GUIA DE ESTUDIO QUIMICA CULINARIA

1. Cual es la diferencia entre calor y temperatura? CALOR: forma de energa. Es la energa transmitida de una sustancia a otra a causa de una diferencia de T TEMPERATURA: descripcin cuantitativa de calidez o frialdad. Es la propiedad de los cuerpos que indica existencia de calor en los mismos 2. Cuando se habla de PH acido a que valores se hace referencia? De un ejemplo de un alimento acido Debe ser menor de 7. Limn, vinagre 3. Cuales son los medios de transferencia de calor? Conduccin Conveccion Radiacin (energa radiante y radiacin electromagntica) 4. Describa uno de los tres CONDUCCION: el calor se transmite de una molcula, partcula, cuerpo o superficie caliente a otra en contacto directo con esta. De la llama de la hornalla al recipiente, del recipiente a la superficie del alimento y luego el calor se conduce a travs de la masa del alimento de la misma forma. El calor pasa de partcula a partcula. Esta limitado a los objetos slidos 5. Mencione 5 mtodos de coccin con los medios de transferencia de calor predominante y si interviniera un fluido mencione cual es HORNO VAPOR BAOMARIA CONVECCION PRESION EBULLICION fluido agua, caldo PLANCHA PARRILLA CONDUCCION MIXTO

6. Describa las caractersticas de la coccin por concentracin Concentracin de los sabores del alimento por sellado rpido. Se parte de lquidos calientes. Se usa para que el alimento no pierda sus cualidades. Ej: blanqueados 7. Que cidos grasos tienen mas bajo nivel de fusin? Grasa 112 y manteca 115 8. Que es el intervalo plstico? Para que o por que es importante en la gastronoma? Rango en el que la grasa puede coexistir en forma de cristal y en forma fluida a la vez. Para saber como hacer una correcta emulsin 9. Describa los dos tipos de rancidez: hidrolitica y oxidativa Hidrolitica: el tag reacciona con agua y la molcula de grasa se rompe y pierde sus propiedades. 10. Que caractersticas se debe tener en cuenta para la realizacin de una fritura profunda? Aceite caliente a + de 190, para que se produzca el equilibrio trmico y se forme la costra. Esta costra impide el ingreso de aceite al alimento

11. Que sucede cuando el PH del huevo es alto? Cuando es mayor el PH, se esta poniendo viejo, disminuye la posibilidad espumante, queda mas liquido y menos viscoso 12. Mencione 3 ejemplos de funciones culinarias del huevo y ejemplifique con preparaciones Introduce aire en los productos horneados, los hace mas esponjosos, bizcochuelo Gelante: en flanes Emulsificante: tortas, mayonesa, salsas a base de manteca 13. Que protenas intervienen en la formacin de espumas? Que funcin cumple cada una? Ovoglobulina: detergente, es como si separara el agua y produce la espuma Ovomucinas: estabilizan la espuma Ovoalbuminas: coagulan con un poco de calor 14. Que es una emulsin? Unin de 2 sustancias indivisibles que no se pueden unir. Voy a usar emulsionantes o agentes (lecitina, batido). Puede ser estable e inestable 15. Que es un emulsificante o emulsionante? Que ejemplo puede dar. EMULSIFICANTE: capacidad de trabajo, por esto se hace lento, para que se emulsione de forma correcta. 16. Por que debe incorporarse lentamente el aceite en la elaboracin de la mayonesa? Para que la emulsin sea correcta y se integre correctamente 17. En el merengue italiano, por que una espuma es cada vez mas consistente? Las fuerzas de atraccin que retiene el agua entre las burbujas de aire son mas intensas cuando las burbujas son de pequeo tamao, ya que cuanto mas cerca este el agua de si misma, mas intensa es la fuerza que sienten y as se evita que escurra hacia abajo. 18. Cuales son los tres tejidos que componen la carne? Conectivo, muscular y adiposo 19. Para que o como suele usarse la mioglobina en gastronoma? A mas mioglobina, mas hierro. La cantidad de mioglobina depender de la actividad muscular, sexo, edad, raza, especie y tipo de msculo. Coccin, estado, presentacin 20. Cual es el tejido responsable de la dureza de la carne? Por que? Colgeno, tejido conductivo 21. Por que se puede optar por la utilizacin de acido para favorecer la terneza de la carne? Coagula las protenas, modifica la estructura 22. Al someter a coccin un trozo de carne, explique que sucede a los 40, 50, 60 y 80 40-50 las molculas proteicas comienza a despegarse y a coagularse. Tono opaco

