PANES INTEGRALES... O CMO ENGAAR CON CARAMELINA!!!

de PANA_dero, el El jueves, 3 de mayo de 2012 a la(s) 20:25 Antes de entrar en materia me gustara que respondieras estas preguntas.

1. En las panaderas cercanas a tu casa o a tu trabajo ofrecen panes integrales? 2. Sabes cuntas panaderas en Caracas ofrecen panes integrales? 3. Qu pensaras si te digo que el panadero al cual le has confiado una mejor alimentacin para ti y para tu familia es un ESTAFADOR de marca mayor?... Te asombraras???

Pues yo no me asombrara, en Caracas existen cerca de 6 mil panaderas de las cuales un alto porcentaje ofrece en su men los panes integrales. Si cuentas con los dedos de una sola mano las que de verdad lo hacen te sobraran dedos.

Para hablarles del pan integral me voy a referir a tres elementos importantes

1. La semilla del trigo 2. Los molinos 3. Los panaderos

1. LA SEMILLA DEL TRIGO.

El trigo est compuesto principalmente por tres elementos claramente diferenciados: El afrecho o salvado, el endospermo y el germen.

1.

El salvado o afrecho, que comprende 13% del volumen de la semilla del trigo y tiene alto contenido vitamnico, minerales y fibra

diettica. Mucha gente piensa que el afrecho y el salvado son dos componentes distintos que existen en partes iguales, eso no es cierto, afrecho o salvado es lo mismo.

2. El endospermo es la fuente de la harina blanca e integra 85% del volumen de la semilla del trigo. Contiene aproximadamente 90% de almidn y protena; el resto es humedad y pequeas cantidades de grasa, ceniza y pentosanos.

3. El germen representa 2% del volumen de la semilla del trigo. Es la parte del embrin de la semilla, es rico en grasas, enzimas y lpidos. Posee, aproximadamente, 25% de protenas y 10% de lpidos.

2. LOS MOLINOS.

Desde que el hombre comenz a elaborar pan de una manera incipiente, lo que haca era moler poco a poco la semilla del trigo hasta obtener una arena ms o menos gruesa que serva para hacer pan. Este procedimiento vari muy poco en miles de aos.

No es sino a partir de la revolucin industrial cuando comienza un proceso acelerado de tecnificacin que nos ha llevado al punto en el que nos encontramos actualmente. Esa tecnificacin consiste bsicamente en refinar el trigo, de manera tal que se puede separar el afrecho por un lado, el endospermo, y por otro el germen.

Elaborar pan con harina refinada cambi el gusto de la sociedad europea por el pan y fue un elemento ms que contribuy en ac entuar la brecha de las clases sociales, es decir los ricos o pudientes coman pan blanco y los pobres o menos favorecidos no lo coman.

Por un lado, el hacer pan con harina blanca nos permite obtener una textura de miga ms suave, color lechoso, mayor esponjosidad y suavidad. Este pan tuvo mucha receptividad en la Europa de hace doscientos aos, pero elaborar este tipo de pan era ms costoso, por lo que slo las personas con poder adquisitivo podan comprarlo, en ese entonces comer pan blanco era sinnimo de estatus social. El resto de la gente, tena que conformarse con lo que vena consumiendo desde hace miles de aos. Resulta que las personas con menos poder adquisitivo se estaban alimentando mejor, sencillamente porque coman pan integral.

3. LOS PANADEROS

Para hablar de los panaderos que es adonde quiero llegar tengo primero que hacerme esta pregunta: Qu es integral? y es aqu donde est el meollo del asunto. Para que un pan sea considerado integral la semilla del trigo debe contener todos sus elementos, no se pueden separar sus componentes y despus de alguna manera artificial reunirlos, o reunir parte de ellos, es decir debe ser molido, procesado y empaquetado completo todo el trigo. No debe ser refinado y separado.

Qu quiere decir esto? Que una harina integral debe contener afrecho, el endospermo y su germen, en las proporciones propias de cada trigo, eso es un pan integral, no tiene que ver con agregarle ms nada solo que la semilla del trigo este presente completa en forma de harina.

Y ahora si voy con los panaderos Por qu digo que en 99.9% de las panaderas engaan a las personas, adems con premedita cin y alevosa? Porque no usan harina integral; lo que hacen es una mezcla de harina panadera (que proviene del endospermo) con afr echo y adems en las proporciones que a ellos les da la gana. Eso no es un pan integral, porque le falta el germen, si acaso, es un pan con afrecho, nada ms! Por qu lo hacen con premeditacin y alevosa? Porque usan caramelina o melaza para dar con un color ms oscuro parecido al pan integral. La caramelina no es otra cosa que un caramelo aguado, que sirve para dar color y sabor a los panes.

Por qu hacen eso? Por una razn: el germen es una fuente importante de grasas que hace que la harina integral tenga un peri odo de vida til ms corto y tanto los molinos como los panaderos o dueos de panaderas no estn dispuestos a que se les dae la harina.

