FCPT5S Analisis Quimico Alimentos

COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA
Director General Mtro. Julio Alfonso Martnez Romero Director Acadmico Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela Director de Administracin y Finanzas C.P. Jess Urbano Limn Tapia Director de Planeacin Ing. Ral Leonel Durazo Amaya
ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS Mdulo de Aprendizaje. Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora todos los derechos reservados. Tercera edicin 2012. Impreso en Mxico. DIRECCIN ACADMICA Departamento de Desarrollo Curricular Blvd. Agustn de Vildsola, Sector Sur Hermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280
COMISIN ELABORADORA: Elaborador: Dante Alighieri Gutirrez Cornejo Revisin Disciplinaria: Juana Ins Lpez Rodrguez Correccin de Estilo: Myrna Leticia Robles Crdenas Apoyo Metodolgico: Nydia Gabriela Estrella Supervisin Acadmica: Mtra. Luz Mara Grijalva Daz Diseo: Joaqun Alfredo Rivas Samaniego Edicin: Cynthia Deyanira Meneses Avalos Coordinacin Tcnica: Claudia Yolanda Lugo Peuri Diana Irene Valenzuela Lpez Coordinacin General: Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela
Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2012. Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de Sonora Blvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, Mxico La edicin consta de 250 ejemplares.
PRELIMINARES
DATOS DEL ALUMNO

Nombre: _______________________________________________________________ Plantel: __________________________________________________________________ Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________ E-mail: _________________________________________________________________ Domicilio: ______________________________________________________________ _______________________________________________________________________
Ubicacin Curricular
COMPONENTE:
FORMACIN PARA EL TRABAJO

CAPACITACIN PARA EL TRABAJO: GASTRONOMA Y NUTRICIN
HORAS SEMANALES:
03
CRDITOS:
06
PRELIMINARES
PRELIMINARES
ndice
Presentacin ......................................................................................................................................................... 7 Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8 BLOQUE 1: CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS ....................................................................................................................................9 Secuencia Didctica 1: Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos ................................10 Material de soporte .....................................................................................................................................12 Material volumtrico ....................................................................................................................................14 Material de uso especfico ..........................................................................................................................17 Aparatos de laboratorio ..............................................................................................................................19 Secuencia Didctica 2: Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos ............................26 Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos .........................................26 Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos .........................................................................27 Primeros auxilios .........................................................................................................................................28 Reactivos peligrosos...................................................................................................................................28 BLOQUE 2: ANLISIS QUMICO PROXIMAL ...................................................................................... 33 Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos .................................34 El agua en los alimentos .............................................................................................................................35 Determinacin de humedad .......................................................................................................................35 Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos .................................40 Las funciones de los minerales en el organismo humano ........................................................................42 Determinacin de cenizas ..........................................................................................................................42 Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos ................................45 Definicin de lpidos ...................................................................................................................................46 Extraccin de lpidos ...................................................................................................................................46 Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch ...........................................................................46 Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet ..............................................................................48 Secuencia Didctica 4: Aprende a determinar el contenido de protenas de los alimentos ............................53 La funcin de las protenas en el organismo humano ...............................................................................55 Determinacin de protenas con el equipo Kjeldahl ..................................................................................55 BLOQUE 3: ANALISIS QUIMICO DE LA LECHE.................................................................................. 59 Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar la densidad de la leche ...........................................................60 La leche es un alimento natural ..................................................................................................................62 Mtodos para detectar la adulteracin de la leche....................................................................................62 Determinacin de la densidad de la leche mediante el densmetro .........................................................63 Determinacin de la densidad de la leche mediante el picnmetro .........................................................65 Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche .........................................69 La calidad de la leche .................................................................................................................................70 Determinacin de los slidos totales de la leche ......................................................................................70 Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar la acidez total de la leche ........................................................73 La acidez de la leche ..................................................................................................................................75 Determinacin de la acidez total de la leche .............................................................................................75
PRELIMINARES
ndice (continuacin)
BLOQUE 4: ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS ...................................................................................................................................... 79 Secuencia Didctica 1: Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado ............... 80 Cantidad de producto contenido en un envase ........................................................................................ 82 Determinacin del peso neto y escurrido de un alimento envasado ....................................................... 82 Secuencia Didctica 2: Aprende a determinar el contenido de acidez voltil y sal de un alimento encurtido ............................................................................................................................................................ 86 Productos encurtidos ................................................................................................................................. 88 Determinacin de acidez voltil en productos encurtidos ........................................................................ 88 Determinacin de sal en productos encurtidos ........................................................................................ 89 Secuencia Didctica 3: Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas .................... 94 Las frutas como alimentos......................................................................................................................... 96 Determinacin del contenido de fruta en conservas azucaradas ............................................................ 96 Bibliografa........................................................................................................................................................ 100
PRELIMINARES
Presentacin
Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico. El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el uso que se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, las competencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para un mismo propsito en un determinado contexto. El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Anlisis Qumicos de Alimentos, es una herramienta de suma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticas que se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se est implementando a nivel nacional. El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin de estar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarios local, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuencias didcticas. Una secuencia didctica es un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollo y cierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, las preconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn a abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevos conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de que tu aprendizaje sea significativo. Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes que realizaste en las actividades de inicio y desarrollo. En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales y actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de forma individual, binas o equipos. Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin de campo, etc. La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma activa, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en este momento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo. Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidencias a travs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con el propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, este ejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios para mejorar tu aprendizaje. As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con la finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo las actitudes de responsabilidad e integracin del grupo. Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, que les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo social, profesional y laboral. Para que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, de ser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin y contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a ser y aprender a vivir juntos.
PRELIMINARES
Anlisis qumicos de alimentos
Bloque 1 Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.
Bloque 2 Anlisis qumico proximal.
Bloque 3 Analisis quimico de la leche.
Bloque 4 Anlisis qumicos de alimentos encurtidos y conservas azucaradas.
Secuencia didctica 1 Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos.
Secuencia didctica 1 Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos.
Secuencia didctica 1 Aprende a determinar la densidad de la leche.
Secuencia didctica 1 Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado.
Secuencia didctica 2 Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. .
Secuencia didctica 2 Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos.
Secuencia didctica 2 Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche.
Secuencia didctica 2 Aprende a determinar el contenido de acidez voltil y sal de un alimento encurtido.
Secuencia didctica 3 Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos.
Secuencia didctica 3 Aprende a determinar la acidez total de la leche.
Secuencia didactica 3 Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas.
Secuencia didctica 4 Aprede a determinar el contenido de protenas de los alimentos.
PRELIMINARES
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.
Competencias profesionales: Unidad de competencia:
Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.
Conoce los instrumentos ms utilizados en el Laboratorio de Anlisis de Alimentos y las Normas de Seguridad que te ayudan a prevenir accidentes.
Atributos a desarrollar en el bloque:

-
Toma decisiones a partir de la valoracin de las consecuencias de distintos hbitos de consumo y conductas de riesgo. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
Tiempo asignado: 4 horas
Secuencia didctica 1. Conoce los instrumentos utilizados para analizar los alimentos. Inicio
Actividad: 1
Recupera tus conocimientos adquiridos en los Laboratorios de Qumica y Biologa relacionando los nombres con las imgenes de los instrumentos que se muestran.
( A. D. G. J. M.
) B. E. H. K. N.
) C. F. I. L. O.
Balanza granataria Aro Tripi Pinzas Probeta
Tubo de ensaye Mehero de bunsen Matraz Erlenmeyer Soporte universal Vaso de precipitados
Frasco gotero Pipeta Gradilla Embudo Bureta
Actividad: 1 Conceptual Identifica el material de laboratorio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona los nombres con las imgenes del material de laboratorio. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comparte sus conocimientos con sus compaeros.
Calificacin otorgada por el docente
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CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS
Actividad: 2
En la siguiente sopa de letras, encuentra los nombres ocultos de seis instrumentos del laboratorio.
B J U J N Z M U O G
A J V Q Z A R T A M
S K A K E J C J T P
M S S T B F E U V N
C O O K E K M J M G
C Z D A R R B O O R
B D E J X F U A P Z
E B P M U V D B O E
G F R I M N O C Y R
O B E B P X K R A A
U A C D V E O T S O
V F I Z D T T H N V
D K P C F S Z A E E
N C I T Z O T O E D
A Q T Q J L K M D N
G Z A Y X R X F O T
D X D K B C E F B Z
P R O B E T A C U H
F M S N K L D G T C
Actividad: 2 Conceptual Identifica los nombres del material de laboratorio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Sopa de letras. Saberes Procedimental Descubre las palabras ocultas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo.
BLOQUE 1
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Desarrollo
Antes de aplicar alguna tcnica de anlisis a un alimento en el laboratorio, se requiere primeramente identificar los diferentes instrumentos y equipo utilizados, as como su uso y aplicacin. Para lograr ste propsito, se presentan en sta seccin los utensilios y aparatos ms utilizados en el laboratorio de anlisis de alimentos. De acuerdo al uso de cada utensilio, se les puede clasificar como instrumentos de soporte, volumtricos y uso especfico; mientras que los aparatos se desarrollaron para alguna aplicacin muy particular.
Material de soporte.
Los utensilios de soporte tienen la funcin de sujetar o sostener otros instrumentos de laboratorio. Los ms importantes se ilustran en la siguiente tabla. Nombre Figura Uso El soporte universal suele ser de metal, constituido por una larga varilla enroscada en una base. A l se sujetan los recipientes que se necesitan para realizar los montajes experimentales como el arreglo necesario para la determinacin de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y protenas en los alimentos.
Soporte universal
Pinza de doble nuez
Esta pinza est formada por dos nueces, una se ajusta al soporte universal y la otra sirve para sujetar diversas herramientas, como argolla o pinzas. Se utilizan para el anlisis de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y protenas en los alimentos.
Pinzas para bureta
Como su nombre lo indica, estas pinzas se utilizan para sostener las buretas fijndolas al soporte universal mediante una doble nuez o tornillo de ajuste. Se utilizan para el anlisis de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y protenas en los alimentos.
Pinzas para tubo de ensayo
Cuando se calientan los tubos de ensayo, se utilizan stas pinzas para evitar quemaduras como ocurre en el anlisis de azcares reductores.
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Pinzas para vaso de precipitados
Estas pinzas son las herramientas diseadas para evitar quemaduras cuando se manipulan sustancias calientes en vasos de precipitados. Se usan en el anlisis de grasas de los alimentos y acidez voltil en los productos encurtidos. Estas pinzas tienen forma de tijeras grandes con el extremo adaptado para sostener un crisol. Estn diseadas para evitar quemaduras cuando se calienta una muestra de laboratorio a temperaturas elevadas, como en la determinacin de humedad y cenizas.
Pinzas para crisol
Anillos o aros
Estos instrumentos se adaptan al soporte universal y sirven para sostener, matraces o vasos de precipitado que se van a calentar a fuego directo usando una malla de asbesto. Tambin se utilizan para sostener diferentes tipos de embudos como en la determinacin de slidos totales en jugos de frutas y acidez voltil en alimentos encurtidos.
Malla de asbesto
Es una tela de alambre de forma cuadrada cuya parte central est recubierta de asbesto, con el objeto de lograr una mejor distribucin del calor. Se utiliza para sostener utensilios que se van a calentar directamente a la flama. Se usa para la determinacin de slidos totales en jugos de frutas y acidez voltil en alimentos encurtidos.
Tripi
Es un instrumento de hierro con tres patas que se utiliza conjuntamente con una malla de asbesto para sostener los instrumentos que van a ser calentados. Se usa para la determinacin de slidos totales en jugos de frutas y acidez voltil en alimentos encurtidos.
BLOQUE 1
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Gradilla
La gradilla es una herramienta de laboratorio que se utiliza para sostener y almacenar gran cantidad de tubos de ensayo. Se fabrica de madera, plstico o metal; pero las ms comunes son las de madera. Se utilizan para la determinacin del contenido de azcar en las conservas.
Material volumtrico.
Los instrumentos volumtricos, como su nombre lo indica, se utilizan para medir volmenes de sustancias lquidas. Los ms comnmente utilizados en el laboratorio de Anlisis de Alimentos son los siguientes: Nombre Figura Uso Son matraces de vidrio que se utilizan para preparar soluciones valoradas. Se fabrican de diversas medidas como 50, 100, 200, 250, 500 y 1000 mililitros. Poseen una marca en el cuello que indica el aforo del matraz. Se utiliza en la determinacin de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y protenas en los alimentos.
Matraz volumtrico
Matraz Erlenmeyer
Es un frasco transparente de forma cnica que suele incluir algunas marcas. Por su forma es til para mezclar sustancias agitando su contenido y para la evaporacin controlada de lquidos. Se utilizan en la determinacin del contenido de protenas de los alimentos.
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Matraz baln
Es un frasco de vidrio de cuello largo y cuerpo esfrico. Est diseado para destilar lquidos, ya que se calienta uniformemente y su forma redondeada permite agitar o remover fcilmente su contenido. Se utilizan en la determinacin del contenido de protenas de los alimentos.
Vaso de precipitado
Son contenedores lquidos de forma cilndrica y fondo plano. Normalmente se fabrican de vidrio y se utilizan para preparar o calentar sustancias y trasvasar lquidos. Llevan una escala graduada en mililitros para medir volmenes, aunque no son muy precisos y se utilizan para el anlisis de acidez en la leche y productos encurtidos, y cloruros en las carnes.
Probeta
La probeta es un utensilio diseado para medir volumen en los lquidos. Est formado por un tubo de vidrio o plstico transparente con graduaciones. En la parte inferior est cerrado por una base que le sirve de soporte; mientras que la parte superior se encuentra abierta y posee un pico para verter los lquidos. Se utilizan en la determinacin de almidn en embutidos y slidos totales en la leche.
Pipeta
Estos utensilios se fabrican de vidrio y sirven para medir volmenes pequeos. Las pipetas graduadas tienen una escala para medir distintos volmenes de lquido; mientras que las pipetas volumtricas solo miden el volumen indicado en ellas. Se usan en el anlisis de acidez de la leche y de azcares reductores.
BLOQUE 1
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Las buretas son tubos de vidrio largos que tienen una llave de paso en su parte inferior para verter cantidades variables de lquidos. Bureta Se utilizan para realizar mediciones volumtricas, ya que tienen una escala con pequeas graduaciones que permite medir con exactitud el volumen lquido. Se utiliza en la determinacin de acidez en la leche y productos encurtidos, cloruros en las carnes y protenas en los alimentos.
Tubo de ensayo
El tubo de ensayo o tubo de prueba consiste en un pequeo tubo de vidrio con un extremo abierto y el otro cerrado y redondeado. Se utiliza para contener pequeas muestras lquidas o realizar diferentes reacciones qumicas, como en la determinacin de azcares reductores.
Frasco gotero
Es un recipiente de vidrio transparente o de color que cuenta con un gotero roscado en su parte superior. El gotero es un tubo hueco que termina su parte inferior en forma de cono y la parte superior est cerrado en con una perilla de goma. Se utiliza para verter pequeas cantidades de lquido agregndolas gota a gota como en el anlisis de acidez en la leche y productos encurtidos. La pizeta, tambin llamada frasco lavador, es un recipiente de plstico con pico largo que se utiliza para contener algn solvente, como agua, etanol, metanol, hexano, etc. Se utiliza para lavar vasos de precipitado, tubos de ensayo, electrodos, etc. como en la determinacin del PH de la leche.
Pizeta
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Material de uso especfico.

