ACARA III PRODUK OLAHAN SUSU

A. Es Krim 1. Tujuan Mengetahui pengaruh es krim tanpa penambahan stabilizer, dengan penambahan CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi ketiganya terhadap uji sensori panelis. 2. Tinjauan Pustaka Pengertian es krim yang diambil dari wikipedia adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Sedangkan pengertian es krim menurut Irfan (2008), es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari campuran produk-produk susu dengan persentase lemak susu yang tertentu ukurannya, dan dicampur dengan telur, ditambah dengan bahan penegas cita rasa dan pewarna tertentu sehingga lebih menarik. Dalam bentuk paling sederhana, es krim mengandung 5-6% jumlah pewarna dan bahan cita rasa dari volume bagian es krim yang tidak beku. Es krim adalah busa (gas yang terdispersi dalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan. Walaupun es krim tampak sebagai wujud yang padu, bila dilihat dengan mikroskop akan tampak ada empat komponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara (yang ukurannya tidak lebih besar dari 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu. Berbagai standar produk makanan di dunia memperbolehkan penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100% overrun). Es krim dengan kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan.

Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat memberi rasa lengket (Ismunandar, 2004). Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim dikarenakan adanya penambahan gula. Klasifikasi dan komposisi es krim tidak ada yang standar, hal ini tergantung dari peneliti dan negara tempat es krim berasal (Irfan, 2008). Unsur pokok pembentuk es krim: 1. Lemak susu: berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik, mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega. 2. Bahan pemanis: gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa dan lain-lain 3. : skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat. 4. Bahan penstabil (stabilizer): sodium atau propylene glycol alginate, sodium carboxymethylcellulose, carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae/alga merah yang diektraksi dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau natrium hidroksida), gelatin, pectin, agar-agar dan gums seperti tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean 5. polyoxyethylene, turunan alkohol hexahydric, glycol dan glycol ester. 6. Garam mineral: Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphate (Saleh, 2004).

Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan seperti: 1. 10-16% lemak susu 2. 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu. 3. 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan glukosa. 4. 0,2-0,5% stabilizer dan emulsifiers e.g., agar atau carrageenan diambil dari rumput laut. 5. 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya (Anonim1, 2008). Es krim yang baik harus memenuhi persyaratan komposisi umum ICM (Ice Cream Mix) atau campuran es krim sebagai berikut : Lemak susu Bahan kering tanpa lemak Bahan pemanis gula Bahan penstabil Bahan pengemulsi Air Sumber : Padaga, M, et.al. (2005) Ada lima komponen penyusun es krim: Krim, Skim, Air, Gula dan Stabilizer. Krim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak pada susu. Cara untuk mendapatkan krim ini adalah dengan memanaskan susu sapi sampai suhu pasteurisasi (70oC-80oC), kemudian didinginkan cukup lama sampai muncul selaput yang makin lama makin tebal. Selaput inilah yang dinamakan krim, memang hanya sedikit karena kadar krim dalam susu sapi hanya 3,5%. Setelah susu sapi diambil krimnya, maka yang tersisa tinggal air dan bahan padatan lain meliputi protein, karbohidrat dan mineral. Jika kadar air tersebut dihabiskan, maka yang 10-16% 9-12% 12-16% 0-0,4% 0-0,25% 55-64%

tersisa itulah yang dinamakan skim. Yaitu bahan padatan susu sapi tanpa lemak. Kadar air dalam es krim supaya menjadi creamy adalah antara 60%-62%, jika air terlalu banyak maka es krim menjadi kasar, jika air terlalu sedikit maka es krim akan menjadi terlalu padat, sehingga kadar bahan kering adalah 38%-40%. Manfaat dari 5 komposisi penyusun es krim adalah: 1. Fungsi dari krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka bisa digunakan lemak lain, yang pada umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi, akan berkurang atau hilang aroma susu menjadi aroma santan atau aroma telur. Atau bisa juga menggunakan campuran ketiga lemak tersebut, tergantung selera. Tetapi tidak semua lemak bisa digunakan untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak menjendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi, lebih baik menggunakan lemak susu, lemak telur dan lemak santan. 2. Fungsi skim pada es krim adalah sebagai tubuh yang membentuk tekstur. Jika es krim dibuat tanpa skim maka hasilnya akan seperti kocokan whipcream, lembut tapi ringan. Sama dengan krim, pada hakekatnya skim ini adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim adalah sama dengan krim yaitu antara 8%-16%. 3. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tetapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Ini penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Kadar gula dalam es krim adalah 15%. 4. Adonan es krim jika dibekukan tanpa stabilizer, maka molekul lemak dan molekul air yang sebelumnya yang sudah tercampur rata akan memisah pelan-pelan. Membentuk kelompok air dan kelompok lemak.

Lemak menjadi keras sedangkan air menjadi kristal. Stabilizer berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tersebut bisa stabil. Kadar stabilizer dalam es krim adalah 0,3% (Effendy, 2006). Sedangkan komposisi gizi per 100 gram es krim yang menonjol, menurut Astawan (2008) adalah energi (207 kkal), protein (4,0 g), dan lemak (12,5 g). Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC (carboxy methyl celulose), gum arab, sodium alginat, karagenan, dan agar. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalan ICM terutama pada saat sebelum dibekukan dan

memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam ICM, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam ICM sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga, M, dkk, 2005). Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) yang sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi.

CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na carboxymethyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan NaOH dengan selulosa murni, kemudian ditambahkan Na kloroasetat. Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan; pH optimumnya adalah 5, dan bila pH terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap (Winarno, 2002). Fungsi utama agar-agar adalah sebagai bahan pemantap, penstabil, pengemulsi, pengental, pengisi, penjernih, pembuat gel, dan lain-lain. Agar-agar digunakan pada industri makanan, yaitu untuk meningkatkan viskositas sup dan saus, serta dalam pembuatan fruit jelly. Di Eropa dan Amerika, agar-agar digunakan sebagai bahan pengental pada industri es krim, jeli, permen, dan pastry. Agar-agar juga digunakan dalam pembuatan serbat, es krim, dan keju untuk mengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan (Astawan, 2004). Apabila dilarutkan dalam air panas dan didinginkan, agar-agar bersifat seperti gelatin: padatan lunak dengan banyak pori-pori di dalamnya sehingga bertekstur 'kenyal'. Sifat ini menarik secara inderawi sehingga banyak olahan makanan melibatkan agar-agar: pengental sup, puding (jelly), campuran es krim, anmitsu di Jepang (Anonim2, 2008). Es krim dapat dibedakan komposisi dan kandungannya. Komponen terpenting dari es krim adalah lemak susu dan susu skim. Di Inggris, ada standar tersendiri untuk produk es krim. Pemerintah menetapkan produk es krim harus mengandung 2,5% lemak susu dan 7,5% susu skrim (padatan susu non lemak). Jika dicampur dengan buah, maka kandungan lemak susunya 5% atau 7,5%serta kandungan susu skrim 7,5% atau 2,0%. Berdasar literatur es krim dapat dikelompokkan dalam tiga kategori yakni standar, premium, dan super premium. Perbedaan ketiga jenis tersebut berdasar kandungan lemak dan komponen solid non lemak atau susu skrim. Es krim yang teramsuk kategori super premium memiliki

kadar lemak paling tinggi atau sekitar 17%, disusul kemudian dengan 15% kadar lemak untuk es krim premium dan 10% untuk es krim kategori standar. Sedangkan komponen solid susu non lemak pada es krim super premium memiliki kadar paling rendah atau sekitar 9,25% yang diikuti dengan jenis premium dengan kandungan solid non lemak 10% dan 11% untuk golongan standar. Selain ketiga jenis di atas, es krim juga bisa dibedakan berdasar komposisinya. Ada es krim yang disebut milk ice, sherbet dan water ice. Milk ice atau es susu adalah produk yang memiliki lemak dalam jumlah rendah atau sekitar empat persen. Sherbet memiliki kandungan lemak sekitar dua persen. Es krim jenis water ice tak menggunakan lemak susu dan susu skrim melainkan hanya menggunakan jus buah dan gula serta ditambahkan penstabil (Anonim, 2006). Menurut Porter (1975), secara komersial pembuatan es krim dibagi menjadi 2 kategori yaitu hard es krim dan soft es krim. Hard es krim terutama diproduksi oleh industri besar dan didistribusikan ke retailer dimana es krim tersebut dijual setelah disimpan dalam deep freeze cabinet pada suhu -4oF sampai -20oF (-20oC sampai -30oC). Es krim jenis ini akan tetap dalam kondisi baik sedikitnya 6 bulan. Soft es krim juga dibuat oleh industri besar tetapi seringkali dibuat hanya pada hari-hari tertentu dalam batch kecil oleh pedagang menengah dari toko-toko, soft es krim dapat membeku dengan ringan, dan disimpan pada suhu 22oF (-5oC). Soft es krim dapat bertahan dengan baik hanya dalam beberapa hari. Hard es krim relatif mengandung lebih banyak lemak dan sedikit padatan susu daripada soft es krim. Pada pembuatan hard es krim bahan terlarut (terdispersi) dalam air hangat dan campuran bahan tersebut dipasteurisasi atau disterilisasi-UHT dengan prosedur yang biasa digunakan pada susu tetapi pada suhu yang lebih tinggi. Campuran bahan tersebut kemudian dihomogenisasi, didinginkan, dan dibekukan pada suhu sekitar 22oF (-5oC) baik dalam

pembekuan secara batch ataupun secara kontinyu. Selama pembekuan udara akan masuk ke dalam bahan. Udara merupakan bahan penting dalam es krim, karena tanpa udara, campuran bahan akan beku dan mengeras. Pada umumnya overrun pada hard es krim 90-100%. Berikut adalah tabel komposisi hard es krim:
Komposisi Mentega atau lemak sayur Bubuk susu kering Sukrosa Emulsifier dan penstabil Air Kandungan (%) 11,9 10,5 14,25s 1 62,3

Sumber : Porter, 1975 Pada pembuatan soft es krim bahan dicampur, dipasteurisasi, dihomogenisasi dan dibekuken pada suhu 22oF (-5oC) seperti pada hard es krim, kecuali hanya sedikit udara yang masuk selama campuran di bekukan. Overrun pada soft es krim sekitar 50%. Berikut adalah tabel komposisi soft es krim:
Komposisi Lemak sayur Susu bubuk kering Sukrosa Emulsifier dan stabilizer Air Kandungan (%) 6 11,5 13 1 68,5

Sumber : Porter, 1975 Pada pengolahan es krim, tahapan produksi dimulai dengan persiapan bahan baku dan peralatan, pencampuran, proses pasteurisasi, homogenisasi serta diakhiri dengan proses pengemasan dan penyimpanan produk es krim tersebut ke dalam freezer. a. Persiapan bahan baku dan peralatan Langkah awal adalah menyiapkan bahan baku seperti susu segar murni yang bermutu tinggi sebagai bahan baku utama pembuatan es krim yang memiliki kandungan lemak lebih dari 3,3%, berat jenis lebih dari 1,028 dan memiliki cemaran mikroba maksimal 1 juta/mL susu. Bahan baku lainnya yaitu seperti : essence atau zat perasa dan pewarna, tepung maizena, gula pasir, telur, garam dan pelembut es krim. Lalu selanjutnya meyiapkan peralatan seperti : wadah susu atau Milk Can,

kompor gas, panci & pengaduk, mixer, wadah bakal susu, mesin pembuat es krim (ice cream maker), Homogenizer, Cooler box dan sarana penyimpanan es krim freezer atau mesin pendingin. Kebersihan dari setiap komponen yang ada harus selalu diperhatikan. Bahan baku harus disimpan di dalam tempat atau wadah yang kering dan tidak lembab, peralatan yang akan digunakan harus dalam keadaan bersih, meja kerja sebaiknya berlapis porselen atau bahan lainnya yang tidak berkarat. Bangunan, ruangan, lingkungan serta pekerjanya pun harus dalam keadaan sehat dan bersih agar terhindar dari datangnya kuman yang dapat menyebabkan kualitas es krim menjadi tidak baik. b. Pencampuran Yang harus dilakukan sebelum proses pencampuran adalah

