2013 PRACTICA DE LABORATORIO

PROFESOR: ING. JOE RICHARD JARA VLEZ ALUMNO: CHAPOAN ALEXANDER CUEVA JORDY

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESPUMAS PROTEICAS

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INTRODUCCION
Debido a que los Productos de Huevo son polifuncionales proporcionan muchos atributos deseables a los productos en los cuales actan como ingredientes. La mayora de los usos del Huevo que es para alimentacin estn asociados con 4 principales caractersticas y funciones: Formacin de Espuma, Coagulacin, Emulsificacin y Nutricin. (Chris Lockwood, 2011) La principal protena de la clara de huevo es la ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el 60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17 caloras. Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el ovomucoide (2%). (ALIMENTOS CON PROTEINA)
Formacin de Espuma:

El espumado es la incorporacin de aire dentro del producto alimenticio, generalmente a travs del batido. Esto produce una accin de leudado. Sin embargo muchos productos alimenticios forman espuma pero son el Huevo o los Productos de Huevo los agentes especializados en alimentos encargados de la formacin de espuma porque a travs de ellos se produce un volumen mayor y, relativamente estable durante la coccin debido a que la protena coagula con el calentamiento y la estructura se endurece y estabiliza. (OVOPLUS)

OBTETIVOS
Determinar el tiempo ptimo de batido para lograr una mayor estabilidad de la espuma de clara de huevo.

REVISION LITERARIA
La formacin de espumas con clara de huevo es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems de ayudar a la obtencin de productos de textura ligera. Las espumas de huevo estables son esenciales para la produccin de bizcocho de ngel, merengues, dulces divinos, sufls, tortillas y pasteles esponjosos.

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La espuma de clara de huevo es una suspensin coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin y las interfaces liquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas (ovomucina y con albumina) endureciendo y estabilizando la espuma. Las globulinas son importantes para la formacin de espumas ya que contribuyen a la viscosidad y disminuyen la tensin superficial. Durante la desnaturalizacin son cizalladas capas de ovomucina de la clara. Las molculas de ovomucina se enrollan formando tubos huecos. A continuacin, las molculas se desenrollan en la interface entre el aire de las burbujas y las finas pelculas de lquido que las rodean, exponiendo los grupos R reactivos. Las molculas de estas protenas desnaturalizadas superficiales se unen a travs de los grupos R reactivos y estabilizan la espuma. Un batido excesivo incorpora demasiado aire, dando lugar a la desnaturalizacin de la ovomucina, lo que hace que las pelculas proteicas se vuelvan finas e inelsticas. La elasticidad es necesaria, especialmente en las espumas horneadas, para que el aire incorporado pueda expandirse sin romper las paredes de las celdas antes de que la ovoalbmina coagule por el calor. La coagulacin por el calor da estabilidad a la espuma Factores que afectan a la formacin de espuma El tiempo requerido para la formacin de espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectados por muchos factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lpidos, cloruro sdico, sacarosa y yema de huevo. Propiedades espumantes Las espumas estn formadas por una fase continua acuosa y una fase dispersa gaseosa (aire). Muchos alimentos procesados son espumas. Entre ellos cabe citar la nata batida, los helados, las tartas, los merengues, el pan, los souffles, las mousses y otros. Las singulares propiedades texturales y sensacin bucal de estos productos derivan de sus finas burbujas de aire dispersas. En la mayor parte de estos productos, los principales agentes con actividad de superficie que permiten la formacin de la espuma y la estabilizan son las protenas. Las espumas estabilizadas por protenas suelen formarse por burbujeo, batido o agitacin de una disolucin proteica. Las propiedades espumantes de las protenas derivan de su capacidad de formar una pelcula delgada y tenaz en las interfaces gas-lquido, lo que permite la incorporacin y estabilidad de mltiples burbujas de gas.

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Las propiedades espumantes se valoran por diversos mtodos. La capacidad espumante de una protena es el rea interfacial que puede ser creada por ella. Se puede expresar de diversos modos como volumen de gas incorporado, en terminos de porcentaje relativo al volumen inicial de lquido (overrun) o poder espumante (expansin de la espuma). El overrun se define con la ecuacin

El poder espumante, FP se expresa segn la ecuacin 9.

El poder espumante suele aumentar con la concentracin de protena, hasta alcanzar un valor mximo. Se ve afectado tambin por el mtodo de formacin de la espuma. El poder espumante a una determinada concentracin de protena suele utilizarse como base para comparar las propiedades espumantes de las diversas protenas. En el Cuadro 4 se recoge el poder espumante de diversas protenas a pH 8. El termino estabilidad de la espuma hace referencia a la capacidad de estabilizarla frente a esfuerzos mecnicos o gravitatorios. La estabilidad de la espuma se suele expresar en terminos del tiempo necesario para que drene el 50% del lquido que contiene o para que el volumen de la espuma se reduzca al 50%. Son mtodos muy empricos y no proporcionan informacin fundamental sobre los factores que afectan a la estabilidad de la espuma. La medida ms directa de la estabilidad de la espuma es la de la reduccin de su rea interfacial a lo largo del tiempo.

