Contenidos Modulo Profesional IV

MODULO IV
TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
INTRODUCCIN Ests llegando al cuarto mdulo del Componente profesional de tcnico agropecuario compuesto por cinco submdulos que lo conforman. Mdulo 4 denominado Tecnologa Agroindustrial. los 5 submodulos que son Maquinaria y equipo, mtodos de conservacin, Elaboracin de productos lcteos, elaboracin de productos crnicos y elaboracin de productos hortofrutcolas, donde podrs obtener conocimientos agroindustriales que te permitan desarrollar, las habilidades y destrezas que te hagan competente en la tecnologa agroindustrial. Submdulo 1 Maquinaria y equipo. Conocer las instalaciones, equipos y funcionamiento de la maquinaria que se usa para los diferentes procesos agroindustriales, su ubicacin as como las medidas de higiene que se tienen que guardar en los diferentes procesos, que es la base fundamental. El Submdulo 2 Mtodos de conservacin. En ella conocers la importancia de la conservacin de alimentos y lo ms importante los mtodos Fsicos y Qumicos de conservacin de los diferentes productos agropecuarios, no olvides guardar evidencias de todo lo que realices a travs de las actividades de aprendizaje. El Submdulo 3 Elaboracin de productos hortofrutcolas, caractersticas principales de las frutas y hortalizas, su seleccin y destino sin dejar escapar sus diversos procesamientos. El Submdulo 4 Elaboracin de productos Lcteos. productos elaborados a base de leche tpicos de este lugar, teniendo adems la oportunidad de conocer, la composicin Qumica de la materia prima que es la leche, las diferentes pruebas de Anden que se requieren para la elaboracin de los productos, as como los diferentes procesamientos que se llevan a cabo en la elaboracin de los mismos. No olvides visitar en las tiendas el rea de quesos y degustar las diferentes variedades que se te ofrecen. El Submdulo 5 Elaboracin de productos crnicos las caractersticas Fsicas y Qumicas de la carne, cmo se obtiene, su destino y sus diversos procesamientos . No dejes de adquirir el exquisito chorizo, las chuletas ahumadas y el magro jamn de cerdo, famosos en toda la ciudad. PROPSITO: Coadyuvar a tu formacin como tcnico agropecuario para transformar productos agrcolas y pecuarios dentro de un contexto de calidad y sustentabilidad. SUBMDULO 1 MAQUINARIA Y EQUIPO CARACTERSTICAS Y UBICACIN DE REAS PARTES Y FUNCIONAMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPO SEGURIDAD E HIGIENE Examen diagnostico Contesta brevemente lo que se te pide: 1.- Describe de manera general el lugar de tu casa en el que preparas tus alimentos.
2.- Enumera 5 caractersticas del rea que consideres imprescindibles para que tus alimentos sean
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preparados con calidad.
3.- Elabora un listado de aparatos elctricos que requieres para cocinar en tu casa.
4.- Ordena 10 de los implementos en orden de importancia, colcalos en el cuadro y completa lo que se te pide. No Nombre del implemento Describe para qu lo utilizas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 5.- Independientemente de aparatos elctricos requieres de utensilios para cocinar describe los ms importantes.
6.- Describe lo que haras si quisieras preservar los siguientes alimentos: Nombre del Alimento Un litro de leche por 2 semanas 2 Kg. de tomate por 1 mes Un Kg. de carne por 3 semanas Mangos por un ao Investigacin No 1 Investiga en algn libro, en Internet o enciclopedia interactiva las caractersticas que deben tener las instalaciones y equipos que se utilizan en el procesamiento e industrializacin de carne, queso y frutas y hortalizas. Compara el material que investigaste con el contenido temtico que a continuacin se te presenta. Grupo agropecuario B 24 de agosto. Describe el proceso y el equipo que utilizaras
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CARACTERSTICAS Y UBICACIN DE LAS REAS El taller es un laboratorio en el cual se efectan las prcticas de transformacin de la materia prima en productos elaborados. En su conjunto, el taller es una pequea fbrica para la produccin semi industrial de los alimentos. La mayora del equipo es de construccin sencilla y con una capacidad de produccin reducida. La produccin depende de la disponibilidad de la materia prima y de la demanda del producto elaborado. El transporte interno del producto a las diferentes operaciones y el empacado se efecta a veces de manera manual. La calidad del producto elaborado no es siempre constante, debido a las limitaciones de control del proceso. La produccin se especializa en pocos productos. La calidad del producto terminado no es siempre constante, debido a las posibilidades limitadas del control del proceso. El producto no es bien aceptado por el consumidor a causa de la inconstancia de las caractersticas como color, olor y textura. El costo de fabricacin no es competitivo y la produccin se especializa en pocos productos. A medida que los talleres se perfeccionan, se establecen parmetros mayores de control de calidad en los procesos y aumentan los volmenes de produccin, pasando de una fase semi - industrial a industrial. Empezaremos por que conozcas las instalaciones de los talleres utilizados en las diferentes reas de procesamiento. CARACTERSTICAS El edificio del taller de frutas y hortalizas debe reunir las caractersticas de construccin que permitan una rpida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evitar que las lneas de produccin se interfieran. Paredes y Techos Las paredes interiores del taller deben ser lisas para facilitar la limpieza. Se emplea pintura lavable que soporta la accin de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza tambin cal, de tal manera que puedan efectuarse las desinfecciones peridicas, porque la cal mezclada con sales de amonio cuaternario, es un buen desinfectante. Tambin se pueden recubrir las paredes con ladrillos anticidos hasta una altura de un metro del piso. Las esquinas deben ser curvas y en pendiente para facilitar la limpieza. Se deben evitar emplear techos falsos para impedir la acumulacin de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en el caso que se requiera acondicionar ambiente de trabajo. Pisos y drenajes del taller. Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a cidos, no resbalosos, tener declive del 1 % para arrastrar la suciedad, los desperdicio y el agua de limpieza hacia los drenajes. La descarga debe estar siempre fuera del taller. Es necesario proteger los drenajes e rejillas para evitar su obstruccin. Adems, los drenajes fuera del taller deben es cubiertos para evitar el acceso de insectos y de animales. Puertas y ventanas. Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitero que impida la entrada de los insectos que son portadores de contaminacin. Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada del polvo y de otras impurezas. Si existieran las condiciones mencionadas, se sugiere un sistema de circulacin interna de aire.
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Iluminacin Una buena iluminacin es fundamental para la salud del personal y un mejor rendimiento durante el trabajo. La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las reas donde se controlan los instrumentos como termmetros y manmetros. En las reas de seleccin, clasificacin, elaboracin y empaque es preferible la luz natural que la artificial porque sta irrita los ojos. Los cables y conexiones deben bajar desde el techo hasta su punto de utilizacin para no estorbar las operaciones. Los cables deben tener contactos hermticos y controles de seguridad. Acondicionamiento del aire Una buena circulacin interna del aire y una extraccin forzada de los olores impide que stos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal si la humedad es elevada en las reas de coccin y esterilizacin. sta se debe eliminar para evitar la condensacin que pueda afectar las partes elctricas del equipo y provocar corrosin en los equipos y envases de hojalata. En las reas del taller con temperatura alta, se deben emplear sistemas de acondicionamiento del aire, para facilitar el trabajo del personal. Fosa de desage sta debe construirse lejos del taller. Los caos que lleven los desperdicios deben estar bien protegidos para evitar la proliferacin de microorganismos. Tambin es necesario que sepas la ubicacin y distribucin de las reas donde se llevan a cabo las diferentes actividades de los procesos agroindustriales. TALLER DE FRUTAS Y HORTALIZAS Un taller de procesamiento de frutas y hortalizas consta de ciertas reas y stas a su vez de locales o secciones. Las reas son de: rea de recepciones. Es la parte del taller donde se reciben las materias primas e insumos que por lo regular est a la entrada del taller. rea de almacn. Consta del local de almacenamiento de materias primas, envases y para el producto elaborado. Siendo alimentos, se almacenan por separado y en forma adecuada para reducir las prdidas. El almacn para productos terminados debe ser un local con aire fresco y seco, adems con poca iluminacin para evitar alteraciones de los productos almacenados: cuartos con refrigeracin o congelacin, dependiendo del tipo de materia prima y proceso utilizado. rea de control de calidad. La calidad de un producto se define como el conjunto de caractersticas que tienen importancia y contribuyen a la aceptacin del producto. (SEP SEIT DGETA) la definen como "el grado de excelencia" del producto. Un taller de frutas y hortalizas deber contar con un local o laboratorio donde se lleve a cabo el control de los parmetros establecidos de aceptacin del producto con relacin a materias primas, insumos y productos terminados. Este local o laboratorio deber estar equipado con los aparatos e instrumentos que permitan realizar los anlisis fsicos, qumicos o microbiolgicos para garantizar que el producto elaborado siempre sea de la misma calidad. rea administrativa. sta deber contar con un local que sirva de oficina, en la que se llevar el control administrativo de todas las actividades del taller. Deber tener acceso al rea de procesamiento, as como al rea de recepcin. Tambin deber estar cerca del almacn de productos terminados. rea de operacin y mantenimiento. En esta rea se encuentra la seccin de operacin de infraestructura y equipos, indispensable en el procesamiento de frutas y hortalizas, como es la caldera para produccin de vapor, el equipo de ablandamiento de agua para impedir la incrustacin de las sales en tuberas, vlvulas y equipo de evaporacin. Aqu tambin se encuentran los depsitos de calentamiento de agua. Por razones de seguridad, esta rea se ubica separada del edificio principal. Un local en esta rea sirve para guardar herramientas y partes de repuesto para las mquinas del taller de frutas y hortalizas. rea de servicios. En esta rea se brindan, al personal que labora en el taller, servicios como: vestidores, comedores y sanitarios; stos ltimos deben estar distantes de la sala de elaboracin. rea de procesamiento. El rea de procesamiento es la parte principal de un taller de frutas y hortalizas, por lo que debe ubicarse en la parte central del edificio; Debe permitir operaciones rpidas de traslado de las materias primas y del producto terminado. Esta rea la conforman varias secciones en las que podemos citar de operaciones preliminares, de procesamiento, de esterilizacin y de etiquetado y empaque. Los locales o secciones que conforman las diferentes reas que constituyen el taller de frutas y
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hortalizas son las que a continuacin se detalla. Probablemente el taller de tu escuela no cuente con todas las reas descritas a continuacin pero es importante que las conozcas. As que observa el esquema. LOCALES DEL TALLER. Es importante considerar la separacin de las 3 reas o secciones: la primera que prepara al animal; la segunda, de sacrificio y matanza y la tercera, de elaboracin. Lo anterior es porque en las dos primeras secciones se realizan operaciones sucias que pueden contaminar las operaciones "limpias" de ltima seccin. De manera general el taller de carnes cuenta con los siguientes locales: Depsito de materias primas. Es el lugar donde se almacenan las materias primas y son todas las sustancias alimenticias que se necesitan para la elaboracin de productos crnicos. Los depsitos de materia prima incluyen: Cuarto de refrigeracin.- Se debe acondicionar a OC, con una humedad del 90 %. Se utiliza para almacenar la materia prima que se va a procesar. Cuarto de ingredientes.- Debe ser seco, fresco y con poca luz. Lo anterior para evitar la alteracin de los condimentos: Corral de ayuno, pesado y lavado. Debe estar ubicado al aire libre, al lado de la puerta de entrada de la sala de matanza. Sala de matanza. En este local se lleva a cabo el sacrificio del animal de abasto para obtener su canal. Est directamente comunicada con el cuarto de elaboracin, con el propsito de facilitar el depsito de las canales y medias canales. Debe estar separada de la sala de elaboracin por una puerta, para evitar contaminar las materias primas y productos elaborados. Cuartos de curado, maduracin y secado. En estos locales, el clima est acondicionado en relacin con temperatura y humedad, de acuerdo con las necesidades especficas de cada uno de los cuartos. Sala de elaboracin. Est ubicado al lado del cuarto de refrigeracin. A esta sala llegan las medias canales para el despiece, la categorizacin y la elaboracin de los diferentes productos. Contiguo a ella se encuentran los cuartos de curado, secado y el almacn del producto terminado, para permitir, sin estorbos, operaciones rpidas de traslado. Laboratorio de control de calidad. Est provisto de aparatos e instrumentos para efectuar los anlisis necesarios para la obtencin de un producto terminado de buena calidad. Oficina. Pertenece al encargado o responsable del taller, contiene los utensilios y equipos accesorios para facilitar un control directo de las operaciones y actividades del taller. Locales de servicio. Se incluyen los locales para: calderas, equipos de ablandamiento y calentamiento de agua, herramientas y repuestos. Estn ubicados separados del edificio de seguridad, por razones de seguridad. Local para el personal. Incluye bsicamente secciones como de vestidores, comedores y sanitarios, deben estar separados de la sala de elaboracin para no afectar el ambiente. CONOCE AHORA EL TALLER DE CARNES SUS EQUIPOS Y UTENSILIOS. Del corral de ayuno. Corral de ayuno: Bscula empotrada para conocer el peso vivo del animal. Sala de matanza: Trampa de sujecin del animal, monorriel transportador del animal sacrificado, de la canal y medias canales, tina para escaldado, mesa de depilado, dispositivo abridor de patas, bscula area, mesa para el lavado e inspeccin de las vsceras. Trampa de sujecin. Se utiliza para sujetar al animal antes del aturdimiento Monorriel de transporte. Sirve para el transporte del animal despus del sacrificio.
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Mesa de depilado. Se utiliza para la depilacin, el corte de la cabeza y de las patas del animal despus de escaldado Abridor de patas: permite la apertura de las patas del animal para facilitar la evisceracin y el corte de la canal en dos, Bscula rea permite obtener rpida y con mnimo esfuerzo el peso neto de cada media canal del animal. Equipo y utensilios complementarios de sala de matanza: De la sala de elaboracin. Mezcladora Autoclave Molino picador de carnes. Tnel de presterilizacin o exahuster. Marmita paila Abierta Prensa manual Generador de humo Cmara de ahumado y Equipo complementario secado TALLER DE LACTEOS Un taller de elaboracin de productos lcteos para la produccin diversificada se subdivide en secciones. A su vez, cada seccin esta subdividida en varios locales. En esta sala de elaboracin se ubica la mayora del equipo que se utiliza para el procesamiento de productos lcteos. Alrededor de la sala de elaboracin se ubican los dems locales. Un taller de lcteos puede ser chico, mediano o grande segn los siguientes factores: 1) Volumen de recepcin diario de leche. 2) Capacidad de almacenamiento. 3) Diversificacin de productos elaborados. 4) Volumen de produccin de cada producto. El edificio debe reunir las caractersticas de construccin que permitan una rpida recepcin de leche y una eficiente distribucin de la misma a las acciones de procesamiento. Igualmente debe efectuarse, en esta seccin, una adecuada y rpida secuencia de las operaciones de procesamiento para evitar que las lneas de produccin se interfieran. El diseo general de la seccin de un taller completo de lcteos cuenta con los siguientes locales generales: Maquinaria y equipo, para recepcin en Almacn de jarras o tanques cisternas. ingredientes. Corredor para la tubera de transporte de la Entrada de personal Laboratorio de control de leche a las secciones de procesamiento. calidad. Cuarto para calderas, compresores para Comedor y vestidores. Almacn de material de refrigeracin y equipo de agua. embalaje. Oficina de administracin. Sanitarios. Depsito de herramientas y piezas de repuesto. Los requisitos de construccin del edificio son los frutas y hortalizas. Distribucin de reas y equipo. rea Recepcin Medidor volumtrico de la cantidad de leche. Soporte de la tina conectada con la bscula. Depsito de leche. Tanque de almacenamiento de la leche cruda fra. Bscula con indicador de cartula. mismos que para un taller de procesamiento de
Equipo Palanca para el vaciado de la tina despus del pesado Agujero de descarga de la leche al tanque de recoleccin. Amortiguador de espuma. Tanque de recoleccin. Tanque con flotador para mantener constante la
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Pasteurizaci n y envasado. Envasado. Elaboracin.
Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vaco manual. Para la descarga automtica se utiliza un brazo vaciador. Coladera para retener las sociedades gruesas. Tina de recepcin de la leche. Equipo de lavado. Desodorizador.
alimentacin de la leche a la bomba de transporte. Bomba sanitaria.
Tubera de transporte de la leche hacia el filtro. Depurador. Desnatador. Homogenizador.
Elaboracin Mantequilla y crema. Almacn de utensilios, Ingredientes como: cuajo, sal, aditivos, bolsas.
Envasadora de leche. Mesa para moldeado y desuerado de quesos. Desage. Cubierta de madera. Se coloca en el interior de la mesa. Tarja con desage. Charola perforada. Esta se coloca en el interior de la tarja. Mesa sobre ruedas para trabajar y transportar el producto. Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboracin del queso parmesano. Medidor de acidez Recipientes para la cuajada. Prensas. Batidora-amasadora de mantequilla. Pala agitadora para la leche. Marco agitador para la leche. Rastrillo agitador para la cuajada. Soporte para los utensilios. Dispositivo amortiguador espuma.
Envases. Cubetas. Coladeras. Charolas. Cucharas y cucharones. Cuchillos. Embudos. Jarras ollas. Medidas de diferentes capacidades. Medidor pH flotante. Termmetros flotantes para leche Paila. Equipo de salado en salmuera.
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Triturador de cuajada. Diferentes tipos de agitadores. Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal. Pala para remover la cuajada triturada. Cucharn para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma. Cucharn para el llenado manual de moldes. Moldes: Molde cuadrado sin blandos Molde cilndrico sin blandos. Cuchilla con hilos de cortar la cuajada. Molde cilndrico con agujeros para quesos agujeros para quesos alambre verticales para agujeros para quesos
Coladera para suero. Dispositivo parador del movimiento de la leche. Marco cortador de cuajada. Placa perforadora para apretar la cuajada. El equipo complementario Cuchilla con hilos de alambre
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horizontales. Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales Molde cilndrico desarmable con agujeros para queso Emmental. Molde como el inferior para queso Edam.
blandos. Espada corta cuajada con hoja de doble filo. Molde con tapa y fondo para queso Gouda.
rea de recepcin. En esta seccin se recibe la leche cruda que llega directamente de las granjas y centros de recoleccin. El taller recibe la leche en jarras o en tanques cisterna. La recepcin y el pesado de la leche en jarras, se efecta con el equipo que a continuacin se especifica: Medidor volumtrico de la Depsito de leche. Bscula con indicador de cantidad de leche. cartula. Tanque de almacenamiento de Coladera para retener las Tina de recepcin de la leche. la leche cruda fra. sociedades gruesas. Agujero de descarga de la leche Soporte de la tina conectada Palanca para el vaciado de la al tanque de recoleccin. con la bscula. tina despus del pesado. Barra recubierta de hule en la que apoyan las jarras para el vaco manual. Para la descarga automtica se utiliza un brazo vaciador. Despus del pesado se vaca la leche de la tina para volver a pesar una nueva partida. El equipo que se utiliza es el siguiente: Amortiguador de espuma. Tanque de recoleccin. Bomba sanitaria. Tubera de transporte de la leche hacia el Tanque con flotador para mantener constante la filtro. alimentacin de la leche a la bomba de transporte. Depurador Los depuradores se emplean para eliminar las partculas gruesas. La depuracin se efecta por filtracin o por centrifugacin. Para la depuracin continua se requiere un filtro doble que funcione a presin. Esto se hace para no interrumpir las operaciones. Mientras se limpia un filtro, la leche pasa a travs de otro. Equipo de lavado Permite limpiar y desinfectar los aparatos que entran en contacto directo con la leche. Estas operaciones se efectan en forma manual o automtica. Las bombas y tuberas de transporte que se lavan en forma manual deben proveerse de tuercas para el desarmado rpido. Esto permite notables reducciones del tiempo necesario para las operaciones. Desnatador Los desnatadores permiten efectuar una separacin parcial de la grasa de la leche para obtener una leche normalizada y estandarizada de acuerdo a las necesidades de los procesamientos. Se emplean tambin para la separacin de la nata y de la leche magra. La nata o crema se emplea como materia prima para la produccin de mantequilla. Algunos desnatadores estn provistos de un sistema incorporado de autodepuracin. Los desnatadores son de dos tipos: abierto o cerrado. El desnatador abierto se emplea para la separacin de la crema. El de tipo cerrado con dispositivo regulador de desnatado se emplea para la normalizacin de la leche a un contenido graso preestablecido rea de pasteurizacin y envasado. El objetivo de la pasteurizacin es eliminar la flora patgena de la leche. Se efecta elevando la temperatura del lquido. La temperatura y la duracin deben ser tales que impidan cambios fsicoqumicos y organolpticos del producto. Terminando la pasteurizacin, la leche debe enfriarse para
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aumentar su poder de conservacin. La pasteurizacin se efecta con los mtodos lento, rpido o ultrarrpido. La pasteurizacin lenta, o sea el calentamiento de la leche a 63 c durante 30 minutos, se lleva a cabo en tanques especiales que funcionan por carga. La pasteurizacin rpida incluye un calentamiento a 72C durante 15 segundos. Se efecta en flujo continuo con pasteurizadores de placas. Las funciones especficas de cada paquete de placas, durante el ciclo de pasteurizacin de la leche son: precalentamiento, pasteurizacin, preenfriamiento y enfriamiento. El precalentamiento de la leche cruda se efecta haciendo pasar en el paquete de placas correspondiente, la leche ya pasteurizada. Esto permite la recuperacin del calor. La pasteurizacin se lleva a cabo mediante agua caliente. El preenfriamiento y el enfriamiento se efectan respectivamente, con agua fra y agua helada. La leche y los lquidos de calentamiento y de enfriamiento se distribuyen en los paquetes de placas. La instalacin de pasteurizacin comprende el equipo de: la leche cruda, de pasteurizacin, de preparacin del agua caliente y el cuadro de control Desodorizador Este aparato permite eliminar los malos olores presentes en la leche. El desodorizador se emplea durante la preparacin de la crema, de la leche pasteurizada, o de la leche esterilizada para el consumo directo. La desodorizacin se efecta generalmente despus de la pasteurizacin. La leche entra en el tanque al vaco. La rpida expansin en el interior del tanque provoca el desprendimiento de los gases disueltos y las sustancias voltiles que son responsables de los malos olores, stos son eliminados por la tubera de vaco. Homogenizador Tiene el fin de romper los glbulos de grasa para homogeneizarla con la leche. Al disminuir el tamao de los glbulos, disminuye tambin la fuerza ascendente de la grasa, sta impide que la grasa se acumule en la parte superior de los envases. La homogeneizacin se efecta antes o despus de la pasteurizacin. La parte fundamental est representada por el dispositivo homogeneizador. La leche que llega a alta presin vence la resistencia opuesta por el resorte y abre el camino entre las paredes y el dispositivo. Esto provoca la ruptura de los glbulos de grasa. La disminucin brusca de la presin tiene los mismos efectos. La leche pasteurizada y fra se almacena en tanques hasta el momento de su utilizacin. Los tanques deben ser hermticos, para evitar la recontaminacin. Asimismo, deben ser aislados para evitar el calentamiento del producto. Seccin de envasado Esta seccin es contigua a la de higienizacin y a la de preparacin de leche esterilizada. En ella se envasa la leche pasteurizada para su consumo directo. Si la produccin de la planta est enfocada hacia este fin, este departamento ser el ms importante del taller. Locales de la seccin La seccin de envasado de leche pasteurizada incluye los siguientes locales: Sala de envasado. En ella se efecta el envasado y acomodo de los envases en las cestas de transporte. Almacn de cestas vacas. Sirve para depositar las cestas que regresan del mercado. Cuarto de refrigeracin. En l se almacena la leche hasta el momento de la introduccin al mercado. Diseo general de la seccin El diseo y equipo de la seccin de envasado vara de acuerdo a la clase de envase utilizado. La leche se envasa en recipientes recuperables o desechables. Los recipientes se acomodan en cestas metlicas o de plstico. Los locales de esta seccin son: Almacn de depsito de las cestas Local de envasado. Cuarto de refrigeracin de la leche
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vacas.
envasada.
Las secciones contiguas a este departamento son: Seccin de higienizacin. Seccin de preparacin de la leche esterilizada. rea de elaboracin. El rea de elaboracin de productos lcteos es la ms importante de un taller, ya que aqu se lleva a cabo la elaboracin de los productos. En esta rea se encuentran principalmente las secciones de: quesos, crema y mantequilla, leches fermentadas y dulces. Seccin para la elaboracin de quesos En esta seccin se pueden elaborar quesos procesados y quesos frescos. Los ltimos pueden ser de pasta: blanda, firme o cocinada. Recipientes para la cuajada La cuajada se coagula y se trata en recipientes conocidos como cubas, pilas, calderas, pailas y queseras. Son de forma rectangular, cuadrada, circular o semiesfrica. Se utilizan para la preparacin de la leche, la coagulacin y el tratamiento de la cuajada. Paila La paila semiesfrica de volteo se utiliza para la elaboracin de quesos procesados. La cuba rectangular se utiliza para el tratamiento manual de pequeas cantidades de cuajada. Prensas El objetivo del prensado es separar una parte del suero, compactar la masa de la cuajada e imprimir la forma deseada al queso. El prensado vara de intensidad y duracin de acuerdo a la clase del queso. Las prensas que se utilizan son del tipo horizontal o vertical. Equipo de salado en salmuera Los quesos se introducen en los recipientes de salado en forma manual o mecnicamente. Al terminar el bao, los quesos son transportados al cuarto de oreo o de maduracin por medio del monorriel o en carrito. De acuerdo a la clase de queso, se emplea el siguiente equipo en la seccin: Parafinadora. Cortadora de quesos Envasadora para quesos blandos o procesados Bsculas Empaquetadora en bolsas de plstico al vaco. Seccin de mantequilla y crema Se ubica entre la seccin de elaboracin de quesos y la de elaboracin del yogurt. La nata es la materia prima comn de la mantequilla y la crema. La nata es el producto que se obtiene de la leche entera por separacin de su parte magra. Se obtiene a partir de la leche que llega de la seccin de recepcin. Se emplea tambin la nata que se separa en la seccin de higienizacin durante la estandarizacin de la leche. Batidora-amasadora de mantequilla La elaboracin de la mantequilla se efecta con equipos como la batidora-amasadora, que trabajan por carga o en forma continua. OPERACIONES EN LA ELABORACIN DE MANTEQUILLA Y CREMA 1.-Descremado de la 2.-Desacidificacin opcional. 3.-Estandarizacin del contenido graso. leche. 4.-Pasteurizacin. 5.-Desodorizacin y desgasificacin. Estos pasos se realizan dependiendo de la calidad de la nata. Maduracin con o sin Batido. Separacin de la masada o suero de acidificacin. mantequilla. Lavado con agua fra. Salazn y coloreado opcionales. La crema se transforma en mantequilla con operaciones como las siguientes: Amasado. Corte en panes de diferente tamao y Almacenamiento refrigerado del empaque de los mismos. producto elaborado. La crema pasteurizada y envasada para el consumo directo se prepara con operaciones como las siguientes:
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Lavado de las cestas.
Llenado y sellado de los envases de cartn. Refrigeracin del producto elaborado
Acomodo de los envases en las cestas.
Equipos auxiliares En la sala de elaboracin se utiliza el siguiente equipo complementario: Mesa para moldeado y Desage. Cubierta de madera. Se coloca en el desuerado de quesos. interior de la mesa. Charola perforada. Esta se Tarja con desage. Mesa sobre ruedas para trabajar y coloca en el interior de la tarja. transportar el producto. Charola para el aforo natural de la nata. Se emplea en la elaboracin del queso parmesano. Los utensilios y recipientes que entran en contacto con el producto en elaboracin, deben ser de madera, aluminio, acero inoxidable o plstico. En la sala de elaboracin se utilizan tambin los siguientes instrumentos: cubetas Coladeras. Charolas. Cucharas y cucharones Cuchillos. Embudos. Jarras ollas. Medidas de diferentes capacidades. Medidor de acidez. Medidor pH flotante Termmetros flotantes para leche rea de almacenamiento de materias primas y utensilios. Podrs observar que en esta rea encontrars los dos siguientes almacenes: 1) De ingredientes como cuajo, sal, aditivos, bolsas, por mencionar algunos. 2) De utensilios. Para trabajar la leche y cuajarla se emplean los siguientes utensilios: 1) Pala agitadora para la leche. Esta efecta dos movimientos combinados. Se mueve en forma rectilnea desde un extremo de la cuba hasta el otro, y al mismo tiempo tiene un movimiento rotativo. 2) Marco agitador para la leche. Tiene los mismos movimientos que la anterior. 3) Rastrillo agitador para la cuajada. Permite distribuir uniformemente el suero de entre los grnulos de cuajada fragmentados. Se emplea tambin para distribuir ingredientes como la sal y ciertas especias en la masa. 4) Soporte para los utensilios. Estos se fijan al soporte mediante una conexin rpida. 5) Dispositivo amortiguador de espuma. Permite dirigir el chorro de la leche a la pared de la cuba, evitando la formacin de espuma. 6) Coladera para suero. Permite retener en su interior los grnulos de la cuajada durante el desuerado. 7) Dispositivo parador del movimiento de la leche. Este se fija a la pared de la cuba para detener el movimiento de la leche. 8) Marco cortador de cuajada. Este marco se agarra de las dos asas, se introduce en un extremo de la cuba, luego se arrastra a travs de la cuajada a todo lo largo de la cuba. 9) Placa perforadora para apretar la cuajada. Se pone una placa en un extremo de la cuba. La otra placa se mueve hacia ese extremo provocando el desuerado de la cuajada. El equipo complementario para trabajar manualmente la cuajada consiste en lo siguiente: Cuchilla con hilodealambre verticales para cortar la cuajada. Espada corta cuajada con hoja de doble filo. Horquilla para mezclar la cuajada triturada con la sal. Cuchilla con hilos de alambre horizontales. Triturador de cuajada. Pala para remover la cuajada triturada. Lira corta cuajada con hilos de alambre verticales. Diferentes tipos de agitadores. Cucharn para el llenado manual de moldes.
Cucharn para cortar y voltear la capa superior de la cuajada antes del corte de la misma.
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La fragmentacin de la cuajada tiene el fin de facilitar la evacuacin del suero y favorecer la concentracin de los grnulos. Al finalizar el corte, el tamao de los grnulos difiere segn la clase del queso y del instrumento cortador utilizado. Moldes Los moldes se utilizan para desuerar la cuajada y para dar la forma deseada al queso. Estos pueden ser de madera, aluminio, acero inoxidable y plstico. De acuerdo con la clase del queso, los moldes son de forma cuadrada, cilndrica o redonda, con o sin agujeros. Algunos tipos de moldes son: Cuadrado sin agujeros Cilndrico sin agujeros Cilndrico con agujeros Con tapa y fondo para para quesos blandos. para quesos blandos. para quesos blandos. queso Gouda. Como el inferior para queso Edam. Cilndrico desarmable con agujeros para queso Emental. Los moldes se apoyan en las mesas de drenaje o en cintas transportadoras ligeramente inclinadas para favorecer el drenaje del suero. Entre los moldes y la masa se interponen esteras o lienzos para favorecer el escurrido del suero. Los lienzos se colocan a veces dentro del molde para elaborar ciertas clases de queso, como los quesos frescos. rea de control de calidad. En ella se efecta el control de calidad de las materias primas, de los productos semi-transformados y de los productos elaborados. Est provisto de instrumentos para efectuar los anlisis bromatolgicos necesarios para obtener un producto de una buena calidad. Es importante que consideres que durante los diferentes procesos de industrializacin se cuide la. SEGURIDAD E HIGIENE PREVENCIN DE ACCIDENTES OBSERVACIN Los accidentes en los talleres son causados, la mayora de las veces, por el uso incorrecto del manejo de los instrumentos de trabajo debido principalmente a la ignorancia, descuido y querer hacer demasiado rpido las actividades que conlleva a hacerse heridas y hasta prdidas de miembros. CONSIDERACIONES Llevar siempre puesto el delantal protector. Mantener siempre el piso limpio, para evitar resbalarse. Lavarse las manos y secarse frecuentemente as como la empuadura de los instrumentos de trabajo para evitar Residuos de grasa. Utilizar instrumentos con filo. Nunca dejar los cuchillos insertados en las piezas. Al cortar las piezas nunca poner la otra mano en el mismo sentido del corte, ni con el filo del cuchillo hacia abajo. Evitar el paso de cuchillos a compaeros. Si se cae un cuchillo se deja caer y luego se recoge CONSIDERANDOS PARA EL CONTROL SANITARIO CONSIDERACIONES a) De la higiene del personal. 1. Las personas que participan en la elaboracin productos crnicos pueden ser fuente de bacterias que causan enfermedades o intoxicaciones si estn enfermos. 2. Otra causa puede ser la utilizacin de antihiginicos en la manipulacin de alimentos. 3. Para contrarrestar lo anterior, es conveniente someter peridicamente al personal a exmenes bacteriolgicos y clnicos en donde se considere lo siguiente Una historia clnica para determinar las infecciones sufridas como: disentera. fiebre tifoidea, paratifoidea y enfermedades en la piel. Anlisis serolgico Anlisis bacteriolgico de orina y heces fecales.
OBSERVACIN Los productos alimenticios contaminados por microorganismos pueden ocasionar problemas en el almacn o en el expendio. Si ocurre lo anterior, se constituyen en prdidas que afectan los proceso de elaboracin Aunado a lo anterior los productos contaminados representan un peligro para la salud publica El control sanitario de la produccin de alimentos se ocupa de la asepsia durante la elaboracin de los productos, de la limpieza y
