WINTERIZACIN 1.

FUNDAMENTO DEL MTODO Algunos aceites vegetales, como es el caso de los aceites de: girasol, germen de maz, orujo de oliva, pepitas de uva, etc., contienen ceras (alcoholes grasos de cadena larga), estearina y otras substancias de elevado punto de fusin, que cristalizan a bajas temperaturas, provocando el enturbiamiento del aceite. La etapa de winterizacin es la encargada de la eliminacin de estas substancias. Dentro del proceso de la refinacin de los aceites la winterizacion es una etapa opcional que se realiza despus de la neutralizacin.

Diagrama de Proceso en la Industria de Grasas y Aceites.

Fuente: Gua para el control de la contaminacin industrial El proceso de winterizacin tambin llamado hibernacin o descerado tiene por objeto separar aquellos gligridos de ms alto punto de fusin que originan' enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la temperatura, y consiste en precipitar en-forma de cristales, en determinadas condiciones de temperatura-tiempo, los glicridos saturados causantes del enturbiamiento. El proceso es una verdadera cristalizacin fraccionada, donde los tres factores, temperatura, tiempo y agitacin tienen una importancia fundamental sobre la naturaleza y formacin de los cristales, la hibernacin, se efecta mediante un enfriamiento rpido hasta una temperatura entre 15 y 20 C que va acompaado

de una agitacin para favorecer la produccin de cristales pequeos, e incrementa la vida til del producto hasta un ao, por las leyes de la cristalizacin se sabe que: El descenso de la temperatura facilita la separacin en una solucin, por sobresaturacin, de los componentes con ms alto punto de fusin. La agitacin facilita la formacin de pequeos cristales. El tiempo, acompaado de un lento descenso de la temperatura, y la inmovilidad facilitan el crecimiento de los cristales.

Por estas razones, las plantas de winterizacin clsicas estn constituidas por: Un sistema de enfriamiento rpido provisto de un adecuado sistema de agitacin, para inducir la generacin de pequeos cristales. Un sistema de tanques estticos (cristalizadores), colocados en un ambiente a temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los cristales. Un sistema de filtros-prensa para la separacin de los cristales formados. La eficiencia de la hibernacin se determina con la prueba de fri que consiste en mantener una muestra de aceite a 0C durante cinco horas y media.

2. MTODOS MS FRECUENTES

3. DESCRIPCIN DE LOS MTODOS MS FRECUENTES WINTERIZACIN EN FASE DE ACEITE

El estudio de la curva de enfriamiento de los aceites ha demostrado que las condiciones de temperatura ms idneas para el proceso son las representadas en la grfica 1.

Grfica 1. Esquema de una planta de winterizacin convencional: A) Refrigerador rpido. B) Cristalizadores. C) Filtro prensa. D) Grupo frigorfico.

El enfriamiento rpido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. El enfriamiento se lleva a cabo por medio de serpentines por donde circula salmuera, o se expande directamente un fluido frigorfico.

Fig. 2. Curva de enfriamiento de aceites con winterizacin

La cristalizacin se lleva a cabo manteniendo el aceite inmvil durante 24 a 36 horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en cmaras con temperatura regulable. La operacin de winterizacin es de gran importancia cuando se trabaja con aceites de alto contenido de glicridos saturados, como sucede en los aceites de oliva, algodn y pepita de uva. En general con el proceso indicado las prdidas son altas, ya que la estearinas que se separan, y se recuperan en filtros prensa, contienen no menos del 70% de aceite, y este valor puede elevarse fcilmente si la planta no est en condiciones de seguir con fidelidad una curva de enfriamiento como la indicada en la figura 2. WINTERIZACIN EN ACEITES EN FASE DE SOLVENTE

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones: a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente voltil. b) Enfriar lentamente esta solucin hasta cristalizar los glicridos saturados. c) Separar los cristales formados por filtracin y lavado de dichos cristales con solvente. d) Destilacin de las fases slida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido. En la figura 3 se representa el esquema de una planta de winterizacin en fase solvente.

Fig 3. Diagrama de una planta de winterizacin en fase de solvente: A) Dosificador- mezclador. B) Cristalizador. C) Filtro rotatorio contino. D) Deposito de miscela filtrada. E) Deposito para la fase

slida. F) Destilador de estearina. G) Destilador contino de la fase slida. H) Deposito de solvente. I) Condensador.

