Reglamento Alimentos 1207324239148206 9

REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS.
Dr. Lucas Burchard Seoret 2007
HIGIENE DE ALIMENTOS
NORMAS SANITARIAS MNIMAS OBLIGATORIAS
ALIMENTOS PRODUCIDOS EN FORMA COMERCIAL
PERMITIR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS
DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR POR EL CONSUMO DE ESTOS ALIMENTOS.
EL ORGANISMO FISCALIZADOR ES
LA SECRETARA MINISTERIAL DE SALUD DE LA REGIN RESPECTIVA.
EL SEREMI DE SALUD TIENE
ATRIBUCIONES PARA: INVESTIGAR, ESTABLECER RESPONSABILIDADES APLICAR SANCIONES DE ACUERDO AL CDIGO SANITARIO.
PROPIETARIO PRODUCTOR RESPONSABILIDAD LEGAL IMPORTADOR DISTRIBUIDOR VENDEDOR TENEDOR
RESPONSABLE TCNICO
LOCAL
ALIMENTO
MANIPULADORES
LOCALES DE ALIMENTOS
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS: RECINTO PBLICO O PRIVADO EN
LOS QUE SE PRODUCEN, ELABORAN, PRESERVAN, ENVASAN, ALMACENAN, DISTRIBUYEN, EXPENDEN O CONSUMEN ALIMENTOS.
REQUIEREN AUTORIZACIN DE LA
AUTORIDAD SANITARIA PARA SU INSTALACIN Y FUNCIONAMIENTO Y MODIFICACIN ESTRUCTURAL. ESTA AUTORIZACIN TIENE UNA VIGENCIA DE 3 AOS PRORROGABLES AUTOMTICAMENTE.
AUTORIZACIN SANITARIA
CON INSPECCIN
SIN INSPECCIN
LOCALES DE ALTO RIESGO
LOCALES DE BAJO RIESGO
HAY INSTRUCTIVOS DEL
MINISTERIO DE SALUD QUE INDICAN CULES LOCALES SE PUEDEN AUTORIZAR CON O SIN INSPECCIN. CIRCULAR 114 DEL 23 DE JULIO DE 1981
LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIN PREVIA

ALMACENES PUESTOS DE MOTE PUESTOS DE

GALLETAS PUESTOS DE CONFITES FRUTERAS VERDULERAS PUESTO DE PAN
QUIOSCOS FRUTOS DEL PAS BODEGAS DE

ALIMENTOS NO PERECIBLES LOCALES EXPENDIO ALIMENTOS NO PERECIBLES
LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN PREVIA PARA AUTORIZARSE

FCA. HELADOS FCA. PASTELES FCA. TORTAS FCA. MASAS HORNEADAS FCA. DE PAN FCA. EMPANADAS CARNICERAS PESCADERAS ROTISERAS ELABORADORAS DE PAPAS FRITAS.
FUENTES DE SODA HELADERAS CASINOS CAFETERAS SALONES DE TE COCINAS COLECTIVAS ASADURAS DE AVES FIAMBRERAS RESTAURANTES QUINTAS DE RECREO MARISQUERAS
LOS ESTABLECIMIENTOS DE
ALIMENTOS SOLO PUEDEN UTILIZARSE PARA LA ACTIVIDAD ECONMICA QUE FUE AUTORIZADA.
ALEJADO DE FOCOS DE INSALUBRIDAD
UBICACIN
SEPARADO DE LA VIVIENDA *
* EXCEPTO MICROEMPRESA FAMILIAR