Los utensilios de uso especfico son aquellos que solo se utilizan para realizar algunas operaciones para las cuales fueron diseados. Los ms importantes se muestran en la siguiente tabla. Nombre Figura Uso Es un recipiente semiesfrico de fondo plano que se utiliza para evaporar lquidos debido a su poca profundidad. Tambin se utiliza para fundir algunos slidos que poseen baja temperatura de fusin. Las cpsulas de porcelana se utilizan para la determinacin de slidos de la leche.
Cpsula de porcelana
Crisol
El crisol es un utensilio de porcelana utilizado para fundir, quemar y calcinar sustancias. Se emplea para realizar anlisis gravimtricos de las cenizas en los alimentos.
Desecador
El desecador se fabrica con paredes gruesas de vidrio y est provisto de una tapa con ajuste hermtico. Se utiliza para mantener secas las muestras de laboratorio evitando la humedad del medio ambiente, como en la determinacin de humedad y cenizas.
Mortero
Es un recipiente en forma de vaso ancho construido de porcelana o vidrio. Mediante una mano o pistilo del mismo material se pueden triturar, machacar y moler sustancias slidas granuladas en el mortero. Se utiliza para analizar los cloruros en las carnes y el almidn en los embutidos.
BLOQUE 1
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Esptula
La esptula es una lmina plana que se encuentra unida a un mango de madera, plstico o metal. Se utiliza principalmente para tomar pequeas cantidades de sustancias slidas en polvo o granulares, como en la preparacin de soluciones valoradas para la determinacin de acidez. El vidrio de reloj es una lmina circular de vidrio de forma cncava-convexa. Se utiliza en el laboratorio para evaporar lquidos, como cubierta en los vasos de precipitados o para pesar slidos corrosivos como el hidrxido de sodio que se utiliza en la preparacin de soluciones valoradas para analizar la acidez total en alimentos encurtidos. Este dispositivo consta de una base con un tubo de metal corto y vertical conectado a una fuente de gas. El aire para la combustin entra por un orificio situado en la parte inferior del tubo y se controla mediante un collarn. El mechero proporciona una llama constante y sin humo que puede alcanzar hasta los 1500C. Se utiliza en el anlisis del contenido de frutas en conservas. El termmetro de vidrio sirve para medir la temperatura de las sustancias. En un extremo, tiene un pequeo depsito de mercurio comunicado a un capilar muy fino. Cuando aumenta la temperatura, el lquido se dilata y sube por el interior del capilar indicando la temperatura en la escala. Se utiliza para vigilar la temperatura de secado en la determinacin de humedad de los alimentos.
Vidrio de reloj
Mechero bunsen
Termmetro
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Embudo
Los embudos de laboratorio se fabrican de vidrio y sirven para transferir soluciones acuosas entre recipientes. Tambin se pueden utilizar para filtrar slidos en suspensin utilizando una hoja de papel filtro, como en la determinacin de slidos totales y pectinas en jugo de frutas.
Picnmetro
El picnmetro es un frasco con un cierre sellado de vidrio que dispone de un tapn provisto de un finsimo capilar, de tal manera que puede obtenerse un volumen con gran precisin. Esto permite medir la densidad de un fluido, en referencia a la de un fluido de densidad conocida como el agua o el mercurio. Es muy til en la determinacin de densidad de la leche.
Aparatos de laboratorio.
Los aparatos de laboratorio, son instrumentos que permiten realizar algunas operaciones especficas y slo puede utilizarse para ello. Los ms comunes son los siguientes: Nombre Figura Uso
Balanza analtica
La balanza analtica es el instrumento utilizado para medir el peso de las sustancias. La exactitud de los resultados analticos obtenidos depende de la precisin de ste instrumento. Es indispensable para la determinacin de cenizas, humedad y grasas en los alimentos.
BLOQUE 1
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Balanza granataria
Es el aparato mecnico usado como auxiliar para pesar, ya que su precisin es menor que la balanza analtica. Tiene mayor capacidad que sta y las mediciones se realizan con mayor rapidez y sencillez. Se utilizan para pesar muestras para la determinacin de slidos totales, contenido de fruta y contenido de pectinas en conservas azucaradas. Estos aparatos se utilizan en el laboratorio para calentar vasos de precipitados y matraces con lquidos. La placa calefactora puede alcanzar hasta 450C de temperaturas y se fbrica de cermica para resistir el ataque qumico. Las placas calefactoras sirven para evaporar muestras a sequedad para el anlisis de grasas en los alimentos.
Placa calefactora
Mufla
Este aparato es un horno que se utiliza para la determinacin de cenizas incinerando una muestra de alimento. Cuenta con resistencias elctricas que pueden elevar la temperatura de su cmara interior hasta los 1000C, gracias a que est construida con cermica refractaria.
Estufa de secado
La estufa de secado se utiliza en el laboratorio de anlisis para la determinacin de humedad en los alimentos. Es un horno elctrico que elimina la humedad de las muestras por calentamiento durante 2 horas.
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Autoclave
Es un dispositivo que sirve para esterilizar material de laboratorio utilizando vapor de agua a elevadas presiones y temperaturas. Son fabricadas con gruesas paredes metlicas para soportar temperaturas de 134 C y presiones de 200kPa.
Medidor de PH
Este potencimetro se utiliza para medir el pH de una solucin. Consiste en un par de electrodos que miden la diferencia de potencial que se desarrolla entre dos soluciones: la de la muestra y la del electrodo, como en la determinacin del PH de la leche.
Extractor de grasas Goldfisch
Es un aparato utilizado para la determinacin del contenido de grasas y aceites por extraccin con solventes de una muestra de alimentos. Este equipo cuenta con seis unidades de extraccin de grasas.
Digestor Kjeldahl
Es un aparato utilizado para la determinacin de protenas mediante el contenido de nitrgeno por el mtodo Kjeldahl. Consta de unidades digestoras en la parte de abajo y unidades destiladoras en la parte de arriba.
BLOQUE 1
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Actividad: 3
Tomando como base el tema de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio, relaciona los utensilios mostrados en la siguiente tabla con sus aplicaciones.
a)
Utensilio usado para medir volumen en los lquidos. Est formado por un tubo de vidrio con graduaciones. Tiene un soporte que le sirve como base.
b)
Son matraces de fondo plano que se utilizan para preparar soluciones valoradas. Tienen cuello largo con una marca que indica el aforo del matraz.
c)
Es un horno que se utiliza para la determinacin de cenizas incinerando muestras de alimentos. Est construida con cermica refractaria y funciona con resistencias elctricas que aumentan la temperatura hasta 1000C.
d)
Aparato usado como auxiliar para pesar, ya que su precisin es menor que la balanza analtica. Tiene mayor capacidad que sta y las mediciones se realizan con mayor rapidez y sencillez.
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Actividad: 3 (continuacin)
Matraz de forma cnica que tiene algunas marcas para indicar el volumen. e) Debido a su forma es muy til para mezclar diversas sustancias agitando su contenido. ( )
f)
Instrumento que sirve para calentar ya que proporciona una llama constante y sin humo que puede alcanzar hasta los 1500C. Consta de una base con un tubo de metal corto y vertical conectado a una fuente de gas.
g)
Es una herramienta de laboratorio que se utiliza para sostener y almacenar tubos de ensayo. Se fabrica de madera, plstico o metal; pero las ms comunes son las de madera.
h)
Es un matraz de vidrio de cuerpo esfrico. Sirve para destilar lquidos, ya que se calienta uniformemente y su forma redondeada permite agitar o remover fcilmente su contenido.
i)
Son tubos de vidrio largos que tienen una vlvula en su parte inferior para controlar la cantidad de lquido que se vierte. Tienen una escala con pequeas graduaciones que permite medir con exactitud el volumen lquido.
BLOQUE 1
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j)
Instrumento de precisin utilizado para medir el peso de las sustancias. La exactitud de los resultados depende del buen uso de ste instrumento.
k)
Estos instrumentos se ajustan al soporte universal y mediante una malla de asbesto, sirven para sostener matraces o vasos de precipitado que se van a calentar con el mechero. Tambin sirven para sostener embudos.
l)
Son tubos delgados de vidrio que terminan en punta y sirven para medir volmenes pequeos. Cuentan con una escala graduada para medir distintos volmenes de lquido.
Actividad: 3 Conceptual Identifica los instrumentos ms comunes del laboratorio de alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona los instrumentos con sus caractersticas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra disposicin para el trabajo colaborativo.
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Cierre
Actividad: 4
Con base en el conocimiento adquirido sobre el material de laboratorio, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 4 Conceptual Identifica los instrumentos de laboratorio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Crucigrama. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta, crtica y reflexiva.
BLOQUE 1
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Secuencia didctica 2. Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. Inicio
Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos. Actividad: 1

Recupera tus conocimientos adquiridos en los cursos previos de Qumica y Biologa anotando las precauciones que deben observarse en el laboratorio para evitar accidentes. Precaucin 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Descripcin Razn
Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos adquiridos en cursos previos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Tabla de recuperacin. Puntaje: Saberes Procedimental Actitudinal Describe y explica las Participa activamente en la precauciones que deben solucin de los ejercicios. observarse en el laboratorio. C MC NC Calificacin otorgada por el docente
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Desarrollo
La seguridad en el laboratorio depende, en gran parte, del comportamiento de las personas que manipulan los productos y utensilios, as como de la correcta aplicacin de las normas de seguridad y del conocimiento de los productos utilizados. Para lograr un desempeo seguro de las actividades desarrolladas en el laboratorio se requiere conocer las normas de seguridad, los primeros auxilios para los accidentes ms frecuentes y los reactivos peligrosos.
Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.

