BIOQUIMICA DEL HUEVO INTRODUCCION Los ms consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus Gallus), seguidos

por los de pato y oca, tambin se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeos, bien como exquisitez gastronmica o para nios pequeos. Los huevos de avestruz son tambin comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 Kg. cada uno. Casi todos ellos proceden de explotacin industrial: avicultura. Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentacin humana ciertosor ganismos internacionales como la Unin Europea consideran con la denominacin de 'huevos frescos' aquellos huevos que estn destinados a un consumo en un plazo de 28 das desde la puesta de la gallina. La denominacin 'extra frescos' limita este plazo atan solo nueve das. Huevos falsos??? PROCEDENCIA Ovparos..monotremas Colores Diferentes animales ponen huevos coloreados de distintas maneras. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de cinc de biliverdina son los responsables por la diversidad de colores en los huevos. Estos pigmentos son secretados por las clulas en las paredes del oviducto y pueden producir manchas en el cascarn si el color es aadido inmediatamente antes de poner el huevo. Los huevos de los reptiles modernos son todos blancos, y se cree as era para todos los animales prehistricos. Es posible que las manchas de los huevos de muchas aves sirvan de camuflaje. Las aves que anidan en cavidades, tales como el pjaro carpintero y el martn pescador, no necesitan huevos camuflados. Sus huevos son normalmente de un blanco brillante, de modo que los padres puedan fcilmente localizarlos. En las especies que anidan en grandes grupos, como el arao comn (Uria aalge), los huevos de cada hembra presentan marcas muy diferentes entre s, facilitando que cada hembra reconozca su propio huevo. Hay poros minsculos en los cascarones para permitir al pichn respirar. El huevo de la gallina domstica tiene unos 7.500 poros Forma La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica, con un extremo redondeado y el otro ms aguzado. Esta forma ocurre ya que el huevo esforzado a travs del oviducto: los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo, empujndolo. Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, la parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda. ESTRUCTURA Cascara La Cscara: Est constituida en su mayor parte por una matriz clcica con un entramado en cuya composicin estn presentes pequeas cantidades de protenas y mucopolisacridos que rodean a un componente mineral en el que el calcio es el elemento ms abundante y de mayor importancia. En dicha matriz se encuentran concentraciones muchos menores de sodio, magnesio, zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro. La calidad o resistencia de lacscara depende principalmente del metabolismo mineral de la gallina y, a su vez, de las caractersticas genticas de cada raza y estirpe. Otros factores relacionados con las aves (edad, enfermedades) o su medio ambiente (temperatura) influyen sobre la calidad de la cscara, pero de una u otra manera esa influencia se establece a travs del metabolismo mineral. Fig4"En la clara se adquiere algo mas de la mitad de las protenas del huevo y ningn lpido"El color de la cscara es un carcter estrechamente a la herencia y depende de la concentracin de unos pigmentos denominados porfirinas depositados en la matriz clcica. La raza de la gallina determina el color de la cscara del

huevo, blanco o de color (tambin llamado moreno), sin que haya diferencias de calidad nutricional entre ambos. Como sucede con la resistencia de la cscara, la coloracin disminuye al aumentar la edad de la gallina. Conformada por una matriz de protena entrelazada con cristales de calcita (Carbonato de Calcio) Proporcin (1:50). La cutcula que recubre la superficie de la cscara, es de naturaleza proteica espumosa. Principales elementos: Calcio, 98.2%; magnesio 0.9% y fsforo 0.9% Los canales porosos en forma de embudo, cubiertos por una cutcula proteica (mucoproteina: hexosamina, galactosa, manosa y fucosa) insoluble en agua. Las dos membranas de la cscara estn separadas de la clara 48 y 22 m respectivamente. La membrana se une a la cscara mediante asociacines de fibras.

La Clara. La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura cuasitransparente que en su composicin casi el90% se trata de agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (lariboflavinaes la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa(la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior. Las protenas incluidas en la clara del huevo son: La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios. La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que primero se cristaliz en laboratorio, en el ao1890) se desnaturaliza fcilmente con el calor. La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de huevo. E lovomucoide que alcanza una proporcin del 2% La Yema La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su funcin biolgica es la de aportar nutrientes y caloras as como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutricin del pollo que crecer en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno(color naranja de algunas verduras) sino de los xantfilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' ptalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento cantaxantinas que existe en lo sinsectos acuticos y crustceos de la dieta de los patos. La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. Fig5.En el huevo de gallina, la clara representa el 57,3% del peso total, la yema el 30,9% y la cscara el 11,5%. Al separar cada una de estas partes, se producen prdidas que se aproximan al 0,3%.

