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TRANSMISIN DE CALOR EN RGIMEN NO ESTACIONARIO:

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES TRMICAS DE UN


FLUIDO VISCOSO








CURSO: LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS I

ALUMNA:

PROFESOR:

CICLO:

TRUJILLO-PER
2011

Transmisin de Calor en Rgimen No Estacionario: Determinacin de las Propiedades
Trmicas de un Fluido Viscoso.


PRCTICA N 05: TRANSMISIN DE CALOR EN RGIMEN NO
ESTACIONARIO: DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES TRMICAS DE
UN FLUIDO VISCOSO
I. OBJETIVOS

Determinar la curva de penetracin de calor en un cuerpo de geometra cilndrica en un
bao de agua caliente.
Determinacin del calor especfico y de la densidad del producto alimentario contenido
en un bote cilndrico.
Calculo de la difusividad trmica del sistema por el mtodo analtico y grafico
Calculo de la conductividad trmica del alimento a partir de las propiedades
determinadas en los aparatos anteriores.

II. FUNDAMENTO TERICO
Lo que vamos a determinar en la prctica es la determinacin de la difusividad trmica y de la
conductividad trmica de los productos como en el caso de chorizo y pasta de tomate,
utilizando las ecuaciones generalizadas y las grficas para la transmisin de calor en rgimen
no estacionario.
Como materia prima se debe coger tomate triturado de bote. Los objetos con dimensiones
finitas con paraleleppedos, cilindros, etc; se deben considerar como interseccin de dos o
ms cuerpos de dimensiones finitas. As un cilindro finito est formado por la interseccin de
un cilindro de longitud infinita y de radio finito y de una lamina de caras paralelas de espesor
igual a la altura del cilindro y de largo y de ancho infinitos.
La regla de Newman relaciona las variables adimensionales de temperaturas de cilindro finito
con la de la lmina y el cilindro infinito de acuerdo con la expresin.

(1)
Donde:
-

= temperatura adimensional en un punto del cilindro finito.


-

= temperatura adimensional en un punto del cilindro infinito.


-

= temperatura adimensional en un punto de la lamina infinita.


Siendo:





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Trmicas de un Fluido Viscoso.


Donde:

= temperatura del Bao (es constante).


T = temperatura medida en cada instante en un punto de cilindro finito.

Temperatjura inicial del bote del alimento.


1. Transmisin De Calor
El estudio de transmisin de calor es importante ya que muestra la base sobre la que operan
varios de esos procesos.
Es el proceso por el que se intercambia energa en forma de calor entre distintos cuerpos, o
entre diferentes partes de un mismo cuerpo que estn a distinta temperatura. El calor se
transfiere mediante conveccin, radiacin no conduccin. Aunque estos tres procesos pueden
tener lugar simultneamente, puede ocurrir que uno de los mecanismos predomine sobre los
otros dos. Por ejemplo, el calor se transmite a travs de la pared de una casa
fundamentalmente por conduccin, el aguade una cacerola situada sobre un quemador de
gas se calienta en gran medida por conveccin, y la Tierra recibe calor del Sol casi
exclusivamente por radiacin.







Figura 1. Casos de Transmisin de Calor por Conduccin, Radiacin, y Conveccin.
1.1. Conduccin No Estacionaria
Cuando un sistema conduce energa en estado no-estacionario aparece una nueva variable
independiente: el tiempo. Por lo tanto an en el caso ms simple de conduccin unidireccional
la ecuacin a resolver ser a derivadas parciales.
Existen numerosos sistemas de inters prctico que operan en estas condiciones y la
resolucin del balance microscpico de energa interna permite realizar clculos de tiempos
de enfriamiento o calentamiento en muchsimas aplicaciones de la industria.
Por ejemplo:
- templado de metales
- "curado" de plsticos y gomas
- esterilizacin de alimentos.

1.1.1. Conduccin En Sistemas Finitos Sin Efectos De Extremos
Transmisin de Calor en Rgimen No Estacionario: Determinacin de las Propiedades
Trmicas de un Fluido Viscoso.


