Brnza doza ta de calciu Calciul se asimileaz mai bine din brnzeturi dect din lapte? Brnzeturile ngra?

Brnza de bivoli conine mai multe grsimi dect cea de vac? Rspunde la aceste ntrebri prof. dr Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare. Brnzeturile sunt una dintre cele mai bune surse de calciu, fiind recomandate n special copiilor i adolescenilor pentru ntrirea sistemului osos. Brnzeturile sunt indicate inclusiv vrstnicilor, pentru prevenirea osteoporozei. Deoarece calciul se asimileaz mai bine din brnzeturi dect din lapte. n 100 g brnz proaspt de vac se gsesc 90 mg calciu, n aceeai cantitate de brnz de capr 100 mg, n telemea 300 mg, n vaier 1.150 mg. Persoanele care au intoleran la lactoz pot mnca brnzeturi, deoarece, fiind fermentate, acestea nu mai conin lactoz.

Grsimi i calorii Brnzeturile sunt foarte bogate n grsimi i calorii, de aceea nutriionitii recomand un consum raional. Din punctul de vedere al coninutului n grsimi avem brnzeturi grase (care conin peste 40% grsimi), brnzeturi semigrase (20%-40% grsimi) i brnzeturi slabe (sub 20% grsimi). Coninutul de grsimi depinde de laptele din care este obinut brnza. Cel mai gras este laptele de bivoli, urmeaz cel de oaie, de capr, de vac. 100 g brnz Camembert conine 300 de calorii i 24 g grsimi, aceeai cantitate de vaier 400 de calorii i 31 g grsimi, telemeaua 250 de calorii i 20 g grsimi. Brnza proaspt de vac are mai puine grsimi i, n consecin, un aport caloric mai sczut: 7 g grsimi i 110 calorii/100 g.

Proteine Prof. dr Gheorghe Mencinicopschi spune c putem s mncm att brnzeturi proaspete, cu un coninut mediu de grsimi, ct i brnzeturi procesate, de tipul vaierului, cacavalului, dar cu moderaie. Nu avem probleme cu silueta dac alegem brnza proaspt. Dac ne place cacavalul, vaierul, atunci trebuie s inem seama de calorii, arat specialistul nostru. Din cauza coninutului ridicat de proteine, brnzeturile se diger mai greu. Brnza Camembert furnizeaz 20 g proteine/100 g, vaierul 29 g, telemeaua 15 g. Brnza proaspt de vac i brnza de capr au mai puine proteine (7 g, respectiv 3 g/100 g), de aceea sunt mai uor de digerat. Pentru stimularea digestiei, brnzeturile pot fi asociate cu o salat cu verdeuri: mrar, salat verde. Brnza de capr conine mai puine grsimi i cazein (proteina din lapte), motiv pentru care este mai uor de digerat i poate fi inclus n diet la orice vrst. 100 g brnz de capr conine 3 g proteine, 4 g grsimi i doar 60 de calorii. Avnd un coninut sczut de grsimi, brnza de capr este recomandat i n curele de slbire.

Cheag i acizi Brnza se obine prin coagularea laptelui. Laptele trebuie s se coaguleze cu enzime specifice (labferment sau renin). n trecut, cheagul se obinea din stomacele de viel, de miel care nc nu se hrnea cu iarb. Astzi se folosesc cheaguri obinute prin sintez. Trebuie s fim ateni atunci cnd cumprm brnz, pentru c pe pia se gsesc tot felul de produse, care folosesc acizi anorganici acid clorhidric nediluat, n loc de cheag, avertizeaz prof. dr Gheorghe Mencinicopschi. Nutriionitii ne sftuiesc s nu aruncm zerul, dac pregtim brnza n cas. n zer trec o parte dintre proteinele din lapte. Prin fierberea zerului la foc mic se obine urda, tot un fel de brnz. Urda conine doi aminoacizi metionina i cisteina, cu efect hepatoprotector. Brnzeturile au i contraindicaii. Din cauza numrului mare de calorii, brnzeturile trebuie, consumate cu moderaie de persoanele obeze. Dac sunt fermentate, brnzeturile sunt interzise n colecistite, n ulcerul gastro-duodenal, diabet, hipertrofie prostatic, hemoroizi.

INTERZIS COPIILOR! Aceasta e obinut prin topirea celorlalte brnzeturi. n procesare sunt utilizate sruri de topire polifosfai i citrai care favorizeaz eliminarea calciului din sistemul osos. De aceea, brnza topit e interzis copiilor, femeilor predispuse la osteoporoz, btrnilor, arat prof. dr Gheorghe Mencinicopschi. CU MUCEGAI. n strintate, aproximativ 60% dintre brnzeturi sunt cu mucegai: brnzeturile cu mucegai alb, de tip Camembert, i cele cu mucegai verde, de tip Roquefort. Acestea exist i pe piaa romneasc, ns consumul lor este sczut. Brnzeturile cu mucegai sunt o surs excelent de vitamina B12. Aceast vitamin previne anemia pernicioas, care se manifest prin tahicardie, ameeli, stri depresive, probleme de concentrare. Brnzeturile cu mucegai se fac doar din lapte pasteurizat. Brnzeturile din lapte nepasteurizat pot fi contaminate cu Listeria, o bacterie periculoas mai ales pentru femeile nsrcinate, deoarece poate provoca avort spontan. 100 G BRNZ DE CAPR Calorii 60 Grsimi 4 g Proteine 3g

Calciu 100 mg Fosfor 90 mg Vitamina A Acid folic Vitamina D 44 microg 20 microg 0,1 microg

100 G BRNZ PROASPT DE VAC Calorii 110 Grsimi 7 g Proteine Calciu 90 mg Fosfor 110 mg Vitamina A Acid folic Vitamina D 100 microg 20 microg 0,1 microg 7g

100 G TELEMEA Calorii 250

Grsimi 20 g Proteine 15 g

Calciu 300 mg Sodiu 1,5-2 g Fosfor 280 mg Zinc 0,9 mg 20 microg

Acid folic

TIAI C - Brnzeturile pot preveni cariile dentare. O bucic de brnz mncat dup mas stimuleaz secreia de saliv, protejeaz smalul dinilor i restabilete aciditatea normal a mediului din cavitatea bucal. Pe lng calciu, brnzeturile furnizeaz i fosforul necesar pentru sntatea dinilor. - Din cauza grsimilor, brnzeturile sunt contraindicate n cazurile de ateroscleroz, hipercolesterolemie, hipertensiune, afeciuni renale. - Brnza Camembert conine 2,7 mg zinc/100 g, element important n prevenirea afeciunilor prostatei.