LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS HASIL INDUSTRI PENENTUAN TOTAL GULA DAN KADAR GULA REDUKSI

NAMA KELOMPOK B3 :

I KOMANG TRIKUTI NI PUTU ITA PURNAMAYANTI I PUTU HENDRA PRASETYA GEDE GORA ADRISTA

1111205037 1111205038 1111205039 1111205040

TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2013

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Rasa manis pada sari buah disebabkan adanya berbagai gula yang terkandung dalam buah tersebut diantaranya fruktosa, sukrosa, glukosa, dan maltosa. Kandungan gula yang cukup tinggi, buah dapat pula menjadi sumber kalori. Rasa manis dari gula-gula ini disebabkan oleh gugus hidroksilnya. Gula dalam bahan makanan terdapat secara alami, sebagai cadangan makanan dalam bentuk monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Gula berperan sebagai cadangan makanan pada tanaman dan dapat menjadi sumber biokalori atau makronutrien utama bagi organisme heterotof, seperti hewan dan manusia. Penentuan total gula dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan beberapa cara contohnya yaitu, cara kimiawi dengan metode Luff Schoorl dan cara fisik dengan metode Optik menggunakan Refraktometer.

1.2

Manfaat dan Tujuan Praktikum Adapun manfaat praktikum ini adalah : a. Dapat mengetahui metode penentuan total gula pada bahan pangan (tomat) dengan metode Luff Schoorl.

b. Dapat mengetahui metode penentuan kadar gula reduksi pada

bahan pangan (tomat) dengan metode Simogyi-Nelson. Tujuan dari praktikum ini adalah : a. Untuk mengetahui penentuan total gula pada bahan pangan (tomat) dengan metode Luff Schoorl. b. Untuk menentukan kandungan total gula pada beberapa bahan hasil pertanian (tomat).

c. Untuk mengetahui penentuan kadar gula reduksi pada bahan pangan (tomat) dengan metode Simogyi-Nelson. d. Untuk menentukan kadar gula reduksi pada beberapa bahan hasil pertanian (tomat).

BAB II DASAR TEORI

2.1

Tomat Kedudukan tanaman tomat dalam sistematika (tata nama) tumbuhan,

diklasifikasikan sebagai berikut: Divisio Sub divisio Kelas Sub kelas Ordo Famili Genus Spesies : Spermatophyta : Angiosperme : Dicotyledonae : Metachlamidae : Tubiflorae : Solanaceae : Lycopersicum : Lycopersicum esculentum Mill

Tomat merupakan buah yang berasa masam, berwarna merah dan memiliki produktivitas tinggi di Indonesia. Beberapa jenis tomat menurut Tugiyono (2001) diantaranya : 1) tomat biasa dengan bentuk buah bulat pipih, sesuai bila ditanam pada daerah dataran rendah; 2) tomat apel berbentuk bulat, sedikit keras menyerupai apel dan sesuai ditanam pada daerah pegunungan. Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram) mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin (vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain (Depkes RI, 1972).

2.2

Total Gula Kadar gula total adalah kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan

pangan baik monosakarida maupun oligosakarida. Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida kecuali sukrosa berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi.

2.3

Kadar Gula Reduksi Kadar gula reduksi adalah kandungan gula pereduksi dalam bahan pangan.

gula reduksi adalah gula yang dapat mereduksi zat lain. Gula pereduksi biasanya golongan monosakarida. Hal ini disebabkan golongan monosakarida mengandung gugus aldehid dan gugus keton yang aktif mereduksi senyawa lain. Gula pereduksi merupakan golongan gula, (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Ujung dari suatu gula reduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atu keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (laktosa,maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi. Umumnya gula pereduksi yang dihasilkan berhubungan erat dengan aktifitas enzim, dimana semakin tinggi aktifitas enzim maka semakin tinggi pula gula pereduksi yang dihasilkan. Jumlah gula pereduksi yang dihasilkan selama reaksi diukur dengan menggunakan pereaksi asam dinitro/dinitrosalycilic acid (DNS) pada panjang gelombang 540 nm. Semakin tinggi nilai absorbansi yang dihasilkan, semakin banyak pula gula pereduksi yang terkandung. 2.4 Penentuan Total Gula dengan Metode Luff Schoorl
Metode luff Schoorl adalah merupakan suatu metode atau cara penentuan monosakarida dengan cara kimiawi. Pada penentuan metode ini, yang ditentukan bukannya kuprooksida yang mengendap tapi dengan menentukan kuprioksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan gula reduksi (titrasi blanko) dan sesudah direaksikan dengan sampel gula reduksi (titrasi sampel). Penentuan titrasi dengan menggunakan Na-tiosulfat. Selisih titrasi blanko dengan titrasi sampel ekuivalen dengan kuprooksida yang terbentuk dan juga ekuivalen dengan jumlah gula reduksi yang ada dalam bahan / larutan. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat cara ini mula- mula kuprooksida yang ada dalam reagen akan membebaskan iod dari garam K-iodida. Banyaknya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya kuprioksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi dengan menggunakan Natiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indikator amilum. Apabila larutan berubah warnanya dari biru menjadi putih, adalah menunjukkan bahwa titrasi sudah selesai (Sudarmadji, 1989).

