Organizacin de cocina y alimen tacin en centros ..

sanItarIOS
Manual de planificacin tcnica y funcional

Serie:
ARQUITECTURA E INGENIERIA
SANITARIA

DIRECCIONy REALIZACION:
GUELBENZU MORTE, Francisco Javier DUEAS AL VAREZ, Pedro Luis

EQUIPOTECNICODE COLABORACION:
AMIGO PREIXENS, Juan. Hospital Clnico. Barcelona. DIAZ MALAGON, Santiago. Hospital V. de la Salud. Toledo. MATEO ARIAS, Fernando. Hospital La Princesa. Madrid. ULffiARRI PEREZ, Ignacio. Hospital La Princesa. Madrid. PEREZ MELON, J. Antonio. Presidente Asociacin de Hostelera. ROCH HAMELIN, Concepcin. Hospital Severo Ochoa. Madrid. VILLOSLADA GARCIA, Eduardo. Hospital La Paz. Madrid.

SECRETARIA:
BERNABE POVEDA, M.a Teresa. PEA DE LA FUENTE, M.a Jess.
@ Copyright 1990 Instituto Nacional de la Salud Secretara General Edita: Instituto Nacional de la Salud Secretara General Servicio de Documentacin y Publicaciones C/. Alcal, 56 28014Madrid I.S.B.N.: 84 -351-0081-2 Depsito legal M- 45710 -1990 NIPO: 352-9Q-OIQ-3 Publicacin N.o 1.572 Imprenta LERKO PRINT, S. A.

SantaEngracia, 139
28003 Mdrid:,;

Ministerio de Sanidad y Consumo INSTITUTO NACIONAL DE LA SALUD SUBDIRECCION GENERAL DE GESTION DE LA ATENCION HOSPITALARIA

Organizacin de cocina y alimen tacin en centros

sanItarIOS
Manual de planificacin tcnica y funcional

..

INSTITUTO NACIONAL

DE LA SALUD

SECRETARIAGENERAL Madrid, 1990

Este libro est basado en el documento interno denominado Servicio Integral de Alimentacin Hospitalaria, elaborado por la Subdireccin General de Gestin de la Atencin Hospitalaria del Instituto Nacional de la Salud y que fue divulgado entre los profesionales con competencia en dicha rea dependientes del mencionado Organismo. La demanda que ha tenido el citado documento ha motivado la necesidad de completarlo, a fin de que tenga una mayor utiiidad para aquellas personas cuya actividad est relacionada con los Centros Sanitanos.

Tooos los derechosreservados.Esta publicacin no puede ser reproducida, ni en todo ni en parte, ni registrada en, o trasmitida por, un sistema de recuperacin de informacin, en ninguna forma ni por ningn medio, sea mecnico, fotoqumico, electrnico, magntico, electroptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso previo por escrito de los autores.

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PROLOGO
Dentro de los objetivos de esta Subdireccin General, se han abordado actuaciones tendentes a garantizar la calidad de los servicios prestados por (, sistema sanitario, lo que requiere la implicacin integrada tanto de los servicios asistencialescomo no asistenciales. La importancia del Servicio de Alimentacin y Nutricin como complemento fundamental del tratamiento de nuestros pacientes, se refleja en la creacin de las Unidades de Nutricin Clnica y Diettica en gran nmero de Hospitales de la red, y en la demanda creciente de formacin y reciclaje en esta materia. entre los distintos estamentos responsablesde la asistencia. La incidencia de Servicios de Alimentacin dentro del resultado global de la actividad del Hospital, es evidente, por su funcin bsica nutricional y por la repercusin en el grado de satisfaccin del usuario. Este estudio pretende valorar medios y sistemasexistentes en el mercado, que faciliten la adopcin de criterios de planificacin y organizacin del Servicio de Alimentacin Hospitalaria.