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sanidad general de los locales, de las instalaciones y de la salud del personal. b) De las reas de trabajo. 1. Deben contar con agua potable en abundancia y con los servicios indispensables para la eliminacin de las aguas sucias. 2. Se requiere una distribucin de locales que permitan transportar, por un lado, los productos contaminantes; y en direccin contraria, los productos comestibles ya limpios como carnes y vsceras. 3. Requiere de instalaciones que permitan efectuar los procesos de elaboracin a cierta distancia del suelo. 4. La limpieza de las canales debe efectuarse lavndolas por aspersin con agua potable. 5. Si en el proceso de limpieza de las canales se utilizan paos especiales, stos deben ser limpios y esterilizados para cada canal. 6. Las medias canales deben refrigerarse inmediatamente en el cuarto de refrigeracin del taller. 7. Se debe proveer en nmero suficiente de boca y mangas de riego, tiles de limpieza. 8. Contar con instalaciones adecuadas para la esterilizacin del equipo y utensilios. La esterilizacin puede ser con vapor, agua caliente o, en su defecto, utilizar desinfectantes qumicos, como el cloro, que no deja rastro. 9. Cada una de las secciones deber contar con su propio sumidero, ste debe estar situado en un lugar accesible para facilitar su limpieza. 10. Los pisos debern conservarse siempre limpios, por lo que se tendr cuidado de recoger de manera permanente los residuos. 11. Cuidar que los desages no pasen por locales donde se efectan operaciones que requieran de limpieza. 12. Los locales debern contar con protecciones contra moscas y dems insectos. Para la optimizacin eficiente de las reas y equipos es necesario llevar peridicamente un buen. MANTENIMIENTO DEL TALLER. Uno de los aspectos ms importantes y que en muchas ocasiones se pasa por alto, es el de la limpieza y mantenimiento constante de las reas de trabajo, as como del mobiliario y herramientas utilizadas en el proceso de industrializacin. De este mantenimiento dependen factores de suma importancia para el buen funcionamiento y duracin de los mismos, as como para eliminar gastos innecesarios y accidentes de trabajo que perjudican directamente a las personas y a las instituciones. Entre las actividades ms importantes para dar mantenimiento a los equipos, maquinaria y reas en general del taller podemos mencionar las siguientes: 1.-Lavado y engrasado constante. De la maquinaria y equipo. 2.-Verificacin y cambio de empaques. Cuando as sea necesario, sin caer en la negligencia cuando se deba hacer de inmediato. 3.-Mantenimiento de letreros preventivos y de manejo de equipo y maquinaria. 4.-Reparacin de letreros visibles y llamativos, de prevencin y buen manejo del equipo y maquinaria. 5.-Uso del equipo de seguridad. 6.- Verificacin y cambio de aceite. Se debe de realizar con cierta frecuencia en las reas que lo requieran. 6.-Mantenimiento del sistema elctrico. Vigilar que no existan alambres sin proteccin de hule o pelones, que puedan ocasionar cortos circuitos o descargas elctricas, ya que se utiliza mucha agua para realizar estos procesos. Tambin es recomendable verificar que las tomas de corrientes y apagadores estn en perfectas condiciones. 7.-Mantenimiento a las instalaciones de gas. Es muy importante darle atencin a estas instalaciones, ya que pequeas fugas pueden ocasionar accidentes muy graves. 8.-Pintado de la instalaciones. Se requiere que los locales e instalaciones estn pintados con buena capa de pintura. Lo anterior permite alejar insectos nocivos y dar una buena impresin de limpieza y estancia agradable a las personas. 9.-Fumigacin de reas. Se deben fumigar todas las reas del taller por lo menos una vez cada
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semestre. Existen 2 fases o tipos de mantenimiento: a) Mantenimiento preventivo. Se realiza para detectar a tiempo las fallas y daos mayores. b) Mantenimiento correctivo. Se realizan acciones para corregir aspectos que afectan los procesos de produccin. En ambos casos el mantenimiento incluye lo siguiente: Inspeccin. Servicio. Reparacin. Cambio de piezas. Mejora del Taller: consiste en realizar trabajos de rediseo y reconstruccin compra de nuevo o moderno equipo para evitar fallas frecuentes. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE. (No 2) Investiga en alguno de los medios que ya conoces la funcin especifica de cada uno de los equipos con los que cuente tu taller y en qu proceso de industrializacin es utilizado. 1. Visita los talleres de tu plantel. 2. Anota las reas que tiene tu plantel, en base al contenido de tu antologa. 3. Compara y elabora un cuadro donde plasmes lo que hace falta. 4. Anota el equipo con el que cuenta cada uno de los talleres. De ser posible realiza una visita a alguna de las empresas de tu regin dedicadas a la industrializacin. y compara las instalaciones y equipo con la del plantel. Disctelo durante la asesora con tu equipo y elaboren un informe por escrito y entrguenlo al facilitador sobre las reas y el equipo de los talleres visitados. El informe debe de contener lo siguiente: A) Si las reas son las adecuadas. B) Si cuenta con equipo suficiente. C) Si rene las medidas de higiene y seguridad industrial. D) Qu propones para realizar una mejora? Ya conociste la maquinaria y el equipo de la tecnologa agroindustrial preprate a una nueva aventura por el mundo de los diferentes mtodos de conservacin de los alimentos. SUBMODULO II MTODOS DE CONSERVACIN IMPORTANCIA DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS MTODOS DE CONSERVACIN (QUMICOS Y FSICOS) Para la salud y la vida nada es ms importante que la alimentacin por lo que es necesario identificar el alimento sano y susceptible de ser consumidos por el ser humano. Como si estuvieras en un gran almacn de alimentos identifica aquellos que son tus favoritos y agrgalos en el siguiente cuadro: ALIMENTO ORIGEN PRESENTACIN CONSERVADOR FUENTE DE animal Fresco si protenas vegetal carbohidratos Soya texturizada vegetal procesado protenas vegetal carbohidratos animal protenas animal no protenas vegetal Animal Vegetal Animal vegetal animal Usa ala imaginacin y describe la manera que conservaras en tu casa lo siguiente: Leche Por una semana Carne un mes sin corriente elctrica Tomate por un mes Brcoli Por un mes
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Inv. No. (3) Investiga en algunos de los medios que ya conoces los diferentes mtodos de conservacin y ejemplos de los mismos. Compara el material investigado con el contenido que se te presenta a continuacin. IMPORTANCIA DE LOS MTODOS DE CONSERVACIN Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los alimentos con rapidez. Las enzimas, que estn presentes en todos los alimentos frescos, son sustancias catalizadoras que favorecen la degradacin y los cambios qumicos que afectan, en especial, la textura y el sabor. El oxgeno atmosfrico puede reaccionar con componentes de los alimentos, que se pueden volver rancios o cambiar su color natural. Igualmente dainas resultan las plagas de insectos y roedores, que son responsables de enormes prdidas en las reservas de alimentos. No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo. Los alimentos enlatados almacenados en la Antrtica cerca del polo sur, por ejemplo, seguan siendo comestibles al cabo de 50 aos, pero esta conservacin a largo plazo no puede producirse en el clido clima de los trpicos. Adems del enlatado y la congelacin, existen otros mtodos tradicionales de conservacin como el secado, la salazn y el ahumado. La desecacin por congelacin o liofilizacin es un mtodo ms reciente. Entre las nuevas tcnicas experimentales se encuentran el uso de antibiticos y la exposicin de los alimentos a la radiacin nuclear. Desde sus inicios, la humanidad ha sustentado una lucha continua contra el hambre, que es y seguir siendo uno de sus principales enemigos. Sin embargo, la importancia de la tecnologa de los alimentos fue reconocida muy recientemente y apenas, hace unos 20 aos se manifiesta en todo el mundo una verdadera preocupacin por la implantacin de nuevas metodologas para la produccin, el procesamiento y la conservacin de productos alimenticios. La ciencia y la tecnologa de los alimentos surgen como una necesidad imperiosa de formar individuos calificados, capaces de entender y resolver los diferentes problemas que se presentan en esta rea prioritaria de desarrollo. Una caracterstica comn a todos ellos es el conocimiento de la qumica de los alimentos, que est de alguna manera relacionada con todos los productos que ingerimos. Los orgenes de la qumica de los productos de los alimentos se pierden en la historia de la humanidad. No se podra definir con exactitud una fecha de sus comienzos debido a que estn ntimamente ligados a los descubrimientos cientficos y tecnolgicos que se efectuaron en otras reas. Muchas de las tcnicas de obtencin y procesamiento de alimentos que actualmente se emplean, provienen de civilizaciones como la egipcia, la griega, la romana, la azteca u otras ms antiguas. El fuego y el humo, el aceite y el vinagre, la fermentacin, la sal, la cera y la miel, eran utilizadas por estos pueblos para la preparacin y conservacin de sus alimentos y su uso fue trasmitido de generacin en generacin hasta llegar a nuestros das. Aunque es probable que muchos de estos procesos hayan sido descubiertos por casualidad, o bien a travs de continuas pruebas de ensayo y error, el hecho es que cada civilizacin ha contribuido en algo al desarrollo de nuestra actual tecnologa alimenticia. Mucho mas reciente, en el siglo XIX se produjeron una serie de cambios cientficos muy importantes, la qumica se consolid como ciencia y se hicieron distinciones entre los materiales inorgnicos y los orgnicos. La biologa dio un paso decisivo al establecer los principios celulares que ayudaran a entender mejor los mecanismos de sobrevivencia de las clulas, tanto de animales como de vegetales; ha hecho que con base en la bioqumica, hayan nacido otras ciencias como la enzimologa, que tiene una gran importancia en el estudio de la tecnologa de alimentos y los procesos de conservacin. Los conocimientos cientficos y tecnolgicos con los que actualmente contamos son extraordinariamente altos y profundos comparados con los que tenan los tcnicos en alimentos de hace tan solo veinte o treinta aos. Cada uno de los componentes de los diferentes alimentos ha crecido toda una rea especializada de estudio, as por ejemplo existe personal altamente calificado que trabaja sobre ciertos aspectos de la protenas, de los hidratos de carbono, de los lpidos o de los
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sabores de los alimentos. Cada vez la especializacin es ms necesaria ya que el cmulo de conocimientos aumenta diariamente. La qumica de los alimento est relacionada con todas las transformaciones que sufren stos a lo largo de las manipulaciones a las que estn sujetos. Es una ciencia que cada da va adquiriendo mayor importancia puesto que representa la estructura bsica del conocimiento en el que se apoyan todas las tecnologas relacionadas con los alimentos. Es importante que conozcas primeramente la clasificacin de los diferentes mtodos de conservacin empecemos entonces. Los mtodos de conservacin son las diversas formas o procesos a los que se someten las materias primas alimenticias, para asegurar su vida til en la alimentacin del hombre. La conservacin de alimentos es la ciencia y el arte, aprendidos por el hombre a travs del tiempo y su experiencia, para controlar las causas que los descomponen. La descomposicin de las frutas y hortalizas durante y despus de su elaboracin es causada principalmente por. Para prevenir la presencia de los factores mencionados, existen mtodos de conservacin que, de manera general, se clasifican en fsicos y qumicos. stos son: Accin enzimtica. Bacterias Levaduras. Hongos.
MTODOS QUMICOS
Sustancias qumicas Fermentacin Azcar Irradiacin Sal Bixido de azufre cido
MTODOS FSICOS
Pasteurizacin Secado Natural Ejemplos: Conservacin solar Marmita abierta Evaporacin instantnea Concentracin por evaporacin al vaco Concentracin por evaporizadores de pelculas I. MTODOS QUMICOS 1. Conservacin por sustancias. Consiste en agregar adecuadamente sustancias qumicas como el benzoato, sorbato, propionato al alimento o producto para su conservacin. 2. Conservacin por azcar. Se refiere a saturar de azcar a la fruta, sometindola a fuertes calentamientos hasta concentrar o espesar el producto. Cantidad promedio de ingredientes necesarios para obtener aproximadamente 100 kg. de jalea, as como la concentracin final deseada Variedad Jugo Azcar .Ctrico Pectina 150 Con. final Ciruela 53kga 13 brix 66kg 205gs 270gs 66 brix Manzana 64kg a 10brix 60 kg 205gs 135gs 65 brix Membrillo 65kg a 10brix 60kg 125gs 66 brix Uva 38kg a 18brix 58kg 200gs 265gs 65 brix zarzamora 61kg a 8brix 60kg 200gs 260gs 66 brix 3. Conservacin por sal. Para conservar por medio de sal, se puede hacer espolvoreando cloruro de sodio a la materia prima (carnes) pero tambin se elabora una salmuera que lleva nicamente, agua hervida y sal, para el caso de hortalizas. 4. Conservacin por cido. Esterilizacin, Ebullicin Conservacin por refrigeracin Congelacin, ultracongelacin Conservacin por atmsfera controlada Por deshidratacin
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Se refiere a preparar un medio acuoso, que puede ser agua con cido actico, ctrico o bien vinagre, esto es especial para preparar papitas y cueritos de puerco precocidos. 5. Conservacin por fermentacin. Se refiere a dejar que la materia prima, pase por un proceso de transformacin qumica aplicado. Azcar, cidos, sueros y M.O. provocando la fermentacin, posteriormente despus de unos das se prepara con otros ingredientes y se refrigera como ejemplo: tepache, yogurt, etc. 6. Conservacin por irradiacin. Este mtodo, significa que a la materia prima se le aplican radiaciones, que provocan la esterilizacin del producto y puede durar conservndose varios das. Este mtodo se utiliza en Estados Unidos en pollos, pescados, etc., en Mxico est prohibido por la posibilidad de obtener el cncer. 7. Conservacin por bixido de azufre. Este tipo de conservacin es aplicado a las frutas y hortalizas que se exportan, sirve para la transportacin de un lugar a otro que tenga buena presentacin. II. MTODOS FSICOS 1. Pasteurizacin. Significa un grado relativamente bajo de tratamiento de calor por debajo del punto de ebullicin del agua. El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la mayora de otros grmenes, alternando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche. Existen tres tipos de pasteurizacin: Pasteurizacin lenta.- es el tratamiento a 63C durante 30 minutos en forma discontinua. Pasteurizacin rpida.- el tratamiento se realiza a 75C durante 15 minutos, generalmente se utiliza para consumo humano. Pasteurizacin ultrarrpida.- Se realiza a una temperatura a 85C durante 12 segundos, se aplica leche altamente contaminada a nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a la leche destinada para la elaboracin de yogurt y leche en polvo. Ultra pasteurizacin: es una manera de esterilizar la leche a granel. Se aplica una temperatura de 150C durante un corto tiempo. Esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco. Aqu la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un cambiador de placas y, en seguida la leche se envasa aspticamente. Mediante este procedimiento, se obtiene un producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente. La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada. El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea en las frutas y hortalizas, con el fin de inactivar las enzimas naturales. Sin embargo, los tratamientos trmicos de pasteurizacin para productos ya elaborados deben ser escogidos cuidadosamente, con la nica finalidad de destruir todos los organismos patgenos que puedan encontrarse en el alimento. Se escoge este tratamiento de pasteurizacin tomando en cuenta los siguientes factores: a) La combinacin de tiempo y temperatura que se necesita para inactivar los patgenos y organismos generadores de la descomposicin ms resistente al calor en nuestros alimentos. b) Las caractersticas de la penetracin del calor en este alimento, incluyendo la lata o envase de nuestra eleccin. En la actualidad se utiliza la pasteurizacin por radiacin para frutas y hortalizas, que al igual que la pasteurizacin trmica, tiene por objetivo disminuir la flora microbiana o eliminar los patgenos. Solamente frutas limpias, libres de enfermedades y sin magulladuras pueden ser consideradas para la radiacin. Las frutas que no estn completamente maduras pueden ser procesadas, ya que el tratamiento de radiacin interrumpe temporalmente el proceso normal de maduracin. Las frutas pasteurizadas de esta forma deben ser empacadas para evitar la recontaminacin por aire o accidental. Los requerimientos de empacado son especficos del producto y con cualidades convenientes. 2. Ebullicin. Se refiere a la aplicacin de una temperatura de 95 100 C al alimento o calentamiento del producto. 3. Mtodo de esterilizacin. Esterilizacin. Consiste en la destruccin completa de microorganismos, por lo general en productos encerrados en envases hermticos. En el enlatado, el proceso de esterilizacin se enfoca a destruir
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los grmenes de la bacteria Clostridium botulinium. Las esporas de esta bacteria son las ms resistentes al tratamiento trmico, adems, esta bacteria puede producir toxinas letales para el consumidor. Una esterilizacin que asegure la destruccin del Clostridium botulinium, destruye tambin los microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Esterilizacin comercial. Este trmino ha sido inventado para describir la condicin que existe en la mayora de los productos enlatados y embotellados que consumimos. Significa un grado de esterilidad en que todos los organismos patgenos y generadores de toxinas han sido destruidos, al igual que todos los dems tipos de microorganismos, que si estuvieran presentes, podran crecer dentro del producto y provocar su descomposicin, bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento. Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianas resistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento. 4.- Mtodo de refrigeracin Es la eliminacin de calor a fin de reducir la temperatura inicial del producto hasta la temperatura adecuada para su almacenamiento. Al hablar de conservacin y procesamiento por medio del fro, es preciso establecer una distincin entre la refrigeracin y el almacenamiento en fro por un lado, y la congelacin y el almacenamiento congelado por el otro. La refrigeracin y el almacenamiento en fro constituyen el mtodo ms benigno de conservacin de alimentos, en general ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura, valor nutritivo y los cambios globales que ocurren en los alimentos; adems disminuye la velocidad con que se deterioran los alimentos en la mayora de los casos. El almacenamiento en fro es a una temperatura superior al punto de congelacin, la cual abarca una escala que va desde los 15.5 C hasta -2 C. Los refrigeradores comerciales y domsticos generalmente mantienen una temperatura entre 4.5 C y 7 C. En el almacenamiento refrigerado, los alimentos perecederos se conservan generalmente durante das o semanas, segn el caso. Una demora de unas pocas horas entre la cosecha de frutas u hortalizas y la refrigeracin, es suficiente para que tenga lugar un grado notable de deterioro en el producto. Esto es muy notorio en el caso de algunas frutas y hortalizas que son metablicamente activas. En la refrigeracin ocurre el intercambio de sabores entre muchas clases de alimentos si se les almacena juntos, para lo cual se debe utilizar una envoltura especifica que prevenga el esparcimiento de los olores; otros cambios son: prdida de azcar, de firmeza y vigor en las frutas y hortalizas, cambios en el calor de la carne roja, oxidacin de grasas, formacin de terrones y costras en los alimentos granulares. TEMPERATURAS PTIMAS DE REFRIGERACIN PRODUCTO Temperatura de Humedad Vida de Punto de almacenamiento (c.) relativa (%) almacenamiento congelacin c Chabacano 0.5 - 0 85 - 90 1 - 2 semanas -1. 3 Aguacate 7 - 12.7 85 - 90 4 semanas - 1.1 Pltanos 85 - 90 - 4. 0 Esprrago 0 90- 95 3- 4 semanas - 0. 8 Ejote 7 85- 90 8-10 das -1. 0 Betabel 0 90- 95 1- 3 meses -1. 5 Zanahoria 0 90- 95 4- 5 meses -1. 7 Brcoli 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0 Col 0 90- 95 3- 4 meses - 0. 8 Coliflor 0 85- 90 2- 3 meses -1. 0 Apio 0.5 - 0 90- 95 2- 4 meses - 0. 6 Pepinos 7- 10 90- 95 10- 14 das - 0. 8 Elote 0.5 - 0 85- 90 4- 8 das - 0. 6 Higo fresco -2-0 85- 90 5- 7 das - 2. 7 Toronja 0 - 10 85- 90 4- 8 semanas - 1. 8 Limones 0.3 - 14.4 85- 90 1- 4 meses - 1. 6
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Lechuga Mango Melones Duraznos Membrillo Manzanas
0 10 7 - 10 0.5 - 0 0.5 - 0 -1- 0
90- 95 85- 90 85- 90 85- 90 90- 95 85- 90
3- 4 meses 2- 3 semanas 1- 2 semanas 2- 4 semanas 2- 3 meses
- 0. 4 - 1. 4 - 1. 1 - 1. 3 - 2. 1 - 2. 0
4. Mtodo de congelacin La congelacin se inicia donde la refrigeracin y el almacenamiento en fro termina. La congelacin correctamente lograda, conserva los alimentos sin producir cambios radicales en su tamao, forma, textura, color y sabor, esto hace posible colocar alimentos al alcance del ama de casa, restaurantes y establecimientos. Actualmente en las cocinas industriales son preparados y arreglados mediante tcnicas una gran gama de platillos, que se conservan en congelacin. Esto se debe a que: Se consumen ms alimentos fuera del hogar. Existe escasez de empleados adiestrados en los restaurantes, en los aviones, escuelas y comedores. Existe la necesidad de preparacin y servicio rpido de alimentos. Ninguna otra forma de conservacin puede proporcionar el mismo grado de comodidad que la congelacin. El mtodo de congelacin debe utilizarse en forma controlada para no daar el producto y ocurran cambios fsicos y qumicos, ya que muchos cambios estn relacionados con la composicin de los alimentos y que a su vez es influenciada por las prcticas agrcolas. Sistemas de Congelacin a) Por aire forzado. Aqu el aire atraviesa la capa del producto a granel. La velocidad del aire debe ser tal, que las partculas estn en movimiento en el plano vertical; de esta manera, se logra la ptima transportacin del calor, resultado en tiempos cortos de congelacin; adems, el producto no forma conglomerados. Este sistema se utiliza en productos que se congelan a granel. b) Por contacto indirecto. El producto se pone bajo presin en contacto con placas metlicas enfriadoras. El medio congelante se incluye dentro de estas placas de modo que el producto est en contacto con la pared fra sin entrar en contacto con el medio congelante. Este tipo de congelacin se utiliza para frutas y hortalizas confeccionadas y empacadas en paquetes rectangulares. c) Congelacin por contacto directo. Se efecta por inmersin del producto en el medio congelante o por aspersin del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza tanto para productos a granel como para envasado. El medio congelante puede ser una salmuera, una solucin de azcar o un gas licuado con nitrgeno o bixido de carbono. Los envases de productos congelados deben ser impermeables al vapor de agua y a gases, adems deben ser opacos para que no entre luz. Almacenamiento Congelado. Despus de la congelacin, el producto debe ser introducido en el almacn frigorfico; la temperatura interna del producto debe permanecer a 18C como mnimo, durante el tiempo de su transporte y almacenamiento; a esta temperatura la actividad microbiolgica est bloqueada; sin embargo, algunas enzimas en las frutas y hortalizas continan su actividad, an a temperaturas ms bajas. La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30C de algunas frutas y hortalizas, utilizando envases impermeables. TEMPERATURAS DE TEMPERATURA DE PRODUCTO ALMACENAMIENTO -18 C ALMACENAMIENTO -12 C Cerezas 24-36 meses 8-10 meses Brculi 18-24 meses 8-10 meses Duraznos 12-18 meses 4 meses Esprragos 12-18 meses 4 meses Fresas 18-24 meses 6-8 meses Ejotes 12-18 meses 4 meses Chcharos 18-24 meses 6-8 meses
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Para almacenar a largo plazo es preciso almacenar el producto a -30 C. Una desviacin de solo 3 C en cualquier sentido de la temperatura de -18 C del almacenamiento congelado, puede causar daos en muchos alimentos. Los alimentos congelados que se descongelan para su uso final tambin estn expuestos a prdidas de calidad especialmente si la descongelacin es lenta. La descongelacin se realiza a diferentes temperaturas dependiendo del producto pero debe ser rpida para evitar la prdida de lquido celular. 5. Mtodo de Ultracongelacin Este mtodo se utiliza, para no romper la textura del producto y materia prima, congelando a -30 -40 C 6. Mtodo de Conservacin por atmsfera controlada Este mtodo se hace para guardar semilla (hortaliza) y se hace en un almacn, donde se rige por el control del ambiente, para mantener una temperatura adecuada a travs de ventiladores. 7. Mtodo por deshidratacin. La deshidratacin es el mtodo de conservacin mediante el cual se disminuye el contenido de humedad en las frutas y los vegetales, hasta un punto en que se inhibe el desarrollo de los microorganismos capaces de descomponerlos. Los mtodos de deshidratacin se clasifican en: a) Naturales Secado natural. Es el secado por medio del sol. Necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad a menos del 15%. Por esta razn, este mtodo solamente es apto para deshidratacin de frutas como uva, ciruela, durazno, entre otras. Para exponer la fruta al sol se requiere mucho espacio al aire libre. Bajo estas condiciones, la fruta es susceptible a la contaminacin, por factores como polvo, insectos y roedores. Para evitar el sobrecalentamiento por los rayos del sol y para proteger el producto contra la lluvia y la humedad nocturna, se tiende a secar la fruta bajo un techo, la fruta se pone en bandejas que se colocan en armados provistos de paredes de tela mosquitero. De esta manera se reduce la contaminacin por insectos y roedores. b) Artificiales Bajo control de humedad. Implica la eliminacin de contenido de agua casi en su totalidad bajo control, que producirn solo un mnimo de cambio o ningn cambio en las propiedades de los alimentos. La humedad final de estos alimentos es de 1 al 5 %, segn el producto. Las finalidades de la deshidratacin son: la conservacin, disminucin de peso y volumen. Ejemplo. Un jugo de naranja contiene alrededor de 12 % de slidos pero si eliminamos toda el agua, nos quedamos con una octava parte de su peso original, es decir, que 8 onzas de jugo de naranja lquido dan 1 onza de slidos secos. Al reconstruir el jugo, se agregan 7 onzas de agua. Cualquiera que sea el mtodo de deshidratacin empleado en un alimento, se requiere de dos etapas: 1. La introduccin de calor al producto. 2. La extraccin de humedad del producto. Las siguientes consideraciones son importantes en este proceso: rea de superficie, temperatura, velocidad del aire, sequedad del aire y presin atmosfrica. Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratado en cuanto al % de humedad. FRUTA / HORTALIZA ESTADO FSICO DESHIDRATADO Albaricoque 86% 13% Cebolla 86% 4% Ciruela 85% 17% Col 93% 5% Durazno 86% 17% Ejote o habichuela 89% 6% Manzana 84% 3% Papa 79% 6% Uva 81% 13% Tipos de secadores
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Dentro de los mtodos modernos para la deshidratacin se encuentran los siguientes tipos de secadores: Secadores por conveccin de aire: Gabinete charola o bandeja. Tnel. Banda artesa. Elevador neumtico. Lecho fluidizado. Aspersin. Utilizan aire caliente en movimiento y se mantiene una estrecha relacin entre el alimento y el aire. a) Secadores de tambor o rodillo Atmosfrico. Al vaco. En estos secadores se utiliza vapor bajo presin dentro de los tambores. b) Secadores al vaco Gabinete de vaco. Banda al vaco. Liofilizacin. Crean los productos secados de ms alta calidad, pero los costos son ms elevados porque funcionan al vaco, y la temperatura y la velocidad con que elimina el agua el producto, se regula con el grado de vaco y la intensidad de calor introducido y se pueden manejar con ms precisin. Liofilizacin La liofilizacin ha alcanzado un desarrollo muy notable. Este mtodo puede emplearse para deshidratar alimentos lquidos sensibles y costosos, como caf, fresas, camarones, cubitos de pollo y championes rebanados. Estos alimentos, adems de colores y sabores delicados, tienen atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningn otro mtodo actual de secado. El principio de este mtodo se basa en ciertas condiciones de baja presin de vapor. El agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. c) Secado atmosfrico de espumas Tratndose de lquidos como jugos, se pueden obtener productos de casi la misma calidad que el liofilizado o secados al vaco, por el mtodo de secado atmosfrico de espumas, con equipo menos costoso y con un costo de operacin ms bajo. Esto se logra secando alimentos lquidos que han sido convertidos en espuma. Est prctica es con el fin de exponer una mayor rea de superficie para que la humedad escape rpidamente y a temperaturas algo reducidas. En este tipo de deshidratacin, los alimentos se espuman naturalmente o con la ayuda de un agente aglutinante, perteneciente a los grupos de protenas vegetales, gomas o emulsificantes. Luego se colocan las espumas estables en capas delgadas sobre charolas o bandas y se les deshidrata mediante cualquiera de varios mtodos de calentamiento. 8. Mtodo de Evaporacin La evaporacin es un mtodo de conservacin que se utiliza principalmente en la industria de alimentos, a fin de concentrar alimentos con eliminacin del agua. Tambin se utiliza para recuperar sustancias voltiles deseables en los alimentos y para eliminar las indeseables. El tipo ms sencillo de evaporacin ocurre de manera natural, por ejemplo, en la obtencin de la sal. Otro tipo de elaboracin ocurre cuando se concentra el azcar de una mezcla eliminando parte del agua mediante calor. Este mtodo aplicado a otros productos, como jugos, causara serios cambios. Todos los lquidos hierven a temperaturas ms bajas cuando se reduce la presin, sta es la clave del sistema moderno de evaporacin. Una olla calentada, encerrada y conectada a una bomba de vaco, constituye un sencillo evaporador de vaco. Los equipos que se utilizan para llevar a cabo este proceso se llaman evaporadores y cualquiera que sea su diseo, el objetivo principal es la eliminacin de agua a una temperatura relativamente baja, a fin de que el alimento no sea perjudicado por el calor. Algunos evaporadores pueden eliminar el agua fcilmente a 49 C y algunos diseos a 27 C. Concentracin por evaporacin al vaco. Es un aparato que se usa a bajas temperaturas y bajas presiones utilizado para concentrar jugos, se hace en estas condiciones de baja temperatura para que no pierda el sabor. Concentracin por evaporadores de pelculas delgadas.
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MODULO IV
En las evaporadoras de cutcula delgada, el alimento que se va a concentrar se introduce por bombeo a un cilindro vertical con un elemento giratorio que extiende el alimento en una capa delgada sobre la pared del cilindro, separndose totalmente el agua. Demuestra lo aprendido y resuelve las siguientes ACTIVIDADES DE EVALUACIN Para consolidar tus conocimientos adquiridos en mtodos de conservacin, relaciona acertadamente ambas columnas: Jamn a Conservacin por envasado Queso b Conservacin por sustancias qumicas Leche fresca c Conservacin por refrigeracin Chiles en vinagre d Conservado por cido Tomates frescos e Conservacin por sales Duraznos en almbar f Conservacin por azcar Carne fresca de res g Conservacin por sal Chorizo h Conservacin por pasteurizacin Verduras en salmuera i Conservacin por congelamiento Pollo fresco j Conservacin por atmsfera controlada DE LA LISTA SIGUIENTE, SUBRAYA LA RESPUESTA CORRECTA 1-.Los mtodos de conservacin de alimentos sirven para a) descomponer alimentos b) transformar alimentos c) alargar vida de consumo 2-.Cmo se clasifican los mtodos de conservacin?... a) mixtos b) fisicos y quimicos c) Buenos y malos 3-.En qu consiste la conservacin de alimentos?... a) procedimientos y recursos b) tecnologia de alimentos c) Consumibles 4-.Un ejemplo de un mtodo de conservacin qumico es. a) refrigeracin b) congelamiento c) conservacin por azcar 5-.Un mtodo de conservacin fsico es. a) conservacin por sal b) congelamiento c) conservacin por cido 6-.El mtodo de conservacin por pasteurizacin esta clasificado como. a) qumico b) mixto c) fsico 7-.El mtodo de conservacin por fermentacin esta clasificado como. a) mixto b) fisico c) qumico 8-En qu alimentos se utilizan los mtodos de conservacin de alimentos?... a) perecederos b) semiperecederos c) no perecederos 9- Qu alimentos se descomponen fcilmente a) azcar b)perecederos 10- Consiste en almacenar los alimentos a temperaturas bajo o c a) pasterizacin b)congelacin c) no perecederos c) refrigeracion
Realiza una visita a la central de abastos e investiga y clasifica los mtodos de conservacin que ms se utilizan en frutas y hortalizas e integra el siguiente cuadro: NOMBRE Tomate Manzana Lechuga Cebolla Pltano Chile verde Pollo Carne de res Leche Quesos MTODO DE CONSERVACIN CLASIFICACIN
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Huevos Carne de puerco Escribe las presentaciones comerciales que conozcas de la leche.
Observa detenidamente los envases de las presentaciones de los diferentes tipos de leche. Lee al reverso de cada uno el contenido proteico, grasa, agua etc. que se mencionan. Escrbelos y determina las diferencias. Producto Composicin
Cul es el que ms consumen t y tu familia? (No 4) Investiga en algunos de los medios que ya conoces la composicin qumica de la leche. Compara lo investigado con el contenido temtico de tu antologa que se te presenta a continuacin. SUBMODULO 5 ELABORACIN DE PRODUCTOS HORTOFRUTCOLAS CARACTERISTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SELECCIN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS Observa detenidamente los siguientes dibujos y Escribe el nombre de cada uno
Agrpalos de acuerdo a sus caractersticas Frutas
Hortalizas
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MODULO IV
Describe las principales caractersticas de: Frutas
Hortalizas
Elabora un listado de las que ms Consumes y en que presentacin. Producto Presentacin
Ahora investiga n algn libro, en internet o cualquier enclcopedia interactiva caractersticas de las frutas y hortalizas. Compara lo investigado con el contenido temtico que se te presenta a continuacin.
las principales
El objetivo de este mdulo es conocer y aplicar las diferentes tcnicas en los procesos de industrializacin de las frutas y hortalizas Las frutas y hortalizas son de los productos que se comercializan ms comnmente por la gran aceptacin que tienen en los paladares ms exigentes. Por lo que es necesario conocer d esde el mismo momento en que se colectan las frutas y las hortalizas Los primeros compuestos en degradarse por complejos fenmenos qumicos son los azucares, despus las protenas y por ultimo las grasas. Adems los microorganismos (Bacterias, los mohos y las levaduras) presentes naturalmente en los productos cosechados, continan sus actividades vitales que llegan a degradarlos. Por tal razn es mejor procesar las frutas y hortalizas el mismo da de recoleccin porque as se conservan sus principios nutricionales mejor, en comparacin con las frutas y hortalizas que se almacenan durante varios das. Los microorganismos son seres vivos que no es posible apreciara simple vista, por su extraordinaria pequeez, solamente si se han reproducido intensamente (se cuentan por millones) las superficies de las frutas y hortalizas que presentan manchas o zonas grisceos, blanquecinas o negras, etc. En los productos que ya se han procesado tambin pueden aparecer como cmulo de color blanco, verdeo negro, los que habitualmente se denominan mohos, o presentarse una turbidez en los lquidos o aparecer burbujas de gas. Si algo de esto sucede en los productos frescos y/o procesados, ya no son aptos para el consumo y deben desecharse. Entre los varios microorganismos hay muchos dainos y otros benficos. Los microorganismos dainos son aquellos que malogran los alimentos y los hacen no aptos para el consumo, ya que producen enfermedades y otros producen sustancias toxicas (toxinas). Los microorganismos benficos pueden ser del tipo que producen medicamentos (penicilina) o que hacen posible elaborar productos alimenticios (por ejemplo las bacterias que producen cido lctico con el que se obtiene chucrut o las levaduras con las que se fabrican las bebidas alcohlicas y pan. Los microorganismos habitan en el agua, en el aire y en el suelo; en especial en el suelo realizan funciones vitales que mejoren las condiciones del mismo. Las frutas y en especial las verduras que estn cerca del suelo o dentro de el, poseen una gran cantidad de microorganismos. En el lavado de las frutas y verduras que van a ser procesadas, se elimina una gran cantidad de estos microorganismos. Pero hay que cuidar de no contaminarlos durante la manipulacin y preparacin dentro del sitio de trabajo. Como ya se mencion anteriormente, tambin los microorganismos estn en el aire y por ms que se trabaje con todos los principios de higiene, es necesario prevenir una contaminacin por los envases utilizados para empacar el producto terminado. Estos envases, junto con sus respectivas tapas, deben estar perfectamente esterilizados; adems, el cierre de los mismos, una vez llenos deben quedar totalmente hermticos, con lo que se evita el paso del aire exterior al interior del envase. Para que la esterilizacin de los envases, tapas y productos terminados se conserven por mucho tiempo, se requiere que todos ellos sean sometidos a altas temperaturas, con lo que se consigue la destruccin de los microorganismos. Adems de