FOCOS DE INSALUBRIDAD: BASURALES DERRAMES DE AGUAS SERVIDAS ZONAS DE OLORES OBJETABLES ZONAS CON HUMO O POLVO.
ESPACIO INTERIOR LIBRE PARA PERMITIR LA FCIL CIRCULACIN DEL PERSONAL Y LA EXPEDICIN DE LAS LABORES
CAPACIDAD SUFICIENTE
SALAS DE ELABORACIN
CAPACIDAD SUFICIENTE
3 m2 por operario
DETRS DE MESONES
Ancho mnimo de 1 metro.
EN EL DISEO DE LA SALA DE
ELABORACIN DEBEN TENERSE EN CUENTA LOS PRINCIPIOS DE KOTSHEVAR Y TERREL: 1.-LAS ACTIVIDADES DEBEN REALIZARSE SIGUIENDO LA SECUENCIA APROPIADA.
Materia Prima
Producto terminado
EN TEORA NO DEBE HABER
CRUZAMIENTOS NI RETROCESOS. ESTE PRINCIPIO BUSCA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA. SE LE LLAMA TAMBIN FLUJO EN LNEA RECTA
2.- LAS ACTIVIDADES DEBEN
REALIZARSE EN FORMA RPIDA: ESTO IMPLICA EL MNIMO GASTO DE TIEMPO Y DE ENERGA POR PARTE DE LOS MANIPULADORES.
PROGRAMARSE DE FORMA TAL QUE NO HAYA RETROCESOS NI ACUMULACION DE MATERIALES DURANTE EL PROCESO.
4.- LOS MANIPULADORES Y LAS
MATERIAS ALIMENTICIAS DEBEN CUBRIR DISTANCIAS MNIMAS.
5.- LOS MATERIALES Y UTENSILIOS
SUFRIRN UNA MANIPULACIN MNIMA Y EL EQUIPO ESTAR DISEADO PARA QUE REQUIERA UNA ATENCIN MINIMA POR LOS MANIPULADORES.
6.- DEBE ALCANZARSE LA MXIMA
UTILIZACIN DEL ESPACIO Y DEL EQUIPO.
7.- DEBE REALIZARSE EL CONTROL
DE CALIDAD EN TODOS LOS PUNTOS CRTICOS. PARA ELLO DEBE APLICARSE EL SISTEMA HACCP.
EFECTUARSE CON EL COSTO MNIMO DE PRODUCCIN.
EL TAMAO DE LA COCINA (SALA DE
ELABORACIN) DEPENDER, EN CONSECUENCIA DE: EL MEN, TIPO DE EQUIPO INSTALADO, MTODO DE LIMPIEZA (MANUAL, CON MQUINA) Y USO DE ALIMENTOS PREELABORADOS.
ALGUNAS RECOMENDACIONES
INGLESAS SON: COMEDORES = 0,7 1,9 m2/ASIENTO. COCINAS = 0,6 1,0 m2/ASIENTO O EL 45 60 % DEL REA DEL COMEDOR O 3,7 m2/MANIPULADOR O 11,3 m3/MANIPULADOR.
N CLIENTES SUPERFICIE SALA DE ELABORACIN (m2) 20 7 -8
50 100 150 15-20 20-30 30-35