ADOLFO MARQUESBRAVO
Subdirector General de Gestin de la Atencin Hospitalaria

INDICE

~
CAPITULO I EL SERVICIO DE ALIMENTACION 1. 2. 3. EN LOS HOSPITALES 13 15 16 16. 16 17 17 18 22 EVOLUCIN DE LA ALIMENTACIN HOSPITALARIA CAUSAS O HECHOS QUE MOTIVANEL CAMBIO IMPORTANCIA DELSERVICIO DE ALIMENTACIN ENCENTROS SANITARIOS 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 4. Funciones del servicio de alimentacin en un hospital Importancia del servicio de alimentacin desde el punto de vista del paciente Importancia del servicio de alimentacin desde el punto de vista del hospital Conclusiones

LA COCINADIETTICA

CAPITULO n PLANIFICACION y OBJEllVOS : .23 5. PLANIFICACIN CORPORATIVA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN. 25 6. CONSIDERACIONES DEL ENFERMO COMOCLIENTE 26 7. CARACTERlSTICAS DE NUESTRO CLIENTE : 27 8. PROPSITOS y OBJETIVOS " 29

CAPITULO m MEDIOS y TECNICAS 9. CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIN 31 33 9

Pg.

9.1. Sistema tradicional 9.2. Nuevas tendencias. Sistema mens 9.3. Criterios de seleccin de mens 9.4. Variedad como elemento de calidad 9.5. La combinacin de platos 9.6. Horario de comidas 10. LA BONDADDE LAS MATERIAS PRIMAS 10.1. Sistema tradicional de aprovisionamiento 10.2. Innovaciones a incorporar 10.3. Criterios a futuro 11. LA BUENACOCINA 11.1. Sistema tradicional de preparacin y coccin 11.2. Innovaciones a incorporar 11.2.1. Maquinaria de alta productividad 11.2.2. Productos 4." gama 11.2.3. Cadenafra 11.2.4. Coccin al vaco

, ;

33 34 34 37 38 .39 42 42 43 44 45 45 45 45 46 47 50 51 51 52 52 55 55 56 57 57 57 59 60 63 66 67 68

11.3. Criterios de eleccin entre los diferentes sistemasde coccin 11.4. La produccin de comida en lnea fra 11.4.1. 11..4.2. 11.4.3. 11.4.4. 11.4.5. 11.4.6. 11.4.7. .Laspreparacionesfras ,.. Las preparaciones calientes Basespara un planning de fabricacin Acondicionamiento ., "..""".".",.,., ,."",., Enfriamiento rpido Almacenaje y conservacin Regeneracin/tiempopara recuperacin de temperatura 11.4.8. Prescripciones a considerar Coccin y cocina al vaco Equipamiento de la cocina al vaco Ventajas e inconvenientesde la cocina al vaco Prescripcionesa considerar

11.5. La coccin y la conservacin de los alimentos al vaco 11.5.1. 11.5.2. 11.5.3. 11.5.4.

11.6. Instalacin de cocina que combina lnea fra y coccin al vaco , 10

12.

SISTEMASDE EMPLATADO 12.1. 12.2. Tradicional o de mesas calientes Centralizado :

Pg. 70 70 71 72 72 72 73 77 '.." '.'.. 77 77 77 77 78 78 78 79 80 80 81 81 82 83

13.

SISTEMASDE DISTRIBUCIN 13.1. 13.2. 13.3. Cadena caliente Cadena fra Otras consideraciones sobre la distribucin

14.

SISTEMASDE LAVADO 14.1. 14.2. 14.3. 14.4. Tradicional Centralizacin en cocina Criterio general Eleccin de equipos de lavado

15.

SISTEMASy RGANOSDE CONTROL 15.1. 15.2. 15.3. 15.4. 15.5. 15.6.

De calidad Econmicos '."..'.' '.'. Comisin de nutricin clnica y diettica ".'.'.' '.".'...' Comisin de .alimentacin Crculos de calidad Relacin entre unidades, departamentos y servicios

16.

EL SERVICIO DE ALIMENTACIN CONTRATADO .""..'.""..'..'..'" 16.1. 16.2. Frmulas de contratacin Aspectos que aporta la contratacin

CAPITULO

IV E INGENIERIA 87 89 94 96 97 98

ARQUITECfURA 17.