2.5

Penentuan Kadar Gula Reduksi dengan Metode Simogyi-Nelson Metode Simogyi Nelson digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi

dengan menggunakan pereaksi tembaga arseno-molibdat. Prinsip kerja dari metode Simogyi Nelson yaitu tereduksinya jumlah endapan kuprooksida yang bereaksi dengan arseno molibdat yang tereduksi menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya. Reagen simogyi nelson berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk endapan merah bata. Dengan membandingkannya terhadap larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel ditentukan. Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.

BAB III METODE PRAKTIKUM

3.1

Alat dan Bahan Praktikum 2.1.1 Alat-alat praktikum a. Labu Erlenmeyer b. Gelas Ukur c. Gelas Beaker d. Erlenmeyer Mulut Besar e. Timbangan Analitik f. Pipet Volume g. Pipet Tetes h. Boult i. Waterbath j. Kertas Saring k. Pendingin Balik l. Refraktometer 2.1.2 Bahan Praktikum a. Tomat b. Aquades 250 ml c. HCl 4 N ; 5 ml d. Phenolpgtalin (PP) 3 tetes e. NaOH f. Asam Sitrat g. Luff 25 ml h. H2SO4 20% ; 10 ml i. Kl 20% ; 5 ml j. Amilum 1 tetes k. Na Thiosulfat (0,1160)

3.2

Cara Kerja Praktikum 3.2.1 Cara Kerja Praktikum Total Gula Metode Luff Schoorl Disiapkan sampel ( 10 g) dalam gelas beaker Ditambahkan 50 ml akuades Selanjutnya ditambahkan dengan 5 ml HCl 4 N Kemudian dipanaskan dalam waterbath pada suhu 70 C selama 15 menit Ditambahkan 3 tetes PP dan NaOh sampai warna menjadi merah muda (untuk menetralkan) Diencerkan dengan akuades dalam labu takar 100 ml Filtrat diambil sebanyak 1 ml Kemudian ditambahkan dengan akuades sebanyak 9 ml Ditambahkan dengan larutan sebanyak 10 ml Direflux selama 10 menit (dihitung mulai mendidih) Tunggu hingga dingin dan terbentuk endapan merah bata Ditambahkan dengan H2SO4 20 %(2,5 ml), KI 20% (5 ml), Amilum 1 pipet tetes Titrasi dengan Na Thiosulfat (0,1160 N) hingga berwarna putih susu Analisis blanko dilakukan dengan prosedur yang sama seperti di atas, tetapi tanpa sampel.

3.2.2

Cara Kerja Praktikum Kadar Gula Reduksi Metode Simogyi-Nelson

Ditimbang sampel sebanyak 1 gram Diencerkan dengan 100 ml akuades pada labu takar Kemudian disaring dan ambil filtrat sebanyak 0,1 ml Ditambahkan dengan akuades 0,9 ml Selanjutnya ditambahkan dengan 1 ml reagensia Nelson

Dipanaskan pada kompor listrik selama 10 menit (dihitung mulai mendidih)

Dinginkan hingga suhu kamar Ditambahkan 1 ml Arseno-molibdat Ditambahkan 7 ml akuades Kemudian divortex (digojog) Diamkan selama 30 menit OD ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 540 nm

Kadar gula pereduksi contoh ditentukan berdasarkan kurva standar glukosa

3.2.3 -

Penyiapan Kurva Standar

Dibuat larutan glukosa standar (10 mg glukosa anhidrat/100 ml) Dibuat pengenceran dari larutan glukosa standar di atas sehingga diperoleh larutan glukosa dengan konsentrasi: 2, 4, 6, 8 dan 10 mg/100 ml

Disiapkan 6 tabung reaksi yang bersih, masing-masing diisi dengan 1 ml reagensia Nelson

Langkah selanjutnya sama dengan yang dilakukan pada penentuan kadar gula reduksi dalam contoh di atas

Dibuat kurva standar yang menghubungkan antara konsentrasi glukosa dengan OD

Perhitungan Total Gula : X = (ml thiosulfat (blanko) ml thiosulfat ( sampel) x N 0,1 = tabel (delta X sisa)

