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DEPARTAMENTO ACADMICO LICENCIATURA EN ACADEMIA ASIGNATURA SERIACIN SEMESTRE EN QUE SE IMPARTE FECHA DE REALIZACIN HORAS CON DOCENTE 6
Econmico Administrativo
Gastronoma
Desarrollo Emprendedor.
9no. Semestre. AGOSTO 2010 TOTAL DE HORAS SEMANA 6 TOTAL DE HORAS SEMESTRE 90 OBJETIVO GENERAL Enseanza y aplicacin de las bases de la cocina, pastelera y panadera. ESCENARIOS ACADMICOS Laboratorio Glion
HORAS INDEPENDIENTES
CRDITOS
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UNIDAD 1 OBJETIVO ESPECFICO POR UNIDAD: El estudiante desarrolle su iniciativa y aplique los conocimientos adquiridos
HORAS: 15 CD 3 / 3 AAI
HORAS DE LA SESIN
ESTRATEGIAS DE ENSEANZA
SESIN
ESTRATEGIAS DE EVALUACIN
RECURSOS DIDCTICOS
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
Bibliografa de Empresarios Famosos tales como los hermanos Sanborns, Hersheys, etc.
SEMANA 2
Frutas tropicales y frutos rojos Tema: cocina caribea y Europea central
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
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HORAS DE LA SESIN
ESTRATEGIAS DE ENSEANZA
Exposicin terica de la asignatura Lectura personal de notas tericas y del glosario
SESIN
ESTRATEGIAS DE EVALUACIN
RECURSOS DIDCTICOS
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
SEMANA 4
Chiles. Tema: Cocina creativa, contempornea mexicana.
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 3/8
SEMANA 5
Semillas y especias. Tema: Cocina oriental (Hind, vietnamita, tailandesa)
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase
Elaboracin de un men:
1. 2. 3.
Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
SEMANA 6
Examen terico practico y
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL
SEMANA 7
Verduras de raz. Tema: Dieta hipo sdica.
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
SEMANA 8
Granos. Tema: Cocina mediterrnea (preferencia del norte de frica)
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL
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SEMANA 9
Lcteos. Tema: francesa quesos. Cocina de
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL
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SEMANA 10
Carnes
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc. MATERIAL PRINCIPAL
11
SEMANA 11
Examen terico y practico
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
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SEMANA 12
Pescados mariscos y
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
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SEMANA 13
Aves Elaboracin de un men: 1. 2. Entrada Plato Fuerte.
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
14
SEMANA 14
Mermas. Elaboracin de un men: 1. 2. 3. Entrada Plato Fuerte. Postre.
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase
MATERIAL PRINCIPAL Manual de cocina de 2,4, 6 y 8vo semestre. MATERIAL ADDITIONAL o WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition) Pag. 6/8
Gua completa de las Tcnicas culinarias, Ed. Blume, 2007. The professional chef. The culinary institute of America, John Wilry & sons Inc.
15
SEMANA 15
Examen terico practico y
Exposicin y aplicacin, por parte del docente, de las recetas asignadas para cada sesin y la teora bsica de la materia Asesora y supervisin por parte del chef
Lectura personal de las recetas y notas tericas. Preparacin de las recetas asignadas para cada clase segn el manual investigando la tcnica de preparacin que se va a aplicar durante la clase Practica de las recetas por equipo
30% clase 40% examen terico 30% examen prctico (entrega de recetario)
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BIBLIOGRAFA BSICA:
MATERIAL PRINCIPAL MANUAL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS MATERIAL ADDITIONAL FEIERABEND, El arte del Pan
BO FRIBERG, AMY KEMP FRIBERG, The Professional Pastry Chef: Fundamentals of Baking and Pastry (4th edition) WAYNE GISSLEN, Professional Cooking (7th edition3
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