menentukan komposisi bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan adonan dengan menghitung ukuran atau porsi dari tiap-tiap bahan yang akan digunakan berdasarkan jumlah yang dibutuhkan sehingga akan menghasilkan hasil akhir yang baik. c. Pasteurisasi Proses pasteurisasi dilaksanakan setelah seluruh bahan yang digunakan tercampur. Pasteurisasi dilakukan dengan suhu 67C selama 30 menit. d. Homogenisasi Proses homogenisasi dilakukan dengan tekanan 1.5003.000 pound psi, agar besarnya globula lemak seragam dan sekaligus untuk memberikan rasa lembut pada es krim. Setelah proses homogenisasi, adonan segera didinginkan. e. Pengemasan dan Penyimpanan Produk yang telah selesai diproduksi kemudian dikemas pada kemasan cup plastik dengan ukuran 200 mL. Pengemasan dilakukan secara manual dengan menggunakan sendok. Setelah cup plastik es krim tersebut terisi penuh, lalu ditutup dengan penutup dari cup plastik yang telah ada. Produk yang telah dikemas kemudian disimpan dalam freezer untuk memberikan tekstur yang baik pada es krim dan

menyebabkan pengembangan volume yang tinggi serta menjaga suhu dan kualitas es krim yang dihasilkan (Simanjuntak, 2008). Menurut Irfan (2008) fungsi dari homogenisasi, pendinginan dan pemeraman: 1. Homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2 m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71C. 2. Adonan didinginkan pada suhu 0-4C setelah dihomogenkan dan diletakkan di dalam tempat penyimpanan refrigerator. Untuk menjaga kualitas adonan, suhu lebih dingin lebih baik. 3. Pemeraman merubah kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman membuat lemak dan protein susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Pembekuan adonan dengan lemak tak berkristal akan cenderung menghasilkan suatu pengocokan yang tidak terkontrol dalam freezer. Protein susu dan penstabil protein membutuhkan beberapa jam untuk menyerap air sebagai hidrasi. Adonan

membutuhkan waktu untuk diperam 24 jam. Bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata.

3. Metodologi Percobaan a. Alat baskom/ember besar baskom plastik/logam mixer kompor

timbangan

b. Bahan air susu full cream skim gula pasir bubuk selulosa (CMC) agar-agar es batu garam grosok

c. Cara kerja

Bahan dicampur, dimixer selama 10 menit

Didinginkan selama 30 menit (di dalam lemari es)

Dimixer selama 15 menit

Didinginkan selama 30 menit (di dalam lemari es)

Dimixer selama 15 menit

Simpan dalam freezer

4. Hasil dan Pembahasan Tabel 3.1 Hasil Organoleptik Es Krim Kelompok 1 dan 6 2 dan 7 3 dan 4 4 dan 9 5 dan 10 Sampel 732 431 568 351 694 Aroma 3.16b 2.36a 3.32b 3.16b 3.28b Rasa Creamy 2.48ab 2.00a 3.28c 3.04bc 3.08bc Kehalusan 2.24a 2.20a 3.32b 3.48b 3.64b

Sumber : Laporan Sementara

Keterangan : Sampel 732 : formula es krim komposisi Susu full cream 60, susu skim 65 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram Sampel 431 : formula es krim komposisi Susu full cream 70, susu skim 55 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram Sampel 568 : formula es krim komposisi Susu full cream 80, susu skim 45 gram, CMC 1,5 gram dan Agar-agar 1,5 gram Sampel 351 : formula es krim komposisi Susu full cream 60, susu skim 65 gram, tanpa CMC dan Agar-agar 1,5 gram Sampel 694 : formula es krim komposisi Susu full cream 70, susu skim 55 gram, tanpa CMC dan Agar-agar 1,5 gram

Parameter : 5= 4= 3= 2= 1= Sangat Suka Suka Netral Tidak Suka Sangat Tidak Suka

Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara citarasa dan bau, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen. Tak heran jika es krim disukai oleh segala kalangan. Es krim sebetulnya memiliki nilai gizi tinggi dibandingkan dengan jenis minuman lain karena terbuat dari bahan dasar susu. Praktikum pembuatan es krim ini dilakukan dengan membedakan komposisi susu full krim, susu skim dan CMC dan diamati efeknya terhadap karakteristik organoleptik produk es krim. Karakteristik organoleptik yang diujikan adalah aroma, rasa creamy dan kehalusan. Dari hasil uji organoleptik pada parameter aroma, sampel dengan kode 431 dengan komposisi susu full cream 70 gram, susu skim 55 gram, CMC 1,5 gram dan agar-agar 1,5 gram, berbeda nyata dengan sampel

lainnya. Menurut Effendy (2006) fungsi dari krim adalah memberikan aroma susu dan mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar. Pada hakekatnya krim adalah lemak, maka bisa digunakan lemak lain, yang pada umumnya adalah santan atau telur. Dengan konsekuensi, akan berkurang atau hilang aroma susu menjadi aroma santan atau aroma telur. Atau bisa juga menggunakan campuran ketiga lemak tersebut, tergantung selera. Tetapi tidak semua lemak bisa digunakan untuk es krim, mentega atau korvet akan membuat es krim menjendal, minyak kedelai tidak menjendal tapi aroma es krim menjadi aneh. Jadi, lebih baik menggunakan lemak susu, lemak telur dan lemak santan. Pada sampel ini lemak yang dipakai adalah lemak susu yaitu krim dengan komposisi krim 70 gram, lebih disukai daripada sampel 732 dengan komposisi krim 60 gram dan sampel 568 dengan komposisi 80 gram karena krim yang rendah menyebabkan aroma susu kurang dan krim yang berlebih juga menyebabkan aroma susu yang berlebihan dan sering menyebabkan rasa eneg sehingga kurang disukai. Sedangkan pada sampel 649, komposisi krimnya sama yaitu 70 gram, tetapi pada sampel ini tidak menggunakan CMC. Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta membei efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Saat ini, lemak yang berasal dari susu dapat digantikan dengan lemak yang berasal dari tanaman misalnya dari kelapa, palawija atau pun lemak yang diperoleh dari kedelai. Bukan es krim namanya jika tak manis. Maka gula juga merupakan komponen utama yang berfungsi sebagai pemanis sekaligus pembentuk tekstur es krim yang halus dan lembut. Padatan non lemak (susu skim) merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Tepung whey merupakan salah satu alternatif yang digunakan untuk mengurangi