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temperaturas, se necesita tambin otro factor: el tiempo en que este expuesto el envase y/o el producto. Este principio se conoce como la esterilizacin. En todos los procesos es necesario comenzar por saber de las materias primas sus. CARACTERSTICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FISIOLOGA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Los mtodos de conservacin de frutas y hortalizas se fundamentan en el comportamiento que estas tienen una vez cosechadas, por lo que es importante que conozcan su fisiologa y otros aspectos considerados para el logro de la unidad. Fisiologa postcosecha Las frutas y hortalizas despus de ser cosechadas aun tienen sistemas respiratorios vivientes, requieren oxigeno del aire, para esta respiracin continua que acaba de ablandar el tejido. En las frutas y hortalizas suceden muchos cambios despus de la cosecha, que se presentan en el contenido de carbohidratos, pectinas y cidos orgnicos, lo que ocasiona cambios en los atributos cualitativos de los productos. En algunos productos, despus de la cosecha, los azucares rpidamente disminuyen y las fculas aumentan en cantidad, lo que se reflejara en perdida de calidad, sabor, textura en pocas horas. La fruta inmadura, por el contrario, frecuentemente es alta en fcula y baja en azucares. Continuando la maduracin postcosecha trae como resultados, una disminucin de la fcula y un aumento de los azucares. Esto no quiere decir que la fcula sea la fuente de los recin formados azucares, sino que estos cambios sean influenciados por la temperatura de almacenaje; despus de la cosecha y madurez, de algunas frutas y hortalizas. Los cidos orgnicos de las frutas, generalmente disminuyen durante el almacenaje y maduracin. Otro cambio que se da en las frutas y hortalizas post cosecha, es en las pectinas. Generalmente existe una disminucin en sustancias pectinas insolubles en el agua. Esto contribuye a un ablandamiento gradual de frutas y hortalizas durante el almacenaje y la maduracin. Color: El color debe ser uniforme depende de la fruta: verde, amarillo, rojo, etc. Es de acuerdo al tipo de proceso a realizar. Sabor: El sabor es dulce, agridulce y cido. Consistencia: Se caracteriza por ser de consistencia pulposa, blanda o dura. Olor: Agradable y que no expida olores putrefactos. Textura: Debe ser suave, semiblanda, que no contenga cscara ni semilla. Clasificacin Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas con respecto a su composicin, mtodo de cultivo y cosecha, peculiaridades de almacenamiento y procedimiento. Muchas hortalizas pueden ser consideradas frutas con sentido botnico estricto, las frutas son aquellas partes de la planta que almacenan las semillas, por lo tanto los productos son: tomates, pepinos, chiles, aguacates, elotes, tendrn que ser clasificados sobre esta base como FRUTAS . Esta es la diferenciacin hecha por los productores de ALIMENTOS, por ciertas leyes de compraventa y por el consumidor. Clasificacin botnica de frutas Las frutas, productos para los postres, son los ovarios maduros de las plantas con semillas. La porcin comestible de la mayora de las frutas es la parte carnosa del pericarpio o los productos que cubren y envuelven la semilla. Las frutas en general son cidas y cerradas, se agrupan segn diversas clasificaciones, las cuales dependen principalmente de su estructura botnica, composicin qumica y las condiciones climticas, que podemos apreciarlas en el siguiente cuadro: CLASIFICACIN Tamaos Estructura botnica Grande Y chico Resistencia fuerte Y frgil Numero de semillas Drupas ( un hueso) Pomelos (varios huesos) Contenido en cido ctrico. Composicin qumica Alto Bajo EJEMPLO Manzana Mora Meln Uva Mango Toronja Limn Naranja
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Condiciones climticas
Tropical, Subtropical y Desrticas o calurosas
Pltano, Pia, Papaya Mangos, Ctricos
Clasificacin botnica de las hortalizas Las hortalizas se clasifican segn la parte de la planta de donde se obtienen por lo que pueden ser de tierra, de hierba o frutales. Esta clasificacin la podemos apreciar en el siguiente cuadro: CLASIFICACIN Races Hojas Cereales Elotes Zanahorias, camotes Pecolos (tallos, hojas) Frutas de emparrado Pepinos, EJEMPLO Hortalizas de tierra Troncos modificados, Papas Brotes modificados Cebollas, Tubrculos Bulbos Ajos Hortalizas de hierba Brotes de Retoos, Col, espinaca Coliflor, brcoli flores brotes Lechuga Apio Esprragos Hortalizas frutales Frutas de Frutas de Chcharo, ejote Tomate bayas rbol Verde Chayote Berenjena, Calabaza Aguacate.
Composiciones de frutas y hortalizas. La composicin de las hortalizas y frutas no sola vara de acuerda con las variedades botnicas, las prcticas de cultiva y el estado atmosfrico, si no que cambia con el grado de madurez antes de la cosecha, la cual es fuertemente influenciada par la condiciones de almacenaje. Algunas generalidades en la composicin de frutas y hortalizas: El contenido en agua es par 1.0 general mayor al 70% y frecuentemente mayor al 85%. El contenido de protenas es mayor al 3.5% y el de grasas del 0.5%. Existen excepciones como las nueces y dtiles, que san ms bajos en humedad y ms altos en elementos alimenticios nutritivos. Legumbres coma las chcharos y cierto tipo de frijoles, que son ms altas en protenas Algunas hortalizas que san ms altas en grasas como aguacates. Las frutas y hortalizas san fuentes importantes de carbohidratos digeribles y no digeribles. Tambin san fuentes importantes de minerales y ciertas vitamina especialmente A y C. Las amarillas y anaranjadas suministran vitamina A beta caroteno. Las frutas ctricas san fuentes excelentes de vitamina C, as como las hortalizas de hojas verdes y las tomates. Composiciones tpicas de frutas y hortalizas Tabla acerca de la composicin de frutas y hortalizas (En porciento de composicin de la porcin comestible) HORTALIZA Papa blanca Camote dulce Zanahorias Rbanos Esprragos Ejotes verdes Chcharos frescos Lechuga Pltanos Naranja Manzana Fresa CARBOHIDRATOS 18.9 23.3 9.1 4.2. 4."1. 7.6 17.0 2.8 24.0 11.3 15.0 8.3 PROTEINAS GRASA Hortalizas de tierra: 2.0 0.1 0.4 1.0 Hort alllas: 0.1 0.2 1.1 0.1 2.1 0.2 2.4 0.2 6.7 0.4 0.3 0.2 Frutas: 1.3 0.4 0.3 0.2 0.3 0.4 0.8 0.5 CENIZA 1.0 1.0 1.0 0.9 0.7 0.7 0.9 0.9 0.8 0.5 0.3 .5 AGUA 78 70 88.6 93.7 92.9 89.1 77.0 94.8 73.5 87.1 84.0 89.9
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Meln
6.0
1.6
1.2
1.4
92.8
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Resuelve el siguiente crucigrama Que elementos qumicos son los que se van degradando con la madurez de las frutas. Llena el siguiente cuadro por equipo en el saln. NOMBRE DE CARACTERSTICAS FSICAS CARACTERSTICAS QUMICAS LA FRUTA FORMA TAMAO CONSISTENCI SABOR COLOR Y TEXTURA Y/O A AROMA HORTALIZA Manzana Durazno Pera Naranja Pltano Papa Zanahoria Chile Tomate Despus de haber aprendido las principales caractersticas de alas frutas y hortalizas procederemos a saber su seleccin y destino. Suerte Usaremos durante esta actividad la imaginacin o si quieres hazlo prctico y lnzate al supermercado ms cercano a tu hogar. Y lleva a acabo lo siguiente. Tienes 3 kilos de durazno con las siguientes caractersticas. Verde Madurez optima Muy maduro
Requieres laborar los siguientes productos cual utilizaras. Producto Almbar Nctar Jugo Mermelada Jalea Deshidratado Cristalizados Tipo de producto
En tu casa debes de preparar un litro de pur de tomate describe los pasos que tendras que llevar a acabo. 1 2 3 4 5 6 No 5.- Investiga ahora en cualquier medio que conozcas como se debe seleccionar la fruta y hortaliza para su proceso industrial as como su destino y comparadlo con tus respuestas y con l contenido temtico que a continuacin se presenta.
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En el mundo actual que vivimos es necesario cuidar la calidad de los productos que se industrializan y un factor determinante es. SELECCIN Y DESTINO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS Limpieza: La limpieza de las frutas y verduras que se van a procesar se realiza al mismo tiempo que se seleccionan y se clasifican las mismas: 1.-En la limpieza se separan los contaminantes de las frutas y verduras que se van a procesar, como hojas, tallos y dems impurezas. 2.-En la seleccin se separan las frutas y verduras en categoras de caractersticas fsicas como el color, la forma y el tamao. 3.-En la clasificacin se separan las frutas o las verduras en categoras diferentes de calidad como la maduracin, el estado sanitario y los daos mecnicos. Una buena limpieza de frutas y verduras debe ser: Separar los contaminantes Extraer los Dejar la superficie limpia y Limitar la recontaminacin efectivamente. contaminantes. en condiciones deseadas. de los productos limpios. Las frutas y verduras deben presentar las superficies lisas, las rugosas no tienen buena apariencia y adems, en frutas y verduras las clulas exteriores daadas proporcionan un medio propicio para el crecimiento de microorganismos e insectos (moscas y gorgojos). La prevencin de la recontaminacin de las frutas y verduras limpias es una cuestin vital que con frecuencia se descuida tanto en el diseo del sitio de trabajo como el procesamiento y en la respectiva manipulacin. Lavado: La limpieza de las frutas y hortalizas por un sistema de lavado con agua corriente requiere de agua potable y adems la eliminacin adecuada de las aguas residuales y los desechos que resultaron del proceso. Este proceso elimina la suciedad, la tierra, los microorganismos superficiales y otros contaminantes. Las verduras requieren un mayor cuidado en el lavado que las frutas, pero ambas deben manipularse cuidadosamente para no estropearlas. Seleccin: La seleccin de frutas y verduras depende en gran medida de su forma y tamao. Por ejemplo, Las frutas de buen tamao, excelente forma y en estado ptimo de madurez se destinan para preparar conservas. Por el contrario las pequeas y/o deformes se utilizan para preparar mermeladas o zumos. Pero teniendo en cuenta que presente sntoma alguno de pudricin. En las verduras tambin debern seleccionarse la mejor y ms fresca, para obtener un producto de buena calidad, ya que el proceso de conservacin no mejora la calidad de la materia prima, si no que solo la conserva. En este proceso, se busca detectar defectos en las frutas y verduras y evitar cualquier contaminacin del producto con materiales extraos. PROCESO DE TRANSFORMACIN DE FRUTAS Y HORTALIZAS La expresin procesado de alimentos se refiere a las operaciones que incluyen la esterilizacin y la pasteurizacin de latas, botellas plsticas o de vidrio, bolsas plsticas y otros envases para alimentos. La forma tradicional del procesado de las frutas y hortalizas, despus des u recoleccin, se efecta realizando el lavado, pelado, cortado y escaldado; posteriormente se llenan los envases y luego se cierra no se sellan. Una vez los envases llenos y cerrados se esterilizan o pasteurizan, se enfran, se coloca la etiqueta que lleva el nombre del producto y fecha de elaboracin y se almacenan en lugares fresco secos donde no entre la luz. Pelado y recortado: En muchos procesos de manufactura de frutas y hortalizas suele ser necesario reducir de tamao las materias primas por diferentes razones: 1.-El pelado de algunas frutas es necesario para que el producto final no tome un color oscuro e inapropiado, que perjudica la apariencia del mismo; en otros casos trasmite sabores desagradables. 2.-La reduccin del tamao de las verduras y las frutas busca mejorar la eficiencia en la transferencia del calor para que todo el producto reciba al mismo tiempo y en la misma proporcin, el calor necesario para efectuar los procesos de conservacin por calentamiento. Adems ayuda a mejorar la presentacin del producto terminado. Se aconseja tambin cortar las frutas y verduras en trozos medianos, regulares, pero no muy pequeos, porque si se corta no si se desmenuzan, se aumenta la superficie de las verduras o las frutas, lo que incrementa las prdidas de vitaminas y otras sustancias nutritivas. Conservacin
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Las principales causas de alteracin de las frutas y hortalizas son: la actividad de los microorganismos y los procesos bioqumicos propios de los vegetales que, aun despus de la cosecha, siguen viviendo y respirando. Los distintos procesos bioqumicos (respiracin, maduracin, etc) son realizados por unos productos propios de las frutas y verduras, denominadas enzimas, las cuales deben inactivarse, en especial con la accin del calor. Aunque las enzimas sean desactivadas, queda la posibilidad de la accin destructiva de los microorganismos, que posteriormente puedan llegara alterar los productos ya procesados y empacados. En los fundamentos de la conservacin de alimentos, se cumple la expresin proceso trmico, que se aplica a todo proceso que implica un aumento de la temperatura del producto dentro de un envase(latas de estao, aluminio, plstico, vidrio o bolsas de plstico) que se realiza para inactivar las enzimas y destruir todo tipo de microorganismo existente. Escaldado o precocido Es un tratamiento trmico corto que se puede aplicar a frutas y vegetales con el propsito de ablandar tejidos, disminuir la contaminacin superficial e inactivar enzimas que puedan afectar caractersticas de color, sabor, aroma y apariencia. La finalidad del escaldado es: 1.-Inactivar las enzimas. 2.-Destruir los 3.-Dar el volumen final al producto, ya microorganismos (hongos, que elimina el oxigeno intercelular en levaduras, bacterias). los tejidos del producto. 4.-Facilita el pelado de 5.-Facilita el llenado de los 6.-Fija el color. las frutas y verduras envases. Los mtodos de escaldado son: Inmersin Exposicin al vapor
Inmersin en agua: La temperatura y tiempo de escaldado vara de acuerdo al tipo de producto, pero puede oscilar entre una temperatura de 60 C a 92 C en un tiempo de 3-6 minutos. Luego del escaldado se efecta un enfriamiento para evitar as la sobre coccin, ablandamiento de los tejidos y el crecimiento de microorganismos. Blanquear. Esta tcnica se utiliza para reducir el volumen de algunas verduras y aplicarlas despus alguna otra tcnica. Consiste en introducirlas durante breves instantes en agua hirviendo con sal (generalmente cuando se introduzca una verdura, deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo, durante dos minutos mas). Se utiliza generalmente para verduras de hojas tales como la espinaca, acelgas y lechugas. El escaldado tambin se usa para pelar ciertos frutos como el tomate. Esterilizacin: Es la nica forma posible de preparar una conserva duradera, pues con este proceso, se destruyen en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos a temperaturas adecuadas; adems se consiguen aislar completamente el contenido de los envases del ambiente exterior . Con el fin de realizar este calentamiento, normalmente se utiliza agua en ebullicin que permite alcanzar la temperatura que se requiere en cada producto. Aunque los productos ms cidos (las verduras que contienen vinagre o los productos de frutas que naturalmente poseen acidez alta) requieren una sola pasteurizacin, la cual se consigue con un sistema de agua hirviendo a presin atmosfrica. La esterilizacin propiamente dicha se les aplica a los productos no cidos, los cuales son tratados adems de calor, con un aumento de presin, lo que garantiza la destruccin de microorganismos y sus esporas. Parmetros de esterilizacin PRODUCTO Brevas Fresas enteras Guayaba TIEMPO DE ESTERILIZACIN FRASCOS DE 500 CM FRASCOS DE 1000 CM 45 minutos 50 Minutos 20 minutos 25 Minutos 30 Minutos 35 Minutos
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Mango Mora Papaya Pia Tomate de rbol Encurtidos Mermeladas Productos de tomate
30 Minutos 15Minutos 30 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 15 Minutos 40 Minutos
35 Minutos 20 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 15 Minutos 50 Minutos
La esterilizacin se puede realizar de dos formas: A) Esterilizacin a presin normal y a 100 C. (Bao Maria) Los recipientes de conservas, botes y latas quedan a la temperatura del agua en el Bao Maria. la esterilizacin a 100 C, por lo general efectiva, tiene inconvenientes. si el producto en general esta contaminado de esporas resistentes, estas no son destruidas por el calor y su desarrollo es rpido cuando las condiciones ambientales son favorables. Hemos visto que si la presin atmosfrica queda por debajo de los 760 mm./hg., la temperatura de ebullicin la temperatura de ebullicin del agua no alcanza los 100C. en consecuencia, en tales condiciones, la esterilizacin no es efectiva. En puntos altos el riesgo de inefectividad es aun mayor; son suficientes pequeas alturas, del orden de los 200 a 250 metros para que el punto de ebullicin del agua quede a 90 C, siendo la presin baromtrica normal a 760 mm./hg. A nivel del mar. La lectura de un barmetro constractado puede ser til, aun que lo mas practico y eficiente es comprobar la temperatura del agua en ebullicin con un termmetro de garanta. En el caso de una insuficiente temperatura se puede sumar al agua proporciones de NaCl. Punto de ebullicin del agua segn la presin atmosfrica Presin en mm.hg 707 720 733.2 746.5 760 773.7 787.7 Temp. en C 98 98.5 99 99.5 100 100.5 101 Para una mayor seguridad en la preparacin de conservas domesticas en botes de vidrio, es aconsejable esterilizarlos dos veces con intervalo de 24 horas. Este mtodo queda indicado especialmente para conservas de carne. B.- Esterilizacin a presin normal y temperatura superiores a los 100Cc. Concentraciones en gramos de sal por Lt. de agua 100 150 200 400 Punto de ebullicin aprox. en C. 101 102 104 108 Esterilizacin bajo presin Esta forma de esterilizacin permite reducir la duracin del foco calorfico y obtener una esterilizacin absoluta al conseguir una temperatura muy elevada. La esterilizacin bajo presin precisa del empleo de de un autoclave. Existen pequeos autoclaves en las conservas domesticas Normas generales de la esterilizacin La duracin de la esterilizacin depende de determinados factores. a) Estado sanitario del producto. b) Naturaleza y formad el producto, c) Acidez del medi. d) Naturaleza y dimensiones del os recipientes. e) Temperatura inicial del producto. Estado sanitario del producto Cuando un producto alimenticio est fuertemente contaminado, la esterilizacin es ms difcil y aleatoria. Ensayos realizados en laboratorio especializados han demostrado que por ejemplo; para esterilizar un medio continente de 40 esporas por centmetro cbico, se precisaron 22 minutos a 120 C, mientras que si el nmero de esporas por centmetro cbico era de 45000 fueron 65 minutos empleados. Una de las primeras reglas a observar para asegura una buena conservacin es el empleo de productos sanos y frescos. Que un producto este en estado fresco es muy importante paras su conservacin, en un producto de ms o menos tiempo las probabilidades de contaminacin son enormes. En tiempo de calor los focos accidentales de infeccin se desarrollan con facilidad, todos los productos alimenticios, siempre los ms sanos y frescos posible, han de soportar una seleccin que elimine los elementos daados que ya han comenzado a alterarse, seguida de un lavado. La
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MODULO IV
necesidad de una sanidad en los productos repercute en otra faceta similar para los locales y maquinaria a utilizar en los procesos de conserva. Es imprescindible tambin la completa higiene del personal que los manipule manos calzado, ropa, etc. Naturaleza y forma del producto Algunos productos son ms penetrables que otros por el calor, haciendo variar el tiempo necesario para que el calor penetre en el interior del recipiente la forma en el cual es conservado el producto, el calor se conduce de dos maneras; conduccin y conveccin. La conduccin: es la transmisin del calor por progresin o gradualmente. La conveccin: es la transmisin del calor en un medio lquido o gaseoso por la corriente del lquido o gas. De esta manera queda claro que los productos elaborados que se encuentren en un medio lquido la propagacin del calor en el interior del envase alcanzara con prontitud la temperatura del autoclave, en cambio un producto pastosos o denso ser un freno a la propagacin del calor y ser ms tardado su esterilizacin. Acidez del medio Los productos alimenticios de ms fcil esterilizacin son los que tienen un pH bajo, los frutos tienen corrientemente un pH inferior a 4.5 se puede recurrir a un descenso del pH mediante el empleo de sustancias determinadas, que han de ser rigurosamente controladas ya que no han de influir en el sabor y calidad del producto. Naturaleza y dimensiones del recipiente. Sabemos que los metales son mejores conductores del calor que el vidrio. El tiempo de esterilizacin invertido en recipientes de vidrio, los mas empleado sen las conservas de fabricacin caseras era por lo menos de un 10% superior al del os envases metlicos. Temperatura inicial del producto Algunos productos alimenticios son muy malos trasmisores del calor, las espinacas por ejemplo es uno de ellos, siendo interesante que la temperatura inicial propia sea ya elevada antes de entrar a la autoclave, del o contrario la conserva queda sometida escaso tiempo a la temperatura de esterilizacin. Dos botes de espinacas colocados aun tiempo en el autoclave, uno a temperatura inicial de 80C ye l otro a 55C el primero alcanzara los 100C en un cuarto de hora antes que el segundo y efectivamente quedara sometido a la temperatura de esterilizacin por mas tiempo. Es aconsejable la introduccin de los recipiente sen el autoclave con una temperatura inicial. Es el objetivo del precalentamiento. El precalentamiento El precalentamiento de los recipientes metlicos en un bao Maria a nivel constante y a 70- 80C , antes de ser cerrados, produce un desplazamiento del aire que disminuye la presin interna de los botes durante la esterilizacin. Aconsejamos la aplicacin de este procedimiento en la preparacin de las conservas domesticas. Los recipientes llenos y abiertos han de ser colocado sen un bao Maria a 80C hasta las partes de su altura durante media hora antes de ser esterilizados, se cerraran en el ultimo momento. El bao Mara: Consiste en un recipiente cualquiera, en e l que se coloca ene l fondo, una madera o material que le impida tocar directamente el fondo del recipiente las bases de los frascos, para evitar asi que se rompan los envases. Al terminar el esterilizado, procure no colocar los frascos en lugares fros, sino colocarlo sen madera costales, cartn, etc. En Amrica por general se esteriliza: A 100C los productos cidos de un pH bajo a 115 A 115C las legumbres salvo raras excepciones A 120C las carnes A 122C las espinacas. En el caso del a esterilizacin bajo presin sea paga el foco calorfico. No abrir el autoclave y dejar descender la temperatura a los 100C, abriendo ligeramente la vlvula de purga, tomando las debidas precauciones al abrir la llave de purga y se abre cuando marque 0C. Cuando son frascos de vidrio, pero cuando son latas pueden abrirse por debajo del os 100C ya que los botes metlicos aguantan fuertes depresiones, que se provocan y se sumergen en agua fra para que las bacterias y esporas sufran un Shoch trmico y mueran.
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MODULO IV
Los productos que se esterilizan con este sistema son: las mermeladas, las jaleas, las frutas en almbar, los encurtidos y los productos a base de tomate. Esterilizacin en olla de presin. En la olla de presin se esterilizan los productos como las verduras que poseen baja acidez; el agua debe llegara 3 cm por debajo del cuello del frasco; comenzar el calentamiento con la olla tapada, pero sin colocar la vlvula. Una vez comience a hervir, dejar escapar el vapor por unos 3 minutos y colocar la vlvula. Contabilizar el tiempo de esterilizacin despus de que la olla comienza a pitar. En la prctica existen ya parmetros de tiempo de esterilizacin segn la alturas obre el nivel del mar, los cuales ya se te proporcionaron en la tabla anterior. Como el agua hierve a diferentes temperaturas segn la alturas obre el nivel del mar, por cada 165,5 msnm es necesario aumentar un (1) minuto de esterilizacin final, para compensar la prdida de temperatura en los productos esterilizado sal Bao Mara. Esterilizacin final al Bao Mara segn la altura sobre el nivel del mar. msnm 0.0 166,5 333,0 499,5 666,0 832,5 999,0 1.165,5 1.332,0 1.498,5 1.665,0 1.831,5 1.998,0 2.164,5 2.331,0 2.497,5 2.664,0 2.8305 2.997,0 Temperatura de ebullicin(C) 100,0 99,5 99,0 98,5 98,0 97,5 97,0 96,5 96,0 95,5 95,0 94,5 94.0 93,5 93,0 92,5 92,0 91,5 91,0 Minutos que deben agregarse 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
A continuacin, se describirn por medio de un diagrama las principales operaciones que se realizaran en los diferentes procesos de conservacin de frutas y de verdura no pierdas detalle. PROCESOS DE CONSERVACIN Envasado El envasado de los productos se realiza en frascos, y sus respectivas tapas, previamente esterilizado en agua hirviendo, por un mnimo de 15 minutos, tiempo en el cual se evita cualquier tipo de contaminacin por microorganismos. Una vez esterilizados los frascos, se procede al llenado de la siguiente forma: 1. Llenar todos los frascos con el producto 1 a 2 cm por debajo del cuello del frasco. 2. Agregar el agua o almbar o vinagre hirviendo, teniendo la precaucin de que el liquido cubra la totalidad del producto. 3. Remover el contenido de los frascos para retirar las burbujas de aire. En los procesos de congelacin se utilizan como empaque bolsas de polietileno, las cuales deben tener un alto calibre para que resistan la manipulacin. La capacidad de las bolsas debe ser mxima de 4 kilogramos y al estar llenas, es aconsejable que no tengan un grosor no mayor de 4 cm. Precalentamiento.
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MODULO IV
El precalentamiento se refiere al producto ya envasado y consiste en colocar los frascos llenos con el producto y con la tapa sin ajustar, dentro de un recipiente con doble fondo, que contiene agua caliente y cubre partes de los frascos. En este momento, los frascos deben permanecer por un tiempo de 10 minutos, para que recaliente el producto y salga el aire que hay adentro y permita realizar un buen vaci, una vez se cierre el frasco y el producto se enfre.
Operacin
Producto
Terminado de Frutas y Hortalizas Bases Generales para el Procesamiento Decisin Secuencia Inspeccin Proceso o lnea de
Seleccin
Industria Almacenamiento
Lavado
Control de Calidad
Produccin
Mondado
Neutralizacin
a) Por leja o sosa b) Por desprendimiento c) Cuchillos d) Mondador mecnico
Etiquetado
Secado
Seleccionad o
Seleccion
Escald ado
Almbares
Enfriado
Esterilizado
Engargolado Confitado
Acitronado
Exhauting
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Descorazonado Llenado
MODULO IV
ACTIVIDAD DE EVALUACIN Subraya la respuesta correcta Se realiza para eliminar las impurezas que los frutos traen del campo. a) Seleccin b)Lavado c)Recoleccin Tiene como objetivo obtener productos homogneos de la mejor calidad a) Seleccin b)Lavado c)Recoleccin Es la eliminacin total o parcial de factores que tienden a descomponer o modificar las caractersticas de las frutas y hortalizas a) Seleccin b)Lavado c)Conservacin Operacin que se realiza manual o mecnicamente en algunos frutos. Que ayudan a mejorar su presentacin del producto terminado. a) Escaldado b)Lavado c)Pelado La presencia de este catalizador bioqumico provoca en los frutos la oxidacin, modificaciones de sabor y aroma. a) Enzimas b)Bacterias c)Oxigeno Es un tratamiento trmico corto que se aplica a frutos y vegetales, con la finalidad de inactivar las enzimas. a) Escaldado b)Esterilizado c)Chamuscado Proceso trmico que provoca la destruccin de microorganismos patgenos en productos elaborados y cerrados hermticamente a) Escaldado b)Pasteurizado c)Esterilizado ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta brevemente Cules son las formas en que podemos efectuar el pelado de las frutas?
Qu podemos emplear en las frutas para evitar su pardeamiento enzimtico despus del pelado o mondado?
Qu son las enzimas y que efectos producen en las frutas y hortalizas?
Cules son los sistemas de esterilizacin?
En el siguiente cuadro define y compara los siguientes conceptos
Escaldado Pasteurizacin Bao Mara Autoclave
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MODULO IV
Almbares Se le llama almbares a las frutas conservadas en un lquido de gobierno llamado jarabe. El jarabe es una solucin de agua, azcar y una proporcin de 0.5% de cido ctrico. Esta solucin se coloca en ebullicin durante cinco minutos para llevarse a un acierta concentracin. La solucin azucarada da mejor forma, sabor y color a las frutas que son conservadas exclusivamente en su propio jugo; adems aumentan sus propiedades alimenticias, siendo mas fcilmente digeridas; tambin controla el desarrollo microbiano en la solucin de jarabe, la concentracin del azcar puede ser de varias formas. Para la medicin y lectura se pueden utilizar los siguientes aparatos. APARATO Densmetro Refractmetro CLASIFICACION DE JARABES PARA ALMBARES Tipos de Composicin jarabes Fluidos Medios Densos Cand aproximadamente corresponden a una solucin de dos partes de aguay una de azcar Aproximadamente son una solucin de partes iguales de aguay azcar. Una solucin de tres partes de azcar por dos de agua aproximadamente. Este jarabe es considerado por ser empleado para la elaboracin de frutas cristalizadas esta solucin corresponde a tres partes de azcar y una de agua. TIPO DE LECTURA Grados Baume (Be). Grados Brix (Bx).
Lectura de la densidad del jarabe Grados Grados (be) (bx) 14 a 22 25.5 a 42 31 a 33 31 a 33 58 a 61 58 a 61
A continuacin se te presenta otra forma de preparacin de jarabes en distintas densidades es decir, cantidad variable de azcar disuelto en agua. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medicin llamada baum, cuyos grados miden la densidad, en este caso de la solucin agua-azcar. El rango e intervalo, de los almbares podemos fijarlo entre 10 a 33. Un jarabea 33 de graduacin es asptico. A densidades distintas fermenta. El instrument para medir el grado de densidad Baum se llama densmetro o comnmente pesa jarabe. Pero quien tiene este fabuloso aparatito en casa? Aqu que nos socorrimos siempre con un elemental razonamiento: 1.-Resulta que 25 gramos de azcar disuelto en un litro de agua producen 1 baum, as que cuando alguien pide un jarabe a un cierto nmero de grados, simplemente multiplicamos este por los 25 y obtenemos el peso del azcar para un litro de jarabe. claro? Por ejemplo: un litro de jarabe a 22 grados baum se consigue multiplicando 22 X 25 = 550 gramos de azcar; un litro de jarabe un litro de jarabe a 30 Baum sera entonces el resultado de 30 x 25 = 750 gramos de azcar. 2.-Pero nos ha quedado una incgnita que es: Cunta agua contiene un litro de almbar s tenemos que obtenerlo a 30 grados Baum con 750 gramos de azcar? Clmese y siga el siguiente razonamiento 3-Tenemos que fijar una constante que es el volumen que ocupa en el agua los 25 gramos de azcar sabiendo que un solo gramo ocupan 0.06 centilitros. Es decir entonces, que 25 gramos de azcar multiplicado por 0.06 ocupan 1.50 centilitros. Y si tenemos 500 gramos de azcar para diluir, ste ocupara 20 X 1.50 cl, o sea, 30 centilitros o 3 decilitros 0 300 c.c. y ene l caso de 750 gramos de azcar serian 30 X 1,50 cl que es iguala 45 centilitros o 4,5 decilitros o 450 centmetros cbicos. Cantidad de azcar y agua por cada litro de jarabe a distintos grados baum
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Grados baum 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42
Gramos de azcar por lt. De jarabe. 250 300 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800 825 850 875 900 925 950 975 1000 1025 1050
Volumen ocupado por el azcar. 450 c.c 480 c.c. 210 c.c. 240 c.c. 270 c.c. 300 c.c. 330 c.c 360 c.c. 390 c.c. 420 c.c 450 c.c 480 c.c. 495 c.c. 510 c.c. 525 c.c. 540 c.c. 555 c.c. 570 c.c. 585 c.c. 600 c.c. 615 c.c. 630 c.c.
Cantidad de agua por lt. De jarabe. 850 c.c. 820 c.c. 790 c.c 760.c.c. 730 c.c. 700 c.c. 670 c.c. 640 c.c. 610 c.c. 580 c.c. 550 c.c. 520 c.c. 505 c.c. 490 c.c. 475 c.c. 460 c.c. 445 c.c. 430 c.c. 415 c.c. 400 c.c. 385 c.c. 370 c.c.
Dimensin hogarea.
Almbar simple Almbar liviano Hilo flojo Medio hilo Hilo fuerte Bolita blanda Bolita dura
El jarabe puede prepararse en fri o en el calor. Con este ltimo mtodo es mas seguro en cuanto a condiciones para la conservacin. Si es para al calor debe utilizarse una olla de cobre o estaada o un recipiente de metal que tenga caractersticas similares en donde se pone la cantidad de azcar y agua correspondiente al grado deseado (recuerde que las variables son para jarabe en fro), se lleva a ebullicin y se retira del fuego. Se espuman las impurezas y se filtran en otro recipiente con un lienzo apoyado sobre su boca. En este momento final hay que precisar que una vez enfriado el jarabe aumentara la densidad, por dos motivos: primero debido a un porcentaje mnimo de evaporacin de agua durante la puesta al calor, segundo y por intuicin un jarabe fro es ms denso que uno caliente. Por ejemplo, si se midiese con un densmetro el grado en el punto de ebullicin de 30, una ve fro sera de 34. MERMELADAS ATES Y JALEAS Mermeladas: Es el producto elaborado con pulpa de fruta mezclada con azcar, que por concentracin se vuelve semislida, hasta llegar al contenido en azcar de 65 %, que corresponde aun contenido en slido solubles de 68 Brix. La solidificacin se debe a la presencia de pectinas y cidos en la fruta. La pectina tiene la capacidad de solidificar una masa que contiene un 65 % de azcar y hasta un 0.8 % cidos. La concentracin se realiza en pailas. La sacarosa en la obtencin de mermeladas se puede sustituir hasta en un 20 % por miel de maz, que se agregan a las mezclas antes de la terminacin del concentrado. La mermelada se puede realizar con cualquier tipo de fruta y ctricos, con un solo tipo de fruta o combinada. Defectos de mermeladas: Un incorrecto proceso de elaboracin de mermeladas puede presentar los siguientes defectos: 1).- Desarrollo de hongos y levaduras. Causas: Envases no Solidificacin Bajo contenido de Llenado del os envases hermticos y incompleta. slidos solubles. debajo de temperaturas. contaminados.
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2).- Cristalizacin de azcares. Causas: Baja inversin de la sacarosa por acidez muy baja. 3).- Caramelizacion de los azcares. Causas: Una coccin prolongada. 4).- Sangrado o sinresis. Causas Cuando la masa solidificado suelta liquido causado por la acidez excesiva. 5).- Estructura dbil. Causas: Desequilibrio en la composicin de la mezcla por la degradacin de la pectina.
Elevada inversin por una elevada acidez. Enfriamiento lento en pailas. Pectina en baja cantidad. Inversin excesiva del azcar. Envasado a una baja temperatura.
Concentracin diferente.
Ruptura de la estructura debido a una coccin prolongada.
6).- Endurecimiento de la fruta. Causas: El azcar endurece la piel de la fruta poco escaldada.
Utilizacin de agua dura. Esto hace la fruta correosa.
ATES Los ates de frutas son una mezcla de pulpa de fruta y azcar, que se ha concentrado hasta tal punto que al enfriarse, la masa se vuelve slida. La elaboracin de los ates es similar a la mermelada, con la diferencia que los ates son slidos y se envasan en envolturas de plstico o de papel encerado. Las frutas que se utilizan para los ates es aquella que tiene elevado contenido de pectina, como el membrillo, manzana y guayaba. Para la elaboracin de ates de albaricoque, manzana durazno, guayaba, se recomienda seleccionar los frutos que no estn duros completamente. En cambio, para la elaboracin de ate de membrillo, este debe estar totalmente maduro. En los ates pueden presentarse los mismos problemas que en las mermeladas. ESCABECHES Es la mezcla obtenida del vinagre de 2% al 3% de acidez (expresada en cido actico) con especias, plantas aromticas y aceite de olivo; en la cual se pueden conservar casi todas las hortalizas. El principio de la conservacin de los productos en escabeche es la alta acidez aunada al tratamiento trmico que se realiza. Por lo regular el vinagre comercial tiene una acidez del 5 % para obtener la acidez deseada (2 % al 3%) se mezclan 600 ml de vinagre y 400 ml de agua potable. SALMUERAS Es una solucin de agua con sal. En ocasiones a esta solucin se le adiciona azucare n pequeas cantidades. La sal acta por sus cualidades antiptridas, efectuando la deshidratacin de los tejidos. La salmuera es un medio en el que los microorganismos y ano pueden vivir. La concentracin des al es diferente para cada una de las verduras por ejemplo: Si se quiere evitar el proceso de fermentacin, se puede adicionar vinagre a la salmuera para la elaboracin de los encurtidos.
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SUBMDULO 4 ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS COMPOSICIN QUMICA PRUEBAS DE ANDEN Y DESTINO DE LA LECHE PROCESAMIENTO DE LA LECHE Durante este submodulo tendrs la oportunidad de conocer y aplicar las diferentes tcnicas en los diferentes procesos de industrializacin de lcteos La leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana, la elaboracin de productos derivados de la leche tambin son de gran importancia por el alto contenido proteinico empecemos por conocer sus principales: CARACTERSTICAS La leche ha sido un alimento de gran importancia para el ser humano desde la domesticacin de los animales y el comienzo de la agricultura con fines de pastoreo. Tambin es el alimento de origen animal ms verstil y forma parte de la dieta en formas fsicas diferentes. Con la leche, se desarroll una tecnologa rural que permiti la fabricacin de queso, leches fermentadas, crema o nata y mantequilla. Posteriormente, los sucesivos avances tecnolgicos se aplicaron para la fabricacin de helado, leches concentradas y en polvo, y ms recientemente para productos lcteos ultra pasteurizados. Una de las ms notables caractersticas de la industria lctea tradicional es la forma en que la tecnologa qumica y, posteriormente, la microbiologa se integran y fabrican productos de calidad y sin riesgos para el consumidor. La importancia relativa de la produccin lctea en la economa regional o nacional est determinada, en gran medida, por la facilidad para su proceso. El valor nutritivo de la leche puede calcularse por su contenido en aminocidos esenciales individuales, ya que la leche y los productos lcteos realizan una contribucin importante de nutrientes para la dieta humana. Respecto a lo econmico, la leche es el nico producto agrario que se produce diariamente y esto lo convierte en una fuente extra y continua de dinero. La importancia de la leche en la alimentacin ha conducido a desarrollar toda una tecnologa que busca su procesamiento y alargamiento de su vida til, aprovechando todo su potencial nutricional y alternativas de transformacin. La composicin de la leche es la que determina su valor nutritivo, evaluado en su porcentaje de aminocidos esenciales, vitaminas, grasa y carbohidratos. La leche recin ordeada tiene un olor dulce. Parte del olor de la leche fresca se debe a sus cidos grasos voltiles. La leche absorber rpidamente olores del medio ambiente en el que se produce e inicialmente se maneja. Tal absorcin es el resultado de dos acciones: 1. Conforme se ordea la vaca, cierta cantidad de grasas contenidas en la leche se intercambian de inmediato con el aire. Si ese aire tiene olores, se introducirn por supuesto en la leche. 2. La grasa absorbe olores y sabores de los materiales con los que entra en contacto, especialmente las substancias voltiles qu se encuentran en el aire. La leche que sale de ubres enfermas y la que se extrae en las ltimas etapas de crianza pueden tener sus propios olores caractersticos y carecer de un olor normal, limpio, fcilmente perceptible. "La leche es la secrecin normal de las glndulas mamarias de los mamferos despus del parto".La leche recin ordeada vara en su composicin qumica. Algunas de estas variaciones son: la especie de mamfero, su raza, su edad, su etapa de crianza, su salud, la racin y la estacin del ao.
