glucose en poudre stabilisateur Super Neutrose

Dacquoise Utiliser une recette traditionnelle. Prvoir environ 300 g de masse pour 2 fonds de 18 cm de . Montage Chemiser le sorbet mangue dans un moule sphre de 18 cm de et pousser le sorbet avec un moule de 16 cm de . Placer le tout au conglateur. Utiliser un chalumeau pour dtacher la sphre de 16 cm et remettre au conglateur quelques minutes. Chemiser le sorbet cerises noires et presser avec un moule sphre de 14 cm de . Remettre au conglateur. A nouveau, dtacher le moule sphre de 14 cm. Verser le parfait glac Kirsch de Fougerolles A.O.C. en ajoutant les Griottines. Placer le disque de dacquoise sur le dessus et congeler. Dmouler la sphre et glacer avec un nappage neutre. Placer enn les macarons autour.

Parfait glac au Kirsch de Fougerolles A.O.C. 120 g 90 g 30 g 80 g 320 g 3 5g 150 g lait entier sucre semoule sucre inverti jaunes dufs crme fouette gousses de vanille Kirsch de Fougerolles A.O.C. 45% vol. Griottines

1. Porter leau bullition. 2. Ajouter les ingrdients secs mlangs et reporter bullition. 3. Verser la pure de cerises noires. 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et turbiner la sorbetire. Sorbet mangue 725 g 255 g 123 g 85 g 3,5 g pure de mangue eau sucre semoule glucose en poudre stabilisateur Super Neutrose

1. Porter bullition le lait et la vanille fendue et gratte, puis chinoiser. 2. Mlanger les jaunes et le sucre. Ajouter le lait et mlanger. Cuire la nappe 85C, puis chinoiser. 3. Retirer du feu. Au batteur laide du fouet, monter en position 3 puis rduire la vitesse jusqu refroidissement total. 4. Mlanger dlicatement la crme fouette avec langlaise en ajoutant le Kirsch de Fougerolles A.O.C..
Cration originale de Eric PEREZ Ecole de ptisserie Macaron Bangkok, Thalande

1. Porter leau bullition. 2. Ajouter les ingrdients secs mlangs et reporter bullition. 3. Verser la pure de mangue. 4. Laisser reposer pendant 3 heures avant de mixer et turbiner la sorbetire.

sorbet mangue

Parfait

sorbet cerises noires

Griottines

macarons dacquoise

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Le Saint Sylvestre
p t i s s e r i e
Recette pour 1 cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de haut, soit environ 64 personnes : 8 entremets de 8 personnes

Crme citron et chocolat blanc 250 g lait 20 g 1 zeste de citron 425 g 1 zeste dorange 500 g 15 g glucose 25 g

feuilles de glatine chocolat blanc crme fouette Cointreau 60% vol.

Mousse dorange sanguine 750 g pure dorange sanguine 40 g feuilles de glatine 300 g meringue italienne 900 g crme fouette 30 g Cointreau 60% vol.
1. Faire tremper les feuilles de glatine dans leau froide. 2. Chauer de la pure et ajouter la glatine goutte. Bien mlanger et faire fondre la glatine. 3. Mlanger avec les pure froide. 4. Refroidir et faire le mlange avec la meringue italienne et la crme fouette. 5. Ajouter le Cointreau.

Pain de Gnes 640 g ufs 690 g pte damande 50% 200 g beurre fondu chaud 120 g farine 4 g poudre lever
1. Faire chauer la pte damande lgrement au micro-onde. 2. Au batteur, monter au fouet la pte damande en ajoutant les ufs graduellement jusquau blanchissement du mlange. 3. Incorporer les ingrdients secs tamiss et le beurre fondu. 4. Etaler sur une feuille de Flexipat de 60 x 40 x 1 cm de haut et faire cuire au four ventil 180C pendant environ 25 minutes.

1. Faire tremper les feuilles de glatine dans leau froide. 2. Chauer le lait, ajouter le glucose et les zestes. Laisser infuser. 3. Chinoiser le lait et ajouter la glatine goutte et fondue. 4. Verser le tout sur le chocolat blanc et raliser une ganache. 5. Ajouter enn la crme fouette.

Coulis orange sanguine 250 g pure dorange sanguine 35 g sucre semoule 5 g feuilles de glatine
1. Faire tremper les feuilles de glatine dans leau froide. 2.Chauer de la pure et ajouter la glatine goutte. Bien mlanger et faire fondre la glatine. 3.Mlanger avec les de pure restants. Rserver pour le montage.