penggunaan susu skim. Tentunya pertimbangan ini akan berdampak pada biaya. Penggunaan tepung whey juga dibatasi oleh kandungan mineral serta kandungan laktosanya. Tingginya kandungan mineral dan laktosa mengakibatkan produk akan terasa lebih asin. Sedangkan kandungan laktosa yang tinggi akan meninggalkan kesan berpasir ketika dikonsumsi. Bahan lain yang turut menyusun es krim adalah gula, pengemulsi, dan penstabil. Jenis gula yang sering dipakai adalah sukrosa, berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa manis. Bahan penstabil berfungsi menjaga air di dalam es krim agar tidak membeku benar dan mengurangi kristalisasi es. Bahan pengemulsi dipakai untuk memperbaiki tekstur es krim yang merupakan campuran air dan lemak. Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethyl cellulose), gelatin, naalginat, karagenan, gum arab, dan pektin.

Es krim pada saat praktikum dibuat dengan membedakan bahan stabilizer. Menurut Saleh (2004), stabilizer dalam es krim dapat menggunakan berbagai pilihan yaitu: Sodium atau propylene glycol alginate, sodium carboxymethylcellulose (CMC), carrageenan (hasil ekstraksi rumput laut dari kelas Rhodophyceae atau alga merah yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali yakni kalsium hidroksida atau natrium hidroksida), gelatin, pectin, agar-agar dan gums seperti tragacanth, caraya, arabic, guar, carob bean dan locust bean. Sehingga dapat disimpulkan bahwa variasi yang dilakukan oleh 10 kelompok praktikan adalah stabilizer (penstabil) yaitu CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi antara agar-agar, CMC, nutrijel. Pertama langkah yang harus dilakukan adalah mencampur adonan. Adonan atau Ice Cream Mix (ICM) merupakan komposisi yang harus ada dalam es krim diantaranya susu full cream, skim, dan gula pasir. Susu full cream sebagai bahan baku utama. Menurut Anonim (2006), fungsi skim

adalah sebagai padatan non lemak yang merupakan sumber protein yang dibutuhkan sebagai pengikat air dan emulsifikasi. Gula pasir menurut Simanjuntak (2008) adalah sebagai pemanis. Gula ini memiliki sifat yang mudah larut sehingga mempermudah jalannya proses produksi. Gula tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa manis pada es krim, tetapi juga menurunkan titik beku adonan, sehingga adonan tidak terlalu cepat membeku saat diproses. Hal ini sangat penting agar udara yang masuk ke dalam adonan bisa lebih banyak sehingga tekstur menjadi lebih lembut. Es batu dan garam gosok digunakan pada saat adonan dalam baskom direndam dengan es batu yang ditambahkan garam sambil diaduk atau dimixer. Hal ini dilakukan agar didapatkan suhu -7oC karena adonan es krim harus bersuhu antara -5oC sampai -20oC, dibawah -20oC adonan akan terlalu keras, kurang dari -5oC adonan akan cair. Tetapi perlu diingat bahwa bukan es batu yang memiliki suhu -7oC, tetapi es batu yang mencair karena ditempeli garam grosok. Cairan itulah yang kemudian menempel pada wadah dan mengalirkan suhu dingin ke adonan. Sedangkan variasi yang digunakan adalah penstabil (stabilizer) yang berfungsi untuk emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaput-selaput tersebut bisa stabil (Effendy, 2006). Proses pengadukan adonan menurut Effendy (2006) berfungsi untuk menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, kalau adonan diam maka ada kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membantu kristal, yang kedua untuk memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh dinding ICM secara bergantian dan berkala. Tanpa pengaduk maka bagian yang membeku hanya yang menempel atau terdekat dengan dinding ICM saja, sedangkan bagian tengah tetap cair. Sedangkan menurut Irfan (2008), homogenisasi dari pengocokan es krim dimaksudkan untuk mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2

m. Kerugian pada produk akhir yang disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun rendah, tekstur es krim kasar, es krim bergetah, mencair dan sebagainya. Pelaksanaan homogenisasi yang tidak tepat tersebut antara lain adalah tekanan terlalu tinggi atau rendah, terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Kemudian setelah proses homogenisasi, adonan segera didinginkan. Menurut Anonim (2006), bila diinginkan es krim yang enak di mulut, selama proses pembekuan tadi adonan harus diguncang-guncang. Pengocokan atau pengadukan campuran selama proses pembekuan merupakan kunci dalam pembuatan es krim yang baik. Proses pengguncangan ini bertujuan ganda. Pertama, untuk mengecilkan ukuran kristal es yang terbentuk; semakin kecil ukuran kristal esnya, semakin lembut es krim yang terbentuk. Kedua, dengan proses ini akan terjadi pencampuran udara ke dalam adonan es krim. Gelembunggelembung udara yang tercampur ke dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen).

