TEMA : EXTRUSION EN CEREALES

DOCENTE: ING. ERICKA SADOVAL ALUMN0S: CERNA CASTILLO SARITA DEL CARMEN GUEVARA BARRIGA TIAGO RENZO PADILLA SANCHEZ STEFANY PIERINA SUAREZ CERNA MELANY LARISSA ZEGARRA CARDENAS GIULIANA OPERACIONES UNITARIAS B

CURSO: SECCIN:

Introduccin
Extrusin es la operacin de dar forma de una sustancia

plstica o material moldeable forzando su paso a travs de una restriccin o apertura. La extrusin se ha empleado industrialmente durante los ltimos 50 aos. Inicialmente el uso de la extrusin se limitaba a mezclar y dar forma a macarrones y pellets de cereales ready to eat. En la actualidad, un extrusor se considera un bioreactor de alta temperatura y corto tiempo de residencia que transforma una amplia variedad de materias primas en intermedios modificados o productos finales.

Esta nueva percepcin y la evolucin creciente de la tecnologa se debe a:

Alta capacidad de procesado en continuo y eficiencia

energtica. Procesado de materiales relativamente deshidratados y viscosos. Mejora de las caractersticas de textura y sabor de los alimentos. Control de cambios trmicos de los constituyentes de los alimentos. Uso de ingredientes no convencionales

Revisin histrica
Los procesos de extrusin y los equipos de extrusionado fueron desarrollados simultneamente en varias industrias y pases durante los dos ltimos siglos. En 1779 ya se empleaba un sistema manual para el procesado de pasta.
En 1860-63 aparecen la primeras producciones industriales de cereales para desayuno en Michigan y Nueva York.

En 1894 Will Keith Kellog inventa los primeros corn flakes que empezarn a comercializarse de forma generalizada a partir de 1906.
En 1900-1902 primera prensa-extrusora en continuo para obtencin de aceite de linaza.

En 1930 se desarroll el primer extrusor de husillo nico para la produccin continua de pasta. Desde el siglo XIII que se introdujo en Europa se realizaba por cargas, pero a pesar de ello, hasta 1940 an se producir la pasta de forma generalizada mediante sistemas por cargas

En 1939 los primeros rizos de maz fueron extrusionados.

A lo largo de 1940 se desarrollaron y refinaron diferentes extrusores de nico husillo para la obtencin de aceite a partir de semillas oleaginosas, sustituyendo muchas de las menos eficientes prensas hidrulicas obtenidas para este propsito.

Entre 1950 y 1960 se desarrollan las primeras instalaciones de comida extrusionada para animales

Entre 1960 y 1970 aparecen los primeros sistemas de coccin y conformado en continuo para la obtencin de cereales RTE, Petfoods de humedad intermedia, cereales basados en almidn pregelatinizado y TPP (texturized plant proteins) y sistemas para la inactivacin de inhibidores del crecimiento, enzimas, etc

En 1970 nuevas generaciones de extrusores de simple y doble husillo Extrusores de doble husillo se fabrican en Europa desde hace ms de 35aos, pero slo a partir de los 80 se interesan las empresas de USA A partir de la dcada de los ochenta, proliferacin del uso de los extrusores. Estudios relacionados con los biopolmeros, nutracuticos. El extrusor bioreactor en continuo

Aplicaciones industriales.
Procesado de cereales :
Alimentacin humana: Alimentacin animal: Cereales para desayuno Aperitivos Alimentos infantiles Fish foods Pet foods

Elaboracin de dulces:
frutas y chocolate

Chicles, Mazapn, Caramelos, Barritas de

Industria crnica: Protenas vegetales texturizadas Industria lctea: Protenas texturizadas, Procesado de queso, Helados Ingredientes: Sabores Maillard, Almidones modificados, Nutracuticos.

 Los cereales tales como el trigo , cebada y avena cocidos se

han consumido desde siempre. Pero, los cereales RTE son relativamente recientes Los primeros cereales desarrollados por Kellogs fueron los copos de maz para desayuno Hoy en da se consume en el mundo 3 millones de toneladas al ao USA y EU el consumo es alto pero el crecimiento de marcado es bajo.

Adultos productos sanos, naturales y enriquecidos Tendencias Nios productos sanos y sabores y colores atractivos
.

