ELABORACIN DE NCTAR DE MANGO

I.

INTRODUCCIN: El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como: cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados. El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos bsicos para la elaboracin de nctares.

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II.

OBJETIVOS: Usando conocimientos previos de acidez y grado de azcar elaboramos nctar de mango.

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III.

MARCO TERICO:

FICHA TECNICA DEL MANGO PERUANO NOMBRE DESCRIPCION FISICA

Mango fresco

Mangos frescos sanos y limpios de la especie Manguifera indica L para el mercado de consumo fresco

VARIEDADES FECHAS DE PRODUCCIN FORMAS DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Tommy Atkins, Haden, Kent. Produccin estacional desde Diciembre hasta Marzo El producto es para consumo en el hogar, bien como fruta entera o en preparaciones caseras de jugos, mermeladas, etc. y est destinada al pblico en general.

CARACTERISTICAS CONFERIDAS POR EL PROCESO PRODUCTIVO

Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de temperatura en las etapas de almacenamiento, distribucin y comercializacin. Debe conservarse a una temperatura de 9 a 10 grados centgrados para las variedades Haden, Tommy y Kent:

EMPAQUE Y PRESENTACION

Envasado en cajas de cartn corrugado y encerado con la marca especificada por el cliente. La presentacin en cuanto al peso es de 4 kg. por caja paletizadas en estibas de 240 cajas (standares).

CARACTERISTICAS COMERCIALES DEL PRODUCTO

El tamao de cada fruto puede ser determinado por su peso y se tienen los siguientes pesos por calibres: Calibre 6: 630-720 GR Calibre 7: De 555 a 620 gr. Calibre 8: De 488 a 555 gr. Calibre 9: De 425 a 488 gr. Calibre 10: De 380 a 425 gr. Calibre 12: De 320 a 380 gr. Calibre 14: De 280-320 gr.

VIDA UTIL

La vida til del producto est en funcin a la madurez fisiolgica del fruto y se tiene en promedio: De 7-8 Brix: 30-50 das De 8-9 Brix: 20-35 das

ROTULADO

Incluir la siguiente informacin: variedad, peso, fecha de produccin, lote, cdigo de proveedor, nombre del producto, nombre y direccin del proveedor, autorizacin sanitaria, forma de pelado, valor nutricional, temperatura de conservacin. Asimismo, puede incluir adems otras especificaciones de rotulado por parte del cliente.

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CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION Monitoreo de temperaturas de cmara de conservacin y producto, control de temperatura en el embarque del producto y del contenedor refrigerado. Manejo cuidadoso

El Nctar de Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos (vase 5.7 y 5.8), envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin. Nctar: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Caractersticas exigidas Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas

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Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. Materia prima e insumos Frutas El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboracin de los nctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamao. Agua A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir las siguientes caractersticas: - Calidad potable. - Libre de sustancias extraas e impurezas. - Bajo contenido de sales. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta. Azcar Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritiva que el azcar blanca, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum o Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.

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Acido ctrico Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre 3.5 3.8. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til. Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. Estabilizador Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos.

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IV. MATERIALES Y MTODOS:

Materia prima e insumos: Mango Agua tratada Azcar Acido ctrico Estabilizante CMC (carboxilo metil celulosa)

Equipos y materiales: Equipos Pulpeadora Cocina. Balanza. pH-metro Termmetro. Marmita Materiales Ollas. Jarras. Coladores. Cuchillos. Paleta Mesa de trabajo. Botellas. Tapas.

1. Pesado Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta trabajada en nuestro caso el mango obtenindose 104 kg 2. Seleccin

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En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos.

3. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos en la superficie del mango en nuestro caso se empleo el mtodo de inmersin, en donde la fruta fue sometida a una solucin compuesta por hipoclorito de sodio (leja) a una concentracin de 20 ppm

4. Pre coccin El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior Pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a Temperatura de ebullicin por un espacio de 15 min. 5. Pelado

Este proceso es para sacar la Pepa de la fruta para que a si el pulpeado sea mucho mas rpido y eficiente.

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6. Pulpeado

Este proceso consiste en obtener la pulpa libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. Obteniendo luego del pulpeado

7. Refinado Consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadora facilita esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura

8. Estandarizacin En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos:

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Precoccin

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo de fruta.

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Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisulfito de sodio al 0.05% durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

Pulpeado
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. La fruta es pulpeada con su cscara. como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caractersticas organolpticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, (mecnica o manual). El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar eficientemente el uso de la pulpeadora. Para el caso de ctricos es indispensable el uso de un extractor de jugos.

Refinado
Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea. Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

Estandarizacin
En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los siguientes pasos: a. Dilucin de la pulpa. b. Regulacin del dulzor. c. Regulacin de la acidez. d. Adicin del estabilizado. e. Adicin del conservante.

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Resulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin: Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias.

Dilucin de la pulpa
Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo:

1:3
Donde 1, significa una parte de pulpa o jugo puro de la fruta y 3, significa tres partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin uno a tres. La cantidad de agua varia de acuerdo a la fruta. Observemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.

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Regulacin del azcar

Todas las frutas tienen su azcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua sta tiende a bajar. Por esta razn es necesario agregar azcar hasta un rango que puede variar entre los 13 a 18 Brix. Los grados Brix representan el porcentaje de slidos solubles presentes

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V.

RESULTADOS:

a. Dilucin de la pulpa: 77 litros de agua 22 litros de pulpa Con una relacin de 1 / 2.5 La pulpa presento 16.76 brix Obteniendo un total de 103 kg b. Regulacin del dulzor. Se verti en 3 recipientes el azcar en las siguientes proporciones: 12.6 kg 6.3 kg 6.3 kg + CMC c. Regulacin de la acidez. Del total se empleo un 0.1% 103000 -------100% X -------0.1% X = 103g d. Adicin del estabilizador. Del total se empleo un 0.025% 103000 -------100% X -------0.025% X= 257g de CCM

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e. Adicin del conservante Del total se necesito a un 0.02%

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10300 -------100% X X=20.6 -------0.02%

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Materia prima -

Mango

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SELECCIN

PESADO

LAVADO

PRE- COCCION

PELADO

PULPEADO Dilucin= Agua : pulpa: azcar Acido ctrico: CCM Sorbato de potasio Pulpa: Agua =1:2.5 Brix=-----PH =--------Estabilizante =0.25% Conservante = 0.02%

REFINADO

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

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PASTEURIZACION

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ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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VI. CONCLUSIONES:

Es importante el proceso de escaldado para facilitar el pulpeado, ya que en la elaboracin de nctar es importantsimo la pulpa; a mayor cantidad de pulpa se podr obtener mayor cantidad de nctar, considerando la acidez y los grados Brix.

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VII. REFERENCIAS: www.bvindecopi.gob.pe/pymes/bebidas_no_alcoholicas.pdf www.jetro.go.jp/peru/topics/20100212080-topics/ficha.pdf

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www.infoagro.net/shared/docs/a5/Gtecnol13.pdf www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-057-S-1980.PDF

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VIII. ANEXOS:

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