Operaciones Unitarias Scarlato-Gaviln

TRABAJO PRCTICO N 2
ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

OPERACIONES UNITARIAS PRIMER CUATRIMESTRE 2013

SCARLATO, MAXIMILIANO. GAVILN, PAULA.

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Introduccin
El acondicionamiento de las materias primas es un conjunto de operaciones, en gran parte de bajo costo y gran efectividad, que consisten en la preparacin de las mismas para su uso en el proceso de manufactura y fabricacin. Estas operaciones, como limpieza, separacin, etc., pueden realizarle de forma conjunta o independiente, con el objeto de eliminar contaminantes o componentes no comestibles, que puedan tener los alimentos al momento de su recoleccin o sacrificio, al igual que lograr la uniformidad en cuanto a las caractersticas fsicas del producto final y de esta forma elevar su calidad.

Propiedades fsicas y funcionales de las materias primas

La materia prima de funcionalidad ideal es aquella que se puede procesar para obtener un producto de alta calidad, permitiendo a la vez un procesado de mxima eficacia. Las propiedades funcionales exigidas para una materia prima irn variando segn el proceso al que sern sometidas. Una manera de asegurar el suministro de forma rpida, eficaz y con la calidad y cantidad requerida, es la adquisicin, por parte del fabricante de productos de materias primas bajo contrato o es la misma industria la que produce sus materias primas. Otro mtodo utilizado, es aquel en el que el fabricante contrata con el granjero o agricultor un rea definida de produccin, en el cual el fabricante realiza las siguientes operaciones: Acuerda el plan de siembra Suministra las semillas de variedades selectas, fertilizantes y fitosanitarios Indica la fecha de recoleccin Suministra ayuda tcnica Suministra el equipo adecuado y a veces la mano de obra Contrata o suministra los medios de transporte adecuado a su produccin y a sus sistemas de manejo

Los defectos que afectan a la adecuacin para el procesado son : Deformidades geomtricas y desigualdades Lesin mecnica debida al impacto, puncin o abrasin Defectos de color Lesiones producidas por animales, hongos y microbios Contaminacin por materias primas Defectos texturales o funcionales Inmadurez o sobremadurez Es por eso que en la seleccin de las materias primas se consideran varias propiedades.

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Propiedades geomtricas: Forma: las relaciones dimensionales en un alimento son importantes para los casos de empaquetado, control de peso al llenado, congelacin y otros procesos trmicos, y para determinar como estos materiales se comportan durante en transporte en grandes cantidades. Uniformidad: son todas las caractersticas uniformes deseables para obtener un buen resultado en el llenado de envases, transporte, tratamiento trmico, congelacin, deshidratacin y durante las operaciones de seleccin y clasificacin. Carencia de irregularidades en la superficie: la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades de alimento crean problemas de limpieza y procesado, las cuales contribuyen a costos significativos en el momento de eliminar de adrede o durante el procesado las imperfecciones superficiales. Tamao y peso de las unidades de alimento: el control del tamao y peso se hace a travs de la seleccin para no crear al fabricante problemas econmicos y de eliminacin del producto.

Caracteres organolpticos: Color: el control del calor se efecta por medio de seleccin de variedades que resisten al procesado que sea correspondiente, usando un pre-tratamiento correcto y utilizando condiciones de procesado para retener el color natural del alimento. Textura: la materia prima debe ser lo suficientemente fuerte para resistir el estrs mecnico a la que es sometida durante las operaciones preparatorias, adems debe resistir las condiciones de procesado para dar un producto final de textura deseada. Sabor y aroma : depende de la relacin entre contenido de azcares y cidos y de la presencia de numerosos compuestos voltiles en general, como aldehdos, steres, etc., que no resisten los diferentes tratamientos.

Propiedades funcionales: Propiedades hidrodinmicas: el aire y el agua son utilizados frecuentemente para transportar, mezclar , lavar y procesar productos. Propiedades friccionales: este tipo de propiedades se pueden utilizar para realizar la separacin de contaminantes en el proceso de limpieza y

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para la seleccin de unidades daadas o defectuosas de las que estn sanas. Grado de desarrollo: El grado de madurez tiene que ver con el control de calidad del producto final ya que si la materia prima tiene distinto grado de madurez, resulta en un producto en el que los sabores y aromas son distintos. Adems la madurez excesiva provoca el rechazo de gran cantidad de producto porque sufre ms dao durante la manipulacin y durante el almacenamiento. La enorme carga microbiana que contienen los productos excesivamente maduros puede afectar su duracin. Grado de contaminacin: ausencia de cuerpos extraos, insectos,contaminacin microbiana: La presencia de cuerpos extraos condiciona los procesos de limpieza. Si el grado de contaminacin es mayor a lo esperado los procesos de limpieza dejan de ser efectivos. Transporte y almacenamiento: Durante el transporte y an ms importante, durante el almacenamiento, los alimentos y/o las materias primas se pueden deteriorar por diversos mecanismos: Desarrollo microbiano Actividades bioqumicas: respiracin, reacciones como oxidacin de lpidos (enranciamiento), pardeamiento enzimtico (colores desagradables) Procesos fsicos: ruptura de envases, fenmenos de recristalizacin (helados, chocolates) El crecimiento microbiano se controla con la actividad de agua junto y con la temperatura. Para frutas si se almacenan a 0C, se pueden producir lesiones por fro, como las manchas pardas; este fenmeno se evita con temperaturas almacenamiento entre 3 4C. Los tomates maduros se pueden almacenar a temperaturas ms elevadas que los verdes, ya que estos por no tener una madurez adecuada al momento de enfriados pueden sufrir otro tipo de dao. Maduran en forma anmala y son ms susceptibles a la podredumbre. Las papas no se pueden almacenar a temperaturas inferiores a 3C. Un factor importante a tener en cuenta es el costo del almacenamiento. El costo aumenta con el tiempo an cuando el almacenamiento no mejora la calidad.