El hecho de tener un problema de almacenamiento o de produccin con algn tipo de ingrediente o producto no es excusa para es tafar al consumidor. Ni siquiera me refiero a la calidad del pan, un pan con afrecho puede ser bueno o malo, al igual que un pan integral puede ser bueno o malo, ese es otro tema. Me refiero a la tica del PANA_dero, un PANA_dero tiene en sus manos el don y la dicha de alimentar a los clientes y debe ser responsable ante ste por los productos que le est ofreciendo.

Aprovecharse del desconocimiento de la gente en esta materia y el uso del engao, por decir lo menos ya que la palabra exacta es estafa como artilugio para ganar dinero es deprimente.

Debemos darle a nuestro oficio como PANA_deros el sitio que merece, pero tenemos que empezar por revisarnos nosotros mismos y construir nuestro trabajo con base en el amor por el producto que sale del horno, la tica por el oficio milenario que desempeamos y respeto por el cliente que no solo nos confa su alimentacin si no la de su familia.

Si logramos cambiar el paradigma el futuro es promisorio, si no estamos jodidos Pero no porque nos haya jodido otro, no, no, no; nos jodimos nosotros mismos!!!

9 CARACTERSTICAS PARA RECONOCER UN PAN INTEGRAL.

1. Es de un color marrn pronunciado no excesivamente intenso. 2. Sospeche si el color es muy oscuro, eso es sinnimo de caramelina o melaza, y eso es sinonimo de estafa. 3. Por lo general, el afrecho de la harina integral es fino, lo que hace que la masa sea de aspecto parejo. 4. En general no genera una costra muy gruesa y dura. 5. Es de tamao pequeo con respecto al comn de los panes. 6. Es un pan pesado. 7. La textura es de miga densa, con alvolos internos cerrados. 8. Aroma agradable y con ligero tono de corcho, aserrn o madera, y el sabor es ligeramente agrio. 9. Sensacin de llenura en el estmago a los 10 minutos de comerlo

Ingredientes masa, todos los pesos son en GR Harina integral 290 Agua fra 142 Levadura en pasta 8 Sal 5 Huevos 30 Papeln rallado 10 Linaza tostada 5 Semillas de calabaza tostadas 5 Semillas de girasol tostadas 5 TOTAL PESO 500

DESARROLLO. Si el amasado es manual, hay que hacerlo de forma tradicional: formar un volcancito de harina, disolver la levadura en 1/3 del agua,

y el azcar en otro 1/3 del agua fra, agregar en el volcn poco a poco primero el agua fra con la levadura, luego los huevos, remover, luego la mezcla de agua fra y papeln y el 1/3 de agua fra restante, reservar la sal y las semillas, mezclar poco a poco con

la harina de manera envolvente; agregar la sal una vez que la masa este formado, aproximadamente a los 5 minutos y amasar durante 10 minutos, dejar descansar la masa tapada 10 minutos y luego hacer un amasado intenso por 5 minutos, agregar las semillas y mezclar dos minutos sin amasar mucho. Si el amasado es en mquina, se colocan primero los ingredientes lquidos (agua fra), luego el resto de ingredientes, menos la sal

y las semillas. Hay que amasar 5 minutos en primera velocidad, incorporar la sal en el minuto 4, luego 5 minutos en segunda velocidad, agregar las semillas y mezclar dos minutos sin amasar mucho. Sacar la masa del tazn y colocarla dentro de un envase engrasado bien tapado durante 1 hora, desgasificar la masa y dejarla

reposar otra hora. Para formado tipo sndwich: sacar la masa del envase y desgasificarla y con las dos manos formar una bola, dejar descansar tapada

durante 10 minutos, con un rodillo formar un rectngulo de 20cm X 20cm, enrollar la masa, cuidar de hacer bien el cierre y colocarla dentro de un molde de sndwich bien engrasado, tapar y dejar madurar 1 hora en un lugar fresco. Para formado tipo delli: sacar la masa del envase y cortarla en 5 trozos que pesen 100 grs cada uno, desgasificarla y con una mano

formar una bola con cada trozo, dejar descansar las bolitas tapadas durante 10 minutos, con un rodillo formar un rectngulo d e 10cm X 10cm, enrollar la masa, cuidar de hacer bien el cierre, repetir esta operacin con cada bolita y colocarla en una bandeja bien engrasada y con dos centmetros de separacin entre los pastones y dejar madurar durante 1 hora en un lugar fresco. Precalentar el horno a 190C o 390F. Antes de hornear barnizar con huevo batido (opcional agregar la misma mezcla de semillas, sin tostar, como topping) y hacer 1

corte longitudinal si es pan de molde o tres cortes pequeos y transversales si es pan en forma de delli. Hornear durante 20 - 25 el formato delli, y 30 35 minutos el de sndwich, o hasta que estn dorados Al salir del horno (desmoldar con cuidado inmediatamente el de sndwich) y dejar reposar 10 minutos.

Ya no me gusta