PRODUCCIN DE CHOCOLATE AMARGO Y AZUCARADO

1. INTRODUCCIN El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido (mantequilla de cacao) el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate est compuesto de mantequilla de cacao, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos del cacao. Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes. Durante el siglo 20, los Estados Unidos y la Europa Occidental han sido los ms grandes consumidores y productores de chocolate a escala mundial. El recurso principal, sin embargo, se desarrolla en reas tropicales, como Centroamrica, Brasil, Venezuela, la India occidental, Hait y Jamaica. A pesar del crecimiento de la produccin de estos granos, estos pases no consumen grandes cantidades de chocolate debido a la falta de un apropiado sistema de refrigeracin. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate. Por lo tanto, la inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.

2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo General Realizar el diseo de maquinas, para la produccin de chocolate a partir de los frutos de cacao poniendo nfasis en la emulsin. 2.2. Objetivos Especficos Disear y describir las maquinas necesarias para la produccin y obtencin de chocolate amargo. Realizar y describir el flujograma de produccin del chocolate a partir de su materia prima. Definir la importancia de la etapa del prensado para la obtencin de la manteca de cacao. Tomar en cuenta la importancia del punto de fundicin y la granulometra de cacao a tratarse para obtener un buen producto. Considerar la importancia de cada equipo en su funcionalidad, manejo y sobre todo mejorar la calidad. 3. MARCO TERICO El rbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. Recibe el nombr e cientfico de theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y proviene del griego. Empez a cultivarse en Amrica, donde era ya un producto bsico en algunas culturas antes de que llegaran los colonizadores europeos. Los aztecas crean que el dios Quetzalcatl haba

enseado el cultivo de esta especie a sus antepasados y, muchas veces, las semillas de cacao se utilizaban como moneda en las transacciones comerciales. El cacao procede de las regiones tropicales de Mxico y Centroamrica, aunque en el siglo XVI se introdujo en frica, que es donde ms se cultiva en la actualidad. En Amrica hoy se cultiva principalmente en Brasil, Ecuador, Mxico, Colombia, Venezuela y la Repblica Dominicana. Alcanza una altura media de 6 m y tiene hojas lustrosas de hasta 30 cm de longitud y pequeas flores rosas que se forman en el tronco y en las ramas ms viejas. Slo una treintena de las aproximadamente 6.000 flores que se abren durante el ao llegan a formar frutos, que reciben el nombre de pias o maracas, que deben recolectarse en el momento adecuado de madurez. Las pias o maracas son de forma ovalada o esfrica y tienen una longitud de unos 20 cm. En su punto de madurez tienen una tonalidad dorada o rojiza con unas rayas longitudinales y emiten un sonido caracterstico al ser golpeados. Este sonido lo producen las semillas contenidas en el interior de los frutos, llamadas a veces habas del cacao. Estas semillas de cacao, de sabor amargo, son de color prpura o blancuzco y se parecen a las almendras. La grasa (manteca de cacao), que las semillas contienen en gran cantidad, se utiliza en la fabricacin de medicamentos, cosmticos y jabones. El residuo pulverizado, que tambin se llama cacao, es la materia prima a partir de la cual se fabrica el chocolate. El Cacao: Caractersticas y Aplicaciones Clasificacin taxonmica Familia: Esterculiceas. Gnero: Theobroma. Especie: Malvales. Nombre Cientfico: Theobroma cacao L. Caractersticas principales de la planta El rbol del cacao, o cacaotero, es una planta perenne que rinde varias cosechas al ao. El fruto de este planta recibe el nombre cientfico de Theobroma cacao L. que significa "alimento de los dioses", y proviene del griego. Al Theobromae se le encuentra en los pisos inferiores de las selvas hmedas de Amrica tropical, generalmente a una altura inferior a los 1.400 metros sobre el nivel