CANTIDAD
ABASTECIMIENTO DE AGUA
POTABLE PRESIN
SALAS DE ELABORACIN
SALAS DE LAVADO
DISTRIBUCIN
SERVICIOS HIGINICOS
ALCANTARILLADO PUBLICO
ELIMINACIN DE AGUAS SERVIDAS
ALCANTARILLADO PARTICULAR
PERSONAL
SERVICIOS HIGINICOS VARONES PBLICO DAMAS
DEBEN TENER SERVICIOS
HIGINICOS: LOCALES DE PRODUCCIN, LOCALES DE ELABORACIN Y LOCALES DE TRANSFORMACIN DE ALIMENTOS.
EL NMERO DE SERVICIOS
HIGINICOS DEL LOCAL ES: EL ESTABLECIDO EN EL DS. 594 CONSIDERANDO: NMERO DE TRABAJADORES CAPACIDAD DE ATENCIN DE PBLICO.
EN EL SERVICIO HIGINICO DEL
PERSONAL DEBE COLOCARSE UN LETRERO QUE SEALE LA OBLIGATORIEDAD DEL LAVADO DE MANOS DESPUS DE USAR LOS SERVICIOS.
ARTEFACTOS SANITARIOS
N personas por turno
N de WC
1 2 2 3
Lavamanos
Duchas
1 2 3 4
1 10 11- 20 21 -30 31 40
1 2 2 3
41 50
51 - 60
3
4
3
3
5
6
lavamanos
rebalse
sifn
Tubo de rebalse
flotador
tapa flapper
taza
CIELOS
MATERIAL LISO
PINTURA LAVABLE CLARA
-BODEGAS -SECCIONES SIN ELABORACIN -SECCIONES SIN USO DE AGUA PARA ASEO
CEMENTO AFINADO
BALDOSA CERMICOS VINLICOS
PISOS
-SALAS DE ELABORACIN O FRACCIONAMIENTO
BALDOSAS CERMICOS
BALDOSAS VINLICOS (3.2 mms.) CERMICOS
-SERVICIOS HIGINICOS
COMEDORES
CEMENTO AFINADO ALFOMBRAS
MADERAS
MATERIAL IMPERMEABLE NO ABSORBENTES PISOS DE SALAS DE ELABORACIN LAVABLES
ANTIDESLIZANTES
ATXICOS
-LISOS
-LAVABLES
MATERIAL RESISTENTE
MUROS
-PINTADOS -TONO CLARO
-SALAS DE ELABORACIN -SERVICIOS HIGINICOS
ZCALOS DE 1,8 METROS CON CERMICOS
ZCALO
PISO
PROTECCIONES REMOVIBLES CONTRA LAS MOSCAS (MOSQUITEROS). ALFIZARES CON PENDIENTE.
VENTANAS
ALFIZAR
NO
SI
CASILLEROS INDIVIDUALES: ANCHO = 0,3 MTS SALA DE GUARDARROPA ALTO = 1,2 MTS. PROF.= 0,5 MTS.
DEBEN DISPONER DE VESTUARIO (O
GUARDARROPA): LOCALES DE PRODUCCIN LOCALES DE ELABORACIN LOCALES DE TRANSFORMACIN
VENTANAS
NATURAL CLARABOYAS
S = 15 % DEL PISO
ILUMINACIN
ARTIFICIAL

