OBJETIVOS Elaborar un producto nutritivo a base de carne de conejo (longaniza), verificando la calidad de la misma para su transformacin.

. Determinar si existen diferencias significativas en las caractersticas sensoriales del producto terminado por el uso de la carne de conejo, en comparacin con el que se elabora comn mente. INTRODUCCIN El conejo se domestic hace varios siglos. Se dice que los conejos silvestres fueron empleados como alimento en Asia hace cuando menos tres mil aos, pero tambin fue fabricado en muchos otros pases como los que agrupa el cono sur, pero tambin en el resto de Amrica desde el sur de Los Estados Unidos, Mxico, El Caribe y Centroamrica. Est compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sinttica. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de Espaa se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). El nombre de "vuelta" deriva de la costumbre de doblar la longaniza 360 grados, de tal manera que d la vuelta y se junten ambos extremos. Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recin hecha). MARCO TERICO Es probable que el desarrollo ms importante en la historia del conejo domstico en Norteamrica ocurriera en 1913 cuando lleg el rojo de Nueva Zelanda a estas costas. Los rojos fueron trados a las costas del pacfico por marineros que los compraron en Nueva Zelanda en donde eran los conejos silvestres naturales y tambin desempeaban un papel comercial.

Los norteamericanos cran ms Nueva Zelanda y California para produccin de carne que ninguna otra raza y cuya carne se colocan en ventajas de sabor sobre otras. Sin embargo, lo ms importante, es que en Nueva Zelanda y California han sido criados por productores comerciales hasta un grado superior de excelencia consistente que cualquier otra raza. Para el criador, esto significa que puede contar con una conversin alimentara superior, resistencia a las enfermedades, fertilidad, tamaos de la camada y mejor rendimiento en todos aspectos en

comparacin con las otras razas. Para el procesador, los Nueva -Zelanda y California significan pieles blancas pero tambin huesos finos y elevado porcentaje de carne comercial. (Cuenca, 1998) Caractersticas de la carne de conejo Se menciona que cada da se adquiere ms importancia como productor alimenticio, pues su ndice de conversin de alimentos es muy alto. Solamente necesita de 2.5 a 3.5 Kilogramos de alimentos para producir un Kilogramo de carne. (Bennet, 2004) La carne es completamente blanca y todas las partes de su cuerpo tienen un sabor y composicin ms homognea que las partes correspondientes de otros animales. Todo esto permite aconsejar el consumo de carne de conejo para nios de corta edad y para adultos con problemas digestivos. La carne de conejo es altamente digestible, comparada con cerdo y pollo (ver cuadro No.1) baja en grasa y colesterol en conejos sacrificados a los 60 a 90 das de edad. Posee una alta relacin carne-hueso 2:1 (mayor que la del pollo) y un menor contenido de agua comparado con res y pollo (ver cuadro No. 1) lo que se traduce en un elevado rendimiento en la coccin. Por su bajo contenido en colesterol y sodio es un alimento cardio-saludable, razn por la cual es la carne aconsejable para personas con hipertensin y problemas de colesterol debido a su bajo nivel de grasas. Asimismo es ideal para las dietas hipo-calricas porque aporta la energa necesaria sin acumular grasas al respecto. (Lawrie,1998)

Los ndices de cidos grasos son particularmente favorables, sobre todo en lo que respecta a su composicin. Esto, unido al escaso engrasamiento de la canal la convierte en un tipo de carne atractiva para el consumidor, preocupado por los problemas de salud que van unidos a enfermedades coronarias y tambin a las que derivan del exceso de peso o de dietas inadecuadas. (Mcguirre, 2001).

Tambin aporta cantidades muy apreciables de vitaminas del grupo B, las mismas intervienen en muchos procesos metablicos siendo indispensables para el trabajo muscular y nervioso, teniendo 0.79 mgrs. de vitamina E, la cual posee caractersticas antioxidantes, que permite luchar contra el envejecimiento celular. (Orozco, 2005). El contenido de protena se encuentra en el 21% (ver cuadro No. 1) siendo mayor a otras especies de fin comercial lo que la hace factible para la elaboracin de embutido y su nivel alto favorece el valor nutricional y mejora formando una emulsin crnica estable, dichas protenas deben recubrir completamente las partculas de grasa finamente picadas, antes de la coccin. Norbert (1995).