del mar. Esta planta necesita, para su desarrollo, temperaturas medias anuales elevadas, una alta humedad relativa del aire y una cubierta arbrea que la proteja de la insolacin directa y de la evaporacin. Las semillas del Theobroma son ricas en almidn, protenas, materias grasas y otros elementos que le confieren un valor nutritivo real. Su contenido de Theobromina 1,5 a 3,0%, unido a la presencia de cafena, les da un sabor aromtico particular. Las semillas de la mayora de las especies del gnero Theobroma pueden servir, al igual que T. cacao L., para la preparacin de chocolate; y algunas de ellas proporcionan chocolates de muy buena calidad. La pulpa azucarada y acidulada que las rodea puede igualmente consumida, y es utilizada para la preparacin de bebidas naturales refrescantes y en dulceras. Caractersticas del Fruto Llamado comnmente mazorca, tiene una gran variedad de formas, desde alargadas hasta casi redondas; presenta surcos en su superficie, la cual puede cambiar desde muy rugosa hasta completamente lisa. El color puede variar entre el blanco, varios tonos de verdes y rojos cuando son jvenes. Al madurar, la coloracin vara entre el amarillo, rojo naranja y rojo oscuro. El fruto cuando es joven presenta cinco compartimientos rellenos de granos; pero al madurar, las paredes de las cmaras desaparecen, quedando una cavidad nica repleta de granos cubiertos de una pulpa mucilaginosa. El nmero de semillas por fruto vara segn las especies, desde 25/30 en los Criollos, hasta 60 o 70 en algunos Forasteros Amaznicos. El perodo comprendido entra la fecundacin y la madurez del fruto va desde los 5 hasta los 7 meses. El peso de una mazorca madura vara entre 150 g y 1.000 g, aunque el peso promedio es de 400 g, por lo general.

El ndice de mazorca se refiere al nmero de frutos necesarios para obtener 1 kg de cacao seco. Los Criollos poseen un ndice de mazorca de 9 frutos por kilo de cacao seco, mientras que algunos Amaznicos presentan un ndice de 30-35 frutos/kg de cacao seco. Caractersticas de la semilla Cada semilla se encuentra cubierta por una pulpa mucilaginosa de color blanco y de sabor agradable, su longitud puede variar de 15 a 30 mm, el ancho de 8 a 20 mm y el grosor de 5 a 15 mm. Se le denomina comnmente "almendra". Constituye la materia prima fundamental para la

elaboracin del chocolate. El color de los cotiledones frescos va desde el blanco en los Criollos hasta el morado intenso en los Forasteros Amaznicos. Anatoma y Composicin de la Semilla Al estudiar histolgicamente los cotiledones frescos de la semilla, se puede observar en la siguiente figura:

Corte anatmico de la semilla, sealando componentes celulares a) Clulas epidrmicas dispuestas en una etapa monocelular. b) Clulas parenquimatosas de reserva que constituyen alrededor del 90% de los tejidos de los cotiledones, incoloras, contentivas de la llamada manteca de cacao, protenas y granos de almidn. c) Clulas con pigmentos que ocupan 8 a 10% del cotiledn y que son responsables de su coloracin. Contienen polifenoles (taninos, catequinas, antocianinas, leucoantocianinas) y purinas (theobromina y cafena). El contenido de grasa puede variar entre 45 y 60% en almendras fermentadas y secadas. Por su parte, los polifenoles constituyen los compuestos que dan la coloracin a las semillas de Forasteros y Trinitarios; no estn presentes en los tipos Criollos. En la figura de a lado se muestra el corte longitudinal de la mazorca de cacao y las semillas cubiertas por pulpa mucilaginosa de color blanco.