LA ILUMINACIN MNIMA ES: SALAS DE ELABORACIN : 220 LUX BODEGAS : 110 LUX BAOS : 110 LUX SALAS DE VENTA : 110 LUX COMEDORES : 110 LUX
VENTANAS
NATURAL CLARABOYAS VENTILACIN
VENTILADORES
ARTIFICIAL
NO DEBE CAUSAR MOLESTIAS AL VECINDARIO
AIRE ACONDICIONADO
CAMPANAS

LA VENTILACIN DEBE: EVITAR CALOR EXCESIVO REDUCIR CONDENSACIN DE AGUA ELIMINAR AIRE CONTAMINADO EVITAR ACUMULACIN DE POLVO
DEPSITOS LAVABLES O DESECHABLES DE TAMAO APROPIADO Y CON TAPA AJUSTADA
ELIMINACIN DE BASURAS
MAQUINARIAS
MUEBLES
EQUIPOS
UTENSILIOS
INSTALACIONES PARA CONSERVACIN ALIMENTOS
INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIN
PRINCIPIOS BASICOS DE MUEBLES: SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS DEBEN SER INERTES, POR TANTO, NO POSEERAN SUSTANCIAS QUE EMIGREN O SEAN ABSORBIDAS POR ELLOS.
SUPERFICIES EN CONTACTO CON
ALIMENTOS SERAN LISAS Y SIN POROS. SUPERFICIES SERAN VISIBLES A LA INSPECCION. SUPERFICIES SERAN ACCESIBLES PARA LIMPIEZA NORMAL.
ESTA LIMPIEZA SERA EN FORMA
DIRECTA O DESMANTELANDO EL EQUIPO. SI NO ES POSIBLE DEBE DEMOSTRARSE QUE LOS RESULTADOS DE LA LIMPIEZA IN SITU SON EQUIVALENTES.
SUPERFICIES INTERIORES EN
CONTACTO CON ALIMENTOS ESTARN DISEADAS PARA QUE EL EQUIPO SE AUTOVACIE Y AUTOESCURRA.
ESTOS PRINCIPIOS TIENEN COMO
OBJETIVO: FACILITAR LA ELIMINACION DE RESIDUOS DE ALIMENTOS DURANTE LA LIMPIEZA
EL MATERIAL QUE REUNE ESTOS
REQUISITOS ES: ACERO INOXIDABLE AUSTENITICO, ESPECIALMENTE GRUPO 18 8 Y DEL GRADO 300.
EL ACERO ES UNA ALEACIN DE
HIERRO MS CARBONO. EL ACERO INOXIDABLE ES AQUEL QUE CONTIENE UNA PELCULA EXTERIOR DE XIDO DE CROMO.
OXIDO DE CROMO
ACERO
EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA CORROSION.
EL ACERO AUSTENTICO SE OBTIENE DE
LA AUSTENITA QUE ES MINERAL QUE CONTIENE HIERRO GAMMA MS CARBONO. ESTE ACERO TIENE ALTO CONTENIDO DE CROMO (11 % O MS), ALTO CONTENIDO DE NQUEL Y BAJO CONTENIDO DE CARBONO (2%).
EL ACERO GRUPO 18-8 TIENE 18 % DE
CROMO Y 8 % DE NQUEL. DENTRO DE ESTE GRUPO EL GRADO 304 ES MUY RESISTENTE A LA CORROSIN Y EL 316 ES ESPECIAL PARA ALIMENTOS MUY CIDOS.
LA HOJALATA EST COMPUESTA
POR HIERRO CON UNA CAPA DE ESTAO.
HIERRO
ESTAO
NO SE RECOMIENDA PUESTO QUE EL ESTAO SE LIBERA CON FACILIDAD PERMITIENDO LA CORROSIN DEL HIERRO. ADEMS ES TXICO.
LA HOJALATA GALVANIZADA EST
COMPUESTA POR HIERRO CON UNA CAPA DE CINC.
HIERRO
CINC
EL CINC SE VA SOLTANDO CON EL USO DEJANDO EL HIERRO EXPUESTO AL AIRE, POR LO QUE SE CORROE. EL CINC ADEMS ES TXICO AL EMIGRAR AL ALIMENTO. LAS PLANCHAS DE HOJALATA MAL ADHERIDAS A LOS MUROS FAVORECEN LA PROLIFERACIN DE BARATAS.
EL VIDRIO ES INACEPTABLE EN LOS
MUEBLES DE COCINA POR SER ASTILLABLE Y TERMOLBIL. LA MADERA TAMBIEN ES INACEPTABLE EN COCINAS POR SU POROSIDAD.(MESONES DE PANADERAS Y CARNICERAS?)
LAS RESINAS DE MELAMINA O
MELAMINAS SON PLSTICOS TERMORRGIDOS QUE SON RESISTENTES AL CALOR, XIDOS Y ARAAZOS POR LO QUE PUEDEN OCUPARSE COMO SUPERFICIES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.
Aluminio
Policarbonato
LOS LOCALES DE ALIMENTOS Y SUS
EQUIPOS DEBEN ASEARSE E HIGIENIZARSE AL TRMINO DE CADA JORNADA O CUANTAS VECES SEA NECESARIO DURANTE SU FUNCIONAMIENTO.
ALIMENTOS
SE DEFINE COMO ALIMENTO O
PRODUCTO ALIMENTICIO CUALQUIER SUBSTANCIA O MEZCLA DE SUSTANCIAS DESTINADAS AL CONSUMO HUMANO.
ENRIQUECIDO DIETTICO ALIMENTO ALTERADO CONTAMINADO ADULTERADO FALSIFICADO
ALIMENTO ENRIQUECIDO
ADICIN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS
ALIMENTO DIETTICO
MODIFICADO EN SU COMPOSICIN PARA SATISFACER NECESIDADES NUTRICIONALES INDIVIDUALES
ALIMENTO ALTERADO
DETERIORADO EN SU COMPOSICIN INTRNSECA
ALIMENTO CONTAMINADO
1.- GRMENES O SUS TOXINAS CAPACES DE ENFERMAR AL HOMBRE.
ALIMENTO CONTAMINADO
2.- PRESENCIA DE AGENTES