Las normas de seguridad estn relacionadas con las instalaciones del laboratorio. El local destinado para el laboratorio debe disponer del espacio suficiente para las mesas de trabajo, el equipo y los muebles para almacenamiento de material y reactivos qumicos. Tambin debe contar con dos puertas de fcil acceso para desalojo en caso de emergencia. Por otra parte, es importante la ventilacin, para lo cual debe haber varias ventanas que permitan aerear rpidamente el local y adems, contar con una campana extractora de gases para el desalojo de los vapores txicos. Es necesario que haya cuando menos, un extintor de incendios en un lugar prximo a la puerta y fuente lavaojos para usarse en caso de una emergencia por quemaduras con cido o lcali. Las principales normas de seguridad que deben observarse en el trabajo de laboratorio para evitar accidentes son las siguientes:
Fuente lavaojos de emergencia.
1. La mesa de trabajo debe mantenerse siempre limpia. 2. No deben usarse las mesas para colocar bolsas ni prendas de vestir. 3. Nunca debe dejarse el material al borde de la mesa. 4. El material de desecho debe depositarse en los recipientes para basura. 5. En el laboratorio no se debe fumar ni consumir alimentos ni bebidas. 6. El laboratorio no es un lugar para juegos, se requiere concentracin en el trabajo. 7. Se recomienda el uso de la bata de laboratorio para protegerse de las sustancias qumicas. 8. Las sustancias corrosivas que se desechan al desage, deben mezclarse con agua corriente para diluirse. 9. Utilizar gafas de seguridad para proteger los ojos. 10. Utilizar las pinzas para evitar quemaduras con el material caliente. 11. No pipetear con la boca las soluciones qumicas, utilizar la perilla. 12. Para diluir un cido concentrado nunca le debemos agregar agua, sino al contrario, debemos agregar lentamente el cido al agua. Extintor de incendios. 13. No utilizar mecheros para calentar sustancias que desprenden vapores inflamables; utilizar placas calefactoras. 14. Si se calienta un tubo de ensayo, manejarlo con pinzas y dirigir la boca hacia donde no haya personas para evitar quemaduras por proyeccin de lquido. 15. No se deben tocar y mucho menos probar las sustancias qumicas. Deben lavarse las manos perfectamente despus del trabajo de laboratorio. 16. Cuando hay desprendimiento de vapores txicos, se debe de utilizar la campana de extraccin para evitar su inhalacin. 17. Nunca deben mezclarse sustancias desconocidas, ya que puede resultar muy peligroso. 18. Se deben respetar los procedimientos de las prcticas de laboratorio. Si existe alguna duda, consultar con el profesor.
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Primeros auxilios.
El botiqun de primeros auxilios debe colocarse en un lugar visible y debe contener cuando menos el siguiente material de curacin: Algodn, gasa esterilizada, tijeras, tira de goma elstica para torniquete, banditas sanitarias, vendas, glicerina, agua oxigenada, tintura de yodo, vaselina, leche de magnesia, pomada para quemaduras, cido actico al 1 %, brax al 2 %, y bicarbonato de sodio al 1% . Los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorio son por cortes, quemaduras, salpicaduras en los ojos e ingestin de productos qumicos. En caso de los cortes, se debe lavar con agua y jabn, aplicar agua oxigenada y cubrir con una gasa esterilizada o bandita curativa. Cuando se presenta una quemadura por calor, se debe aplicar una pomada y cubrir con una venda. Si la quemadura es producida por un cido en la piel, se debe lavar con agua abundante, neutralizar con brax y vendar. En caso de que se produzca una quemada con lcali, se debe lavar con agua abundante, neutralizar con cido actico al 1%, secar, cubrir con pomada y vendar.
Botiqun de emergencia.
Cuando ocurren salpicaduras en los ojos con sustancias cidas o alcalinas se deben irrigar abundantemente con la fuente lavaojos y enjuagar con bicarbonato de sodio al 1% (NaHCO 3) en el caso de los cidos, y con cido brico al 1 % (H3BO3) en el caso de los lcalis. Si ocurre la ingestin accidental de productos qumicos, es necesario brindar al accidentado atencin mdica urgente; adems, como primeros auxilios, se puede administrar leche de magnesia en el caso de cidos corrosivos y solucin de cido actico al 1% en el caso de lcalis corrosivos. Nunca provocar el vmito.
Reactivos peligrosos.
Para el manejo de sustancias qumicas peligrosas, es necesario conocer sus caractersticas con el fin de tomar las precauciones necesarias. La clasificacin oficial de estas sustancias es la siguiente: a) Explosivos. Son sustancias y preparados que pueden explotar por efecto de una llama o que son ms sensibles a los choques o la friccin que el dinitrobenceno. b) Comburentes. Son las sustancias y preparados que pueden originar una reaccin fuertemente exotrmica cuando se ponen en contacto con otras sustancias. c) Inflamables. Son las sustancias y preparados que pueden inflamarse a temperatura ambiente, en presencia de aire y sin aporte de energa. d) Txicos. Estas sustancias pueden producir graves riesgos de salud e incluso la muerte al ser inhaladas o ingeridas. e) Nocivos. Corresponden a aquellas sustancias que pueden producir riesgos severos de salud al ser ingeridos o inhalados. f) Corrosivos. Estas sustancias pueden destruir los tejidos vivos por contacto directo. g) Irritantes. Son las sustancias no corrosivas que por contacto repetido o prolongado producen una reaccin inflamatoria de la piel. h) Peligrosos para el medio ambiente. Se refiere a aquellas sustancias cuya utilizacin puede representar riesgos inmediatos o futuros para el medio ambiente.
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La identificacin de las sustancias qumicas peligrosas se realiza mediante smbolos y pictogramas en las etiquetas del producto. Los ms importantes son los siguientes:
Actividad: 2
Con base en la lectura de la seguridad en el laboratorio de alimentos, responde los siguientes cuestionamientos. 1. De qu factores depende la seguridad en el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son las caractersticas que debe reunir el local ocupado por el laboratorio?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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3. Cules son los principales medicamentos que debe contener el botiqun del laboratorio?
_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son los accidentes ms comunes que ocurren en el laboratorio y los primeros auxilios que deben brindarse al accidentado? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Anota cinco de las normas de laboratorio que consideres ms importantes para evitar accidentes. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Conoce los principales aspectos de la seguridad en el laboratorio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde las preguntas sobre la seguridad en el laboratorio. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Es ordenado al seguir un procedimiento.
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Actividad: 3
Tomando como base las caractersticas de las sustancias qumicas peligrosas de sta secuencia didctica, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 3 Conceptual Identifica las sustancias qumicas peligrosas. Autoevaluacin
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Cierre
Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el siguiente mapa mental considerando los siguientes conceptos: Reactivos peligrosos, la seguridad en el laboratorio, campana extractora, normas de seguridad, primeros auxilios, instalaciones, txicos, buena ventilacin, extintor de incendios, ducha lavaojos, no jugar ni correr, explosivos, ingestin de sustancias qumicas, no comer ni fumar, quemaduras, corrosivos, botiqun, usar gafas de seguridad, usar pinzas para evitar quemaduras, irritantes, no tocar ni probar sustancias qumicas, nocivos, cortes y salpicaduras en los ojos.
Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos relativos a la seguridad en el laboratorio. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos de seguridad en el laboratorio de alimentos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos.
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Anlisis qumico proximal.
Competencias profesionales:
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos.
Unidad de competencia:
Determina la calidad de los alimentos aplicando el anlisis qumico proximal.

Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cmo cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuevas preguntas. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevos conocimientos y perspectivas al acervo con el que cuenta.
Secuencia didctica 1. Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos. Inicio

Actividad: 1
Tomando como base tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas. 1. 2. A qu tipo de biomolculas corresponde el agua y los minerales presentes en el organismo humano? Se puede considerar el agua como nutriente en los alimentos?, por qu?
_________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Cul es la importancia del agua en los organismos vivos? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. 5. En cuntas formas se presenta el agua contenida en los alimentos? Cules son los minerales principales o macroelementos constituyentes del organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son las funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 7. Cules son los alimentos que nos aportan los minerales necesarios para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 8. Qu padecimientos son ocasionados por la deficiencia de minerales en la alimentacin? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde correctamente las preguntas del cuestionario. C MC NC
Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos adquiridos en cursos anteriores. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia del agua y los minerales en los alimentos.
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ANLISIS QUMICO PROXIMAL
Desarrollo
El agua en los alimentos.
El anlisis qumico juega un papel muy importante para controlar la calidad de los alimentos. Al principio, los analistas de alimentos se preocupaban principalmente por su adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo rutinario desarrollado en los laboratorios de las industrias alimentarias se realiza para controlar la calidad de la materia prima, los materiales en proceso y el producto terminado; adems, se puede utilizar para detectar la presencia de aditivos y contaminantes. El anlisis qumico proximal comprende la determinacin de humedad, cenizas, grasas y protenas principalmente. En esta primera secuencia didctica, se estudian los mtodos para la determinacin de humedad y cenizas en los alimentos.
Laboratorio de anlisis de alimentos.
El agua est presente en los alimentos en forma combinada, adsorbida y libre. En la primera forma, el agua est unida qumicamente formando hidratos, en la segunda est unida fsicamente formando una monocapa superficial sobre los alimentos y en la tercera, se encuentra separada formando un componente libre que puede perderse fcilmente por evaporacin o secado. Los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, por lo que su contenido de agua puede presentarse en cualquiera de estas tres formas. Debido a esta situacin, es difcil la determinacin exacta del contenido total de agua de un alimento; sin embargo, para fines prcticos es suficiente el mtodo de secado para la determinacin de la humedad de un alimento. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60% y un 95% en los alimentos naturales. Existen varias razones por las cuales es importante conocer la humedad presente en los alimentos: a) El agua, por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. b) Los materiales polvorientos como las harinas, la sal y el azcar se aglomeran formando terrones en presencia de humedad. c) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. d) Las condiciones de almacenamiento de los granos, ya que les afecta la presencia de humedad.
Determinacin de la humedad.
Para el propsito del anlisis de alimentos, se considera a la humedad como la prdida de masa que sufre un material cuando se calienta a una temperatura cercana al punto de ebullicin del agua durante el tiempo suficiente. El secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua; para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga cantidades significativas de compuestos voltiles.
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El material de laboratorio necesario para la determinacin de humedad de una muestra de alimento por cada uno de los equipos de trabajo es el siguiente: a) b) c) d) 1 cpsula de porcelana 1 Estufa de secado 1 Balanza analtica 1 Desecador
El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 C colocando un termmetro de mercurio cerca de la muestra para verificar sta temperatura. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. Identifica una cpsula de porcelana vaca anotando el nmero de tu equipo de trabajo con lpiz en su parte inferior. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de algn alimento. Pesa la cpsula con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P2. Estufa de secado Distribuye uniformemente la muestra en la cpsula para facilitar el proceso de secado. Coloca la cpsula con la muestra en la estufa y scala durante un tiempo de cuatro horas. Transcurrido este tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente. Registra su peso exacto como P3. Calcula el porcentaje de humedad de la muestra utilizando la siguiente frmula: ( )( )
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Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el contenido de humedad de un alimento siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del contenido de humedad de una muestra de _____________________________________ Observacin Peso de la cpsula vaca (P1) Peso de la cpsula con la muestra hmeda (P2) Peso de la cpsula con la muestra seca (P3) Prdida en peso de la muestra (P2 P3) Peso de la muestra de alimento (P2-P1) % de humedad de la muestra de alimento
2 3 2 1
Valores (gramos)
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar la humedad. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Es ordenado y cuidadoso al realizar la prctica.
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Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la informacin contenida en esta secuencia didctica, responde los siguientes cuestionamientos. 1. Cules son las principales aplicaciones de los anlisis qumicos de alimentos en la industria?
_________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Qu tipos de anlisis de alimentos comprende el anlisis proximal? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Cules son las formas que presenta el agua contenida en los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Anota dos razones por las cuales es importante conocer el contenido de agua de los alimentos. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Cul es el principio fsico que se aplica para la determinacin de humedad mediante la estufa? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Por qu es necesario el enfriamiento de la cpsula con la muestra antes de pesarla? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Comprende el tema de humedad de los alimentos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde correctamente las preguntas del cuestionario. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Participa activamente en la solucin de los ejercicios.
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Actividad: 4
Tomando como base la prctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de flujo para la determinacin de humedad en una muestra de alimento.
Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada.
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Secuencia didctica 2. Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos. Inicio
Actividad: 1
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas. 1. Cules son los minerales considerados como bioelementos indispensables para la vida?
__________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los minerales traza que requiere el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. 4. Qu porcentaje del peso corporal humano representan los minerales? Cules son las principales funciones que desarrollan los minerales en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Son ms importantes las vitaminas que los minerales en el funcionamiento del organismo humano? Por qu? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son las principales fuentes de minerales para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde correctamente. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los minerales. Calificacin otorgada por el docente
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Actividad: 2
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin del Individuo Sano, relaciona ambas columnas colocando la letra correcta en el parntesis.
A. Es un componente de la hidroxiapatita sea, forma parte de los cidos nucleicos, fosfolpidos, fosfoprotenas y participa en los enlaces fosfato de energa. B. Es uno de los componentes de la hemoglobina, mioglobina, citocromos y mltiples enzimas. La anemia por su deficiencia nutricional es la ms extendida en el mundo, la cual genera fatiga, disminucin de la productividad y desarrollo cognitivo desbalanceado. C. Una ingestin adecuada de ste mineral es capaz de reducir el riesgo de caries dentales y no generar efectos colaterales. Se recomienda la ingestin de 2 a 3 miligramos diarios en los adultos. D. Es un componente importante de las hormonas tiroideas que regulan el metabolismo humano. Una deficiencia severa puede comprometer el desarrollo cognitivo de nios y generar bocio en adultos. E. Mineral que participa en la construccin y mantenimiento de huesos y dientes, adems, interviene en la contraccin de los msculos y en la regulacin de los latidos cardacos.
) Calcio
) Flor
) Yodo
) Hierro
) Fsforo
Actividad: 2 Conceptual Recupera los conocimientos.
Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Relaciona correctamente. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los minerales.
Autoevaluacin
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Desarrollo
La ceniza de un alimento es un trmino analtico que sirve para referirse al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Representa el contenido mineral del alimento, es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn presentes en la muestra. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las prdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. En las cenizas vegetales predominan los derivados de potasio y en las animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems entre s. La determinacin de cenizas es un mtodo sencillo mediante el cual toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que flucta entre los 550 y los 600C. Sirve para conocer la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo el grado de refinamiento de la harina, las adulteraciones en jugos y bebidas y para diferenciar entre un vinagre sinttico y un vinagre de frutas. La mayora de los productos de uso comn, como la leche, carne, huevos, contienen de 0.5 a 1 % de cenizas totales. Las grasas y aceites puros no contienen prcticamente cenizas.
Las funciones de los minerales en el organismo humano.

Los minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. El calcio, el fsforo y el magnesio cumplen funciones plsticas formando parte del esqueleto los cartlagos y los dientes; mientras que el hierro forma parte de la hemoglobina.
Mufla
La funcin reguladora de los minerales se manifiesta en el control de la presin osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o cida de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo e intervienen en el sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y dientes. El 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles y el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. El fsforo se absorbe fcilmente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores.
Determinacin de cenizas.
El material de laboratorio necesario para la determinacin de cenizas de una muestra de alimento es el siguiente: a) 1 Crisol de porcelana b) 1 Pinza para crisol c) 1 Balanza analtica d) 1 Mufla e) 1 Desecador El procedimiento para llevar a cabo sta determinacin es el siguiente: 1. Enciende la mufla y ajusta su temperatura a 600C. 2. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. 3. Identifica el crisol de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo con lpiz en su parte inferior. 4. Pesa el crisol vaco con cuidado y registra el peso exacto como P1. 5. Retira el crisol de la balanza y agrgale 2 gramos aproximadamente de algn alimento. 6. Pesa el crisol con la muestra de alimento y registra su peso exacto como P 2. 7. Utilizando las pinzas, coloca con cuidado el crisol con la muestra en la mufla teniendo precaucin de no quemarse.
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8. 9. 10. 11. 12. 13.
Incinera la muestra durante dos horas. Una vez transcurrido ste tiempo, apaga la mufla, abre la compuerta y retira el crisol con las pinzas. Maneja con cuidado el crisol ya que se encuentra muy caliente. Coloca el crisol en el desecador hasta que se enfre a temperatura ambiente. Registra el peso exacto del crisol con las cenizas como P3. Calcula el porcentaje de cenizas de la muestra utilizando la siguiente frmula:
3 1 2 1
Actividad: 3
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el contenido de cenizas de un alimento siguiendo el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del contenido de cenizas de una muestra de __________________________________________ Observacin Peso del crisol vaco (P1) Peso del crisol con la muestra de alimento (P2) Peso del crisol con la muestra incinerada (P3) Peso de las cenizas (P3 P1) Peso de la muestra de alimento (P2-P1) % de cenizas de la muestra de alimento
3 1 2 1
Valores (gramos)
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Aprende a determinar las cenizas. Autoevaluacin
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Cierre
Actividad: 4
Tomando como base el procedimiento que seguiste para la determinacin de cenizas, ordena las operaciones mostradas en las figuras colocando los nmeros del 1 al 6
) Pesar crisol y muestra
) Sacar la muestra de mufla
) Identificar el crisol
) Enfriar el crisol
) Precalentar la mufla
) Pesar crisol con cenizas
) Agregar la muestra
) Incinerar la muestra
) Pesar el crisol vaco
Evaluacin Producto: Diagrama de relaciones. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Realiza sus trabajos con orden y limpieza.
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Secuencia didctica 3. Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos. Inicio