Montage
Eectuer un montage dans un cadre de 60 x 40 x 4,5 cm de haut, pos sur plaque et feuilles de papier sulfuris. Placer le pain de Gnes cuit au fond du cadre, puis taler une couche ne de compote dorange sanguine. Couler ensuite la moiti de la crme citron/chocolat blanc et parsemer les Griottines bien gouttes. Couvrir les Griottines avec le reste de crme citron/chocolat blanc. Durcir au conglateur. Verser le coulis dorange sanguine sur la crme et durcir le tout au surglateur. Terminer le montage avec une couche de mousse dorange sanguine, la dacquoise amande/orange et enn une dernire couche de mousse dorange sanguine. Garder une petite partie de mousse pour bien lisser le montage une fois durci.

Compote doranges 20 g beurre 2 oranges (env. 600 g) 10 g fcule de mas 20 g Cointreau 60% vol.

15 g 50 g 25 g 25 g

cassonade sucre semoule eau glucose

Dacquoise orange 320 g amandes en poudre 320 g sucre glace 65 g farine 400 g blancs dufs 170 g sucre semoule 2 zestes doranges
1. Tamiser les ingrdients secs ensemble et ajouter les zestes doranges. 2.Monter au batteur les blancs dufs en meringue avec le sucre, puis verser dlicatement les ingrdients secs. 3.Etaler lensemble dans une feuille de Flexipat 60 x 40 x 1 cm de haut et cuire au four ventil 180C pendant environ 15 minutes.

Cration originale de Eric PEREZ Ecole de ptisserie Macaron Bangkok, Thalande

1. Faire cuire les oranges dans leau pendant une heure. 2. Laisser refroidir et couper en tranche. 3. Dans un polon, cuire les oranges avec le beurre, le sucre, la cassonade et le glucose. 4. En n de cuisson, ajouter le mlange de fcule de mas et le Cointreau pour paissir la compote. 5. Refroidir et mixer grossirement la compote.

Finition
Pulvriser au pistolet le chocolat rose et dcorer avec des perles argentes, des Griottines et des copeaux de chocolat blanc.

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Paris-Brest Cointreau
p t i s s e r i e
Recette pour 2 Paris-Brest de 6 personnes ou 8 individuels

Crme lgre au Cointreau Faire une crme ptissire avec : 300 g lait gousse de vanille 65 g jaunes dufs 75 g sucre semoule 28 g poudre crme Puis ajouter 45 g de beurre. Cette recette donne 500 g de masse. Ralisation de la crme lgre : 500 g crme ptissire 30 g Cointreau 60% vol. 5 g zestes dorange (soit 1 pice) 14 g glatine feuilles 500 g crme Chantilly Tremper la glatine dans leau froide pendant 15 minutes, lgoutter puis la faire fondre. Dtendre la crme ptissire au fouet avec Cointreau et les zestes dorange. Incorporer vivement un peu de ptissire la glatine fondue chaude puis ajouter tout le reste de la ptissire en respectant lquilibre des masses. Incorporer dlicatement la crme Chantilly ferme la maryse. Trancher la couronne de pte choux horizontalement. Pocher la crme laide dune douille cannele. Intercaler quelques carolines au centre de la crme puis pocher une seconde srie de rosaces.

Pte choux 250 g 250 g 220 g 15 g 10 g 280 g 500 g eau lait beurre sel sucre semoule farine ufs

Dans une casserole, bouillir le mlange eau, lait, beurre, sel et sucre. Hors du feu, ajouter la farine tamise en une seule fois. Desscher la pte jusqu ce quelle se dtache et ne colle plus. Au batteur, ajouter les ufs graduellement puis dresser la poche en forme de couronne de 16 cm de ou 8 cm pour les individuels. Parsemer le dessus de la couronne, pralablement dore, damandes btonnets. Pocher galement quelques carolines (mini-clairs). Cuire 190/200C, 30 minutes environ, au four sole (160C en four ventil).

