Yogurt De Aguaymanto

ndice

Tecnologas Industriales III

Descripcin de la materia prima.....2 Leche, Leche En Polvo...3 Sacarosa, Cultivo lctico, Materiales y Equipos...4 Proceso Productivo.....5 Diagrama de proceso de la elaboracin del yogurt.....8 Puntos crticos de control........9 Costos..10-11

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ELABORACION DE YOGURT DE AGUAYMANTO DESCRICPCION DE LA MATERIA PRIMA: Aguaymanto: El Aguaymanto es un arbusto, oriundo de los Andes Peruanos, conocido como fruta nativa desde la poca de los Incas. Era una de las plantas preferentes del jardn de los nobles y particularmente fue cultivada en el valle sagrado de los Incas. Esta fruta se dio a conocer al mundo desde el siglo XVIII, y se mantuvo como una exquisitez en tiendas de productos exclusivos. Sus frutos son esferas suculentas y doradas, protegidas por una cscara no comestible de una textura como el papel, de tamao pequeo y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar agridulce y amargo de buen gusto. Esta fruta rstica y nativa peruana constituye una parte importante de la dieta alimenticia del sector rural donde crece y se propaga en forma silvestre, especialmente en las reas calientes y secas cerca a los Andes. PROPIEDADES El aguaymanto es un alimento energtico natural, ideal para nios, deportistas y estudiantes, por su alto contenido de vitaminas A, C y algunas vitaminas del complejo B (tiamina, niacina y vitamina B12), as como de hierro, fsforo y carbohidratos. El contenido de protena y fsforo, excepcionalmente altos, son indispensables para el crecimiento, desarrollo y correcto funcionamiento de los diferentes rganos humanos. Es recomendado para personas con diabetes de todo tipo y durante el tratamiento de las personas con problemas de la prstata gracias a sus propiedades diurticas y adems es utilizada como tranquilizante natural por su contenido de flavonoides. Por ser digestivo, ayuda a prevenir cncer del estmago, colon y del intestino.
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Reconstruye y fortifica el nervio ptico. Aplicado externamente su jugo cura las cataratas oculares. Rica en vitamina C (alto contenido de cido ascrbico). Disminuye la albmina de los riones. Contribuye a aliviar las afecciones de la garganta y prstata. Acta como un potente antioxidante previniendo el envejecimiento celular y la aparicin de cncer, favorece la cicatrizacin de las heridas y combate algunas alergias como el asma. LECHE La leche es una secrecin normal de las glndulas mamarias de todos los mamferos. Su finalidad en la naturaleza es la nutricin delas cras del animal que la produce. Es el mejor alimento natural porque contiene cantidades relativamente importantes (aproximadamente 55 nutrientes esenciales para el hombre), sin embargo no es un alimento completo, todas las leches son deficientes en vitamina D y hierro. Desde el punto de vista fsico-qumico la leche es un producto muy complejo, para comprender las transformaciones que se producen en ella y en los productos lcteos durante los diversos tratamientos industriales, es imprescindible un profundo conocimiento de su estructura. LA LECHE EN POLVO Es aquella en la que se elimina la mayor parte de su agua de constitucin dejando un mximo de 5% correspondiendo el restante95% a las protenas, lactosa, grasa, sales minerales, etc. La leche en polvo es un producto de fcil conservacin y presenta la ventaja de conocer todo el extracto seco de la leche en un volumen muy reducido, lo que supone un importante ahorro en el transporte y almacenamiento. Se distinguen dos tipos de leches desde el punto de vista comercial: Leche en polvo entera (26% de materia grasa en peso como mnimo). Leche en polvo desnatada (mximo 1,5% de materia grasa en peso).

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SACAROSA

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Este carbohidrato es muy abundante en el reino vegetal y se conoce vulgarmente como azcar. El azcar refinado se obtiene comercialmente a partir de la caa de azcar o de la remolacha azucarera. Se utiliza mucho en la industria alimentaria como edulcorante, pudiendo ser obtenido en forma cristalizada o como jarabe. Es aconsejable aadir el azcar antes de proceder al tratamiento trmico, ya que as se garantiza la destruccin de las formas vegetativas de los microrganismos contaminantes, mohos y levaduras osmfilas e incluso de algunos esporos. No obstante, si es preciso aadir el azcar despus de la formacin del cogulo tiene que adoptarse las medidas necesarias para evitar la distribucin heterognea del mismo y una excesiva disminucin dela consistencia del producto. CULTIVO LCTICO: El cultivo lctico para yogurt, esta constituido por una combinacin de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus al 50%; estos dos microorganismos crecen en simbiosis y ambos son responsables de la fermentacin lctica de la leche. Para obtener un buen yogurt, es importante mantener el balance en producciones sucesivas. La relacin entre las dos bacterias se mantiene controlando las condiciones ptimas para la propagacin del cultivo. Estas condiciones son: Cantidad inoculada: 3% de fermento lctico. Temperatura de incubacin: 42 a 45 C. Tiempo de incubacin: 3 horas. En el proceso de propagacin de la cepa se distingue tres tipos de cultivos: El cultivo original o cultivo puro.- Es el cultivo, generalmente liofilizado (en polvo), que se adquiere de laboratorios especializados. Cultivo madre.- Se prepara a partir del cultivo puro y se utiliza para la preparacin del cultivo industrial o fermento lctico para la produccin diaria. El cultivo madre debe ser renovado peridicamente. Fermento o cultivo industrial.- Se prepara a partir del cultivo madre o intermediario y se utiliza directamente para la produccin industrial. MATERIALES Y EQUIPOS El equipo y utensilios bsicos que se utilizan en la elaboracin de yogur a mediana escala, son los siguientes:
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Cmara de refrigeracin refrigeradora Cmara de incubacin artesanal de 400 lt. por tanda elctrico. Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100 Kg. Mesa de trabajo PH metro Recipientes diversos Olla # 20 Menaje de cocina