La planta tiene el siguiente funcionamiento completamente continuo y la conduce un solo operario. El ciclo de trabajo es el siguiente: El aceite a winterizar se dosifica y mezcla con el solvente, en la produccin conveniente, en el equipo A. La solucin resultante pasa en continuo a los cristalizadores, B, conectados en serie, donde se enfra lentamente segn un programa establecido (Fig. 3). Estos cristalizadores estn provistos de intercambiadores de calor especiales provistos de rascadores que tienen la finalidad evitar la formacin de depsitos slidos sobre las paredes. La suspensin que se genera en B se transfiere por aire a presin al filtro, C, donde se separan los cristales de la solucin aceite-solvente. Esta solucin se enva al destilador, G, para recuperar el solvente contenido en la fase lquida.

Fig. 4. Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.

La masa depositada en el filtro, C, se lava con el mismo solvente, para recuperar la fase liquida incluida en dicho material, y se descarga en un depsito, E, para ser bombeado despus al grupo de destilacin, F, en donde se recupera el solvente residual. La instalacin est provista por eficaces cambiadores de calor, para obtener un mximo rendimiento trmico, as como de los instrumentos de control y seguridad, que garantizan una fcil conduccin.

La winterizacin de los aceites en fase de solvente se efecta sobre el aceite decolorado y en todos los casos antes de la fase de desodorizacin.

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL MTODO (OS) Ventajas de realizar la winterizacin antes de la desodorizacin: Mejor calidad de los aceites refinados Tiempo de desodorizacion ms reducido, ya que el aceite tiene, durante el proceso de winterizacion en fase solvente, una perfecta depuracin. En efecto, en las condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a 7C), las impurezas tales como ceras, fosfticos, oxcidos, son en su mayor parte insolubles y permanecen en la estearina.

Comparacin de winterizacion clsica contra winterizacion en fase solvente: El costo de produccin para los dos sistemas puede considerarse prcticamente igual, ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema se compensa con un menor gasto de mano de obra El rendimiento en aceite winterizado es ms elevado utilizando la winterizacion en fase solvente Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior al obtenido con el proceso clsico. Los aceites winterizados en fase solvente, despus de la decoloracin se desodorizan ms fcilmente. Winterizando los aceites con solventes se obtienen los siguientes productos acabados: aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusin, mientras que con el procedimiento clsico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterizacion de muy bajo punto de fusin y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos, estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte del aceite que contienen. El tiempo de cristalizacin es ms bajo en el proceso de winterizacion por solvente. Asimismo, la superficie filtrante delos filtros utilizado en dicho proceso esdel orden de diez veces menor que la necesaria en los filtrosprensa.

En las tablas se indican una serie de datos comparativos entre sistemas de winterizacion clsica y con solvente.
Consumos por ton de aceite winterizacion. (Capacidad de la planta: 24tons/24h)
Aceite Vapor Energa Proceso convencional 100 15 Proceso con solvente 300 15

kg

Kwh 3 Agua m Solvente Kg Mano de obra hrs Fuente: (Bernardini, 1991)

20 ---2 1/2

30 7 1

Punto de enturbiamiento de aceites en grados centgrados

Punto de enturbiamiento de aceites en grados centgrados Aceite Proceso convencional De algodn +4C De pepita de uva +4C De orujo de aceituna +7C De girasol +4C Fuente: (Bernardini, 1991)

Proceso con solvente +1C +1C +4C +1C

Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado

Perdidas en Kg de aceite por 1000 kilos de aceite winterizado Aceite Proceso convencional Proceso con solvente De algodn 35 14 De pepita de uva 35 14 De orujo de aceituna 90 30 De girasol 20 11 Fuente: (Bernardini, 1991)

Tiempos de cristalizacin y superficies de filtracin. (Capacidad de la planta: 24tons/24h)

Tiempos de cristalizacin y superficies de filtracin. (Capacidad de la planta: 24tons/24h) Proceso convencional Proceso con solvente Tiempo de cristalizacin 30 8 hrs Superficie de filtracin 400 40 2 m Frigoras/h 32000 40000 Fuente: (Bernardini, 1991)

5. APLICACIONES EN ACEITES O GRASAS PARA QU SE APLICA En contraste con los otros procesos de modificacin que estn diseados para mejorar la funcionalidad de las grasas y aceites, el invierno es un proceso que sirve para fines principalmente mejorar apariencia y ofrecer un mejor manejo. Si los aceites se almacenan a bajas temperaturas (refrigerador), ceras de punto de fusin alto, triglicridos y algunas gomas pueden separar en forma de slidos

desde el aceite. Por un lado, esto conduce a una apariencia turbia indeseable, y muchos consumidores puede pensar errneamente el aceite se echa a perder y, por otro lado, es menos vertible si contiene muchos de estas sustancias. Los aceites para ensaladas que contienen grandes cantidades de ceras o triglicridos con elevado punto de fusin los cuales tienden a separarse por cristalizacin cuando se enfra el aceite son generalmente objeto de preparacin para el invierno. La winterizacin se aplica a algunos aceites vegetales, como es el caso de los de: Girasol Germen de maz Orujo de oliva Pepitas de uva Semilla de algodn soya parcialmente hidrogenada