50-60 las fibras comienza a exudar y acortarse 70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener .Tiene en el interior un color rosa 80 C seguridad higinico-sanitario llega a un color marrn grisceo. Las paredes se agrietan y hay prdida de lquidos

23. Que mtodo de coccin elegira para un corte rico en colgeno? Combinar sellado y llevar a baja T al horno, largo tiempo, o un confitado o ebullicin. Pollo cuando se cocina el hueso se desprende 24. Que es la reaccin de Maillard? Es un pardeamiento no enzimtico, le da color y sabor caractersticos a los alimentos. Se produce por aplicacin de calor. 25. Donde puede visualizar la reaccin de Maillard? En la superficie del alimento 26. Que factores retardan el pardeamiento enzimtica? cidos, escaldado, fro o blanqueado 27. Cuales son las 3 propiedades del almidn? Gelatinizacin Gelificacion Retrogradacin 28. Describa una de esas 3 propiedades Retrogradacin: es cuando la pasta gelificada envejece y se cristaliza. Aumenta con las bajas T y los PH neutro 29. Que es el gluten? Como se obtiene? Se obtiene con la glutenina+ gliadina+agua+ amasado. Es el responsable de la formacin de la masa a partir de la harina. 30. Mencione factores que limiten el desarrollo del gluten El exceso de agua, el exceso de azcar 31. Mencione los agentes leudantes, de que tipo son y ejemplifique su uso en la preparacin Fsico: batido, aire. Bizcochuelo Qumico: bicarbonato de sodio, polvo de hornear. Budines Biolgico: levadura. Panes y facturas 32. En el hojaldre, que sucede con el gluten? Que tipo de grasa se usa? Justifique ambos casos Esta acortado. Se usa manteca, o la mezcla de manteca y margarina. Los granos de harina esta plastificados, esto impide el desarrollo del gluten. Para que no se funda tan rpido como si se hiciera solo con manteca 33. En el bizcochuelo, que sucede con el gluten? Cual es el/ los agentes leudante/s? Como intervienen los mismos? Describa que sucede con el almidn El gluten no se desarrolla porque no hay amasado y tambin hay un exceso de liquido. El agente leudante es el batido. El almidn se gelatiniza con el horneado

34. Como cocinara un vegetal con hoja? Por que? A partir de agua en ebullicin, para evitar que el vegetal pierda sus vitaminas, quedando estas en el agua 35. Como hara la congelacin de un vegetal? Por que? De forma rpida, para que los cristales de congelacin sean pequeos, evitando que se rompa el tejido 36. Desarrolle lo los conceptos de turgencia y rigidez en un vegetal TURGENCIA: propio del vegetal, originario de el. Se modifica por maduracin al refrigerarlo, congelarlo, coccin RIGIDEZ: aportada por la celulosa y la hemicelulosa. Se modifica con la coccin. 37. Cual es la funcin de las pectinas? Donde se las encuentra? Se las encuentra en las frutas. Gran capacidad para retener agua y formar geles. Se las usa en jaleas y mermeladas 38. Cual es el PH ideal para la formacin de un gel de pectinas? Y ese PH es acido o bsico? El ideal es 2 a 3.4 y es un PH acido 39. Mencione 3 funciones de la sacarosa en los alimentos Conservacin Estabilizacin Endulzamiento 40. Por que se puede medir la concentracin de un jarabe de sacarosa? Se mide por el grado de dulzura 41. Cuales son los factores que favorecen la cristalizacin? El fro, movimiento, irregularidades,