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Limpieza, seleccin y clasificacin de las materias primas

Funciones de la limpieza Eliminacin de contaminantes Control de la carga microbiana y de las reacciones qumicas y bioqumicas

La limpieza total de las materias primas es un ideal inalcanzable, por lo tanto los estndares aceptables de limpieza de la materia prima se deben especificar para cada uso teniendo en cuenta q la contaminacin refleja la calidad del producto. En caso de que la eliminacin y descarga de los contaminantes no sea lo suficiente, se producir la recontaminacin La zona de limpieza es la parte mas sucia de la factora, por lo cual es importante cumplir con rigor los criterios de limpieza que sean aceptables en el proceso. Contaminantes de las materia primas alimenticias Minerales: tierra, arena, piedras, grasas, partculas metlicas y aceites Plantas: ramas, hojas, tallos, huesos, pieles, cscaras, cuerdas e hilos Animales: excreciones, pelos, huevos, huevos de insectos, partes del cuerpo Productos qumicos: residuos fitosanitarios y fertilizantes Microbios: microorganismos y sus subproductos

El aumento de mecanizacin de la recoleccin, manufactura, transporte y almacenamiento han incrementado la presencia de contaminantes En cuanto a la limpieza microbiolgica, prcticamente todos los ingredientes utilizados en la industria pueden dar lugar a la contaminacin El almacenamiento incorrecto, retrasos entre recoleccin y el procesado, y las alteraciones durante el transporte pueden producir contaminantes como consecuencia de las reacciones bioqumicas Mtodos de limpieza Mtodos secos: tamizado, cepillado, aspiracin, abrasin, separacin magntica Mtodos hmedos: inmersin, aspersin, rociado, flotacin, limpieza ultrasnica. Filtracin, decantacin

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Mtodos de limpieza en seco Ventajas: Son Baratos y convenientes, debido a que la superficie queda seca. Desventajas: Las condiciones polvorientas existentes durante la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendios y explosiones

Tipos de limpieza en seco: Tamizado: Remueven los contaminantes de tamao diferente al de las materias primas Limpieza por abrasin: ablanda y remueve los contaminantes adheridos Limpieza por aspiracin: Elimina sustancias extraas que difieren en flotabilidad con el material deseado

Mtodos de limpieza en hmedo Ventajas: Es Eficaz para eliminar las partculas del suelo adheridas y Permite el empleo de detergentes y productos sanitarios Desventajas: Emplea grandes cantidades de agua y Exige un secado final para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar

Tipos de limpieza en hmedo: Inmersin: se usa como paso previo en la limpieza de tubrculos y otros alimentos muy sucios Lavado por aspersin: se exponen las superficies del alimento a duchas de agua. Lo mejor es usar un volumen de agua pequeo a presin elevada Lavado por flotacin: diferencia de densidad o flotacin entre las partes valiosas o indeseables de los alimentos a limpiar

Seleccin y clasificacin de alimentos Son operaciones de separacin, en donde: Seleccin: separacin en grupos con propiedades fsicas diferentes Clasificacin: separacin en grupo con caractersticas de calidad Ambas son las dos ltimas operaciones previas a la manufactura

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La seleccin de alimentos se realiza por: Seleccin por peso: Por medio de balanzas Seleccin por tamao: Utilizan tamices de diferente diseo. Seleccionadora de forma: Luego de la separacin por tamao o peso, pueden quedar algunos contaminantes, para lo cual se realiza una separacin en base a la forma

Clasificacin de los alimentos La clasificacin comprende la evaluacin global equilibrada de todas las propiedades de un producto que afectan a su aceptacin como alimento o como producto para ser utilizado por el fabricante. Tamao y forma Madurez Textura Sabor y aroma Funcin Carencia de desperfectos Color Carencia de contaminantes Carencia de partes indeseables de la materia prima Conformidad con los cdigos correspondientes Mtodos de clasificacin Clasificacin manual: Se lleva a cabo por operarios entrenados, el cual forman un juicio equilibrado de la calidad global y separa fsicamente los alimentos en categoras. La desventaja es que de Elevado costo de mano de obra, excesivo aburrimiento y fatiga. Clasificacin a mquina: Es ms rpida, reproductibilidad y costo de mano de obra bajo

Bibliografa

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Brennan, J. G.; Las operaciones de la ingeniera de los alimentos ; Editorial Acribia; Zaragoza, 1980. Fellows, P.; Tecnologa del procesado de los alimentos ; Editorial Acribia; 2007. Internet