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Otras Definiciones 1) Desde el punto de vista de la Secretara de Salud y Asistencia (S.S.A.) "la leche es un producto natural obtenido por la ordea completa de uno o ms animales sanos, con exclusin del producto obtenido 15 das antes del parto y 5 das despus de este acto o cuando no contenga calostro". 2) Desde el punto de vista biolgico "se define como fluido blanquecino o amarillento secretado por las glndulas de los mamferos hembras, tras el nacimiento de la cra". 3) Desde el punto de vista fsico-qumico "la leche es una emulsin de materia grasa en forma, globular, un lquido que presenta analoga con el plasma sanguneo. Este liquido es, asimismo, una suspensin de materias proteicas en un suero constituido por una solucin verdadera que contiene principalmente lactosa y sales minerales. La leche es el nico material elaborado por la Naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por tanto, un factor fundamental que influye sobre el valor y la aceptacin universal de la leche es la imagen de sta: una fuente nutritiva no es superada por ningn otro alimento consumido por los seres humanos. Se entiende por leche natural el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, del ordeo integral y completo de hembras de mamferos. Caractersticas organolpticas de la leche Color Es blanco tendiendo ligeramente al amarillento; este color aumenta, cuanto ms elevado es su contenido de grasa. La leche descremada tiene un cierto reflejo azul. Olor El olor de la leche normal y fresca, recuerda en cierto modo, el olor del animal del cual proviene .Este olor puede desaparecer fcilmente despus de una simple exposicin al aire. Sabor La facultad que tiene la leche de retener olores, se atribuye a la propiedad que presentan todas las grasas fluidas, de disolver las esencias. La leche normal fresca tiene un sabor dulzn, debido al contenido de lactosa La leche de consumo es la leche procesada, de manera que no forme un peligro para el consumidor. Deber estar bien conservada, asegurando as la buena calidad del producto, durante el lapso entre la produccin y el consumo de la misma. Los componentes de una leche fresca y sana se muestran en el diagrama siguiente: COMPONENTES QUMICOS DE LA LECHE Grasa Nitrgeno no proteico 0,2% Fraccin nitrogenada 3,3% Slidos 3,8 % Casena 2,6% totales Leche Protena 3,1 % Slido no 12,5% Lactosa 4.6% Albmina y globulina proteico 0,5% Ceniza y vitaminas 0.8% Agua 87,5% GRASA La grasa de la leche consta de cidos grasos, glicerina, fosfolpidos y otros componentes en menor proporcin. Los cidos grasos varan con la especie, la raza, el pienso, la estacin y otros factores. Se ha reportado que en la grasa de la leche hay 142 cidos grasos. Sin embargo, comnmente slo se manejan y estudian alrededor de unos 20. A excepcin de unos cuantos cidos grasos libres, todos los dems se encuentran combinados en la grasa con la glicerina para formar triglicridos, los cuales contiene uno, dos o tres diferentes cidos; los que contienen tres, son aparentemente los ms comunes. La distribucin de estos cidos entre los triglicridos presentes es tal que la grasa de la leche es una de las ms complejas grasas naturales. Algunos de los cidos grasos de la grasa de la leche son voltiles, otros no voltiles; algunos son solubles en agua, otros insolubles. Algunos de estos valores variarn con la naturaleza y cantidad de grasa o aceite que ingiera parte de su dieta, el animal productor.
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El contenido de cidos grasos libres de la leche se considera como indicador de la modificacin hidroltica en la grasa durante su tratamiento y almacenamiento. Este valor es un ndice del tiempo que tiene la leche y del cuidado que ha recibido desde que se orde. Un exceso de calor descompondr los componentes de la grasa produciendo un color pardo a negro, un fuerte olor picante y un sabor amargo, a calentado, quemado o carbonizado. Debe evitarse tal calefaccin excesiva. FOSFOLPIDOS En la leche normalmente se encuentran presentes varios grupos de fosfolpidos. stos estn ntimamente asociados tanto con las protenas de la leche como con la grasa de la leche. Los fosfolpidos constituyen menos del uno por ciento de la grasa de la leche y parecen ser los responsables de una parte de los sabores oxidados en la leche y productos lcteos, aun cuando se ha reportado que un fosfolpido muestra un cierto efecto antioxidante sobre la grasa de la leche. Se les dan diversos nombres a los sabores oxidados, tales como a seboso, cartn, papel, metlico, aceitoso y pescado. Uno de los fosfolpidos ms conocidos es la lecitina. Cuando la leche se separa, gran parte de la lecitina se va a la crema. Durante el batido, la mayor parte de la lecitina se queda en el suero. Se adicionan a menudo preparaciones de lecitina para mejorar el sabor de los productos lcteos. La lecitina es inestable en el aire, especialmente en el oxgeno. PROTEINAS Las protenas de la leche son: la casena, albmina, globulina, proteosa-peptonas y enzimas. stas constituyen alrededor del 95 % del nitrgeno presente. El nitrgeno restante es nitrgeno no proteico. Las protenas contienen aminocidos. Tambin se encuentran presentes pequeas cantidades de otras substancias como azufre y fsforo. Los aminocidos de la leche suman unos 20. Una gran variedad de estos cidos se encuentra en cada una de las protenas de la leche. Se considera que nueve aminocidos son esenciales para la nutricin infantil. Ocho de ellos estn presentes en la leche. El desdoblamiento qumico de las protenas de la leche puede ocurrir por el calor, los cidos, enzimas, alcohol y otros agentes. Algunas de estas substancias son producidas en la leche por accin de los microorganismos. La desnaturalizacin de las protenas y su coagulacin o cuajado es lo que caracteriza las primeras etapas de la modificacin de las protenas. Los ltimos adelantos han demostrado la necesidad de un ensayo rpido para determinar el contenido proteico de la leche. En muchos lugares se toma cada vez ms en cuenta el contenido proteico, como base para fijar el precio en los mercados, tanto de la materia prima como del producto terminado. Consecuentemente los ganaderos prefieren aquellos animales que producen leche con un elevado contenido proteico. En la actualidad se puede disponer de las pruebas de absorcin de colorantes para determinar el contenido proteico de la leche. La inclusin de leche en la dieta, proporciona unas 4 Kcal/g ms de energa al valor nutritivo, por la presencia de las protenas. Las protenas de la leche tienen una digestibilidad entre el 92 y el 93 %. Principales protenas a) Casena La casena se considera como la protena especfica de la leche. En la casena se encuentra presente entre el 72 y el 79% del nitrgeno de la leche. Recientemente se ha encontrado que la casena consta de muchas fracciones: alfa, beta, gamma, kappa y posiblemente otras fracciones ms. Las proporciones de estas fracciones dependen de factores tales como la especie, raza y etapa de crianza. Un conocimiento ms profundo de la compleja naturaleza de la casena y otras protenas de la leche pudiera ayudar a explicar y regular parte de los problemas que se tienen durante la tecnologa de la leche. La casena se encuentra presente, en parte solubilizada y otra parte en forma de micelas suspendidas; las proporciones varan con la raza. La casena se encuentra combinada normalmente con calcio, fosfato inorgnico, magnesio y citratos. La casena puede coagularse por accin enzimtica. La accin de una enzima sobre la casena tarda un cierto tiempo. b) Protenas del suero Se ha demostrado que las protenas del suero en leche fresca normal contienen principalmente alfalactoalbmina, petalactoglobulina, seroalbmina de sangre, inmunoglobulinas y otras protenas. La
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globulina en la leche incluye euglobulina y pseudoglobulina. El suero o las protenas del suero no precipitan ni coagulan con cido o renina. En el calostro se encuentran en cantidades relativamente elevadas la albmina y la globulina, en una proporcin de casi 12 ms veces que en la leche fresca normal. Tambin estn mucho ms concentradas en la leche de vacas con mastitis que en la leche normal. Su proporcin aumenta durante una crianza pro longada. c) Proteosa- peptonas La concentracin de este componente se incrementa con la ebullicin y parte de este incremento desaparece durante el reposo posterior. La ebullicin repetida da por resultado una disminucin progresiva del contenido de proteosa-peptonas en la leche. La esterilizacin de la leche a 115 125C durante 10 a 20 minutos reduce al 50% la proporcin de proteosa-peptonas en la leche. d) Enzimas Las enzimas son protenas o combinaciones de protenas y otras substancias llamadas coenzimas. El material sobre el que acta la enzima es la base de su nombre y se llama substrato. En general las enzimas son muy especficas en su accin. En la mayora de los casos el poder enzimtico se destruye por medio de calentamiento. Cada enzima tiene una temperatura crtica diferente. El pH puede limitar su actividad, siendo las principales: Peroxidasa. Es la enzima ms abundante en la leche. Los tratamientos trmicos de la leche, como el de 80 C durante tres y medio minutos, el de 73.5C por 28 minutos o el de 70C por 150 minutos, destruyen a esta enzima. Fosfatasa. En la leche se encuentran dos fracciones de esta enzima: fosfatasa alcalina que presenta su mayor actividad a un pH cercano a 9.6 y la fosfatasa cida, que es ms activa a un pH alrededor de 4.0. La fosfatasa alcalina se destruye en la leche por pasterizacin. Se ha reportado que una cierta actividad de esta enzima en la leche pasterizada durante almacenamiento a 5 C por 96 h, se corre laciona con el contenido bacteriano. Casi mundialmente se emplea la prueba de ausencia de fosfatasa alcalina para certificar la adecuada pasterizacin de la leche. La fosfatasa alcalina est relacionada con el complejo de grasa globular en la membrana. La fraccin acdica de esta enzima se encuentra principalmente en la fraccin no grasa de la leche. Lipasa. La enzima lipasa parece encontrarse presente en toda leche normal, pero su proporcin vara mucho. Comparada con la leche fresca normal, la leche en las ltimas etapas de la crianza parece tener un contenido mayor de lipasa. La homogeneizacin, el calentamiento y enfriamiento repetidos, la presencia de iones cobre o fierro, y la exposicin al aire o a la luz solar directa iniciarn la liplisis provocando modificaciones irreversibles en el sabor y olor que afectan adversamente la calidad del producto. La pasterizacin destruye la actividad de esta enzima. Proteasa. Se conocen varias enzimas proteolticas diferentes, aun cuando solamente una parece presentarse de manera natural en la leche. Esta enzima, proteasa, modifica la estructura qumica de las protenas, lo que se manifiesta por proteolisis que sucede cuando la leche se mantiene aproximadamente a 37 C. No obstante, varias bacterias que comnmente se encuentran presentes en la leche producen enzimas proteolticas, de tal modo que es un tanto difcil distinguir entre la enzima que normalmente se encuentra presente en la leche y la que producen las bacterias. Renina. La preparacin enzimtica que tradicionalmente se emplea en la elaboracin de quesos es el rennet. Su ingrediente activo es la renina, aun cuando puede estar presente algo de pepsina y actuar sobre la leche. La renina ayuda a la fabricacin del queso en dos formas. En primer lugar coagula la leche. El cuajo resultante se puede encoger gradualmente conforme fluye del suero. Una separacin ms completa del suero del cuajo se acelera cortando o rompiendo el cuajo o cocinndolo. En segundo lugar, si la renina sobrevive al calentamiento al que se ha expuesto tras su adicin a la leche, su accin contina en el cuajo tras la eliminacin del suero y durante el reposo y curado del queso. Esta accin ayuda al desarrollo de un buen sabor fuerte del queso, una mejor textura y un cuerpo suave, blando, en el queso curado. Otras enzimas en la leche. Se encuentran varias enzimas ms en la leche, pero parecen tener poca influencia sobre su calidad y los productos lcteos o sobre el tratamiento para la elaboracin de los mismos. Algunas de stas son: la catalasa, la amilasa, la oxidasa, y la anhidrasa. La presencia de catalasa se ha sugerido como evidencia de mastitis.
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LACTOSA El principal hidrato de carbono de la leche es la lactosa. Este azcar es casi exclusivo de la leche y no se encuentra prcticamente en otro producto natural. La cantidad presente en la leche depende de la salud de la ubre y la raza del animal productor. El contenido de lactosa de la leche se incrementa ligeramente por sobrealimentacin de hidratos de carbono, especialmente de los solubles, o disminuye por mastitis en la ubre. La determinacin calorimtrica de lactosa en la leche se dice que puede ser un ndice del estado de salud de la ubre. Existen dos formas de lactosa, la forma alfa monohidratada y la beta anhidra. La lactosa comercial frecuentemente es una mezcla de una parte de alfa y dos partes de beta. La lactosa es muy higroscpica, especialmente la que se llama lactosa glass, que es una solucin sperenfriada y supersaturada de lactosa. Debido a que la lactosa cristaliza lentamente, en los productos a base de leche fresca, a menudo se encuentra presente como una capa amorfa y transparente parecida al vidrio y posteriormente, durante el reposo, ocurre la cristalizacin. La descomposicin de la lactosa en la leche es el resultado de la accin microbiana. El cido lctico, producido a partir de la lactosa, aumenta la acidez valorable, dando un sabor y olor cidos y debilitando la estabilidad coloidal de la leche. La fermentacin anaerobia por levaduras puede transformar la lactosa en alcohol y dixido de carbono. La lactosa no sabe tan dulce, pero ayuda a conferirle a la leche fresca su sabor dulce, y es uno de los principales constituyentes slidos de la leche. AGUA Se encuentra en un 84 a 88 % y sirve para diluir los solventes constituyentes de la leche. Es el componente mayoritario de la leche. MINERALES Los principales minerales son el Ca, Na, K, Mg, y Fe y las principales sales minerales son Cloruros, Fosfatos, Carbonatos. Y Citratos. CENIZAS La incineracin de la leche deja las cenizas, un residuo que equivale a un 0.70 a 0.80 % del peso de la leche. Las cenizas incluyen todos los elementos minerales de la leche, pero no todos sus componentes salinos. El contenido salino de la leche es de un 0.90% de su peso. Durante la incineracin, parte de las sales orgnicas, particularmente los citratos, se desintegran. De las sales de la leche fresca normal, el citrato de calcio es el ms abundan te. El contenido salino de la leche est influido por los factores habituales tales como la especie, raza, pienso, estado de salud y etapa de crianza. El contenido en cenizas de la leche fresca normal es de partes iguales de P 2 05, K20 y CaO, que juntos suman alrededor de 90% del total. Las sales de cloro, sodio y magnesio responden por casi todo el remanente. El calostro es muy rico en calcio, cloro, magnesio, fsforo y sodio, pero pobre en potasio. El equilibrio salino en la leche se refiere al equilibrio qumico entre el calcio y magnesio por una parte y a los fosfatos, citratos y carbonatos por la otra. Cualquier trastorno de uno de ellos, descompensa el equilibrio y reduce la estabilidad trmica de la leche. Esto afecta a la tecnologa para la elaboracin de la leche y productos lcteos. Otros factores que trastornan el equilibrio salino en la leche son el calor, la acidez, la concentracin y el mal estado de salud de la ubre. El cido que se desarrolla en la leche por accin bacteriana o el que se agrega directamente a la leche, reaccionan con el calcio de las micelas de caseinato de calcio, liberndolo y precipitando la casena. Esta reaccin puede ser incompleta durante las primeras etapas del desarrollo de acidez por accin bacteriana. El calentamiento de la leche en ese momento producir una coagulacin ms rpida que en otras circunstancias. VITAMINAS La leche es una buena fuente de vitamina A, vitamina B l o tiamina y vitamina B2 o lactoflavina. Suministra pequeas proporciones de vitamina C o cido ascrbico, vitamina D y niacina. Otras vitaminas se encuentran presentes en menores cantidades. Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, de tal manera que tienden a estar presentes en la leche y productos lcteos proporcionalmente al contenido de grasa. La vitamina C y varias de las vitaminas del complejo B son acuosolubles. El calor es perjudicial para las vitaminas B y C. La pasterizacin destruye slo alrededor de un 10 %
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de la B, pero casi la mitad de la C. Las vitaminas C y E, particularmente esta ltima, son destruidas por oxidacin. Composicin aproximada en % de la leche MAMIFERO GRASA LACTOSA PROTEINA CENIZAS Burra 0.6 6.1 1.4 0.28 Bfala 7.2 4.8 3.8 0.76 Camella 3.6 5.5 4.4 0.77 Gata 3.3 4.9 9.1 0.58 Perra 9.6 3.1 11.2 0.73 Elefanta 19.6 8.8 3.1 0.65 Cabra 4.9 4.1 4.3 0.89 Mujer 3.3 6.8 1.3 0.20 Llama 3.2 5.6 3.9 0.80 Yegua 1.2 5.8 2.0 0.36 Reno 17.1 2.1 10.4 1.50 Oveja 8.6 4.3 6.7 0.97 Cebras 4.9 4.6 3.2 0.75 ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Despus de haber ledo las definiciones de la leche contenidas en tu antologa, escribe una propia. Menciona las principales caractersticas fsicas de la leche Completa los siguientes cuadros. Nombre del componente Grasa Fosfolipidos Protenas Lactosa. Cenizas Vitaminas. Caractersticas Importancia
En base al cuadro que se presenta en tu antologa, determina la especie cuya leche contiene mayor cantidad de: Grasa Lactosa Proten a Ceniza Escribe el nombre, caractersticas e importancia de las principales protenas de la leche. NOMBRE DE LA PROTENA CARACTERSTICAS IMPORTANCIA
Menciona las caractersticas principales de las siguientes enzimas. Peroxidasa Fosfatasa. Lipasa Proteasa
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Generalmente t vas al sper y realizas las compras de la semana. Si no es as, te invitamos a que al iniciar este tema lo hagas ya que ser primordial para realizar las siguientes actividades. Usemos un poco la imaginacin para contestar lo siguiente. Durante tu visita al sper ubcate en el rea de Lcteos y, observa detenidamente los productos que se te presentan para que puedas contesta: 1.-Cul llama ms tu atencin? 2.-Por qu? 3.-Si fueras a comprar algunos de los productos en que ms te fijaras? 4.-Enumera 5 caractersticas que para ti son determinantes para adquirir. Leche Queso Mantequilla Yogurt
Crema
(No 4) Investiga en algunos de los medios que conoces lo que significa control y pruebas de calidad y cmo se llevan a cabo. Compara lo investigado con el contenido temtico de tu antologa que se presenta a continuacin. Como todas las cosas se requieren estndares de calidad que permitan evaluar y mejorar los diversos productos derivados de la leche por esta razn te presentamos las ya conocidas. CONTROL DE CALIDAD PRUEBAS DE ANDN Y DESTINO DE LA LECHE Como ya se especific, la leche es un compuesto muy variable, razn por la cual se han determinado puntos crticos de control como son: a) Caractersticas Fsicos Qumicas de la leche Densidad 15C Punto crioscpico pH Acidez en porcentaje de cido lctico % de materia grasa % de slidos totales Protena 1.030 a 1,034 g/cm3 -0,55C 6,5 a 6,6 0,16% a0.18% 3,5 a 4.0 12,5 3,0 a 3.1 %
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Densidad. La densidad de leche vara entre 1,025 kg/litro y 1,035 kg/litro; se acepta como valor promedio 1,030 kg/litro a 15 C y se ve afectada por un aumento en el contenido de agua de la leche, lo que permite determinar adulteraciones. Acidez. La acidez de la leche titulable oscila entre 0,16 % y 0,18 % cido lctico, la cual puede servir nicamente como la indicacin de la calidad higinica de la leche. La leche es ligeramente cida (pH entre 6,5y 6,6). La acidez de la leche puede experimentar tambin una elevacin como consecuencia del crecimiento de bacterias acidificantes que han fermentado la lactosa a cido lctico y otros compuestos (valores de acidez ms altos que los normales son ndice de leches anormales, como proceder de vacas con mastitis). Grasa. La grasa es uno de los constituyentes de la leche que ms importa en la industria lechera, como control de calidad. De la separacin de la grasa de la leche, por accin de la gravedad o con la ayuda de equipos apropiados (descremadora), se obtiene crema (nata), con la que se fabrica mantequilla. La grasa pura de la leche es blanca pero en la mayora de los casos se encuentra mezclada con algunos colorantes naturales (carotenos) que le transfieren ese color amarillo. Como todas las grasas, es insoluble en agua, poco soluble en alcohol y muy soluble en ter. La grasa de la leche absorbe con facilidad los olores que le rodean y por ello nunca debe ser almacenada con alimentos que despidan olores Punto de congelacin de la leche . El punto de congelacin de la leche es inferior al agua, debido a las sustancias presentes en solucin. Se acepta como un valor promedio -0,539 C; hay puntos de valores extremos: de -0,513 C a -0,565 C. Elementos indeseados. b) Libre de residuos de antibiticos, plaguicidas y detergentes Los antibiticos se emplean en el tratamiento de enfermedades causadas por bacterias, principalmente en infecciones de las ubres. Los residuos de antibiticos persisten en la leche durante varios das despus del tratamiento y estas leches .Los plaguicidas, sustancias utilizadas en la actualidad y en forma masiva en la agricultura para combatir plagas, implican un grado de toxicidad ms o menos fuerte para humanos y animales. Los insecticidas se encuentran en todo tipo de alimentos vegetales que comen las vacas y una de las formas de eliminarlos es por la leche. Algunos insecticidas, como los organoclorados, son sustancias txicas y peligrosas. Tanto en la granja como en la industria son muchos los equipos y utensilios que entran en contacto con la leche (equipos de ordeo, recipientes, cantinas, tuberas, cisternas, tanques de refrigeracin y cuajado, etctera). Todos estos equipos deben conservarse perfectamente limpios antes y despus de utilizarse. Para ello, se usan detergente s y desinfectantes que pueden llegar a la leche en pequeas dosis cuando no se enjuagan bien los utensilios, equipos, etctera, o cuando se comete un error en la limpieza. Todas estas condiciones que determinan la calidad de la leche garantizan un suministro de leche cruda para la elaboracin de productos lcteos con muy buenas caractersticas de conservacin y estabilidad. c) Hacer uso de la Microbiologa El tiempo que la leche puede permanecer a determinada temperatura, antes de tornarse cida, depende principalmente del estado higinico en que se encuentra la leche; esto es, la cantidad de microorganismos que posee. Estos microorganismos pueden proceder de vacas afectadas por mastitis, o bien de ubres mal lavadas, manos del ordeador y/o equipos de ordeo, utensilios y cantinas mal aseados, etctera. La microbiologa lctea se preocupa de la conservacin y/o transformacin de la leche en un producto
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con propiedades nutricionales y que se constituya en un excelente sustrato para el crecimiento de muchos microorganismos. Estos, entonces determinan la calidad del producto final. d) Llevar a cabo un control de calidad de personal e instalaciones Se entiende por control de calidad, al conjunto de acciones que te llevan a" obtener un producto higinico de buena presentacin y de gran aceptacin por el consumidor, " debido a los atributos que los distinguen. Para incrementar la calidad de la leche y sus procesos es necesario: a) cuidar los siguientes la higiene del animal, alimentacin, ordea. b) Higiene del taller. c) Conocimientos bsicos del proceso de elaboracin; por el personal que interviene en el mismo. d) Higiene del personal. e) Materias primas seguras. f) Cumplimiento del reglamento del taller.
PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD. Para llevar un control de calidad especfico en cada proceso, es necesario realizar una. serie de pruebas que siendo las principales: Pruebas organolpticas. Se realizan apoyadas en sensaciones de los sentidos. PRUEBAS ORGANOLEPTICAS PRUEBA Aroma CONSIDERACIONES Es muy importante la valoracin sensorial del aroma en la leche al momento de recibirla, con. El fin de detectar la presencia de sustancias que impartan olores extraos a la misma. El sabor de la leche debe ser ligeramente dulce, libre de sabores extraos y desagradables., se dice que el paladar humano es un "paladar lactante", ya que sabe diferenciar y rechazar al instante los sabores extraos de la leche y sus derivados. El color de la leche y productos lcteos deben ser lo caracterstico del producto Un rompope de color verde no es de impacto visual. As pues, la vista juega un papel importante en la eleccin de1os alimentos. La consistencia que un producto se percibe con. El tacto, el paladar y los dientes. La consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. Esta consistencia se expresa en unidades fsicas o empricas. INDICADORES Agradable Desagradable Picante Agradable Ligeramente dulce Libre de sabores Debe ser el caracterstico del producto a obtener Suave Dura Liquida Slida Semisolida
Sabor
Color
Textura
Pruebas fsicas. Se efectan mediante la utilizacin de algn instrumento. PRUEBA Calculo de sedimentos Densidad PRUEBAS FSICAS COMENTARIOS Esta prueba que se realiza con el fin de determinar y separar las impurezas de la leche, es una de las primeras que se llevan a cabo en el taller de lcteos. Se realiza por medio de un filtro o tela de manta. Es la cantidad de masa por unidad de volumen de una sustancia. La densidad vara con la temperatura de la misma. La densidad de la leche se determina a la temperatura de 20C, debe estar entre un rango de 1.028 a 1.032 gr./cm3. El instrumento utilizado para medir la densidad se llama lactodensmetro. Se conoce tambin como punto crioscpico, ya que el instrumento para medir esta
Punto de
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congelacin Materia seca humedad y cenizas
ndice de refraccin
Punto de fusin de la mantequilla
prueba se llama crioscpo. Esta prueba sirve para detectar una posible adulteracin de leche con agua. Mediante la evaporacin del agua contenida en un producto se determina el porcentaje de materia seca y la humedad del mismo. La evaporacin se efecta en una estufa a una temperatura de 105C durante seis horas, con una muestra de 10 grs. Para determinar el contenido de ceniza, el producto se incinera en una mufla o en un horno de alta temperatura. Las muestras se incineran a una temperatura de 500C hasta que no queden residuos de carbn. Para obtener el contenido de cenizas de un producto, el peso de las cenizas se divide entre el peso de la muestra y el resultado se multiplica por 100 y despus se introduce en la mufla. Es la medida de refraccin de la luz a travs de una solucin. se utiliza para comprobar la pureza de productos como la leche El ndice de refraccin es un factor para determinar la calidad, porque una variacin del ndice es muestra de adulteracin de la sustancia. Para mayor precisin, el ndice de refraccin se mide con un aparato llamado refractmetro tipo Abbe. El ndice de refraccin de la leche a 20C oscila entre 1.3474 y 1.3506. El ndice del suero entre 1.3400 y 1.4566. La mantequilla tiene un ndice entre 1.4527 y 1.4566. La fusin se define como el cambio de estado de slido a liquido El punto de fusin de la mantequilla es un medio de control para determinar la adulteracin del producto. Este punto oscila entre 300 y 382C dependiendo del tipo de mantequilla.
Pruebas qumicas. Se recurre al uso de algunos reactivos qumicos para determinar la presencia "de componentes de los productos lcteos. PRUEBAS QUMICAS
PRUEBA
Acidez titulable
COMENTARIOS
De los cidos contenidos en la leche. Se determina por medio del anlisis conocido como Titulacin, que consiste en la neutralizacin de los iones de hidrgeno del cido con una solucin de hidrxido de sodio de .una concentracin conocida, por ejemplo, para la leche se utiliza 0.1 N.Se utiliza un indicador como la fenolftaleina incolora que varia de rosa plido en un medio alcalino.La acidez titulable de la leche recin ordeada varia de 1.6 a 1.8 grados Domic. Contenido graso Para determinar el contenido graso de los productos lcteos se emplea con frecuencia el mtodo Gerber. El principio del anlisis segn este mtodo, comprende la separacin de la grasa de su fase acuosa mediante la centrifugacin, despus de haber aadido cido sulfrico a la leche. Los dispositivos especiales que se utilizan para esta prueba se llaman: Butirmetros. El porcentaje de grasa contenido en la leche varia de 3.2 a 4.5 %. prueba de Prueba alcohol de en la lLeche es un mtodo prctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor. Este alcohol mtodo se basa en el hecho de que el alcohol afecta a las protenas de leche, deshidratndolas y desnaturalizndolas. Las leches fermentadas son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la leche acidificada y con un balance salino incorrecto es inestable al calor y al alcohol. Esta prueba se debe efectuar tan pronto la leche llegue al taller. La prueba consiste en mezclar un volumen de leche con otro igual de alcohol etlico al 68%, si presenta grumos, significa que la leche no es adecuada para procesarla. Sirve tambin para detectar si la leche proviene de vacas con mastitis. Prueba de la La Correcta pasteurizacin de la leche se controla mediante la prueba de inactivacin fosfataza d la enzima fosftaza. Una leche correctamente pasteurizada debe presentar una prueba fosfataza negativa. Para esta prueba se emplea el reactivo Lactognust. Mediante un procedimiento del reactivo con la leche, sta cambia de coloracin; si es gris-caf, la prueba es negativa; y si es azul, la prueba es positiva. Otras pruebas Existe una serie de pruebas que no se usan cotidianamente, por lo que solo se mencionan las siguientes: Cloruros Lactosa protenas.
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Citratos
Fosfatos Sales emulsivas.
Pruebas microbiolgicas. Se realizan para determinar cualitativa y cuantitativamente la presencia de microorganismos en la leche y productos lcteos, por ejemplo: Cuenta bacteriana para leches altamente tratadas. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS COMENTARIOS PRUEBA Cuenta Para hacer un recuento de colonias de microorganismos en la leche tratada, se incuban bacterian las muestras a 30-37C durante 24 horas. Se toman 10 ml para cada uno de los tubos de a para ensayo estriles o frascos pequeos de tapn o rosca. Uno de ellos se lleva a leches refrigeracin. altamente tratadas Con un asa estndar de platino-iridio, flameada, de 4 ml de dimetro interno, se lleva cargada desde otro frasco a 5 ml de agar leche "extracto de levadura fundido a 45- 50C en un frasco de tapn con rosca. Se mezcla por rotacin y se deja que se solidifique el agar con un matraz sobre su cara. Se incuba a 30 -37C durante 48 horas. Se cuenta el nmero de colonias. La prueba es satisfactoria si hay 10 menos de 10. Si hay ms de 10 colonias se repite la prueba con la: muestra refrigerada. Los microorganismos ms frecuentes en la leche son las especies de alcalgenas. Los microorganismos causantes de alteraciones durante el almacenamiento en fro se deben a los Psicrfilos; y en la leche pasteurizada tienen importancia los organismos corineformes que proceden probablemente de la piel o del intestino del animal. Los microorganismos indeseables responsables de sabores extraos y de alteraciones, comprenden los siguientes: los miembros Psicrfilos de los grupos PseudomonasAcromobacter-alcaligenas y flavobacterium, que descomponen las grasas y protenas que dan olores peculiares. Los bacilos coniformes, forman gas de la lactosa. Producen la leche gaseosa. Strep. Cremoris, alcalgenes viscosos y ciertas especies de Aerobacter, todos capsulados, producen la leche viscosa. Oospora lactis y levaduras estn presentes en la leche rancia. Los organismos patgenos que pueden presentase comprenden: Staph. Aureus, Streptococos y otros Streptococos" de ubres infectadas con mastitis. Descripcin de las pruebas Al llegar la leche al taller de procesamiento, se le somete a varias inspecciones para controlar la calidad. Aunque es posible que algunas de estas pruebas se hayan llevado a cabo en un centro de recepcin. Comnmente se determinan: Contenido de grasa. Slidos totales. Clculo del sedimento. Cuenta levadura y moho Evaluacin del sabor. Cuenta bacteriana. Determinacin del punto de congelacin En circunstancias especiales, tambin se hacen pruebas para descubrir residuos de antibiticos y residuos de insecticidas. Te pareci interesante? Ahora contesta las siguientes ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta brevemente lo que se te pide. 1. Con tus propias palabras, define el control de calidad. 2. Qu importancia tiene que se realice el control de calidad en el taller? 3. Dnde inicia el proceso de control de calidad? 4. Cules son las recomendaciones que daras al personal que entre a un taller a trabajar en el control de calidad? 5.- Con tus compaeros analiza qu son los mtodos fsicos?
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6.-Qu utilidad tiene en los productos los anlisis fsicos? 7. Qu problemas crees que originaran no llevar a cabo un control de calidad en un taller o industria? 8 Qu atributos tomaras en cuenta para evaluar la calidad de un queso? 9 Cules son los aspectos generales de control de calidad que se deben vigilar para asegurar la buena calidad del producto? Lena el siguiente cuadro incluyendo por lo menos 3 pruebas y sus caractersticas: TIPO DE PRUEBA Organolpticas Fsicas Qumicas Microbiologicas NOMBRE CARACTERSTICAS
La leche es uno de los productos esenciales para el desarrollo y crecimiento del ser humano, sin embargo es necesario una serie de procesos antes de servirnos un apetecible vaso de leche en nuestra mesa te invitamos que juntos veamos de que se trata. Observa detenidamente los dibujos y contesta brevemente lo que se te pide.
(No 6) Investiga en algunos de los medios que ya conoces en que consisten los procesos de industrializacin de la leche y compralo con el contenido temtico de tu antologa. Normalmente como se conoce esta leche 1.-Menciona las diferencias que existen entre la leche extrada directamente de la vaca y la que consumes normalmente en tu mesa. 2.-Menciona los procesos que recuerdes de industrializacin de la leche. 3.-Escribe el nombre de las marcas de leche que se consuman en tu regin. 4.-Cual marca de leche es la que se industrializa en el rea ms cercana a dnde vives. 5.- Conoces el lugar? La obtencin de cualquier derivado de la leche exige procesos preliminares, que son aquellas operaciones que tienen por objeto establecer la calidad de la materia prima estos procesos son comunes, sin ser especficos de ningn proceso de transformacin y son: PROCESAMIENTO DE LA LECHE Recepcin de la leche. Una vez recibida la leche entera, se llevan acabo las pruebas fisicoqumica y microbiolgica que garanticen leche de buena calidad. Filtrado o colado de la leche . Las partculas de suciedad contienen una gran cantidad de microorganismos y, por tal motivo, deben retirarse inmediatamente despus del ordeo y a la llegada a la planta para ser procesada. Por esto, toda leche que entre en un proceso de transformacin debe filtrarse para retirarle partculas ajenas a la misma, como pelos, pastos, etctera, los cuales provocan defectos en el producto final. Esta filtracin o este colado se realiza por medio de un cedazo, colador o lienzo, que debe estar limpio y desinfectado. Inmediatamente se termine la