PROCESO PRODUCTIVO: RECEPCIN DE LA LECHE: La leche cruda debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica. Debe tener un bajo contenido en bacterias y sustancias que puedan impedir el desarrollo de los cultivos tpicos del yogur (antibiticos, residuos de sustancias de limpieza, enzimas, bacterifagos...). ESTANDARIZACIN: El contenido de grasa y slidos de la leche se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacin de los grupos de yogur: Yogur: contenido graso mnimo de 35 % Yogur semidesnatado: contenido graso entre 1 % y 2 % Yogur desnatado: contenido graso mximo de 03 %. Para el ajuste de los slidos solubles no grasos, se concentra la leche por evaporacin, mediante la adicin de leche desnatada en polvo, por adicin de leche concentrada o por adicin de retenidos del lactosuero. El aumento de slidos solubles no grasos incrementa la viscosidad y la estabilidad de la cuajada del yogur. La leche aadida debe tener la misma calidad bacteriolgica. DESAIREADO: Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes. HOMOGENIZACION: La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur.
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PASTERIZACION: Los objetivos de esta etapa del proceso de fabricacin son: Eliminar microorganismos patgenos Reducir la poblacin microbiana total para que no interfiera con el desarrollo de las bacterias lcteas del cultivo iniciador. Desnaturalizar las protenas del suero para mejorar la textura del producto final y para ayudar a evitar la separacin del suero durante la conservacin del yogur (especialmente en el yogur firme o compacto). Hidratar los estabilizantes (aadidos anteriormente) que se disuelven en caliente. Se puede realizar en ollas comunes a una temperatura de 85 C por un tiempo de 30 minutos con agitacin constante. ENFRIAMIENTO: Despus de la pasteurizacin la leche debe enfriarse de inmediato, en la seccin regenerativa del intercambiador, hasta una temperatura de 45 C. Si no se dispone de intercambiador; el enfriamiento se realiza sumergiendo en agua fra o helada, las ollas o recipientes en que se calienta la leche; en este caso es muy importante evitar toda posible contaminacin, despus del tratamiento trmico. INOCULACIN E INCUBACIN: La leche a 45C se col oca en tanques o cubas de fermentacin; estas deben ser lo mas aisladas posibles, para evitar prdidas de calor y mantener la temperatura de 45 C en la leche cultivada o inoculada. Aadir el cultivo lctico en la proporcin de 3% (30 ml. por cada litro de leche); se dispersa con agitacin por un par de minutos, para que se distribuya uniformemente en toda la leche. La leche cultivada se mantiene en las cubas de fermentacin, durante 3 horas a 45 C. Cuando se ha alcanzado la correcta acidez (0.6%), el yogurt debe ser enfriado rpidamente hasta una temperatura de 15 C y en seguida se refrigera a temperatura de 4 C. ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS: El saborizado del yogurt se realiza mediante la adicin de extractos naturales, frutas endulzadas o sin endulzar, sabores o esencias artificiales. La forma mas comn de saborizar el yogurt, es mediante la adicin de frutas endulzadas, reforzadas con sabores artificiales. El nivel de fruta que se adiciona al yogurt, es alrededor de un 10 a 15%, lo cual no es suficiente para conseguir un