Actividad: 1
En base a tus conocimientos previos de las asignaturas de Biologa y Nutricin del Individuo Sano, responde las siguientes preguntas. 1. Cules son los principales compuestos orgnicos o biomolculas que requiere el organismo humano para sobrevivir? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Qu funciones desarrollan los lpidos o grasas en el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 3. Qu consecuencias puede tener en el organismo humano el exceso de lpidos o grasas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son los elementos qumicos que constituyen a los lpidos o grasas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son las caractersticas fsicas que permiten diferenciar a los lpidos de otras sustancias orgnicas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son las principales fuentes de lpidos para el organismo humano? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de los lpidos o grasas. Calificacin otorgada por el docente
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Definicin de lpidos.
Desarrollo
Los lpidos son las mezclas de los steres formados por la combinacin de la glicerina con los cidos grasos. Se les denomina grasas cuando se encuentran en estado slido a temperatura ambiente y aceites cuando se encuentran en estado lquido. Son los nutrientes de mayor valor energtico, ya que proporcionan al organismo humano el doble de la energa que los glcidos o las protenas. El consumo excesivo de grasas principalmente las de origen animal, incrementa el riesgo de padecer enfermedades como la obesidad y los trastornos cardiacos, ya que se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazn, los riones y el hgado.
Extraccin de lpidos.
Los lpidos se caracterizan por ser sustancias insolubles en agua pero solubles en solventes orgnicos como el ter, cloroformo y benceno. Esta propiedad es el fundamento de los mtodos para la determinacin de grasas en los alimentos. Normalmente, el proceso comprende siguientes etapas: a)
Equipo Goldfisch para extraer grasas
las
El solvente se vaporiza mediante una placa caliente y luego se condensa para hacerlo pasar a travs de la muestra de alimento.
b) Las grasas contenidas en la muestra de alimento son disueltas y arrastradas continuamente por el solvente hasta extraerlas totalmente. c) Al concluir el tiempo de extraccin, se evapora el solvente y las grasas permanece en el recipiente colector. El producto obtenido se llama extracto etreo el cual contiene triglicridos, fosfolpidos, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres, carotenos, clorofilas y otros pigmentos. Los equipos ms utilizados para la determinacin de grasas en los alimentos por extraccin con solventes son de dos tipos: Equipo Goldfisch de extraccin continua y equipo Soxhlet de extraccin intermitente.
Determinacin de lpidos mediante el equipo Goldfisch.

En el extractor de grasa Goldfisch de la figura, la muestra se coloca entre el solvente hirviendo en un vaso de precipitado y una superficie fra para condensar los vapores. Los materiales y reactivos necesarios para la determinacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) Campana de extraccin de vapores. Aparato extractor de grasa Goldfisch. Balanza analtica. Dedal de celulosa o porcelana. Portadedal. Tubo colector. Anillo de sujecin.
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h) i) j) k) l) m) n) o) p) q)
Vaso de Goldfisch. Probeta de 50 mililitros. Pinzas. Papel filtro Wathman No. 40. Trozo de algodn. Termmetro. Desecador. Guantes de asbesto. Sulfato de sodio anhidro. ter de petrleo.
El procedimiento comprende los siguientes pasos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. Lava perfectamente el vaso Goldfisch y scalo en la estufa a 100C. Enfra el vaso en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo. Pesa el vaso en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P2. Agrega aproximadamente 2 gramos de muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P 3. Mezcla la muestra con una pequea cantidad de sulfato de sodio anhidro. Envulvela en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada. Introduce el cartucho de papel filtro dentro del dedal y tpalo con un trozo de algodn. Coloca el dedal en el portadedal que se encuentra cerca de la boquilla del condensador del extractor Goldfisch. Mide 40 mililitros de ter de petrleo en una probeta y colcalos en el vaso de extraccin de Goldfisch (C). Inserte el vaso de extraccin dentro del anillo de sujecin. Toma el vaso de Goldfisch con la mano izquierda y sujtalo a la cabeza del condensador enroscando el anillo de sujecin (B) con la mano derecha. Eleva la platina (D) girando el tornillo (E) que se encuentra en la parte inferior del aparato de Goldfisch para ponerla en contacto con el vaso de extraccin. Abre la llave de paso del agua (G) colocada en el extremo superior izquierdo del aparato para enfriar el sistema de condensacin del extractor. Enciende la platina girando el botn de encendido (I) del frente del aparato. Enciende el interruptor principal (H) localizado en el lado derecho del aparato. Cierra la campana de extraccin de vapores y enciende el ventilador. Una vez iniciada la ebullicin del solvente, revisa que el ritmo de goteo sea de 5-6 gotas por segundo. Si es mayor o menor, ajusta la temperatura de la platina. Extrae la grasa durante un tiempo de 4 a 5 horas vigilando que el nivel del solvente se mantenga constante. Si hay fugas de solvente, reponer el faltante y ajustar el anillo de sujecin (B). Cuando haya concluido el tiempo de extraccin, apaga la resistencia y baja la platina caliente cubrindola con la placa de proteccin. Utilizando los guantes de asbesto, toma con la mano izquierda el vaso de Goldfisch (C) y con la derecha afloja el anillo de sujecin (B). Retira con cuidado el vaso de Goldfisch (C) colocndolo sobre la placa de proteccin. Retira el portadedal con su contenido y sustityelo por un tubo colector limpio y seco. Vuelva a colocar el vaso de Goldfisch ajustndolo con el anillo de sujecin. Quita la placa protectora y levanta la platina hasta tocar el vaso de Goldfisch. Enciende la resistencia para reiniciar la ebullicin del solvente. El ter destilado se recupera dentro del tubo colector y se vuelve a utilizar. Cuando se termine de evaporar el solvente, baja la platina y desmonta el vaso de Goldfisch usando los guantes de asbesto para evitar quemaduras. Retira el anillo de sujecin. Voltea el soporte (F) sobre la platina y coloca el vaso de Goldfisch inclinado sobre el soporte para evaporar los restos de solvente. Coloca el vaso de Goldfisch en el desecador para enfriarlo hasta la temperatura ambiente. Finalmente, pesa el vaso de Goldfisch con la grasa obtenida y registra su peso exacto como P 4. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula: .
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Determinacin de lpidos mediante el equipo Soxhlet.

La extraccin Soxhlet es el mtodo oficial para la determinacin de grasas en muestras slidas de alimentos; a diferencia del equipo Goldfisch, ste equipo realiza la extraccin de grasas de manera intermitente. Con este procedimiento, la muestra finamente molida se coloca en el cartucho dentro de la cmara de extraccin, se calienta el solvente en el matraz y sus vapores condensados gotean sobre el cartucho extrayendo las grasas de la muestra. Cuando el solvente acumulado en la cmara de extraccin supera el nivel del sifn, regresa al matraz de ebullicin. Este proceso se repite hasta que se completa la extraccin de grasa de la muestra. Algunas de las ventajas del extractor Soxhlet son las siguientes: La muestra se pone contacto varias veces con solvente fresco. Debido a que el solvente se mantiene caliente, aumenta la solubilidad de las grasas. No se requiere filtracin despus de la extraccin. La metodologa es muy simple.
En la figura se puede observar que el equipo de extraccin consta de tres partes: el refrigerante, la cmara de extraccin Soxhlet y el matraz baln. Adicionalmente se requiere de agua de enfriamiento, placa calefactora y medios de soporte.
Equipo Soxhlet para extraer grasas
Debido a que el ter es un solvente voltil e inflamable, el arreglo completo debe colocarse dentro de una campana con extractor para evitar riesgos de explosin.
Los materiales y reactivos para la determinacin del extracto etreo con ste equipo son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) m) n) o) p) Campana de extraccin de vapores. Soporte universal. Placa calefactora. Desecador. Cmara de extraccin Soxhlet. Refrigerante. Matraz baln. Vaso de precipitado de 100 ml. Probeta de 50 ml. 2 pinzas. 2 nueces. Embudo. Guantes de asbesto. Papel filtro Wathman No. 40. ter etlico. Algodn.
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El procedimiento comprende los siguientes pasos: 1. Lava perfectamente un matraz baln y scalo en la estufa a 100C. 2. Enfra el matraz en el desecador e identifcalo con el nmero de tu equipo. 3. Pesa el matraz en la balanza analtica y registra su peso exacto como P1. 4. Pesa un disco de papel filtro en la balanza. Anota su peso exacto como P 2. 5. Agrega aproximadamente 2 gramos de la muestra molida al papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P 3. 6. Envuelve la muestra en el papel filtro formando un cartucho cuidando que no se tire ni escape nada. 7. Tapa el cartucho con un trozo de algodn e introdcelo en la cmara de extraccin Soxhlet. 8. Conecta el refrigerante, la cmara de extraccin y el matraz como se muestra en la figura. 9. Bajo la campana de extraccin, coloca el arreglo sobre una placa calefactora y sujtalo al soporte universal utilizando las pinzas. 10. Mide con la probeta 50 mililitros de ter etlico y agrgalos por la parte superior del refrigerante utilizando el embudo. Tapa el refrigerante con un trozo de algodn. 11. Abre la vlvula del agua de enfriamiento del refrigerante y verifica que fluye libremente. 12. Enciende la parrilla calefactora, cierra la campana de seguridad y enciende el ventilador para iniciar el proceso de extraccin. 13. Extraer durante 4 horas ajustando el calor de la placa calefactora para obtener una velocidad de condensacin de 2 a 3 gotas por segundo. 14. Al finalizar el tiempo de extraccin, abre la campana, apaga la placa calefactora y retira con cuidado el matraz y la cmara de extraccin Soxhlet. Utiliza los guantes de asbesto para evitar quemaduras. 15. Retira el cartucho de la cmara de extraccin y arma de nuevo el equipo como lo hiciste anteriormente. 16. Coloca un vaso de precipitado de 100 ml. bajo la vlvula de la cmara de extraccin y brela para recuperar el solvente. 17. Enciende la placa calefactora y cierra la campana de seguridad. 18. Vigila la recuperacin del solvente en el vaso de precipitado hasta que se evapore totalmente. 19. Abre la campana de seguridad y vaca el solvente recuperado en otro recipiente. 20. Con cuidado desmonta y retira el equipo de extraccin, dejando el matraz baln sobre la placa calefactora. 21. Cierra la campana de seguridad y evapora los restos de solvente del matraz cuidando que no se queme la grasa. 22. Cuando se haya evaporado todo el solvente, abre la campana, apaga la placa calefactora y coloca el matraz en el desecador para que se enfre. 23. Pesa el matraz con la grasa obtenida en la balanza analtica. Registra su peso exacto como P 4. 24. Calcula el porcentaje de grasa cruda en la muestra con la frmula: .
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Actividad: 2
Tomando como base la informacin de los mtodos para la determinacin de grasas en los alimentos, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 2 Conceptual Identifica los conceptos. Autoevaluacin
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Actividad: 3
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el extracto etreo de una semilla oleaginosa mediante uno de los procedimientos descritos anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del extracto etreo de una muestra de ________________________________________________ Observacin Peso del recipiente vaco (P1) Peso del disco de papel filtro (P2) Peso del papel filtro con la muestra (P3) Peso del recipiente con la grasa obtenida (P4) Peso de la grasa obtenida (P4-P1) Peso de la muestra de semilla (P3 P2) % de extracto etreo en la muestra de semilla =
4 1 3 2
Valores (gramos)
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la prctica de laboratorio. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Aprende a determinar las grasas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Realiza los pasos del procedimiento. C MC NC
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Cierre
Actividad: 4
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, ordena las siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinacin de grasas en los alimentos: Evaporar el solvente de la grasa, empacar la muestra en el papel filtro, enfriar recipiente caliente con la grasa, pesar la muestra, calcular el contenido de grasa, pesar el recipiente vaco, recuperar el solvente, pesar recipiente frio con la grasa, extraer la grasa de la muestra. Determinacin del contenido de grasa en los alimentos
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Secuencia didctica 4. Aprende a determinar el contenido de protenas de los alimentos. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean. El Kwashiorkor La deficiencia de protenas es una causa importante de enfermedad y muerte en el tercer mundo. Juega un papel importante en la enfermedad conocida como kwashiorkor. Las guerras, las hambrunas y la sobrepoblacin aumentan la desnutricin por deficiencia de protenas en la alimentacin humana. La malnutricin proteico calrica afecta a 500 millones de personas y ms de 10 millones anualmente. El kwashiorkor es una enfermedad de los nios debida a la ausencia de nutrientes, como las protenas en la dieta. Cuando un nio nace, recibe ciertos aminocidos esenciales para el crecimiento a travs de la leche materna, pero cuando es destetado, si la dieta que reemplaza a la leche materna tiene un alto contenido de carbohidratos y es deficiente en protenas, los nios pueden desarrollar kwashiorkor. Los sntomas del kwashiorkor incluyen abombamiento abdominal, coloracin rojiza del cabello y despigmentacin de la piel. El abdomen abombado se debe a la retencin de lquidos debido a la ausencia de protenas en la sangre.
Nia nigeriana con Kwashiorkor
Generalmente, la enfermedad puede ser tratada aadiendo a la comida alimentos energticos y protenas; sin embargo, la letalidad puede ser tan alta como del 60% y puede haber secuelas a largo plazo como nios con baja estatura, y en casos severos, desarrollo de retraso mental. Existen varias explicaciones para el desarrollo del Kwashiorkor que no dejan de ser controvertidas. Se acepta que la deficiencia de protenas, en combinacin con la falta de energa y micronutrientes en la dieta son muy importantes pero no son los nicos factores. El trastorno es muy parecido a la deficiencia de nutrientes indispensables como el hierro, el cido flico, el yodo, el selenio y la vitamina C. La deficiencia de nutrientes y antioxidantes exponen al estrs y a la mayor susceptibilidad de padecer infecciones.
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1. Qu es el Kwashiorkor?
___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cules son los sntomas de esta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Qu tratamiento se recomienda para combatir esta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Cules son las consecuencias o secuelas de sta enfermedad? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Qu son las protenas? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Qu funciones desarrollan las protenas en el organismo humano? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. Cules son las principales fuentes de protenas en la alimentacin humana? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos. Autoevaluacin
Puntaje: Actitudinal Reconoce la importancia de las protenas. Calificacin otorgada por el docente
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Desarrollo
La funcin de las protenas en el organismo humano.
Las protenas son biomolculas formadas por largas cadenas lineales de aminocidos unidos por enlaces peptdicos entre los grupos carboxilo y amino. La secuencia de los aminocidos est codificada en su gen mediante el cdigo gentico. Las protenas desempean un papel fundamental en la vida ya que son indispensables para el crecimiento y desarrollan una gran cantidad de funciones en el organismo, por lo cual se requieren al menos 0.8 gramos de protenas por kg al da. Existen varios aminocidos esenciales que el organismo no los puede sintetizar, como la lisina, metionina, treonina y triptfano; por lo cual deben suministrarse en la dieta diaria ya que son los factores limitantes para logra una buena nutricin. Adems de su importancia nutritiva, las protenas juegan un papel importante en las propiedades organolpticas de los alimentos, ya que influyen en la textura y en el sabor cuando se combinan con los carbohidratos y los lpidos. Un mtodo absoluto para conocer el contenido protenico de los alimentos consiste en el aislamiento y pesado de la protenas; sin embargo, ste mtodo slo se aplica a las investigaciones bioqumicas ya que es imprctico para el anlisis de alimentos. En ste caso es deseable saber el contenido proteico total formado por la mezcla compleja de las protenas contenidas en el alimento. Debido a que las protenas son el nico nutriente de los alimentos que contiene nitrgeno, la determinacin de ste elemento en una muestra sirve para estimar su contenido protenico. En promedio, el nitrgeno representa el 16 % de la masa total de la protena, es decir, en 6.25 gramos de protena hay 1 gramo de nitrgeno. Por ste motivo, el factor 6.25 se utiliza para calcular la cantidad de protena en una muestra cuando se ha determinado su contenido de nitrgeno.
Determinacin de protenas con el equipo Kjeldahl.

