3 Manual de Panadería peruana-LC

UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANA
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. PAN DE HAMBURGUESA HOT DOG PETIPAN PAN DE YEMA PAN BISCOCHO PAN KARAMANDUKA PAN DE MOLDE PAN DE LECHE PAN CARIOCA DE LECHE CHANCAY BIZCOCHO NAVIDEO PAN CHALACO EMOLIENTERO PAN COLIZA PAN DE TRES PUNTAS PAN MOLLETE PAN FRANCS PAN HOJALDRADO
Introduccin:
La imaginacin del artesano panadero peruano es grande, es as que se logra una gran variedad de panes a nivel nacional, en condiciones logsticas no muy buenas, en un entorno donde la informacin sobre los ingredientes usados y los insumos son muy pocas, por no decir nulas en algunos aspectos, como por ejemplo; falta informacin sobre las calidades de harinas, adems de los diferentes tipos de harinas como la de centeno, frutos secos como las semillas de amapola, que en nuestro pas est prohibido por el tema del trfico de drogas, aun as creemos que el congreso debera legislar sobre el asunto para poder ampliar la materia prima en la panadera y pastelera. Tambin es menester hacer un llamado a los industriales del pas a que se cumpla las normas internacionales sugeridas por la FAO, y otros entes encargados de vigilar las normas de alimentacin y nutricin dando mayor informacin sobre los componentes de los aditivos qumicos utilizados en sus productos de uso panario. A pesar de todas las dificultades que se tiene, tenemos fe en que todas esas falencias se han de superar en la medida que los docentes a cargo de formar a los estudiantes del rubro, tomen conciencia y se preparen an ms para seguir desarrollando la industria panadera, pastelera. Es as que LA CUISINE edita este pequeo manual para ayudar a sus estudiantes y de esa manera ayudar a los empresarios con la formacin de tcnicos competentes. DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 1
Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan

Familia: Hostelera y turismo Mdulo: Panadera bsica Unidad: Panes nacionales Fecha: CARRERA: CHEF Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 1
PAN DE HAMBURGUESA
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 10000 0.1
Receta parcial GRS.
14.81
Unidades
M.P.
PRESENTACIN FINAL
500.00 0.01 0.00 100.00 500.01 50.00 250.00 3.00 15.00 2.00 10.00 2.00 10.00 10.00 50.00 10.00 50.00 0.40 2.00 0.30 1.50 0.00 0.00
888.50 S/.
Total 10000 Agua 5000 Azcar 300 Sal 200 Leche en polvo 200 Margarina 1000 Levadura 1000 Emulgente 40 Conservante 30
Masa total
Insertar imagen
17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs.
0.00
1. Mezclar todos los ingredientes, luego aadir la levadura y la margarina, Amasar hasta obtener una masa fina y elstica. 2. Dividir en bollos de 60 gramos. Bollar sin reposo previo y a continuacin acomodar en las fuentes de horneo. 3. Una vez ovilladas, las piezas se dejan descansar (por 10 minutos) para que la masa se relaje, se aplaste y se de forma con facilidad. 4. Fermentar durante 1 hora y 30 minutos a 26 C y un 75 % de H.R. Las piezas doblarn su volumen y medio. 5. Pulverizar las piezas y rociar con ajonjol. 6. Hornear sin vapor a 200 C durante 12 minutos. Vigilar y evitar que se queme o seque demasiado.
DIA
http://ecolelacuisine.blogspot.com
Pgina 2
Pan de yema
Familia: Hostelera y turismo Mdulo: Panadera bsica Unidad: Panes extranjeros Fecha: CARRERA: CHEF Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 2
PAN DE YEMA
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 10000 0.1 Total 10000 Agua 5000 Azcar 300 Sal 200 Leche en polvo 200 Margarina 1000 Levadura 1000 Emulgente 40 Conservante 30
Masa total Receta parcial GRS.
Unidades
M.P.
PRESENTACIN FINAL
500.00 0.01 0.00 100.00 500.01 50.00 250.00 3.00 15.00 2.00 10.00 2.00 10.00 10.00 50.00 10.00 50.00 0.40 2.00 0.30 1.50 0.00 0.00
888.50 S/.
Insertar imagen
17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs.
0.00
Preparacin: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazn colocar la harina, leche, azcar, sal, mejorador, levadura, mezclar utilizando la pala. 3. Aadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, los huevos, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa en porciones de 35 gr. y ovillar, extender la masa hasta un largo adecuado que permita enrollarlo sobre si mismo. 8. Una vez formado el pan dejar fermentar por dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Mientras preparar el huevo, alistar la brocha. Barnizar la masa, rociar con ssamo. 10. Hornear a 170C. por quince minutos. Sin vaporizar.
DIA
Pgina 3
Pan carioca
Familia: Mdulo: Unidad: Fecha: Hostelera y turismo Panadera Panadera peruana CHEF PATIS. Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 3 CARRERA:
PAN CARIOCA-PE
Receta prof. Gr. 5000 5000 2500 50 90 400 250 500 15 10
Receta parcial GRS. Costo Parcial
25.36
Unidades
INGREDIENTES Harina Total agua levadura instant sal manteca leche en polvo Azcar Esencia de ans Esencia de vainilla Ans entero tostado
Masa total Peso unidad:
PRESENTACIN FINAL
500.00 100.00 500.00 50.00 250.00 1.00 5.00 1.80 9.00 8.00 40.00 5.00 25.00 10.00 50.00 0.30 1.50 0.20 1.00 0.20 1.00
887.50 S/.
1.30
10 8875 grs. 35 grs
1.30 0.05 C.U.M.P.
PED 29
