INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO MANUEL SCORZA TORRE

19 DE JUNIO DEL 2013

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INFORME:

MERMELADA DE PAPAYA
CATEDRATICO: Ing. Joe, ARROYO MAURI UNIDAD DIDACTICA: PROCESOS INDUSTRIALES

I.E.S.T.P.
INTEGRANTES:
AGUIRRE AROTOMA, Leonor ANCALLE VILLALOBOS, Dina ARRIGUELA AGUIRRE, Glida Flor CORNEJO PALACIOS, Alina LANDEO LAURAA Elena

M.S.T.

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ACOBAMBA-HUANCAVELICA-2013

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I.

INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin. A continuacin tenemos los siguientes objetivos: Elaborar mermelada de papaya siguiendo los pasos correspondientes de acuerdo al diagrama de flujo. Conocer el proceso de elaboracin de mermelada de papaya.

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA. 2.1. FRUTAS. Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguaymanto. (Clara, Mara 1999). 2.2. AZCAR El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. (Clara, Mara 1999). En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. (Clara, Mara 1999). 2.3. ACIDO CTRICO Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir
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brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. (Clara, Mara 1999). 2.4. PECTINA. La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. (Clara, Mara 1999). La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. (Clara, Mara 1999). III. MATERIALES, EQUIPOS, INSUMOS Y METODOS. 3.1. MATERIALES, Ollas Cuchillo Cuchara Tinas Jarras Tabla de picar Secador Trapo Lega Detergente

3.2. EQUIPOS. Termmetro Balanza Cocina 3.3. INSUMOS. Acido ctrico Pectina

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3.4. MTODOS.
FRUTA (PAPAYA)

SELECCION

PESADO (2000g)

LAVADO CASCARA Y PEPAS 1300g PULPEADO Pulpa: Azcar = 1: 1 Brix = 65 68 COCCION PH = 3.3 3.75 Pectina = 0.5 1% % Conservante = 0.05%

PELADO

Azcar.700g Acido Ctrico. Media cucharada Pectina. una cucharada

PRE - COCCION

PTO. GELIFICACION

TRANSVASE
ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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3.5. DESCRIPCION DEL FLUJO. PESADO. Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente. LAVADO. Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. PELADO. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se desea se corta. PULPEADO. Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. PRE COCCIN DE LA FRUTA. La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms agua que otra ms profunda. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra
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durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. (Casares, Ana. 2002). COCCIN. La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la Caramelizaran de los azcares. (Casares, Ana. 2002). ADICIN DEL AZCAR Y CIDO CTRICO. Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la mitad del azcar en forma directa. La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azcar. TRASVASE. Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. (Casares, Ana. 2002). ENVASADO. Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. (Casares, Ana. 2002).

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ENFRIADO. El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. (Casares, Ana. 2002). ETIQUETADO. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. ALMACENADO. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. IV. RESULTADOS. 1.1. COSTOS DE PRODUCCION. Saber calcular el costo de produccin es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa. A continuacin describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de produccin tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. MATERIA PAPAYA AZCAR LEGA DETERGENTE FOSFORO CANTIDAD 2000 g 1000 g 1 unidad 1 bolsita 1 cajita PRECIO s/ 4.00 3.00 0.80 1.00 0.20 Total 9.00s/

Los gastos que se hizo para la elaboracin de mermelada de papaya fue de 9.00s/ nuevos soles.

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Los resultados finales de la mermelada fueron los siguientes: CANTIDAD ml COLOR SABOR PESO FINAL 950 ml Maz Papaya 950 g

Tambin en el caso del espesor fue similar a la mermelada normalmente que hay en el mercado. Calidad de la mermelada. La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de una mermelada. V. DISCUSIONES. Clara, Mara 1999. define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. GONZLES, G, 1998 Define, una baja inversin puede provocar la
cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.

VI. CONCLUSIONES. La calidad final de la mermelada de papaya va depender necesariamente de las caractersticas de sanidad. Madurez y composicin de las frutas que se empleen. La mezcla de diferentes azucares evita la cristalizacin aporta menor sabor dulce. Contribuye a resaltar el color. Aroma y sabor de la fruta empleada.
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Las mermeladas de papaya es una mezcla de fruta y azucares que por concentracin se ha vuelto semislida. La mermelada de papaya es elaborado con pulpa de fruta La solidificacin se debe a la presencia de pectina y cidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azucares y hasta 0.8% de acido. Este contenido de acido debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3. La elaboracin de esta clase de productos consiste en una rpida concentracin de la fruta mezclada con azcar de 65% que corresponde a un contenido en slidos solubles de 68 Brix. VII. RECOMENDACIONES. Se recomienda que el I.E.S.T.P. de Acobamba que tenga un laboratorio adecuado para cualquier tipo de practicas para las diferentes reas que nos corresponde. De la misma forma se recomienda que el laboratorio debe tener los equipos necesarios para realizar diferentes prcticas. VIII. BIBLIOGRAFIA.

Clara, Mara 1999. Caracterizacin sensorial y fisicoqumica de vinos. Casares, Ana. 2002 anlisis de poli fenoles en los vinos mediante tcnicas de separacin. GONZLES, G, 1998 et al.Efecto de algunas prcticas de manejo del viedo y la vinificacin en la composicin fenlica y el color de los vinos tintos.

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