La solucin de medio semi-infinito es vlida para tiempos lo suficientemente pequeos como
para que el flujo calrico no "se entere" que el slido se acaba.
Sin embargo existen numerosos sistemas de utilidad prctica en los cuales los tiempos de
tratamiento son lo suficientemente largos como para que la solucin de medio semi-infinito no
resulte adecuada.
- Resulta entonces necesario resolver la misma expresin del balance microscpico de
energa interna pero con condiciones de contorno propias de un medio finito.
- Vamos a considerar las tres formas geomtricas ms simples con conduccin
unidireccional:
- Placa plana infinitamente larga y ancha
- Cilindro infinitamente largo
- Esfera
- Las dimensiones infinitas se suponen para que se cumpla adecuadamente la suposicin
de flujo unidireccional. Es posible lograr el mismo efecto si las reas laterales de los
cuerpos se encuentran trmicamente aislados.
- Se analizarn sistemas finitos que se sumergen en baos de temperatura constante.

a. Conduccin transitoria en placa plana

- Supongamos una placa de dimensiones tales o aislada de tal manera que slo pueda
existir flujo calrico en la direccin "x".
- Esta placa posee una temperatura uniforme e igual a T0 y en el instante t=0 se sumerge
en un fluido de distinta temperatura Tf.


Figura 2. Conduccin Transitoria en Placa

- El balance microscpico de energa interna adoptando a la placa como volumen de
control y las correspondientes condiciones inicial y de contorno resultan:
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Trmicas de un Fluido Viscoso.





Para facilitar la resolucin se realiza la siguiente adimensionalizacin:

Por lo tanto el balance y las condiciones quedan de la siguiente manera:


Donde ha surgido una agrupacin adimensional proveniente de la adimensionalizacin de las
condiciones de contorno llamada nmero de Biot:

Representa una relacin entre los mecanismos de transferencia de energa por conduccin
dentro del slido con la transferencia en la interfase slido-fluido por conduccin-conveccin.
Ambos mecanismos se encuentran en serie y por lo tanto el proceso total estar controlado
por el ms lento. As, si: o sea que la velocidad de transferencia de energa en la
interfase del lado del fluido es elevada la temperatura en la interfase slido-fluido tender a Tf.
El mtodo utilizado para resolver el balance microscpico de energa interna con las
condiciones de contorno apropiadas es el de separacin de variables. Para ello se buscan dos
funciones de cada una de las variables independientes tal que multiplicadas generen la
funcin buscada de la variable dependiente:
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La expresin analtica del perfil de temperaturas viene dada por una serie de Fourier de la
forma:


Donde n es la raz de la ecuacin:

Esta ecuacin se ha calculado numricamente y se encuentra graficada como:

vs

con
curvas paramtricas de la posicin

y del Bi. En el grfico n=x* y m=1/Bi.


La solucin para valores de t* muy pequeos no se representa pues la convergencia de la
serie es muy lenta (se requiere de una gran cantidad de trminos en la serie) y resulta ms
prctico utilizar la solucin de medio semi-infinito.
Si se requiere evaluar la cantidad total de energa transferida luego de un cierto tiempo de
contacto t en una placa de rea interfasial A, se debe realizar el siguiente procedimiento:

Adimensionalizando:

Derivando el perfil adimensional de temperaturas y evalundolo en x*=1, la cantidad de
energa total transferida hacia o desde la placa al bao luego de un cierto tiempo t* resulta:


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Esta ecuacin tambin se encuentra representada grficamente para facilitar su utilizacin.
Otras geometras

De manera anloga a la descripta se han obtenido las soluciones para conduccin
unidireccional en estado no estacionario en cilindros infinitamente largos y en esferas. La
longitud caracterstica es el radio "R" y las soluciones se encuentran graficadas de igual
manera que para la placa plana.
Modulo de Biot

Mide la posicin desde el centro del alimento. Relaciona los coeficientes convectivos y
conductivos.
El fsico Jean Biot dedujo en 1820 una ecuacin que permite calcular el campo magntico B
creado por un circuito de forma cualquiera recorrido por una corriente de intensidad i.

B es el vector campo magntico existente en un punto P del espacio, u
t
es un vector unitario
cuya direccin es tangente al circuito y que nos indica el sentido de la corriente en la posicin
donde se encuentra el elemento dl. u
r
es un vector unitario que seala la posicin del punto P
respecto del elemento de corriente, m
0
/4pi = 10
-7
en el Sistema Internacional de Unidades.


