Protenas y Enzimas

Curso: Qumica Docente: Tineo Huancas Integrantes: Ciclo: II Lambayeque, 2011 Faya Castillo Juan Enrique Medina Cueva Yesica Santamara Veliz Olivia

Tenorio Snchez Sandy Elizabeth

ndice Introduccin -------------------------------------------------------------------------------------------------4 Protenas -----------------------------------------------------------------------------------------------------5_11 1. 2. 3. Historia Definicin Estructura: primaria Secundaria Terciaria Cuaternaira

Clasificacin-------------------------------------------------------------------------------------------------12_16 Segn su composicin Segn su conformacin Segn su funcin

Funciones --------------------------------------------------------------------------------------------------17 Importancia en el organismo---------------------------------------------------------------------------20 Metabolismo-----------------------------------------------------------------------------------------------22 Derivados---------------------------------------------------------------------------------------------------24 Alimentos y su accin------------------------------------------------------------------------------------27 Propiedades------------------------------------------------------------------------------------------------29 Ensayos de reconocimiento-----------------------------------------------------------------------------31 ENZIMAS---------------------------------------------------------------------------------------------------39 Breve historia ---------------------------------------------------------------------------------------------42 Tipos y fuentes de obtencin--------------------------------------------------------------------------43 Como trabajan --------------------------------------------------------------------------------------------44

Clasificacin-----------------------------------------------------------------------------------------------45 Nomencaltura---------------------------------------------------------------------------------------------49 Reconocimiento-------------------------------------------------------------------------------------------52 Conclusiones-----------------------------------------------------------------------------------------------57 Bibliografa-------------------------------------------------------------------------------------------------59 Linkografia-------------------------------------------------------------------------------------------------60

Introduccin
Por nocin sabemos que las biomoleculas son: carbohidratos, lpidos, protenas. Estos ltimos de gran importancia en nuestro organismo, son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. Hay ciertos elementos qumicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de protenas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto porcentaje de nitrgeno, as como de oxgeno, hidrgeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe azufre, y en algunas fsforo y hierro. Las protenas son sustancias complejas, formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros reciben sus protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, pero las protenas de origen animal son de mayor valor nutritivo que las vegetales. Esto se debe a que, de los aminocidos que se conocen, que son veinte, hay ocho que son imprescindibles para la vida, y es en las protenas animales donde stas se encuentran en mayor cantidad. Aparte estn las enzimas, grandes protenas, molculas de suma importancia que aceleran las reacciones qumicas. Catalizadores muy potentes y eficaces, qumicamente son protenas.Como catalizadores, los enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su consecucin. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud.

LOS AUTORES
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Protenas
1. HISTORIA En el primer siglo de nuestra vida Plinio E Viejo acu el trmino albumen haciendo referencia a la clara de huevo En 1747, lacopo Beccari describi como obtener gluten a partir de la harina de trigo, solo con amasar sta con agua para eliminar el almidn. Tambin se saba cmo la separacin de la sangre coagulada del suero daba lugar a un material rojo, insoluble en agua, llamada fibrina. Por Furcroy. El ltimo de los materiales proteicos estudiados intensamente durante esa poca fue el cuajo obtenido tras tratar la leche con cidos. Este material fue el que se denomin casena En 1827 William Prout, clasific las sustancias que formaban los alimentos en tres categoras: las sacarinas (los azcares actuales), las oleaginosas (los actuales lpidos) y las albuminosas (las que hoy llamamos protenas) Luego las protenas fueron descritas por primera vez por el qumico sueco Jns Jakob Berzelius en 1838. Posteriormente en 1902 Hermann Emil Fischer y Hermann Emil Fischer proponen la existencia del enlace peptdico. Sin embargo, el papel central de las protenas en los organismos vivos no se aprecia plenamente hasta 1926, cuando James B. Sumner mostr que la enzima ureasa es una protena. La primera secuencia de protenas que se descubri fue la de insulina, por Frederick Sanger, quien gan el Premio Nobel por este logro en 1958. Las primeras estructuras de protenas resueltas fueron la hemoglobina y la mioglobina, por Max Perutz y Sir John Cowdery Kendrew, respectivamente, en 1958. Las estructuras tridimensionales de ambas protenas fueron determinadas por anlisis de difraccin de rayos-x; Perutz y Kendrew comparten el Premio Nobel de 1962 de Qumica por sus descubrimientos.

2. DEFINICIN Protena deriva del griego proteuo que significa En primer lugar o yo primero o del Dios Proteo, por la cantidad de formas que puede adoptar. Sugiere que todas las funciones bsicas de las clulas dependen de protenas especficas; entonces se puede decir que no xiste vida sin protenas. Estn presentes en cada clula y en cada organoide celular pudiendo ser estructurales o enzimticas. Las protenas son sustancias complejas nitrogenadas a las cuales se le une azufre y fsforo (biomolculas), formadas por la unin de ciertas sustancias ms simples llamadas aminocidos. Son los ms slidos, ms abundantes en el protoplasma celular. La formacin de estos polmeros o macromolculas se da cuando un aminocido cede al OH del carboxilo y un H del grupo amino de otro aminocido liberndose una molcula de agua, dando origen al puente o enlace peptdico resultando un dipptido, si se unen 3 aminocidos se les llama tripptido, 5 es un pentapptido, (la distancia entre las uniones peptdicas es de 3.5 A), el aminocido terminal de la cadena que tiene el grupo carboxilo se denomina aminocido C terminal y el que lleva el grupo amino libre aminocido N terminal.

3. ESTRUCTURA La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposicin de la anterior en el espacio. A. ESTRUCTURA PRIMARIA La estructura primaria es la secuencia de aminocidos (aa) que conforman la protena. Nos indica qu aminocidos componen la cadena polipeptdica y el orden en que dichos aminocidos se encuentran, determinando as su funcin. La primera estructura primara determinada fue de la insulina por Singer (Nobel - 1957) Presentan enlace dusidulfuro por aminocidos que tienen azufre, como la cistena.

Estructura primaria de la insulina

B. ESTRUCTURA SECUNDARIA La estructura secundaria es la disposicin de la secuencia de aminocidos en el espacio. Los aminocidos (aa), a medida que van siendo enlazados durante la sntesis de protenas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposicin espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria:
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 La alfa hlice, forma de cilindro, aqu la cadena peptdica se enrolla alrededor de un cilindro imaginario y se halla estabilizada por enlaces puentes de hidrgeno entre el grupo amino y el grupo carboxilo de los aminocidos situados cuatro residuos ms adelante en la misma cadena polipeptdica. Es la ms estable, dextrgira ser repite cada 5.4 A. presentan esta estructura colgeno, prolina La conformacin beta, forma de hoja plegada, aqu la molcula adopta la conformacin de una hoja de papel plegada, y se halla estabilizada por puentes de hidrgeno entre grupos amino y carboxilo de los tramos apareados de la cada polipeptdica. Presentan esta estructura la queratina de la seda o fibrona.

Estructura secundaria (Alfa hlice)

Estructura secundaria (Hoja plegada)

C. ESTRUCTURA TERCIARIA Es la ms comn de las protenas. La estructura terciaria informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular o filamentosa, los globulares son solubles en agua y soluciones salinas y as realizar funciones de transporte, enzimticas, etc., se mantienen unidos por enlaces puente disulfuro, puente de hidrgeno, fuerza de Vander Walls y puente salino; presentan esta estructura, la Mioglobina, sta posee 153 aminocidos. Los de conformacin filamentosa son insolubles en agua y disoluciones salinas. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria.

