EL MAZ: Zea mays, comnmente llamada maz (de origen arawak), choclo (de origen quechua), millo (Del

latn milum), aba1 (de origen muisca) o elote (de origen nhuatl), es una planta gramnea anual originaria de Amrica introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y al arroz. HISTORIA: A pesar de todas las revisiones y toda la evidencia, incluyendo la de tipo molecular, seguimos en el estado de hiptesis cuando se trata de maz. Su diversificacin tan amplia no cuenta con una hiptesis creble al da de hoy, aunque el planteamiento presentado aqu de orgenes multicntricos con toda seguridad se acerca mejor a explicar la diversidad tan ampliamente difundida encontrada en los maces mexicanos que la hiptesis unicntrica de Doebley y colaboradores. Segn algunos tericos norteamericanos, el centro geogrfico de origen y dispersin se ubica en el Municipio de Coxcatln en el valle de Tehuacn, Puebla, en la denominada Mesa Central de Mxico a una altitud de 2500 msnm. En este lugar el antroplogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, se estima, datan del 7000 a. C.. An se pueden observar en las galeras de las pirmides (que todava se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habran surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medicin del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o se haca la guerra. LA IMPORTANCIA DEL MAZ: El maz fue de gran importancia entre los pueblos de Mesoamrica. Constituy su base alimenticia por ser uno de sus alimentos de mayor valor y era preparado en multitud de formas como los atoles, tamales, pozoles y tortillas que siguen siendo hasta nuestros das elementos indispensables en la alimentacin del pueblo de Mxico. El maz fue la base de la alimentacin de los pueblos me-soamericanos. Centotl era el dios del maz. El maz, es, sin discusin, una de las ms valiosas aportaciones de las culturas mesoamericanas a la humanidad, pero adems, es necesario aclarar que no es un producto natural, sino que se consigui mediante la domesticacin de alguna gramnea silvestre, sin que hasta la fecha se pueda precisar de cul de ellas o en qu sitio se consigui por primera vez. Precisamente por ello, muchas regiones de

Amrica se han disputado el crdito de haber sido el lugar donde se cultiv por primera ocasin y de ah se distribuy a otras regiones; esto parece poco probable y ms bien debe aceptarse que lo que el hombre de Amrica transmiti no fue un grano de maz, sino el procedimiento para domesticar la gramnea; de ser as, en cada regin se logr el cultivo del maz, domesticando la gramnea del lugar. Los indgenas precolombinos, conscientes de la importancia de este grano, lo divinizaron; as, en el Popol Vuh, libro sagrado de los quichs, se trata de explicar el origen del hombre, relatando que fue hecho de maz trado por los dioses de Paxil y Cayal. LA PLANTA: Morfologa Raz La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas tienen la misin de mantener a la planta erecta,4 sin embargo, por su gran masa de races superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a cadas de grandes vientos (acame).5 Tallo El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares. Hojas Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y treinta. Inflorescencia Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal se le conoce como pancula,panoja o espiga, compuesta por un eje central o raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.

Las inflorescencias femeninas mazorcas se localizan en las yemas axilares de las hojas, son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo con propiedades estigmticas donde germina el polen.

Es una planta anemfila propensa al cruzamiento. Granos En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca. Aprovechamiento Est se utiliza para hacer palomitas dulces,saladas,mazorcas al horno Gentica El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del desarrollo. Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica.6 En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que hacen a sus 10

cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.) El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del maz.7 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz. Nmero cromosmico Tiene 10 cromosomas (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto entre razas de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina. Fisiologa Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C (50 F) en el ambiente al cual se adapt.8 Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.9 La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces tropicales en biofueles. CULTIVO: Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca lleg a generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos (Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

SISTEMAS DE PRODUCCIN: El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur se siembra en los meses de agosto y septiembre siendo su cosecha en marzo, abril o mayo. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en septiembre u octubre. El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros. Dicha semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la fecundacin de una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo de maz originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se deban comprar semillas para sembrar. MODELO DE PRODUCCIN TRADICIONAL: Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se ubican a 52 cm o a 70 cm. En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores". Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato, es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su punto ptimo para aprovechar el fertilizante. CONSUMO: El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo. En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial; como se ve en el mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabwe, Zambia y Malawi encabezan la lista de los principales consumidores de maz. VALOR NUTRICIONAL: Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada

participacin en la mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh). La composicin qumica del grano de maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En promedio, el contenido de protena es de 10 % y ms de 60 % son prolaminas y se conocen como zenas. Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales, como lisina, triptofano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos materiales con mejor mensaje nutricional12 . En el 2007 cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico Nacional de Mxico han descubierto que el maz azul, variedad llamada as por el color de sus granos, tiene menos almidn y menos ndice glucmico (IG) que las variedades de consumo ms frecuente en tal fecha. El menor ndice de almidn puede hacer al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin de tortillas, de copos y de palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto). Semillas de maz dulce Valor nutricional por cada 100 g Energa 90 kcal 360 kJ 19 g Carbohidratos Azcares 3,2 g 1,2 g Grasas 3,2 g Protenas Vitamina A 10 g (1%) Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg (15%) Niacina (Vit. B3) 1.7 mg (11%) cido flico (Vit. B9) 46 g (12%) Vitamina C 7 mg (12%) Hierro 0.5 mg (4%) Magnesio 37 mg (10%) Potasio 270 mg (6%) % CDR diaria para adultos.

USOS MEDICINALES:

Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompaados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados (olico, linolico, palmtico, esterico), aminocidos, carotenoides, dextrina.14 Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as como los flavonoides, les dan propiedades como diurtico y ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una accin hipoglucemiante; los taninos, astringente. La alantona tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El aceite de maz, por sus cidos grasos poliinsaturados, tiene una accin hipolipemiante, antiateromatosa. La fraccin insaponificable se emplea, en forma de dentfrico, para prevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrlisis parcial del almidn, tiene aplicaciones dietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento de la diuresis: afecciones genitourinarias (cistitis, ureteritis, uretritis, pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia, hiperuricemia, gota, hipertensin arterial, edemas, sobrepeso acompaado de retencin de lquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis. Tpicamente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutnea, distrofia de la mucosa vaginal. Insaponificable: parodontopatas. Contraindicado su uso como diurtico en presencia de hipertensin, cardiopatas o insuficiencia renal moderada o grave, slo debe hacerse por prescripcin y bajo control mdico, ante el peligro que puede suponer el aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensacin tensional o, si la eliminacin de potasio es considerable, una potenciacin del efecto de los cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en comparacin a su amplio uso popular. Parece ser que en los estilos existen alcaloides an no aislados. De hecho dosis elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. Por ello se recomienda evitar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la lactancia.14 Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin. (vase elote). USOS CULTURALES: La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar. Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanas.

La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal. NOMBRE COMN: Nombres comunes en espaol: adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz, caota, caote, choclo, dacsa, dacxa, espign, farfolla, hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco, mijo turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de pia de maz rubio, pnico de Indias, paniza, paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas, pelo de maz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara, trigo de Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de Turqua, zuro de mazorca, jojoto (en Venezuela).
PRODUCCIN:

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el ao 2011 y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones de toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia bsica a nivel mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una divisin de la O.N.U.). Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la produccin de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la regin de produccin de carne ms importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante del mundo por el valor de su exportacin y est fundamentada en la rica produccin de maz brasilea, como alimento para el ganado. Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial, seguidos por China con ms del 20%. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, as en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.15 As tambin en 2002 el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los ltimos 35 aos".