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MATERIALES

Tenedor para el batido Huevos

Vasos de precipitacin

PROBETAS

CRONOMETRO

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METODOLOGIA Colocar 25 ml de clara de huevo en 4 vasos de precipitacin c/u. Luego batir durante el tiempo establecido para cada muestra a la mnima
velocidad.

Dejar gotear durante 30 minutos y anotar el volumen de goteo, trasladando el lquido liberado a una probeta de 10 ml, leer el nivel alcanzado.

Repetir el paso anterior con cada una de las muestras restantes para tiempos de
batido de 2, 4, 6, y 8 minutos.

Repetir el experimento y calcular el overrun y poder espumante de la clara de huevo para

cada tiempo de batido.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro de datos de la clara de huevo a diferentes tiempos de batido.

TIEMPO DE BATIDO(min) 2 4 6 8

VOLUMEN INICIAL(ml) 25 25 25 25

VOLUMEN REAL(ml) 75 90 140 125

Tiempo = 2 minutos

Tiempo = 4 minutos

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Tiempo = 6 minutos

Tiempo = 8 minutos

TABLA FINAL

TIEMPO DE BATIDO(min) 2 4 6 8

OVERRUN (%) 200 260 460 400

VOLUMEN GOTEO(ml) 21 26 9 11

PODER ESPUMANTE (ml) 238.00 250.00 277.78 909.03

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Con los resultados obtenidos podemos decir y tener en claro que el

batido de la clara no solamente introduce aire en ella, sino que adems produce un flujo en su matriz acuosa que arrastra a las macromolculas protenicas. Si este flujo es suficientemente fuerte, puede desenvolver algunos de los ovillos menos estables, obligndolos a perder su estructura original y a presentar al exterior las zonas hidrfobas. (WIKISPACES)

Adems si bien sabemos que el batido rompe las estructuras de as protenas, podemos decir tambin que a ms temperatura, vamos aprovechar mejor la clara y a obtener menos lquido. Podemos comparar en cuanto a los tiempos, cual de la muestra tiene una mayor viscosidad y eso depende de su poder espumante, esta viscosidad se debe al elevado
porcentaje de protenas (principalmente ovoalbminas) que, por ser ms estables, an conservan su estructura soluble, en este punto del proceso se hace importante el papel de la

conalbmina, que no interviene como surfactante, pero al oxidarse con el oxgeno que se difunde desde las burbujas se asocia con las protenas surfactantes conectando burbujas vecinas y fortaleciendo la red (MONFERRER, 2011). Si a la aparicin de esta estructura de conexin se une la elevada viscosidad que conserva la matriz retardando el drenaje, se puede entender la capacidad de la clara de huevo de formar, an en crudo, una espuma tan abundante y persistente. Sin embargo, el proceso de formacin de enlaces entre molculas protenicas vecinas puede ir demasiado lejos: si se contina el batido durante demasiado tiempo o con una potencia excesiva, la apertura de enlaces prosigue; las protenas vecinas comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difcil su mezcla con otros componentes de la receta que se pretenda preparar. Ms an, si se prosigue el batido, aparecen grnulos protenicos rgidos que supuran lquido y la graciosa uniformidad de una clara bien montada se pierde. (WIKISPACES)

CONCLUSIONES
La formacin de la espuma es un proceso termodinmicamente adverso que requiere aporte energtico en forma de energa mecnica suministrada por el batido.

Las protenas de las claras de huevo al batirlas o cocerlas, se desnaturalizan y pasan a ser asimilables de forma ptima. Eso s, recordar que aunque la protena se desnaturalice, las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando.

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Podemos concluir adems que Capacidad espumante es una

propiedad de la clara. La espuma es una emulsin agua-aire. La formacin de espuma tras el batido es debida a las protenas denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. Las protenas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la coccin. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostera para la elaboracin de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles (NUEVO GUADALUPE).

RECOMENDACIONES
El desarrollo de este laboratorio se realiz de la mejor manera dando soluciones rpidas ante los escasos materiales (en este caso batidora), no originando as un contratiempo perjudicial en el desarrollo del antes mencionado.

BIBLIOGRAFA
ALIMENTOS CON PROTEINA. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de ALIMENTOS CON PROTEINA: http://alimentosproteinas.com/huevo Chris Lockwood, P. C. (15 de AGOSTO de 2011). LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS. Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de LA CIENCIA DE LOS SUPLEMENTOS: http://www.bodybuilding.com/fun/proteina-de-huevo.html MONFERRER, J. V. (FEBRERO de 2011). bdnhome. Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de bdnhome: http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn012.PDF NUEVO GUADALUPE. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de NUEVO GUADALUPE: http://www.elhuevodehoy.com/item-capacidades-del-huevo OVOPLUS. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de OVOPLUS: http://www.ovoplus.com/ff_informacion.html WIKISPACES. (s.f.). Recuperado el 02 de JULIO de 2013, de WIKISPACES: https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&ved=0CGY QFjAL&url=http%3A%2F%2Fbioquimicaagroindustrial.wikispaces.com%2Ffile%2Fview%2F TAMA%2B6%2BBIOQUIMICA%2BDE%2BHUEVOSPROTEINAS.pptx&ei=hkfWUf_xENfH4AOLsIGQCg&usg=AFQjCNGbD8tiSWArslW