D. ESTRUCTURA CUATERNARIA Resulta de la combinacin de dos o ms cadenas polipeptdica con estructura terciaria, para formar un complejo proteico, cada una de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero, el nmero de protmeros vara desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la hemoglobina, o muchos como la cpsida del virus de la poliomielitis, que consta de 60 unidades protecas. Estn unidas por fuerzas de tipo fsico, qumico, enlaces de hidrgeno y puente disulfuro. Presentan esta estructura virus mosaico, la hemoglobina.

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CLASIFICACIN Las protenas poseen veinte aminocidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptfano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cistena, cistina, lisina, arginina, histidina, cido asprtico y cido glutmico. 1. Segn su composicin: Pueden clasificarse en protenas "simples" y protenas "conjugadas". Las "simples" o "Holoprotenas" Son aquellas que al hidrolizarse producen nicamente aminocidos. Tenemos: Globulares Prolaminas:Zena (maz),gliadina (trigo), hordena (cebada) Gluteninas:Glutenina (trigo), orizanina (arroz). Albminas:Seroalbmina (sangre), ovoalbmina (huevo), lactoalbmina (leche) Hormonas: Insulina, hormona del crecimiento, prolactina, tirotropina Enzimas: Hidrolasas, Oxidasas, Ligasas, Liasas, Transferasas...etc.

Fibrosas Colgenos: En tejidos conjuntivos, cartilaginosos Queratinas: En formaciones epidrmicas: pelos, uas, plumas, cuernos. Elastinas: En tendones y vasos sanguineos 12

Fibronas: En hilos de seda, (araas, insectos).

Las protenas cojugadas, complejas o heteroproteinas Se subclasifican de acuerdo con la

naturaleza de sus grupos prostticos. Las "conjugadas" o "Heteroprotenas" son protenas q ue al hidrolizarse producen

tambin, adems de los aminocidos, otros componentes orgnicos o inorgnicos. La porcin no protica de una protena conjugada se denomina "grupo prosttico". La siguiente tabla muestra la clasificacin completa: CONJUGADAS NOMBRE Nucleoprotenas Lipoprotenas Fosfoprotenas Metaloprotenas Glucoprotenas COMPONENTE NO PROTEICO Acidos nuclicos Lpidos Grupos fosfato Metales Monosacridos

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Glucoprotenas Ribonucleasa Mucoprotenas Anticuerpos Hormona luteinizante

Lipoprotenas De alta, baja y muy baja densidad, que transportan lpidos en la sangre. Nucleoprotenas Nucleosomas de la cromatina Ribosomas

Cromoprotenas Hemoglobina, hemocianina, mioglobina, que transportan oxgeno Citocromos, que transportan electrones

2. Segn su conformacin Se entiende como conformacin, la orientacin tridimensional que adquieren los grupos caractersticos de una molcula en el espacio, en virtud de la libertad de giro de stos sobre los ejes de sus enlaces. Existen dos clases de protenas que difieren en sus conformacxiones caractersticas: "protenas fibrosas" y "protenas globulares". Las protenas fibrosas se constituyen por cadenas polipeptdicas alineadas en forma paralela. Esta alineacin puede producir dos macro-estructuras diferentes: fibras que se trenzan sobre 14

s mismas en grupos de varios haces formando una "macro-fibra", como en el caso del colgeno de los tendones o la a-queratina del cabello; la segunda posibilidad es la formacin de lminas como en el caso de las b-queratinas de las sedas naturales.

Las protenas fibrosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diliudas y en general ms resistentes a los factores que las desnaturalizan. Las protenas globulares son conformaciones de cadenas polipeptdicas que se enrollan sobre si mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado" . El resultado es una macro-estructura de tipo esfrico. La mayora de estas protenas son solubles en agua y por lo general desempean funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catlisis de las reacciones bioqumicas, son protenas globulares. 3. Segn su funcin: La diversidad en las funciones de las protenas en el organismo es quiz las ms extensas que se pueda atribuir a una familia de biomolculas. Enzimas: Son protenas cuya funcin es la "catalisis de las reacciones bioqumicas". Algunas de stas reacciones son muy sencillas; otras requieren de la participacin de verdaderos complejos multienzimticos. El poder cataltico de las enzimas es extraordinario: aumentan la velocidad de una reaccin, al menos un millon de veces. Las enzimas pertenecen al grupo de las protenas globulares y muchas de ellas son protenas conjugadas. 15

Protenas de transporte: Muchos iones y molculas especficas son transportados por protenas especficas. Por ejemplo, la hemoglobina transporta el oxgeno y una porcin del gas carbnico desdes y hacia los pulmones, respectivamente. En la memebrana mitocondrial se encuentra una serie de protenas que trasnportan electrones hasta el oxgeno en el proceso de respiracin aerbica. Protenas del movimiento coordinado: El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas. Estas tienen la capacidad de modificar su estructura en relacin con cambios en el ambiente electroqumico que las rodea y producir a nivel macro el efecto de una contraccin muscular. Protenas estructurales o de soporte: Las protenas fibrosas como el colgeno y las a-queratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos. Anticuerpos: Son protenas altamenmte especficas que tienen la capacidad de identificar susustancias extraas tale como los virus, las bacterias y las clulas de otros organismos. Proteoreceptores: Son protenas que participan activamente en el proceso de recepcin de los impulsos nerviosos como en el caso de la "rodapsina" presente en los bastoncillos de la retina del ojo. Hormonas y Protenas represoras: son protenas que participan en la regulacin de procesos metablicos; las protenas represoras son elementos importantes dentro del proceso de transmisin de la informacin gentica en la bisntesis de otras molculas. 16

FUNCIONES Las proteinas determinan la forma y la estructura de las clul as y dirigen casi todos los procesos vitales. Las funciones de las proteinas son especficas de cada una de ellas y permiten a las clulas mantener su

integridad, defenderse de agentes externos, reparar daos, controlar y regular funciones, etc...Todas las proteinas realizan su funcin de la misma manera: por unin selectiva a molculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras molculas de la misma proteina para originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a molculas distintas: los anticuerpos a los antgenos especficos, la hemoglobina al oxgeno, las enzimas a sus sustratos, los reguladores de la expresin gnica al ADN, las hormonas a sus receptores especficos, etc... A continuacin se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempean: Funcin estructural Algunas proteinas constituyen estructuras celulares: Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresin de los genes.

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Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores o facilitan el transporte de sustancias.

Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos: El colgeno del tejido conjuntivo fibroso. La elastina del tejido conjuntivo elstico. La queratina de la epidermis. Las araas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araa y los capullos de seda, respectivamente. Funcin enzimatica Las proteinas con funcin enzimtica son las ms numerosas y especializadas. Actan como biocatalizadores de las reacciones qumicas del metabolismo celular. Funcin hormonal Algunas hormonas son de naturaleza protica, como la insulina y el glucagn (que regulan los niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipfisis como la del crecimiento o la adrenocorticotrpica (que regula la sntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el metabolismo del calcio). Funcin reguladora Algunas proteinas regulan la expresin de ciertos genes y otras regulan la divisin celular (como la ciclina). Funcin homeostatica Algunas mantienen el equilibrio osmtico y actan junto con otros sistemas amortiguadores para mantener constante el pH del medio interno. 18

Funcin defensiva Las inmunoglogulinas actan como anticuerpos frente a posibles antgenos. La trombina y el fibringeno contribuyen a la formacin de cogulos sanguneos para evitar hemorragias. Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas. Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas fabricadas con funciones defensivas. Funcin de transporte La hemoglobina transporta oxgeno en la sangre de los vertebrados. La hemocianina transporta oxgeno en la sangre de los invertebrados. La mioglobina transporta oxgeno en los msculos. Las lipoproteinas transportan lpidos por la sangre. Los citocromos transportan electrones.