En conclusin el proceso de winterizacin aumenta de forma importante la resistencia a la aparicin de defectos tales como la turbidez y la sedimentacin en los aceites. Algunos ejemplos de aplicacin son: El aceite de soja que est ligeramente endurecido y ser aceite para ensaladas. El aceite de soja puede contener cido linolnico. Para eliminar este cido que influye capacidad de conservacin, el cido linolnico y parte del son preparados para el invierno. utilizado como hasta 11% de negativamente cido linoleico

6. EJEMPLO DE APLICACIN: UN ARTCULO CIENTFICO RECIENTE

WINTERIZACIN DEL ACEITE DE OLEINA DE PALMA doc no. author alternative author title imprint abstract t970263 tuethanom, chadchamas food science and technology association of thailand bangkok exhibition services (bes)co., ltd. kasetsart university winterization of palm olein oil/chadchamas tuethanom, bussarakorn mahayothee bangkok : fostat, 1997 increasing the volume of hexane resulted in better winterization of palm olein oil. winterization of mix palm olein oil and soybean (1:1)at 5 deg c more than 20 hours (oil solvent; 1:2)gave the cold test of winterized mixed oil sample more than 5.5 hours at 0 deg c than can be use as salad oil. 1 v. (various pagings) palm olein oil

descript subject RESUMEN

El aumento del volumen de hexano dio lugar a un mejor acondicionamiento para el invierno-de aceite de olena de palma. Preparacin para el invierno de la mezcla de aceite de palma y olena de soja (1: 1) a -5c ms de 20 horas (aceite disolvente; 01:02) dio la prueba de fro de winterizado muestra de aceite mezclado ms de 5,5 horas a o c que se puede utilizar como aceite de ensalada. INTRODUCCIN

La formacin de nubes durante el almacenamiento a baja temperatura es un problema en aceites para ensaladas preparadas a partir de aceite de olena de palma y otros aceites vegetales (1). Con la mayora de los aceites vegetales este problema es atendido por el invierno o winterizacin. Acondicionamiento para el invierno es un proceso de separacin que permite la eliminacin de las partes de alto punto de fusin que cristalizan (ceras o triglicridos) que son responsables de la turbidez de algunos aceites comestibles en el invierno o despus de la refrigeracin. de cualquier forma la winterizacion es difcil de hacerse con el aceite de olena de palma porque esta principalmente compuesto por una parte cristalizable de alto punto de fusin y la cola, su filtracion es retardable por ser un

aceite viscoso(2). El solvente para winterizacion fue usado reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. El solvente de acondicionamiento para el invierno, como l hexano o acetona, se utiliza para reducir la viscosidad y facilitar el cristalizado de las ceras. Ahora hemos investigado el proceso ptimo para la winterizacin del aceite de olena de palma que siguen las propiedades de los aceites para ensaladas. MTODO EXPERIMENTAL

MATERIALES El aceite de olena de palma y el aceite de soja se obtuvieron de origen comercial. El aceite de olena de palma utilizado en este estudio tiene un valor de yodo, 58.83%: el ndice de perxidos, 1,99 mq perxido /1000 g de muestra, podran apuntar a 10 c y el cido graso libre en cido oleico 0,123% cido lurico 0,0865% y 0,111% de cido palmtico. Disolvente utilizado fueron grado reactivo, hexano y acetona. Otros productos qumicos utilizados fueron de grado analtico. Prueba de fro de la muestra Prueba de fro para medir la resistencia de la muestra de aceite a la cristalizacin es utilizada habitualmente como un indicador de la preparacin para el invierno. Se determin sumergiendo la botella que contiene la muestra de aceite en el bao de agua de hielo y al final 5.5 horas remover la botella del bao y se examinar de nubosidad. Para pasar la prueba de nivel de aceite de la ensalada, la muestra debe estar completamente limpia y brillante. Este mtodo se llev a cabo de acuerdo con el mtodo AOCS cc 11-53 (3). El punto de nubosidad fue determinado de acuerdo con mtodo AOCS cc 6-25 (3). Acondicionamiento con solvente para el invierno, de aceite de olena de palma ptima relacin de disolvente con aceite El aceite de olena de palma se winteriz a 0c durante 3 horas en paquete caliente refrigerado incubado con hexano a diferente relacin en volumen de aceite: disolvente (1:1, 1:1,5, 1:02). la parte cristalizada se filtr a travs de papel de filtro whatman no. 4 a 0 c y fue pesada.