QUMICOS TXICOS O AGENTES FSICOS EN CANTIDADES SUPERIORES A LAS PERMITIDAS.
ALIMENTO ADULTERADO
1.- EXTRACCIN TOTAL O PARCIAL DE SUS COMPONENTES
ALIMENTO ADULTERADO
2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

TOTAL DE COMPONENTES POR OTROS INERTES O EXTRAOS
ALIMENTO ADULTERADO
3.- MEZCLADO O COLORADO

DE MANERA DE OCULTAR INFERIORIDAD O DISMINUYA SU PUREZA.
ALIMENTO FALSIFICADO
1.- IDENTIFICACIN CON

NOMBRE O CALIFICATIVO QUE NO LE CORRESPONDE
ALIMENTO FALSIFICADO
2.- PUBLICITADO CON

DECLARACIONES O DISEOS AMBIGUOS, FALSOS O QUE PUEDAN INDUCIR A ERROR
TODOS LOS ALIMENTOS ENVASADOS
DEBEN ESTAR ROTULADOS.
INFORMACIN AL CONSUMIDOR
ROTULACIN DE ENVASES
FISCALIZACIN DEL PRODUCTO
ROTULACIN MNIMA: 1.- DENOMINACIN ESPECFICA DEL
PRODUCTO, 2.- MATERIA PRIMA BASE, INGREDIENTES PRINCIPALES Y ADITIVOS EN ORDEN CORRELATIVO.
3.- IDENTIFICACIN Y DOMICILIO

DEL FABRICANTE, ENVASADOR O IMPORTADOR, 4.- RESOLUCIN AUTORIDAD SANITARIA, 5.- FECHA DE ELABORACIN 6.- PERODO MXIMO DE DURACIN 7.- ETIQUETADO NUTRICIONAL.
FECHA DE ELABORACIN EN PRODUCTOS ENLATADOS

EL DA
EL MES
2 DGITOS
3 PRIMERAS LETRAS DEL MES
A = ENERO B = FEBRERO C = MARZO D = ABRIL E = MAYO F = JUNIO G = JULIO H = AGOSTO I = SEPTIEMBRE
EL AO
1 o 2 LTIMOS DGITOS
MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: TODA PERSONA QUE TRABAJE A CUALQUIER TTULO AUNQUE SEA OCASIONALMENTE EN UN ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTOS.
EL MANIPULADOR ES CLAVE EN LA
HIGIENE DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. LA MAYORA DE LAS ETA SON DE SU RESPONSABILIDAD.
EL NIVEL DE ESCOLARIDAD DE LOS
MANIPULADORES ES MUY BAJO. TIENEN ALTO NIVEL DE ROTACIN EN SUS EMPLEOS (POR BAJOS SUELDOS CUALQUIER OFERTA LES PARECE MEJOR). TRABAJO POCO CONSIDERADO SOCIALMENTE.
SUS CONOCIMIENTOS DE HIGIENE
SON MUY ESCASOS. POR ENDE, LOS DE HIGIENE DE ALIMENTOS SON GENERALMENTE NULOS. CARECEN DE HBITOS HIGINICOS.
SU CAPACITACIN ES DIFICULTOSA POR: ESCASO NIVEL EDUCACIONAL ESCASO INTERS DE LA INDUSTRIA,
ALIMENTARIA POR SU ALTO NIVEL DE ROTACIN LABORAL, ESCASA PRESIN DE AUTORIDAD Y ESCASEZ DE CENTROS DE CAPACITACIN EN ESTA REA.
INDIRECTO
MANIPULADOR
DIRECTO
NO TENER ENFERMEDADES
CONTAGIOSAS, ESPECIALMENTE DE LA PIEL
USAR UNIFORME DE
TRABAJO LIMPIO Y COFIA O GORRO PARA CUBRIR EL PELO.
Americana
BLUSA
Blusn
Bufetier
Camisas
CAMISOLA
CAMISOLA
Camisola
CAMISOLA
CINTA
COFIA HOMBRE
COFIA DE MALLA
COFIA
CAMISOLA MANGA CORTA
DELANTAL
PANTALN
GORRO
MANTENER CUIDADOSO
ASEO PERSONAL, ESPECIALMENTE MANOS, UAS LIMPIAS SIN BARNIZ.
NO ATENDER PAGOS DEL