En el ao de 1883, el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll un mtodo emprico para determinar el nitrgeno orgnico total de una muestra de alimento, el cual se utiliza actualmente como mtodo oficial para calcular el contenido de protenas de un alimento. El primer paso de este mtodo es la digestin de los compuestos orgnicos por calentamiento con cido sulfrico. Por una parte, el hidrgeno y el carbono del material orgnico son oxidados a bixido de carbono y agua, y por la otra, los materiales nitrogenados son reducidos a sulfato de amonio, tal como lo muestra la siguiente reaccin: ( ) .
En el segundo paso del mtodo, se agregan grandes cantidades de lcali al sulfato de amonio, se destila el amnico en cido brico y se titula a su punto original para determinar el amoniaco. El equipo, los materiales y reactivos necesarios para llevar a cabo ste anlisis son los siguientes: a) 1 Equipo Kjeldahl. b) 1 Matraz Kjeldahl de 800ml. c) 1 Esptula. d) 1 Trampa para destilacin Kjeldahl. e) 1 Matraz Erlenmeyer de 500 ml. f) 1 Bureta de 25ml. g) 1 Probeta de 500 ml. h) 1 Pinzas para bureta. i) 1 Soporte universal.
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j) k) l) m) n) o) p) q) r) s) t)
1 Embudo de vidrio. 1 Par de Guantes de asbesto. 1 Balanza analtica. Mezcla de catalizadores (K2SO4 y HgSO4). cido sulfrico concentrado. Solucin de cido brico al 4 %. Solucin de hidrxido de sodio al 50 %. Solucin del indicador rojo de metilo al 0.1 %. Solucin de cido clorhdrico 0.1 N. Solucin de tiosulfato de sodio. Papel filtro. El procedimiento para determinar las protenas contenidas en una muestra de alimento es el siguiente:
1. Pesa un disco de papel filtro en la balanza analtica. Registrar su peso exacto como P1. 2. Agrega 3 gramos aproximadamente de la muestra de alimento perfectamente molida sobre el papel filtro y psalo. Anota su peso exacto como P2. 3. Envuelve la muestra en papel filtro cuidando que no se tire ni escape nada. Colcala dentro del matraz kjeldahl. 4. Agrega al matraz kjeldahl 20 gramos de la mezcla de catalizadores y 25 mililitros de cido sulfrico. 5. Coloca el matraz kjeldahl en el digestor como se observa en la figura. 6. Enciende el extractor de gases del equipo y coloca el botn de la parrilla de calentamiento en la posicin media. 7. Digiere la solucin hasta que deje de espumar. 8. Aumenta la temperatura hasta la ebullicin de la solucin. Digiere por un tiempo de 40 minutos. 9. Utilizando los guantes de asbesto, gira el matraz ocasionalmente para facilitar la remocin del carbn. 10. Suspende la digestin cuando la solucin adquiere un color azulEquipo Kjeldahl verdoso transparente. 11. Apaga la parrilla de calentamiento y deja enfriar el matraz kjeldahl y su contenido. 12. Agrega a un matraz Erlenmeyer 50 ml de la solucin de cido brico y cuatro gotas de la solucin indicadora de rojo de metilo. 13. Coloca el matraz Erlenmeyer en el extremo inferior del condensador, de tal manera que el extremo de la manguera por donde sale el destilado quede sumergido en la solucin del matraz. 14. Agrega al matraz kjeldahl 200 mililitros de agua y 25 mililitros de solucin de tiosulfato de sodio mezclndolos perfectamente. 15. Enseguida, agrega tambin al matraz 120 mililitros de la solucin de hidrxido de sodio al 50 %, agtalo y colcalo en el destilador. 16. Abre el agua de enfriamiento y enciende la parrilla de calentamiento del destilador. 17. Destila la solucin hasta lograr un volumen de 250 a 300 mililitros en el matraz Erlenmeyer. 18. Terminada la destilacin, desconecta la trampa kjeldahl y apaga la parrilla calefactora. 19. Sujeta la bureta de 25 mililitros al soporte universal utilizando las pinzas. 20. Usando el embudo, agrega a la bureta la solucin de cido clorhdrico. Ajusta el menisco a cero. 21. Retira el matraz Erlenmeyer del destilador y titlalo con la solucin de cido clorhdrico 0.1 normal. 22. Agita la solucin del matraz Erlenmeyer mientras titulas. 23. Cuando la solucin se vuelva incolora, cierra la vlvula de la bureta y anota el volumen de la solucin de cido clorhdrico utilizado para neutralizar (V). 24. Calcula el porcentaje de protenas en la muestra mediante la siguiente frmula:
( )( )( )( )
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Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el porcentaje de protena cruda en una muestra de alimento utilizando el procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin de la protena cruda de una muestra de ________________________________________________ Observacin Peso del papel filtro (P1) Peso del papel filtro con la muestra (P2) Peso de la muestra de alimento (P2 P1) Volumen en mililitros del cido clorhdrico usado para titular (V) Carne = 6.25 Leche = 6.38 Harina = 5.70 Gelatina = 5.55 Huevos = 6.68 ( )( )( 4)( ) Valores (gramos)
Factor emprico
Comenta los resultados que lograste y las observaciones que realizaste en la prctica de laboratorio. __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar protenas.
Autoevaluacin
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Cierre
Actividad: 3
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, ordena las siguientes etapas desarrollando el diagrama de flujo para la determinacin de protenas en una muestra de alimento: Digerir la muestra con cido, calcular el porcentaje de protenas, agregar al matraz kjeldahl hidrxido de sodio, pesar la muestra de alimento, titular el destilado, agregar cido brico al matraz Erlenmeyer, colocar la muestra en el matraz kjeldahl, destilar amoniaco, agregar cido sulfrico a la muestra. Determinacin del contenido de protena en una muestra de alimento
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Anlisis qumico de la leche.
Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo. Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos
Analiza la leche para determinar su calidad sanitaria

Secuencia didctica 1. Aprende a determinar la densidad de la leche. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean. Leche bautizada Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Este fraude debe recibir especial atencin por parte de las autoridades sanitarias como de las industrias procesadoras en virtud de las repercusiones de ndole legal y econmico que representa la leche bautizada. Los mtodos que pueden aplicarse a la deteccin de agua adicionada a la leche, estn basados en la medicin de una propiedad fsica que vara proporcionalmente a la cantidad de agua adicionada al producto, tal como ocurre con el punto de congelacin, el ndice de refraccin y la densidad. Paralelamente al aguado, es frecuente la adicin de cloruros o azcar para enmascarar esa adulteracin y evitar ser detectada por las tcnicas comunes de anlisis. Otros adulterantes que se agregan a la leche son sustancias baratas como el almidn para disimular el aguado y compensar la disminucin de la densidad.
Leche adulterada
El mtodo lactomtrico para la determinacin de adulteracin con agua se basa en que la densidad de la leche (1.028 a 1.033) disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor de 15%. Por consiguiente, este mtodo no puede considerarse concluyente en un laboratorio lactolgico sino que se requiere de otras pruebas adicionales. Sin embargo, aunque no es el mtodo ms adecuado, puede ser un recurso importante cuando no se dispone de los instrumentos necesarios para aplicar otros mtodos de anlisis. En la prctica se recomienda determinar la densidad de la muestra y calcular el porcentaje de slidos no grasos, cuyos valores oscilan entre 7.7 % y 10 %.
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ANLISIS QUMICO DE LA LECHE
1. A qu se refiere el trmino leche bautizada?
______________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Qu repercusiones econmicas tiene el uso de la leche adulterada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. En qu se basan los mtodos para detectar el agua adicionada a los alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Qu otro tipo de sustancias se le agregan a la leche para enmascarar la adulteracin? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. En qu medicin se basa el mtodo lactomtrico para determinar la adulteracin de la leche con agua? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 6. Cules son los principales usos que se le da a la leche de vaca? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 7. Por qu algunas personas no les gusta consumir la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 8. Qu problemas de salud puede ocasionar el consumo de leche bronca o adulterada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Reconoce la adulteracin de la leche. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Analiza la informacin y responde los cuestionamientos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Adopta buenos hbitos alimenticios.
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Desarrollo
La leche es un alimento natural.
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos. Su funcin principal es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos, ya que es el nico fluido que ingieren las cras de los mamferos hasta el destete. La leche de vaca forma parte de la alimentacin humana normal en la mayora de las civilizaciones, aunque tambin se consume la leche de oveja, cabra, yegua, camella, etc. La leche se obtiene como producto natural de la ordea de una o ms vacas sanas y consiste en una dispersin acuosa de azcares, grasas y prtidos. La composicin natural de la leche puede ser alterada por la accin de los microorganismos o por sustancias que se le agregan intencionalmente como el agua.
Mtodos para detectar la adulteracin de la leche.

Para detectar la adulteracin de la leche con agua se pueden utilizar varios procedimientos de anlisis como los mtodos crioscpico, refractomtrico y lactomtrico. El mtodo crioscpico es el ms rpido y exacto que se conoce para la deteccin del agua adicionada a la leche y consiste en la determinacin del punto de congelacin de una muestra de leche. El punto de congelacin normal del agua es de 0.000C, mientras que en la leche fresca debido a la presencia de sustancias como la lactosa y las sales minerales alcanza un valor de -0.540 grados Horvet. Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de congelacin aumenta acercndose al del agua. El aumento en el punto de congelacin es proporcional a la cantidad de agua adicionada.
Crioscopo
El mtodo refractomtrico se basa en la medicin del ndice de refraccin del suero de la leche, cuando se han separado las protenas y grasas lcteas. Normalmente se utiliza para detectar la adulteracin de la leche cuando el porcentaje de agua se encuentra entre el 10 y el 15%. Debido a que el ndice refractometrico de la leche normal es de 36.1 a 39.5, los anlisis que arrojan valores inferiores son indicativos de posible adulteracin por adicin de agua. El mtodo lactomtrico se basa en la medicin de la densidad de la leche, la cual disminuye proporcionalmente con el porcentaje de agua adicionada. Este mtodo tiene el inconveniente de que solo revela la adulteracin cuando el porcentaje de agua adicionada es mayor al 15%, pero puede ser de gran ayuda cuando no se dispone del equipo requerido para los mtodos anteriores. Los valores normales de la densidad de la leche fresca varan entre 1.028 y 1.033 gramos/mililitro.
Refractmetro
Para determinar la densidad de una muestra de leche se pueden utilizar dos procedimientos diferentes: mediante un lactodensmetro o con un picnmetro.
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Determinacin de la densidad de la leche mediante el densmetro.