Funcin contractil La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contraccin muscular.

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La

dineina

est

relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

Funcin de reserva La ovoalbmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada, constituyen la reserva de aminocidos para el desarrollo del embrin. La lactoalbmina de la leche.

IMPORTANCIA EN EL ORGANISMO Debe aportarse en la alimentacin diaria al menos 0,8 gramos de protenas por kg al da. Una capacidad inmune adecuada requiere de una alimentacin mixta, es decir mezclar protenas en cada comida. Esto es necesario para constituir una adecuada estructura de ladrillos de las protenas, conocidos como aminocidos. Diariamente se recambia el 1 a 2% de nuestras protenas, razn por la que debemos ingerir dicha cantidad. Existen aminocidos indispensables para la salud dado que el organismo es incapaz de 20

sintetizarlos si no se ingieren. Estos ladrillos (aminocidos) se conocen como esenciales y constituyen los factores limitantes para alcanzar la ptima nutricin proteica. Los cereales son deficitarios en dos: la treonina y lisina (trigo) o triptofano y lisina (el maz). Los lcteos de vaca son deficitarios en metionina, cistena y hoy semi deficitarios en triptofano. El pescado, pollo,vacuno, tubrculos (papas) y leguminosas (porotos lentejas,etc) son deficitarias en cistena y metionina. El huevo es deficitario en metionina para el adulto. La mal nutricin provoca: Reduccin de la competencia inmune, vale decir la respuesta especfica de anticuerpos y de glbulos blancos disminuye. La respuesta inflamatoria de fase aguda se reduce considerablemente. La restricin proteica reduce la sntesis del antioxidante y protector ms importante de nuestras clulas, el glutation. Su deficiencia es secundaria a una pobre ingesta de sus precursores aminocidicos, el glutamato, la glicina y la cistena. Su dficit reduce la capacidad de limpiar los productos de desechos que los microorganismos nos dejan, los conocidos Radicales Libres. Estos actan prolongando el dao a las clulas propias y de paso aumentan el riesgo de un cncer, promovido por una infeccin de un virus, por ejemplo la hepatitis B o por la ingestin de productos qumicos inductores o promotores de cncer, por ejemplo pesticidas, toxinas de hongos, etc. La falta de protena produce vulnerabilidad a las infecciones en nuestro organismo lo que se 21

manifiesta en el pulmn y en el intestino delgado. En ambos, la secrecin continua de mucosidades permite un verdadero barrido de las sustancias dainas, entre ellos sustancias potencialmente cancergenas y tambin de microrganismos infecciosos que pudieron entrar. Esta sustancia viscosa constituida por azcares y protenas (glucoprotenas) es de secrecin constante y requiere del aporte de protenas adecuado, si este aporte falla en cantidad o calidad (falta de ciertos aminocidos conocidos como cistena o treonina) el mucus ser pobre o de mala calidad reduciendo nuestra capacidad de defensa

METABOLISMO Los seres humanos necesitamos para sobrevivir y desarrollarnos normalmente, solamente una pequea cantidad de componentes individuales. Agua, para compensar las prdidas producidas por la evaporacin, sobre todo a travs de los pulmones, y como vehculo en la eliminacin de solutos a travs de la orina. Las necesidades normales se estiman en unos 2,5 litros, la mitad para compensar las prdidas por evaporacin y la otra mitad eliminada en la orina. Estas necesidades pueden verse muy aumentadas si aumentan las prdidas por el sudor. Los alimentos preparados normalmente aportan algo ms de un litro, el agua metablica (obtenida qumicamente en la destruccin de los otros componentes de los alimentos) representa un cuarto de litro y el resto se toma directamente como bebida. Necesitamos energa para dos tipos de funciones: Mantenernos como un organismo vivo y realizar actividades voluntarias. La actividad de mantenimiento se conoce con el nombre de "metabolismo basal" 22

Metabolismo basal En este apartado se incluye una multitud de actividades, como, la sntesis de protenas (que es la actividad que ms energa consume, del 30 al 40 % de las necesidades) el transporte activo y la trasmisin nerviosa (otro tanto) y los latidos del corazn y la respiracin (alrededor del 10 %). Existen grandes diferencias en el consumo de energa por los distintos rganos. El cerebro consume el 20 % de la energa utilizada en reposo, lo mismo que toda la masa muscular, aunque en peso representan el 2% y el 40 % respectivamente. La energa que una persona precisa para cubrir el metabolismo basal depender; en consecuencia del numero de clulas metablicamente activas que posea, y en consecuencia de su peso. Por supuesto, como ya se ha visto, no todos los tejidos consumen la misma proporcin de energa (el esqueleto y el tejido adiposo son poco activos metablicamente, por ejemplo), pero en una primera aproximacin, pueden considerarse las necesidades energticas de una persona no especialmente obesa como una funcin de su peso. La estimacin que se utiliza generalmente es de 1 kilocalora por kilogramo de peso corporal y por hora. Necesidades en funcin de la actividad. Estas necesidades son muy variables, en funcin de la intensidad de la actividad. Puede variar entre un pequeo incremento de las necesidades correspondientes al metabolismo basal y el multiplicar estas necesidades por siete. Se ha determinado experimentalmente el gasto energtico de casi cualquier actividad humana, utilizando como sistema de medida el consumo de oxgeno y la produccin de CO2. Los valores exactos dependen de las caractersticas de la persona (peso sobre todo, pero tambin sexo y edad). En la tabla adjunta se dan algunos ejemplos de estimaciones del consumo energtico segn la 23

actividad: Actividad ligera: Entre 2,5 y 5 Kcal/minuto Andar, trabajo industrial normal, trabajo domestico, conducir un tractor. Actividad moderada: Entre 5 y 7,5 Kcal/minuto Viajar en bicicleta, cavar con azada. Actividad pesada: Entre 7,5 y 10 Kcal/minuto Minera, jugar al futbol. Actividad muy pesada: Mas de 10 Kcal /minuto Cortar lea, Carrera. Las protenas, los hidratos de carbono y los lpidos o grasas, adems de otras funciones orgnicas, actan como combustible productores de energa. Estos ltimos tienen la tendencia de acumularse en diversas partes del cuerpo cuando los requerimientos de energa son menores, lo que en definitiva causa la obesidad. Las grasas se queman muy lentamente en comparacin con los hidratos de carbono, por lo que se dificulta su completa eliminacin o que se metabolice adecuadamente. El organismo obtiene las grasas de dos fuentes: La exgena (alimentacin) y la Endgena (metabolismo).

DERIVADOS Protenas citoslicas.

Representa uno de los grupos que tiene mayor abundancia de protenas. En l se distinguen: Las protenas fibrilares: son las que constituyen el citoesqueleto (los neurofilamentos) y entre ellas se encuentran la tubulina, la actina y sus protenas asociadas. Representan alrededor de 24

un 25% de las protenas totales de las neuronas. Enzimas: catalizan las reacciones metablicas de las neuronas. Protenas citoslicas

Se forman en los poliribosomas libres o polisomas, ubicados en el citoplasma neuronal, cuando el mRNA para esas protenas se une a los ribosomas. En relacin a estas protenas hay que considerar a otra protena pequea, la ubiquitina, que se une residuos de lisina de las protenas para su posterior degradacin.

