GRASAS Y ACEITES

Son los compuestos ternarios en los que el Hidrogeno y el oxigeno no guardan las proporciones requeridas para formar agua. Entre ellas figuran las grasas, las mantecas y los aceites.

CARACTERISTICAS DE LAS GRASAS Y LOS ACEITES

No se disuelven en agua.

Se disuelven en Disolventes Orgnicos.

Son Menos densos que el agua.

Son untosos tacto.

al

LAS GRASAS Y ACEITES INCLUYEN:

Triglicridos, fosfolipidos, esteroles, cidos grasos insaturados, saturados y trans. Sustancias Grasas de origen vegetal:
Aceites de man, girasol, y oliva, manteca de cacao etc.

Sustancias Grasas de Origen Animal:

Grasas de cerdo y de vacuno, aceite de hgado de bacalao, manteca Extrada de la leche de vaca y de otros mamferos, etc.

REACCIONES QUMICAS Y SU IMPLICACIN EN LOS ALIMENTOS

La estabilidad de los LPIDOS se ve afectada por diversos factores ambientales, como son:

Reacciones de deterioro

LIPLISIS AUTOXIDACIN.

Hidrlisis enzimtica qumica

DESCOMPOSICIN TERMICA Y RANCIEDAD.

LOS DAOS ORGANOLPTICOS QUE SUFRE UN ALIMENTO CON LA AUTOXIDACIN DE LOS LPIDOS SON LOS SIGUIENTES:

Sabores oxidados.

Efecto sobre el color.

Efecto sobre la textura.

Toxicidad de las grasas oxidadas.

LEGISLACION GRASAS Y ACEITES

NTC 241 Grasas y aceites comestibles vegetales y animales margarinas y esparcibles para uso en mesa y cocina. NTC Anlisis sensorial de aceites comestibles.

NTC 3272 Grasas y aceites comestibles para frito industrial.

PRUEBAS DE CALIDAD
Determinacin del grado de acidez Determinacin del ndice de perxidos Determinacin del contenido de ceras mediante cromatografa de gases con columna capilar Determinacin de la composicin y del contenido de esteroles mediante cromatografa de gases con columna capilar Determinacin del contenido eneritrodiol y uvaol Determinacin de los cidos grasos situados en la posicin2 de los triglicridos de aceites y grasas Determinacin del porcentaje de trilinolena.

RESIDUOS DE GRASAS Y ACEITES

Jabones Abono orgnico Lubricantes Velas Pinturas y barnices

Gasleo (biodiesel)

Recuperacin enzimtica