MADRID / SEPTIEMBRE 10. LOGSE / BIOLOGA / MICROBIOLOGA / OPCIN B / CUESTIN 4 OPCIN A 4.

- La salazn es un sistema de conservacin de alimentos muy utilizado desde antiguo, y consiste en aadir una considerable cantidad de sal al alimento para preservarlo del ataque de microorganismos que puedan alterarlo. a) Explique este hecho de forma razonada (1 punto). b) A finales del siglo XIX se empieza a aplicar otro sistema de conservacin de alimentos muy utilizado en la actualidad, descubierto por Louis Pasteur. En qu consiste? (1 punto). a) La salazn se basa en un proceso osmtico. Las clulas cque constituyen elalimento que se somete a salazn, pierden agua porque se encuentra rodeadas de un medio mas concentrado que el interior celular. El agua por smosis pasa de la solucin mas diluida (el interior de las clulas) a la mas concentrada (la sal que las rodea). Por est motivo las clulas estn deshidratadas., y los microorganismos no se pueden desarrollar en estas condiciones de deshidratacin.Por seo la salazn es una tcnica de conservacin de alimentos. b) Mtodo que consiste en reducir la poblacin microbiana presente en un medio. No es un tipo de esterilizacin ya que no se destruyen todos los microorganismos. Se utiliza principalmente en la industria alimentaria en la fabricacin del vino y para prolongar el almacenamiento de la leche. Se consigue elevando la temperatura por encima de 60C durante un tiempo muy corto(15 segundos) por lo que se denomina pasterizacin el flash. MADRID / JUNIO 09. LOGSE / BIOLOGA / MICROBIOLOGA / OPCIN A / CUESTIN 5 OPCIN A 2.-En relacin con la Biotecnologa y la Microbiologa. a) Qu tienen en comn la fabricacin del pan y la del vino? (0,5 puntos). b) Cul es y de dnde procede la molcula de partida?, Cul es y dnde va la molcula resultante de la reaccin bsica de estos procesos industriales? (1 punto). c) Qu organismo es el responsable de esta reaccin? (0,5 puntos). a)Ambos son fermentaciones alcoholcas ; es decir son reacciones catablicas en las que se obtiene energa al degradar por oxidacin molculas orgnicas - Las fermentaciones son procesos catablicos en los que el aceptor de e- es un compuesto orgnico, generalmente formado en la propia ruta metablica. - Las fermentaciones son procesos anaerbicos realizados en ausencia de oxgeno por microorganismos anaerobios estrictos o anaerobios facultativos, y se realiza en algunas clulas animales o vegetales cuando no llega suficiente oxgeno. - El rendimiento energtico es muy bajo. As en la fermentacin de la glucosa se obtienen nicamente 2ATP. - Los combustibles ms comunes para la fermentacin son azcares (glucosa), tambin otros como cidos orgnicos, aa . - Dependiendo del producto final de la fermentacin se distinguen varios tipos:

b) La molcula de partida es la glucosa. La reaccin da lugar a alcohol etlico y CO2 y dos ATP. En el caso del pan el alcohol etlico se evapora con la temperatura y el CO2 esponja el pan. C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2 Glucosa Etanol Dioxido de carbono

