ANALISIS BROMATOLOGICO DE MANTEQUILLAS

I.- INTRODUCCION: La mantequilla es un producto obtenido exclusivamente por el batido y amasado con o sin modificacin biolgica de la crema, de la leche entera, o de ambas a la vez, con o sin material colorante adicional y separada del agua y el suero es decir que es un producto natural solamente en el sentido de que la grasa, que es su principal constituyente, que deriva de la leche sin experimentar cambios materiales. Es un alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras, por lo que es recomendable para deportistas o personas que requieran un importante consumo energtico. Adems no es un alimento que est reido con una dieta sana y equilibrada y es muy fcil de digerir a pesar de su contenido gras o de grasa. La margarina, que es una manteca artificial fue fabricada por primera vez en el ao 1869 por el farmacutico y qumico francs Hiplito Mge-Mouris. Las diferencias entre la mantequilla y la margarina comienza con la elaboracin, ya que la mantequilla se produce exclusivamente a partir de la grasa de la leche de vaca; en cambio, en la margarina se utilizan grasas y aceites vegetales y, en alguna medida, animales, aunque estas ltimas en menor proporcin. La margarina (nombre que proviene del griego y que quiere decir perla), segn su clase y calidad, contiene distintas grasas y aceites vegetales, por ejemplo: aceite de semilla de algodn, de nueces, de soja, de colza, aceite de palma, etc. Algunas de estas grasas pueden ir hidrogenadas y otras en cambio llevar parte sin hidrogenar (1) (2). La mantequilla es una emulsin de agua en aceite conteniendo alrededor del 80 al 81 % de grasa de leche. La grasa est presente como un slido plstico y no como un lquido, como en las emulsiones ordinarias. La grasa de la leche de vaca contiene los siguientes componentes cidos, y porcentajes estn indicados por peso : 3-5 % butrico, 1-2 % caproico, 2-4 % caprico, 0,5 2.5 % caprilico, 3-5 % lurico, 7-11% mirstico, 22-30 % palmtico, 6-15% esterico; C20-22 cidos saturados, pequeas cantidades de acidos ni saturados C10-16; 31-41 % oleico; 3-6 % octadecadienoico. Adems, tambin estn presentes pequeas cantidades de constituyentes naturales como casena, lactosa, fosftidos, colesterol y sales minerales, los que estn presentes en la mantequilla salada en una proporcin de 1 al 3% de la sal. Dependiendo del tipo de forraje
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estn presentes en cantidades variables de vitamina A y relativamente pequeas cantidades de vitaminas D, E y K. (2)(3) La margarina est elaborada con aceites vegetales, lquidos a temperatura ambiente (maz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia slida y untable. La mantequilla y la margarina son las grasas ms utilizadas en la cocina en todo el mundo. Hace algunos aos, los estudios invitaban a los consumidores de mantequilla a cambiarla por la margarina como una alternativa saludable para cuidar el colesterol. Sin embargo, debido a los muchos intereses comerciales, hay un gran debate sobre cul es ms saludable (3). Las margarinas para consumo en la mesa varan en su contenido de cidos grasos trans, desde 0 hasta 30 por ciento. Las margarinas blandas (en recipientes de plstico) tienen niveles ms bajos (0-15 por ciento), debido a un ms alto contenido de aceite vegetal lquido, mientras que las margarinas de barra, comnmente tienen niveles ms altos de grasa trans, siendo que estn ms hidrogenadas. Si el primer ingrediente manifestado en la etiqueta es un aceite lquido, el contenido de grasa trans en esa margarina tiende a ser bajo. Sin embargo, una etiqueta que manifiesta como primer ingrediente un aceite vegetal parcialmente hidrogenado, tendr un nivel ms alto de grasa trans. Siendo que las margarinas dietticas y algunas margarinas lquidas contienen cantidades considerables de agua, tienen tambin muy reducidas las grasas y caloras. (4) II.- OBJETIVOS 1. Realizar el anlisis bromatolgico de las muestras de mantequilla. 2. Determinar el grado de alteracin y/o adulteracin que pudieran presentar las muestras de mantequillas.