Protenas nucleares y mitocondriales

Tambin se forman en los polirribosomas y luego son enviadas al ncleo o a las mitocondrias, donde existen receptores especficos a los que se unen para incorporarse al organelo, por el proceso de traslocacin. El mecanismo por el que se incorporan las protenas despus de su sntesis, es la importacin post-transduccin. Hay dos categoras de protenas de membranas:

1.- Las protenas integrales:

Se incluyen en este grupo los receptores qumicos de membrana (a neurotransmisores, a factores de crecimiento). Ellas estn incertadas o embebidas en la bicapa lipdica o estn unidas covalentemente a otras molculas que s atraviesan la membrana. Una protena que atraviesa la membrana y que ofrece un grupo N-terminal, hacia el espacio extraneuronal, es 25

designada como del tipo I. Las hay tambin del tipo II que son aquellas en que el grupo Nterminal se ubica en el citosol.

2.- Las protenas perifricas:

se ubican en el lado citoslico de la membrana a la cual se unen por asociaciones que hacen con los lpidos de la membrana o con las colas citoslicas de protenas integrales o con otras protenas perifricas (protena bsica de la mielina o complejos de protenas). Las protenas de la membrana plasmtica y las de secrecin se forman en los polirribosomas que se unen al retculo endoplasmtico rugoso. Ellos constituyen un material de naturaleza basfila (se tien con colorantes bsicos como el azul de toluidina, el violeta de cresilo y el azul de metileno) que al microscopio ptico se han identificado como la substancia de Nissl. Una vez que las protenas formadas en este sistema pasan al interior del retculo, ellas son modificadas por procesos que se inician el retculo y que continuan en el sistema de Golgi y an, posteriormente, en los organelos finales a donde son destinadas (vesculas de secrecin). Las protenas que son componentes de las membranas abandonan el retculo en una variedad de vesculas. Adems de las de secrecin, son muy importantes para las neuronas, las vesculas sinpticas. A travs de ambos tipos de vesculas las protenas son enviadas al espacio extraneural por la va constitutiva o la va regulada.

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ALIMENTOS Y SU ACCION

Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos, que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos.

Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los dems organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida. El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para mantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos los aminocidos esenciales. En general, en los pases desarrollados se consumen protenas animales en exceso, por lo que no existen carencias de estos nutrientes esenciales en la dieta. El kwashiorkor, que afecta a los 27

nios del frica tropical, es una enfermedad por malnutricin, principalmente infantil, generada por una insuficiencia proteica grave. La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al da; para los nios y lactantes que se encuentran en fase de crecimiento rpido, este valor debe multiplicarse por dos y por tres, respectivamente. Las protenas son de difcil asimilacin y no generan energa inmediata. Su ingesta excesiva no est excenta de riesgos y tampoco es recomendable ingerir una gran cantidad en una sola comida (es decir, no se saca nada con comerse una vaca en el almuerzo). Un deportista durante la fase de entrenamiento destruye sus tejidos. Para repararlos, debe ingerir un aporte mayor de protenas (algo as como el 15% de la racin calrica diaria) y sobre todo a partir de alimentos con un valor biolgico elevado. Ejemplos adicionales a los ya sealados son el atn, quesos, lentejas, pollos, nueces, avellanas, almendras y la carne de soya. Generalmente, en montaa se ingieren muy pocas protenas, o nada, debido en parte porque los alimentos que las proveen son de difcil transporte (huevos), embalaje impropio (tarros) y de rpida descomposicin (carnes). Cules son las fuentes alimentarias de protenas? Fuentes de origen animal:

Carne. Leche y derivados. Huevos. Pescados y mariscos.

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Fuentes de origen vegetal:

Leguminosas. Cereales. Soja. Frutos secos. Races y tubrculos. Frutas y hortalizas.

PROPIEDADES

Especificidad

Las propiedades de las protenas dependen de la estructura tridimensional en el medio acuoso, es decir, de los aminocidos que se disponen en su superficie, que son los que constituyen el centro activo; tambin de los aminocidos que se disponen hacia el interior, ya que son los que dan rigidez y forma a la protena. Cada protena tiene una conformacin segn su estructura primaria. As, un pequeo cambio en la secuencia de aminocidos provoca cambios en la estructura primaria, secundaria, terciaria, y por tanto prdida de la actividad biolgica.

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Solubilidad

Las protenas globulares son solubles en agua, debido a que sus radicales polares o hidrfilos se sitan hacia el exterior, formando puentes de hidrgeno con el agua, constituyendo una capa de solvatacin. Esta solubilidad vara dependiendo del tamao, de la forma, de la disposicin de los radicales y del pH.

Desnaturalizacin

Prdida de la estructura tridimensional o conformacin, y por tanto tambin de la actividad biolgica. Se produce al variar la temperatura, presin, pH, electronegatividad, etc. Esto provoca la rotura de los puentes de hidrgeno que mantienen las estructuras

secundaria y terciaria, y las protenas se convierten en fibras insolubles en agua. Si las condiciones son suaves, el proceso es reversible, y si el cambio es ms drstico, es irreversible.

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ENSAYOS DE RECONOCIMIENTOS

Los mtodos utilizados en este caso, qumicos o de coloracin, se basan esencialmente en poner de manifiesto ciertos aminocidos componentes de las protenas, algunos de sus radicales o de sus enlaces. De esta manera los colorantes que tien a las protenas al unirse a ciertos radicales que intervienen en sus constitucin (radical indolico, fenolico, sulfhidrilo, etc.), o a las ligaduras peptidicas , pero sin lograr por ello caracterizar a la protena presente. Es frecuente recurrir a la caracterizacin de algunos grupos de los aminocidos que concurren a la formacin de una protena para poder as determinarla. Mencionemos aqu unas pocas reacciones de este tipo usadas ms generalmente y sus fundamentos. A. Reaccin de la nihidrina Tiene como objetivo detectar y cuantificar cantidades de aminocidos libres. Los aminocidos, en general reaccionan con la ninhidrina o hidrato de tricetohidrindeno descubierta en el ao de 1954; es un oxidante energtico, cuando son calentados con un exceso de la misma. Todos los aminocidos que poseen un grupo amino libre y uno carboxilo libre reaccionaran y forman dixido de carbono, amonaco, un aldehdo que contiene un tomo de carbono menos que el compuesto original y formacin de la ninhidrina reducida o hidrindrantina. Esta 31

reaccin da lugar a la formacin de un producto color azul o prpura (que posteriormente puede ser utilizado para cuantificar el aminocido). La molcula de hidridantina, en presencia de otra de ninhidrina, condensa a travs del amoniaco produciendo una estructura denominada indanona o prpura de Ruhemann, manifestando un color rojizo, excepto para la prolina, hidroxiprolina y en menor medida para la histidina En el caso de la prolina, que estructuralmente no posee el grupo amino libre, sino un grupo imino, la coloracin final es amarilla. El amonaco, la mayora de los polipptidos y las protenas pueden desarrollar coloracin en esta reaccin, pero a diferencia de los aminocidos, no liberan CO2 La ninhidrina, un agente oxidante poderoso, reacciona con todos los a-aminocidos a un pH entre 4 y 8 para dar un compuesto de color violeta. Las reacciones implicadas son las siguientes:

NINHIDRINA + AMINOACIDO --------------- HIDRINDANTINA + ALDEHIDO + CO2+ NH3 HIDRINDANTINA + NH3 + NINHIDRINA ------------- COMPLEJO DE COLOR VIOLETA + AGUA

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B.Reaccin de Biuret

El uso de la reaccin de Biuret como mtodo para la estimacin de protenas en el plasma la introdujo por primera vez