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Pesar ingredientes Desler sal y azcar en el agua Aadir todos los ingredientes secos Incorporar la manteca, el ans, esencias y siga amasando Pesar la masa y dividir en piezas de 50 gramos cada una Ovillar cada bollo. Estirar en forma de tringulo y enrollar formando un cilindro de 18 cm de largo. Colocar en bandeja encamisadas con aceite, con la costura hacia abajo. Realizar el marcado diagonal y profundo en los lados de la masa dejando una separacin de 3 cmts. Llevar a fermentacin hasta doblar su volumen. Glasear con huevo y rociar con ssamo. Hornear por 15en horno precalentado a 170C Dejar enfriar y consumir
DIA
Pgina 4
Pan coliza
Familia: Mdulo: Unidad: Fecha: Hostelera y turismo Panadera panes peruanos CARRERA: CHEF Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 4
PAN COLIZA-PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina agua levadura instan sal mantequilla azcar leche en polvo ans huevo
13.56
Unidades
PRESENTACIN FINAL
500.00 220.00 6.00 9.00 35.00 60.00 15.00 10.00 60.00
3253 Grs. 0.00 813.33 S/. PED 29 60 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: Procedimiento: 1. Realizar una infusin de ans en el agua, dejar enfriar. 2. Pesar y medir los ingredientes. 3. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, mezclar utilizando la pala. 4. Aadir el agua infusionada con ans y mezclar. 5. Agregar la manteca, la levadura, pizca de ans en grano y amasar. 6. Realizar prueba del gluten. Dejar reposar la masa por 5 minutos. 7. Estirar la masa con rodillo hasta un centmetro de grosor. Luego doblar la masa con una dobles simple. Dejar reposar la masa. Enseguida cortar los bordes y los panes de 8 cm de lado, con un tubo o sacabocado marcar el crculo central. 8. Fermentar los bollos durante dos horas en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Hornear a 170C. por quince minutos. Dejar enfriar en cestos. Jao ok
Masa total
DIA
Pgina 5
Pan karamanduka
Familia: Hostelera y turismo Mdulo: Panadera bsica Unidad: Panes peruanos Fecha: CARRERA: CHEF Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 5
PAN KARAMANDUKA
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 5000
22.79
Unidades
PRESENTACIN FINAL
0.01 40.00 agua 2000 1.00 levadura instant 50 0.40 sal 20 3.20 leche en polvo 160 5.00 huevos 250 8.00 margarina s/sal 400 16.00 manteca 800 8.00 azcar 400 0.00 esencias anis 0.001 0.10 colorante 5 0.20 vainilla 10 0.40 ans tostado molid 20 9115 Grs. 0.00 Masa total 455.75 S/. receta orig 20 0.00 C.U.P.M. Peso unidad grs: Preparacin: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazn colocar la manteca y la margarina y luego suavizar. 3. Disolver en agua el azcar, colorante, sal y esencias. 4. Tamizar, harina, leche en polvo, luego agregar ans tostado y molido y la levadura instantnea. 5. Unir la mezcla con la disolucin. Amasar, luego incorporar la materia grasa. 6. Continuar amasando hasta obtener una masa homognea. 7. Pesar y dividir en bollos de 20 gr. 8. Colocar en la mesa de trabajo y proceder a dar forma con el palote. 9. Poner en bandejas engrasadas. 10. Fermentar durante 1 hora. 11. Barnizar con huevo y salpicar con ajonjol. 12. Hornear a 170C durante 15 minutos.
DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 6
250.00 0.00 100.00 2.50 1.00 8.00 12.50 20.00 40.00 20.00 0.00 0.25 0.50 1.00
Pan biscocho
Familia: Mdulo: Unidad: Fecha: Hostelera y turismo Panadera Panadera peruana CARRERA: CHEF Taller panadera Tc. Bs. Separata N Ficha tcnica N 6
PAN BISCOCHO-PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina 5000
15.09
Unidades
PRESENTACIN FINAL
500.00 0.00 0.00
Total
agua levadura sal azcar manteca vainilla colorante a gusto
5000 100.00 500.00 2250 45.00 225.00 1.20 6.00 60 0.80 4.00 40 1400 28.00 140.00 5.00 25.00 250 0.10 0.50 5 0.00 0.00 0.01
9055 Grs. 60 Peso unidad grs: Preparacin:

Masa total
905.50 S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
Disolver el azcar y sal en el agua. Mezclar todos ingredientes secos, harina, Mejorador, Levadura, y adicionar sobre la primera mezcla. Amasar hasta obtener una masa homognea. Agregar la manteca y sobar hasta lograr la elasticidad deseada. Pesar, dividir, formar y bolear. Fermentar a temperatura ambiente por 4 horas aproximadamente. Hornear a 160 C por 20 minutos.
DIA
Pgina 7
Pan de molde
PAN DE MOLDE-PE
Receta prof. Gr.
Unidades
INGREDIENTES Harina
agua Levadura instan sal azcar mantequilla Leche en polvo huevo
Masa total
PRESENTACIN FINAL
624.00 324.00 6.00 6.00 62.00 62.00 25.00 62.00

1171 S/.
Grs. 580 Peso unidad grs:
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
1. Ya sea en la amasadora o a mano, colocamos todos los ingredientes menos la mantequilla, en la cubeta o mesa, mezclar hasta que se integre todo bien. 2. Agregar la mantequilla y amasar hasta formar una masa elstica, suave y brillante. (Si usa amasadora, a velocidad media o 2, aprox. 8 min.). Quizs sea necesario detener la amasadora, y con una esptula flexible, desprender la masa que se adhiere a las paredes. Hacemos la prueba de transparencia para asegurarnos que el gluten se ha desarrollado totalmente. 3. Una vez lista la masa, colocarla en la mesa, trabajar ligeramente hasta formar una bola lisa, tapar y dejar levar durante 1 hora. Sabremos que ha fermentado, cuando al introducir en la masa un dedo al que hemos untado de harina o aceite, el agujero que queda no se cierra, permanece abierto. Si ya tenemos suficiente prctica, ste paso ya no se hace necesario. 4. Dividir la masa en dos porciones de 580 g aprox. (para dos panes). 5. Bollar y dejar reposar 15 minutos. 6. Formado: seguir instrucciones del docente 7. Dejar levar hasta que la masa llene el 80% del molde. (Aproximadamente 1 hora a 1 hora y media, depender de la temperatura ambiente). 8. Llevar a horno precalentado a 180 C, durante 25 minutos, volteamos los moldes para que se horneen de forma pareja, y horneamos durante 5 minutos ms.
Pan de leche
PAN DE LECHE-PE
Receta prof. Gr.
Unidades
INGREDIENTES Harina azcar sal Levadura instan yemas de huevo leche fra mantequilla 1 huevo batido para pintar los panes.
Masa total
PRESENTACIN FINAL
700.00 70 20 9 50 650 80 1
1579 S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
1. Se colocan todos los ingredientes menos la mantequilla en la amasadora, y se mezcla todo a baja velocidad durante 3 minutos. 2. Se aumenta la velocidad y se agrega la mantequilla a temperatura ambiente. Amasar hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta, y la masa est bien elstica y suave. 3. Colocar la masa en un envase engrasado y dejar levar aprox. 60 minutos. 4. Estirar y plegar, y dejar fermentar 30 minutos ms. 5. Dividir la masa en porciones de 300 grs. y darle forma de bola. 6. Dejar reposar aprox. 30 minutos. 7. Trabajar sobre una mesa enharinada. Desgasificar la masa, aplastar cada bola y darle forma ovalada, con el rodillo alargar la masa un poco, darle la vuelta, y proceder a enrollar. 8. Sellar la orilla y colocar sobre la bandeja donde se hornear con bastante separacin si no quiere que se peguen cuando dupliquen su volumen. 9. Dejar reposar hasta que duplique de tamao. 10. glasear con huevo batido, y proceder a hacer las marcas. (Deben hacerse 5 cortes a lo largo del pan: primero uno en el centro y luego dos a cada lado, todos de la misma longitud y no muy profundos, y lo ms rectos posibles). 11. Hornear en horno precalentado a 180 C durante 25 minutos aprox.
Pan chancay
PAN CHANCAY-PE
Receta prof. Gr. 1000 15 8 320 100 60 450 2 Grs.
S/. Receta parcial GRS. Costo Parcial
Unidades
INGREDIENTES Harina
Levadura instan sal azcar huevo manteca agua esencia de chancay colorante amarillo
Masa total
PRESENTACIN FINAL
Peso unidad grs:
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar los ingredientes secos. 3. Disolver en el agua la sal y azcar. 4. Unir la mezcla y la disolucin, agregar la manteca, esencia y formar una masa homognea. 5. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. 6. Pesar 1.10 kg (37 gr por unidad). 7. Bolear y estirar en forma de rotacin con la palma de la mano de 12-15 cm. 8. Poner en latas aceitadas de 8 x 6/ 6 x 4. 9. Fermentar de 60-90 minutos a 32C y humedad relativa 75%. 10. Barnizar con huevo mezclado con agua, apoyando con una tela para no desgasificar la pieza. 11. Hornear a 150C, por 18 minutos. Se puede llevar a 2da fermentacin en fro, por cinco horas
DIA
Pgina 10
Pan biscocho navideo