El densmetro es un instrumento de laboratorio que sirve para determinar la densidad de los lquidos sin necesidad de calcular su masa ni su volumen. Est formado por un cilindro hueco de vidrio con un lastre en su parte inferior para que flote verticalmente en el lquido. En su extremo superior existe una escala graduada en unidades de densidad. El densmetro se introduce gradualmente en el lquido para que flote libremente. Cuando se estabiliza su movimiento, el nivel del lquido marca sobre la escala el valor de su densidad. La determinacin de la densidad es importante en el mundo del comercio y la industria, ya que esta propiedad se utiliza para comprobar el grado de pureza de las sustancias lquidas como la leche. El lactodensmetro est diseado para determinar la densidad de la leche a una temperatura de 60F (15.6C). Su escala est dividida en grados Quevenne (Q) que corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor de la densidad. Algunos de estos aparatos estn provistos con termmetros para medir la temperatura del lquido y hacer las correcciones pertinentes. El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro son los siguientes:
Lactodensmetro de Quevenne
a) b) c) d)
Lactodensmetro de Quevenne. Termmetro de 0 a 100C. Probeta de 500 mililitros. Vaso de precipitado de 500 mililitros.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche con el lactodensmetro: 1. 2. Invierte el recipiente que contiene la leche varias veces con el objeto de mezclarla perfectamente. Coloca en el vaso de precipitados 250 mililitros de leche y mide su temperatura con el termmetro. Registra la temperatura como T1. 3. Si la temperatura de la leche es diferente a 15C, ajstala a un valor aproximado a sta temperatura. 4. Anota la temperatura ajustada de la leche como T2. 5. Transfiere la leche a una probeta de 500 mililitros evitando la formacin de espuma. 6. Toma el lactodensmetro por la parte superior e introdcelo en la muestra de leche dejndolo flotar libremente durante 30 segundos y evitando que se adhiera a las paredes de la probeta. 7. Toma la lectura observando horizontalmente la posicin del menisco de la leche en la escala lactomtrica del densmetro. 8. Anota la lectura que obtuviste (L). 9. Si la temperatura de la leche es de 15C, la lectura que observas en el densmetro corresponde a las milsimas de la densidad por encima de la unidad, ya que el densmetro est calibrado a sta temperatura. 10. Si la temperatura de la leche est por encima de los 15C, tienes que agregar 0.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura mayor. 11. Si la temperatura de la leche est por debajo de los 15C, tienes que restar 0.2 unidades de densidad por cada grado de temperatura menor. 12. Calcula la densidad de la muestra de leche dividiendo la lectura corregida sobre mil y sumando la unidad.
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Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el mtodo del lactodensmetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin de la densidad de una muestra de leche mediante el lactodensmetro. Observacin Temperatura inicial de la leche (T1) Temperatura ajustada de la leche (T2) Lectura del lactodensmetro (L) Densidad de la leche = 1 +
1000
Valores
+ 0.0002) 2 15)
Cul es el efecto de la temperatura sobre la densidad de los lquidos? Investgalo y antalo. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Determina la densidad de la leche. Autoevaluacin
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Determinacin de la densidad de la leche mediante el picnmetro.

El picnmetro es un pequeo frasco de vidrio de volumen exacto y conocido que se utiliza en el laboratorio para determinar la densidad de los lquidos. Est provisto de un tapn con un tubo capilar para desalojar el exceso de lquido y medir su volumen con mucha precisin. La densidad de un lquido se puede calcular fcilmente conociendo la densidad de otro lquido como el agua de la siguiente manera: si el picnmetro se pesa vaco, luego lleno con agua y despus lleno con el lquido problema, la densidad de ste lquido se puede calcular con la frmula: ( ) ; donde L es la densidad del lquido problema, A es la densidad del agua, mL es la masa del picnmetro lleno con el lquido problema y m A es la masa del picnmetro lleno con agua. El equipo y los materiales que necesitas para determinar la densidad de la leche mediante la tcnica del picnmetro son los siguientes:
Picnmetro
a) b) c) d) e) f)
Picnmetro. Balanza analtica. Vaso de precipitado de 200 mililitros. Termmetro. Muestras de leche. Agua.
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la densidad de la leche mediante la tcnica del picnmetro: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Lava y seca perfectamente el picnmetro. Toma el valor del volumen que est indicado en el picnmetro. Antalo como V. Pesa el picnmetro vaco. Registra su peso exacto como P1. Agrega agua al vaso de precipitado, introduce el termmetro en el agua y mide su temperatura. Registra la temperatura del agua como TA. Llena el picnmetro con el agua hasta rebosar. Coloca el tapn y seca con cuidado el exceso de agua que se haya derramado por fuera del picnmetro. Pesa el picnmetro lleno con agua y anota su peso exacto como P2. Calcula la masa del agua en el picnmetro (P2-P1) y regstrala como mA . Agrega la muestra de leche al vaso de precipitado, introduce el termmetro en la leche y mide su temperatura. Registra la temperatura inicial de la leche como TL. Si existe diferencia entre las temperaturas de la leche y el agua, ajusta la temperatura de la leche a la del agua. Vaca el picnmetro eliminando toda el agua y scalo. Llena el picnmetro con leche hasta rebosar. Coloca el tapn y seca con cuidado el exceso de leche que se haya derramado por fuera del picnmetro. Pesa el picnmetro lleno con leche y anota su peso exacto como P3. Calcula la masa de la leche en el picnmetro (P3-P1) y regstrala como mL. Calcula la densidad de la leche utilizando la frmula ( ) y antala.
BLOQUE 3
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Actividad: 3
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio la densidad de la leche utilizando el mtodo del picnmetro descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin de la densidad de una muestra de leche mediante el picnmetro. Observacin Volumen del picnmetro (V) Peso del picnmetro vaco (P1) Temperatura del agua (TA) Peso del picnmetro con agua (P2) Masa del agua en el picnmetro mA = (P2-P1) Temperatura inicial de la leche TL Peso del picnmetro con leche P3 Masa de la leche en el picnmetro mL = (P3-P1) Densidad del agua a la temperatura TA (A) Densidad de la leche a la tempera TA [ (

Valores
)]
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
Actividad: 3 Conceptual Determina la densidad de la leche con el picnmetro. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Lleva a cabo el procedimiento indicado. C MC NC
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Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la informacin sobre los mtodos para la determinacin de la densidad de la leche, resuelve el siguiente crucigrama.
Actividad: 4 Conceptual Identifica los conceptos Autoevaluacin
BLOQUE 3
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Actividad: 5
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, completa el siguiente mapa conceptual considerando los siguientes conceptos: Picnmetro, crioscopa, leche adulterada, densidad, punto de congelacin, refractometra, lactodensmetro, ndice de refraccin y lactometra.
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Cumple con puntualidad la entrega de los trabajos. Calificacin otorgada por el docente
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Secuencia didctica 2. Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche. Inicio

Actividad: 1
Reunido en equipo de trabajo, comenta y aporta tus experiencias y conocimientos previos para responder los siguientes cuestionamientos. ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Qu es la leche? ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ Cul es su composicin? ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________ ________________________________________________________
Qu es la mantequilla?
Qu contiene el queso?
Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos sobre la leche y sus derivados. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde las preguntas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Respeta las opiniones de tus compaeros de equipo. Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 3
69
Desarrollo
La calidad de la leche.
La calidad comercial de la leche y sus derivados elaborados en la industria lctea, dependen de la calidad del producto original procedente los establos y de las condiciones de transporte, conservacin y manejo hasta la planta; por lo tanto, la calidad del producto final depende del control que se lleve sobre la leche cruda. Desde el punto de vista comercial, es de gran importancia la composicin de la leche, ya que con una leche rica en slidos totales se obtienen mayores rendimientos en la fabricacin del queso y del yogurt. En promedio, la leche contiene 87 % de agua y 13 % de slidos. Los slidos totales de la leche se dividide en slidos grasos (4.2 %) y slidos no grasos (8.8 %). Los primeros estn formados por triglicridos, vitaminas y fosfolpidos y los ltimos por lactosa, protenas y minerales principalmente.
Determinacin de los slidos totales de la leche.

La determinacin de slidos totales es una tcnica de laboratorio muy importante ya que permite detectar la adulteracin de la leche por descremado o por adicin de agua. Por un lado, si la leche ha sido descremada, se reduce el porcentaje de slidos grasos y por otro lado, si a la leche se le ha adicionado agua, los slidos totales se diluyen reduciendo su porcentaje. En sta prueba de laboratorio, se consideran como slidos totales a la materia que queda como residuo despus de la evaporacin de la muestra de leche. El equipo y los materiales que necesitas para la determinacin de los slidos totales son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) Estufa de secado Bao mara Desecador Cpsula de porcelana Balanza analtica. Vaso de precipitado de 200 mililitros Agitador de vidrio
Utiliza este procedimiento para realizar la determinacin de los slidos totales en una muestra de leche: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Ajusta la temperatura de la estufa de secado entre 100 y 105 C. Lava y seca en la estufa una cpsula de porcelana. Identifica la cpsula de porcelana anotando el nmero de tu equipo de trabajo. Calibra la balanza analtica ajustando a cero antes de realizar cualquier pesada. Pesa la cpsula vaca con cuidado y registra su peso exacto como P1. Coloca en el vaso de precipitado la leche y mzclala perfectamente con el agitador de vidrio. Retira la cpsula de la balanza y agrgale 3 gramos aproximadamente de leche. Pesa la cpsula con la muestra de leche y registra su peso exacto como P 2. Coloca la cpsula en bao mara y evapora durante 30 minutos. Retira la cpsula del bao mara y seca la muestra durante tres horas en la estufa. Transcurrido ste tiempo, retira la cpsula de la estufa utilizando las pinzas para evitar quemaduras. Coloca la cpsula con la muestra seca dentro del desecador con cuidado. Espera hasta que la muestra alcance la temperatura del ambiente. Retira la cpsula con la muestra del desecador y psala nuevamente. Registra su peso exacto como P3. Calcula el porcentaje de slidos totales en la muestra de leche utilizando la siguiente frmula: 1 ( ) 100) 2 1
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Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el porcentaje de slidos totales de una muestra de leche utilizando el mtodo descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del porcentaje de slidos totales de una muestra de leche. Observacin Peso de la cpsula vaca (P1) Peso de la cpsula con la muestra de leche (P2) Peso de la cpsula con el residuo seco (P3) 1 ( ) 100) 2 1 Valores
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Determina el porcentaje de slidos totales de la leche. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Calcula los slidos totales disueltos totales de la leche. C MC NC
BLOQUE 3
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Cierre
Actividad: 3
Tomando como base la prctica que realizaste anteriormente, desarrolla el diagrama de flujo para la determinacin del porcentaje de slidos totales en una muestra de leche.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas para determinar los slidos totales de la leche. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Mapa mental. Saberes Procedimental Ordena las etapas de acuerdo al procedimiento. C MC NC
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Secuencia didctica 3. Aprende a determinar la acidez total de la leche. Inicio

Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean. Leche acida La acidez de la leche fresca puede variar por mltiples causas, siendo las ms importantes la proliferacin bacteriana por refrigeracin deficiente, el estado de lactancia y la salud del animal, la raza del ganado y las adulteraciones como el aguado y la neutralizacin. La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores ms importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto su calidad. Cuando la leche se almacena sin refrigeracin a la temperatura ambiente, experimenta acidificacin debido a la accin bacteriana que fermenta la lactosa produciendo cido lctico.
Lactobacilos acidfilos
En general, una leche con acidez elevada contiene un gran nmero de bacterias, y puesto que stas entran a la leche por descuido al ordearla y manipularla, la prueba de acidez da una idea general de la higiene con que aqulla fue producida o de las condiciones deficientes de refrigeracin durante su transporte. En Mxico, los valores reglamentarios de acidez en la leche fresca son de 1.4 a 1.7 gramos de cido lctico por litro. Por otro lado, la leche cruda tambin se contamina con bacterias coliformes procedentes del tracto intestinal de las vacas, del suelo, de las moscas o de los residuos que quedan en los utensilios mal lavados donde las bacterias se pueden desarrollar con facilidad. Altas cuentas de coliformes son indicativas de condiciones insalubres de produccin, transporte y almacenamiento. En la leche pasteurizada, a diferencia de la leche cruda, la presencia de bacterias coliformes es inaceptable ya que se destruyen a las temperaturas de pasteurizacin. Por lo tanto, un resultado positivo de coliformes puede indicar recontaminacin de la leche pasteurizada ya sea por equipos sucios o defectuosos, por los operadores o por los envases mal desinfectados.
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73
a) Qu entiendes por acidez de la leche? ___________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ b) Cules son los factores que generan la acidez en la leche fresca? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ c) Qu efectos tiene la temperatura sobre la acidez de la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ d) Para qu se utiliza la prueba de acidez en la leche? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ e) Cules son los valores permitidos de acidez para la leche fresca en Mxico? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ f) Qu indica un resultado positivo de coliformes en el anlisis de la leche pasteurizada? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Reconoce la contaminacin de la leche. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Responde las cuestionamientos C MC NC
Puntaje: Actitudinal Adopta buenos hbitos alimenticios.
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Desarrollo
La acidez de la leche.
La acidez real o titulable de una muestra de leche natural se expresa en gramos de cido lctico por 100 mililitros de leche y se determina por titulacin directa con una solucin de Hidrxido de Sodio 0.1 N. Lo que en realidad se mide al hacer una determinacin rutinaria de acidez, es la cantidad de lcali necesaria para alcanzar el Ph de 8.3, que es el punto de vire de la fenolftalena de incolora a rosa. Inmediatamente despus de la ordea, la leche tiene una reaccin ligeramente cida causada por la casena, albmina, fosfatos y citratos disueltos en ella. Sus valores medios son de 0.13 a 0.17 gramos de cido lctico por ciento; sin embargo, la acidez puede aumentar debido al desdoblamiento de la lactosa en cido lctico por la accin bacteriana. La prueba de laboratorio para cuantificar toda sta acidez se le llama acidez total.
Determinacin de la acidez total de la leche.