Reigler . Gornall y colaboradores modificaron el procedimiento al agregar tartrato de sodiopotasio en cual acta con un agente que forma un complejo para producir un complejo de protena-cobre estable. este mtodo utiliza la reaccin de Biuret donde la protena reacciona con el reactivo a pH alcalino para formar un complejo colorido azul-violeta. El Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida El mtodo de Biuret permite determinar la concentracin de protenas de una muestra. Se basa en la reaccin que tiene lugar entre los iones de cobre del reactivo de Biuret y los nitrgenos de los enlaces peptdicos de las protenas. Consiste en tratar una protena o pptido con Cu++ en medio alcalino, producindose una coloracin violcea por formacin de un complejo de coordinacin entre el Cu++ y los pares electrnicos libres de los nitrgenos de los grupos imino de la unin 33

peptdica. Son necesarias por lo menos dos uniones peptdicas para que tenga lugar la reaccin. La reaccin del biuret no es una reaccin especfica para protenas. Eso hace que un resultado positivo con este reactivo deba ser cuidadosamente evaluado para descartar los resultados falsos positivos. Las determinaciones de protena total son tiles en el diagnstico y tratamiento de una diversidad de enfermedades que afectan el hgado, riones, mdula sea as como otros trastornos metablicos o nutricionales. Un resultado negativo de la reaccin del biuret sobre una muestra problema no necesariamente indica la ausencia de protenas, ya que puede ocurrir: a) que no existan protenas o pptidos en la muestra (ni tampoco otras sustancias no proteicas biuret positivas). b) que existan una o ms sustancias interferentes en la muestra que impidan que se produzca la reaccin (lo que dara lugar a un resultado falso negativo). Esto puede descartarse (o evitarse) si conozco de antemano la composicin aproximada de la muestra. Por ejemplo, si deseo determinar el contenido de pptidos generados por una reaccin de hidrlisis cida, los H+ del medio interferirn con la reaccin del biuret, ya que sta necesita de un medio alcalino para la formacin del complejo con Cu++. En este caso la interferencia puede eliminarse alcalinizando el medio antes de realizar el ensayo (en caso contrario obtendra un falso negativo como resultado).

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c) Que existan pptidos, pero a una concentracin inferior al lmite de sensibilidad del mtodo. Todo mtodo permite determinar la presencia de un compuesto slo si la concentracin del mismo es superior a cierto valor. Existen mtodos mucho ms sensibles que el biuret. C.Reaccin de Xantoproteica

Est basada en el empleo del acido ntrico que desarrolla color amarillo, el cual pasa al anaranjado por accin de vapores de NH3. Esta prueba caracteriza a los aminocidos aromticos. Esta reaccin se debe la presencia de un grupo fenilo en la molcula proteica. Los complejos de la molcula proteica que son de importancia en esta reaccin son la tirosina y el triptfano. La fenilalanina no reacciona en las condiciones que se realiza en el laboratorio. Para esta prueba se produce la nitracin del anillo bencnico presente en los aminocidos obtenindose nitrocompuestos de color amarillo, que se vuelven anaranjado en medio fuertemente alcalino (formacin de cido picrmico o trinitrofenol). No puede realizarse esa reaccin para identificar albmina en orina, por el color anaranjado de la reaccin final.

D.Reaccin de milln

La reaccin del Milln se debe a la presencia del grupo hidroxifenilo en la molcula proteica. Cualquier compuesto fenlico que no est sustituido en la posicin 3,5 como la tirosina, el fenol y el timol producen resultados positivos en esta reaccin. De estos

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compuestos, slo la tirosina est presente en las protenas, de manera que slo las protenas que tienen este aminocido ofrecen resultados positivos. En esta prueba los compuestos mercricos en medio fuertemente cido (cido ntrico del reactivo) se condensan con el grupo fenlico formando un compuesto de color rojo ladrillo o rojizo. La prueba no es satisfactoria para soluciones que contienen sales inorgnicas en gran cantidad, ya que el mercurio del reactivo del Milln es precipitado y se vuelve negativo, razn por la cual este reactivo no se usa para medir albmina en orina. Debe tomarse en cuenta que en el caso de que la solucin a examinar sea muy alcalina, debe ser previamente neutralizada, ya que el lcali precipitara al ion mercurio en forma de xidos amarillos. Adems, protenas como la ovoalbmina producen un precipitado blanco que progresivamente por accin del calor se torna rojo; pero, las peptonas, dan solamente una solucin de color rojo.

E .Reaccin de sakaguchi

Utiliza el _naftol y el hipoclorito de sodio en solucin alcalina que comunican color rojo a las protenas que contienen el aminocido arginina (protenas bsicas: protaminas e histonas presentes en los ncleos).

F. Reaccin de diazonio Al tratar los cortes con una solucin alcalina de una sal de diazonio , las protenas que contienen grupos tirosina , triptfano o histidina se colorean de amarillo o rojo segn la tcnica empleada . 36

G. Reaccin de nitroprusiato de sodio

En medio amoniacal las protenas que poseen grupos sulfhidrilos o disulfuros (-SH o S-S) toman color rojo o violceo. H. Reaccin del azul de Prusia

Los grupos antes mencionados producen una coloracin azul cuando se tratan de cortes histolgicos con el ferricianuro ferrico , que se transforma en ferrocianuro frrico o azul de Prusia mediante una tcnica adecuada . Existen otros mtodos destinados a la localizacin de las protenas que contienen grupos sulfhidrilos , como la cistena y el glutatin que intervienen activamente en el metabolismo celular y en los fenmeno de crecimiento y multiplicacin celular , as como en los procesos de queratinizacin .las clulas de los islotes de langerhans del pncreas y las clulas del lbulos anterior de la hipfisis poseen tambin protenas caracterizadas por su alto tenor en grupos SH y S-S . I .Metodo histoespectrometrofotometrico

Se ha recurrido a este mtodo utilizando al luz ultravioleta par descubrir, localizar y dosar los aminocidos aromticos que absorben la radiacin ultravioleta en una zona limitada del espectro .es un mtodo completo, y por o tanto poco prctico.

J .Metodo inmunohistoquimico Ciertas protenas pueden ser localizadas e identificadas utilizando anticuerpos especficos marcados, generalmente fluorescentes .tambin puede seguirse el curso del transporte 37

proteico en la clulas y tejidos utilizando anticuerpos copulados con ferritina con otra protena con capacidad enzimtica , por ejemplo la peroxida .en el primer caso , al fijarse el anticuerpo al anfgeno correspondiente , se habar fijado tambin la ferritina que lleva acoplada , y como esta es electrodensa (por su riqueza de hierro), ser fcil localizarla con microscopio electrnico .en el segundo caso deber procederse a localizar al peroxidasa fijada en el antgeno mediante uno de los procediemintos que se mencionaran oportunamente y que da lugar a la formacin de un precipitado electrodendo fcilmente reconocible .

