ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCION Este producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde el punto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricacin. En trmino generales ste es un producto de fabricacin relativamente sencilla, consiste en la preparacin, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma especfica , pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un producto listo para preparar. OBJETIVOS Conocer el proceso terico-prctico de elaboracin de este producto. Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.

MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES Tablas de picar Cuchillos Recipientes Bolsas Placas Petri

EQUIPOS

Balanza Refrigerador Procesador

METODOLOGIA Introduccin terica y desarrollo practico guiado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

DESHUESADO

MOLIDO

EMULSIONADO

MEZCLADO

MOLDEADO

REFRIGERADO

COMERCICALIZACION

DESCRIPCIN DEL FLUJO 1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si aun esperara a ser procesada debera mantenerla en refrigeracin. 2. DESHUESADO Esta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo de retirar restos de material seo que estuviera presente en la materia prima, a asimismo se retiran las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del msculo. 3. MOLIDO Se lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina previa calibracin de esta y se recepciona el producto en recipientes. As mismo se procede al molido de la grasa, y se recpciona en otro recipiente. 4. EMULSIONADO Por la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial, esta operacin se realiza en una maquina cutter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza la operacin para a la siguiente etapa. 5. MOLDEADO Esta etapa del proceso se realiz con la ayuda de placas Petri; se disponan las bolsas de plstico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtena la forma, y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de la placa, se roseaba una capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido. 6. REFRIGERADO Una vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin.

RESULTADOS Se obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la materia prima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban un esttica uniforme. DISCUSIN DE RESULTADOS Los porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy buena calidad. Estos porcentajes adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn aportando un valor nutricional importante, adems de ser beneficios desde el punto de vista de la salud. Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades podran presentar formas distintas.

CONCLUSION Y RECOMENDACIN Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria indicado obtener moldes especialmente destinados para la elaboracin de hamburguesas, con la finalidad de no alterar la esttica.

ANEXO FORMULACION Gramos (g) Pulpa de pollo Hielo Protena de soya Sal Fosfato Emulsin Condimentos y especias: Gamos (g) 4.2 4.2 4.2 2.0 8.5 1.0 0.8 2.0 un cubito (1/4) 1500 50 12.5 17 8 500

Ajinomoto Pimienta Comino Kin Ajos Canela china Nuez moscada cido srbico Caldo maggie

EMULSIN

1 PROTEINA

4 HIELO/AGUA

5 PELLEJO/GRASA

INGREDIENTES Protena de soya Hielo Agua fra (helada) Pellejo de pollo/grasa Gramos (g) 50 50 150 250

IMGENES

ANEXO1 MATERIA PRIMA POLLO

ANEXO2 PELLEJO DE POLLO

ANEX03 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

ANEXO4 PROTEINA AISLADA DE SOYA

ANEXO5 ESPECIAS MOLIDAS Y PESADA

ANEXO6 INGREDIENTES PARA LA ENULSION

ANEXO7 MOLIDO DE LA PULPA DE POLLO

ANEXO8 MOLIDOS DE LA GRASA DE POLLO

ANEXO9 PULPA MOLIDA DE POLLO

ANEXO10 PELLEJO DE POLLO MOLIDA

ANEXO11 EMULSIONADO

ANEXO12 AGREGANDO LA EMULSION A LA PULPA DE POLLO

ANEXO13 AMAZADO

ANEXO 14 AGREGADO DE LAS ESPECIES

ANEXO15 PREPARACION PARA EL MOLDEADO

ANEXO16 PLACAS PETRI

ANEXO17 GALLETA MOLIDA SOBRE LA BOLSA

ANEXO18 AMOLDANDO LA MASA

ANEXO19 AMOLDANDO EN PLACAS PETRI

ANEXO20 RETIRANDO DE LA PLACA PETRI

ANEXO21 HAMBURGUESAS DE POLLO Y AISLADO DE SOYA