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La fruta confitada es un producto alimenticio elaborado con frutas y hortalizas, en el cual el agua del contenido celular, ha sido sustituida por azcar.
La fruta confitada es un proceso de conservacin de la fruta por medio de una deshidratacin que se basa en la introduccin de estas, en concentraciones determinadas de azcar que cada da se aumenta la concentracin de azcar hasta que la fruta alcance un valor relativamente alto de brix.
La fruta es muy importante en la elaboracin de panetones, pasteles, etc. brindando un sabor agradable a los productos de panificacin.
Determinar la velocidad de difusin molecular NA del almbar en la fruta. Determinar la difusividad entre el almbar en agua contenida en la materia prima (papaya en cubos)
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2.1. LA LEY DE FICK: La experiencia nos demuestra que cuando abrimos un frasco de perfume o de cualquier otro lquido voltil, podemos olerlo rpidamente en un recinto cerrado. Decimos que las molculas del lquido despus de evaporarse se difunden por el aire, distribuyndose en todo el espacio circundante. Lo mismo ocurre si colocamos un terrn de azcar en un vaso de agua, las molculas de sacarosa se difunden por todo el agua. Estos y otros ejemplos nos muestran que para que tenga lugar el fenmeno de la difusin, la distribucin espacial de molculas no debe ser homognea, debe existir una diferencia, o gradiente de concentracin entre dos puntos del medio.
2.2. LA PRIMERA LEY DE FICK: Las leyes de transferencia de masa, muestran la relacin entre el flujo de sustancia que se difunde y el gradiente de concentracin responsable de dicha transferencia 2.3. PRINCIPIO DE ELABORACION: La fruta confitada es un mtodo de conservacin que se basa en la eliminacin del agua por la accin de la presin osmtica despus de que el producto se ha sumergido en una solucin concentrada de azcar. La tcnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de difusin. La velocidad de difusin depende de un gradiente de concentraciones del azcar o jarabe, de la temperatura y del rea de contacto con el jarabe. En la siguiente figura 1 se observar un diagrama de operaciones sencillo de la elaboracin de la fruta confitada:
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2.4. FRUTA CONFITADA: La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como caracterstica principal su textura firme. Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el conservante principal es el azcar. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla. La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos. (SOLUCIONES PRCTICAS 2009).
CONTROL DE CALIDAD:
En la materia prima En la seleccin de fruta se recomienda controlar la madurez y que la fruta est sana. En el proceso Controlar la concentracin del almbar en cada etapa y al final del proceso. La temperatura de secado y la humedad del aire tambin deben controlarse, para evitar producto muy hmedo o quemado.
En el producto final: Las especificaciones deseadas en el producto final son: Acidez (pH): Slidos solubles mn. (Brix): Humedad mx. (%) Azcares reductores (%) 3-4 (depende de la fruta) 75 20 35-50
Cruadro1: Especificaciones deseadas del producto final En el empaque revisar que el sellado sea bueno para evitar el contacto con el oxgeno.
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Control de calidad
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes: Color: que sea uniforme y brillante Olor y sabor: dulce Textura: firme y blanda Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao. Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70Brix pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25% Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.
El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y otra la evaluacin tcnica. La evaluacin sensorial consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.
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3.2. REACTIVOS: -Acido ctrico 0.5%. -Bicarbonato de sodio 0.3% -Cloruro de calcio 2%. - Bisulfito de sodio 0.5% -Colorante para yogurt rojo
3.3. EQUIPOS: -Cuchillos -Balanza. -Recipientes y ollas. -Cocina -Refractmetro. -Colador -Azcar.
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3.4. METODOS:
Se preparo una solucin al 30%(para 1 Kg de jarabe en 413.35g de agua se adiciono 172.86g de azcar).La cantidad de jarabe que se usa es lo suficiente para cubrir la fruta que se esta procesando.
Materia Prima: Se utilizo frutas de papaya, la fruta debe estar en estado pintn y de preferencia que no entre a otros procesos.
Lavado :Se realizo con abundante agua potable para eliminar impurezas de la fruta o materia prima.
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Maceracin: Se realiz en una solucin preparada de salmuera al 12-13% por 24 horas, se hace con la finalidad de difundir ms rpidamente la sal en el interior de la pulpa y extraer el agua.
Lavado: Despus de la maceracin, se lavo con agua limpia, para eliminar el NaCl y obtener una esponja. En esta operacin tambin se elimino las pectinas y otras sustancias solubles. Luego del lavado las frutas se vuelven flcidas y para darle dureza al producto se aaden 0,3% de
Bicarbonato de Sodio.
