REFRIGERACIN Y CONGELACIN EN LA AGROINDUSTRIA, EXPORTACIN Y TRAZABILIDAD

XII CONEIA
TRUJILLO
Profesor: Ing. M. Sc. Dr. Guillermo de la Cruz Carranza

2011
Ing. M. Sc. Guillermo de la Cruz Carranza

POR QU SE DESCOMPONEN LOS ALIMENTOS?

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales.

Los principales causantes de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente, los parsitos de los propios alimentos)

y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de transformacin de las sustancias que componen los alimentos.
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Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos.

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La tcnica del fro Produce:

-Mxima prolongacin de la capacidad de conservacin de los alimentos -Mnima modificacin de las caractersticas sensoriales de calidad y del valor nutritivo -Posibilidad de utilizacin verstil de la tcnica

-Costes reducido
-Ausencia de acciones nocivas para la salud

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QU ES REFRIGERACIN ? QU ES CONGELACIN?

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REFRIGERACION

Consiste en el enfriamiento del producto hasta una temperatura optima de almacenamiento de forma que en todos los puntos, la temperatura del mismo sea superior a la de su punto de congelacin. Siendo las temperaturas mas habituales las comprendidas entre 80 C y -10 C

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La refrigeracin tiene las ventajas siguientes:

. Inhiben el rpido deterioro una vez que un alimento natural (frutas o verduras, carnes, pescados ) ha sido separado de su medio del que reciba los nutrientes o estaba con vida
. Frena el rpido desarrollo microbiano.

. En frutas y verduras se ralentiza la respiracin as como otros procesos vitales

. Detiene cambios de color que est asociados a la maduracin . Retarda procesos qumicos y biolgicos (un esprrago fresco pierde el 50% de su contenido en vitamina C a 20 C en un slo da) . La prdida de humedad, el marchitado y los arrugamientos correspondientes en frutas y verduras son retardados con la aplicacin del frio hasta temperaturas prximas a la de congelacin.
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TRATAMIENTOS DE REFRIGERACIN
BAJAS TEMPERATURAS MANTIENEN CONDICIONES FSICO-QUMICAS DEL ALIMENTO:
EVITAN MULTIPLICACIN BACTERIANA. (ENTRE 2 Y 5 C EN FRIGORFICOS INDUSTRIALES, Y ENTRE 8 Y 15C EN DOMSTICOS.), ENTRE 0 Y 6C SE INHIBE EL CRECIMIENTO MICROBIANO DURANTE ALGUNOS DAS

CONSERVA EL ALIMENTO SLO A CORTO PLAZO, YA QUE LA HUMEDAD FAVORECE LA PROLIFERACIN DE HONGOS Y BACTERIAS.

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CONGELACION
La congelacin de un producto alimenticio consiste en el enfriamiento hasta el grado que todos los puntos del mismo tengan una temperatura inferior a su punto de congelacin para la conservacin a largo plazo los alimentos se congelan y mantienen a -18 0 C. El termino ultracongelado se aplica a aquellos productos que han sido congelados lo ms rpidamente a -18 0 C y almacenados a una temperatura inferior a -18 0 C.

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DIFERENCIA
La diferencia principal entre refrigeracin y congelacin es que la congelacin implica no solo un cambio en el calor sensible del alimento, sino que tambin es necesario eliminar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente a la transformacin de una parte del agua liquida en hielo. Este cambio de estado del agua es la principal diferencia entre la refrigeracin y la congelacin. Como consecuencia de la formacin de cristales de hielo gran parte del agua se inmoviliza y no esta disponible ni como disolvente ni reactivo y la difusin de las especies qumicas es muy limitado. De esta forma se detiene el crecimiento y la actividad de los microorganismos y se reduce notablemente la velocidad de las reacciones qumicas y enzimticos

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TRATAMIENTOS DE CONGELACIN
LA CONGELACIN EVITA QUE LOS MICROORGANISMOS SE DESARROLLEN Y RETARDA LA ACTIVIDAD ENZIMTICA CON LO QUE SE PROLONGA LA VIDA TIL DE LOS ALIMENTOS. CUANDO SE CONGELA EL AGUA EXISTENTE DENTRO DE LOS ALIMENTOS, LOS MICROORGANISMOS NO PUEDEN ACCEDER A ELLA, CON LO QUE SE DETIENE SU DESARROLLO. ESTO NO SIGNIFICA QUE QUE SE DESTRUYAN (SOLO OCURRE CON LOS PARSITOS). LA CONGELACIN, APLICADA LENTAMENTE, PRODUCE CAMBIOS DE TEXTURA Y VALOR NUTRITIVO EN LOS ALIMENTOS. CON PROCESOS RPIDOS (IQF) ESTAS CARACTERSTICAS SE MANTIENEN.