c)La levadura Saccaromyces cerevisiae . Pertenece como todas las levaduras al reino Fungi o de los hongos, MADRID / JUNIO 06. LOGSE / BIOLOGA / MICROBIOLOGA / OPCIN A / CUESTIN 5 OPCIN A 5.- En relacin con la biotecnologa: a) Qu microorganismos se utilizan en el proceso de fabricacin del yogur, la cerveza y el pan? (0,5 puntos). b) Qu reacciones qumicas tienen lugar en los procesos antes mencionados? Seale los productos qumicos que sebvobtienen en cada una de estas reacciones (1 punto). c) Adems de en la industria alimentaria, seale otros dos campos en los que se emplee la biotecnologa (0,5 puntos). Solucin: a)La fabricacin del yogurt la realizan bacterias . Las especies ms representativas son Streptococcus y Lactobacillus . Son bacterias anaerobias facultativas. La elaboracin del pan y la de bebidas alcohlicas es una fermentacin, se lleva a cabo por levaduras. La ms importante es Saccaromyces cerevisiae que es anaerobia facultativa. b) Fermentacin Lctica - consiste en la formacin de lactato a partir de lactosa - La lactosa se rompe en glucosa y galactosa; la galactosa pasa a glucosa. - Con las 2 glucosas se produce la glucolisis: 2glucosas 4 Piruvatos - Los piruvatos se reducen a lactato consumiendo el NADH producido en la gluclisis 4Piruvatos 4Lactatos - Por cada glucosa se forman 2ATP, por tanto en este proceso se producen 4ATP Fermentacin alcohlica - Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa forma 2 molculas de etanol y 2 de CO2 produciendo 2ATP. - Se produce la gluclisis que forma 2 piruvatos - El piruvato pasa a acetaldehdo que se reduce mediante el NADH formando etanol.

c) Terapia gnica, Produccin de frmacos, diagnstico clnico (sondas y chips de ADN), biorremediacin MADRID / JUNIO 04. LOGSE / BIOLOGA / MICROBIOLOGA / OPCIN A / CUESTIN 5 OPCIN A 5. En relacin con los microorganismos: a) En qu consiste la esterilizacin? (0,5 puntos). b) Cite dos mtodos de esterilizacin?. (0,5 puntos). c) Cul es la finalidad de la pasteurizacin?. (0,5 puntos). d) Indique para que sirve la tincin de Gram (0,5 puntos) Solucin: a) - Esterilizacin: Es un proceso mediante el cual se eliminan todas las formas de vida de un medio de cultivo, incluidos los microorganismos que lo contaminan. Las diferentes tcnicas de esterilizacin se pueden agrupar en mtodos fsicos y qumicos. b) - Mtodos fsicos: El ms usado se lleva a cabo mediante calor que puede ser seco o hmedo. Tambin se usan radiaciones electromagnticas y filtros. - Mtodos qumicos: Determinados productos qumicos, naturales o sintticos, tambin pueden controlar el crecimiento bacteriano. Pueden actuar matando al microorganismo o inhibiendo el crecimiento del mismo. c) Pasteurizacin: Es un proceso utilizado en la industria alimentaria y consiste en la reduccin de la poblacin microbiana presente en los animales. Actualmente se utiliza para prolongar el periodo de almacenamiento de la leche y sus derivados y se consigue elevando la T a 71 C durante un tiempo muy corto, unos 15 segundos. d) Las bacterias se han clasificado durante mucho tiempo en gram+ y gram-, de acuerdo con el color que adquieren al teirlas de Gram, mtodo o tincin diseada por el bacterilogo dans Han Christian Gram (1853-1938). Hoy sabemos que ese comportamiento de las bacterias responde a diferencias en la composicin de su pared celular. Las paredes bacterianas poseen una caracterstica molecular comn: el entramado estructural est formado por cadenas polisacridas paralelas, unidas por medio de cadenas peptdicas transversales. Este entramado en forma de red, proporciona gran resistencia a la pared.