Tabel 3.1 SPSS Hasil Uji Organoleptik Es Krim

Parameter/kode sampel Aroma Tekstur Warna Rasa Overall 583 2.50 1.83a 2.43a 2.21a 2.17a
ab

147 2.30 2.07a 2.63a 2.14a 2.23a

a

759 2.40 2.33a 2.67a 2.45ab 2.50ab

a

862 2.53 2.30a 2.87a 2.83b 2.60ab

ab

291 2.90b 2.27a 2.77a 3.00b 2.90b

Keterangan : Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5%. Kode sampel dan variasi penambahan penstabil/stabilizer : 583 = kombinasi antara CMC, agar-agar, dan nutrijel 147 = nutrijel 759 = CMC 862 = tanpa stabilizer

291 = agar-agar Dari data pada tabel diketahui bahwa sampel dengan penambahan nutrijel (kode 147) dan penambahan CMC (kode 759) menunjukkan beda nyata dengan penambahan agar-agar (291) untuk parameter aroma pada = 5%. Aroma yang tidak disukai oleh panelis adalah es krim dengan penstabil agar-agar. Sedangkan pada tekstur, semua sampel memiliki hasil yang sama. Artinya tidak ada perbedaan yang signifikan antara sampel yang satu dengan sampel yang lain. untuk es krim yang paling disukai teksturnya adalah es krim dengan penstabil kombinasi antara CMC, agar-agar dan nutrijel. Sedangkan tekstur es krim yang paling tidak disukai oleh panelis adalah es krim dengan penstabil CMC. Tapi sebenarnya hasil SPSS untuk tekstur tidak berbeda nyata. jadi antara tekstur yang disukai dan tidak disukai tidak berbeda nyata. Begitu pula yang terjadi pada parameter warna, tidak berbeda nyata pada = 5% untuk semua sampel. Dan untuk warna es krim yang paling disukai panelis adalah es krim dengan penstabil kombinasi antara CMC, agar-agar dan nutrijel. Sedangkan yang paling tidak disukai oleh panelis adalah es krim tanpa stabilizer. Untuk parameter rasa, sampel dengan kombinasi CMC, nutrijel, agar-agar tidak berbeda nyata untuk sampel dengan penambahan nutrijel maupun CMC. Tetapi berbeda nyata dengan sampel tanpa penambahan stabilizer maupun dengan penambahan agar-agar. Sedangkan sampel dengan penambahan agar-agar sendiri, memiliki hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel tanpa penambahan stabilizer maupun dengan penambahan CMC. Rasa yang paling disukai oleh panelis adalah es krim dengan penambahan penstabil nutrijel dan paling tidak disukai adalah es krim dengan penstabil agar-agar. Secara overall sampel dengan penambahan kombinasi antara CMC, agar-agar, dan nutrijel (583) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel 147 (nutrijel), 759 (CMC), 862 (tanpa stabilizer), tetapi

berbeda nyata dengan sampel 291 (agar-agar). Kemudian sampel 759 (CMC) dan 862 (tanpa stabilizer) menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata dengan sampel 291 (agar-agar). Overall menunjukkan hasil bahwa es krim yang paling disukai adalah es krim dengan penstabil kombinasi antara CMC, nutrijel dan agar-agar. Sedangkan yang paling tidak disukai adalah es krim dengna penstabil agar-agar. Ini berarti secara keseluruhan apabila es krim ditambahkan agaragar akan memiliki hasil yang berbeda jauh dengan es krim pada umumnya. Hal ini terlihat dari overall yang paling tidak disukai adalah es krim yang ditambahkan agar-agar. Padahal agar-agar merupakan salah satu bentuk penstabil yang dapat ditambahkan pada es krim (Saleh, 2004). Sedangkan es krim tanpa stabilizer lebih disukai dibandingkan es krim agar-agar, padahal penstabil berfungsi sebagai emulsi, yaitu membentuk selaput yang berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air dan udara. Dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Stabilizer juga bersifat mengentalkan adonan, sehingga selaputselaput tersebut bisa stabil (Effendy, 2006).

Tekstur es krim dipengaruhi oleh ukuran dari kristal es, globula lemak, gelembung udara, dan kristal laktosa (Suprayitno, E, dkk, 2001); sementara, menurut Padaga, M, dkk (2005), tekstur lembut es krim sangat dipengaruhi oleh komposisi ICM, cara mengolah, dan kondisi

penyimpanan. Tekstur es krim yang baik adalah halus atau lembut (smooth), tidak keras, dan tampak mengkilap (Padaga, M, dkk, 2005); sementara, tekstur yang buruk adalah greasy (terasa ada gumpalan lemak), grainy (terasa seperti tepung), flaky atau snowy (terasa ada serpihan es), lumpy atau gelatin (seperti jelly), dan sandy (berpasir)

(Suprayitno, E, dkk, 2001). 5. Kesimpulan Unsur-unsur pokok es krim adalah: susu, krim, gula, bahan flavour, bahan penstabil dan pembentuk emulsi.

Es krim dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (ice crem mix atau ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim.

Bahan penstabil yang digunakan yaitu agar-agar, CMC dan nutrijel dipakai dalam pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang halus dalam es krim jadi, dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil.

Formulasi yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah formulasi I ( susu + bubuk selulosa (CMC)), formulasi II (susu + agar-agar), formulasi III (susu + nutrijel), dan formulasi IV (susu + kombinasi agar-agar, bubuk selulosa (CMC) dan nutrijel). Dan sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan stabiliser.

Untuk pengamatan keseluruhan (overall), pada sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, CMC dan kontrol tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel dengan formulasi CMC, kontrol dan agar-agar juga tidak memiliki beda nyata sedangkan untuk sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi dengan formulasi agar-agar memiliki beda nyata pada parameter overall.

B. Permen Susu 1. Tujuan Mengetahui pengaruh permen susu tanpa penambahan stabilizer, dengan penambahan CMC, agar-agar, nutrijel, dan kombinasi ketiganya terhadap uji sensori panelis. 2. Tinjauan Pustaka Permen dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira 3%. Biasanya suhu digunakan sebagai penunjuk kandungan padatan. Sesudah dididihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan (kurang lebih 150oC), sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak (Buckle, K.A et al., 1987).