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labor, se procede a lavar y desinfectar el utensilio nuevamente, a fin de que est listo para su prximo uso. Descremado o desnatado de la leche . La grasa en la leche normalmente est en proporcin de 3,4 % a 4,5 %, segn el tipo de ganado, la alimentacin, el perodo de lactancia, etctera. Para efectos de la fabricacin de quesos y productos fermentados, la grasa puede retirarse total o parcialmente, o aadirse, segn el caso (esto se conoce como estandarizacin de la leche). El descremado o desnatado de la leche consiste en la separacin de la crema o nata de la leche a partir de leche entera. El retiro parcial o total de la leche se hace de dos formas: mecnica (con descremadora o desnatadora) o manual. El descremado o desnatado manual permite la separacin de la grasa al dejar en reposo la leche por un tiempo no menor a 24 horas; este filtrado de la leche el proceso se ve favorecido si se mantie ne la leche a baja temperatura (4 C a 10 C). La grasa se retira de la su perficie de la leche de manera manual y se deposita en otro recipiente. En lo posible, una porcin de la grasa de la leche debe retirarse para ajustarla a la proporcin requerida en el proceso; adems, permite la obtencin de un producto adicional, como la crema de leche o nata que tambin puede llegar a ser mantequilla. Los productos lcteos as procesados presentan caractersticas finales de sabor y aroma muy constantes. La grasa de la leche no se utiliza en su totalidad en los procesos de fabricacin de quesos; por tanto, dejarla toda en la leche provoca una prdida porque mucha de esa grasa sale en el suero que se retira de la cuajada. La calidad de la leche es la base de la industria lechera desarrollada, que requiere una leche con capacidad de conservacin y composiciones ptimas. Para aumentar esta capacidad se han desarrollado mtodos fsicos que permiten una mayor vida til de la leche siendo el ms comn la: Pasteurizacin Este proceso trmico fue desarrollado por el cientfico Louis Pasteur en 1864.La pasteurizacin de la leche consiste en calentarla hasta un rango de temperatura entre 63 C y 70C, durante 30 minutos y 60 segundos, respectivamente, tiempo suficiente para destruir todos los microorganismos patgenos que puede contener la leche; de esta manera, se hace apta para el consumo humano o los procesos de transformacin. Despus de los procesos de filtracin (depuracin) de la leche se recomienda la pasteurizacin por las siguientes razones: a).-Destruye todos los grmenes patgenos y no patgenos. b).-Facilita el desarrollo de las cepas inoculadas, lo cual permite obtener el queso o yogur o kumis, de calidad uniforme. c).-Aumenta el rendimiento de la leche en quesos, debido a la desnaturalizacin de las protenas solubles, cuya intensidad es proporcional a la temperatura utilizada durante la pasteurizacin; hay mayor retencin de materia grasa e insolubilizacin de algunas sales minerales. Algunas consideraciones acerca del mtodo de pasteurizacin. a).-Es un tratamiento suave de calor que permite obtener productos de conservacin limitada. b).-Este tratamiento no destruye los microorganismos termo resistentes, por lo que el producto terminado necesita almacenamiento bajo refrigeracin. c).-La pasteurizacin casi no afecta el sabor, el color y la textura del producto, razones por la que el producto pasteurizado es muy apreciado por el consumidor. d).-La pasteurizacin no corrige los defectos de la leche, solamente ayuda a conservar sus propiedades naturales, pues destruye el 99 % de los microorganismos y desnaturaliza varias enzimas,
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lo que se traduce en un aumento en la vida comercial del producto para mercadear. Ultrapasteurizacin Este proceso se aprovecha en clima clido, donde no existe una red de distribucin frigorfica, la leche ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Normalmente la leche ultra pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada. Tiene el mismo valor nutritivo que la leche pasteurizada. La elaboracin de la leche pasteurizada consiste en las siguientes operaciones: Almacenamiento de leche Almacenamiento Precalentamiento de Homogeneizacin. cruda. de la lata. la leche. Estandarizacin y descremado Envasado Embalado de las Enfriamiento de la leche parcial de leche. asptico. cestas. ultrapasteurizada. Ultrapasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la exposicin en una cmara de vaco. Esterilizacin Libre de cualquier tipo de microorganismos. No requiere refrigeracin y se conserva largos periodos de tiempo. El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se elabora por su larga conservacin, aun bajo temperaturas elevadas. La leche esterilizada es una conserva como los enlatados normalmente, se envasa en envases de control (Tetra pack). La elaboracin de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones. Lavado de las botellas con leja Llenado de las botellas de un litro con leche Tapado de las y agua caliente. preesterilizada. botellas. Esterilizacin a 1120 c durante 25 minutos Almacenamiento. Envasado de las cestas. en una autoclave rotativa Algunas consideraciones acerca del mtodo de esterilizacin. a).-Es el mtodo por el cual los grmenes son destruidos por calor. b).-Solo se aplica a productos encerrados en envases hermticos. C.-Generalmente, el proceso se enfoca a destruir los grmenes de la bacteria Clostridium botulinum, cuyas esporas son; ms resistentes al tratamiento trmico. Adems, esta bacteria puede producir toxinas. que pueden provocar la muerte del consumidor. d).-Cabe mencionar que, con la destruccin de esta bacteria se tiene la posibilidad de destruccin de microorganismos que pueden provocar alteraciones en los alimentos enlatados. La destruccin de los grmenes depende de factores como: la contaminacin inicial, la acidez del producto, la temperatura de esterilizacin, el tiempo de esterilizacin. e).-Despus de la esterilizacin, el producto no debe estar en contacto con el ambiente para que no sea contaminado de nuevo. Una instalacin bsica para el procesamiento de leche puede contar con los siguientes elementos:
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1. 1. Soportes para liras 2. horizontal y vertical. 6.Batidora para mantequilla 311. Tuberas para agua
2. Ventanas con buena ventilacin. 7. Desnatadora. 12. Paredes lavables
3. Amasador de mantequilla. 8. Prensa de queso
4. Tina para queso 9. Sifones amplios
5.Cantina colectara 10. Pisos lavables.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Describe en que consisten los siguientes procesamientos de la leche. Pasteurizacin: Esterilizacin: Ultrapasteurizacin: Llena el siguiente cuadro con las principales diferencias entre los procesos de: PROCESOS ESTERILIZADA
PASTEURIZADA
ULTRAPASTEURIZADA
Cual crees que es el mejor? Por qu? De manera individual o por equipo lleva acabo las siguientes actividades. (No7) Investiga, si en tu localidad o en alguna comunidad cercana, existe una pasteurizadora o una planta procesadora de productos lcteos e indaga qu tipo de pruebas se llevan a cabo para controlar la calidad de los mismos. Elabora un reporte de la investigacin, con base a la estructura definida con tu asesor. 1. Visiten el taller de lcteos de tu escuela y en base al equipo que debe tener un taller (esquema) anota con los que cuenta y como es su funcionamiento y que productos se procesan. 3. En tu entorno realiza una investigacin relacionada a la existencia de laboratorios dedicados a anlisis de alimentos. Realiza tus anotaciones y relacinalos con todos los datos posibles de identificacin. 4. Aprovechando las visitas que realices a estos laboratorios, pregunta qu anlisis qumicos realizan y a que productos. Describe los procedimientos para cada uno de los productos. 5. En tus prcticas ya acordadas con tu asesor, ve que anlisis qumicos pudieras realizar, con base a lo que cuenta el laboratorio de control de calidad. Anota los procesos para cada uno de los productos posibles. Preprate a ir de compras al supermercado ms cercano a tu hogar, dirgete directamente al rea de lcteos y realiza las siguientes actividades. Observa la variedad de quesos que encuentras en las vitrinas. Y llena el siguiente cuadro: Nombre del queso Tipo Componentes Lugar de elaboracin
Enumera por lo menos 5 diferencias que notaste a simple vista entre los tipos de quesos.
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Cul es el que ms se consume en tu hogar? Y Por qu? Ahora lee el contenido de tu antologa que sobre el tema se te presenta Una de las principales industrias del procesamiento de la leche es la elaboracin de diversos tipos de quesos por la ganancia econmica que representa en esta industria y juega un papel importante en la dieta alimenticia de un gran nmero de ala poblacin por lo que comenzaremos con la. ELABORACIN DE QUESOS El queso es una mezcla de protenas, grasas y otros componentes lcteos. Esta mezcla se espera de la fase acuosa de la leche despus de la coagulacin de la casena. Por definicin, el queso es el producto obtenido de la concentracin de la materia seca de la leche, por medio de la accin del cuajo, que la precipita o coagula. El queso es la forma ms antigua de conservar los principales elementos nutricionales (protena, minerales, grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de la leche. La composicin del queso fresco es: casena (protena de la leche), grasa, sales insolubles, agua y pequeas cantidades de azcares. Despus de la coagulacin de la leche, parte del agua es removida por medio del calentamiento, agitacin, desuerado y prensado de la cuajada. Por medio de la manipulacin de la cuajada obtenida, el uso de temperaturas diferentes de maduracin, tiempos de almacenamiento y agentes de maduracin, es posible fabricar una gran variedad de quesos con sabores, aromas y texturas diferentes. Equipos para la elaboracin de quesos. En todo proceso de fabricacin de cualquier tipo de queso, se emplean los siguientes equipos o utensilios bsicos: En todo proceso de fabricacin de cualquier queso se emplean los siguientes equipos o utensilios. Lienzos de tela o plsticos, para filtrar la leche o coladores. Tina de cuajado y tanques de recibo y almacenamiento de leche. Liras: una con cuerdas horizontales y la otra con cuerdas verticales. Agitadores de madera o plsticos o metlicos. Baldes y jarros medidores. Moldes para el queso, con lienzos. Balanzas y mesas de trabajo. Prensas para quesos. Estufa o caldera, con su combustible. Sistema de refrigeracin para almacenamiento o unidad de fro. Todos estos utensilios empleados en la fabricacin de quesos, deben ser de acero inoxidable o plstico, para facilitar su limpieza y esterilizacin. Aunque es muy normal utilizar artculos de madera, a) Esfera de paja b) Olla de acero c) Lira d) Desnatador e) Cuajo f) Molde para queso g) Caquillo h)Termmetro i) Moldes de pvc j) Platn k) Lienzo o gasa los cuales deben ser lisos, sin ningn tipo de muesca para que no se acumulen residuos de producto. La elaboracin de quesos. Incluye las siguientes operaciones generales
1.Estandarizacin dela leche 2.Pasteu rizacin 3.Siembra de la leche 4.Coagulacin de la casena 5.Corte de la masa de la cuajada 6.Desuerado 7.Maduracin Salado
1) ESTANDARIZACIN DE LA LECHE El queso debe tener un contenido prescrito de grasa (estandarizacin). Esto significa que se debe elaborar el queso a partir de una leche con un contenido graso preestablecido. Sin embargo no toda la grasa de la leche pasa al queso, ya que una parte queda en la fase acuosa o suero de queso. La leche de quesera se estandariza con leche descremada y nata con el 40% de grasa,
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homogeneizada a una presin de 180 atmsferas. Utilizando nata homogeneizada se reduce la prdida de grasa en el suero durante la coagulacin. Las cantidades a mezclar se calculan con la cruz de mezclas. A nivel artesanal se elaboran quesos a partir de la leche cruda, pero en la elaboracin semi-industrial e industrial se somete la leche de quesera a un tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas. Este proceso se llama termizacin. Si la leche no es de alta calidad, se debe pasteurizar; sin embargo, el tratamiento a ms alta temperatura disminuye la capacidad de coagulacin. Por esto, despus de la pasteurizacin se mejora esta capacidad por la adicin de cloruro clcico. 2) PASTEURIZACIN DE LA LECHE La buena leche para quesera no debe estar contaminada ni qumica ni bacteriolgicamente. Una elevada contaminacin de clulas somticas son responsables de defectos de textura y sabor. La pasteurizacin de la leche como se sabe, es el medio de destruir las bacterias patgenas y las formas vegetativas de los microorganismos perjudiciales as como las enzimas de la leche. . La pasteurizacin debe ser aplicada de modo que se consigan resultados efectivos bajo el punto de vista microbiolgico, sin alterar el equilibrio de los elementos qumicos y el estado fsico de la leche; las temperaturas altas no son aconsejables para pasteurizar leche destinada a la elaboracin de queso. La temperatura de. Pasteurizacin aconsejable nunca debe ser ms alta que 72C por 15 a 20 segundos. Para ciertos quesos de pasta y textura ms delicada se recomienda el uso de pasteurizacin lenta a 62C por 30 minutos. Ajuste a la temperatura. Cuando la pasteurizacin ha terminado, se debe comenzar a bajar la temperatura rpidamente hasta que alcance la temperatura ptima de cuajado, la cual se ajusta a 32 C. Todo este proceso debe realizarse en un recipiente apropiado para las manipulaciones posteriores (el cuajado y otras). Mientras est enfrindose la leche, sta se agita cuidadosamente, sin formar espuma, la cual impide la correcta accin del cuajo. 3) SIEMBRA DE LA LECHE Se define como la adicin de cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin. Antes se elaboraba queso a partir de leche cruda que se acidificaba espontneamente. En la mayora de los casos esto no conviene por razones sanitarias. Deben agregarse cultivos lcticos a la leche higienizada para provocar la acidificacin. El producto elaborado debe tener una cierta acidez que influye en su conservacin y en sus caractersticas como consistencia y sabor. La acidificacin lctica se realiza principalmente en la masa y cuajada y luego, en el queso crudo durante la maduracin. Los grmenes de los cultivos de quesera no slo se caracterizan por la produccin de cido, sino que stos tambin participan en la degradacin de las protenas que influye en las caractersticas especficas del producto elaborado. La composicin de los cultivos lcticos vara segn las distintas clases de queso, as como las distintas temperaturas ptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lcticos especficos para cada tipo de queso. La siembra se realiza en el cultivo a la misma temperatura de la leche, distribuyendo a lo largo de latina y agitando constantemente durante la adicin. . Para la elaboracin de algunos tipos de quesos se adicionan, adems, cultivos especiales a la leche para proporcionarles sus caractersticas tpicas, por ejemplo, para provocar el enmohecimiento del queso. Aditivos Los aditivos son sustancias que se le agregan a la leche destinada a queseras para mejorar el
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proceso de elaboracin o para dar ciertas caractersticas a los quesos. Estas sustancias son: nitrato de sodio o nitrato de potasio, cloruro .de calcio, cloruro de sodio (sal de mesa) y colorante. La adicin de nitrato de potasio o sdico . La cantidad mxima que se puede agregares de 15 gramos por 100 litros de leche, pero normalmente se usa menos. El nitrato se debe disolver en agua antes de aadirlo a la leche. Adicin de cloruro de calcio . La leche contiene normalmente una cantidad de calcio, factor de gran importancia en el proceso de elaboracin de quesos. El xito de la coagulacin de la leche depende de este mineral, el cual determina la consistencia y la cantidad de cuajada obtenida. Por tanto, en la fabricacin de quesos con leches pasteurizadas se aade cloruro de calcio porque durante el tratamiento trmico el calcio natural de la leche tiende a disminuir y al adicionar esta solucin se conserva el nivel de calcio necesario para la coagulacin. Es recomendable aadir 10 g a 12 g de cloruro de calcio por cada 100 litros de leche. El cloruro de calcio debe disolverse en agua potable con suficiente anticipacin (por lo menos una hora antes), para aplicarse a la leche antes de incorporarse el cuajo. El uso de colorante vegetal proporciona al queso un color uniforme durante todo el ao, el ms utilizado es el colorante de la semilla de achiote, extrado con una solucin alcalina. El colorante debe conservarse protegido de la luz porque puede oxidarse y pierde su capacidad de colorear. Su adicin a la leche debe ser antes del cultivo lctico y del cloruro de sodio, ya que puede formar copos. La cantidad a agregar depende de la intensidad de color deseada. Este debe diluirse previamente en un 10% del volumen de leche a coagular. 4) COAGULACIN DE LA CASEINA La coagulacin es el proceso en que las protenas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia semislida y gelatinosa. La elaboracin de quesos se enfoca a la coagulacin de la casena. La coagulacin de esta protena es provocada por la accin de cidos o por medio de enzima. a) Coagulacin cida Este mtodo de coagulacin se utiliza principalmente en la elaboracin de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta un cierto punto, el complejo formado por casena, calcio y fsforo se transforma en casena cida que es insoluble, y en sales clcicas y fosfticas. Este punto se llama punto isoelctrico. En el caso de la casena, este punto se encuentra alrededor de un pH de 4.65. Este proceso de coagulacin es reversible porque si adicionamos un lcali a la masa coagulada,' la casena vuelve a solubilizarse. La leche se puede acidificar aadiendo cido a la materia prima y por medio de fermentacin lctica. En este ltimo caso tambin se puede hablar de una coagulacin lctica. b) Coagulacin enzimtica. Este mtodo consiste en la utilizacin de una enzima que se extrae de la panza de ternera denominada cuajo, con la cual se lleva a cabo la coagulacin enzimtica. El autntico cuajo se extrae de los estmagos desecados de terneras lactantes. La temperatura ptima para la coagulacin enzimtica es de 41 C, pero la mayora de los quesos requieren temperaturas entre 28 y 34C. El cuajo no acta en un medio alcalino. La velocidad de coagulacin de la 'leche es directamente proporcional al pH, cuando ste es inferior a 7. La coagulacin enzimtica es un proceso irreversible. La enzima no acepta las protenas del suero, stas permanecen solubles y se eliminan con el suero. Cuajo Es el preparado aislado del cuarto estmago (abomaso o cuajar) del ternero. Comercialmente, existen en el mercado muchas marcas, las cuales incluyen las explicaciones para un correcto uso. Esto
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garantiza la obtencin de un cogulo con las mejores caractersticas para iniciar el corte. El cuajo debe disolverse, antes de emplearse, con agua corriente no tratada que no contenga qumicos, ya que estos compuestos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del cuajo. Para facilitar la disolucin del cuajo, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, sta debe macerarse hasta convertirla en polvo. Antes de agregarle el cuajo a la leche, deben tomarse en cuenta varios factores que influyen en la elaboracin de un buen queso: a).-Medir cuidadosamente la cantidad de leche que se va a cuajar, para aadir correctamente la cantidad de cuajo. b).-Verificar que la temperatura de la leche est exactamente a 32C C.-Pesar y disolver la cantidad exacta de cuajo segn indicaciones del fabricante y aadir la sal de mesa, como ya se anot, en un volumen de agua potable. d).-Agregarle el cuajo disuelto a la leche y agitarla para distribuir bien el cuajo. e).-Continuar la agitacin por un minuto ms, pero realizndolo con mucho cuidado y evitar la formacin de espuma. f).-Pasado este tiempo, se detiene la agitacin y se deja en reposo para que el cuajo acte. g).-Si la temperatura del ambiente donde se realiza la fabricacin del queso es muy fra (6C a 12C), se recomienda cubrir el recipiente con un lienzo limpio que no permita que el calor se pierda. Una vez efectuados estos pasos, la leche se deja en reposo 30 a 40 minutos, hasta que se obtenga un cogulo firme. Otras enzimas Otras enzimas utilizadas son la pectina y el cuajo producido por ciertas clases de mohos. Estos se emplean cuando hay escasez de la enzima renina. 5) CORTE DE LA CUAJADA. El corte de la cuajada se efecta para permitir la salida del suero o desuerado. Con el fin de determinar el momento apropiado para el corte de la cuajada, se realiza una abertura de por lo menos 10 cm de largo, con un cuchillo o lira sobre la cuajada que, inmediatamente despus de levantada, se abre y permite observar las paredes del corte, las cuales deben ser lisas y brillantes; se nota tambin la presencia de un suero amarillento o transparente. Otra manera es ver la forma y el aspecto de la cuajada que se despega de la pared del recipiente de cuajar. La cuajada debe separarse con facilidad sin dejar partculas adheridas a la pared. Determinacin del momento del corte. La bola de un termmetro se introduce bajo inclinacin en la masa cuajada retirndolo lentamente; la masa cuajada debe hender inmediatamente formando una especie de ojal. La hendidura debe ser pronunciada y lisa. El suero que exude en este lugar no debe contener partculas de casena. El caso contrario indica una coagulacin incompleta. LIRAS PARA EL CORTE DE CUAJADA Agitacin inicial. Una vez realizado el corte, se agita lenta y cuidadosamente el suero donde flotan partculas de cuajada, procurando que no se rompan, y sin permitir que estas partculas se vuelvan a juntar. Este proceso debe tardar de 12 a 15 minutos. Al finalizar este tiempo, los grnulos de la cuajada son firmes y tienden a aglomerarse. Agitacin final. La agitacin de la mezcla agua, suero, sal y cuajada se recomienda para darles consistencia a los granos de cuajada y permitir que la sal entre muy bien en todos los grnulos. Se aconseja agitar por espacio de unos 10 a 12 minutos. 6 ) DESUERADO Consiste en retirar el suero de la cuajada que ya est formada y precipitada. El primer desuerado se efecta para lograr mayor espacio y as agregarle agua al recipiente de cuajado. Es necesario retirar
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de 20 % a 30 % del suero, para remplazarlo con agua potable. De cada 100 litros de leche se obtienen unos 11 kg de queso con un contenido acuoso del 45%, o sea, de aproximadamente 5 kg de lquido. Entonces, se debe eliminar 100-115, o sea un 48 % de lquido. La mayor parte se elimina en el desuerado; el resto, por el salado y la maduracin del queso. a) Desuerado de la cuajada cida Cuando se deja reposar una cuajada cida, la sinrisis se produce espontneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la fragmentacin. Sin embargo, por la composicin de la cuajada cida y su fragilidad, la separacin de la casena coagulada y el suero es imperfecto., ' Una cuajada cida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plstica, pero sin cohesin. Por su falta de cohesin, este mtodo de coagulacin solamente se puede aplicar en la elaboracin de quesos pequeos. En la prctica, se efecta el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a travs de las mallas de la tela. El desuerado dura de 15 a 24 horas. Este proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtindolos de vez en cuando. Despus del uso, las bolsas se deben remojar en agua fra, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo. Tambin se puede. Acumular la cuajada a lo largo de la tina de manera que el suero escurra al desage. La temperatura en el local del desuerado no debe pasar los 22C, para que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa. b) Desuerado de la cuajada enzimtica Una cuajada enzimtica pura no se desuera espontneamente. El desuerado debe favorecerse por la fragmentacin del cogulo, la agitacin de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida. Una vez las partculas de cuajada llegan a la consistencia estable deseada, se procede a la eliminacin de todo el suero y se efecta un preprensado para recoger todos los grnulos de cuajada. 7) MOLDEADO. Consiste en el llenado de los moldes con los grnulos de cuajada, para determinar la forma final del queso y su peso. La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada. La altura del molde es 2 a 3 veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. Antes del llenado, los moldes se revisten de una manta porosa delgada para favorecer la salida del suero la cual es removida despus del prensado. 8) PRENSADO El prensado elimina el suero residual y controla la textura del producto final. La cuajada con tenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le hace presin, para darle firmeza al queso. Cuando el queso es grande, el tiempo y la cantidad de presin ejercida debe ser mayor a las apli cadas a quesos pequeos. Empaque y almacenamiento. Una vez que sale el queso de la prensa, se empaca con la envoltura adecuada y se sella, para protegerlo durante el almacenamiento (4 C a 6 C). 9) SALADO La adicin de sal tiene por objeto retrasar la acidificacin de la cuajada y mejorar el sabor de la misma. La sal se disuelve en el agua de lavado de la cuajada en una proporcin 1,5 % a 2 % del peso de la cuajada. Como la sal entra en contacto con la cuajada en el momento del la vado, la agitacin cumple la misin de poner en contacto la sal con los grnulos de cuajada; por ello la agitacin debe ser lenta y constante. El salado reduce la proliferacin de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al
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sabor deseado del queso. El salado puede efectuarse por los siguientes mtodos o con una combinacin de ellos: a).-Se aaden aproximadamente 4 kg de sal por cada 1000 litros de leche. b).-Para algunos quesos de pasta dura y firme el salado se hace a la cuajada escurrida antes del moldeado y es de 2 kg de sal para 1000 litros de leche. c).-El salado en seco consiste en espolvorear la superficie de los quesos con sal. Se requiere aproximadamente 7 kg de sal para cada 100 kg de queso. d).-El salado de los quesos en salmuera consiste en introducir los quesos en una solucin de agua con sal para promover el intercambio entre el suero del queso y la sal. La salmuera debe contener aproximadamente el 0.25 % de sales clcicas. A 200 litros de suero cido se adicionan 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solucin al 35 % de cloruro clcico, se obtiene aproximadamente 1 ,000 litros de salmuera. Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos se voltean diariamente. La duracin del salado depende del tipo de queso, que puede ser hasta por 10 das. 10) MADURACION Se le llama maduracin al reposo que se le da a los quesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y mantenimiento de la corteza. Durante este tiempo se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos, microbiolgicos y enzimticos que dan como resultado el queso con las caractersticas deseadas. . Durante este proceso algunas bacterias producen gas y es lo que da origen a los "ojos" en algunos quesos. El tiempo de maduracin depende tambin del tamao de los quesos. La temperatura de maduracin es entre los 5 y 102C para unos quesos como los de vena azul; entre 12 y 152C para los de pasta firme; y entre 15 y 202C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor del 90 %. Durante la maduracin, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen uniformemente. 10) ENVASADO El queso elaborado debe envasarse para protegerlo de influencias externas como polvo, suciedad o sequedad. Los materiales que se utilizan para el envasado son: revestimiento plstico contrctil, parafina u otros materiales. Ventajas del envasado a) Prevencin .de contaminacin de la corteza por microorganismos y del ataque de Insectos y caros. Impiden la formacin de una corteza demasiado gruesa por desecacin. Reducen la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. . ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Contesta de manera individual las siguientes preguntas. 1.-En qu consiste la estandarizacin de la leche con respecto al contenido graso?. 2.-Describe el mtodo de pasteurizacin de la leche para fines de elaboracin de quesos. 3.-De qu se trata la siembra de cultivos lcticos en la leche para la elaboracin de quesos?. 4.-Para qu se utiliza un aditivo en la elaboracin de quesos? 5.-Menciona los aditivos ms utilizados en la elaboracin de quesos. 6.-Que es el proceso de coagulacin de la casena? 7.-Llena el siguiente cuadro. 8.- Qu importancia tiene el cuajo en a la elaboracin del queso? 9.-Describe brevemente el proceso del corte de cuajada en la elaboracin de quesos. 10.-Que es el desuerado y cuantos tipos hay en la elaboracin de quesos? 11.-Define el proceso de moldeado en la elaboracin de quesos.
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12.-Qu importancia tiene el proceso de salado en la elaboracin de quesos? Tipo de coagulacin Coagulacin cida Coagulacin enzimtica Caractersticas
El proceso de maduracin que tan importante es en la elaboracin de un queso. Enumera las ventajas del envasado en la elaboracin de quesos. Compara las respuestas de esta actividad con tus compaeros de equipo elaboren un resumen y entrguenlo al facilitador. Conoce ahora los diferentes tipos de quesos ms comunes de tu regin CIASIFICACIN DE LOS QUESOS Existen muchos tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases: CLASE Blandos PROCESOS DE MADURACIN Sin madurar Maduros Semiblandos TIPO DE QUESO
Duros
Muy duros Quesos procesados Queso suero
Maduros Por bacterias Maduros por bacterias y microorganismos en la superficie Maduros principalmente l. por moho en el interior Maduros por bacteria, sin ojos Maduros por bacteria, con ojos Maduros por bacterias
De poca grasa: Requesn, Queso fresco, Queso Panadero. De mucha grasa: Queso crema, Neufchatel. Bel paese, Brie, Camebert, Queso de mano, Neufvhatec (Francia). principalmente Brick, Munster. Limburger, Port-sa/ut, Trapista. Roquefort, Gorgonzola, Wensleyda/e Cheddar, GranuJar, Caciocavallo. Emmtaler, Gruyere. Asiagoviejo, Parmesano, Romanrio, Sapsago, Spalen Pasteurizado, empacado en fri productos anlogos. Mysost, Primost, Ricotta
DESCRIPCIN DE LOS TIPOS DE QUESOS EN RELACIN AL TIPO DE PASTA a) Quesos de pasta blanda Son quesos frescos se comercializan y consumen en fresco, es decir sin que hayan experimentado un proceso de maduracin. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80 %. A causa de esta humedad, esta clase de queso no se conserva durante mucho tiempo. Adems, por la falta de un proceso de maduracin es preciso pasteurizar la materia prima, porque cuando los grmenes patgenos estn presentes pueden desarrollarse en el producto elaborado. Aunque la clasificacin es muy amplia; relativa a los quesos frescos, mencionaremos solo 3 tipos: Queso Oaxaca. Queso Panela. Queso Fresco Queso fresco. El queso fresco es de consistencia semiblanda, posee un sabor neutro a ligeramente cido, es de color blanco (si la leche ha sido descremada o desnatada) o ligeramente amarillento (si se prepara con leche entera o sin descremar). Se produce con las operaciones bsicas de la preparacin de quesos,
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las cuales son sencillas y fciles, con las que se busca obtener un producto con mayor tiempo de conservacin que la leche y con el mismo valor nutritivo. Queso Panela. Se sabe que el Queso Panela deriva su nombre del molde que ,"o contena originalmente. Se puede decir que este queso se fabrica en toda la Amrica. Latina. Por ejemplo, en la Repblica de Chile, se le llama Quesillo; en Argentina, Cuajada; en Per, queso blanco; en Colombia y Venezuela, Queso Fresco de vaca; en fin, en la literatura lactolgica universal se conoce como Queso Blanco o Queso de Latinoamrica. El Queso Panela es el queso elaborado con leche de vaca, leche natural, pasteurizada, no acidificada y de coagulacin enzimtica. Normalmente la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcteos o cuajos. El 'Queso Panela es un excelente queso y prcticamente se fabrica en toda la "geografa lctea" de nuestro pas. Tiene una vida de anaquel mxima de diez das y su tecnologa bsica en la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura, y en general sus caractersticas alimenticias. Se recomienda para este queso, una leche con materia prima de excelente calidad. Queso Oaxaca. Este queso solamente se conoce en Mxico con este nombre, aunque se fabrica en todo el pas, recibiendo los siguientes nombres: quesillo, queso .de hebra y queso asadero. Estos quesos pertenecen a la familia de quesos de "parte hilada", en cuya tecnologa la pasta se acidifica hasta alcanzar un Ph do 5.3 a 5.2 y con este procedimiento se moldea y solo da forma. El moldeado puede ser: de hacer correa, trenzadas, o bien ponerla en un molde y formar rectngulos. En este ltimo caso se llama asadero. . Estos quesos, de "pasta hilada", son anlogos en su tecnologa a los quesos italianos de pasta "filata", entre los cuales se destaca el muezarella y el provolone. Tecnolgicamente estos quesos de " pasta hilada" (pasta filata) son un intermedio entre un queso de pasta cocida y un queso fundido (queso amarillo o americano). En Mxico, el Queso Oaxaca es ampliamente conocido, existiendo en todas las calidades y a diversos precios. Aunque lleva el nombre de Oaxaca, prcticamente la fabricacin en ese estado es muy escasa, porque es baja la produccin de leche en la regin. La gran mayora de las elaboraciones de Queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La Secretara de Salud acepta al Queso Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado",. Queso doble crema. El doble crema es de pasta blanda, fresco, cido, de color amarillento, elaborado con leche de vaca fresca y cida. Para obtener queso se deben considerar los siguientes aspectos: Leche cida. La leche cida tiene funcin de impartir la estructura plstica de la cuajada, adems aportar el sabor caracterstico al producto final. Como proceso preliminar, se debe permitir que la leche se acidifique por espacio mximo de veinticuatro (24) horas, si la temperatura ambiente es de 20C. La leche debe estar muy cida, con una acidez titulable de mnimo 0,75% a 0,85 % de cido lctico. Estandarizacin o normalizacin de la acidez. Se entiende por estandarizacin de la acidez, la obtencin acidez deseada, por medio de la mezcla de leche fresca con leche cida. Para el queso doble crema, se di una acidez de 0,46 % a 0,48 % de cido lctico en la mezcla de las dos leches, a una temperatura de 32C. Adicin del cuajo. La cantidad de cuajo depende de la fuerza de ste para este tipo de queso se recomienda utilizar la mitad de la dosis remendada; para elaborar queso doble crema se utiliza 0,5 a 0,7 g por 100 litros de leche. El cuajo debe disolverse previamente agua corriente no tratada que no! tenga qumicos, ya que stos ejercen un efecto adverso sobre la actividad del Para facilitar la
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disolucin, se recomienda agregar una cantidad de sal igual a la del cuajo. Si se usa pastilla para cuajar, sta debe macerarse hasta convertida en polvo. Una vez disuelto el cuajo, se aade a la mezcla de leche fresca y cida agitndola constantemente por espacio de 2 a 5 minutos. Cuajado. Despus de aadir el cuajo la mezcla se deja en reposo por espacio de 10 a 15 minutos, tiempo en el cual el cuajo y la acidez logran formar la cuajada. Calentamiento y corte despus de la coagulacin . Para este tipo de queso, el corte de la cuajada se realiza con agitacin y calentamiento de la cuajada. Se puede calentar de 40 C a 45C y simultneamente se agita, lo que parte la cuajada y comienza el desuerado. Este proceso no puede demorar ms de 15 minutos, tiempo en el que la cuajada se aglomera y se precipita al fondo del recipiente. Desuerado. Luego del aglomerado la cuajada y al finalizar el tiempo calentamiento se contina con el desuerado, el cual debe ser rpido y , llevar ms de 5 minutos, para evitar un exagerado aumento de la acidez de la cuajada. Corte de la cuajada. Una vez que la cuajada est libre de suero, se permite un corto escurrido del exceso de suero que e puede contener y para ello se procede a cortada en cuadros gran des lo que permite el desuerado final. Se deja en reposo de nuevo, con el, cual se le da tiempo a la cuajada de que estabilice su acidez. Este tiempo no puede ser mayor de 10 minutos. Hilado y salado. La cuajada ya escurrida muy bien, se pasa a un recipiente o paila donde se procede a calentar, para que se produzcan los cambios de textura y cuerpo, propios del queso doble crema. Antes de comenzar el calentamiento, se le aade la sal en una proporcin aproximada de 2 % a 2,5 % sobre el peso de la cuajada. Por ejemplo, para 1 kg de cuajada se pesan 20 g a 25 g de sal. La cuajada se calienta dentro del recipiente por aplicacin directa de calor, y con la ayuda de palas de madera la cuajada se agita y estira hasta formar una pelcula elstica y continua que no desprende ms suero. Moldeado. Cuando todo el queso est totalmente seco y bien elstico, se pasa caliente a los moldes que tienen la finalidad de dar la forma y el peso del producto final. Enfriamiento final. El queso en los mismos moldes permanece hasta que el producto se enfre a temperatura ambiente. El perodo de enfriamiento es de aproximadamente 10 a 12 horas. Cuando se cumple este tiempo, el queso se puede desmoldar sin perder su forma. Empaque y almacenamiento. El queso, una vez enfriado y desmoldado, se empaca para resguardarse del ambiente y del ataque de microorganismos.Una vez empacado, se almacena en cuarto refrigerado con temperaturas de 4C a 6 CA continuacin se describen algunos otros tipos de quesos, los cuales presentan algunas diferencias particulares, que se explican en el diagrama. Otros tipos. Camembert. Brie. Muenster. Vena Azul. Roquefort.