La pared de las bacterias gram+ es gruesa, de unos 50 nm de espesor; en ella el peptidoglucano est asociado a otras molculas, como polisacridos, protenas u otros glicopptidos. La pared de las bacterias gram- es biestratificada, con una capa formada por el peptidoglucano murena y, sobre ella, otra formada fundamentalmente por lpidos. MADRID / JUNIO 02. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A / EJERCICIO 5 5. Con relacin a la utilizacin de los microorganismos en la industria alimentaria: a) Mencione el microorganismo que se utiliza en la fabricacin de queso e indique otra aplicacin del mismo en la industria alimentaria. (0,5 puntos) b) Indique la reaccin metablica que realiza dicho microorganismo en el proceso de elaboracin del queso, indicando los productos iniciales y finales de la reaccin. (0,75 puntos) c) Dibuje un esquema del microorganismo citado donde se aprecie su organizacin estructural. (0,75 puntos) Solucin: a) El proceso metablico natural realizado por bacterias que se utiliza para la elaboracin de yougur y el queso es la fermentacin lctica. Son muchas las bacterias que realizan esta fermentacin. En la industria alimentaria del queso destaca la utilizacin de los lactobacilos (Lactobacilus lactis, L. Bulgaricus y L. Casei), que son bacterias Gram positivas y anaerobias. b) La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las reacciones de oxidoreduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica...). La fermentacin lctica es realizada por las bacterias que sintetizan la enzima lactato deshidrogenasa. El proceso comienza con la hidrlisis de la lactosa de la leche a glucosa, el cido pirvico producto de la gluclisis, acepta los electrones y se convierte en cido lctico. cido pirvico + NADH2 cido lctico + NAD+ Productos iniciales Productos finales Tanto para las levaduras como para las bacterias que realizan estos procesos metablicos, el producto importante es el ATP obtenido en la gluclisis, ya que el alcohol etlico y el cido lctico, junto el CO2 desprendido, son productos de desecho. c) En el siguiente esquema est representada la estructura bsica de una bacteria.

MADRID / JUNIO 01. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A / CUESTIN 5 5) En relacin con los agentes infecciosos y microorganismos de inters industrial: a) Desde un punto de vista taxonmico, mencione cuatro grupos distintos de agentes infecciosos ( 1 punto). b) Ponga un ejemplo de agente infeccioso y mencione la enfermedad que causa (0,5 puntos). c) Mencione un proceso industrial en el que participe un microorganismo, sealando el grupo taxonmico al que pertenezca (0,5 puntos). Solucin: a) Los agentes infecciosos producen enfermedades denominadas infecciosas que se manifiestan de muy diversas formas. Desde el punto de vista taxonmico, existen determinados agentes infecciosos en los siguientes grupos de seres vivos o reinos: - Reino Monera. - Reino Protoctistas. - Reino Hongos. - Virus. b) El virus VIH es un agente infeccioso que causa la enfermedad conocida como SIDA (sndrome de inmunodeficiencia adquirida). c) En la produccin de pan las levaduras utilizadas son de la especie Saccharomyces cerevisiae. En general, estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria llevan a cabo un catabolismo anaerbico denominado fermentacin alcohlica, como ruta metablica para la obtencin de energa. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho. MADRID / SEPTIEMBRE 00. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A / EJERCICIO 5 OPCION A 5. En la industria alimentaria existen procesos en los que se utilizan levaduras. a) Ponga un ejemplo de proceso industrial relacionado con la industria alimentaria en el que se utilicen levaduras e indique cmo se denomina el proceso metablico que tiene lugar (0,5 puntos).

b) Cul es el balance global del proceso metablico citado anteriormente? (0,5 puntos). c) Realice un esquema de la organizacin celular de las levaduras. (1 punto). Solucin: Las bacterias, que son organismos procariotas que estn incluidos dentro del reino Monera, y las levaduras, dentro de los Hongos, juegan un papel importante en la industria alimentaria interviniendo en la fabricacin de productos alimenticios, como por ejemplo, derivados lcteos (queso y yogur), artculos de panadera y muchas de las bebidas alcohlicas. a) En la produccin de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae. En general, estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria llevan a cabo un catabolismo anaerbico denominado fermentacin alcohlica, como ruta metablica para la obtencin de energa. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho. b) La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las reacciones de oxido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica...). La fermentacin alcohlica producida por Saccharomyces cerevisiae es un paso esencial en la produccin de pan. Se produce a partir de molculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una gluclisis cuyo producto final es el cido pirvico. Este cido pirvico en condiciones anaerbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehdo, el cual se reduce a alcohol etlico por accin del NADH2 conviertindose s en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la gluclisis. cido pirvico acetaldehdo + CO2 acetaldehdo + NADH2 etanol + NAD+ c) Las levaduras son hongos filamentosos unicelulares eucariticos de forma ovoide. Se trata de organismos hetertrofos que carecen de cloroplastos. Saccharomyces cerevisiae presenta una pared celular rgida, estructuralmente semejante a las paredes celulares vegetales, pero muy diferente desde el punto de vista qumico. Al tratarse de un organismo eucariota presenta las estructuras caractersticas:

MADRID / JUNIO 00. LOGSE / BIOLOGIA / MICROBIOLOGIA / OPCION A / EJERCICIO 5 OPCION A 5. En muchos procesos relacionados con la industria alimentaria se producen fermentaciones por microorganismos. a) Ponga un ejemplo de dichos procesos y mencione el tipo de microorganismo implicado (0,5 puntos). b) Comente la funcin metablica que desempea el microorganismo citado e indique los productos iniciales y finales del proceso (0,75 puntos). c) Realice un esquema del microorganismo citado, haciendo referencia a su organizacin estructural (0,75 puntos). Solucin: Las bacterias, que son organismos procariotas que estn incluidos dentro del reino Monera, y las levaduras, dentro de los Hongos, juegan un papel importante en la industria alimentaria interviniendo en la fabricacin de productos alimenticios, como por ejemplo, derivados lcteos (queso y yogur), artculos de panadera y muchas de las bebidas alcohlicas. a) En la produccin de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae. En general, todos estos microorganismos utilizados en la industria alimentaria tienen en comn llevar a cabo un catabolismo anaerbico denominado fermentacin, como ruta metablica para la obtencin de energa. Son los productos resultantes de este proceso los que utiliza la industria alimentaria en su provecho. b) La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las reacciones de oxido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica...). La fermentacin alcohlica producida por Saccharomyces cerevisiae es un paso esencial en la produccin de pan. Se produce a partir de molculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una gluclisis cuyo producto final es el cido pirvico. Este cido pirvico en condiciones anaerbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehdo, el cual se reduce a alcohol etlico por accin del NADH2 conviertindose s en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la gluclisis. cido pirvico acetaldehdo + CO2 acetaldehdo + NADH2 etanol + NAD+ c) Las levaduras son hongos filamentosos unicelulares eucariticos de forma ovoide. Se trata de organismos hetertrofos que carecen de cloroplastos. Saccharomyces cerevisiae una pared celular rgida, estructuralmente semejante a las paredes celulares vegetales, pero muy diferente desde el punto de vista qumico. Al tratarse de un organismo eucariota presenta las estructuras caractersticas:

MADRID / SEPTIEMBRE 98. LOGSE / BIOLOGA / MICROBIOLOGA / OPCIN A /N 4 4.- En la industria alimentaria es frecuente el uso de microorganismos: a) Citar los tipos de microorganismos utilizados ms frecuentemente en la produccin de alimentos. (0,5 puntos). b) Explicar dos procesos de la industria alimentaria basados en la actividad de microorganismos. (0,5 puntos). c) Describir el papel de algunos microorganismos en las intoxicaciones alimentarias. (0,5 puntos). Orientaciones: Esta pregunta est incluida en el bloque de contenidos n. 6: Microbiologa y biotecnologa. Para su resolucin es necesario recordar los siguientes conceptos: microganismos de utilidad y patgenos en la industria alimentaria, as como los procesos de fermentacin lctica y alcohlica. Solucin: Los microoganismos dentro de la taxonoma no constituyen ningn nico grupo o reino. En general, cuando hablamos de microbios nos referimos a los seres vivos pertencientes a los reinos monera, protoctistas y algunos hongos. a) Es de destacar la importancia de las bacterias, que son organismos procariotas que estn incluidos dentro del reino Monera, y de las levaduras, dentro de los Hongos, en la Industria alimentaria, ya que muchos de sus productos, son resultado del metabolismo microbiano. Entre las industrias alimenticias que utilizan microorganismos destacamos las fbricas de pan y fbricas de productos lcteos. En la produccin de pan las levaduras utilizadas son Saccharomyces cerevisiae y en la fabricacin de productos lcteos, como el queso y el yogur, tienen particular importancia las bacterias del cido lctico como Streptococcus termophillus y Streptococcus lactobacillus. b) En ambos casos (pan y yogur) se trata de fermentaciones. La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, se caracteriza por ser un proceso de oxidacin incompleto., tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza, pues, sin la intervencin del oxgeno. Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin aerobia, de las reacciones de oxido-reduccin habidas durante el catabolismo de la glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus

electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de cada fermentacin (lctica, alcohlica...). La degradacin de la glucosa no es completa y el producto final sigue siento materia orgnica. El proceso metablico que se produce en la elaboracin del pan es una fermentacin alcohlica. Es realizada por levaduras y ciertas bacterias gracias a la presencia del enzima alcohol deshidrogenasa. La fermentacin alcohlica producida por levaduras es un pasa esencial en su produccin. Se produce a partir de molculas de glucosa (presentes en la masa), que sufren una gluclisis cuyo producto final es el cido pirvico. Este cido pirvico en condiciones anaerbicas se descarboxila para transformarse en acetaldehdo, el cual se reduce a alcohol etlico por accin del NADH2 conviertindose s en el aceptor final de los electrones del NADH obtenido en la gluclisis. cido pirvico acetaldehdo + CO2 acetaldehdo + NADH2 etanol + NAD+ El proceso metablico que se produce en ela elaboracin de yougur es una fermentacin lctica. Es realizada por las bacterias del cido gracias a la presencia de un enzima, la lactato deshidrogenasa. El procesos comienza con la hidrlisis de la lactosa de la leche a glucosa, el cido pirvico producto de la gluclisis, acepta los electrones y se convierte en cido lctico. cido pirvico + NADH2 cido lctico + NAD+ Tanto para las levaduras como para las bacterias que realizan estos procesos metablicos, el producto importante es el ATP obtenido en la gluclisis, ya que el alcohol etlico y el cido lctico, junto el CO2 desprendido, son productos de desecho. c) Las intoxicaciones alimentarias son una serie de afecciones cuasantes de trastornos en el aparato digestivo generalmente, y tambin son conocidas como enfermedades entricas o intestinales. Su origen, frecuentememte, se debe a la presencia de microorganismos que bien, por s solos, o por la produccin de sustancias venonosas denominadas toxinas, afectan a la salud de las personas. La va principal de transmisin de estas enfermedades es a travs del agua y de los alimentos. El microorganismo, generalmente, entra y sale del husped por la va bucointestinal. Los microorganismos causantes de las intoxicaciones alimentarias pertenecen al reino Monera, al reino Protoctista, al reino Hongos y algunos virus. Atendiendo al microorganismo causante de la intoxicacin hablamos de: - Salmonelosis, enfermedad causada por una bacteria del gnero Salmonella. Esta bacteria se desarrolla en alimentos hechos con huevo como, cremas, natas y mahonesas. Una mala conservacin permitir el desarrollo de la bacteria. - Botulismo, enfermedad causada por Clostridium botulinum. Los alimentos implicados en el botulismo son generalmente aqullos que han sido tratados para su conservacin, como el enlatado, envasado en frascos, ahumado, etc. Se el mtodo de conservacin es deficiente, se favorece por parte del microorganismo la formacin de la toxina botulnica, una de las ms peligrosas conocidas. La prevencin y el control estn basados en los buenos mtodos de enlatado y en hervir los alimentos. - Amebiasis intestinal, es una enfermedad producida por el protoctista Entamoeba histiolytica. Es muy frecuente en pases poco desarrollados. El contagio es por agua y comidas contaminadas con el parsito. Produce una fuerte sintomatologa gastrointestinal. - Hepatitis A, enfemedad producida por un virus de la familia Picornavirus. Se transmite tambin a travs del agua y alimentos contaminados.