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Enzimas
Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de molculas complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisin del impulso nervioso, la digestin de un alimento o la coagulacin sangunea. Estos procesos consisten en series de reacciones qumicas altamente ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo de "micromquinas" llamadas enzimas. Las enzimas, sintetizadas por clulas activas, son un grupo especial de protenas que controlan miles de transformaciones bioqumicas en el mundo vivo. Se dice que la especializacin de rganos y sistemas en microbios, animales y plantas est ntimamente ligada a lo ms exquisito de las enzimas, su especificidad. Esta caracterstica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma ntima con una molcula determinada y generar el producto deseado. Trabajos relevantes de investigacin han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y funcin. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigacin y desarrollo biotecnolgico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en mltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalticas asociadas a estas "micromquinas". El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas. La Biotecnologa debe superar los problemas econmicos que conlleva su desarrollo 39

aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular. Los problemas que presenta el uso de la Biotecnologa son: bajas concentraciones de los productos formados inestabilidad de stos mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados + productos de reacciones secundarias). Las ventajas que presenta la biotecnologa son: propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza, queso y pan tratamiento de aguas residuales alto valor en bajo volumen de los antibiticos

En las ltimas dcadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad cataltica de las enzimas ha permitido la aparicin de nuevos productos y procesos desarrollados basndose en estos conocimientos. Las enzimas se emplean frecuentemente para: mejorar los procesos mejorar las propiedades fsicas de un material con el fin de poder procesarlo ms fcilmente mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)

Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes requisitos: su calidad debe ser superior a la del producto tradicional 40

su rango de aplicacin debe ser mayor (mayor utilidad) debe tener menor precio respecto al producto tradicional mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de obtener empleando otro mtodo o que se puedan obtener productos escasos

Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos: que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los obtenidos en otro procedimiento que sean parecidos a los obtenidos empleando otro mtodo que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su produccin mediante enzimas Para ser tiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posicin centrada durante el proceso, deben producir el compuesto de inters

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BREVE HISTORIA DE LAS ENZIMAS Desde hace cientos de aos se han venido empleando enzimas en procesos de fermentacin tales como la fabricacin de quesos, fabricacin del pan, vino y cerveza. Fue en 1860 cuando Luis Pasteur comunic que las enzimas estaban ntimamente ligadas con la estructura vital de las clulas de la levadura. En 1876, William Kuhne propuso el nombre de enzima. Este trmino deriva de las palabras griegas en (en) y zyme (levadura). En 1897, Eduard Buchner prob que las enzimas podan ser extradas de las clulas de las levaduras y ser usadas por si mismas. A partir de este descubrimiento y de diversos substratos se empezaron a extraer enzimas muy diversas y con destinos diferentes que hicieron que su empleo se extendiera a diversas ramas de la industria, tales como detergentes, fabricacin del papel, fabricacin textil, tratamiento de cueros, farmacia, destilera, aceites y grasas, almidones y azcares, etc. etc. En 1982 la compaa finlandesa Cultor comienza a desarrollar enzimas alimenticias para nutricin animal quien pone en el mercado finlands el primer producto enzimtico y en 1.986 cuando empieza a comercializarse una enzima especfica para aves. Hasta 1988 no se desarrolla una enzima especfica para cerdos que mejora la produccin y la absorcin de nutrientes. Esta enzima comienza a emplearse en piensos de lechones para arranques muy precoces y destetes ms rpidos.

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TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentacin de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales. Enzimas vegetales: La mayora de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin una purificacin muy elevada, si bien las papanas y bromelanas estn disponibles en estado purificado. Tambin se encuentran disponibles lquidos de papana de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores. Enzimas animales: Aqu se incluyen lipasas pancreticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregstricas y rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales. Las clulas microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papana, ficina y bromelana, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayora de las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que slo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas. Las enzimas microbianas son ms tiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Adems las enzimas microbianas son generalmente ms estables que sus homlogos animales y vegetales, y su proceso de produccin es ms fcil y seguro. La manipulacin gentica y 43

ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimtica de las clulas puede llevarse a cabo fcilmente utilizando clulas microbianas debido a su corto periodo de regeneracin, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las caractersticas deseadas son ms fciles. COMO TRABAJAN LAS ENZIMAS? Las enzimas son protenas que son producidas de manera natural por todos los seres

vivos. Las enzimas aceleran las reacciones qumicas del organismo. La digestin es una reaccin qumica en la cual diferentes enzimas se unen a molculas

de alimento de alto peso molecular (substratos) para formar complejos enzimticos. Las enzimas aceleran la ruptura de esas molculas grandes en molculas ms pequeas

las cuales son absorbidas a travs de la membrana intestinal para ser utilizadas por el animal para el crecimiento. Cada enzima es especialmente especfica a su substrato, sera como una llave que

solamente encajara en su cerradura.

La llave y la cerradura (Fisher, 1890) Centro activo y sustrato son

perfectamente complementarios.

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Ajuste inducido (Koshland, 1958) -La unin del sustrato induce un cambio en el centro activo que aumenta la complementariedad.

Reconocimiento molecular dinmico

CLASIFICACIN DE LAS ENZIMAS

1. xido-reductasas (Reacciones de oxido-reduccisn). 2. Transferasas (Transferencia de grupos funcionales) 3. Hidrolasas (Reacciones de hidrlisis) 4. Liasas (Adicisn a los dobles enlaces) 5. Isomerasas (Reacciones de isomerizacin) 6. Ligasas (Formacisn de enlaces, con aporte de ATP)

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1.Oxido-reductasas: Son las enzimas relacionadas con las oxidaciones y las reducciones biolgicas que intervienen de modo fundamental en los procesos de respiracin y fermentacin. Las oxidoreductasas son importantes a nivel de algunas cadenas metablicas, como la escisin enzimtica de la glucosa, fabricando tambin el ATP, verdadero almacn de energa. Extrayendo dos tomos de hidrgeno, catalizan las oxidaciones de muchas molculas orgnicas presentes en el protoplasma; los tomos de hidrgeno tomados del sustrato son cedidos a algn captor. En esta clase se encuentran las siguientes subclases principales: Deshidrogenasas y oxidasas. 46

Son ms de un centenar de enzimas en cuyos sistemas actan como donadores, alcoholes, oxcidos aldehidos, cetonas, aminocidos, DPNH2, TPNH2, y muchos otros compuestos y, como receptores, las propias coenzimas DPN y TPN, citocromos, O2, etc. 2.Las Transferasas: Estas enzimas catalizan la transferencia de una parte de la molcula (dadora) a otra (aceptora). Su clasificacin se basa en la naturaleza qumica del sustrato atacado y en la del aceptor. Tambin este grupo de enzimas actan sobre los sustratos mas diversos, transfiriendo grupos metilo, aldehdo, glucosilo, amina, sulfat, sulfrico, etc. 3.Las Hidrolasas: Esta clase de enzimas actan normalmente sobre las grandes molculas del protoplasma, como son la de glicgeno, las grasas y las protenas. La accin cataltica se expresa en la escisin de los enlaces entre tomos de carbono y nitrgeno (C-Ni) o carbono oxgeno (C-O); Simultneamente se obtiene la hidrlisis (reaccin de un compuesto con el agua)de una molcula de agua. El hidrgeno y el oxidrilo resultantes de la hidrlisis se unen respectivamente a las dos molculas obtenidas por la ruptura de los mencionados enlaces. La clasificacin de estas enzimas se realiza en funcin del tipo de enlace qumico sobre el que actan. A este grupo pertenecen protenas muy conocidas: la pepsina, presente en el jugo gstrico, y la tripsina y la quimiotripsina, segregada por el pncreas. Desempean un papel esencial en los procesos digestivos, puesto que hidrolizan enlaces ppticos, estricos y glucosdicos. 4.Las isomerasas: Transforman ciertas sustancias en otras ismeras, es decir, de idntica formula emprica pero con distinto desarrollo. Son las enzimas que catalizan diversos tipos de isomerizacin, sea 47