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III.- MATERIAL Y METODO 3.1 MATERIAL: A. - Muestras de anlisis: 250 g de mantequilla LAIVE. 250 g de mantequilla GLORIA. 250 g de mantequilla suelta. 250 g de margarina. B. Material de laboratorio Cocina Baln Matraz Vasos de precipitacin Fiolas Varillas Pipetas Buretas Tubos de ensayo Probetas

C. Reactivos Solucin al 0,1% de floroglucina en ter etlico. Solucin de soda glicerina Solucin de H2SO4 1+4 Solucin de NaOH 0,1 N NaHCO3 Solucin de K2CrO4 5% Solucin de AgNO3 0,1N Fenolftalena solucin alcohlica al 1% Alcohol
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Gasolina Solucin HCl 0,5 N Solucin HNO3 concentrado incoloro Solucin saturada de resorcina en benceno.

D. Equipos Estufa Desecador Cocina Balanza electrnica Refractmetro 3.2.-METODO Mtodo gravimtrico de la estufa Mtodo por Refractometra Mtodo por acidimetra Mtodo volumtrico de Mohr

IV.- RESULTADOS

Cuadro No.1: Organolpticos de diferentes marcas de Mantequilla

Color Olor Sabor Consistenci a Pastosa Aspecto

Gloria

Blanco

Agradable aromtico

Ligeramente Salino

Homogneo sin grumos Homogneo Homogneo sin grumos Homogneo

Laive Suelta

Amarillento Blanco amarillento Blanco cremoso

Agradable Aromtico

Salino Ligeramente Salino

Pastosa Textura firme

Margarin a (Many)

Agradable

Grato al paladar

Pastosa

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Cuadro No. 2: Resultados del Control Bromatolgico de Mantequillas

Gloria Humedad ndice de Refraccin ndice de Crismer ndice de Acidez ndice de ReichertMeissl ndice de Polenske Reaccin de Kreiss Reaccin de Bellier Investigacin de Margarina Investigacin de NaCl 15.2 % 1.4595 84 C 0.45 % 24.2 2.2 + + 1.732 %

Laive 11.2 % 1.4686 78 C 0.62 % 22 2.5 + 1.56 %

Suelta 26.2 % 1.4531 76C 1.3 % --------+ + 1.3 %

Margarina (Manty) 17.65 % 1.4702 80C 1.2 % --------+ + + 1.1%

V.-DISCUSION Al analizar los caracteres organolpticos de muestras de mantequilla y margarina todos presentan caracteres normales, estos permiten determinar o hacer una distincin rpida con la simple ayuda de los sentidos, la alteracin, su estado de conservacin del producto, pero estos datos no sirven para concluir si la mantequilla o margarina estn o no en condiciones aptas para el consumo humano, para esto se realiza las determinaciones fsicas, qumicas precisas. El color depende de la leche empleada, de la poca del ao de la alimentacin de la vaca o del tiempo que tenga la manteca. Se considera como normal un color blanco crema, blanco amarillento y un amarillo blanco pronunciado. Las muestras analizadas mostraron el color caracterstico propio de cada una de ellas. El olor que presentan las muestras es aromtico y agradable debido a la presencia del diacetilo o 2,3- butadiona.