III. MTODO ANALTICO
Se usan las ecuaciones analticas aproximadas. Se sabe que una vez transcurrido el periodo
de induccin (mayor a 10 minutos), se pueden despreciar los trminos de la serie a partir del
segundo. En el caso de que adems exista una agitacin elevada, se pude considerar que el
modulo de Biot tiende a valores muy altos, y por lo tanto su inversa m, tiende a cero (m=0).
Por lo que las ceuacuiones de la lamina infinita y el cilindro infinito quedan reducidas a :


(2)

(3)


Donde:

= tiempo adimensional par el cilindro infinito

= tiempo adimensional para la lamina infinita


n = posicin relativa (posicin donde medimos la temperatura)

= funcin de Bessel de 1 especie y orden 0.


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En este caso se efecta la medida de la temperatura en el centro geomtrico del cilindro por
lo que r = 0 y por tanto:


En la que:
r = longitud de transporte es decir, la distancia desde el eje central del cilindro a un punto
cualquiera, en el caso del cilindro o distancia desde el plano central de la lmina a un punto
cualquiera en el caso de la lamina, cuando el calentamiento se realiza por las dos caras.

Para el cilindro:


Para la lmina:

(Lmina del espesor de la lmina es decir la mitad de la altura del bote)


Sabiendo adems que:
Cos 0 =1



Las ecuaciones (2) y(3) quedarn:

)(4)

(5)
Sustituyendo en la ecuacin (1)

)(6)
Como el tiempo adimensional:



Siendo o = difusividad trmica, tendremos que:


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Trmicas de un Fluido Viscoso.


Sustituyendo en la ecuacin (6):

)
Tomando logaritmos decimales y reagrupando trminos:

[(

) ]
Representando log

, debe aparecer una recta de:


Ordenada en el origen = log (2.040)
Pendiente = (

)
En esta expresin se despeja el valor de la difusividad trmica (o), ya que el resto de valores
son conocidos. Las medidas de r
c
y a s en metros y la difusividad en m
2
/s.
SOLUCIN GRAFICA:
Se considera el bote de tomaste como un cilindro infinito y con la temperatura en el centro del
mismo (T
ci
) para un tiempo t=30 min, se calcula la temperatura adimensional Y.
Se supone un valor de la difusividad trmica (o) mediante ecuaciones 3 y 4, para m = 0 y n =
0, se calculan los valores de la temperatura adimensionales Y
ci
e Y
li
.
Se comprueba que cumple la regla de Newman (ecuacin 1). En caso afirmativo la difusividad
supuesta es la correcta. En caso contrario, se repite el proceso para otro valor de o.
CLCULO DE LA CONDUCTIVIDAD TRMICA:
Una vez determinada la difusividad trmica del tomate es posible determinar su conductividad
trmica ya que ambas estyan relacionadas mediante la siguiente frmula:


Donde:
= conductividad trmica
= densidad

= calor especifico

Para aplicar esta relacin ser necesario determinar previamente la densidad del tomate
triturado y su calor especifico cuya metodologa y clculos se describen en el apartado
Material y mtodos.
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Trmicas de un Fluido Viscoso.



IV. MATERIAL Y MTODOS

4.1. MATERIAL

- Bote de tomate triturado
- Chorizo
- Bao termostatado con agitador
- Sonda termomtrica
- Picnmetro
- Calormetro
- Termmetros
- Vaso de precipitados
- Erlenmeyer
- Varilla agitadora
- Embudo
- Cronmetro

4.2. MTODOS

Se realiza un pequeo orificio exactamente en el centro de una de las caras planas del bote
de tomate por donde se introduce la sonda termomtrica de forma que la punta de la sonda
quede exactamente situada en el centro geomtrico del bote. Con el fin de evitar que pueda
penetrar agua a travs del orificio se obturar el mismo con tefln.
Una vez lleno de agua el bao termostatado, se conecta a la red situando el controlador de
temperatura a 60C. Alcanzada una temperatura constante en el bao, se introduce
cuidadosamente el slido en l, empezando a contar el tiempo a partir de ese momento.
Previamente se habr tomado nota de la temperatura del bao (

) que se mantendr
constante durante todo el experimento y de la temperatura inicial del bote (T
0
).
Posteriormente y con una frecuencia de un minuto se van efectuando lecturas de la
temperatura en el centro del bote hasta que se alcance una temperatura de 50C. Es muy
importante mantener la sonda termomtrica en el centro geomtrico de bote durante todo el
experimento ya que de lo contrario los datos obtenidos no sern validos.
Hay que procurar durante todo el experimento que el nivel del agua se mantenga unos dos
centmetros por encima del slido.