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TUNEL DE CONGELAMIENTO

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PROCESOS DE EMPAQUE
LOS EMPAQUES PERMITEN, ENTRE OTRAS COSAS: PROTEGER LOS PRODUCTOS DE GASES COMO EL CO2, O2 Y ETILENO, PROTEGER LOS PRODUCTOS DE LA LUZ Y LA TEMPERATURA Y, PREVENIR DAOS FSICOS.

Proteger al producto del medio y reducir el contacto con elementos nocivos.

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TRATAMIENTOS SUPLEMENTARIOS
Dependiendo del producto, se puede emplear tratamientos como:

APLICACIN DE ETILENO (PARA PROMOVER LA MADURACIN EN ALGUNA ETAPA DEL PROCESO) ABSORCIN DE ETILENO (PARA RETARDAR LA MADURACIN) APLICACIN DE FUNGUICIDAS UTILIZACIN DE CERAS Y OTROS RECUBRIMIENTOS DE PROTECCIN O DE EFECTO COSMTICO (BRILLO).

Proteger los alimentos, retardar el deterioro y/o mejorar apariencia

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Existen en la actualidad tres tipos de refrigerantes de la familia de los hidrocarburos halogenados: CFC: (Flor, Carbono, Cloro), Clorofluorocarbono totalmente halogenado, no contiene hidrgeno en su molcula qumica y por lo tanto es muy estable, esta estabilidad hace que permanezca durante largo tiempo en la atmsfera afectando seriamente la capa de ozono y es una de las causas del efecto invernadero.(R-11, R-12, R-115). Esta prohibida su fabricacin desde 1995. HCFC: (Hidrgeno, Carbono, Flor, Cloro), Es similar al anterior pero con tomos de hidrgeno en su molcula. La presencia de Hidrgeno le confiere menos estabilidad, en consecuencia, se descompondr en la parte inferior de la atmsfera y no llegar a la estratosfera. Posee un potencial reducido de destruccin de la capa de ozono. Su desaparicin est prevista para el ao 2015. (R-22). HFC: (Hidrgeno, Flor, Carbono), Es un Fluorocarbono sin cloro con tomos de hidrgeno sin potencial destructor del ozono dado que no contiene cloro. (R-134a, 141b). Los nuevos refrigerantes (HFC) tendern a sustituir a los CFC y HCFC:
USO O SERVICIO Limpieza Temperatura media Baja temperatura Aire Acondicionado CFC/HCFC R-11 R-12 R-502 R-22 HFC R-141b R-134a/R-409 R-404/R-408 R-407c
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Cuanto menor es la longitud de la onda de la luz ultravioleta, ms dao pueda causar a la vida, pero tambin es ms fcilmente absorbida por la capa de ozono.
La radiacin ultravioleta de menor longitud, conocida como UVC, es letal para todas las formas de vida y es bloqueada casi por completo. La radiacin UVA, de mayor longitud, es relativamente inofensiva y pasa casi en su totalidad a travs de la capa. Entre ambas est la UVB, menos letal que la UVC, pero peligrosa que es absorbida en su mayor parte por la capa de ozono.

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Uno de los efectos ms evidentes de la radiacin UV-B sobre el hombre es la quemadura del sol, conocida bajo la denominacin tcnica de eritema. Las personas de piel oscura estn protegidas de la mayora de estos efectos, por el pigmento de sus clulas cutneas. Los rayos UV-B tambin pueden daar el material gentico de dichas clulas y causar cncer.
Para las personas de piel clara, la exposicin a lo largo de la vida, a elevados niveles de UV-B, aumenta el peligro de cncer cutneo sin melanoma. Los investigadores han sugerido que este tipo de cncer podra aumentar en un 2%, cada vez que disminuye el ozono estratosfrico en un 1%.

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Muchas especies y variedades de plantas son sensibles a las UV-B, aun en sus niveles actuales.
Una mayor exposicin podra tener efectos directos e indirectos complejos, tanto sobre los cultivos como sobre los ecosistemas naturales. Los experimentos han demostrado que cuando cultivos como el arroz y la soja estn ms expuestos a los rayos UV-B, las plantas son ms pequeas y el rendimiento ms bajo. El aumento de la radiacin UV-B podra alterar qumicamente las plantas agrcolas, reduciendo su valor nutritivo o aumentando su toxicidad.

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El Protocolo de Montreal relativo a las sustancias que agotan la capa de ozono fue aprobado en septiembre de 1987. El Protocolo fue concebido de forma que los calendarios de eliminacin progresiva pudieran revisarse en funcin de las evaluaciones cientficas y tecnolgicas de carcter peridico. A raz de esas evaluaciones, se ajust el Protocolo en Londres en 1990, Copenhague en 1992, Viena en 1995, Montreal en 1997 y Beijing en 1999 para acelerar esos calendarios e implantar medidas de control adicionales y agregar nuevas sustancias controladas a la lista.