En las tres ultimas dcadas la tecnologa de la extrusin ha dado lugar a un nuevo concepto HTST. Coccin continua de amplia gama de recetas, formas texturas, sabores. En el mercado se pueden encontrar dos tipos de cereales

Cereales de desayuno directamente expandidos y cocidos por extrusin

Cereales de desayuno aglomerados en copos cocidos por extrusin

Aplicaciones: Cereales para desayuno

Productos expandidos
En el proceso de coccin por extrusin con expansin directa, el

extrusor no solo cuece las materias primas, si no que tambin texturiza y da Forma a los productos finales. Las etapas tpicas de un proceso DEEC son las 5 siguientes: 1. Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos. 2. Coccin por extrusin en un extrusor corto con coccin final. 3. Secado o tostado. 4. Recubrimiento con jarabe 5. Secado y enfriado Materias primas secas (mezclas de harinas de maz, trigo, arroz y avenas) y de ingredientes (almidones modificados, salvado, azcar, emulsificantes, cloruro sdico, fosfato clcico, etc.) Extrusor de tornillo simple o doble husillo co-rotante. Inyeccin de agua mediante bomba en zona de alimentacin. Expansin sbita a la salida del troquel.

Aplicaciones: Cereales para desayuno

Caractersticas del proceso: Procesado en extrusores cortos con una configuracin del husillo simple que tiene una seccin de coccin en posicin terminal de alto cizallamiento. Relacin L/D: 9-15 El contenido en humedad en el extrusor: 16-20%. Velocidad del husillo: 200-450 rpm Trabajo mecnico >> Trabajo trmico. Humedad del producto extrusionado: 7-10%, secado 2-3 % Producto en la boquilla: 60-160 bar EXPANSION 150-180 C

Aplicaciones: Cereales para desayuno

Aplicaciones: Cereales para desayuno

PRODUCTOS DE EXPANSION RETARDADA
Este proceso se utiliza para elaborar cereales para desayuno en

copos aglomerados cocidos por extrusin. En este caso, el extrusor solamente cuece las materias primas, producindose posteriormente los aglomerados por laminacin. Las etapas de este proceso son siete en este caso:
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mezclado de materias primas e ingredientes bsicos. Coccin termomecnica del extrusor Formacin de aglomerados. Aminacin de aglomerados. Secado / tostado. Recubrimiento con jarabe Secado /enfriamiento

Aplicaciones: Cereales para desayuno

La mezcla de ingredientes es idntica. La mezcla entra a la seccin de coccin del proceso mediante un alimentador. La seccin de coccin consiste en primer lugar en un pre acondicionador que calienta (75-85C) y humedece(18-20%) la mezcla. Se emplea un extrusor largo, con diferentes secciones de configuracin compleja. Con secciones de transporte de bajo ngulo intercaladas. Varias secciones de coccin, al final seccin de enfriamiento con alta transferencia de calor y sistema de desgasificacin El producto se alimenta al troquel multi-agujereado con objeto de darle forma y cortarlo. Salida a 80-95Cy 20-25% de humedad. Los grnulos aglomerados se atemperan en un tambor a 40-60C Los grnulos aglomerados pasan a un alimentador vibratorio, cayendo a continuacin en la zona de rodillos dnde se aplastan. El formador de escamas consiste en dos rodillos que giran, y que puede regularse la distancia entre ellos. Estos rodillos estn refrigerados internamente y costan externamente de elementos rascadores Las escamas gomosas entran en la unidad de secado-tostado. Fase 1: Tratamiento de choque (220-270 C) secado e hinchado. Fase 2:Tostado(160200 C). Fase 3 : Enfriado escamas infladas y tostadas. Finalmente recubrimiento con jarabes, secado y enfriado

Aplicaciones: Cereales para desayuno

Caractersticas del proceso:
Equipamiento: Extrusor de doble husillo Configuracin del husillo ms compleja con varias secciones

decoccin en serie y bajo cizallamiento. Relacin L/D: 20-30 El contenido en humedad en el extrusor: 22-26%. Velocidad del husillo < 200 rpm. Etapa previa de pre-acondicionado. Mdulo de desgasificacin Humedad del producto extrusionado: 20-22%. Temperatura del producto extrusionado: 80-95 C. Energa mecnica baja, y energa trmica moderada

Aplicaciones: Cereales para desayuno

COMENTARIOS DE LA LITERATURA
Esta tecnologa permite de forma econmica producir una

amplia gama de productos, con sabores, texturas, aromas, formas y caractersticas nutricionales extremadamente diversas. Son procesos continuos , altamente flexibles y de alta productividad Los objetivos futuros de los diseadores de procesos y productos deberan ser la mejora tanto de las Productividad es del proceso como de la calidad del producto. Y por otro lado desarrollar nuevos conceptos de producto Limitaciones: escasos conocimientos de operaciones unitarias de la coccin termomecnica de los cereales y procesos de texturizacin en el troquel

EL PROCESO DE EXTRUSION EN SECO

Es posible usarlo en productos con elevado contenido

en aceite, como por ejemplo para el procesado de habas de soja, puesto que el propio aceite lubrica el paso por la matriz. Este procedimiento de extrusin en seco tiene el inconveniente de alcanzar temperaturas muy elevadas, a diferencia del proceso en hmedo, con lo que disminuye la lisina disponible. En cambio, este procedimiento no es posible aplicarlo a cereales o piensos, por la imposibilidad fsica de trabajar con la mquina a este nivel de humedad.