Elementos relevantes para el diseo de un sistema para la fundicin de chocolate. Los elementos ms relevantes en la elaboracin de productos a base de chocolate a parte de las caractersticas de este, son los elementos que involucran partes medibles o cuantificables como caractersticas tpicas del chocolate y del sistema trmico como tal entre estas se encuentran: el tipo de combustible, las temperaturas de cada material del prototipo, del agua y del chocolate , tipo de material que se emplea para los recipientes y sus coeficientes de conductividad trmica, esto nos proporciona la informacin necesaria para determinar el tiempo y cantidades adecuadas que soportar el prototipo en una simulacin de su comportamiento y posteriormente cuando se encuentre construido y funcionando. Para este propsito se expresan a continuacin estos elementos y sus caractersticas principales. Factores Determinan El Punto De Fusin Del Chocolate Tanto el tipo de chocolate como sus ingredientes ejercen influencia en la resistencia al calor y el punto de fusin del producto terminado. La fundicin (derretimiento) del chocolate es importante para la sensacin bucal y el sabor que ste producir al ser ingerido. En el chocolate, los compuestos grasos constituyen la fase continua en la cual el resto de ingredientes estn

contenidos. Por esto se hace indispensable conocer la informacin necesaria acerca del punto de fusin y del contenido de grasa slida del producto respecto a un rango de temperaturas dado, con estos datos se puede determinar la temperatura ideal del agua al calentarse y el tiempo aproximado que requiere para llegar a la temperatura de licuefaccin. Fundido de las Coberturas La mejor forma de fundir las coberturas es al bao de Mara ya que es un mtodo seguro y preciso de conservar la temperatura constante y sin provocar sobrecalentamientos en el chocolate. El agua del bao de Mara no puede salpicar la cobertura pues est se pondra espesa y granulosa. Se debe de evitar un calentamiento brusco, cada cobertura tiene una temperatura mxima que no es conveniente rebasar, ya que ocasionara una cristalizacin y un espesor desmedido.

Tabla 1. Temperatura de fusin de las diferentes coberturas existentes.

Tipo de Cobertura Cobertura negra Cobertura blanca Cobertura lctea Temperatura de Fusin Entre 45C y 50C 45C 40C

Tabla 2. Precauciones durante el proceso de manipulacin, causas de alteraciones en la manipulacin de las coberturas
Alteracin Aspecto arenisco Color blanquecino Diferentes tonalidades Causa Cobertura muy calentada desde el principio Cobertura utilizada a temperatura muy baja despus de trabajarla Cobertura utilizada a temperatura muy alta despus de trabajarla Observaciones El azcar cristaliza Utilizacin a menos de 28C Utilizacin a ms de 31C

Fermentacin Es un proceso de capital importancia en relacin con la calidad de los granos. Consiste en la colocacin de los granos recin cosechados en recipientes adecuados o pilas que deben ser cubiertos para crear un ambiente semicerrado. As ocurre la eliminacin de la baba o muclago azucarado que recubre las almendras y, dentro de ellas tienen lugar la muerte del embrin, la transformacin de los cotiledones y la formacin de las sustancias precursoras del sabor y aroma de chocolate. Cuando las almendras no se fermentan o el proceso se realiza deficientemente, se produce el llamado cacao corriente. Si el tipo de cacao procesado es muy cercano a los Forasteros, se producir un alto porcentaje de almendras pizarrosas, las cuales en su interior son compactas y de color violeta oscuro. Etapas de la Fermentacin La fermentacin puede caracterizarse como un proceso en dos etapas: a) Una etapa de hidrlisis o fase alcohlica que sucede en condiciones anaerbicas, donde intervienen microorganismos como levaduras, que transforman el azcar de la pulpa en alcohol y anhdrido carbnico, a la vez que comienza a elevarse la temperatura. Conforme se produce el colapso de las clulas de la pulpa, hay penetracin de bacterias acticas