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buen sabor y color en el yogurt; por lo que es necesario reforzar la fruta natural con productos concentrados, naturales o artificiales. Normalmente se prepara una mezcla base de fruta con 25 a 45 % de azcar, pectina, esencia y color artificial. Esta mezcla base de fruta debe ser sometida a un tratamiento trmico que inactive todos los microorganismos vegetativos, sin afectar el sabor y estructura de la fruta. BATIDO: Consiste en la ruptura del cogulo caliente (20 C) y la reincorporacin del lactosuero. Generalmente, para obtener un gel homogneo es suficiente una agitacin muy suave durante un periodo de cinco a diez minutos. ENVASADO: La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar los alimentos, adems de servir para informar al consumidor. Tambin facilita la venta del producto y su empleo. El yogur se comercializa en envases de vidrio o plstico. Los envases de plstico se fabrican mediante un sistema de inyeccin en moldes o por un proceso de termoformado que se conoce con el nombre de: formado-llenado-cerrado. REFRIGERACION Y ALMACENADO: Cuando se alcanza un pH ptimo se detiene la actividad de los fermentos haciendo descender la temperatura del producto hasta 18 C-20 C. Los envases son trasladados a la cmara de refrigeracin con mucho cuidado, ya que el cogulo formado es muy frgil. En la cmara de refrigeracin se baja la temperatura de forma suave hasta temperaturas inferiores a 5 C. A esta temperatura el cogulo adquiere firmeza. Los yogures permanecern en almacenamiento en esta cmara de refrigeracin hasta su distribucin. La temperatura debe mantenerse durante todo el periodo de conservacin entre 2 C y 5 C, y nunca sobrepasar los 10 C en las etapas intermedias de la cadena de distribucin. Los yogures firmes tienen una caducidad entre quince y veintin das.

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DIAGRAMA DE PROCESO DE LA ELABORACION DEL YOGURT Leche cruda RECEPCION DE LA LECHE

Leche en polvo

ESTANDARIZACION

DESAIREADO

HOMOGENIZACION

PASTEURIZACION

T= 85 C t= 30 min.

ENFRIAMIENTO

T= 45 C

Cultivo lctico 3%

INACULACION E INCUBACION

T= 45 C t= 3 horas.

Fruta (aguaymanto) Azcar Saborizantes Colorantes

ADICION DE COMPONENTES MINORITARIOS

BATIDO

T= 20 C t= 10 min.

ENVAZADO

REFRIGERACION Y ALMACENADO
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T= 2 -5 C Pgina 8

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PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

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Primer punto de control: Se da en la recepcin de la leche, debemos tener cuidado de que la leche no este adulterada ni contenga microorganismos veneros que puedan perjudicar la calidad de nuestro producto. Segundo punto de control: Se da en la homogenizacin ya que se tiene que controlar que no se forme la nota que perjudicara el proceso de fermentacin. Tercer punto de control: Se da en el primer enfriamiento por que asegura la temperatura ptima de inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. Como se mencion, se enfra hasta la temperatura ptima de inoculacin (42-45C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla. Cuarto punto de control: Se da en la inoculacin porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto. Como se dijo antes se buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2:30 a 3 horas. Quinto punto de control: Se da en la Incubacin ya que, determinada la cantidad de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de cido lctico. Sexto punto de control: Se da en la refrigeracin y envasado ya que la refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fro aseguran la calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo aproximado de una semana. COSTOS: Costos de materias primas: PRODUCTO Leche de vaca Leche en polvo Azcar
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Unidades Litro Kilo Kilo

Precio 1.00 6 1.80

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Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro kerosene Costos de equipos y utensilios: EQUIPOS Y UTENSILIOS Cmara de refrigeracin Cmara de incubacin artesanal de 400l Batidora Cocina semindustrial Balanza de 1 a 100kg Mesa de trabajo PH metro Olla #20 Menaje de cocina Recipientes diversos Total Costos del Personal: Litro Kilo Litro Litro Docena litro 42.00 2.50 100.00 80.00 3.60 1.46

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COSTO APROX (S/.) 1,750.00 1,050.00 105.00 350.00 430.00 175.00 525.00 140.00 210.00 350.00 5,075.00

Un negocio de elaboracin de yogur a mediana escala puede iniciarse con tres personas. El dueo podra encargarse de la administracin y las otras dos personas del proceso productivo, preferentemente deben tener experiencia o estar capacitadas para realizar esta actividad COSTOS TOTALES: RUBRO COSTO REFERENCIAL (S/.) Equipos y accesorios 5,075.00 Materia prima e insumos para 200 525. .00 litros Luz, agua (un mes) 175.00 Constitucin de la empresa 350.00 Otros gastos 175.00 Inversin total 6,300.00
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Costo Unitario

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En el siguiente cuadro, se indican los costos para elaborar 200 litros de yogur natural batido de aguaymanto: CONCEPTO COSTO DE FABRICACION Leche de vaca Leche en polvo Azcar Cultivo Aguaymanto Saborizante Colorante Envase de 1 litro Kerosene Etiquetas Mano de obra Uso de equipos GASTOS ADMINISTRATIVOS Agua y luz Local Costo total Costo= 612.20/200 Costo= /S. 3.06 Ha un precio de venta de 4.20, recuperaramos la inversin total en en 2 aos y medio.

Litro Kilo Kilo Litro Kilo Litro Litro Unidad litro Unidad Hora

1.00 6.00 1.80 42.00 2.50 100.00 80.00 0.3 1.46 0.07 0.45

200 2 kg 20 kg 640 ml 12 kg 80 ml 100ml 200 28 200 24

200.00 12.00 36.00 26.90 30.00 8.00 8.00 60.00 40.90 14.00 120 10.80

Dia Dia

5.83 9.33

3 3

17.60 28.00 612.20

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