ptica, geomtrica, funcional, de posicin, etc. Se dividen en varias subclases. Las racemasas y las epimerasas actan en la racemizacin de los aminocidos y en la epimerizacin de los azcares. Las primeras son en realidad pares de enzimas especficas para los dos ismeros y que producen un solo producto comn. Las isomerasas cis trans modifican la configuracin geomtrica a nivel de un doble ligadura. Los xidos reductasas intramoleculares catalizan la interconversin de aldosas y cetosas, oxidando un grupo CHOH y reduciendo al mismo tiempo al C = O vecino, como en el caso de la triosa fosfato isomerasa, presente en el proceso de la gluclisis; en otros casos cambian de lugar dobles ligaduras, como en la (tabla) isopentenil fosfato isomerasa, indispensable en el cambio biosintico del escualeno y el colesterol. Por fin las transferasas intramoleculares (o mutasas) pueden facilitar el traspaso de grupos acilo, o fosforilo de una parte a otra de la molcula, como la lisolecitina acil mutasa que transforma la 2 lisolecitina en 3 lisolecitina, etc. Algunas isomerasa actan realizando inversiones muy complejas, como transformar compuestos aldehdos en compuestos cetona, o viceversa. Estas ultimas desarrollan una oxidorreduccin dentro de la propia molcula (oxido reductasa intramoleculares)sobre la que actan, quitando hidrgeno, a algunos grupos y reduciendo otros; actan ampliamente sobre los aminocidos, los hidroxcidos, hidratos de carbono y sus derivados. 5. Las Liasas: Estas enzimas escinden (raramente construyen) enlaces entre tomos de carbono, o bien entre carbono y oxigeno, carbono y nitrgeno, y carbono y azufre. Los grupos separados de las molculas que de sustrato son casi el agua, el anhdrido carbnico, y el amoniaco. Algunas liasa actan sobre compuestos orgnicos fosforados muy txicos, escindindolos; otros separan el carbono de numerosos sustratos. 48

6. Las Ligasas: Es un grupo de enzimas que permite la unin de dos molculas, lo cual sucede simultneamente a la degradacin del ATP, que, en rigor, libera la energa necesaria para llevar a cabo la unin de las primeras. Se trata de un grupo de enzimas muy importantes y recin conocidas, pues antes se pensaba que este efecto se llevaba a cabo por la accin conjunta de dos enzimas, una fosfocinasa, para fosforilar a una sustancia A y una transferasa que pasara y unira esa sustancia A, con otra, B . A este grupo pertenecen enzimas de gran relevancia reciente, como las aminocido ARNt ligasas conocidas habitualmente con el nombre de sintetasas de aminocidos ARNt o enzimas activadoras de aminocidos que representan el primer paso en el proceso biosinttico de las protenas, y que forman uniones C-O; las cido-tiol ligasas, un ejemplo tpico de las cuales es la acetil coenzima. A sintetasa, que forma acetil coenzima. A partir de cido actico y coenzima A ; las ligasas cido amoniaco (glutamina sintetasa), y las ligasas cido-aminocido o sintetasas de pptidos, algunos de cuyos ejemplos ms conocidos son la glutacin sintetasa, la carnosina sintetasa, etc.

NOMENCLATURA DE ENZIMAS Ha sido comn designar a las enzimas agregando el sufijo asa a la raz el nombre del sustrato sobre el cual ejerce su accin .As, si actan sobre las protenas fragmentando sus molculas , se denominan proteinasas , si lo hacen sobre lpidos , lipasas y si ejercen su accin sobre esteres fosfricos , fosfatasas .otras veces han recibido nombres arbitrarios :ptialina , pepsina , tripsina ,etc., sin relacin con su actividad qumica .hasat que el sisteam de nomenclatura de la unin interancioanl de bioqumica para obviar estos inconvenientes , que se acrecientan con el numero 49

de enzimas conocidos , se ha propuesto una clasificacin sistemtica que las agrupa en seis clases (con subdivisiones )cuya denominacin informa cual es la relacin qumica catalizada por la enzima estas clase son las anteriormente mencionadas . Hay varias formas mediante las cuales se asigna un nombre a una enzima:

nombres particulares nombre sistemtico cdigo de la comisin enzimtica (enzyme comission) Nombres particulares

Antiguamente, los enzimas reciban nombres particulares, asignados por su descubridor. Al ir aumentando el nmero de enzimas conocidos, se hizo necesaria una nomenclatura sistemtica que informara sobre la accin especfica de cada enzima y los sustratos sobre los que actuaba.

Nombre sistemtico El nombre sistemtico de un enzima consta actualmente de 3 partes:

el sustrato preferente el tipo de reaccin realizado terminacin "asa"

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Un ejemplo sera la glucosa fosfato isomerasa que cataliza la isomerizacin de la glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato. Muchos enzimas catalizan reacciones reversibles. No hay una manera nica para fijar cual de los dos sentidos se utiliza para nombrar al enzima. As, la glucosa fosfato isomerasa tambin podra llamarse fructosa fosfato isomerasa. Cuando la accin tpica del enzima es la hidrlisis del sustrato, el segundo componente del nombre se omite y por ejemplo, la lactosa hidrolasa se llama simplemente lactasa. Adems de los nombre sistemticos, an persisten otros consagrados por el uso. As, la glucosa:ATP fosforiltransferasa se llama habitualmente glucoquinasa. Nomenclatura de la comisin enzimtica (International encyme comission enzyme ) El nombre de cada enzima puede ser identificado por un cdigo numrico, encabezado por las letras EC (enzyme commission), seguidas de cuatro nmeros separados por puntos. El primer nmero indica a cual de las seis clases pertenece el enzima, el segundo se refiere a distintas subclases dentro de cada grupo, el tercero y el cuarto se refieren a los grupos qumicos especficos que intervienen en la reaccin. As, la ATP:glucosa fosfotransferasa (glucoquinasa) se define como EC 2.7.1.2. El nmero 2 indica que es una transferasa, el 7 que es una fosfotransferasa, el 1 indica que el aceptor es un grupo OH, y el ltimo 2 indica que es un OH de la D-glucosa el que acepta el grupo fosfato.

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RECONOCIMIENTO DE ENZIMAS
OBJETIVO

Poner de manifiesto la presencia de la enzima catalasa en tejidos animales y vegetales, comprobar la accin de la temperatura sobre la actividad de las enzimas y comprobar la accin hidroltica de la amilasa.

INTRODUCCIN

Las enzimas son cualquiera de las numerosas sustancias orgnicas especializadas compuestas por polmeros de aminocidos, que actan como catalizadores en el metabolismo de los seres vivos. Con su accin, regulan la velocidad de muchas reacciones qumicas implicadas en este proceso. El nombre de enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de la frase griega zymc, que significa en fermento, en la actualidad los tipos de enzimas identificadas son ms de 700.

Las enzimas se clasifican en varias categoras: hidrolticas, oxidantes y reductoras, dependiendo del tipo de reaccin que controlen. Las enzimas hidrolticas aceleran las reacciones en las que una sustancia se rompe en componentes ms simples por reaccin con molculas de agua. Las enzimas oxidativas, conocidas como oxidasas, aceleran las reacciones de oxidacin, y las reductoras las reacciones de reduccin en las que se libera oxgeno. Otras enzimas catalizan otros tipos de reacciones.

Las enzimas se denominan aadiendo asa al nombre del sustrato con el cual reaccionan. La enzima que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa; aquellas que controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta nomenclatura.

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Procedimiento experimental.

A.- reconocimiento de la catalasa

La catalasa es una enzima que se encuentra en las clulas de los tejidos animales y vegetales. La funcin de esta enzima en los tejidos es necesaria porque durante el metabolismo celular, se forma una molcula txica que es el perxido de hidrgeno o agua oxigenada (H2O2). Esta enzima, la catalasa, la descompone en agua y oxgeno, por lo que se soluciona el problema.