b) Quesos de pasta firme. Son quesos de pasta trenzada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por coagulacin enzimtica. Con excepcin de los quesos de pasta cida como el cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo enseguida; en este caso, la acidificacin se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduracin. El tratamiento de la cuajada, antes del moldeado, influye directamente en las caractersticas del tipo de queso de elaboracin. Esta clase de queso puede conservarse durante tiempo ms prolongado.
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Como ejemplo de este tipo de quesos podemos citar a los siguientes tipos: Holands. Manchego Port Salut Cheddar.
Provolone.
c) Queso de pasta dura. Son quesos de gran tamao, de corteza slida y de baja humedad. Para obtener estas caractersticas, se necesita una coagulacin especficamente enzimtica. La cuajada se debe someter a un tratamiento trmico relativamente elevado para favorecer el desuerado. Por esta razn, a este tipo de quesos tambin se les llama de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa de la baja humedad y del elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservacin prolongada. Normalmente, se prefiere elaborar estos quesos en recipientes de cobre. Durante la elaboracin, algo de cobre se disuelve. A este cobre disuelto se le atribuye una cierta influencia en la maduracin. Como ejemplo de quesos de pasta dura podemos citarlos siguientes tipos Parmesano. Romano Emmental. Gruyere. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE Llena el siguiente cuadro en base a las caractersticas de los siguientes quesos Tipo de queso Quesos Frescos Quesos de pasta blanda Quesos de Pasta Firme Quesos de pasta dura Caractersticas Ejemplos
En base al cuadro que se te presenta en tu antologa llena el cuadro siguiente Queso con mayor cantidad de Tipo de queso Cantidad
Grasa Humedad Protena Calcio Fsforo Sal ELABORACIN DE DULCES DE LECHE La tecnologa de elaboracin de los dulces, se basa esencialmente. En la ciencia y arte del manejo del azcar, su principal ingrediente, con vistas sobre todo a la obtencin de efectos especiales de textura, estos se logran principalmente mediante la regulacin del estado de cristalizacin del azcar y de proporciones relativas de azcar e humedad. . De los dulces que contienen azcar en diversos grados de cristalizacin se dice que tienen una textura con grano. De los que contienen azcar en forma no cristalizada, se incluyen jamoncillo y cajetas. Estos tipos de dulces tienen un contenido de humedad del 6% y 12%, respectivamente. Otros dulces no cristalizados que se pueden incluir son los chiclosos, los duros y suaves, con un contenido de humedad aproximadamente del 8 y el 15%. Dentro de los muchos dulces que se pueden elaborar a partir de la leche, se pueden mencionar los siguientes. Cajeta, jamoncillo, chongos zamoranos, rompope caramelo, chiclosos. De todos estos dulces que se mencionan, se vern sus procesos de elaboracin en el manual de prcticas, pues cada uno de ellos tiene procedimientos diferentes.
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ELABORACIN DE MANTEQUILLA La mantequilla es un producto con alto contenido de grasa, obtenida a partir de crema de leche. Puede o no contener sal; debe tener una consistencia firme y uniforme a una temperatura de 10 C y presentar un color blanco amarillento o amarillo dorado, aunque esto depende de la alimentacin de las vacas. El proceso de fabricacin de la mantequilla comienza, como todos los dems derivados, sometiendo la leche a procesos preliminares para continuar con los que corresponden especficamente a los de la mantequilla, que son: Descremado. Como se anot al comienzo, la mantequilla se obtiene de la crema o nata, la cual se separa de la leche, de forma mecnica (descremadora) o manual. Esta ltima forma es la menos recomendable, en razn a los bajos rendimientos y a la inexactitud en cuanto a porcentaje de grasa en la crema. Estandarizacin de la materia grasa. Se recomienda la normalizacin o ajuste del contenido de materia grasa en la crema, ya que un alto contenido de grasa en la crema provoca: Dificultad en el batido. Aumento considerable de prdidas de grasa en el suero de la mantequilla. Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente. Pasteurizacin. La pasteurizacin de la crema es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad. La pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos e inactiva las enzimas que causan problemas durante el almacenamiento de la mantequilla, ayudndola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traduce en un aumento en la vida comercial del producto que se va a mercadear. Las temperaturas de pasteurizacin de la crema van desde los 65 C, por 30 minutos, hasta 90 C a 95 C, por 30 segundos. Temperaturas menores a 65 C no son recomendables, porque no destruyen los microorganismos ni se desactivan las enzimas. Ajuste de temperatura. Una vez alcanzada la temperatura de pasteurizacin y mantenida el tiempo reglamentario se procede a enfriar la crema por medio de una agitacin lenta y continua, hasta la temperatura ptima de inoculacin del cultivo lctico (18C a 25C), que es el responsable de transmitir el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla. Maduracin de la crema. A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis o Streptococcus diacetilactis), en una proporcin de 1 % a 1,5 % sobre el volumen del total y se deja en reposo durante 10 a 16 horas, a una temperatura entre 18 C a 25C. Por ejemplo, para un litro de crema se aaden 10 cm 3 a 15 cm3 de cultivo lctico. Cuando a la crema no se le aade ningn tipo de cultivo lctico, entonces se procede a una maduracin espontnea que requiere 4 a 5 das y a una temperatura de 14C. En cualquiera de los dos casos, al finalizar el tiempo de maduracin, la temperatura se debe bajar a 10C, por agitacin lenta y constante, para seguir con el batido. Batido. Para producir mantequilla se requiere la liberacin de los glbulos grasos que se encuentran en la crema, mediante una agitacin. Durante este proceso, la crema se torna espesa, esponjosa, con gran produccin de gas, razn por la cual es conveniente no tapar hermticamente la batidora. Posteriormente, se forman unos pequeos grnulos de grasa, que se separan de un lquido lechoso (suero); se procede a suspender el batido para extraer este lquido, cuidando de no perder los grnulos de grasa. Si se tiene un correcto contenido de materia grasa en la crema (30 %a 35 %), el tiempo de batido se puede estimar entre 45 a 60 minutos, con un equipo especial para batido de mantequilla; cuando el
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batido es manual y sin control del contenido de la grasa en la crema, el estimativo de tiempo es imposible de realizar. Desuerado. A continuacin se efecta el desuerado, que consiste en extraer la mayor parte posible de suero, lo que evita, posteriormente, el deterioro de la mantequilla durante el almacenamiento. Para tratar de minimizar las prdidas de grnulos de mantequilla, el desuerado debe realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para continuar con el lavado. Lavado. La mantequilla se lava porque el suero debe eliminarse completamente de los grnulos de mantequilla; adems, tambin contribuye a mejorar la consistencia de la mantequilla, ya que se usa agua fra (4 cc A 6 C) y elimina la acidez generada por la fermentacin de la crema. Los sucesivos lavados slo ayudan a que estas condiciones se cumplan. Salado. El salado es recomendable para darle sabor a la mantequilla; tambin preserva y cohesiona mayor cantidad de agua en su interior. Para facilitar la distribucin homognea de la sal, se recomienda disolverla en agua, teniendo en cuenta que el total de sal debe estar en el rango de 1 % a 1,5 % sobre la masa total de la mantequilla; por ejemplo, para un kg de mantequilla se aaden 10 g a 15 g de sal disueltos en agua; esta agua se aade a la mantequilla y se amasa. Amasado. Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el interior, lo cual permite mejorar la textura y la conservacin de la misma. Endurecimiento. Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a un almacenamiento (mnimo 12 horas) en refrigeracin (10C), lo que le transfiere consistencia. Moldeado y empaque. La mantequilla se moldea y empaca en barras de 250 g 500 g, en papel parafinado, con o sin recubrimiento de aluminio. Almacenamiento. Una vez empacada se guarda en el refrigerador con temperaturas de 4 C a 6cC. CREAMA BATIDA La crema o nata es una leche .con un elevado contenido graso. sta se transforma en productos como: crema para batir y crema cida, para su consumo como tal. Adems la nata es la materia prima para la elaboracin de la mantequilla. Tipos de crema: Se elaboran cremas con diferente contenido grasoso Para aderezar platos, se elabora crema con un 20% y hasta un 30% de grasa. Adems se distinguen: crema para batir, crema para caf y crema fermentada. . La crema para batir debe tener un 40% de grasa despus de la pasteurizacin.. Esta crema debe ser sometida a des - gasificacin y a refrigeracin rpida hasta 4C para lograr una consistencia uniforme en el batido, la crema se debe aejar durante dos das a 4C. La crema batida es un producto intermedio del proceso de la mantequilla. Aunque contiene un alto porcentaje de grasa, es un producto viscoso pero no llega a ser tan slido como la mantequilla. La crema batida puede usarse con o sin azcar y se utiliza como un producto para repostera. As mismo, como todos los productos lcteos, se debe obtener a ! partir de leche fresca, con una muy buena calidad microbiolgica y exenta de olores y sabores extraos. 1 Equipos para la elaboracin de mantequilla y crema batida. Para el procesamiento de estos productos lcteos se requieren los siguientes equipos: Lienzos de tela o plsticos, para filtrar la leche. Tanques de recibo y almacena miento de leche y/o crema. Descremadora. Agitadores de madera, plsticos metlicos. Baldes y jarros medidores. Balanzas y mesas de trabajo. Batidora para mantequilla. Estufa o caldera, con su combustible. Sistema de refrigeracin para almacenamiento o unidad de fro. Moldes para dar forma a la mantequilla.
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Los equipos que entran en contacto directo con la leche y la mantequilla o crema, deben tener una limpieza y desinfeccin diaria; por tanto, deben poderse desmontar fcilmente y ser resistentes a la corrosin, por lo que se aconseja que sean de acero inoxidable o plstico. Si se utilizan utensilios de madera deben lavarse y, adems, desinfectarse muy cuidadosamente para evitar contaminaciones en el producto. ELABORACIN DE CULTIVOS Los productos lcteos fermentados, como el yogur, presentan un nivel de lactosa (azcar de la leche) menor que el de la leche, debido a que los cultivos bacteriales inoculados degradan el azcar en cido lctico. Es por esto que estos productos son ms tolerados por aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa. El yogur es un producto lcteo cido, que se obtiene con ayuda de microorganismos especiales, a partir de leche fresca. Presenta estructura gelatinosa, de grano fino, notablemente cido, de sabor aromtico agradable que se diferencia claramente de la leche fresca. Para la obtencin del yogur, la leche pasteurizada se enfra a 40 C 45C y se inocula (se le aade) con un cultivo lctico (bacterias cido lcticas, como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), en una proporcin de 1,5 % a 3 % y se deja en reposo de 3 a 4 horas. Transcurrido ese tiempo, se produce la fluculacin (cuajado). A este tipo de producto fermentado se le aade cualquier fruta o bien la pulpa de la fruta. BACTERIAS QUE DEBE CONTENER EL CULTIVO BACTERIAS PARTICULARIDAD Estreptococos lctis Es un productor de cido Estreptococos crmoris Es un productor de cido lctico y de. sustancias aromticas Estreptococos dicetylctis Produce sustancias aromticas Leuconostoc citrouorum Produce sustancias aromticas y citratos Leuconostoc dextranicum Produce sustancias aromticas, nitratos y forma sustancias mucosas A continuacin, se describirn los pasos para la fabricacin de yogur: Estandarizacin de la materia grasa. La leche para la fabricacin de yogur debe estandarizarse, a fin de asegurar una buena consistencia final en el producto con sabor y olor caractersticos. Este contenido de materia grasa se ha establecido entre 3,2 % a 3,5 %. Adicin de azcar. Antes de iniciar la pasteurizacin de la leche, se recomienda agregarle el azcar para que se destruyan los hongos y levaduras que sta pueda poseer. La cantidad de azcar aadida es deI 8 % a 10 % sobre el total de la leche que va a procesarse. Si el yogur es de .frutas, stas llevan un porcentaje de azcar, el cual debe restrsele al total que se va a aadir a la leche, para que no sobrepase los rangos establecidos. Pasteurizacin. La temperatura promedio para este proceso es 80C a 85C y se recomienda sostenerla por espacio de 10 a 20 minutos. Este tratamiento trmico tambin influye en que el producto final posea una acidez, sabor y tiempo de coagulacin apropiados. Ajuste de temperatura y adicin del cultivo . La produccin de yogur es un proceso biolgico en el que el cultivo empleado (Lactobacibulgaricus y/o Streptococcus lactis) convierte la lactosa de la leche cido lctico, y a cierta acidez tiene lugar la coagulacin de la misma. El cultivo lctico utilizado y la cantidad del mismo determinan la calidad del cogulo y el tiempo de cuajado. Para efectos prcticos, se aconseja inocular 2 % de cultivo sobre el peso de la leche, a una temperatura de 40 C a 45 C. Estas cantidades de cultivo y temperatura permiten esperar un tiempo de cuajado 3 a 4horas o hasta obtener 0,7 % 1.8% de acidez. Ruptura del cuajo. Una vez alcanzada la coagulacin se debe determinar la acidez del producto, el cual debe estar entre 0,70 % a 0,85 % de cido lctico, para poder comenzar a batirlo. El proceso de batido es muy importante en la elaboracin de yogur, porque si se hace en forma incompleta (a muy baja acidez), se presenta desuerado del producto. La ruptura del cuajo debe hacerse vigorosamente y en corto tiempo, continuando hasta obtener una
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masa homognea y de consistencia suave cremosa), sin permitir la incorporacin de aire, el cual crea condiciones indeseables de desuere del producto. Si el batido es insuficiente, permanecern en la masa cogulos que, con el tiempo, se endurecern, los que no podrn ser batidos para homogenizarlos y provocarn en el producto la estructura granular con gran tendencia a desuerar. Enfriado. El producto debe enfriarle simultneamente con la ruptura del cogulo, de forma lenta pero constante. Se recomienda iniciar el enfriado cuando el cogulo obtenga una acidez titulable de 0,70 % de cido lctico. Con el batido y el enfriamiento simultneos, se pretende alcanzar la acidez deseada en el yogur, la cual da las caractersticas especficas del producto final. Se suspende el enfriamiento cuando se alcanzan 10 C. Adicin de la fruta. Para un yogur con sabor a fruta, sta se le aade antes de envasarse. La fruta se prepara como una mermelada, a la que se le aaden colores y sabores. El porcentaje de fruta aadida puede ser de 10 % a 15 % sobre la leche. Si el yogur es natural, no se le aaden las frutas y se deja slo con el sabor que le imprime el azcar que se aadi inicialmente. Envase. El producto una vez preparado y enfriado, debe envasarse en vasos o galones, segn el caso. El empaque debe estar estril y permanecer bien tapado, para preservar el producto. Almacenamiento. El yogur se almacena refrigerado (4C a 6C), y debe mantenerse as durante su distribucin y venta, ya que cambios sucesivos de temperatura atentan contra la preservacin del producto, tanto en la parte microbiolgica como fsica. Composicin de los productos Lcteos CALORAS PROTENA DESCRIPCIN kcals c/100 g S Vaca frisona Oveja Cabra Mantequilla Sin sal Crema Simple Batida Doble Leches fermentadas Yogurt Crema agria Quesos Queso fresco Queso cottage Queso crema Philadelphia Brie Edam Blue Stilton Queso Cheddar Parmesano 66 95 60 733 197 380 449 HIDRATOS 4,6 5,1 4,4 0,5 3,9 3,0 2,6 GRASA % cada 100 g 3,9 6,0-8,2 3,5 81,0 19,0 40,0 48,0 AGUA % cada 100 g 87,8 83,0 88,9 15,7 74,0 54,7 47,4
Leche 3,2 5,4 3,5 0,5 2,6 2,0 1,7
52 188 121 96 313 318 331 409 412 449
5,0 2,6 8,2 13,6 8,4 18,9 25,5 22,3 25,5 38,6
4,6 3,9 3,1 1,4 0,1 0,08
1,0 18,0 8,0 4,0 31,0 26,9 25,4 35,5 34,4 32,7
85,7 77,9 78,8 58,0 48,6 43,8 38,6 37,5 18,4
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE En equipo lleven a cabo la siguiente actividad. 1.- Visiten el sper ms grande de su comunidad y enlisten los: a) principales dulces de leche que se encuentren en los estantes y llenen el cuadro siguiente: Nombre del Marca y Componentes Lugar de elaboracin
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dulce
presentacin
a) Las principales cremas comestibles. Nombre de la Marca y Componentes crema presentacin
Lugar de elaboracin
b) Las principales mantequillas. Nombre de la Marca y mantequilla presentacin
Componentes
Lugar de elaboracin
a) Los principales yogurt. Nombre del Marca y yogurt presentacin
Componentes
Lugar de elaboracin
Por equipo y durante la asesora elaboren un resumen sobre la importancia de la elaboracin de los diferentes productos lcteos, y si creen ustedes que podran implementar comercialmente algunos de ellos. Describiendo los pasos que tendran que realizar para lograrlo. SUBMODULO V ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LA CARNE OBTENCION Y DESTINO DE LA CARNE PROCESAMIENTO DE LA CARNE
Vamos a comenzar un nuevo submodulo que al igual que el anterior tiene que ver con la alimentacin del ser humano empecemos entonces por llevar acabo lo siguiente. Observa detenidamente cada uno de los esquemas y agrpalos de acuerdo al tipo de aportaciones que tengan en la dieta alimenticia.
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Producto
Grasas
Carbohidratos
Cuales son los principales proveedores de protenas? Qu importancia tienen las protenas en la dieta alimenticia? Llena el siguiente cuadro en base a tus costumbres alimenticias. Tipo de carne Nombre de la Nombre de Nombre del producto procesado que especie Especie que consumes consumes ya procesada Carne Roja
Carne Blanca
No. (8) Investiga en Internet, algn libro o enciclopedia interactiva en que consiste el proceso de industrializacin y que especie animal es la que ms comnmente se industrializa. Ahora lee el contenido de tu antologa y compralo con lo investigado. Tu objetivo ser, en esta ocasin conocer y de industrializacin de productos crnicos. aplicar las diferentes tcnicas en los procesos
Preprate a seleccionar las tcnicas y procedimientos y demostrar que aprendes elaborando productos que significan otras alternativas para la alimentacin humana, por lo que implica conocer la: IMPORTANCIA DE LA INDUSTRALIZACION DE LA CARNE En las necesidades del hombre la alimentacin es la mas importante de la vida, conforme aumenta la poblacin se incrementa cada vez mas la necesidad de producir productos que ayuden en la nutricin del ser humano. La composicin de la carne es en general 78% de agua 18% de protenas 4% de sustancias no protenicas solubles y 3% de grasa. Estas protenas son importantes no solo desde el punto de vista de la nutricin si no tambin de las propiedades gastronmicas de la carne: Textura, color, sabor, olor etc. A la fecha se han identificado cerca de 50 componentes protenicos mucho de los cuales son enzimas que, estando vivo el animal, intervienen en accin muscular la carne es popular por su valor nutritivo y por su atractivo aroma y sabor etc. Para poder alimentarse de carne es importante tener que procesar la carne fresca en un producto, darle valor agregado y es necesario someterla a un cocimiento, a un mtodo de conservacin e industrializarla para mejorar su suavidad, influyendo para lo anterior, los antecedentes genticos del animal, su salud, alimentacin, despus de sacrificarlo, el tiempo de almacenamiento la temperatura, la adicin de suavizantes y la forma de preparacin. Recuerda; es un producto perecedero y requiere de mucha atencin en la higiene y control de calidad en la elaboracin de productos.
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ANIMALES DE ABASTO Cuando cursaste el mdulo III proceso de produccin pecuaria adquiriste conocimientos sobre los animales de abasto los cuales se consideran todos aquellos que proporcionan carnes y subproductos crnicos; incluyendo, sangre, corazn, riones, glndulas que contribuyen ala alimentacin del ser humano. A los animales que nos proveen de carne y de subproductos crnicos como alimento, se les llama animales de abasto, generalmente son especies de las siguientes especies de ganado: bovino, porcino, ovino, caprino y otros. Aunque hablando de forma general se considera el termino de animales de cuatro patas y que proporcionan carne. Consideraremos como principal al cerdo como el animal de abasto el que nos proporciona la materia prima suficiente para el estudio de este submodulo. CARNE Se entiende por carne o productos crnicos, los tejidos esquelticos o la carne del ganado bovino, porcino y otros animales. Tambin se incluyen en este concepto, algunas otras partes del animal. Se puede definir tambin como tejido muscular de los animales. Para su obtencin como materia prima adecuada para la elaboracin de productos carnicos, se necesita tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la mantaza y de su calidad durante el despiece. La carne es uno de los alimentos ms completos del hombre, con la industrializacin se puede prolongar el periodo de su vida til. COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE Los principales componentes qumicos de la carne son: protenas. Grasas, ceniza y agua. La carne para consumo de mayor contenido protenico es la de ternera con 18 % de P.C. ( protena cruda ) la carne con mayor contenido de grasa es la de cerdo con 45%; la que mayor contenido de cenizas tiene es la ternera con 1%, siendo esta misma la de mayor contenido de agua con un 66%. (Ver Tabla) Composicin General de los diferentes tipos de carnes
Producto carne Origen Carbohidratos Protenas Grasa Ceniza Agua
Res Ternera Puerco Cordero Caballo Aves
De res con cantidad regular de Grasa Ternera con cantidad regular de grasa Puerco con cantidad de grasa Cordero con cantidad regular de Grasa Caballo con cantidad regular de Grasa Aves Pollo Pollo
17.5 18.8 11.9 15.7 1.0 1.0 20.2 16.2
22 14 45.0 27.7 20.0 12.6 0.5
0.9 1 0.6 0.8 4 1.0 1.3
60 66 42 56 74 66 81.8
CARACTERSTICAS FSICAS DE LA CARNE Conocer las caractersticas de la carne destinada a la elaboracin de productos carnicos significa que el producto pueda procesarse con mejor calidad. La carne, dada su composicin en protenas, se constituye en una fuente vital de estas para la dieta humana, adems del aporte de grasa y agua. Todos son elementos de gran importancia en la nutricin del consumidor.
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Las carnes rojas Ya sea de (Bovino, porcino, ovino, caprino y equino). Deben tener ciertas caractersticas de color, grosor de fibras musculares, cantidad y calidad de grasa, textura marmleo (acabado). Presencia del tejido conectivo, presencia de sangre, presencia de huesos, aroma, jugosidad, grado de acidez y carga de microbios. Carnes blancas Adems de los factores de las carnes blancas se debe tener en cuenta el estado de la piel por coloracin y aroma, escamas olor, las grasas deben ser blancas o ligeramente amarillentas y no estar rancias. CARACTERSTICAS GENERALES 1.-Color. en cada especie y dentro de la especie la edad modifica el color, ya que en animales ms jvenes la carne durante una vida, tambin afecta el calor de la carne pues es ms oscura en el trabajo ha sido ms intenso. 2.-Grosor de las Fibras.- este factor determina la textura de las carnes y esta, a su vez, la firmeza. A mayor edad y trabajo de los animales, mayor en el tamao de la fibra muscular, as mismo la fibra blanca tiene un tamao menor que las rojas. 3.-Marmleo.- este trmino define la distribucin de la grasa dentro de los msculos y determina el grado de jugosidad terneza, aroma y sabor de la carne procesada. La cantidad de grasa intramuscular presente en la carne depende principalmente de factores genticos y en menor proporcin de la alimentacin que ha recibido el animal. El acabado se relaciona en la cantidad y distribucin no visible de la grasa, en la carne es fcil apreciar la acumulacin de la misma. La cantidad de grasa en la carne determina que esta sea magra, semi gorda, gorda o muy gorda. 4.-Presencia de tejido conectivo. Una carne siempre tendr tejido conectivo. Si este es excesivo, la carne pierde calidad y no son fcilmente masticables. 5.-Presencia de sangre. En carne recin obtenida del animal sacrificado en inevitable encontrar sangre; la presencia de sangre, en las carnes facilita el crecimiento de bacterias y con ello la contaminacin de la carne. 6.-Presencia de Hueso. Depende del tipo de corte que se realice a la carne por ejemplo el corte americano incluye huesos, grasa y carne; el lleva solamente carne, La carne para procesar industrializacin no debe llevar huesos. 7.-P.H. de la carne. Disminuye con resultado de la alimentacin de cido lctico en el msculo post mortem y su incrementa posteriormente debido a la procesa proteolticos derivados de actividades enzimticas y/o contaminacin microbiana. COMPOSICIN DE LA CARNE Esta Constituida por agua, protenas, grasas, sales e hidratos de carbono, La composicin varia segn la clase de la carne., cada clase tiene su propia aplicacin en los distintos productos crnicos y determina su calidad. CALIDAD DE LA CARNE Par explicar la calidad de la carne se establece lo siguiente: Depende de la categora en la que se clasifica al animal antes del sacrificio. Despus del sacrificio se clasifica al animal en 3 clases. El sabor y la textura de la carne depende de las condiciones ambientales en las cuales el animal se ha desarrollado, de la alimentacin, edad y sexo. Otros aspectos que influyen son el manejo del canal, el despiece y los cortes. La principal especie utilizada en los diferentes procesos de industrializacin es el cerdo por lo cul la mayora del contenido temtico de este submodulo lo enfocaremos a esta especie. Para relacionar carne destinada a la elaboracin de productos crnicos; se deben tomar en cuenta algunas caractersticas (maduracin, capacidad fijadora de agua, olor, sabor). Desde el punto de vista de industrializacin, las materias primas son las sustancias alimenticias que se utilizan en la elaboracin de productos crnicos: carne, grasa, vsceras y despojos, tripas naturales y artificiales, sangre sustancias curantes especiales. La calidad de los productos elaborados depende de la correcta utilizacin y de la calidad de las materias primas.
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Para seleccionar la carne destinada a la elaboracin de productos industrializados se deben tomar en cuenta: CARACT CONSIDERANDOS ERSTIC AS Color Depende de la edad del animal CARACTERSTICAS Y EJEMPLOS UTILITARIOS El color de la carne de cerdo joven, es rojizo claro. La carne se utiliza para la elaboracin de embutidos, escaldados y cocido. El color de la carne de cerdo de edad mediana, es roja. La carne se utiliza para la elaboracin de toda clase de productos. El color de la carne de animales viejos, es rojo oscuro. La carne se utiliza para la elaboracin de productos crnicos crudos de larga conservacin. Tiene el propsito de que el sabor particular del producto se evidencie mejor, ejemplos: Embutidos, escaldados, cocidos. Para elaboracin de embutidos crudos, de corta y media duracin. Para elaboracin de productos crudos de larga duracin, como jamones y tocino.
Estado de maduraci n
Par la elaboracin de productos crnicos se necesita carne de distintos grados de maduracin, por ejemplo: 1. Carne sin maduracin apreciable. 2. Carne de media maduracin (2 a 4 das bajo refrigeracin). 3. Carne madurada de 1 a 3 das. Capacida En el picado de la carne se d fijadora liberan Productos en cantidades de agua variables que aumentan el poder fijador del agua. La adicin de sustancias ligantes tambin aumenta el poder de absorcin del agua. Grasa En la carne se deben distinguir dos tipos de grasas: 1. La grasa orgnica. Es blanda y se obtiene de los riones, de las vsceras y del corazn. 2. La grasa de. Los tejidos. Es resistente al corte. Se encuentra en el dorso, la pierna y la papada, la grasa dorsal del tocino y la fraccin grasa de la carne.
Productos escaldados Jamn cocido.
Normalmente se funde para obtencin de manteca. Se destina a la elaboracin de productos crnicos y obtencin de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fraccin de grasa de la carne se utiliza para la elaboracin de los tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La grasa del cuello se utiliza en embutidos crudos de larga conservacin como el salami. El tocino descortezado se elabora en embutidos escaldados y embutidos de sangre como la morcilla La grasa del tocino y la papada se utiliza para la preparacin de productos. crudos, curados y de larga conservacin
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- Cuales son los objetivos de la industrializacin de la carne?
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2.- Mencione usted los animales de abasto, utiliza en tu regin, para el consumo humano.
3.-En base a la tabla de la composicin qumica de los tipos de carne que animal de abasto tiene el Menor contenido proteico y cual tiene el mayor ?
4.-De los tipos de carne analizados Cul es el que tiene menor contenido de grasa y cual tiene menor?
5.-Por qu cree usted, que se debe industrializar la carne?
6.-Mencionar cinco caractersticas de la carne.
No. (9).-Investigue usted que es la maduracin de carne. 8.-Realice una visita al taller de carne como recordatorio de la primera unidad y con apoyo de tu asesor, describa la funcin del rea, maquinaria, equipo y material. Presenta un reporte de la visita al asesor. Ya conociste las diferentes propiedades de la carne y las caractersticas que debe tener al momento de llevar a cabo su industrializacin, pero primeramente tenemos que obtenerla a travs del sacrificando del animal. A partir de este momento nos enfocaremos a la especie ms utilizada en los procesos industriales, descubre de quien se trata. Realiza lo siguiente: Alguna vez has visto como se sacrifica un cerdo? Te gustara ver? Por qu? Cunto tiempo crees que se requiera para sacrificar un puerco? Cunta carne crees se consuma en estado natural? Cunta crees que se consuma procesada? Ordena los enunciados como creas que se debe realizar el sacrificio de un cerdo y su destace y obtencin de piezas. Lavado de la canal Escalde Pesado de la Canal Depilado Inmovilizacin Lavado de vsceras Aturdimiento e insensibilizacin Abertura de la canal y evisceracin Desangrado
No. (9) Inventa una historia, una cancin, un poema, un cuento, una composicin en verso o prosa o algo ms que se te ocurra donde describas el sacrificio, beneficios, y diversidad de productos que se elaboran a base de la carne de cerdo. Llvalo a tu prxima facilitaduria.
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MODULO IV
No. (10) Ahora investiga en algn libro de industrializacin, en Internet o alguna enciclopedia interactiva maneras como se obtiene la carne para su industrializacin as como su destino. Ahora lee a continuacin el contenido temtico de tu antologa sobre el tema. Ya conociste la caractersticas fsicas y qumicas de la carne no pierdas detalle y aprenders la. OBTENCIN Y DESTINO DE LA CARNE
SACRIFICIO
CARNE
PRODUCTO
PROCESO
MATERIA PRIMA
Para poder realizar las operaciones anteriores y obtener la carne como materia prima para su procesamiento es necesario tener conocimientos de los diferentes tejidos musculares, de sus modificaciones despus de la matanza y de su calidad despus del despiece. Cada proceso de la carne, debe pesar por las siguientes etapas: A) Inspeccin Previa Consiste en realizar actividades implicadas en control sanitario que no deben observar de manera rigurosa de los animales en pie ante el sacrificio: La siguientes Reglas. Caminar normalmente. Tener fosas nasales frescas y hmedas. tener miradas vivas. Pulso de 80-90 latidos por Minuto. La piel suave y elstica. Temperatura corporal de 38.5 - 40C Respirar de 10- 20 veces por minuto No estar preados Adems de cumplir los tramites legales de gua de transito de ganado que indique que es para sacrificio o matanza y trasporte al rastro. B) Sistema de compra- ventas, seleccin y preparacin del animal de abastos Para llevar acabo el sacrificio de un animal de abastos es necesario, buscar en el mercado, y adquirirlo ya sea en peso vivo en pie, o bien en la canal, ya sacrificado. Es decir. Este proceso va hacer de acuerdo a la persona que va obtener la carne. Para esto tendrs que analizar los sistemas- ventas de los animales de abastos escogiendo el que mas te convenga. Compras a)por observacin Es la compra venta que se hace observando al animal o a bulto calculando de esta manera la cantidad de huesos, carne grasa Sistemas etc. Para si determinar cuanto lo puede comprar o vender de obteniendo una buena utilidad. Compra b) Compra venta Es el sistema mas adecuado Por que el animal se pesa primero venta de de peso en vivo y luego se paga de acuerdo, a como se encuentra el precio, en los el mercado del animal en vivo o en pie.
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MODULO IV
animales c)Venta directa de abasto
La compraventa directa se hace cuando el ganado lleva los animales al rastro el sacrificio y los vende directamente a la carnicera. d) Compra venta Consiste en vender a los animales por adelantado antes que para entrega futura sea propicio para el sacrificio
Seleccin del animal de abasto En esta seleccin, eres tu el que va decidir seleccionar el animal de abasto, como tomando en cuenta, los siguientes. Aspectos importantes para su seleccin: Sostenerse en sus cuatro miembros. Piel suave. Caminar en forma normal. Mirada viva. Pelaje lustroso. Fosas nasales Hmedas y frescas. Atencin despierta. Apetito y respiracin normal. Vulva normal cerrada Con color rosado y sin Viscosidad. Preparacin del animal El animal esta listo para el sacrificio cuando ha alcanzado la edad, peso optimo adquirido, establecido para cada ganado. El transporte o acarreo del animal de abasto al rastro o al lugar donde se sacrificara, en esta ocasin para el taller de industrias, puede ser de distintos largos o cortos. Para distancia larga pueden utilizarse transporte de carga pesada o ferrocarril y para distancia en corta, se utiliza pequeos camiones llamados ganaderos de carga. C) Requisitos y Operaciones para el sacrificio del cerdo. Para un sacrificio o matanza correcta del animal se sugiere lo siguiente requisitos generales. Insensibilizacin o aturdimiento Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al defenderse provoquen algn accidente con los aperadores. Evitar Accidentes Se sugiere emplear para el sacrificio o matanza, instrumentos como pinza, de aturdimiento, no utilizar mazo pesado. Cumplir con las normas del rastro taller de carnes Se refiere a las normas de calidad del establecido en el centro o taller, higiene y cuidados al momento de obtener la carne y de viseras antes y despus del sacrificio. Mantenimiento de equipo; instrumento y materiales Se trata de que se realice constantemente las actividades del mantenimiento del quipo e instrumentos. Lo anterior puede ser preventivo, corregido o de mejoramiento. Con el propsito de tener un mejor control de los mismos y as como tambin un buen uso y manejo adecuado y eficaz. Sacrificio o Matanza del Animal De Abasto. Para llevar acabo el despiec en necesario hacer operaciones que nos permita portar la canal de acuerdo con la utilizacin industrial y consumo directo. Durante el traslado, los animales pierden peso, por lo que si son sacrificados al llegar al taller de carne de tu institucin o al rastro, su carne va hacer de poca calidad. Con base a lo anterior, la preparacin del animal el cual incluye algunas operaciones previas, con el propsito del que animal este en condiciones adaptas para el sacrificio. Dentro de estas operaciones se debe considerar y que son: Reposo.- consiste en dejar a los animales de abastos libres en los corrales de ayuno y deben estar amplios y limpios. El reposo debe de ser de 8 a 24 horas antes del sacrificio eliminado as, el cido y lctico, en los tejidos de los animales. Dieta.- en conjunto con el reposo se somete al animal a una dieta de 12 a 24 horas con su suministro de agua. Con el fin de facilitar la posterior evisceracin y reducir las posibilidades de contaminacin de los canales por la bacterias. Favoreciendo el suministro del agua al aturdimiento y de sangrado
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Control Sanitario en Pie.-A esto tambin se le conoce como inspeccin previa, y es precisamente tal y como se observ en prrafos anteriores. Pesado en Vivo.-Tiene como propsito calcular el rendimiento del canal, el pesaje del animal, sea hace en jaulas acondicionadas encima de la plataforma de la bscula. El sacrificio o matanza del animal de abasto, comprende el conjunto de operaciones con el propsito de obtener de los animales de abasto, Canales limpios y preparados para los despieces. Cabe ser mencin que el sacrificio correcto del animal es importante para la higiene y calidad de la carne, para su posterior comercializacin y procesamiento industrial en productos crnicos. Diagrama del flujo de las operaciones del sacrificio del cerdo. Cerdo Inmovilizacin Insensibilizacin