La acidez es una de las pruebas de rutina que ms aplicacin prctica tiene en la industria, ya que casi todas las operaciones que se relacionan con el manejo de la leche dependen de la cantidad de cido presente. La prueba se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un matraz Erlenmeyer, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas del indicador de fenolftalena a la muestra, se agita y enseguida se agrega la solucin bsica hasta lograr un ligero cambio de color que se sostiene cuando menos 15 segundos. Se mide la cantidad de agente titulante gastado y se calcula la acidez con la frmula correspondiente.
Titulacin de la leche
El equipo, los materiales y los reactivos que necesitas para determinar la acidez total de una muestra de leche son los siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) Matraz Erlenmeyer de 125 ml. Bureta de 10 ml. Pipeta volumtrica de 20 ml. Soporte universal Vaso de precipitados de 100 ml. Vaso de precipitado de 50 ml. Pinzas para bureta. Embudo de vidrio Agitador de vidrio Hidrxido de sodio 0.1 N Indicador de fenolftalena
Utiliza el siguiente procedimiento para determinar la acidez total de una muestra de leche.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Coloca la leche en el vaso de precipitado y mzclala perfectamente con el agitador. Con la pipeta volumtrica, mide 20 mililitros de leche (VL) Coloca la muestra en el matraz Erlenmeyer. Agrega 20 mililitros de agua y mezcla perfectamente con la leche. Agrega 5 gotas del indicador de fenolftalena y mezcla con la muestra. Cierra la vlvula de la bureta y coloca el vaso de precipitado de 50 mililitros debajo de la bureta. Inserta el embudo en el tubo de la bureta y agrega la solucin de hidrxido de sodio 0.1 N evitando que se derrame. Ajusta el nivel de la solucin dentro de la bureta hasta que el menisco coincida con la marca de 0 en la escala. Agrega o desaloja solucin en el vaso de precipitado si es necesario.
BLOQUE 3
75
9. Quita el vaso de precipitado del soporte, limpia y coloca una hoja blanca sobre la base para facilitar la
observacin. 10. Coloca el matraz con la muestra en la base del soporte y debajo de la bureta. 11. Con la mano izquierda abre la vlvula de la bureta y gotea lentamente la solucin de hidrxido de sodio, agitando simultneamente el matraz con la derecha para mezclarla con la leche. 12. Cuando aparezca un color rosa que se mantenga por 15 segundos, cierra la vlvula de la bureta y toma la lectura de solucin gastada (VS) 13. Calcula el porcentaje de cido lctico en la muestra usando la siguiente frmula:
) 0.00 )
100)
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio la acidez total de una muestra de leche utilizando el mtodo descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin de la acidez total de una muestra de leche. Observacin Volumen de la muestra de leche (VL) Volumen de solucin de NaOH gastada (VS) Porcentaje de acidez ,
) 0.00 )
Valores
100)
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________ Qu otros mtodos existen para determinar la acidez de la leche? _______________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Determina la acidez total de una muestra de leche. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Prctica de laboratorio. Saberes Procedimental Calcula la acidez total de una muestra de leche. C MC NC
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Cierre
Actividad: 3
Con base en la informacin contenida en esta secuencia didctica, desarrolla el diagrama de flujo para la determinacin de acidez total en una muestra de leche.
Actividad: 3 Conceptual Identifica las etapas del procedimiento Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas del procedimiento C MC NC
Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma segura y ordenada
BLOQUE 3
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78
Anlisis qumicos de alimentos encurtidos y conservas azucaradas.

Evala la aceptacin de los productos enlatados determinando su peso neto, peso drenado y su acidez. Mide la calidad de las conservas azucaradas determinando su contenido de fruta.

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticas organolpticas para consumo.
Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos.

1. 2. 3.
Secuencia didctica 1. Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado. Inicio
Actividad: 1
Lee con atencin el siguiente artculo y responde las preguntas que se te plantean.
LA IMPORTANCIA DE LAS ETIQUETAS. La informacin contenida en la etiqueta de los productos envasados es de suma importancia para el consumidor, ya que de sta depende el xito de su compra y su salud. El hbito de leer e interpretar las etiquetas es fundamental al momento de adquirir los productos, ya que la etiqueta no es un simple adorno sino la mejor fuente de informacin como la siguiente: 1) Nombre del producto: se refiere al alimento contenido en el envase, no a la marca. 2) Lista de ingredientes: nos indica todos los ingredientes contenidos en el producto. 3) Peso neto y escurrido: es el peso real del producto contenido en el envase y la parte slida del producto respectivamente. Solamente leyendo el peso indicado en la etiqueta se conoce la cantidad que realmente se est comprando. 4) Instrucciones para la conservacin: son las medidas necesarias para conservar adecuadamente el alimento. 5) Identificacin del lote: con esta clave se identifica el producto de acuerdo al lote de produccin. 6) Permiso SSA: es la autorizacin de la Secretara de Salubridad y Asistencia.
Datos de la etiqueta
7) Fecha de vencimiento: es la fecha lmite de consumo. Despus de esta fecha no debe consumirse el producto ya que puede ser peligroso para la salud. Si la fecha est vencida, modificada o se ha colocado el precio sobre la misma, no lo compres. 8) Pas de origen: sirve para identificar el lugar de fabricacin del producto. 9) Modo de empleo: son las instrucciones de uso del producto. 10) Identificacin de la empresa: sirve para indicar el nombre, la direccin y el telfono de la empresa. Antes de comprar algn alimento, es importante comparar el precio, la calidad y la cantidad del producto que se ofrece. En el caso de alimentos que contengan aditivos para dar color, sabor, etc., la etiqueta deber indicar por debajo del nombre del producto saborizado, aromatizado o coloreado artificialmente.
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ANLISIS QUMICOS DE ALIMENTOS ENCURTIDOS Y CONSERVAS AZUCARADAS
1. Por qu es importante la etiqueta de los productos? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 2. Cul es la informacin relevante de una etiqueta? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 3. Por qu es importante conocer el peso neto y escurrido de un alimento? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Qu importancia tiene la caducidad de un alimento? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Consulta las etiquetas de varios productos envasados y anota los datos que se te piden en la siguiente tabla: Producto Marca Peso neto Peso drenado
Actividad: 1 Conceptual Reconoce la informacin de las etiquetas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Recupera la informacin de las etiquetas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Es precavido al consumir productos envasados.
BLOQUE 4
81
Desarrollo
Cantidad de producto contenido en un envase.
Para identificar la cantidad de producto contenido en un envase, en la industria alimenticia se le llama peso neto al alimento slido y lquido contenido en el envase; mientras que el peso drenado o escurrido es el peso de la porcin slida nicamente. El contenido neto en los alimentos envasados es un tema muy importante para los consumidores, particularmente cuando se ofertan alimentos con un contenido extra de producto, ya que esto representa beneficios econmicos para el pblico consumidor. El peso neto de los productos envasados, puede tener variaciones importantes durante el proceso de produccin; por sta razn, las empresas implementan programas de control de calidad para evitar que tales productos lleguen al consumidor.
Determinacin del peso neto
Debido a que los equipos de produccin no son perfectos, los mrgenes de error que suelen presentarse durante el proceso de envasado se compensan con la fijacin de tolerancias para valores individuales y promedios, a las que debe ajustarse el peso neto declarado en las etiquetas de los productos. Para el control del contenido neto de los alimentos envasados se utilizan las herramientas estadsticas, tanto para verificar los requisitos de los productos, como para los procedimientos de inspeccin y muestreo que deben implementarse para un control de calidad adecuado.
Determinacin del peso neto y escurrido de un alimento envasado.

La determinacin del peso neto y escurrido de los alimentos envasados es una prueba rutinaria en los laboratorios de control de calidad de las industrias dedicadas a la produccin de estos alimentos. El equipo y los materiales necesarios para realizar stas determinaciones son los siguientes: a) b) c) d) e) f) Lata de cualquier producto. Abrelatas. Balanza analtica. Vaso de precipitados. Cedazo de alambre. Bandeja recolectora.
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Utiliza el siguiente procedimiento para determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lava, seca y pesa una lata sin abrir de un producto alimenticio. Registra su peso exacto como P1. Utilizando el abrelatas, retira la tapa sin maltratar el envase. Vierte el contenido de la lata sobre un cedazo de alambre, el cual debes colocar sobre una bandeja para recoger el lquido escurrido. Deja escurrir el lquido de cobertura durante dos minutos hasta drenarlo completamente. Pesa el vaso de precipitados y anota su peso exacto como P2 . Coloca con cuidado los slidos drenados dentro del vaso de precipitados. Pesa el vaso con los slidos y registra su peso exacto como P3. Lava, seca y pesa la lata vaca con su tapa. Registra su peso exacto como P 4. Calcula el peso neto utilizando la siguiente frmula:
10. Calcula el peso escurrido o drenado utilizando la siguiente frmula: 11. Calcula el peso del lquido de cobertura utilizando la siguiente frmula: .
BLOQUE 4
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Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio los pesos neto y escurrido de una lata de alimentos de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del peso neto y escurrido de una lata de alimentos. Observacin Valores Peso de la lata sin abrir (P1) Peso del vaso de precipitados (P2) Peso del vaso con los slidos (P3) Peso de la lata vaca (P4) Peso neto del producto ( ) ) )
Peso escurrido del producto ( PE Peso del lquido de cobertura (
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el peso neto y escurrido. Autoevaluacin
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Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinacin del peso neto y escurrido utilizando el esquema siguiente.
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C MC NC
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Secuencia didctica 2. Aprende a determinar el contenido de acidez voltil y sal de un alimento encurtido. Inicio
Actividad: 1
Responde las preguntas recuperando tus conocimientos previos de las asignaturas de microbiologa de los alimentos y procesos de conservacin de los alimentos. 1. Qu entiendes por alimento encurtido? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Qu tipos de alimentos se preparan con ste mtodo? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
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Actividad: 1
3. Qu microorganismos participan en ste proceso de conservacin? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 4. Qu sustancias actan como conservadoras en los alimentos encurtidos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Qu caractersticas organolpticas se desarrollan en los alimentos preparados mediante ste proceso de conservacin? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recupera conocimientos previos. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Resuelve las preguntas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comenta y comparte sus opiniones con sus compaeros. Calificacin otorgada por el docente
BLOQUE 4
87
Desarrollo
Productos encurtidos.
Para la elaboracin de productos encurtidos, se aplica un mtodo de conservacin de alimentos que combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentacin, para estabilizar los tejidos tratados. La elevada concentracin de sal, previene el desarrollo de algunos microorganismos que descomponen y cambian el sabor, el color y la textura de los vegetales y por otro lado, permite el desarrollo de otros microorganismos anaerobios que fermentan los azcares generando acidez en el producto. Para envasar los vegetales encurtidos, se precocen primeramente a temperaturas de 80 a 90 C durante diez minutos, se colocan en los envases y se les agrega una solucin de sal (3%), vinagre (6%) y azcar (5%). Este proceso se aplica a una gran variedad de vegetales como cebollitas, zanahorias, chiles, aceitunas, pepinos, col, etc.
Determinacin de acidez voltil en productos encurtidos.

Las determinaciones de acidez voltil y sal en los productos encurtidos son muy importantes para su control de calidad, ya que con la primera se puede detectar una sobrefermentacin y la segunda sirve para medir la concentracin de sta sustancia asociada a la conservacin de los alimentos. El anlisis de la acidez voltil sirve para cuantificar la presencia de cido actico y se obtiene por la diferencia entre la acidez total y la acidez fija de los encurtidos. El equipo, los materiales y los reactivos necesarios para realizar stas determinaciones son los siguientes: a) Cpsula de porcelana. b) Bureta de 50 ml. c) Embudo de vidrio. d) Agitador de vidrio. e) Vaso de precipitado de 100 mililitros. f) Vaso de precipitado de 50 mililitros. g) Bao Mara. h) Tripi. i) Tela de asbesto. j) Pipeta de 10 mililitros. k) Mechero de Bunsen. l) Soporte universal. m) Pinzas para bureta. n) Balanza analtica. o) Solucin NaOH 0.5 N. p) Solucin de nitrato de plata 0.1N. q) Solucin indicadora de fenolftalena al 1%. r) Solucin de cromato de potasio al 5%. s) Muestra de encurtido.
Alimentos encurtidos.
88
El procedimiento para determinar la acidez total se detalla a continuacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. Lava y seca una cpsula de porcelana. Identifcala con el nmero de tu equipo. Pesa la cpsula en la balanza y anota su peso exacto como P1. Agrega con la pipeta 10 mililitros del lquido de cobertura del encurtido. Pesa la cpsula con el lquido y registra su peso exacto como P2. Aade 30 mililitros de agua a la cpsula y mezcla con el lquido de cobertura. Agrega 5 gotas de la solucin indicadora de fenolftalena a la cpsula y mzclala con la muestra. Coloca el vaso de precipitados de 50 mililitros bajo la bureta para recoger cualquier lquido que se pueda derramar. Inserta el embudo en la bureta y llnala con la solucin de hidrxido de sodio 0.5 N usando el vaso de precipitados de 100 mililitros. Retira el embudo y ajusta el nivel de la solucin de NaOH 0.5 N hasta que el menisco quede en la marca de cero. Retira el vaso de precipitados del soporte y coloca la cpsula con la muestra bajo la bureta. Titula la muestra agregando lentamente la solucin de NaOH y mezclando. Suspende la titulacin cuando observes que el cambio de color se sostiene por 10 segundos. Toma la lectura de la bureta y anota el volumen en mililitros de solucin de NaOH gastado como V 1. Calcula el porcentaje de acidz total expresado como cido actico en la muestra utilizando la siguiente frmula: [
( ( )( ) )
](
).
15. No deseches la muestra neutralizada en sta prueba, pues se utilizar para la determinacin de sal. Para calcular la acidez fija de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Repite los pasos del 1 al 5 del procedimiento anterior. Evapora la muestra en el bao mara. Agrega 30 mililitros de agua mezclndolos con la muestra. Evapora nuevamente la muestra en el bao mara. Agrega de nuevo 30 mililitros de agua y mzclalos con la muestra. Repite los pasos desde el 6 hasta el 13 del procedimiento anterior. Calcula el porcentaje de acidez fija expresado como cido actico en la muestra utilizando la siguiente frmula: [ 8.
( ( )( ) )
](
).
Calcula el porcentaje de acidez voltil utilizando la siguiente frmula:
Determinacin de sal en productos encurtidos.