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CANALES DE COMERCIALIZACIN Y LOGSTICA

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CADENA ALIMENTARIA
1. Produccin primaria: agricultura, ganadera y pesca

2. Industria alimentaria

3. Comercializacin y venta

4. Consumidor
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QU ES LA LOGSTICA?
CONJUNTO DE ACTIVIDADES DESDE LA COMPRA DE INSUMOS Y MATERIA PRIMA HASTA LA ENTREGA DEL PRODUCTO TERMINADO AL CLIENTE, INCLUYENDO BSICAMENTE:
TRANSPORTE, EMBALAJE, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
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IMPORTANCIA DE LA LOGSTICA

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 Esta actividad especializada permite, entre otros aspectos: Sistematizar la llegada de los productos al consumidor, Manejo adecuado de inventarios Disminuir costos

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ALGUNAS EXIGENCIAS RECIENTES DEL COMERCIO INTERNACIONAL QUE PUEDEN ATENDERSE CON APROPIADOS SISTEMAS DE LOGSTICA

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TRAZABILIDAD
Garanta que se le brinda a los consumidores y a las autoridades sanitarias, de que existen registros e informacin que permiten conocer todos los actores, los insumos y los pasos que intervinieron en la ruta que sigue un producto alimenticio desde su origen hasta la mesa del consumidor.

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TRAZABILIDAD
Conjunto de procedimientos y controles en el proceso productivo de un alimento de origen animal y/o vegetal, o de los insumos (alimentos, vacunas) de los animales que se destinan al consumo humano.

La Norma ISO 9000:2000, la define como la capacidad para seguir la historia, la aplicacin o la localizacin. Lo que puede considerar: - Origen de los materiales y las partes - Historia del procesamiento - Distribucin y localizacin del producto despus de la entrega
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TRAZABILIDAD
A nivel mundial se han implementado diferentes sistemas de identificacin animal, debido a que los sistemas de identificacin, de certificacin de origen y trazabilidad de ellos, son indispensables en el control y erradicacin de enfermedades, en el mejoramiento de la produccin y a objeto de ofrecer un mercado ms transparente, confiable y seguro a los consumidores.

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TRAZABILIDAD
Crisis alimentarias: - Mal de las vacas locas - Fiebre aftosa - Influenza aviar

Exige que las empresas exportadoras implementen, de manera voluntaria sistemas de seguimientos de sus productos. A partir del 1 de enero de 2005, la Unin Europea esta exigiendo el cumplimiento del reglamento 178/2002.
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LEY DE BIOTERRORISMO
ES UNA MANIFESTACIN DEL ENFOQUE DE TRAZABILIDAD, QUE SE PONE EN VIGENCIA PARA LOS IMPORTADORES DE ALIMENTOS A LOS EEUU, A RAZ DE LOS ATENTADOS DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001. LOS COMPONENTES DE LA LEY SON:
ESTABLECIMIENTO Y MANTENIMIENTO DE REGISTROS DETENCIN ADMINISTRATIVA
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IMPORTANCIA DE LA TRAZABILIDAD
Cdigo de barras

Cdigo de barras lser

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TRAZABILIDAD
Ventajas en proceso productivo: Control individualizado por partida y lote. Mejora gestin de stock y productos almacenados. Controlar evolucin de producto. Permite detectar y acotar problemas con el producto. Permite retirar selectivamente productos con problemas.

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IDENTIFICACIN DE CAJAS Y PALLETS

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TEST CON SUPERMERCADO JAPN

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separador

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FQcode - RFID

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Different Ways to Capture Data, but One Traceability Platform

GS1 GTIN

ERP Systems

Local Databases

DNA Fingerprint

Ear Tags

RFID

Barcode

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Manual

El Per est asistiendo a un Proceso de Globalizacin de la Economa y Regionalizacin de Mercados.

RETOS
Altos niveles competencia
NAFTA UE ASEAN

de

Mayor productividad Constante innovacin tecnolgica

A P E C

PERU

CAN

MERCOSUR

Niveles exigentes de calidad e inocuidad

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Este proceso genera grandes oportunidades para una oferta potencial diversificada
Selva
Flores Maderas Camu camu Palmito Caf y cacao

Costa
Mango Banano orgnico Esprragos Uvas Cebollas Mandarinas Pimiento Aceitunas Paltas Naranjas

Sierra Maz gigante del Cuzco

Alcachofa

Quinua
Flores

Fibra de alpaca

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SACHA INCHI

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ACAI

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MUCHAS GRACIAS

ESTUDIANTES DE AGROINDUSTRIAS
USTEDES TIENEN UN GRAN PORVENIR
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