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Alliance
bonbon de chocolat
Recette pour environ 60 chocolats demi-sphriques de 10 g

Suite de la recette La part des anges

Ganache citron vert et Cointreau 120 g jus de citron vert 15 g glucose 250 g chocolat blanc 35 g beurre 20 g Cointreau 60% vol.
Porter bullition le jus de citron vert et les zestes puis chinoiser. Ajouter le glucose. Faire fondre le chocolat blanc. Verser le jus de citron et le glucose sur le chocolat et crer une mulsion. Ajouter le beurre ramolli, puis le Cointreau. Prparer les moules chocolat en les passant au pistolet vert clair et brosser de la poudre dor. Chemiser ensuite avec le chocolat blanc. Garnir avec la ganache citron vert Cointreau. Laisser une nuit durcir, puis obturer.

Ganache au cognac Rmy Martin 250 g chocolat de couverture noire 64% 300 g chocolat de couverture lacte 38% 250 g crme eurette (35% M.G.) 60 g glucose 100 g beurre 85 g cognac Rmy Martin

Bouillir la crme et le glucose. Faire fondre lgrement les chocolats de couverture et verser la crme bouillie au fur et mesure an den faire une mulsion. Ajouter le beurre et le cognac Rmy Martin. Remuer et verser sur le gru pralines. Laisser durcir pendant une nuit et dcouper la guitare (22,5 x 22,5 mm). Laisser durcir. Finition : Enrober avec un chocolat de couverture noire cristalis et dcorer avec une ligne de chocolat de couverture lacte cristalis.

LE BON DOSAGE EN PTISSERIE...

du PARFUM et MOINS DALCOOL avec un DOSAGE PRCIS
Recettes de base Crme ptissire Crme Chantilly Crme lgre Crme au beurre Ganache Mousse Crme glace Sorbet Imbibage Parfum peu intense 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 50 g/kg 20 g/kg 15 g/kg 20 g/kg 80 g/kg Parfum intense 40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 80 g/kg 40 g/kg 35 g/kg 40 g/kg 150 g/kg Parfum plus intense 50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 100 g/kg 50 g/kg 45 g/kg 50 g/kg 250 g/kg

(dosages valables pour Cointreau, Saint James, Rmy Martin et Kirsch de Fougerolles A.O.C.)

La part des anges

bonbon de chocolat
Recette pour 180 bonbons de 10 g environ

LES ACCORDS DE PARFUM

Arme polyvalent par excellence, le Concentr Cointreau parfume tous types de crmes, mousses, fourrages, sirops dimbibage, glaces et sorbets. Seules quelques gouttes susent pour apporter une fracheur dlicate et fruite aux prparations culinaires. Il sassocie galement parfaitement aux parfums de fruits rouges, agrumes, fruits secs, vanille, caf, caramel, chocolats, pralins, etc... Lintensit des tonalits boises et orales apprcie par les plus grands professionnels fait du Cognac Rmy Martin le partenaire idal en chocolaterie. Il saccorde aussi trs bien aux prparations ptissires base de fruits secs (pralins, fruits conts, abricots, raisins secs, amandes), dpices (cannelle, vanille), de caf et de caramel. Le rhum, le spiritueux encore le plus utilis en ptisserie franaise, est souvent employ seul pour parfumer crmes ptissires, mousselines et crmes au beurre. Le Saint James sapprte aussi avec les ganaches au chocolat, les raisins secs et les fruits conts en glacerie. De plus, il est associ aux fruits exotiques, aux agrumes, aux fruits secs, aux pices et au caf. Le Kirsch de Fougerolles A.O.C. est un formidable arme naturel. Il se sut lui-mme pour parfumer les crmes de St Honor et de toutes prparations base de pte chou. C'est aussi un parfum qui valorise le got des fraisiers, qui s'accorde aux fruits rouges, caramel et pistache. En glacerie, on le marie souvent aux fruits conts. Il trouve galement sa place dans les Parfaits Glacs.

Gru pralin 200 g sucre semoule 75 g eau 200 g gru de cacao

Cration originale de Eric PEREZ Ecole de ptisserie Macaron Bangkok, Thalande

Cuire le sucre et leau jusqu 115C et ajouter le gru de cacao. Continuer la cuisson jusqu caramlisation. Laisser refroidir puis broyer laide dun robot jusqu la formation dune pte homogne. Abaisser une couche de 1 mm dpaisseur au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et dtailler 33 x 33 cm. Laisser durcir et poser un cadre de 1 cm dpaisseur. Verser la ganache Rmy Martin sur le gru pralin.

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La signature des plus grandes Marques de la Gastronomie

RHUMS

Grandes Distilleries Peureux - 43 avenue Claude Peureux - 70220 Fougerolles - France - Ligne directe +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax +33 (0)3 84 49 56 78

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