PAN BIZCOCHO NAVIDEO-PE

Receta prof. Gr. 1000 200 5 10 650 80 120 70 50 10 5 5 60
18
Unidades
INGREDIENTES harina panadera Azcar Sal levadura instan leche entera fra mantequilla huevos fruta confitada pasas Esencia de panetn esencia de naranja esencia de vainilla huevo para glasear ssamo
Masa total
PRESENTACIN FINAL
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Grs. 0.00 S/. JAO PED 29 120 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: En un bol mezclar todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar brevemente, aadir la mantequilla y amasar hasta que esta se haya incorporado a la masa. Colocar la masa en un bol engrasado y cubierto con film, dejar reposar 10 minutos. Volver a amasar hasta que este elstica y suave, realizar prueba del gluten, bollar y dejar fermentar 1 hora. Sobre el mesn de trabajo enharinado. Sacar el aire de la masa, presionando suavemente con la yema de los dedos. Dividir la masa en porciones de 120 grs. y ovillar en esferas o aplastar cada ovillo y darle forma ovalada estirando con el rodillo, enrollar y sellar la unin. Colocar los bollos sobre la fuente con 4 centmetros de separacin entre bollos. Dejar la 2da fermentacin a 28C. durante aprox. una hora o hasta que duplique de volumen. Siempre cubierto con film. Con una brocha, pintar con el huevo batido, rociar con el ssamo o con fruta confitada. Hornear de inmediato en horno precalentado a 180 C durante 15 minutos aprox. JAO
Pan chalaco
PAN CHALACO-PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Levadura instan Leche en polvo Agua de ans azcar sal manteca Esencia de vainilla Ans tostado molido otros Aceite p/ fuente Huevo p/ glasear
Masa total Receta parcial GRS. Costo Parcial
Unidades
PRESENTACIN FINAL
1500.00 16.00 30.00 750.00 180 15.00 120.00 10.00 2.00
S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
Pesar y medir los ingredientes Mezclar los ingredientes secos, harina, leche en polvo, levadura. Disolver en el agua la sal, azcar. Unir la mezcla y la disolucin, una vez haya sido absorbido el agua incorporar la manteca, esencia y formar una masa homognea. Pasar el proceso de sobado hasta obtener el gluten. Pesar 200 gr por unidad. Bollar y estirar con el rodillo, enseguida enrollar y colocar en las bandejas de fermentacin. Realizar el marcado con tres cortes profundos en diagonal. Poner en latas aceitadas. Fermentar de 60-90 minutos a 32C y humedad relativa 75%. Barnizar con huevo disuelto con agua, suavemente para no desgasificar la pieza. Hornear a 160-170C, por 25 minutos.
Chef Jos Alanya (ok) DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 12
Pan emolientero
PAN EMOLIENTERO - PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Leche en polvo azcar sal
agua huevo Levadura fresca manteca Ans tostado Otros: Manteca/hojaldrar aceite p/ fuentes Harina p/ fuentes
Masa total Peso unidad grs: Receta parcial GRS. Costo Parcial
Unidades
% 100 2 8 1.5 55 6 5 15 0.3 5 3.4 5 Grs.
PRESENTACIN FINAL
S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Mezclar harina con levadura. Aadir disolucin de sal y azcar en el agua Agregar ingredientes secos, harina, leche, ans, mezclar hasta hidratar bien la harina. Adicionar la manteca Una vez lista la masa estire en rectngulo gasta conseguir 1 cm de espesor. Enseguida aadir la manteca para hojaldrar, realizar una dobles simple y estirar nuevamente hasta formar una lmina delgada. 7. Cortar tiras de 10 cm de ancho, formar empezando por un extremo, doblar las esquinas hacia el centro y presionar. Enrollar dando una vuelta y formar una bola con la mano. Luego presione con la mano para formar un bollo como un globo inflado de 80 grs y corte con la mano. 8. Colocar en fuentes engrasadas, llevar a fermentacin, luego presione con las palmas de las manos enmantecadas dando forma de disco de 14 cm, luego llevar a fermentacin. 9. Hornear a 180C por 15minutos
Pan tres esquinas