X (tabel)

% Total Gula

X (tabel) x FP Berat sampel (mg)

x 100%

Ket

: FP = Faktor Pengencer

Perhitungan Kadar Gula Reduksi y = ax b y = 0,0954 x 0,0275 R2 = 0,9966

% gula = x (mg/L) . TV (L) x 100 % w (mg)

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil Pengamatan 4.1.1 Tabel Hasil Pengamatan Penentuan Total Gula :

Tabel Hasil Pengamatan Penentuan Total Gula : Berat sampel (g) 10,06 10,03 10,05 10.03 10,03 10 ml titrasi balnko 6,70 6,70 6,70 6,70 6,70 6,70 Faktor pengenc er (FP) 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml 100 ml Kadar gula (%) 3,7102 2,63 0,3 7,777 8,099 3,75

Sampel B1 (Tomat) B2 (Tomat) B3 (Tomat) B4 (Buavita) B5 (Buavita) B6 (Buavita)

ml titrasi sampel

N Thiosulfat

Nilai X

Konversi ke tabel

5,4 5,6 6,0 5,85 6,2 6 3,9 4,2 3,7

0,1296 0,1296 0,1296 0,1296 0,1296 0,1296

1,552 1,075 0,7776 3,24 3,3696 3,3696

3,73248 2,64 0,3 7,8 8,124 3,75

= (ml thiosulfat (blanko) ml thiosulfat ( sampel) x N 0,1 = = 0,6480

X1

X2

=
= 0,9072

= = 0,7776 X (tabel) = tabel (delta x sisa) = 0,3 + (0 x 0,4776) = 0,3

% Total Gula

X (tabel) x FP Berat sampel (mg)

x 100%

= = 0,3 %

4.1.2

Tabel Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Gula Reduksi :

Kurva standar No 1 2 3 4 5 6 Konversi 0 2 4 6 8 10 Absorbansi 0 0,142 0,352 0,542 0,73 0,948

Tabel Hasil Pengamatan Gula Reduksi dan Kurva Standar

Sampel B1 (Tomat) B2 (Tomat) B3 (Tomat) B4 (Buavita) B5 (Buavita) B6 (Buavita)

W (mg) 1030

Abs 0,155

Regresi 1,91

FP 1000

TV 0,01

% GR bb 1,86

1020

0,227

2,67

1000

0,01

2,62

1020

0,146

1,82

1000

0,01

1,78

1010

0,244

2,85

1000

0,01

2,82

1080

0,248

2,89

1000

0,01

2,68

1070

0,245

2,86

1000

0,01

2,67

PERHITUNGAN REGRESI y = ax - b

PERHITUNGAN % GULA REDUKSI

( )

4.2

Pembahasan Pada praktikum penentuan total gula dan kadar gula reduksi ini

menggunakan sampel tomat. Pada penentuan total gula dengan menggunakan metode Luff Schoorl, dan diperoleh hasil untuk total gula adalah 0,3 %. Sedangkan pada penentuan kadar gula reduksi dengan menggunakan metode Simogyi Nelson, dan hasil yang diperoleh sebesar 1,78 %. Dengan membandingkan kedua hasil yang di dapat pada praktikum, terdapat perbedaan/tidak sesuai dengan pustaka yang digunakan dimana dalam pustaka seharusnya total gula lebih tinggi dari kadar gula reduksi. Karena kadar gula reduksi merupakan bagian dari total gula. Kesalahan ini, mungkin diakibatkan karena kesalahan dari peneliti pada saat melaksanakan praktikum (analisis) dan dapat disebabkan juga karena faktor lingkungan.

BAB V KESIMPULAN

5.1

Kesimpulan Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

DAFTAR PUSTAKA

Rukmana, Rahmat. 1994. Tomat & Cherry. Yogyakarta: Kanisius Rohmawati, Dini, et al. 2013. Penentuan Kadar Gula Metode Nelson Somogyi. http://id.scribd.com/doc/135651491/Penentuan-Kadar-Gula-Metode-Nelsonsomogyi-Copy (Diakses pada tanggal 4 Juni 2013) Anonimus. . Metode Luff Schoorl. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53643/BAB%20I%20Pend ahuluan.pdf?sequence=2 (Diakses pada tanggal 4 Juni 2013) Riko. 2012. Gula Reduksi. http://wakeriko.blogspot.com/2012/09/gulareduksi.html (Diakses pada tanggal 4 Juni 2013) Prasetyani, Habsari. 2012. Gula Pereduksi. http://habsariawesome.blogspot.com/2012/09/gula-pereduksi-merupakangolongan-gula_14.html (Diakses pada tanggal 4 Juni 2013)