Gustavo Castro

PORQUE ES NECESARIO EMPACAR?

Para la comercializacin: presentacin atractiva del producto facilita su distribucin ya que se pueden producir porciones adecuadas para la venta

Conservacin de la calidad del producto:

evita que pierda caractersticas

Los protege de: Daos fsicos: golpes, luz, polvo, desecacin Cambios Qumicos: penetracin de aire u otros gases Contaminacin microbiana: microorganismos patgenos y responsables de alteraciones

CARACTERISTICAS DE UN BUEN EMPAQUE

No debe impartir sabores ni olores extraos Debe ser impermeable a la grasa, agua y oxigeno

debe preservar sabor y aroma natural

debe ser resistente a la manipulacin Ajustarse a la comercializacin del producto

MATERIALES DE LOS ENVASES

VIDRIO:

Es inerte sobre todo a temperaturas bajas

Por su transparencia permite observar los alimentos, pero a la vez permite el paso de la luz

Impermeable al oxigeno y agua

Es un envase frgil y peligroso de manejar Debe vigilarse su composicin: Borosilicatos Oxido de plomo Colorantes Fcil de higienizar y difcil de colonizar

MATERIALES DE LOS ENVASES

METAL:

El 80% de las conservas estriles se venden en

envases de lata Presenta buena conductividad trmica Es inerte sobre todo a temperaturas bajas Para que no se atacado por el oxido debe ser barnizado o tener capa de estao Es impermeable a la luz, oxigeno y agua Es bastante resistente Baja toxicidad en ambiente controlado

MATERIALES DE LOS ENVASES

PLASTICOS:

Livianos y econmicos
Permeable al oxigeno Resistente a los lquidos Puede ser fabricado en la planta de alimento, lo cual ahorra costo Material inerte hacia

MATERIALES DE LOS ENVASES

CARTON:

Por ser opacos no permiten el paso de la luz

No resisten la humedad Permeable al oxigeno Ligeros y fcil de moldear Aportan sabores y olores extraos

EMPACADO DE LAS CARNES

Carnes fresca
Se requiere de oxigeno para Oximioglobina Es Importante el control de temperatura

Carnes Curadas
Se requiere xido Ntrico Nitrosohemoglobina

Nitrosohemocromo

Prevenir la DECOLORACIN LUMINICA

EMPACADO DE LAS CARNES

Humedad

Control sobre el agua y el vapor de agua

Desecacin origina un color oscuro Captacin de humedad Caractersticas Organolpticas Adquisicin de sabores u olores extraos por el material de empaque Adquisicin de sabores u olores extraos del medio

Caractersticas del Material de Empaque

Permeable al oxigeno

Carnes Frescas

Impermeable al vapor de agua (evitar desecacin) Transparentes

Termosellable

Carnes Congeladas

Impermeable al oxigeno ( evitar rancidez oxidativa) Impermeable al vapor de agua Resistencia mecnica Impermeables al oxigeno

Carnes Curadas

Opacos (Luz + O2

Decoloracin Lumnica) Impermeable al vapor de agua Resistencia mecnica y trmica

Termo formables Contrctiles o encogibles Resistentes a la grasa

Carnes Fresca Prod. Crnicos al Vaco

EMPACADO DE LAS CARNES FRESCAS

Propiedades de los Materiales

Celofn con Barniz (DLMC)

Polietileno (Hojas Delgadas)

PVC (Hojas Delgadas)

Permeabilidad al oxigeno y Baja p. al vapor de H2O

Permeabilidad al oxigeno y mediana p. al vapor de H2O

Nivel Optimo de Permeabilidad al O2 y vapor de H2O

EMPACADO AL VACO

Incrementa la vida til del producto

Facilita el manejo, la distribucin y el almacenamiento Evita la formacin de Metamioglobina Previene la contaminacin microbiana Evita la oxidacin de las grasas Evita mermas de peso Maduracin controlable

EMPACADO DE LAS CARNES

Caracterstica de la Carne Fresca al Vaco Color Rojo Oscuro, tpico de la mioglobina reducida

Olor Ligeramente cido (cido lctico)

EMPACADO DE LAS CARNES

Empacado en Atmsfera Modificada

Definicin: tcnica basada en la modificacin de los niveles de oxigeno dentro de un empaque y posterior sustitucin por una atmsfera de gases inertes conocidos
Mtodos Extraccin (succin evacuacin del aire) Sustitucin o arrastre (incorporacin a presin de gases) Materiales de empaque Baja permeabilidad al O2 y vapor de agua Termoformable Termosellable Ej: Saran, CRY-O-VAC

Gases Utilizados: Dixido De Carbono (CO2) Nitrgeno (N2) Oxigeno (O2)

EMPACADO EN ATMSFERA MODIFICADA (MAP)

Variacin en el nivel de Oxigeno:

Alto nivel de Oxigeno (60-80%) Carnes rojas frescas

Pollo fresco despresado Embutidos frescos Bajo Nivel de Oxigeno (1%) Productos procesados

Caractersticas del empaque: Inhibe el crecimiento microbiano, pero no mata los microbios Extiende la vida til del producto, pero no mejora su calidad Recomendado para productos procesados en lonjas facilita su separacin

Efecto de las condiciones de empaque sobre la duracin en almacn del pescado enfriado y de productos crnicos
Tipo de producto Temperatura de almacenamiento ( C) Duracin en almacn Aire
Carne de res, puerco y aves Pescado magro bacalao, chancharro Pescado graso arenque, salmn, trucha Mariscos cangrejo, vieras Pescado de aguas clidas vieja, pez espada, tilapia 1.0 - 4.4 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 0.0 - 4.0 2.0 - 4.0 1-3 1-2 1-2 -2 -2

sem EAMb
3 - 21 1-3 1-3 -3 2-4

EVa
1 - 12 1-2 1-2 -

a) EV: empacado al vaco b) EAM: envasado en atmsfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%)

ENVASADO DE LECHE

Tipo de Aberturas

Estructura del Envases Tetra Brik Asptico para Leche