inoculadas por los insectos denominados mosquitos del guarapo. El cido actico provoca la muerte del embrin y de las almendras al penetrar en el tejido cotiledonar y aumenta la permeabilidad de las paredes celulares, permitiendo la interdifusin de los componentes del jugo celular. As, las enzimas se ponen en contacto con los polifenoles y protenas y se inician las reacciones hidrolticas que dan lugar a cambios en los pigmentos cianidinglucsidos, provocando el inicio de la formacin de los precursores del sabor a chocolate. Toda esta fase hidroltica ocurre a temperaturas cercanas a 45C y con pH de 4,0 a 5,0. b) La etapa de oxidacin se inicia inmediatamente cuando hay mayor penetracin de oxgeno. Consiste esencialmente en la oxidacin y condensacin de los compuestos polifenlicos en productos complejos aminocidos voltiles solubles e insolubles que tienen poco o ningn sabor. Paralelamente con la condensacin oxidativa, disminuye el contenido de humedad, hasta el punto en que la falta de agua detiene la actividad enzimtica. Cuando el oxgeno tiene acceso a las clulas de los cotiledones durante la fase de condensacin oxidativa, el color vara en toda la masa cotiledonar, se inicia el secado y se facilita la penetracin del oxgeno al interior de los cotiledones.

Dibujo esquemtico de una almendra de cacao en proceso de fermentacin

Sistemas de fermentacin Mundialmente existe una diversidad de tcnicas utilizadas para la fermentacin del cacao, variando de acuerdo con el volumen de produccin de la finca; para pequeas cantidades resulta simple y econmico, mientras que para grandes volmenes es complejo y costoso. Actualmente existen cuatro tipos de fermentadores utilizados en Venezuela como se resea en la siguiente tabla:
Tabla 2.2 Fermentadores de cacao y sus caractersticas [2]. Tipo

Produccin (kg/ha)

Superficie

Rstico Caucagua Reymol plstico) Rohan Trinitario (huacal

300 1.500 1.000 2.000 1.500 5.000 Ms de 5.000

1 3 ha 4 6 ha 5 10 ha Ms de 10

Fermentador Caucagua: Este fermentador rstico fue diseado por Reyes (1964) , y consiste en un canasto de caa amarga, con dimensiones de 80 x 40 x 10 cm, con capacidad para 28 a 30 kg de cacao fresco. Fermentador Reymol: Ideado por Reyes y Molina (1977), consiste en una cesta plstica (conocido en Venezuela como huacal) perforada de los usados comnmente en los abastos y

supermercados para el manejo de alimentos y productos, con dimensiones de 60 x 40 x 40 cm, con una capacidad de aproximadamente 70kg (Figura 2.10). Es ideal para pequeas fincas cacaoteras de 3 a 6 ha. Con este fermentador se logra de 90 a 95 % de almendras bien fermentadas.

 Fermentador Rohan: Consiste en una batera de cinco o ms bandejas de madera, de tamao variable, superpuestas, en las cuales se coloca el cacao fresco. Las bandejas deben tener el fondo enrejado, con el fin de permitir el drenaje de los lquidos que desprende la masa de cacao. La ltima bandeja de base estara llena de aserrn lo cual permitir el control de la aireacin. La bandeja superior se cubre con sacos vacos para evitar prdidas de calor del sistema. Las almendras deben ser volteadas dentro de las gavetas cada dos das para mejorar la fermentacin, disminuir la incidencia de hongos, evitar el aglutinamiento y garantizar la uniformidad del proceso. Igualmente, las bandejas van siendo rotadas de posicin, de abajo hacia arriba. Fermentador trinitario: Es un sistema utilizado para procesar grandes cantidades de cacao y consiste en una serie de cajones de 1 x 1 x 0,65 m, con una capacidad para 900 a 1.000 kg construidos con maderas libres de olores, como el apamate o el saqui-saqui. Las tablas que formarn las paredes laterales debern tener un grosor de 3 a 4 cm, para asegurar un aislamiento trmico efectivo entre la masa de cacao y el ambiente externo y deben quedar firmemente ajustadas entre s. Se colocan sobre un marco que permita retirarlas fcilmente cuando se vaya a remover el cacao o a trasladarlo al cajn subsiguiente.