Susu Segar adalah susu murni yang tidak mendapatkan perlakuan apapun kecuali proses pendinginan dan tanpa mempengaruhi

kemurniannya. Agar aman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya maka susu segar harus memenuhi syarat-syarat tertentu (SNI, 1998). Fortifikasi pangan dianggap sebagai suatu metode yang sukses untuk mengurangi defisiensi mikronutrien dan merupakan salah satu elemen penting dalam kebijakan pangan di negara-negara asia dan pasifik. Program fortifikasi pada akhirnya harus menghasilkan produk pangan yang murah dengan kandungan fortifikan yang dapat mencegah terjadinya defisiensi jika dikonsumsi pada jumlah normal. Salah satu jenis pangan yang layak untuk difortifikasi zat besi adalah permen susu. Penelitian yang dilakukan oleh Susilowati bertujuan untuk mendapatkan jenis senyawa besi dan konsentrasi yang optimal, untuk difortifikasikan pada permen karamel susu. Fortifikasi dengan senyawa besi yang sesuai dan konsentrasi yang optimal diharapkan dapat menghasilkan permen karamel susu yang disukai yang memiliki kandungan gizi tinggi yang dapat digunakan sebagai sarana untuk menurunkan tingkat prevalensi defisiensi zat besi. (Susilowati, 2006) 3. Metodologi Percobaan a. Alat Wajan / panci Pengaduk Loyang / cetakan Plastik / kertas pembungkus Kompor

b. Bahan Susu segar 600 mL Gula pasir 200 gram Margarin 20 gram Vanili sdt

Agar-agar putih 8 gram Essens / ekstrak buah segar secukupnya

c. Cara Kerja Susu dipanaskan sambil diaduk-aduk hingga volumenya setengah dari volume semula Ditambahkan gula, agar-agar dan essens atau ekstrak buah hingga mengental Pemanasan dilanjutkan terus sampai terbentuk permen susu

Adonan dicetak ke dalam loyang dan dipotong-potong

Permen dikemas

4. Hasil dan Pembahasan

Parameter Kode Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa overall 478 2.10
a

123 2.20
a

576 2.30
a

256 2.63 2.10

ab ab

981 2.90 b 2.40 b 3.10c 2.70 b 3.03 b

2.40b 1.53a 2.67b 2.43b

2.47b 1.50a 2.57ab 2.27b

1.87a 1.33a 2.10a 1.67a

2.40 b 2.63b 2.60 ab

Sumber : Laporan Sementara Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Pembahasan

Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu ambing hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Untuk dikonsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi. Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu. Apabila dalam volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu lapisan yang tipis (volume sedikit) akan tampak transparan. Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak kebiruan. Selain diminum langsung setelah dipasteurisasi, susu juga dapat diolah menjadi berbagai macam produk seperti permen susu, es krim, keju, yoghurt, mentega, susu kental manis dan susu bubuk. Dalam praktikum ini bertujuan untuk mempelajari cara pengolahan produk olahan susu, yaitu permen susu, es krim dan cheese analog. Selain itu juga untuk mengetahui pengaruh penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi terhadap beberapa karakteristik fisik produk olahan susu tersebut. Permen susu adalah sejenis permen yang dibuat dengan menggunakan bahan dasar susu. Permen susu dibuat dari campuran gula, mentega dan krim atau susu yang diuapkan. Gula, lemak dari mentega, serta krim dan protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (maillard reaction). Protein (krim) merupakan faktor penting yang harus diperhitungkan karena dapat mempengaruhi warna, rasa dan tekstur permen susu. Pada prinsipnya, pembuatan permen susu berdasarkan reaksi karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat gelap. Larutan gula dalam susu dipanaskan sampai sebagian besar air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya adalah

cairan gula yang lebur. Apabila keadaan ini telah tercapai dan terus dipanaskan sampai suhunya menjadi titik leburnya, maka mulailah terjadi bentuk amorf yang berwarna coklat tua. Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein susu. Tahapan pembuatan permen susu yaitu sebelumnya susu segar dipanaskan dulu sambil diaduk-aduk sampai volumenya sepertiga dari volume semula. Kemudian baru ditambahkan gula, agar-agar atau CMC, margarin, dan essens hingga kental. Pemanasan dilanjutkan terus sampai terbentuk permen susu. Dan untuk mengetahui apakah adonan sudah terbentuk permen susu apa belum dilakukan dengan cara memasukkan sedikit adonan ke dalam wadah berisi air dingin. Apabila adonan telah membentuk bulatan yang kompak dan utuh, berarti siap untuk dicetak. Pemanasan untuk membunuh semua mikrobia yang terdapat dalam susu dan juga menguapkan air yang terkandung dalam susu. Gula ditambahkan untuk memberi rasa manis. Di samping itu penambahan gula akan mempengaruhi tekstur permen susu yang dikenal dengan istilah grainy. Margarin ditambahkan sebagai sumber lemak yang berfungsi memberikan rasa lembut pada permen susu, berkonstribusi terhadap rasa, memberi efek sinergis pada tambahan flavour yang digunakan. Essens ditambahkan untuk meningkatkan flavour dan aroma sehingga dapat meningkatkan selera. Agar-agar atau CMC berfungsi sebagai pengental penstabil emulsi yang dapat menjaga keutuhan permen susu dan tekstur yang halus. Susu merupakan bahan dasar dalam pembuatan permen ini. Permen susu yang dibuat pada praktikum ini menggunakan empat formulasi. Formulasi yang digunakan adalah formulasi I (susu + bubuk selulosa (CMC)) dengan kode 576, formulasi II (susu + nutrijel) dengan kode 478, formulasi III (susu + kombinasi CMC, agar-agar,