CLCULO DE LA DENSIDAD A TEMPERATURA AMBIENTE

La densidad del tomate vendr dada por la frmula:


En la que:

= peso del picnmetro lleno de tomate.


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Trmicas de un Fluido Viscoso.

= peso del picnmetro vacio

= peso del picnmetro lleno de agua destilada.



CLCULO DEL CALOR ESPECFICO


Donde:

= masa del tomate


= masa del agua

= calor especifico del tomate

= calor especifico del agua

=constante del calormetro



V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

PARA LA PASTA DE TOMATE
a) Clculo de la difusividad y conductividad trmica mediante mtodo analtico:

TABLA 1: DATOS OBTENIDOS HASTA QUE LA TEMPERATURA DE LA SALSA DE
TOMATE LLEGUE A 50 C.
Si la temperatura del bao es igual a 60 C.
t(s) T Yc Log Yc
0 28 1 0
60 28 1 0
120 29 0.96875 -0.013788284
180 29 0.96875 -0.013788284
240 29 0.96875 -0.013788284
300 30 0.9375 -0.028028723
360 30 0.9375 -0.028028723
420 31 0.90625 -0.04275198
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480 31 0.90625 -0.04275198
540 32 0.875 -0.057991946
600 34 0.8125 -0.09017663
660 35 0.78125 -0.107209969
720 35 0.78125 -0.107209969
780 36 0.75 -0.124938736
840 37 0.71875 -0.143422142
900 38 0.6875 -0.162727297
960 39 0.65625 -0.182930683
1020 40 0.625 -0.204119982
1080 40 0.625 -0.204119982
1140 41 0.59375 -0.226396377
1200 42 0.5625 -0.249877473
1260 42 0.5625 -0.249877473
1320 43 0.53125 -0.274701056
1380 44 0.5 -0.301029995
1440 44 0.5 -0.30102995
1500 45 0.46875 -0.329058719
1560 45 0.46875 -0.329058719
1620 46 0.4375 -0.359021942
1680 46 0.4375 -0.359021942
1740 46 0.4375 -0.359021942
1800 47 0.40625 -0.391206626
1860 47 0.40625 -0.391206626
1920 48 0.375 -0.425968732
1980 48 0.375 -0.425968732
Transmisin de Calor en Rgimen No Estacionario: Determinacin de las Propiedades
Trmicas de un Fluido Viscoso.


2040 48 0.375 -0.425968732
2100 49 0.34375 -0.463757293
2160 49 0.34375 -0.463757293
2220 50 0.3125 -0.505149978


Figura 3. Figura de penetracin de calor.
Altura de la lata: 0.075 m
Semiespesor o mitad de altura de la lata: 0.0375 m
Dimetro de la lata: 0.0656 m
Radio de la lata: 0.0328 m
Calculando con la pendiente de la ecuacin de la Grfica 1: y = -0.0002 x + 0.042
m = -0.0002
Reemplazando en la ecuacin:
Pendiente= - o
|
|
.
|

\
|
+
2 2
071 , 1 512 , 2
a r
c
, hallamos el valor de la difusividad trmica:
o = 6.45886 x 10
-8
m
2
/s

Obteniendo el Cp del tomate para productos de composicin conocida puede usarse la
siguiente expresin:

y = -0.0002x + 0.042
R = 0.990
-0.6
-0.5
-0.4
-0.3
-0.2
-0.1
0
0.1
0 500 1000 1500 2000 2500
Tiempo (s) VS log Yc
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Cp = 1.424m
c
+ 1.549m
p
+ 1.675m
f
+ 0.837m
a
+ 4.187m
m

Cp = 1.424(0.047) + 1.549 (0.011) + 1.675(0.002) + 0.837(0.005) + 4.187(0.935)

Cp = 4.006347 kJ/kg. C

Para hallar la densidad, usamos la siguiente frmula:
=
v
v
p p
p p

2
1

P
1
Peso del picnmetro lleno de tomate = 153.239 g
P
v
Peso del picnmetro vaci = 44.4493 g
P
2
Peso del picnmetro lleno de agua destilada = 149.1022
ml g / 0395 . 1 =
Reemplazando en la ecuacin
P
pC
k
= o , hallamos el valor de la conductividad trmica:
k = 2.68986 x 10
-4