El Proceso de Secado Generalidades sobre el proceso de secado En trminos generales, se entiende por secado a la eliminacin de la humedad de los slidos (tambin puede ser un lquido) por evaporacin, con ayuda de un agente que transmita el calor necesario para ello, y que a la vez sea el agente trasportador de dicha humedad separada. En la mayor parte de los casos la humedad a eliminar es agua y el agente transportador de calor y materia evaporada suele ser una corriente de aire (o gas inerte); aunque tambin se puede hacer uso de la radiacin o la simple conduccin de calor a travs de una superficie metlica. Tratamiento de slidos en los secadores En el equipo de contacto gas-slido, los slidos pueden encontrarse en cualquiera de las cuatro condiciones siguientes: a) Esttico: ste es un lecho denso con lminas de slidos, en el cual cada partcula descansa sobre otras, segn la densidad de la masa de la fase slida. Dicho de otra manera, no existe movimiento relativo entre las partculas slidas, como se puede observar en la siguiente figura:

b) Mvil: es un tipo de lecho de slidos, ligeramente restringido, en el cual las partculas estn separadas apenas lo suficiente para fluir o deslizarse unas sobre otras. Por lo comn, el flujo es descendente por accin de la fuerza de gravedad; pero tambin se puede registrar un movimiento ascendente debido a la elevacin mecnica o a la agitacin, generada dentro del equipo del proceso como en los

secadores rotatorios. En algunos casos, la elevacin de slidos se lleva a cabo en equipos independientes y stos fluyen en presencia de la fase gaseosa slo en sentido descendente. c) Fluidizado: se trata de una condicin menos restringida an, en la cual las partculas slidas se sostienen por medio de fuerzas de arrastre provocadas por la fase gaseosa que pasa por los intersticios de las partculas, con una velocidad crtica dada. Es una condicin inestable, porque la velocidad superficial

ascendente del gas es menor que la velocidad final de asentamiento o sedimentacin de las partculas slidas; la velocidad del gas no basta para arrastrar y transportar en forma continua todos los slidos. Al mismo tiempo, dentro de la corriente de gas se registran turbulencias con velocidades bastante grandes para elevar transitoriamente las partculas. El movimiento de stas es repetidamente

ascendente y descendente. En realidad, la fase de los slidos y la fase gaseosa estn entremezcladas y se comportan juntas como un fluido en ebullicin.

Chocolate amargo (tambin llamado chocolate negro o puro) es un tipo de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adicin de leche.

Algunas variantes permiten su uso como base para postres, pasteles y cookies. Se debe utilizar un mnimo de cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azcar.

4. INFORMACION GENERAL DEL PROCESO 4.1. Diagrama de Flujo

4.2. Descripcin del Proceso Capacidad de salida deseada: 1000 Kg/da. Tamao del chocolate: 25 x 75 x 8 (mm) Peso del chocolate: 15 gr/unidad. Forma: pastilla. Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados. Aceptacin: En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se aplica un tratamiento de fumigacin que garantiza su permanencia durante varios meses sin que ocurran alteraciones. Limpieza: La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual. Descascarillado: Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse primero a un

proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este proceso.

El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiacin infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este ltimo proceso se considera ms adecuado para el procesamiento de grandes volmenes de cacao debido a su alta rentabilidad. Tostado: Es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se promueve un conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos precursores formados durante la fermentacin y el secado, que luego darn origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcion las almendras y de la manera como se realiz el proceso de fermentacin y secado. Alcalinizacin o "Dutched": Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalizacin, generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad del sabor y el color del producto final. Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformacin de la almendra de cacao. Molienda: Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la molienda fluctan, segn el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del diseo exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa

la grasa de la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria.

Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de polvo; sin embargo, el tamao de sus partculas debe ser mucho menor a las partculas que constituyen el polvo de cacao. Elaboracin del chocolate: El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de refinacin con el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se lleva a un proceso de amasado. Este proceso, tambin llamado en ingls "conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate.

La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cmara fra. Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao instantneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelera y confitera, entre otros. 4.3. Balances de Masa y Energa Para la produccin de una tonelada de chocolate en pastilla en la actividad industrial Fabricacin de Chocolate, se registran las siguientes entradas y salidas. Los datos presentados son calculados realizados en laboratorio de fermentacin, a partir de informacin bibliogrfica y de campo.