El aceite winterizado lquido se evapor a 70 c para eliminar el disolvente con una evaporadora a vaco y pesada. Determinar prueba de fro, punto de turbidez de cada aceite winterizado lquido. Elegir el solvente y aceite ptimo y la relacin del solvente para las condiciones del siguiente paso. Tiempo y temperatura ptima de winterizacin Otros factores en el invierno son la temperatura ptima del aceite y el tiempo de invierno. Se busca la winterization optima del aceite de oleina de palma: la relacin de disolvente de 0-3 y -5C para 6,8 y 10 horas, despus de la winterizacion, separar la parte de ensalada del aceite por los filtros y evaporar el aceite liquido winterizado para eliminar el solvente. Porcentaje de aceite liquido winterizado., prueba de fro y el punto de nube. RESULTADOS Y DISCUSIN El aceite de olena de palma hubiese permanecido claro 0c por menos de 1 min. Mientras que la de prueba estndar de fro de aceite de la ensalada fue de 5,5 horas a 0C y su punto nube era 10C, ya que esta compuesta principalmente de cidos grasos de alto punto de fusin tales como palmtico y lurico. Resultados del aceite: Las relaciones de disolventes en el invierno de aceite de olena de palma se muestran en la tabla 1. Tabla 1. Efecto del aceite: relacin solvente sobre el contenido cristalizado, acondicionado para el invierno de aceite lquido. Prueba de fro y el punto de turbidez despus de la winterizacin de olena de palma a 0c durante horas.

Estos resultados indican que el contenido cristalizado, el contenido de aceite lquido winterizado, la prueba de fro y el punto de nube fueron significativamente (p <0.05) en aceite de relacin solvente 1,0:1,0 y 1,0:2,0. El aumento del volumen de hexano result en un incremento del contenido aceite lquido winterizado y la prueba de fro debido a la reduccin de la viscosidad del aceite por la alimentacin de hexano por lo que la ptima relacin aceite: disolvente para este experimento fue 1,0:2,0. Adems la influencia de la temperatura y el tiempo en el contenido cristalizable del aceite liquido winterizado, en la prueba de frio y el punto de nube son mostrados en la tabla dos. Estos indican que la temperatura y tiempo de winterizacion afectan el contenido cristalizable y el contenido de aceite liquido winterizado. El descenso de la temperatura en la winterizacion resulto en un descenso del contenido de aceite liquido winterizado porque una mayor temperatura resulto en una mayor viscosidad. Mientras que el incremento de temperatura de la winterizacion dio como resultado un descenso en el contenido de aceite liquido winterizado porque para una temperatura dada de winterizacion despus de que ocurri el crecimiento de cristales en cierto periodo de tiempo la concentracin de soluto en aceite se aproxim a la concentracin de saturacin. Los resultados de la prueba de la prueba de frio se muestran en la tabla 2, que para toda condicin de winterizacin no pueden utilizarse aceite de palma como aceite de ensalada, para mejorar la prueba de frio este experimento mezclo aceite de olena con aceite de soya y los resultado se muestran en la tabla 3. Tabla 2. El efecto de temperatura y el tiempo de winterizacion en el contenido cristalizable, contenido liquido de aceite winterizado, prueba de frio y punto de nube para un aceite de olena de palma winterizada (aceite;solvente=1:2)

Tabla 3. Contenido cristalizable, contenido liquido de un aceite winterizado, prueba de frio y punto de nube de la mezcla winterizada de oleaina de palma y aceite de soya (1:1) que fueron winterizados a -5C y una relacin 1:2 de aceite hexano.

CONCLUSIN Un mejor acondicionamiento para la winterizacion del aceite de olena de palma depende de la relacin aceite solvente, temperatura y tiempo de proceso. Durante la winterizacion de la mezcla de aceite de olena de palma y aceite de soya en la relacin (1:1) -5C por ms de 20 horas la muestra logra pasar el estndar de la prueba de frio indicada de un aceite para ensalada.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Bernardini E., Tecnologia de Aceites y Grasas., Editorial ALHAMBRA, S. A., Primera edicin., Madrid Espaa, 1991. http://www.cgil.es/refinacion/winterizacion.php Comisin nacional del medio ambiente (2000). Gua para el control y prevencin de la contaminacin industrial fabricacin de grasas y aceites vegetales y subproductos.