En el cuadro nmero 1 encontramos comparaciones de los componentes de la carne de conejo, pollo, caballo, cerdo y res. Cuadro No. 1 Componentes de la carne de distintas especies agua % Res Cerdo Pollo Conejo Lawrie (1998). 74.1 70.5 73.2 72.6 protena % 20.5 20.3 19.8 21.5 grasa % 4.2 8.2 4.9 4.8 minerales % 1.2 1.1 1.9 1.3 vitaminas % 1 1 1 1

EQUIPOS Y MATERIALES

Embutidora. Mezcladora Molino de mesa Mesas de acero inoxidable Sal 20 g Ajo en polvo 0.1% Organo 0.1%

Comino 0.1% Vinagre 80ml/l Chile guajillo 20g Carne de conejo Grasa Cuchillos Tablas

METODOLOGA
Ingredientes Y Aditivos Recepcin de la MP, con el fin de comprobar que la carne venga en buen estado Preparacin de la MP Pasaje

Agua

Tripa sinttica

Molienda

Mezcla de ingredientes (7C por 9 minutos aproximadamente Lavado

Embutido

Agua

Amare manual

Secado (20C por 2.5 3 horas en el horno)

Almacenamiento (20C por 10 das)

Diagrama de flujo

Recepcin de materia prima Se inspecciona visualmente la materia prima verificando que el animal se encuentre en buen estado Acondicionamiento Separar la carne de conejo, reducir su tamao y pesar los aditivos de acuerdo a la formulacin.

Molienda Se realiza con un disco de 8 a 10 mm. Controlar peridicamente el filo de las cuchillas. Mezclado de materias primas Mezclar ingredientes y carne con ayuda de una mezcladora, amasar hasta que los ingredientes se incorporen completamente a la pasta y se obtenga un producto uniforme. Embutido Preparar fundas sintticas, y por otra parte incorporar la carne mezclada a la embutidora para comenzar a realizar el proceso de embutido de la pasta. Embutir ejerciendo presin en el equipo y evitar dejar huecos de aire. Secado Se procede secar la longaniza en horno por un lapso de 2,5 horas a 20C, con aire forzado para sacar el agua que est en la superficie de la longaniza (evitando la aparicin de hongos). Luego se procede a dejar por un lapso de 10 a 12 horas a temperatura ambiente para continuar el proceso de secado. Almacenamiento Una vez terminada esta operacin, se deben colgar en un sitio fresco y seco entre unos 4 a 8 das.

OBSERVACIONES

En esta parte se realiz la recepcin de la materia prima verificando que el animal se encontrara en buen estado (no debe presentar lesiones), el peso necesario para ser sacrificado (edad de 5 o 6 meses para mejor rendimiento y peso aproximado de 2 Kg).

Despus de la recepcin se prosigue con el pesado, en el cual se obtuvo un total de 3.365 kg de 2 conejos.

Posteriormente el conejo somete a un acondicionamiento en el cual es sacrificado, desangrado, desprendimiento de la piel y por ltimo el lavado para que se siga con los dems pasos para la elaboracin del producto. Durante el procesamiento se hizo la toma de pH para saber si la carne se encontraba en buen estado, donde se obtuvo un pH de 6.5 el cual es el pH ideal para su seguimiento en la produccin.

A continuacin se hizo el deshuesado donde es separada toda la carne del conejo para una buena manipulacin de la carne, as como se realiza la separacin de vsceras. Tcnica realizada manualmente con la ocupacin de tablas y cuchillos.

En seguida de todo el desprendimiento de la carne, este se lleva a la bscula para pesar la materia prima que se va a procesar durante la elaboracin del producto.

Posteriormente la carne pasa por un acondicionamiento en una trituradora, donde esta sale molida para tener un manejo en la carne.

Por otra parte se efectu el pesado de todos los ingredientes a utilizar, tanto para la elaboracin de la salsa y para la condimentacin de la longaniza a obtener como producto final.

En seguida se hace la elaboracin de la salsa donde esta tiene que ser sazonada para darle un buen sabor y un buen aspecto al producto a elaborar para esto se utiliza chile guajillo, ajo, cebolla, organo, entre otros.

Posteriormente la carne es depositada en un recipiente amplio (marmita) en la cual se efectu la integracin de los ingredientes y la salsa para obtener una mezcla homognea.

Despus de tener una buena homogenizacin de los ingredientes, salsa y carne esta mezcla se transport a la embutidora, equipo donde la carne fue introducida en tripa de celulosa (sustituyendo la tripa natural de cerdo).

Finalmente se obtuvo la longaniza de conejo, cuyas caractersticas obtenidas son parecidas a las de una longaniza comercial. coloracin roja, aroma agradable y sabor caracterstico.

CONCLUSIONES Determinamos que durante nuestro proceso, en la elaboracin de la longaniza, fue muy importante controlar los parmetros de calidad como PH y temperatura, ya que desde el sacrificio del animal, el PH nos indica la calidad de la carne por transformar y nos asegura un producto terminado con mejores caractersticas sensoriales. Al obtener nuestro producto final, concluimos que el control de los parmetros nos brind caractersticas sensoriales semejantes y tal vez hasta mejores que el producto que se elabora con carne de puerco, pues su mayor contenido de protenas ayuda a obtener una mejor combinacin de ingredientes. FUENTES CONSULTADAS http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s46.htm http://www.recia.edu.co/documentos-recia/vol3num2/originales/A-REC-0302-ORIG-6-CONEJO-CARNE.pdf http://www.asescu.com/ficheros/PT/01_Calidad-Carne_ComposicionCorporal.htm