Para Chocolate Azucarado. Formulacin Tpica: 30% de licor de cacao, 10% de lecitina y 60% de azcar.

Entradas msicas al proceso 370 Kg. de cacao 600 Kg. de azcar 100 Kg. de lecitina de soya

Salidas msicas del proceso 44.4 Kg. de vapor de agua 25.6 Kg. de cascarilla 1000 Kg. de chocolate en pastilla

Para Chocolate Amargo. Formulacin Tpica: 90% de licor de cacao, 9% de lecitina y 1% de esencia de clavos y canela.

Entradas msicas al proceso 1110 Kg. de cacao 90 Kg. de lecitina de soya 10 Kg. de esencia

Salidas msicas del proceso 132.3 Kg. de vapor de agua 77.7 Kg. de cascarilla 1000 Kg. de chocolate en pastilla

Requerimientos Energticos. Energa Elctrica: 213.5 Kw-H/ Ton de chocolate Energa trmica: 197.5 MJ/Ton de chocolate Refrigeracin: 1.98 Ton de fro (6.99 Kw-H)/Ton de chocolate

5. DESCRIPCION DE LA PLANTA 5.1.Pre limpiadora de Cacao

1. Sistema de cribas 2. Descarga de materia extraa 3. Extraccin de polvos 4. Sistema neumtico

5.2.Tostador

1. Aspas 2. Tolva del tostador 3. Enfriador 4. Probeta de muestreo 5. Tambor rotatorio 6. Tapa de tostador 7. Transportador neumtico

5.3. Descascarilladora

1. Control de ajuste para el quebrado de grano 2. Controles elctricos 3. Salidas de cacao 4. Transportador neumtico 5. Ventilador

5.4. Molino 1. Discos trituradores 2. Embrague para activar rodillos 3. Motor 4. Rodillo refinador 5. Tolva receptora de cacao 6. Volantes para el control de apertura y cierre 5.5. Deposito de agitado de pasta

1. Interruptor elctrico 2. Tanque 3. Tapa 4. Termmetro

5.6. Mezcladora

1. Motor 2. Rodillo de piedra 3. Sistema de vapor 4. Tina

5.7. Refinadora

1. Rodillo refinador 2. Tolva receptora 3. Volante para control de apertura y cierre

5.8. Temperadora

1. Controles elctricos 2. Depsito de agua fra 3. Primera seccin de temperador. 4. Retorno de temperador 5. Sistema de enfriamiento

5.9. Moldeadora

1. Control de dosificacin 2. Dosificador de chocolate 3. Dosificador de temperadora 4. Tasa de moldeadora 5. Tnel de vibrado

5.10. Desmoleadora

1. Banda transportadora de moldes 2. Plataforma de desmoldado 3. Transportadora de tablillas

5.11. Envolvedora

1. Banda transportadora de tablillas 2. Banda transportadora para paquete 3. Mordaza y cuchilla 4. Portabobinas 5. Tablero de control

6. CONCLUSIONES Analizando los resultados de balance de masa, se puede connotar que el rendimiento es alto y por ende es factible la produccin de chocolate. Es muy importante tener en cuenta que la lecitina de soya es un agente notablemente eficaz. Durante la molienda del cacao, la lecitina provoca un humedecimiento instantneo, disminuye el tiempo necesario para la molienda y produce un chocolate estable cuya viscosidad no cambia con el tiempo, la fusin o la agitacin.

La considerable capacidad de la lecitina para reducir la viscosidad en un chocolate tpico

en comparacin con la manteca de cacao es una ventaja econmica muy considerable.

La lecitina baja la viscosidad de los productos y baja el punto de fusin, especialmente en

los productos como helados, postres y algunas golosinas, mejorando el brillo del producto terminado y la untuosidad del mismo al paladar. Es muy importante considerar

que la etapa de fermentacin influye mucho en la

formacin del sabor caracterstico del chocolate. El secado es una etapa fundamental, ya que si no est bien secado y la humedad a su mnima expresin, los tejidos no liberaran el aceite de cacao durante el prensado.