Materiales:

2 tubos de ensayo de 16 x 150mm Muestra de hgado Muestra de papa Agua oxigenada o perxido de hidrgeno

1.- En un tubo de ensayos, colocar en uno un trocito de hgado del tamao de un chcharo y en el otro un trocito de papa.

2.- Con una pipeta de 5 ml, aadir 5 ml de agua oxigenada (perxido de hidrgeno) a cada tubo

3.- Luego se observar un intenso burbujeo debido al desprendimiento del oxgeno

Nota:- hacer la comparacin con dixido de manganeso como catalizador inorgnico.

Al aadir agua oxigenada a las muestras que quedaron en estado natural, notamos la actividad enzimtica en un prominente burbujeo, propio de la separacin del O2 del agua oxigenada. Por el contrario, los tejidos hervidos no tienen ningn tipo de reaccin al contacto con el agua oxigenada, seal evidente de que la enzima se ha desnaturalizado (es decir, se ha desactivado) por accin del cambio de temperatura.

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B.- desnaturalizacin de la catalasa

Mediante una experiencia, vamos a ver una propiedad fundamental de protenas, que es la desnaturalizacin. Ya que la catalasa qumicamente es una protena, podemos desnaturalizarla al someterla a altas temperaturas. Puedes recordarlo en la prctica de protenas. Al perder la estructura terciaria, perder tambin la funcin y como consecuencia su funcin cataltica, por lo que no podr descomponer el agua oxigenada y no se observar ningn tipo de reaccin cuando hagamos la experiencia anterior con muestras de tejidos hervidos.

1.- En un vaso de precipitado de 250 ml, colocar varios trocitos de hgado del tamao de un chcharo

2.- Colocar 100 ml de agua y hervirla hasta que el tejido de hgado este cocido

3.- Con unas pinzas de diseccin tomar los trocitos de hgado cocidos y ponerlos en tres tubos de ensaye de 16x 150 mm.

4.- A cada uno de los tubos de ensayo aadir con una pipeta de 5 ml, colocar 3 ml de agua oxigenada y observar la reaccin

C.- hidrlisis del almidn

Mediante esta experiencia, vamos a ver la actividad de otra enzima, la amilasa o ptialina, presente en la saliva. Esta enzima acta sobre el polisacrido almidn, hidrolizando el enlace O-glucosdico, por lo que el almidn se terminar por transformar en unidades de glucosa. Es importante que recuerdes las reacciones caractersticas de glcidos para comprender esta experiencia.

Gradilla

Tubos de ensayo de 16 x 150ml

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Pipetas

1.- En una gradilla poner cuatro tubos de 16 x 150 ml, numerados del 1 al 4

2.- Con una pipeta de 5 ml, aadir 5 ml de una solucin de almidn preparada al 1% en agua destilada

3.- A los tubos 3 y 4, aadir con una pipeta Pasteur, una pequea cantidad de saliva, obtenida de la salivacin de un alumno del equipo y recogida en un tubo de ensaye de 13 x 100 mm bien lavado

Nota.- Para ayudarte y formar ms saliva, piensa en un limn o en algo que te apetezca mucho comer (entre ms cido mejor)

4.- En el tubo 1 realiza la reaccin de fehling (1 ml de fehling A y 1 ml de fehling B, calentar)

5.- En el tubo 2 realiza la reaccin de lugol (aadir unas gotas y ver el color formado)

6.- Los tubos 3 y 4 que contienen el almidn, al que le hemos aadido la saliva, ponerlos en un vaso de precipitado a bao mara, controlando la temperatura del agua para que no hierva, ya que lo que intentamos es que la enzima de la saliva trabaje a unos 37 C. Dejarlo unos 15 minutos.

7.- En el tubo 3, realizar la reaccin de fehling, en el tubo 4 realizar la prueba del lugol, observar las reacciones

1.

Reconocimiento Peroxidasa.

Enzima abundante en tejidos vegetales. Se forma en reacciones metablicas y es muy txica. Tambin elimina el agua oxigenada del tejido, aunque lo hace de forma diferente a la catalasa: capta un sustrato reducido y toma agua, oxidando al sustrato. La peroxidasa no forma oxgeno. Tomamos una muestra de patata (tejido vegetal) a la que le aadimos polifenol (molcula con dos grupos OH). Cuando aadimos agua oxigenada, la patata toma una coloracin azul, causada por la oxidacin del polifenol.

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4. Reconocimiento de Polifenol - Oxidasa.

Enzima abundante en tejidos vegetales, que acta oxidando a los polifenoles:

El protocolo es: tomamos dos rodajas de patata con piel, y uno de ellos lo hervimos con agua en un tubo de ensayo. El otro lo ponemos en la caja de Petri. El colorante que vamos a usar es la bencidina (con polifenol). Cuando aadimos la bencidina al trozo hervido, ste no cambia de color, porque los polifenoles no se oxidan debido a que se ha desnaturalizado el polifenol - oxidasa. En cambio, cuando aadimos bencidina al trozo que tenamos en la caja de Petri, se colorea de un azul oscuro, seal de que el polifenol - oxidasa ha oxidado al polifenol, y permite a la bencidina colorear la muestra.

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CONCLUSIONES

Las protenas son materiales polmeros que se encuentran en las clulas vivientes. Sirven como materiales estructurales en el cuerpo y son fundamentales para muchos procesos vitales. Las protenas son polmeros de aminocidos y se producen en las clulas del cuerpo. Las protenas de otros animales y de algunas plantas son un alimento importante, ya que proporcionan los aminocidos que son esenciales para el cuerpo en la produccin de las protenas necesarias. Las enzimas son catalizadores de origen biolgico que cumplen muchos requisitos para impulsar nuevas industrias qumicas. La tecnologa enzimtica tiene mltiples aplicaciones, como fabricacin de alimentos, los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la biotecnologa permiten augurar el desarrollo cada vez mayor del uso de las enzimas. La utilizacin de enzimas en los alimentos presentan una serie de ventajas, adems de las de ndole econmico y tecnolgico. Las fuentes de enzimas pueden ser de origen vegetal, animal o microbiano. se puede manipular genticamente, la biosntesis de enzimas para optimizar los procesos, pero se debe tener en cuenta, las respectivas normas. La produccin de enzimas a gran escala tiene su principal aplicacin en la industria de la fermentacin. Tanto las enzimas como las protenas constituyen molculas importantes de la constitucin del cuerpo humano, que permiten la realizacin de diversas reacciones o funciones, que mantienen la actividad metablica del hombre.

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 Como pudimos ver, existen centenares de variedades distintas de protenas en el cuerpo, cada una encargada de realizar ciertas tareas definidas. Sin embargo pueden hasta utilizarse como combustible, aunque no sean, en principio, alimentos energticos como los carbohidratos. Cada tejido recoge constantemente de la sangre los aminocidos especiales que necesita para su reparacin o crecimiento. Un cuerpo que se desarrolla necesita un amplio suministro de aminocidos para ayudar al crecimiento de sus tejidos. Por eso, los nios y los adolescentes necesitan ms protenas que los adultos. Las necesidades protenicas no varan segn el trabajo desarrollado, sin embargo, si es insuficiente la dotacin de estos elementos bsicos, el cuerpo echar mano de las protenas como combustible y no quedarn bastantes para fabricar convenientemente el tejido corporal. Por estas razones concluimos que las protenas son sustancias esenciales para los seres vivientes.

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Bibliografa

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Linkografia
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