dan nutrijel) dengan kode 123, dan formulasi IV (susu + agar-agar) dengan kode 981. Dan sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan dengan kode 256. Untuk mengetahui karakteristik permen susu dilakukan pengamatan permen susu yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan warna dapat diketahui dengan formulasi nutrijel, kombinasi, CMC dan tanpa penambahan tidak memiliki beda nyata. Sedangkan dengan formulasi nutrijel, kombinasi dan CMC dengan formulasi agar-agar memiliki beda nyata. Pada pengamatan aroma dapat diketahui bahwa dengan formulasi nutrijel, kombinasi, tanpa penambahan, dan agar-agar tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada formulasi CMC dan tanpa penambahan juga tidak memiliki beda nyata. Untuk formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC memiliki beda nyata pada parameter aroma. Untuk pengamatan tekstur dapat diketahui bahwa dengan formulasi nutrijel, kombinsi, dan CMC tidak memiliki beda nyata. Sedangkan untuk sampel yang memiliki tingkat beda nyata yaitu pada sampel tanpa dilakukan penambahan dengan formulasi agar-agar, nutrijel, kombinsi dan CMC. Sedangkan pengamatan pada parameter rasa dari permen susu dapat diketahui bahwa dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dan tanpa dilakukan penambahan tidak memiliki beda nyata. Kemudian untuk formulasi kombinasi dengan CMC juga tidak memiliki beda nyata pada parameter rasa, untuk formulasi nutrijel, agar-agar, tanpa dilakukan penambahan dengan CMC memiliki beda nyata pada parameter rasa. Untuk pengamatan keseluruhan (overall), pada sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dan tanpa dilakukan penambahan tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel

dengan formulasi CMC dan tanpa dilakukan penambahan juga tidak memiliki beda nyata pada = 5%, sedangkan untuk sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC memiliki beda nyata pada parameter overall. 5. Kesimpulan Gula, lemak dari mentega, serta krim dan protein dari susu akan mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan (maillard reaction). Reaksi pencoklatan yang terjadi pada proses pembuatan permen susu akan menghasilkan flavour, aroma dan warna coklat. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi antara gula pereduksi dengan protein susu. Permen susu yang dibuat pada praktikum ini menggunakan empat formulasi. Formulasi yang digunakan adalah formulasi I (susu + bubuk selulosa (CMC)), formulasi II (susu + nutrijel), formulasi III (susu + kombinasi CMC, agar-agar, dan nutrijel), dan formulasi IV (susu + agar-agar). Dan sebagai kontrol adalah susu tanpa penambahan. Untuk pengamatan keseluruhan (overall), pada sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dan tanpa dilakukan penambahan tidak memiliki beda nyata. Kemudian pada sampel dengan formulasi CMC dan tanpa dilakukan penambahan juga tidak memiliki beda nyata pada = 5%, sedangkan untuk sampel dengan formulasi nutrijel, kombinasi, agar-agar dengan formulasi CMC memiliki beda nyata pada parameter overall.

C. Cheese Analog 1. Tujuan Mengetahui cara cheese analog dan mengetahui pengaruh penambahan beberapa jenis pemantap dalam berbagai formulasi terhadap beberapa karakteristik fisik produk. 2. Tinjauan Pustaka

Keju analog dihasilkan melalui proses koagulasi seperti keju curd dari kondisi campuran whey dan kasein kering untuk membentuk sebuah substansi lemak bebas keju analog. Asam lemak bebas pada keju analog adalah comminuted; diproses lebih lanjut dengan menambahkan lemak pilihan, sebaiknya dalam bentuk minyak nabati, dan menambahkan emulsifier dan bahan lainnya, dan kemudian air panas ke dalam kisaran suhu 155-205F sampai membentuk sebuah fase massa yang kemudian dilemparkan ke dalam bentuk yang dikehendaki. Produk yang dihasilkan adalah proses keju analog memiliki rasa yang dikehendaki, dan tekstur lemak konten. (Swanson dkk., 1978) Sebuah proses pembuatan keju, misalnya, sebuah variasi keju Mozzarella cheese, terdiri dari langkah-langkah berikut: a. Mempersiapkan keju curd; b. Penggilingan curd yang di admixture c. Yang mengkonversi emulsifier / tambahan curd keju Contoh makanan tambahan sesuai GRAS termasuk gums, stabilizers, susu solids (misalnya non-lemak kering susu atau whey protein konsentrat), keju bubuk, susu non-protein isolates, sodium chloride, makanan asli atau diubah pati, warna, dan flavornya. Proses ini berguna terutama bila

proteinaceous GRAS makanan tambahan yang digunakan. (Anonim, 2007) 3. Metodologi Percobaan a. Bahan Air Margarin Susu skim Susu kedelai Yoghurt Minyak kedelai Kasein Gelatin Nutrijel

Garam STPP Garam Kalsium

b. Alat Beker glass 500 mL Alumunium foil Lemari es

c. Cara Kerja susu kedelai + yoghurt + air dipanaskan sampai suhu 75C

Bahan padat kecuali margarin diblender kering ( 5 menit)

Stirer diambil

Campuran I (diaduk) suhu 75-85C selama 30 menit

Minyak kedelai + margarin sudah dipanaskan 4. Hasil dan Pembahasan

Parameter

Campuran II (diaduk) suhu lebih tinggi 85-90C selama 30 menit (campuran benar-benar merata)

Kode Sampel Warna Aroma Tekstur Rasa overall

908 1.43a 1.13a 1.27a 1.93b 1.27b

267 2.10b 1.73b 1.97c 1.33a 1.67ab

785 2.80c 1.93bc 1.53ab 1.93b 1.90b

156 2.83 c 2.20

c

387 2.90 c 2.40 b 3.10bc 2.70 b 3.03 b

1.93 bc 2.93c 2.53 cb

Sumber : Laporan Sementara Keterangan: Angka dengan notasi yang sama pada baris yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada = 5% Pembahasan Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk membentuk cheese analog. Cheese analog dibuat sebagai pengganti keju olahan. Pada pembuatan cheese analog ini, dengan menggunakan empat formulasi. Formulasi yang digunakan adalah pada formulasi I dengan kode 267 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 120 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tidak menggunakan CaCl2 dan Ca3PO4 0,8 gr. Formulasi II dengan kode sampel 387 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 120 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; menggunakan CaCl2 0,8 gr dan tidak menggunakan Ca3PO4. Sedangkan pada formulasi III dengan kode sampel 785 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 8 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa menggunakan CaCl2 dan menggunakan Ca3PO4 0,8 gr. Pada formulasi IV dengan kode sampel 156 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr;