Lavado
Patas
Corte yugular
Desangrado
Escalde
Depilado
Evisceracin
Desollado Abertura de las Patas Abertura de la canal Control Sanitario Corte transversal de la canal
Lavado
La canal en refrigeracin
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El sacrificio del cerdo; incluye Operaciones de inmovilizacin e insebilizacion; corte de la yugular y desangrado, escalde y depilado, abertura de las patas, abertura de las carnes, evisceracin, control sanitario, divisin de la canal, pesado de las medidas canales, lavado al cuarto de refrigerado. Antes del sacrificio o matanza se sugiere inmovilizar correctamente a los animales, para evitar que al defenderse provoquen algn accidente con los aperadores. Inmovilizacin: Tiene como propsito efectuar el aturdimiento del animal, generalmente es por descarga elctrica operacin mediante la cual se facilita el desangrado. se lleva acabo con una pinza elctrica, que contiene dos electrodos el cual se coloca atrs de las orejas del animal, durante 20 segundos, dependiendo del tamao del animal, luego, se cuelga en la pata trasera y se procede a la siguiente. Nota.- Existen otros mtodos; como el uso de pistola; aplicacin de un gas y golpe de un mazo pero no son recomendables. Es necesario introducir al animal en la trampa de sujecin, amarrarle las patas a los anillos de la trampa, aplicar los electrodos debajo de las orejas. Despus de 20 segundos el animal pierde el sentido. No es recomendable utilizar mazo pesado. Entre los 30 o 40 segundos posteriores, el cerdo se le debe realizar: Corte de la yugular y desangrado .- Esta operacin se hace precisamente para provocar el desangrado total del animal en consecuencia la muerte. Haciendo un corte de l2 a l5 cm. Realizado en el extremo superior del externon, hasta el centro del cuello, una vez hecho el corte, en un recipiente limpio se recoge la sangre. Antes y despus de realizar esta actividad, es necesario lavar bien la parte del animal correspondiente a la operacin. Escalde y depilado.- Sirve para ablandar la adhesin de las cerdas (pelos) y favorecer el posterior depilado. Se utiliza para esta operacin agua caliente. Esta operacin se realiza depositando agua en una tina, sometindola a un calentamiento de 70C. Cuando ya se alcanza dicha temperatura se introduce el cerdo, dando un bao de 3 a 5 minutos, se saca de la tina y se procede a retirar las cerdas, puede ser con cuchillo u otro instrumento filoso y s las cerdas se caen fcilmente. En caso contrario hay que meterlo al agua caliente y proceder a depilarlo totalmente. Escaldado.Depilado.- Consiste en eliminar todas las cerdas (pelos) del cuerpo del animal para una buena presentacin del cuero, cabeza y patas. Desollado.-Esta operacin consiste en retirar la piel, la cual se debe de hacer con mucho cuidado, evitando que se eche a perder, los cortes especiales que servirn para preparar e industrializar los productos. El desollado se puede hacer con cuchillo con mucho filo o bien con pistola de aire a presin. Apertura de patas.- Tiene el propsito de mantener las patas del animal en buena posicin para operaciones posteriores, de abertura de la canal y evisceracin. Lo anterior se hace colocndolo en las pinzas y poleas del monorriel de transporte de la canal que facilita un mejor manejo de la operacin. Abertura del canal.- operacin que permite la remocin del contenido de las cavidades abdominales y torxicos. Consiste en abrir por el centro abdominal del animal, esta operacin se puede realizar
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mediante un cuchillo primeramente y despus se utiliza, la punta de la cierra elctrica, para facilitar la siguiente operacin. Evisceracin.- Implica la extraccin de las viseras, jalando el recto hacia abajo y despejando las viseras de la columna vertebral. Dicha operacin se lleva a cabo, haciendo una abertura a lo largo del estomago del animal en forma transversal, hasta retirar, todas las vsceras ; esta actividad se puede hacer en una mesa de destace; procurando hacerlo con mucho cuidado, para evitar reventar las tripas y contaminar la carne. Lavado.- Las vsceras son la parte ms sucia del animal y por ello las ms deteriorables. Para evitar contaminacin de la media canal deben ser trabajadas por separado. Inmediatamente de la evisceracin, se lleva a cabo el lavado del interior del cerdo, el cual debe de hacer a chorro de agua, procurando que tenga un poco de presin, para retirar la sangre adherida. Divisin de la canal.- Esta operacin se lleva a cabo con la cierra elctrica dividiendo la columna vertebral en su parte central y a lo largo de la canal. Finalmente se le hace un lavado a chorro de agua, para retirar el aserrn originado por los huesos posteriormente, se deja en reposo, para escurrir el agua y residuos de sangre. Pesado de alas medias canales .- Tiene la finalidad de establecer el rendimiento de las canales sobre el peso vivo del animal, es decir, por lo regular el peso en pie, se le llega a perder hasta el 55% obteniendo de un cerdo de 100Kg. el 45%, siendo un total de 45 Kg. Refrigeracin.- Terminado el control sanitario y el pesado de las medias canales aptas para el consumo fresco y/o ala utilizacin industrial debe introducirse al cuarto de refrigeracin. La refrigeracin se hace necesaria para bajar el calor interno de las medias canales y permitir una mayor duracin de vida til de la carne., adems de alcanzar su maduracin y eliminar las posibles bacterias retenidas en la carne; as como adquirir una mejor textura. En el interior del cuatro fri se cuelgan las medias canales en tubos metlicos que corren de pared a inspeccin previa pared intersecadas en un gancho de acero y trasladarlo a travs de un monorriel. La temperatura de el cuarto fri debe de ser 1a 0c la media canal deber de estar lista para el despiece cuando la temperatura se encuentra a 2 a y 3c (checa termmetro) Control sanitario.-se refiere a realizar una inspeccin por parte del MVZ ( MEDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA ) procurando detectar alguna enfermedad contagiosa. as como tambin, cuidar la higiene y limpieza de las operaciones, como del establecimiento. D) Manejo del Canal Despiece de la canal.- Es el conjunto de las operaciones que permiten cortar la canal de acuerdos con la utilizacin industrializacin o el consumo directo. Un buen animal para el sacrificio debe tener un peso de 80 a 90 Kg.; as se aseguran buenos rendimientos de carne, grasa y hueso. El porcino para beneficio debe tener entre 6-7 meses de edad, como garanta de un buen manejo en lo que respecta as sanidad y alimentacin. Cuando el cerdo se clasifica se le quita la cerda (pelo) y se retira las vsceras de acuerdo con el sistema del beneficio utilizado, la canal puede incluir las cabezas y las patas. Despus de que la canal lleva 24 a 48 horas de refrigeracin y alcanzado los 2 C y 4C de temperatura, se procede a efectuar los cortes iniciando por uno a lo largo de la columna vertebral para obtener las dos medias canales. Del despiece Mayor se obtiene: La pierna incluyendo patas La chuleta del lomo con la grasa El costillar con grasa ventral. traseras. dorsal. La cabeza del lomo. Las espaldillas incluyendo las patas. Las papadas. Despus del despiece mayor se efecta el despiece menor, para preparar las piezas que consume al menudeo. Segn la pieza, esta se clasifica por categoras de la calidad en carne extra, de primera, de segunda y de tercera categora, junto sus posibles usos
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Los cortes del tercio trasero son: pata pierna jamn Del tercio medio se obtiene: Chuletas con lomo y grasa dorsal Chuleta
jamn deshuesado Grasa dorsal Tocino con costillas Espaldilla Lomo Costillar y costilla Papada Lomillo Tocino Mano
En el tercio delantero se hace los cortes de: Espaldilla y cabeza de lomo Cabeza de lomo
Chamorro
Clasificacin del canal del cerdo.- Las canales de porcino se clasifican segn el tejido adiposo, midiendo el espesor de la grasa del lomo; otros aspectos que determinan la clasificacin de la canal del cerdo son las edades del animal al momento del sacrificio, del sexo pues se obtiene mejores canales de los machos que de las hembras. Pasos que deben seguirse para realizar cortes minoristas y destace de la carne de porcino: Extraccin de la cabeza sin papada, pezuas, cola y vsceras. Divisin de la canal en dos mitades. Separacin de brazuelos y agujas en forma conjuntas. Separacin de la papada. Corte de chuletas (lomo y cosillas). Separacin de tocinetas. Extraccin de la piel (desollado) grasa de los perniles y brazuelos. Separacin de la piel de las tocinetas Se de seleccionar el tipo de carne que nos sirve para la elaboracin del producto del cerdo. Preprate con los conocimientos que acabas de adquirir estas listo para llevar acabo las siguientes: ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- Mencione usted los requisitos generales para sacrificar un animal de abasto? 2.- Mencione las caractersticas que se deben tener en cuenta para seleccionar una animal de abasto. 3.- Cules son las etapas por las que se debe pasar el proceso de la carne? 4.- De los sistemas de compra-venta de los animales de abasto, Cul consideras apropiados y explica porque? 5.- De los sistemas de matanza porque. o aturdimiento cual es el ms adecuado. Mencione y explique
6.- Defina usted, el concepto Sacrificio, insensibilizacin, escalde e inspeccin previa. 7.- Porque considera usted que es importante el desangrado total del animal sacrificado? 8.- Explique usted cual es la funcin de M.V.Z. en un rastro
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Las siguientes actividades tendrs que realizarlas en equipo o en forma grupal al momento de tu asesora. Sabias tu; que la carne la puedes obtener en un RASTRO TIF (tipo inspeccin federal); en un rastro municipal en forma de la canal. Por lo tanto, tendrs que visitar un rastro, y observar de cerca el sacrificio de alguna especie animal, al termino de la visita, realiza un reporte de cada uno de los procesos e incluye en una nota; las observaciones sobre irregularidades. Entrgalo a tu asesor. Observa el dibujo e identifica el nombre de cada una de las partes que lo forman.
Escribe el nombre segn el nmero 1 2 3 4 5
6 7 8 9 |0
Ahora lee cuidadosamente cada una de las preguntas y enlista los productos que se pueden obtener. 1. Es la parte de donde se obtiene el queso de 1. Es la parte de donde se obtiene el jamn ms puerco magro. 2. De esta parte se obtiene el tocino 2. Se obtienen las chuletas para Ahumar 3. De ella se prepara un exquisito chorizo 3. Generalmente de esta parte se preparan los chicharrones. 4. De esta parte se obtiene generalmente la 4. Son las que se utilizan para embutir algunos manteca. productos ya industrializados 5. Es la materia prima para preparar moronga o 5. Es comn encontrarlas preparadas en morcilla escabeche Cul de estos productos son los que ms consumes? Ordnalos en orden de mayor frecuencia. Cul es el que ms te gusta? Por qu? Puedes incluir algn otro que no se halla mencionado. Enumera 5 ventajas que creas tiene la carne de la especie mencionada. No. (11) Ahora investiga en algunos de los medios que conoces los diferentes procesos de industrializacin del cerdo y compralo con el contenido de tu antologa
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Durante este mdulo se trata de contribuir para al mejor aprovechamiento de la carne, en procesos sencillos, pero al mismo tiempo eficiente conoce entonces. PROCESAMIENTO DE LA CARNE PRODUCTO DERIVADOS DEL CERDO GENERALIDADES.- Con este trmino se dan a conocer las diferentes elaboraciones de productos crnicos, mas comunes que se procesan y que se han aceptados por el publico mexicano por un sabor agradable y un alto valor nutritivo. Antes de entrar en materia consideramos necesario efectuar una clasificacin racional de los diferentes productos que aun siendo bastante complicado creemos, que la siguiente subdivisin sirva para una exposicin didctica. frescos Embutidos cocidos Chorizo Longaniza salami, Mortadela Salchicha Pattes PRODUCTOS Cocidos Morcilla Jamn Queso de Puerco Curados Crudos Jamn Chuleta Tocino
Escabeches Adobados Deshidratado
Patas Cueritos Costillas Cecina Tasajos Cecina
De acuerdo a la clasificacin anterior de los productos y considerando sus propiedades Fsicoorgnica, estas se definen como a continuacin se describen: DEFINICIONES Y CONCEPTOS Embustidos frescos. Son todos aquellos que estn constituidos por carnes crudas e ingredientes que para consumirlos son necesarios cocinarlos y prepararlos con otras especies, condimentos y saborizantes. Para estos productos se puede utilizar, la carne de primera y segunda y a su vez de diferentes de especies de animales. Estos productos no pasan por un proceso de coccin en agua Embutidos cocidos. Estos productos se preparan con la misma calidad de carne que la anterior; su diferencia consiste en que se cuecen en el transcurso de procesado, quedando en condiciones de consumirse en fro tal y como se presenta en el mercado. Embutido curado y cocido. Son aquellos que requieren su curacin y maduracin en una sustancia liquida llamada salmuera. Slida (sales y otras) por varios das; para transformar sus propiedades fsicas y qumicas, organolpticas y despus aplicarse un cocimiento a temperaturas controladas. Productos curados cocidos. En esta clasificacin se encuentran los productos que se curan especialmente en seco, usando sales y otros, su tiempo de curacin es ms prolongado que los anteriores. A estos productos tambin se le s puede aplicar un ahumado, cuyo tiempo lo determina cada una de las formulas respectivas. Dichos productos se conservan por ms tiempo en el medio ambiente, sin tomar en cuenta el riego de descomposicin. Productos en escabeche. Los productos que pertenecen a este grupo, son todos aquellos que basan su conservacin en un lquido de gobierno, que contiene un 3 al 5% de cido actico; adems de ingredientes aromticos que proporcionan un olor y sabor agradable.
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Productos en adobo. Son aquellos productos que se tienen que untar y frotar para impregnarlos de una mezcla de ingredientes y vinagre en sus tejidos, posteriormente, dejarlos reposar llevndolos a orear, dejndolo a temperatura ambiente, siendo el adobo la base de su conservacin. Productos deshidratados. En este grupo se consideran aquellos que se extrae el agua por medio del calor artificial o en forma natural, estas carnes se cortan en lminas delgadas, semejando un corte tipo filete de carne, luego se impregna de sal, ajo, organo y algunas veces agregan jugo de naranja, limn y vinagre aromatizado. El producto deshidratado no debe quebrarse al momento de doblarse y debe guardarse en un lugar fresco y seco. CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS La carne y productos crnicos se entiende generalmente los tejidos esquelticos o la carne del ganado vacuno, porcino y otros animales. Tambin se incluye como se comento anteriormente, las glndulas y los rganos de los animales como la lengua, el hgado, los riones, los sesos etc. Los productos crnicos incluyen tambin muchos subproductos derivados del sacrificio de los animales, entre ellos las tripas, grasa, pieles, lana, huesos y sangre; productos como gelatina, sustancias qumicas, enzimas y hormonas utilizadas en la industria alimenticia, farmacutica y otras. Esto explica porque la actividad de las principales compaas procesadoras de la carne rara vez se limitan a un solo ramo. VIGILANCIA GUBERNAMENTAL Dos clases de vigilancia gubernamental son esenciales en la industria de la carne, stas son la clasificacin y la inspeccin de la carne. Clasificacin. La necesidad de clasificacin es evidente. Como todos los productos de la naturaleza, la carne es muy heterognea. Los animales son de varios tamaos, diferentes rasas, diferentes edades y han sido nutridos a bases de diferentes alimentos. Estos factores dan como resultados piezas de carne que varan en cuanto a rendimiento, blandura, sabor, perdidas durante el cocimiento y calidad general. Un sistema uniforme de clasificacin federal es esencial a in de asegurar que el comprador a mayoreo y finalmente el consumidor que compra al menudeo obtenga el valor justo por su dinero. Bases de la clasificacin. Se basa en factores como el contorno de la carne, cantidad de grasa, grado de distribucin de la misma, textura, firmeza de la carne y color. Generalmente las mejores piezas, son las que se consideran: De primera. Medias canales de animales magros. De segunda.- Medias canales de animales semimagros De tercera.- Medias canales de animales grasos. Para lo anterior es necesario tomar en cuenta la calidad del manejo de la canal, el despiece y cortes. As como alimentacin, salud, edad y Sexo. Inspeccin de la carne Toda la carne que figura en el comercio interestatal tiene que someterse a un examen por inspectores federales, de acuerdo a la ley de 1906. Su propsito es proteger la salud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin adulteracin y que no lleve enfermedades. Si los animales estn enfermos, pueden contener organismos patgenos para el consumidor, por ejemplo: Tuberculosis, Brucelosis, ntrax, triquinosis, salmonelosis. Por lo que es necesaria la inspeccin por un MVZ, en los lugares de sacrificio y en las de instalaciones de procesamientos de la carne. Los diversos estados de ciudades tienen la obligacin de aplicar la ley Federal de inspeccin de carne, puesta en vigor en 1967; requiere que todos los estados adopten y garanticen el cumplimiento de practica de inspeccin de carne, tan rigurosa como la inspeccin Federal MATERIAS PRIMAS Para poder elaborar productos crnicos, es necesario conocer y seleccionar las materias primas, es decir aquellas sustancias alimenticias que intervienen en el procesamiento y obtencin de productos crnicos, como ejemplos de sustancias y materias primas tenemos las siguientes: Carne Grasas Vsceras Despojos Tripas Naturales y Artificiales. Sangre Sustancias curantes Especias y Hierbas
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Definiciones y conceptos de materias primas. Carne.- Para la alimentacin Humana es el tejido muscular de los animales de abasto que se consume en forma directa o procesada. Por lo tanto para elaborar un producto crnico, es necesario tener conocimiento de los diferentes tejidos musculares, modificaciones despus de la matanza, conocer los tipos de cortes y su calidad durante el despiece. Grasas.- Es el tejido adiposo que contiene la carne del cerdo y otros animales; los cuales se distinguen de dos tipos: Grasa de tejidos.- Se caracteriza por resistente al corte, se encuentra en el dorso, pierna, papada, lomo y costillas. Grasa Orgnica, las cuales se funden para obtener manteca. Es de textura muy blanda y se encuentra adherida a los riones, el corazn y las vsceras. Vsceras y Despojos.- Con el nombre de Vsceras y despojos se conocen las siguientes partes del animal: Tripas, bazos, carne de garganta, corazn, encfalo, estmago, hgado, lengua, pulmones y riones. Se consideran despojos tambin los pedazos de carne mal desangrada y carne tendiosa aunque las vsceras son ricas en vitaminas. La importancia de estas materias primas es que se pueden utilizar en estado fresco, en la elaboracin de producto crnicos, los pulmones el corazn y el hgado se pueden convertir en embutidos Tripas naturales.-Las tripas naturales bien lavadas y limpias se colocan al sol o por medio de equipos, ventiladores para que se deshidraten y una vez que se encuentran secos se utilizan para embutir, chorizo, salami, entre otros etc. Como ejemplo de estas tripas tenemos: El intestino grueso y delgado del cerdo. Tripas artificiales.- Las tripas artificiales poseen caractersticas fsicas e higinicas para cada tipo de producto que en ellas se debe embutir. Entre las ventajas de estos tipos de envolturas sobresalen las higinicas, el dimetro uniforme y la ausencia de olores extraos. Los diferentes materiales usados en la fabricacin de las envolturas determinan propiedades especficas de estas. De acuerdo con las propiedades, se distinguen los siguientes materiales para envolturas: Celulosa, para toda clase de embutidos. Pergamino, especial para toda clase de embutidos. Tejido membranosa, para toda clase de embutidos. Tejido sedoso, especial para embutidos crudos. Sangre de sacrificio.- Es la materia que se recoge al momento de eyugular al animal. La sangre constituye un excelente medio nutritivo para la mayora de las bacterias que pueden producir una intensa proliferacin microbiana en corto tiempo. Por esto la capacidad de conservacin de la sangre es limitada. Es necesario recogerla en condiciones higinicas. Para la elaboracin de mondongos y morcillas, la sangre debe ser utilizada dentro de los tres das siguientes del sacrificio a condicin de que sea conservada a 0-2 C. La sangre se puede conservar por un tiempo mas largo salndola o congelndola. Durante la breve conservacin refrigerada, la sangre obscurece. Para volverla a aclarar es necesario agitarla en fri, con una pala de madera, para que absorba oxigeno o salarla ligeramente. Fosfatos. En la industria de la carne se utilizan las sales de algunos cidos fosfricos por las siguientes caractersticas: Favorecer la absorcin de agua. Emulsificar la grasa Disminuir las prdidas de protenas durante la coccin. Reducir el encogimiento. La accin bacteriosttica. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten el 5-10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos pases no se permite el empleo de los fosfatos porque su utilizacin puede enmascarar defectos de elaboracin, como el empleo de carnes baja calidad y elevadas cantidades de grasa. Normalmente se permite su utilizacin en proporcin de un 0.4% de las masas elaboradas.
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Aglutinantes y ablandadores Aglutinantes.- son sustancias que se esponjan al incorporar agua, facilitando la capacidad fijadora del agua. Adems mejoran la cohesin de las partculas de los diferentes ingredientes. Son sustancias como smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos. La corteza molida del tocino tambin tiene una accin aglutinante por su contenido en gelatina. Los ablandadores son sustancias a base de enzimas, extritas de frutas como la papaya y la pia. Los ablandadores inducen una maduracin rpida y aumentan la suavidad y sabor de la carne con el fin de permitir una utilizacin ms rpida despus del sacrificio. Sustancias curantes. Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne como el mejoramiento del poder de conservacin, del aroma, color, sabor y consistencia. Adems sirven para obtener un rendimiento mayor y consistencia. Adems sirven para obtener un rendimiento mayor en peso porque tienen una capacidad fijadora de agua. Sal comn.- La sal se utiliza en la elaboracin de la mayora de los productos carnicol con los siguientes fines: Prolongar el poder de conservacin. Mejorar el sabor de la carne Mejorar la coloracin. Aumentar el poder de fijacin de agua. Favorecer la penetracin de otras sustancias curantes. Favorecer la emulsificacin de los ingredientes. Nitratos y nitritos.- Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin desarrollando un efecto bactericida. El nitrato potsico y el nitrato sdico son parte de las varias sales curantes. Normalmente se agregan 2.5 partes a cada 100 partes de sal comn. Sin embargo, cantidades elevadas de nitrato confieren un sabor amargo a la carne. Por la accin de bacterias el nitrato es reducido a xido nitroso, que es gaseoso. Este gas reacciona con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable, de color rojo claro. Al someter la carne al calor durante el ahumado o coccin, este color rojo se vuelve ms estable. Se puede acelerar este proceso aadiendo nitritos en lugar de nitratos. Sin embargo el nitrito es un producto altamente toxico. Para la preparacin de productos carnicol solamente es permitido utilizar una concentracin de unos 15 miligramos de nitrato sdico para cada 100g de carne. Un ejemplo de una mezcla de curacin es: sal comn, el 0.6% de nitrito sdico y el 1% de nitrato sdico. Otras sustancias curantes. Otras sustancias que encuentran utilizacin en la elaboracin de productos carnicol son las siguientes: Vinagre. Se utiliza para favorecer la conservacin y mejorar el aroma y el sabor, especialmente en productos encurtidos. Azcar en polvo y jarabe. Se utilizan para facilitar la penetracin de la sal, suavizar su fuerte sabor y el de los nitratos y como substrato para los grmenes de la maduracin. Se prefiere emplear el jarabe al azcar porque este no favorece la descomposicin de la salmuera. cido ascrbico. Favorece el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preserva el color. Glutamato monosdico. Mejora el sabor tpico de la carne. Protenas vegetales texturizadas. Mejoran el rendimiento y el esponjamiento y aumentan el valor proteico. Antibiticos. Ejercen una elevada accin conservadora, pero la legislacin de muchos pases impide su utilizacin. Antioxidantes. Impiden la oxidacin de la grasa. Emulsificantes. Favorecen la retencin de grasa y humedad. Colorantes. Confieren la tonalidad deseada del producto. Especias y hierbas.- Las sustancias aromticas son de origen vegetal y se adicionan a los productos carnicol para conferirles olores y sabores peculiares. Es usual emplear las especies en forma entera, quebrada o molida. As son fciles de manejar y pesar, pero tienen las siguientes desventajas: Calidad y fuerza de sabor variable. Contaminacin con microorganismos.
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Presencia de enzimas que desdoblan la grasa. Fcil de sofisticar. Degradacin del sabor durante si almacenamiento. Difcil distribuirlas homogneamente. Presencia de sustancias colorantes. La humedad compacta las especias y el calor les quita el aroma. Por esto deben almacenar en envases hermticos y en locales a baja temperatura, secos ventilados, con poca luz y por separado de las otras materias primas. El aroma de las especias depende de los aceites esenciales contenidos en ellas. Se ha logrado la extraccin de estos aceites de las especias y hierbas aromticas. Estos aceites tienen una fuerza saborizante alta y no contienen bacterias contaminantes, sustancias colorantes o enzimas. Proporcionan un sabor bueno. Secado Una vez realizada la elaboracin de los embutidos se debe iniciar un proceso de secado que consiste en colgar los embutidos para la desecacin, evitndose el contacto entre ellos. Despus de un tiempo, son transportados al cuarto de secado y maduracin. Los embutidos crudos de pasta blanda, como el chorizo, estn listos para la venta despus de una permanencia de 2 a 6 das en el cuarto de secado. Los embutidos crudos de pasta dura, como el salami, requieren de una maduracin prolongada, antes de ser comercializados. . A muchas clases de embutidos crudos se les aplica el tratamiento del ahumado para que adquieran sabor y aspectos caractersticos a humo y para que aumente su capacidad de conservacin. Normalmente, se efecta el ahumado en fro, una vez que el embutido haya adquirido el color rojo, se introduce el producto en la cmara de ahumado, acondicionada a 19C y a una humedad relativa del 80 %, al abrigo de la luz para evitar el ranciamiento. . OPERACIONES DE ELABORACION PARA EMBUTIDOS COCIDOS Estos embutidos son de corta duracin debido a la composicin de las materias primas. y a su proceso de elaboracin. Para su elaboracin, las materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas, trituradas y embutidas. Una vez terminado el proceso de sazonado, triturado y embutido, los productos (embutidos) se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman. Clasificacin de los embutidos cocidos Clasificacin Productos .Embutidos de sangre. La morcilla y moronga. .Embutidos de hgado. El pat. .Embutidos en gelatina. El queso de puerco. Preparacin de la salmuera La concentracin de la sal disuelta en el agua se mide con el salmetro, que indica la gravedad especfica de la solucin. Las salmueras comunes para la curacin tienen una gravedad especfica entre 300 y 1000 salomtricos, dependiendo del mtodo de curado, de la salinidad deseada y del producto. Para disolver la sal se utiliza agua suavizada y hervida. La sal se disuelve en una parte del agua caliente y luego se agrega agua hasta completar un volumen de 100 litros. Cuando la solucin est fra, se mide el grado salomtrico y se adicionan las sustancias. curantes, una por una. Se agita vigorosamente la solucin, hasta que los ingredientes se disuelvan. Si la salmuera se presenta opaca es necesario filtrarla para eliminar las impurezas. Posteriormente, se refrigera a 3C. La salmuera fresca es clara y casi transparente. Con el uso se vuelve amarillenta y dorada, pero permaneciendo clara. Luego empieza a enturbiarse Por la accin de las levaduras, la salmuera empieza a formar espuma y se altera. En el curado por inyeccin, las piezas de carne se inyectan con diferentes cantidades de salmuera. La cantidad de salmuera se suele expresar en el porcentaje del peso de la pieza de carne. La composicin' de estas salmueras vara de acuerdo con la cantidad que se inyectar.
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Cabe mencionar que existen muchas frmulas para salmuera. Enseguida se muestran algunas de ellas. . Cantidad de sal necesaria para obtener 100 litros de salmuera, de acuerdo con el grado salo mtrico deseado y el porcentaje correspondiente de sal. Grados Sal Sal Grados Sal Sal Salomtricos (kg) (%) Salomtricos (kg) (%) 30 8.2 8.0 65 19.3 17.2 35 40 45 50 55 60 9.8 11.3 12.9 14.5 16.1 17.7 9.3 10.6 11.9 13.2 14.6 . 15.9 70 75 80 85 90 100 21.0 22.8 24.5 26.3 28.1 31.9 18.6 19-9 21.2 22.5 23.8 26.4
Cantidades en kg de ingredientes necesarios para preparar 100 litros de salmuera, dependiendo de la cantidad de lquido a inyectar en la pieza. Ingredientes Sal Nitrito sdico Nitrato sdico Fosfato, grado alimenticio, Ascorbato sdico Azcar refinada Glutamato monosdico Protenas vegetales, hidrolizadas 10% 20.00 0.24 0.24 6.00 0.66 3.60 0.18 0.11 15% 14.40 0.16 0.16 4.00 0.44 2.40 0.15 0.08 20% 10.00 0.12 0.12 3.00 0.33 1.80 0.12 0.06
Para garantizar la calidad de los alimentos, se han creado muchos tipos de normas de calidad. Estos incluyen normas de investigacin comercial, y varias clases de normas gubernamentales comenzaremos por saber que es. CONTROL DE CALIDAD Normas de investigacin: Son normas internas establecidas por una compaa a fin de asegurar la excelencia de sus productos en un mercado muy completo. Normas Comerciales: Son normas establecidas por los miembros de la industria a fin de asegurar una calidad mnima aceptable y de prevenir el no cumplir y prevenir con el mnimo de las normas de calidad de un producto. Normas Gubernamentales: Son de muchos Tipos; algunas son obligatorias y han sido creadas para proteger nuestra salud y prevenir que se engae al consumidor y se refiere al uso de aditivos en los alimentos. Otras son las normas federales de clasificacin, son optativas y han sido creadas a fin de ayudar a los productores, distribuidores, mayoristas y minoristas a vender los productos. Normas Federales de Clasificacin Estas se consideran normas de calidad como por ejemplo, en la carne un clasificador federal evala la calidad total del animal tomando en cuenta factores como la forma del corte en canal, la calidad y distribucin de la grasa externa, edad del animal, firmeza y textura de la carne, as como su sabor. Siendo el orden jerrquico de su categora; de primera, selecta, buena, Standard, Comercial y utilitaria. Pruebas del Laboratorio: Para llevar acabo el control de calidad de los alimentos es necesario que pasen por las pruebas organolpticas, antes del procesamiento, detectar el sabor, olor, textura y color.
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Posteriormente ya elaborado el producto se debe de hacer anlisis de acidez y PH en el laboratorio de control de calidad de la empresa. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.-Ponte de acuerdo con tu facilitador para la realizacin de las prcticas correspondiente al tema. Una vez realizada cada prctica tendrs que entregar un reporte a tu facilitador donde cumplas con las especificaciones acordadas con anterioridad entre ambas partes. 2.-En cada prctica que efectes tendrs que elaborar de acuerdo al proceso de elaboracin que realizaste, un listado de los principales factores de calidad que cumpliste (entrgalo al faciltador). 3.-Debers adems elaborara un diagrama de flujo de un producto crnico en particular que hayas elaborado. Y exponlo ante el grupo 4.-Despus de cada prctica listaras las ventajas y desventajas de la utilizacin de conservadores en productos crnicos. 5.-Por equipo o de manera grupal tendrn que realizar una visita a una industria de productos crnicos y hacer un reporte de lo observado para entregarlo al facilitador. 6.-En equipo realizarn una comparacin de los productos que elaboraste con los del Sper Abarrotes. Y lo expondrn al grupo durante la asesora. Debern por equipo calcular el rendimiento del producto obtenido durante ala prctica de acuerdo a tus gastos de materia prima. Realizar un presupuesto de ingresos y Egresos para obtener utilidad suponiendo que vendiste el producto. (Ser expuesto en el grupo). GLOSARIO Aplicacin de la fuerza centrfuga Precipitacin de la casena de leche por accin del cuajo. Sustancia qumica inofensiva, cuyo uso se autoriza para mejorar el especto de los alimentos. Confite Pasta hecha de azcar de varios tamaos y formas Mtodo de conservacin de alimentos en el que el agua contenida en los mismos Congelacin. es transformada en hielo. Correccin. Adicin de azcar y cido ctrico en frutas, para alcanzar las especificaciones deseadas en cuanto a grados Brix, acidez y pH, de acuerdo al producto en elaboracin. Cuajo. Sustancia procedente de una de las cavidades del estmago de los rumiantes! que sirve para cuajar la leche y se usa en quesera. Disacrido. Compuesto qumico, formado por dos carbohidratos. Descremado. Separacin de la materia grasa en la leche por mtodos manuales o mecnicos. Edulcorante Compuesto orgnico que endulza mucho, pero carece de valor nutritivo. Emulsin Mezcla de lquidos que se unen a travs de un emulsificante. Ejemplo: Grasa y agua Esencia. Sustancia natural o artificial cuyo poder aromtico es utilizado en alimentos para conferir caractersticas de olor determinado. Estandarizacin. Ajustar la materia grasa en leche y derivados, de acuerdo con los lmites establecidos para la elaboracin de cada uno de ellos. Esterilizacin. Cualquier proceso que destruye todas las formas de microorganismos, incluyendo las bacterias, esporas y virus. La esterilizacin puede efectuarse por medio de calor seco, calor hmedo o por agentes qumicos. Fermentado. Mtodo de conservacin de alimentos por medio de fermentaciones. Liofilizacin. Mtodo de secado que incluye la congelacin y la aplicacin al alto vaco, con el propsito de evaporar el agua en fro Maduracin. Proceso biolgico, mediante el cual las bacterias lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico, con lo que se confiere al queso o a la crema un sabor y aroma agradables. En la carne, durante la maduracin se suavizan los tejidos y se acenta el sabor, debido a la accin e las enzimas contenidas en la misma. Pasteurizacin. Tratamiento trmico capaz de matar las formas vegetativas de los microorganismos y prolongar la vida de anaquel de los alimentos por periodos Centrifugacin. Coagulacin. Colorante.
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Prueba de la fosfatasa. Rancidez.
limitados. La pasteurizacin de la leche puede hacerse calentando la leche' a 63 - 66 c durante , 30 minutos y enfriar despus rpidamente (pasteurizacin lenta), o bien calentando a 72 o c durante 15 segundos (pasteurizacin rpida) Anlisis efectuado a la leche pasteurizada, para verificar si el proceso se llev a cabo de forma correcta. Proceso por medio del cual los alimentos adquieren un sabor y olor desagradables, , debido generalmente a la oxidacin de las grasas por medio del aire, hongos o bacterias
BIBLIOGRAFA Collins, C. H. 1960.Mtodos microbiolacticos: Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa. De Galiana M. T. 1986.Pequeo Larousse de Ciencias v Tcnicas. Mxico. Desrossier, N. W. 1986 .Elementos de tecnologa de alimentos; Ed. CECSA. Mxico. Mndez P. R. 1964.Diccionario Durn de la Lengua Espaola; Ed. Durn. Espaa. Norman, P. 1987. La Ciencia de los alimentos; Ed. CECSA. Mxico. Kent, N. L. 1987.Tecnologa de los cereales; Ed. Acribia. Espaa. SARH. 1975. Programa de Desarrollo Agroindustrial; Censo Industrial Mxico. SEPIDGET A. 1984. Control de calidad de productos agropecuarios, Manuales para la Educacin Agropecuaria; Ed. Trillas; 1!. ed.; 3S1. Reimp. Mxico. 102 Pp. SEPIDGETA. Cultivos de fibras, manuales para la educacin agropecuaria; Ed. Trillas; 1!!. ed.; 2!!. Reimp. Mxico. 1983.84 Pp. SEPIDGETA. Cultivos oleaginosos, manuales para la educacin agropecuaria; Ed. Trillas; 1. ed.; 2. Reimp. Mxico. 1983. 72 Pp. SEP/DGETA. 1984. Cultivos de plantacin. Manuales para la Educacin Agropecuaria; Ed. Trillas; 1 ed.; 3. Reimp. Mxico. 122 Pp. SEP/DGETA. 1984 Elaboracin de productos agrcolas, Manuales para la Educacin Agropecuaria; Ed. Trillas; 1!!. ed.; 3!!. Reimp. Mxico. 1984. 108 Pp. SAETA, MDULO15. Conservacin e Industrializacin de Productos Agropecuarios. DGETA. SEP/FCE. 1980. Gua de planeacin v control de industrias agropecuarias; Ed. FCE; 11. ed. Mxico. 165 Pp.
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MODULO IV