EL PROCESO DE EXTRUSION EN HUMEDO

En la extrusin en hmedo es muy importante

conseguir que el producto a procesar est bien molturado, que podamos regular la temperatura de las diferentes secciones del proceso para conseguir la mxima calidad nutritiva del producto, y que el agua y el vapor sean adecuados para conseguir el nivel de humedad necesarios, la presin y la superficie de apertura de la matriz idneos para que el producto salga con la mxima calidad y el mnimocoste

ACONDICIONADORAS Y EXTRUSORAS DE CORTO TIEMPO/ALTA TEMPERATURA

El proceso de acondicionamiento implica una serie de etapas: - Acondicionamiento a presin atmosfrica por medio de vapor y agua a una temperatura de salida del producto de 70-100C. - Un mtodo de aplicacin del agua aadida ya sea vapor o agua muy uniforme. - Una configuracin del extruder diseado para trabajar con el producto acondicionado. Un medio de elevar la temperatura en el extruder hasta 200C durante un corto periodo de tiempo, entre 10 y 25 segundos. - Una matriz capaz de dar forma al producto procesado. - Un sistema de corte del producto elaborado.

ACONDICIONADORA Y EXTRUSORA A PRESION

Este proceso implica las siguientes fases: - Alimentacin del producto a procesar en una cmara a presin con aplicacin de vapor a presin reducida. - Tiempo de coccin desde el inicio al final del proceso entre 2 y 10 minutos. - Matriz que da forma. - Cortador del producto elaborado. Estos procesos descritos tienen diferentes aplicaciones en el campo industrial.

NOTA 3: NOTA 1: Efectos de incrementar la extrusin por la humedad:

- Dramtica reduccin del desgaste del extruder.

- Dramtica reduccin del consumo de energa elctrica. - Incremento moderado del consumo de energa en la caldera de vapor. - Incremento moderado en el coste de secado. - Incremento de la eficiencia alimentaria. - Mejor retencin de nutrientes. - Mejora el rendimiento de la alimentacin. - Mejora la durabilidad del producto.

Un ndice cuantitativo que representa una suma de caractersticas alimentarias. Estas caractersticas incluyen:
Relacin de eficiencia alimenticia. Durabilidad del producto. Retencin de nutrientes.

Planta de extrusin del producto.

Coste de la frmula.

- Disminucin de finos.

NOTA 2: Coste operativo, basado en los datos de produccin de la planta.

Lo que ocurre en el proceso de extrusin

En la extrusin de cereales el producto se humedece hasta alcanzar una humedad entre el 22-30% y la temperatura se incrementa por la transformacin de la energa mecnica en calor
El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su vaporizacin, pero permanece en estado lquido porque se encuentra sometida a elevadas presiones (varias decenas de atmsferas). En el momento en que el producto sale por el agujero de la matriz, el agua que est ntimamente mezclada con el producto sufre un brusco cambio de presin y se evapora instantneamente. Es por ello que el producto sufre una expansin y las cadenas proteicas as como las de almidn son modificadas, aumentando la superficie y hacindose ms atacable por los enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE los almidones

El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra principalmente en los cereales, tubrculos y otras semillas. En el proceso de extrusin, el grnulo de almidn absorbe agua y en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma de vapor y el almidn sufre un proceso de alineamiento, rizado y rotura El mtodo analtico para determinar la calidad del producto procesado en forma cuantitativa es el mtodo enzimtico de la glucoamilasa. Este mtodo mide el % de gelatinizacin (grado de coccin), que es la cantidad de almidn gelatinizado en la muestra expresada como un porcentaje del total de almidn.

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LAS GRASAS

Los aceites que contienen los cereales, las grasas aadidas a los piensos que posteriormente sern extrusionados, as como los aceites de leguminosas como el contenido en el haba de soja, al ser el producto extrusionado sufren un proceso de emulsin debido a la fuerte presin a que son sometidas las finas gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y protenas, quedando la grasa encapsulada. Para realizar la determinacin correctamente es necesario emplear el mtodo de hidrlisis cida y extraccin posterior, puesto que con el mtodo de Extracto Etreo no se consiguen los resultados que corresponden en realidad al producto. La grasa al ser emulsionada es ms atacable por los jugos digestivos de los animales, aumentando por tanto la energa del producto. Generalmente las lipasas y peroxidasas son inactivadas durante el proceso de extrusin en condiciones normales, mejorando la estabilidad posterior del producto.