Para calcular el contenido de sal de la muestra, utiliza el siguiente procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Determinacin de acidez.
Recupera la muestra neutralizada en la determinacin de acidez total. Agrega con la pipeta 2 mililitros de cromato de potasio a la muestra y mzclalos perfectamente. Desaloja de la bureta la solucin de hidrxido de sodio y enjugala con agua. Rellena y afora la bureta con solucin de nitrato de plata 0.1 N como lo hiciste anteriormente. Coloca la cpsula con la muestra bajo la bureta y titula con la solucin de nitrato de plata. Cuando observes el cambio a color naranja, suspende la titulacin y toma la lectura de la bureta. Registra el volumen en mililitros gastados de solucin de nitrato de plata como V2 . Calcula el porcentaje de sal en la muestra mediante la frmula: [
( )( )
](
).
BLOQUE 4
89
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio la acidez total, acidez fija, acidez voltil y contenido de sal de un alimento encurtido de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin de la acidez total en una muestra de encurtido. Observacin Peso de la cpsula vaca (P1) Peso de la cpsula con la muestra de encurtido (P2) Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1) Porcentaje de acidez total { [
( )( ( ) )
Valores
](
)}
Determinacin de la acidez fija en una muestra de encurtido. Observacin Peso de la cpsula vaca (P1) Peso de la cpsula con la muestra de encurtido (P2) Volumen en mililitros de NaOH 0.5 N utilizados (V1) Porcentaje de acidez fija { [
( )( ( ) )
Valores
](
)}
Determinacin de la acidez voltil en una muestra de encurtido. Porcentaje de acidez voltil { }
Determinacin del contenido de sal en una muestra de encurtido. Observacin Volumen en mililitros de AgNO3 0.1 N utilizados (V2) Porcentaje de sal { [
( )( )
Valores
](
)}
90
Actividad: 2
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Investiga los valores normales correspondientes a cada una de las determinaciones y anota tus conclusiones: a) Acidez total. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ b) Acidez fija. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ c) Acidez voltil. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ d) Contenido de sal. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el contenido de sal y acidez. Autoevaluacin
BLOQUE 4
91
Actividad: 3
Tomando como base la informacin sobre los mtodos para la determinacin de sal y acidez en un alimento encurtido, resuelve el siguiente crucigrama.
92
Cierre
Actividad: 4
Tomando como base la prctica de laboratorio para la determinacin de acidez total, acidez fija, acidez voltil y contenido de sal de un alimento encurtido, desarrolla el diagrama de flujo correspondiente utilizando el siguiente esquema.
PASO 1:
PASO 2:
PASO 3:
PASO 4:
PASO 5:
PASO 6:
PASO 7:
Actividad: 4 Conceptual Identifica las etapas para la determinacin de acidez y sal Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Diagrama de flujo. Saberes Procedimental Ordena las etapas de acuerdo al procedimiento. C MC NC
BLOQUE 4
93
Secuencia didctica 3. Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas. Inicio
Actividad: 1
Responde las siguientes preguntas recuperando tus conocimientos y experiencias previas sobre algunas conservas azucaradas elaboradas a base de frutas. 1. Qu entiendes por mermelada? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ 2. Qu frutas e ingredientes se utilizan en la elaboracin de las mermeladas? __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________
94
3. Qu diferencia existe entre una mermelada y una jalea? _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 4. Qu sustancias actan como conservadoras en estos alimentos? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ 5. Cules son las caractersticas que diferencian un ate de una mermelada y una jalea? _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 1 Conceptual Recupera tus conocimientos y experiencias previas sobre las conservas azucaradas. Autoevaluacin
Evaluacin Producto: Cuestionario. Saberes Procedimental Resuelve correctamente las preguntas. C MC NC
Puntaje: Actitudinal Comenta y comparte sus opiniones con sus compaeros.
BLOQUE 4
95
Desarrollo
Las frutas como alimentos.
Las frutas son alimentos vegetales que proceden de distintas plantas, tienen sabor y aroma caractersticos y presentan propiedades nutritivas y composicin qumica que las distingue de otros alimentos. Las principales frutas son el aguacate, pltano, cereza, coco, dtil, fresa, granada, guayaba, higo, lima, limn, mandarina, mamey, mango, manzana, meln, membrillo, mora, naranja, papaya, pera, pia, sanda, uva y zapote. La composicin qumica de las frutas depende del tipo de fruta y de su grado de maduracin, sus principales componentes son: agua (del 80 al 90 %), carbohidratos (del 5 al 18 %), fibra constituda por hemicelulosa y pectinas (2%), grasas (del 0.1 al 0.5 %), protenas (del 0.1 al 1.5 %), vitaminas y minerales. Adems, las frutas contienen aromas y pigmentos que les confieren caractersticas organolpticas y refrescantes.
Frutas.
El principio bsico en la fabricacin de conservas y mermeladas es el calentamiento a ebullicin de las frutas junto con el azcar y el agua. Durante este proceso, parte de la sacarosa se hidroliza en el medio cido y al enfriarse se produce un gel. Se ha demostrado que el azcar, la pectina y el cido juegan un papel importante en la formacin de ese gel. Las normas de calidad establecen los siguientes contenidos mnimos de frutas en los productos como conservas y mermeladas: Zarzamora 38 %, Grosella 25 %, Ciruela 35 %, Higo y limn 40 %, Uva 30 %, Ciruela 38 %, Frambuesa 30 %, Meln 40 %, Frambuesa y grosella roja 35 %, Fresa 38 %, Fresa y uva 35 % y las dems variedades 40 %. Los valores promedio del contenido de slidos insolubles de algunas frutas son los siguientes: Manzana 2.03, Mora 8.0, Grosella negra 5.8, Cerezas 1.81, Ciruela demascena 1.93, Grosella blanca 2.41, Ciruela verdal 1.5, Zarzamora 6.4, Ciruela 1.2 y Fresa 2.4.
Determinacin del contenido de fruta en conservas azucaradas.

Para determinar el contenido de fruta de las conservas azucaradas, en el laboratorio de alimentos se calcula el valor de los slidos insolubles de stos productos, ya que los requerimientos legales exigen que contengan al menos 2540% de fruta. El material y el equipo necesarios para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada es el siguiente: a) b) c) d) Estufa de secado Desecador Vaso de precipitados de 400 ml Probeta de 500 ml
96
e) f) g) h) i) j)
Embudo de vidrio. Probeta de 200 mililitros. Matraz 97rlenmeyer de 250 mililitros. Agitador de vidrio. Papel filtro Whatman no. 4 Muestra de conserva azucarada
El procedimiento para determinar el contenido de fruta de una muestra de conserva azucarada comprende los siguientes pasos: 1. Identifica un disco de papel filtro con el nmero de tu equipo. Psalo con cuidado y registra su peso exacto como P1. Pesa un vaso de precipitados de 400 ml y registra su peso exacto como P2. Agrega 25 gramos aproximadamente de una muestra de conserva azucarada al vaso de precipitados. Pesa nuevamente el vaso con la muestra de conserva y registra su peso exacto como P3. Agrega 200 ml de agua al vaso con la muestra, calintala durante 15 minutos y mzclala perfectamente.
2.
3.
4.
5.
6.
Filtracin.
7. 8. 9.
Dobla el papel filtro como se indica en la figura y colcalo en el embudo de vidrio. Coloca el embudo en el anillo metlico tal como se indica en la figura. Agita la mezcla en el vaso de precipitados y fltrala. Enjuaga el vaso con una pequea cantidad de agua y fltrala.
10. Cuando se haya filtrado totalmente la mezcla retira el papel filtro del embudo, colcalo con cuidado en la estufa y scalo a 100 C durante 3 horas. 11. Saca el papel filtro de la estufa y colcalo en el desecador para que se enfre a temperatura ambiente. 12. Pesa el papel filtro con los slidos insolubles y registra su peso exacto como P4. 13. Calcula el porcentaje de slidos insolubles con la siguiente frmula: [(
( ) )
](
).
14. Calcula el contenido de fruta de la conserva azucarada mediante la siguiente frmula: [ ]( )
BLOQUE 4
97
Actividad: 2
Organizado en equipos de trabajo y bajo la supervisin y orientacin de tu profesor, determina en el laboratorio el porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada de acuerdo al procedimiento descrito anteriormente. Anota tus observaciones, clculos, resultados y conclusiones en la siguiente tabla. Determinacin del porcentaje de fruta calculada de una muestra de conserva azucarada. Observacin Peso del disco de papel filtro (P1) Peso del vaso de precipitados (P2) Peso del vaso con la muestra de conserva azucarada (P 3) Peso del disco de papel filtro con los residuos (P4) % de slidos insolubles { [( % de fruta calculada { [
( ) )
Valores
](
)} ]( )}
Comenta los resultados que obtuviste en la prctica de laboratorio. _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ Anota tus conclusiones al comparar los resultados que obtuviste con los valores normales: _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________
Actividad: 2 Conceptual Aprende a determinar el contenido de fruta de una conserva azucarada. Autoevaluacin
98
Cierre
Actividad: 3
Desarrolla un mapa conceptual relativo a la determinacin del contenido de fruta de una conserva azucarada utilizando el siguiente esquema.
Evaluacin Producto: Mapa conceptual. Saberes Procedimental Organiza y relaciona los conceptos. C MC NC
BLOQUE 4
99
Bibliografa
Reinhard Matissek, Anlisis De Los Alimentos, Ed. Acribia 1992. Pearson D., Tcnicas de laboratorio para el anlisis, Ed. Acribia 1981. Fisher H.L., Anlisis Moderno de los alimentos. Lees R., Anlisis de los alimentos: Mtodos analticos y de control de calidad. Ronald Kira, Composicin y Anlisis de los Alimentos, Ed. CECSA 1996. A.O.A.C. 1980. Association of Official Agricultural Chemists. Official Methods of Analysis. Washington, D.C. Nielsen, S.S. 1994. Introduction to the Chemical Analysis of Foods. Ed. Jones and Bartlett Publishers. U.S.A. Hart F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Editorial Acribia. Espaa, 1991. Fundamentos y tecnicas de analisis de alimentos. Departamento de alimentos y biotecnologia. Facultad de qumica, UNAM.
Direcciones electrnicas
http://www.juntadeandalucia.es/averroes/iesgaviota/fisiqui/fisiqui.htm http://www.fullexperimentos.com/2010/05/instrumentos-de-laboratorio-de-quimica.html http://www.quimicaweb.net/ciencia/paginas/laboratorio/auxilios.html http://tplaboratorioquimico.blogspot.com/2008/08/matraz-de-aforo.html http://es.wikipedia.org/wiki/Crisol http://clic.xtec.cat/db/act_es.jsp?id=1053 http://images.devilfinder.com http://zip.rincondelvago.com/00074562 http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S0864-03002004000400011&script=sci_arttext http://www.youtube.com/watch?v=gbmw-TFGnM4 http://www.youtube.com/watch?v=2P4_-jpf9X8 http://www.youtube.com/watch?v=CCuRFnLGvns&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=mOIXLtYeaFE&feature=relmfu http://www.youtube.com/watch?v=htyqUWif7mw&feature=fvwrel
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COLEGIO DE BACHILLERES DEL ESTADO DE SONORA

DATOS DEL ALUMNO

FORMACIN PARA EL TRABAJO

Anlisis qumicos de alimentos

Bloque 1 Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.

Bloque 2 Anlisis qumico proximal.

Bloque 3 Analisis quimico de la leche.

Bloque 4 Anlisis qumicos de alimentos encurtidos y conservas azucaradas.

Secuencia didctica 1 Aprende a determinar la humedad contenida en los alimentos.

Secuencia didctica 1 Aprende a determinar la densidad de la leche.

Secuencia didctica 1 Aprende a determinar el peso neto y escurrido de un alimento envasado.

Secuencia didctica 2 Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. .

Secuencia didctica 2 Aprende a determinar las cenizas contenidas en los alimentos.

Secuencia didctica 2 Aprende a determinar el contenido de slidos de la leche.

Secuencia didctica 3 Aprende a determinar el contenido de grasas en los alimentos.

Secuencia didctica 3 Aprende a determinar la acidez total de la leche.

Secuencia didactica 3 Aprende a determinar el contenido de fruta en conservas azucaradas.

Secuencia didctica 4 Aprede a determinar el contenido de protenas de los alimentos.

Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos.

Competencias profesionales: Unidad de competencia:

Conoce el material y las medidas de seguridad en el laboratorio.

Atributos a desarrollar en el bloque:

Tiempo asignado: 4 horas

Balanza granataria Aro Tripi Pinzas Probeta

Frasco gotero Pipeta Gradilla Embudo Bureta

Actividad: 1 Conceptual Identifica el material de laboratorio. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Comparte sus conocimientos con sus compaeros.

Calificacin otorgada por el docente

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Actividad: 2 Conceptual Identifica los nombres del material de laboratorio. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Trabaja en forma ordenada y entrega sus trabajos a tiempo.

Calificacin otorgada por el docente

Pinza de doble nuez

Pinzas para bureta

Pinzas para tubo de ensayo

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Pinzas para vaso de precipitados

Pinzas para crisol

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Material de uso especfico.

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Extractor de grasas Goldfisch

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Puntaje: Actitudinal Muestra disposicin para el trabajo colaborativo.

Calificacin otorgada por el docente

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Actividad: 4 Conceptual Identifica los instrumentos de laboratorio. Autoevaluacin

Evaluacin Producto: Crucigrama. Saberes Procedimental Encuentra la respuesta adecuada. C MC NC

Puntaje: Actitudinal Muestra una actitud abierta, crtica y reflexiva.

Calificacin otorgada por el docente

Secuencia didctica 2. Conoce las medidas de seguridad en el laboratorio de alimentos. Inicio

Precauciones que deben tomarse en el laboratorio de anlisis de alimentos. Actividad: 1

Actividad: 1 Conceptual Recupera los conocimientos adquiridos en cursos previos. Autoevaluacin

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Las normas de seguridad en el laboratorio de alimentos.

Fuente lavaojos de emergencia.

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Actividad: 2 Conceptual Conoce los principales aspectos de la seguridad en el laboratorio. Autoevaluacin

Puntaje: Actitudinal Es ordenado al seguir un procedimiento.

Calificacin otorgada por el docente

CONOCE EL MATERIAL Y LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE ALIMENTOS

Actividad: 3 Conceptual Identifica las sustancias qumicas peligrosas. Autoevaluacin