preparados con calidad.

Pasteurizaci n y envasado. Envasado. Elaboracin.

alimentacin de la leche a la bomba de transporte. Bomba sanitaria.

Tubera de transporte de la leche hacia el filtro. Depurador. Desnatador. Homogenizador.

Lavado de las cestas.

Llenado y sellado de los envases de cartn. Refrigeracin del producto elaborado

Acomodo de los envases en las cestas.

Lechuga Mango Melones Duraznos Membrillo Manzanas

0 10 7 - 10 0.5 - 0 0.5 - 0 -1- 0

90- 95 85- 90 85- 90 85- 90 90- 95 85- 90

3- 4 meses 2- 3 semanas 1- 2 semanas 2- 4 semanas 2- 3 meses

Agrpalos de acuerdo a sus caractersticas Frutas

Describe las principales caractersticas de: Frutas

Elabora un listado de las que ms Consumes y en que presentacin. Producto Presentacin

Tropical, Subtropical y Desrticas o calurosas

Pltano, Pia, Papaya Mangos, Ctricos

30 Minutos 15Minutos 30 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 30 Minutos 15 Minutos 40 Minutos

35 Minutos 20 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 35 Minutos 15 Minutos 50 Minutos

a) Por leja o sosa b) Por desprendimiento c) Cuchillos d) Mondador mecnico

Qu son las enzimas y que efectos producen en las frutas y hortalizas?

Cules son los sistemas de esterilizacin?

En el siguiente cuadro define y compara los siguientes conceptos

Escaldado Pasteurizacin Bao Mara Autoclave

Lectura de la densidad del jarabe Grados Grados (be) (bx) 14 a 22 25.5 a 42 31 a 33 31 a 33 58 a 61 58 a 61

Ruptura de la estructura debido a una coccin prolongada.

Utilizacin de agua dura. Esto hace la fruta correosa.

congelacin Materia seca humedad y cenizas

Punto de fusin de la mantequilla

Fosfatos Sales emulsivas.

2. Ventanas con buena ventilacin. 7. Desnatadora. 12. Paredes lavables

3. Amasador de mantequilla. 8. Prensa de queso

4. Tina para queso 9. Sifones amplios

5.Cantina colectara 10. Pisos lavables.

Muy duros Quesos procesados Queso suero

Leche 3,2 5,4 3,5 0,5 2,6 2,0 1,7

52 188 121 96 313 318 331 409 412 449

4,6 3,9 3,1 1,4 0,1 0,08

85,7 77,9 78,8 58,0 48,6 43,8 38,6 37,5 18,4

a) Las principales cremas comestibles. Nombre de la Marca y Componentes crema presentacin

b) Las principales mantequillas. Nombre de la Marca y mantequilla presentacin

a) Los principales yogurt. Nombre del Marca y yogurt presentacin

Res Ternera Puerco Cordero Caballo Aves

17.5 18.8 11.9 15.7 1.0 1.0 20.2 16.2

22 14 45.0 27.7 20.0 12.6 0.5

0.9 1 0.6 0.8 4 1.0 1.3

Productos escaldados Jamn cocido.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 1.- Cuales son los objetivos de la industrializacin de la carne?

5.-Por qu cree usted, que se debe industrializar la carne?

6.-Mencionar cinco caractersticas de la carne.

animales c)Venta directa de abasto

Escribe el nombre segn el nmero 1 2 3 4 5

Escabeches Adobados Deshidratado

Patas Cueritos Costillas Cecina Tasajos Cecina

Prueba de la fosfatasa. Rancidez.

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