BIOQUIMICA DEL HUEVO COMPOSICION

80 60 40 20 0

Cscara Clara Yema

%
Fraccin ST% Clara 11, 13 Yema 52, 53 Huev. Ent. 25, 26
Protenas

Prot % 9, 10 15, 16 12, 13

Lpidos Carboh % Cenizas % 0.03 0,4 0,9 0,5 0,6 31, 35 0,2 1,0 1, 1 10, 11 0,3 1,0 0,8 1,0

ESTRUCTURA DEL HUEVO

APLICACIONES

Poderes

Agentes responsables.

Numerosos Orientacin de compuestos voltiles. Propiedades funcionales Aromtico (entero)

Poderes Agentes responsables.

Colorantes Aromtico (yema) (entero) Coagulante Colorantes (entero) (yema)

Xantfilas Numerosos Carotenoides. compuestos voltiles. Proteinas Xantfilas coagulables Carotenoides.

Coagulante (entero)

Proteinas coagulables

Ligante (entero)

Protenas

Ligante Anti(entero) cristalizante

Protenas Protena

(clara)
AntiEspumante cristalizante (clara) (clara) Espumante (clara) Protena Globulinas Lisozima Ovomucina Ovalbmina Globulinas Lisozima Ovomucina Ovalbmina

Emulsificante. (yema)

Lecitinas Lipoproteinas Colesterol

Lecitinas Lipoproteinas Colesterol

Emulsificante. (yema)

Factores de Productos de variaciones. substitucin Alimentacn de molculas de emulsionante en la la gallina. Condiciones de almacena-miento. Tratamientos Factores de Productos de tecnolgicos. variaciones. substitucin de Colorantes Alimentacin Alimentacn de la gallina. la gallina. Condiciones Luz. de Presencia de sal. almacena-miento. Secado. Tratamientos Binomio tecnolgicos. Polisacridos tiempo/temAlimentacin de Colorantes Pectinas. peratura. la gallina. pH, Luz.fuerza inica. Gelatinas. Presencia de sal. Gomas. azcares. Secado. Proteinas. Dilucin. Binomio Polisacridos Tratamientos tiempo/temPectinas. tecnolgicos. peratura. Aditivos que pH, fuerza inica. Gelatinas. Polisacridos la aumentan Presencia de Gomas. Pectinas viscosidad. azcares. Proteinas. Gelatinas Tratamientos Dilucin. tecnolgicos. Tratamientos Gomas tecnolgicos. Proteinas Aditivos que Polisacridos Presencia de Polisacaridos aumentan la yema. Pectinas viscosidad. Presencia de Gelatinas Tratamientos cationes. tecnolgicos. Gomas Tratamientos Proteinas tecnolgicos. Presencia de Edad del huevo. Polisacaridos Caseina y yema. Homogenizacin caseinatos. de del Presencia Condiciones Proteinas de cationes. batido pH Tratamientos lactosuero. tecnolgicos. Dilucin del huevo. Edad Presencia de sal o Caseina y azcares. Homogenizacin de caseinatos. Presencia Condiciones de del Proteinas de batido yema. lactosuero. Tratamientos pH Dilucin tecnolgicos. de de sal o Presencia Condiciones Lecitinas de de azcares. batido. soja pH Presencia de yema. Protenas Presencia de Tratamientos clara, sal y azcares. lcteas. tecnolgicos. Tratamientos Condiciones de Lecitinas de tecnolgicos. batido. soja pH Protenas Presencia de clara, sal y azcares. lcteas. Tratamientos tecnolgicos.

Aplicaciones industriales. Todas las industrias interfase alimentarias.

Aplicaciones industriales. Galleteria. Todas las industrias Pastelera. alimentarias. Dulces de cocina. Pastas alimentarias. Helados. Pastas Galleteria. alimentarias. Pastelera. Charcutera. Dulces de cocina. Pastas alimentarias. Helados. Pastas alimentarias. Helados Charcutera. Pastas alimentarias Charcutera

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Confitera. Galletera Pastelera Confitera Platos cocinados.

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Galletera Pastelera Charcutera (Croquetas) Salsas emulsificadas. Galletera Pastelera Charcutera (Croquetas) Salsas emulsificadas.