ELABORACION DE JARABE INVERTIDO

I. INTRODUCION
El jarabe invertido es un ingrediente solocitado en la

reposteria,panaderia,confiteria,jarabes y otras cosas; es mas dulce que el azucar comun o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica esa azucar.tambien el azucar imvertido tiene anticonjelantes que se usan en la heladeria, evita la recristalizacion, como la glucosa o la dextrosa, al helado le da una textura maleable,suabe y cremosa.otro significado del azucar invertido es el liquido o jarabe resultante del proceso de inversion del azucar mediante la accion acida o enzimatica, o sea,con una solucion de agua,azucar y acido citrico se separan los dos componentes del azucar, la fructosa y la glucosa. asi se obtiene un liquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

II. OBJETIVOS
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el grado de inversin de la sacarosa.

III. MARCO TERICO

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es o esencialmente bien de forma un producto que por puede una ser obtenido qumica

involuntariamente

provocada

reaccin

buscada.(Cheitel-1976).

Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo veremos cmo Sucedneo de estos,

a pesar de que no contiene ninguna de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a nivel industrial est muy extendido su uso, pues veremos que le confiere a los alimentos unas caractersticas especiales. Azucar: como producto final,forma parte de la industria alimentaria y en mayor proporcion,se utiliza como insumos para la elaboracion de otros aliemntarios y no alimentarios .(E.Hugot-1970). La sacarosa en solucin por prolongada ebullicin, o mejor por aadidos de cidos orgnicos o minerales, se divide en los dos azucares simples o monosacridos que la constituyen: glucosa y fructosa. La caractersticas de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas de la solucin original. Es incrastilizable, muy higroscpico, ms dulce y sus caractersticas pticas cambian tambin. La inversin de la sacarosa con formacin de glucosa y fructosa depende de tres factores principales: La acidez del medio pH La temperatura a que se mantiene la solucin de sacarosa La concentracin en azcar

IV. MATERIALES Y MTODOS

EQUIPOS - MATERIALES - INSUMOS EQUIPOS Refractmetro Balanza Balanza Analtica MATERIALES Olla Cocina frascos de vidrio.

INSUMOS Sacarosa cido ctrico. METODOLOGIA Se coloca en una olla el azcar y agua de acuerdo a lo indicado en la formulacin: azcar= 69%, agua= 30.49%, cido ctrico= 0.21%. DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE Ecuacin:

PROCEDIMIENTOS DEL JARABE INVERTIDO Se mezclo el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien el azcar y una ves homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego por un lapzo de 45 minutos con una temperatura de 98C. (en el tiempo transcurrido donde la temperatura alcanso los 70C; se adisiono el Acido Citrico). Despus de haber alcansado los parametros, el agua azucarada se le hizo un chock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura muy rpido y brusco de caliente a frio). Una ves obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES
Cantidad de azcar en gr: 1000gr X X = 690 gr 100% 69%

Cantidad de agua en gr: 1000gr X X = 305.9 gr Cantidad de cido ctrico en gr: 1000gr X X = 2.1 gr 100% 0.21% 100% 30.59%

DETERMINACION DEL PESO DEL JARABE MEDIDAS: Peso del mosto: 1150 gr. Peso del balde: 250 gr. Brix del mosto: 5. Densidad del agua: 1
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso jarabe)(Brix/100) (1150)(5/100) + (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) (1150)(5/100) (P. Jarabe) (Brix/100) = (P. licor + P. jarabe) (Brix/100) 57,5 P. jarabe = (1150 + P. jarabe) (18/100) 57,5 (Brix/100) P. jarabe = 207 + 0,18P. Jarabe 57,5 0.79 0,79P. jarabe = 0,18P. Jarabe + 149,5 0.61P. jarabe = 245,08gr P.jarabe = 245.08

VI. CONCLUSION
se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos en clase;obteniendo un jarabe de 79 grados Brix y como producto final un Vino Borgoa semi seco de 18 grados Brix, con un ph de 3.

VI. BIBLIOGRAFIA
1. Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos Vol 1. Editorial,Acribia,Zaragoza,Espaa-1976. 2. E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad Paris 1970.

ANEXOS

es un anticongelante natural. Es un proceso qumico mediante el cual el agua y azcar son tratados con un cido que hace que los componentes del azcar, la glucosa y la fructosa se separen. El resultado es un lquido dorado, una especie de jarabe que vamos a utilizar a partir de ahora en varias recetas pues tiene una serie de caractersticas muy interesantes.

El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica. El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa

qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos componentes del azcar, la fructosa y la glucosa. As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Usos notables

La miel es una mezcla de glucosa y fructosa, que le da propiedades similares a jarabe invertido. Esto le da la capacidad de permanecer lquido durante largos perodos de tiempo. Atasco, cuando se hace, produce azcar invertido durante extensa calefaccin bajo la accin del cido en la fruta. Jarabe de oro es un jarabe de aproximadamente el 56% jarabe invertido, 44% de sacarosa. La pasta de azcar de relleno para chocolates es nico en que se aade la enzima de conversin, pero no se activa antes de que el relleno est revestido con chocolate. El relleno muy viscoso a continuacin, se vuelve menos viscosa con el tiempo, dando la consistencia cremosa deseada. Cigarrillos que utilizan el azcar invertido como una carcasa para aadir sabor. Fabricantes de bebidas alcohlicas con frecuencia aaden azcar invertido en la produccin de bebidas como la ginebra, el whisky escocs, cerveza y vinos espumosos para dar sabor. Azcar Candi es un tipo de azcar invertido, utilizado en la elaboracin de cervezas de estilo belga a aumentar el contenido de alcohol sin aumentar drsticamente el cuerpo de la cerveza, sino que se encuentra con frecuencia en los estilos de cerveza conocida como dubbel y tripel.

http://es.prmob.net/az%C3%BAcar/vino/madeira-2141084.html

http://es.scribd.com/doc/7383957/Los-Jarabes http://es.scribd.com/doc/57493759/Azucar-Invertido

http://www.pasenydegusten.com/2011/07/azucar-invertido.html

Con el nombre de Azcar invertido (mezcla de dextrosa y levulosa), se entiende el producto obtenido por la hidrlisis de la sacarosa. Puede presentarse en forma de jarabe denso o de pasta: en el primer caso, no debe contener ms del 30% de saca rosa, y en el segundo no tendr ms del 5% de sacarosa.

QUE ES? El azcar invertido es un ingrediente indispensable en la elaboracin de helados, bollera, masas fermentadas, etc. Un jarabe con muchas propiedades beneficiosas para elaborar nuestras recetas. Es un azcar descompuesto en glucosa y fructosa, lo que hace que tenga mayor poder edulcorante (un 30% ms que el azcar normal), por lo que debe usarse en menor cantidad. PARA QUE SIRVE? HELADOS: tiene propiedad anticongelante, lo que evita que el helado se cristalice, consiguiendo as una textura mucho ms cremosa, ya que no se endurece tanto. MASAS: acelera la fermentacin, retiene la humedad, aumenta el dulzor, da ms color y brillo y sobre todo, conserva ms tiernas las elaboraciones durante ms tiempo. COMO UTILIZAR? Se utiliza sustituyendo un tanto por ciento (%) del azcar normal por azcar invertido, nunca el 100%. HELADOS: sustituir el 25-30% del azcar por azcar invertido. MASAS: sustituir el 15-20% en masas batidas (las que se baten: bizcochos, magdalenas, etc) y 50-60% en masas fermentadas (las que necesitan fermentar: panes, bollos, etc.

En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la fermentacin de las masas, ya que la levadura

digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Adems aumenta la retencin de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie de la bollera.