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA PROTEINA

La extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele realizar generalmente para controlar los inhibidores del crecimiento que estn contenidos en las materias primas. Durante el proceso de extrusin, estos inhibidores son suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad enzimtica en el intestino. Dentro de los procesos aplicables a productos proteicos con elevado contenido en grasa estn los descritos anteriormente, en seco y los dos tipos de hmedo. Estos procesos consiguen productos con factores antitrpsicos correctos desde el punto de vista de su uso en alimentacin animal y su diferencia est en que el producto ha sido sometido a diferente humedad y temperatura durante la extrusin.

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA FIBRA

existen pocos datos publicados del efecto de la extrusin sobre la fibra, aunque se haya estudiado. As por ejemplo para el caso del trigo se puede decir que la fibra del producto se solubiliza, incrementando la disponibilidad para su fermentacin. As por ejemplo cuando se extrusiona salvado el contenido en fibra soluble se incrementa significativamente. Varias observaciones indican que las paredes de las celulosas del producto extrusionado se adelgazaron y la superficie era ms rugosa que la inicialmente de partida. Para conseguir efectos significativos sobre la fibra hay que procesar los productos bajo condiciones muy severas, cosa que no ocurre en condiciones de trabajo normales

EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE LA vitamina

Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad durante los procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad en las vitaminas durante la extrusin son complicados debido a la accin de la humedad, friccin y altas temperaturas y presiones. Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general, son razonablemente estables durante la extrusin. El nivel de humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor efecto sobre la retencin de vitaminas. Como norma general, alto nivel de humedad en el proceso da ms vitaminas retenidas. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C o del grupo B, pueden perder estabilidad durante la extrusin. La extrusin hmeda produce una prdida de vitamina C y tiamina.

MATERIALES Y METODOS
Con 24 horas de anticipacin se debe de humectar la mezcla a extrudir

dejndola en reposo al menos 16 a 18 horas en refrigeracin a 4 grados centgrados para que se uniforme la humedad y no se fermente o enrancie. La humectacin debe ser rpida y al terminar, tapar y refrigerar en recipientes tapados o cerrados porque si no pierde mucha humedad y se tapa el extrusor.
Unas ves transcurridas las horas de reposo, la avena tiene que molerse ya que por sus caractersticas de humedad y grasas es fcil de

apelmazar y forzar el motor.

Una vez molida la avena esta se pasa al extrusor. Ya extrudido el material, se deja en la estufa durante 3 horas para que la

pasta se deshidrate.

Evaluacin fisicoqumica de un producto extrado

Se realizaron diferentes pruebas una ves teniendo ya le material extrudido,dentro de estas pruebas estn las siguientes:
ndice de expansin (IE) densidad aparente (DA) esfuerzo de corte (EC) ndice de expansin (IE) : Se realiz de la siguiente manera, el dimetro del extrudo fue medido con un vernier y este se dividi entre la apertura del dado del extrusor, el resultado se expres en mm. Densidad aparente (DA): El producto se moli y se crib. Se calcul pesando la cantidad requerida para llenar un recipiente de volumen conocido. Este se expres como g/lt y se utiliz el promedio de cinco mediciones. Esfuerzo de corte (EC): Para llevar a cabo esta determinacin se utiliz un analizador de textura. Se utiliz una cuchilla mvil con un tringulo recortado (17 mm de ancho, 29 mm de altura y con un ngulo de 62 grados), la base del tringulo con espacio entre los dos soportes fue de 34 mm. La cuchilla se coloc y a la muestra se le hizo un corte transversal.

RESUMEN:
La extrusin de alimentosa consiste en una reduccin previa del tamao de partcula del alimento hasta que sea convertida e polvo para hacer que le proceso sea mas sencillo y rpido, este puede ser mediante va hmeda o va seca ya que lo que se pretende es que una cantidad de alimento convertida en masa se haga pasar a travs de un tornillo sinfn para darle la forma deseada.

CONCLUSION:
En conclusin se puede decir que cuando se incrementa la proporcin de almidn en la mezcla, mayores valores de viscosidad se obtienen. Sin embargo, menor viscosidad no corresponde solamente a un menor valor de almidn en la mezcla, sino tambin la perdida de solubilidad de la protena por desnaturalizacin.