NDICE DE MALTOSA

Como comentamos en clase y en las prcticas haba un error en el protocolo de determinacin de este ndice ya que el volumen de cido sulfrico que se aade al extracto antes de filtrarlo es 1,5 mL en lugar de 15 mL. Por consiguiente, no transcurri la reaccin que debe tener lugar al valorar con el extracto tras adicin del Fehling A y B. ACTIVIDADES: Podemos aprovechar este error para conocer qu condiciones deben darse para que transcurra la reaccin y por consiguiente a qu se debe que no haya tenido lugar. El ndice de maltosa indica la capacidad de una harina para producir maltosa a partir del almidn por accin o actividad diastsica. Un grupo de investigadores estudi la relacin entre la actividad diastsica de la harina y su concentracin en iones hidrgeno. Encontraron que la produccin de azcar fermentable era mxima a temperatura de 27C y pH de 47 y llegaron a la conclusin de que la temperatura es un factor de gran importancia en la regulacin de la actividad enzimtica durante el perodo de reposo. Al haber echado tanta cantidad de cido sulfrico se inhibe la reaccin que tendra que haber tenido lugar, debido a la reduccin del cobre; y como todo el cobre se reduce ya no se produce un cambio de color en la titulacin.

Loreto Alonso Miravalles Sandra Colino Colino Sara Gmez Fernndez Tecnologa de los cereales, aceites y grasas vegetales