gelatin 1,7 gr; nutrijel 0,3 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa menggunakan CaCl2 dan menggunakan Ca3PO4 0,8 gr. Sebagai kontrol dengan kode 908 terdiri dari air 50 mL; margarin 22 gr; susu skim 44 gr; susu kedelai 30 mL; yoghurt 60 mL; minyak kedelai 14 mL; kasein 4 gr; gelatin 1,4 gr; nutrijel 0,6 gr; garam 1 gr; STPP 0,8 gr; tanpa menggunakan CaCl2 dan menggunakan Ca3PO4 0,8 gr. Untuk mengetahui karakteristik cheese analog dilakukan pengamatan yang meliputi lima hal yaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan overall (keseluruhan). Dari hasil pengamatan pada parameter warna dapat diketahui bahwa pada formulasi II, III dan IV tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada formulasi I dan kontrol memiliki beda nyata. Untuk formulasi II, III dan IV dengan kontrol juga memiliki beda nyata. Pada formulasi II, III dan IV dengan Formulasi I juga memiliki beda nyata. Pada pengamatan cheese analog dengan parameter rasa formulasi I, II dan III tidak memiliki beda nyata. Sedangkan pada formulasi I dan III memiliki beda nyata. Pada formulasi I dan II dengan kontrol memiliki beda nyata. Untuk formulasi I, II dengan IV juga memiliki tingkat beda nyata pada parameter rasa. Sedangkan kontrol dengan formulasi IV memiliki beda nyata pada parameter rasa. Hasil pengamatan pada parameter aroma adalah pada formulasi III dengan kontrol tidak beda nyata, kemudian pada formulasi I, IV dan II juga tidak memiliki beda nyata. Formulasi III, IV dan II juga memiliki beda nyata pada = 5%. Sedangkan pada kontrol dan formulasi I memiliki tingkat beda nyata. Pada formulasi IV dan II dengan kontrol juga memiliki tingkat beda nyata pada parameter aroma. Untuk formulasi I dengan formulasi IV juga memiliki tingkat beda nyata. Dari hasil pengamatan dengan parameter tekstur dapat diketahui bahwa pada formulasi III, II dan kontrol tidak memiliki

tingkat beda nyata. Sedangkan pada formulasi II, III, kontrol dengan formulasi I memiliki beda nyata pada parameter tekstur pada cheese analog. Kemudian pada formulasi II, III, kontrol dengan formulasi IV memiliki beda nyata. Pada formulasi I dengan IV memiliki beda nyata. Pada parameter keseluruhan (overall) pada produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada kontrol, formulasi I, II, III dan IV tidak memiliki beda nyata. 5. Kesimpulan Cheese analog alami dihasilkan melalui koagulasi curd yang menyerupai keju dari campuran whey dan kasein kering untuk membentuk cheese analog. Cheese analog dibuat sebagai pengganti keju olahan. Pada pembuatan cheese analog ini menggunakan bahan yaitu air; margarin; susu skim; susu kedelai; yoghurt; minyak kedelai; kasein; gelatin; nutrijel; garam; STPP; CaCl2 dan Ca3PO4. Pada cheese analog terdapat empat formulasi. Pada parameter keseluruhan (overall) pada produk cheese analog dapat diketahui bahwa pada kontrol, formulasi I, II, III dan IV tidak

memiliki beda nyata.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2006. CHEESE ANALOG. http://www.findownersearch.com/category/CHEESE+ANALOG+OR+N ONDAIRY+CHEESE/. Diakses pada tanggal 6 Januari 2009 Anonim. 2006. Es Krim Nan Menggoda. http://www.halalguide.info/content/view/628/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Anonim. 2007. CHEESE. http://www.girafood.com/data/files/cheese%20as%20an%20ingredient%2 0prop.pdf diakses pada tanggal 6 Januari 2009 Anonim1 2008. Es Krim. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Anonim2. 2008. Agar-Agar. http://id.wikipedia.org/wiki/Agar-agar. Diakses pada tanggal 27 Desember 2008.

Astawan, Made. 2004. Agar-agar Pencegah Hipertensi dan Diabetes. http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1086334289,31955,http://www.gizi.net/cgibin/berita/fullnews.cgi?newsid1086334289,31955. Diakses pada tanggal 27 Desember 2008. Astawan, Made. 2008. Ada Penjinak Virus Di Dalam Es Krim!. http://www.depkes.go.id/index.php?option=articles&task=viewarticle&arti d=226&Itemid=3. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Buckle, K.A et al. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jakarta Effendi, Firdaus. 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com/2006/11/25/menciptakan-resep-es-krim/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Irfan. 2008. Pengolahan Es Krim pada Home Industry. http://irfanmk.wordpress.com/2008/05/13/sistem-pengolahan-es-krim/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008.

Ismunandar. 2004. Dibalik Lembutnya Es Krim. http://www.kimianet.lipi.go.id/utama.cgi?artikel&1102121768&1. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Padaga, dan M, E, Sawitri. 2005. Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana, Surabaya. Porter, J. W. G. 1975. Milk and Dairy Foods. Oxford Universty Press. London. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. Simanjuntak, Erdi Marito. 2008. Penjualan Susu Murni menjadi Susu Olahan Ice Cream . http://erdimaritosimanjuntak.blogdetik.com/. Diakses pada tanggal 4 Desember 2008. SNI. 1998. Standar Susu Segar. http://www.disnak.jabarprov.go.id/data/arsip/ Standar%20Susu%20Segar.pdf. (Diakses Senin, 29 Desember 2008 pukul 18.00 WIB). Suprayitno, E, H, Kartikaningsih, dan S, Rahayu, 2001, Pembuatan Es Krim dengan Menggunakan Stabilisator Natrium Alginat dari Sargassum sp, Dalam Jurnal Makanan Tradisional Indonesia ISSN: 1410-8968, Vol, 1 No, 3, Hal, 23-27.

Susilowati. 2006. Fortifikasi Zat Besi pada Permen Karamel Susu untuk Mengatasi Penyakit Defisiensi Zat Besi. http://digilib.unila.ac.id.htm Diakses pada tanggal 6 Januari 2009 Swanson, dkk. 1978. CHEESE. http://www.ingredia.com/en/cheese-makingingredients-promilk.html. Diakses pada tanggal 6 Januari 2009 Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.