Inmersin en jarabe: La fruta ya preparada se sumergi en jarabe que contiene 30% de azcar, luego se calent y se hizo hervir durante 5 minutos, luego de lo cual se dejo en reposo por 24 horas. Nuevamente se calent hasta ebullicin durante 3 minutos, pero aumentando la cantidad de azcar hasta 40% y otra vez se guardo la fruta sumergida en el jarabe y en reposo por otras 24 horas. Esta operacin se repite hasta el quinto da .la cantidad de jarabe que se debe preparar, es la suficiente para cubrir la fruta que se tenga picada y lista para proceder a la coccin.
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Da 1: Un litro de jarabe al 30% Se mezclo y calent hasta ebullicin 413.35mL de agua + 177.15 g de azcar.
Da 2: Al mismo jarabe anterior, se le adiciono 129.91g de azcar para obtener una solucin al 40% (40 Brix)
Da 3: Se agrego 117.98 g de azcar ,con esto se tiene un jarabe al 50% de azcar. En este da se le agrego el colorante
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TABLA 4.1 La siguiente tabla muestra los resultados de los BRIX obtenidos tanto para la fruta (papaya) como para el almbar
Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
Brix jarabe 30 40 50 60 75
La fruta confitada elaborada no alcanzo los grados Brix que exigen las normas de calidad, esto pudo deberse a un mal manejo al momento del jarabeado, o a una mala lectura en el espectofotmetro. TABLA 4.2 La siguiente tabla nos muestra los pesos y volmenes del jarabe, los cuales ayudan a determinar las densidades 1 y 2 de manera experimental
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Densidades determinadas con tablas: BRIX del jarabe DA 1 2 3 4 Al inicio 30 40 50 60 final 18 30.2 40 45 ( inicio 1.1272 1.1788 1.2304 1.2821 ) ( final 1.0859 1.1375 1.1891 1.2063 )
Nota: Para casos prcticos se decidi trabajar los clculos con las densidades de tablas 4.1. CLCULO DE LA DIFUSIVIDAD (DAB) DATOS: a) Componente A (Almbar): C12-H22-O11 + H2O = 360 g/mol
b) Componente B (Agua, contenida en la estructura celular de la papaya, proveniente despus de la pre coccin): Formula: H2O . Determinando la difusividad (ECUACIN DE SCHEIBEL): [ ( )
= 18 g/mol .
LEY DE KOOP:
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))
( ( )
) ( )
( ( )
) ( )
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TABLA 4.3 La siguiente tabla nos muestra los resultados obtenidos para las fracciones molares a distintos grados Brix
Da Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
( )
BRIX del jarabe DA 1 2 3 4 5 Azcar aadido (g) 177.15 129.91 Al inicio 30 40 50 60 75 Peso jarabe (inicio) 590.5 649.55 final 18 30.2 40 45 51 Peso jarabe (final) 519.64 590.62
( inicio 1.1272 1.1788 1.2304 1.2821 1.3597 Volumen jarabe (inicio) 530 570
1.1142 1.1405
1.0826 1.1144
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TABLA 4.4. la siguiente tabla nos muestra los valores de moles medio y el flujo molar de difusin del almbar. ( 1.7439 1.1691 9.7795 2.2453 10.0494 )
DA 1 2 3 4 5
( ) (
x10-11(mol/s)
12 10 8 NA 6 4 2 0 -2 0
3 DIAS
En el grafico podemos que en los tres primeros das la velocidad de flujo molar disminuye, esto puede deberse a que el alimento busca tener una estabilidad con respecto a sus concentracin de azcar, en los das 4 y 5 la velocidad de flujo M.Sc. Edgar Rafael Acosta Lpez
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molar va en aumento ya que las molculas de azcar del almbar (jarabe) ingresan con mayor facilidad. El descenso en la velocidad de flujo molar tambin puede estar ligado al grado de madures de la materia prima.
Las velocidades de difusin del flujo molar del almbar a travs de las membranas celulares de la papaya en (mol/s) fueron : 1.7439x10-11 en el primer da; 1.1691x1011
el quinto da Los tres primeros das el alimento se encuentra en una fase de bsqueda de equilibrio con respecto a las concentraciones de azcar, por ello las velocidades de difusin de flujo molar van en descenso. La fruta confitada lleg a 53 Brix . Se obtuvieron caractersticas organolpticas aceptables
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1. Geankopklis (1998) Procesos de transporte y operaciones unitarias. Tercera edicin. Editorial CONTINENTAL. Mxico D.F. Pagina (427) 2. Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica. Subproyecto frutas y hortalizas. Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991. 3. (www.solucionespracticas.org.pe/.../pdf/fichatecnica6laboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf)
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1.
Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (Sacarosa). Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos: I. II. III. Por enzima invertasa, Por accin de un cido a temperatura elevada (esto suele sucede espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta) Pasando la solucin por resinas sulfnicas. Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa Cuando reduce su temperatura a 80C se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.
2. Mencione los principales colorantes permitidos en la elaboracin de frutas confitada. E100 Cureumina E 120 Ac. Carmnico E 104 Amarillo de quinoleina