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El sabor fue agradable y propio de cada una de las muestras, presentando un ligero sabor salado. La consistencia fue pastosa ofreciendo fuerte resistencia al presionar entre los dedos. Segn la bibliografa no debe ser muy dura ni tampoco muy blanda5. En la humedad, el agua debe estar ntimamente incorporada en la manteca, debiendo ser invisible a simple vista. La muestras analizadas tuvieron los siguientes valores: para mantequilla Gloria 15.2%, para la mantequilla Laive 11.2%, para la mantequilla Suelta 26.2%, y la margarina Manty una humedad de 17.65%; siendo lo permitido hasta 16% de humedad como mximo en peso, lo cual nos podra indicar que en la mantequilla suelta podra haber proliferacin de microorganismos, al igual que la margarina que esta por encima del valor normal por 1.65% 6. Respecto al ndice de Crismer para la mantequilla Gloria fue 84C, cuyo valores se encuentran fuera del rango normal (53-59C) este anlisis est relacionado con el punto de fusin, pero en el caso de mantequilla Laive y Suelta respectivamente fue 78C y 76C; y para la margarina Manty 80C. En cuanto al anlisis del ndice de acidez, es una medida de cidos grasos libres presentes en cidos grasos; adems de los cidos grasos libres se determina los cidos minerales que pudiera haber. El conocimiento de cidos grasos libres sirve como prueba de pureza y en ocasiones permite extraer conclusiones acerca del tratamiento o reacciones de degradacin que se hayan producido. Los valores que obtuvimos fueron para la mantequilla Suelta y la margarina Manty es de 1.3% y 1.2% respectivamente, lo que significa que est aumentado y puede deberse a una mala conservacin que conlleva a la rancidez. En la mantequilla Gloria fue de 0.45 %, y la mantequilla Laive de 0.62%; lo cual indicara q la mantequilla gloria sera la nica que estara cerca del el rango que est permitido solo hasta un mximo de 0.40%.6 En el ndice de Reichert Meissl, es una de las principales determinaciones, nos indica la cantidad de cidos grasos de cadena corta presentes en la grasas de animales y vegetales. Adems comprueba la presencia de grasa extraas cuando su valor est disminuido. El
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valor obtenido en el anlisis fue de 24.2 para la mantequilla Gloria y 22 para la Laive con lo que se puede observar que la mantequilla Gloria es la que est dentro del rango normal que es de 23 a 32.7 El ndice de Polenske, es la continuacin del ndice de Reichert Meissl, indica la presencia de cidos voltiles insolubles en agua. En la mantequilla el ndice de Polenske es ms alto, de tal manera, que la adulteracin con grasas extraas disminuira su valor. El valor obtenido fue de 2.2 para la mantequilla Gloria y para la Laive 2.5, encontrndose dentro de los valores normales que es de 2 a 3.7 En cuanto a la reaccin de Kreiss, en las tres muestras la reaccin dio negativa, lo que nos indica que no est rancia. La rancidez es llevada a cabo por oxidacin atmosfrica, la rancidez oxidativa es acelerada por la exposicin al calor y a la luz, por la humedad y por la presencia de trazas de metales de transicin y colorantes y pigmentos naturales residuales. En la prctica se obtuvo para la mantequilla Gloria y para la mantequilla Laive negativo y para la mantequilla suelta y la margarina Manty positivo, lo cual indica que la mantequilla suelta y la margarina Manty estaran en proceso de enranciamento. La reaccin de Bellier es la temperatura a la cual comienza la precipitacin de los jabones cidos de los cidos grasos. El mtodo consiste en la saponificacin del aceite y precipitacin de los jabones cidos. En la prctica las muestras positivas fueron todas formndose as jabones y la precipitacin de los mismos.7 Para la investigacin de margarina dio positivo para la mantequilla Gloria y la margarina Manty y negativo para la mantequilla Laive y la mantequilla suelta En la Investigacin de Cloruro de Sodio, para la mantequilla Gloria se obtuvo 1.732%, para la mantequilla Laive 1.56%, para la mantequilla suelta 1.3% y para la Manty 1.1% de NaCl. Encontrndose elevado con respecto a los valores normales (0.1-0.3%).8