PAN DE TRES PUNTAS-PE

Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua Levadura instan Azcar
Sal Manteca
Unidades
% 100 48-50 1.3 2 1.5 2
PRESENTACIN FINAL
S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
Preparacin: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pesar y medir los ingredientes. Mezclar los ingredientes secos, harina, levadura, mejorador. Disolver en el agua el azcar y la sal. Unir la mezcla y la disolucin. Luego agregar la manteca y formar una masa homognea. Sobar hasta llegar al punto gluten. Formar, laminar y hacer cortes circulares, luego doblar los costados y formar las tres puntas, la otra forma es laminar y realizar cortes en forma piramidal. 7. Poner en bandejas perforadas. 8. Fermentar 60-90 minutos a 30C y humedad relativa de 75 %. Hornear de 220 - 200 C con un tiempo de 10-15 minutos y con un vaporizado al inicio de 20 segundos y un secado al final del horneado de 2-4 minutos.
DIA
Pgina 14
Pan francs
PAN FRANCS - PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua Levadura instan Azcar
Sal Manteca
Unidades
% 100 60 1.5 1 2 2.5
PRESENTACIN FINAL
S/.
0.00 0.00 C.U.M.P.
JAO
PED 29
Preparacin: 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. En un tazn colocar la harina, azcar, sal, mezclar utilizando la pala. 3. Aadir el agua, mezclar. 4. Agregar la manteca, la levadura, amasar. 5. Realizar prueba del gluten. 6. Bollar y dejar reposar la masa durante 5 minutos 7. Dividir la masa y ovillar, dejar reposar cinco minutos. 8. Formar el pan aplastando con el palote, dar vuelta y dejar fermentar por media hora en fuente de horneo enharinada muy ligeramente. 9. Voltear los panes y dejar fermentar por 45 minutos. Vigilar las tres etapas de fermentacin. 10. Hornear a 180C. por quince minutos. Vaporizar los ltimos cinco segundos. Dejar enfriar en cestos.
DIA
Pgina 15
Pan hojaldrado
PAN HOJALDRADO - PE
Receta INGREDIENTES prof. Gr. Harina Agua tibia Aceite de oliva Levadura fresca
sal prefermento Prefermento: harina Agua tibia Levadura fresca Otros: Aceite de oliva para pincelar
Unidades
% 100 50 2 4 2 32.8 20 12 0.8
PRESENTACIN FINAL
Grs. 0.00 S/. JAO PED 29 230 0.00 C.U.M.P. Peso unidad grs: 1. Preparar el prefermento mezclando bien todos los ingredientes. Formar una bola y dejar reposar ms o menos una hora o hasta que doble su volumen inicial 2. Preparar la masa mezclando todos los ingredientes en el orden indicado, batiendo en batidora con gancho unos 6 mn a velocidad media, hasta obtener una masa elstica que no se pegue a las manos. 3. Sacarla de la amasadora, darle forma tubular, de unos 20 cm, y dejar reposar tapada unos 20 mn. 4. Transcurrido el tiempo, seguir los pasos del plegado indicado por el docente, formar dos panes que dejaremos doblar volumen en el horno. Cuando hayan leudado, volver a pincelar con aceite y llevar a horno precalentado en 200C x 30 o hasta que el pan haya dorado. 5. Enfriar sobre paos, cestos o una rejilla.
ndice
UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANA .........................................................................1 Introduccin: ............................................................................................................................1 Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan .................................................................................2 Pan de yema .............................................................................................................................3 Pan carioca ...............................................................................................................................4 Pan coliza .................................................................................................................................5 Pan karamanduka .....................................................................................................................6 Pan biscocho ............................................................................................................................7 Pan de molde ...........................................................................................................................8 Pan de leche .............................................................................................................................9 Pan biscocho navideo ...........................................................................................................11 Pan chalaco ............................................................................................................................12 Pan emolientero .....................................................................................................................13 Pan tres esquinas ...................................................................................................................14 Pan francs .............................................................................................................................15 Pan hojaldrado .......................................................................................................................16 ndice..........................................................................................................................................17
DIA
Pgina 17

3 Manual de Panadería peruana-LC

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

3 Manual de Panadería peruana-LC

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIDAD VI PANADERA COMERCIAL PERUANA

Pan de hamburguesa, hot dog, petit pan

17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs.

17770 Grs. 60 Peso unidad: Grs.

10 8875 grs. 35 grs

1.30 0.05 C.U.M.P.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

500.00 220.00 6.00 9.00 35.00 60.00 15.00 10.00 60.00

500.00 0.00 0.00

9055 Grs. 60 Peso unidad grs: Preparacin:

0.00 0.00 C.U.M.P.

624.00 324.00 6.00 6.00 62.00 62.00 25.00 62.00

Grs. 580 Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

Grs. 300 Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

Pan biscocho navideo

PAN BIZCOCHO NAVIDEO-PE

1500.00 16.00 30.00 750.00 180 15.00 120.00 10.00 2.00

Grs. 200 Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

Chef Jos Alanya (ok) DIA http://ecolelacuisine.blogspot.com Pgina 12

% 100 2 8 1.5 55 6 5 15 0.3 5 3.4 5 Grs.

0.00 0.00 C.U.M.P.

Pan tres esquinas

PAN DE TRES PUNTAS-PE

% 100 48-50 1.3 2 1.5 2

Grs. 60 Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

% 100 60 1.5 1 2 2.5

Grs. 60 Peso unidad grs:

0.00 0.00 C.U.M.P.

% 100 50 2 4 2 32.8 20 12 0.8

You might also like