PBLICO (MANIPULADORES DIRECTOS)
NO FUMAR NO ESCUPIR
LAVARSE LAS MANOS

CUANDO USEN LOS SERVICIOS HIGINICOS. ESTO DEBE RECORDARSE MEDIANTE LETREROS APROPIADOS.
EL PROPIETARIO DEL
ESTABLECIMIENTO ES RESPONSABLE DE LA CAPACITACIN DE LOS MANIPULADORES EN LA HIGIENE DE ALIMENTOS.
ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

LOCALES CON 10 O MS MANIPULADORES. CON MENOS AUTORIDAD SANITARIA?.

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Dr. Lucas Burchard Seoret 2007

ALIMENTOS PRODUCIDOS EN FORMA COMERCIAL

PERMITIR EL COMERCIO INTERNACIONAL DE ALIMENTOS

DISMINUIR EL RIESGO DE ENFERMAR POR EL CONSUMO DE ESTOS ALIMENTOS.

LOCALES DE ALTO RIESGO

LOCALES DE BAJO RIESGO

LOCALES QUE PUEDEN AUTORIZARSE SIN INSPECCIN PREVIA

QUIOSCOS FRUTOS DEL PAS BODEGAS DE

LOCALES QUE REQUIEREN INSPECCIN PREVIA PARA AUTORIZARSE

Ancho mnimo de 1 metro.

ELIMINACIN DE AGUAS SERVIDAS

SERVICIOS HIGINICOS VARONES PBLICO DAMAS

PINTURA LAVABLE CLARA

CEMENTO AFINADO ALFOMBRAS

-PINTADOS -TONO CLARO

-SALAS DE ELABORACIN -SERVICIOS HIGINICOS

ZCALOS DE 1,8 METROS CON CERMICOS

INSTALACIONES PARA LAVADO Y DESINFECCIN

EL OXIDO DE CROMO DA LA PROPIEDAD DE RESISTENCIA A LA CORROSION.

ADICIN DE SUSTANCIAS NUTRITIVAS

MODIFICADO EN SU COMPOSICIN PARA SATISFACER NECESIDADES NUTRICIONALES INDIVIDUALES

DETERIORADO EN SU COMPOSICIN INTRNSECA

1.- GRMENES O SUS TOXINAS CAPACES DE ENFERMAR AL HOMBRE.

2.- PRESENCIA DE AGENTES

1.- EXTRACCIN TOTAL O PARCIAL DE SUS COMPONENTES

2.- SUSTITUCIN PARCIAL O

3.- MEZCLADO O COLORADO

1.- IDENTIFICACIN CON

2.- PUBLICITADO CON

FISCALIZACIN DEL PRODUCTO

FECHA DE ELABORACIN EN PRODUCTOS ENLATADOS

CAMISOLA MANGA CORTA

NO ATENDER PAGOS DEL

LAVARSE LAS MANOS

ESTO DEBE EXIGIRSE A LOS

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