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VI.-CONCLUSIONES 1. Se realiz el anlisis bromatolgico de las muestras de mantequilla gloria, laive, suelta y de margarina manty. 2. Se determin que las mantequillas son aptas para el consumo humano, pero no son tan especficas. VIII.-REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1. Silva J. Gonzlez G, Gaviria J, Jara y Mantilla M. 2006. Bromatologa Analtica. 1 ed. Universidad Nacional de Trujillo (Per). pp:9-13 2. Kirk Ronald: Composicin y anlisis de Alimentos de Pearson. 2 ed. Ed. Compaa Editorial Continental, S.A. Mxico, 2000 pp:638,643,644,649 3. Hernndez Ledesma, Blanca: productos derivados de la leche: nata y mantequilla. [En Lnea] 2006 [Consultada: 16/03/10] Disponible en:

www.uam.es/personal_pdi/ciencias/mrgarcia/Lacteos-2005/Tema%207.pdf 4. Senati: Elaboracin de Mantequilla. [En Lnea] [Consultada: 16/03/10] Disponible en:http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/Elaboracion_Man tequilla.pdf 5. Garca (2004) Biotecnologa Alimentaria (1 Ed.) Editorial LIMUSA. Mxico. Pp: 457 6. Gil A (2010) Tratado de Nutricin (2 Ed.) Tomo II. Editorial Medica Panamericana. Madrid (Espaa) pp: 255 7. Vasco E (2009) Bromatologa: Mantequillas y Grasas [En lnea]. [acceso: 09 de febrero de 2013]. Disponible en:

http://es.scribd.com/doc/43391008/MANTEQUILLA-BROMATOLOGIA 8. Psito G, Gavidia J, Jara R, Aro R (2012) Manual de Practicas de Bromatologa. UNT. Trujillo (Per). Pp: 13

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ANEXOS
1. MANTEQUILLA GLORIA

HUMEDAD
E. S. = E.S. = E.S =84.8 %

Humedad = 100 E.S. Humedad = 15.2 %

INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R44 C = 1.461

IR40 C = I.R44 C - 4 (0.000365) IR40 C = 1.4595

INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 2.6 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 1.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 0.8 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 0.45 %

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INDICE DE REICHERT-MEISSL
Sabemos V Gasto = 22 mL NaOH 0.1N I.R.M. = V Gasto x 1.1 I.R.M. = 24.2

INDICE DE POLENSKE
I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.2

INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 14.8 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.732 %

2. MANTEQUILLA LAIVE

HUMEDAD
E.S. =

E.S. =

E.S. = 88.8 %

Humedad = 100 E.S. Humedad = 11.2

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INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R58 C = 1.469

IR40 C = I.R58 C - 18 (0.000365) IR40 C = 1.4686

INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 1.2 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.1 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 1.1 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 0.62 %

INDICE DE REICHERT-MEISSL
Sabemos V Gasto = 20 mL NaOH 0.1N I.R.M. = V Gasto x 1.1 I.R.M. = 22

INDICE DE POLENSKE
I.P. = V Gasto NaOH 0.1N I.P. = 2.5

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INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 13.3 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.56 %

3. MANTEQUILLA SUELTA

HUMEDAD
E.S. = E.S. = E.S. = 73.8 %

Humedad = 100 E.S. Humedad = 26.2 %

INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R78 C = 1.467

IR40 C = I.R78 C - 38 (0.000365) IR40 C = 1.4531

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INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 3.1 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.8 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.3 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 1.3 %

INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 11.1 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.3 %

4. MANTEQUILLA MANTY (MARGARINA)

HUMEDAD
E.S. =

E.S. =

E.S. = 82.35 %

Humedad = 100 E.S. Humedad = 17.65 %

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INDICE DE REFRACCION
Sabemos: I.R42 C = 1.471

IR40 C = I.R42 C - 2 (0.000365) IR40 C = 1.4702

INDICE DE ACIDEZ
Sabemos: V Gasto = 2.5 mL NaOH 0.1N y V Blanco = 0.3 mL NaOH 0.1N V Gato real = V Blanco - V Gasto V Gato real = 2.2 mL NaOH 0.1N

Acidez = Acidez = 1.2 %

INVESTIGACION DE NaCl
Sabemos: V Gasto = 9.4 mL AgNO3 0.1N I.C. = I.C. = 1.1%

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