C s m
kJ


b) Clculo de la Difusividad y Conductividad Trmica mediante Mtodo Grfico:
Tiempo: minuto 37 = 2220 s
Semiespesor de la lata: 0.0375 m = a
1
o = 6.45886 x 10
-8
m
2
/s
Utilizando la frmula para placa infinita:
2
1
a
t
x
o
=
x = 0.101
En grficas, para m= 0 y n= 0; el valor de Y correspondiente es: Y
li
= 1.00
Utilizando la frmula para cilindro infinito:
2
1
r
t
x
o
=
Radio de la lata: 0.0328 m = r
1

x = 0.132
El valor de Y correspondiente es: Y
ci
= 0.88
Utilizando la frmula: Y
cf
= Y
li
x Y
ci
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Y
cf
= 0.88
PARA EL CHORIZO
a) Clculo de la difusividad y conductividad trmica mediante mtodo analtico:
TABLA 2: DATOS OBTENIDOS HASTA QUE LA TEMPERATURA DEL CHORIZO HASTA
QUE LLEGUE A 50 C.
Si la temperatura del bao es igual a 60 C; al igual que la pasta de tomate.
t(s) T Yc Log Yc
0 26.2 1 0
60 26.7 0.9852071 -0.006472466771
120 28.3 0.937869822 -0.027857438
180 30.9 0.860946745 -0.065023711
240 33.8 0.775147929 -0.110615409
300 36.7 0.689349112 -0.161560779
360 39.4 0.609467455 -0.215049479
420 41.8 0.538461538 -0.268845312
480 43.8 0.47928994 -0.319401685
540 45.6 0.426035503 -0.370554208
600 47.2 0.378698224 -0.42170673
660 48.6 0.337278106 -0.472011848
720 49.7 0.304733727 -0.516079475
780 50 0.295857988 -0.5289167


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Trmicas de un Fluido Viscoso.



Figura 4. Figura de penetracin de calor en chorizo.

Segn Holman (1984), propusieron trminos para evaluar los coeficientes de trasferencia de
calor durante el fredo de chorizo, de este modo adimensionando los parmetros de humedad
y temperatura correspondientes, de este modo mediante la figura 3 y 4 pudimos determinar la
transferencia de calor de la difusividad trmica y conductividad trmica del chorizo y pasta de
tomate para regmenes no estacionarios.

Segn Kern (1984). El inconveniente de la ecuacin para la trasferencia de calor de un cuerpo
no estacionario es cuando se calcula el punto de log (2.04), esto se comprob en la prctica
cuando se obtuvo un R
2
muy bajo, menor a 0.5 lo que resulta de confiabilidad, es por eso que
hicimos la recta de ecuacin lineal de Tiempo vs Log Yf
c
. Esto se observa en la figura 3.

Segn Obert (1965), Cuando un sistema conduce energa en estado no-estacionario aparece
una nueva variable independiente: el tiempo. Por lo tanto an en el caso ms simple de
conduccin unidireccional la ecuacin a resolver ser a derivadas parciales. Esto se
comprob tanto en la Figura 3 que corresponde a Pasta de tomate como Figura 4 del Chorizo,
donde la variable que parece es el tiempo como factor en donde la temperatura variar con el
tiempo.

Segn Singh (1993), durante el periodo de transmisin de calor en estado no estacionario la
temperatura esta en funcin de la posicin y del tiempo. Esto se observ durante la prctica
de laboratorio, lo cual es lo contrario del rgimen estacionario en que la temperatura varia solo
con la posicin.




VI. CONCLUSIONES
y = -1297.8x + 67.034
R = 0.9889
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
-0.6 -0.5 -0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0
t

(
s
)

Log (Yc)
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- Se determin la curva de calor en los cuerpos de geometra cilndrica en la pasta de
tomate y salchicha.
- Se calcul la difusividad trmica del sistema por el mtodo analtico y grafico
- Se determin el calor especfico y de la densidad del producto alimentario como salchicha
y pasta de tomate, contenido en un bote cilndrico.

VII. BIBLIOGRAFA
HOLMAN, J. (1998). Transferencia de calor. Editorial Mc GRaw Hill, Madrid. ISBN: 84-481-
2040-X.
KERN, D. (1984). Procesos de Transferencia de Calor. Editorial Continental. S.A de C.V
Mxico.
OBERT, Y. (1965). Elementos de Termodinmica y Transferencia de Calor. Compaa
Editorial Continental, Mxico.
SINGH, P. (1993). Introduccin a la ingeniera de Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza-
Espaa.544 pg.