DISTRIBUCIN EN PLANTA DE COCINAS. EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE CONDICIONES MfNIMAS DE PLANTA FfSICA CONDICIONES DE INSTALACIONES DE ARQUITECTURA E INGENIERfA 19.1. 19.2. De los almacenes De la cocina :

18. 19.

11

Pg.

CAPITULO V REGLAMENTACION
ORDEN DE 21 DE FEBRERODE 1977 SOBRENORMAS HIGINICAS SANITARIAS PARA LA INSTALACINy FUNCIONAMIENTODE INDUSTRIASDEDICADAS A LA PREPARACINDE COMIDAS PARA CONSUMOEN COLECTIVIDADES y MEDIOS DE TRANSPORTE ' REAL DECRETO 2505/1983, DE 4 DE AGOSTO, POREL QUE SE APRUEBA EL REGLAMENTO DE MANIPULACIONES DE ALIMENTOS """""."'.' REAL DECRETO 2817/1983, DE 13 DE OCTUBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LA REGLAMENTACION TCNICO SANITARIA DE LOS COMEDORES COLECTIVOS , """"""""" UNIDAD DE COCINAS B.O. COMUNIDAD DE MADRID DEL 22-3-1986

103

105 114

119 140

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Captulo I EL SERVICIO DE ALIMENT ACION EN LOS HOSPITALES

l.

EVOLUCION DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA

La vida hospitalaria en muy pocos aos ha sufrido una profunda transformacin pasando a ser los hospitales de centros desauciadosa lugares de esperanza, de baja tecnologa a centros de tecnologa punta, que para la curacin rpida del enfermo y su integracin rpida a la vida normal en su vida normal. Pero no hay que olvidar que la alimentacin juega un papel bsico, tanto en la conservacin, como en la recuperacin de la salud, aunque no se le viene reconociendo desgraciadamentedentro de esta nueva concepcin hospitalaria; ya que los enfermos malnutridos requieren prolongaciones de la estancia media, derivadas precisamente de sta malnutricin y que da lugar a complicaciones como infecciones, deshicenciasde suturas, etc. con el consiguiente aumento en gasto de tecnologa quirrgica y antibioterapia, aparte del costo inicial en seguimiento, riesgo y repercusiones laborales de esta imprevisin. Sin embargo, no debemos fijamos nicamente en que la comida cumpla las necesidadesnutricionales encaminadasa la curacin. Para que esto se cumpla es necesario que el paciente la ingiera, lo que se lograr con una adecuada presentacin, a la hora y temperatura idneas, especialmente si se le ha dado opcin a elegir el men. En 1970, en Francia, la poltica de humanizacin hospitalaria, deba permitir establecer un calendario de renovacin total de cocinas, de mejora de locales, y de mejora de los sistemas de distribucin de comidas, y que conjugaran el binomio higiene/calidad. Hoy en nuestro pas, la mayora de las cocinas, requieren un acondicionamiento tanto en las instalaciones y equipos, como en la propia tecnologa de trabajo y distribucin y consecucinde los alimentos. Tampoco estn dotados nuestros hospitales de especialistasen Diettica y Nutricin (mdicos dietistas, tcnicos en alimentacin, bromatlogos), nmero de responsablesespecializados en hostelera/alimentacin. Por todo ello, se plantea la conveniencia de arbitrar los medios necesarios para mejorar la alimentacin en los centros sanitarios, revisando los actuales sistemas e incorporando aquellos que lleven a modernizar, profesionalizar y lograr los objetivos de la propia alimentacin en favor de la asistenciasanitaria.

15

2.

CAUSAS O HECHOS QUE MOTIVAN EL CAMBIO

-La propia demanda que exige ms en relacin a su propio entorno social. Comer, ya no es una necesidad primaria bsica, sino adems; es un placer y en determinadas zonas un hbito cultural. Nosotros adems de proporcionar el alimento debemos responsabilizarnos de nutrir a los pacientes. -Los avances en la prctica clnica, nuevas tecnologas en tratamientos mdicos y quirrgicos contra enfermedadesanteriormente intratables, ascomo los avances simultneos en la posibilidad de nutrir a los pacientes cuando no pueden comer, hacen necesario incluir tambin estastecnologas en el hospital, mediante la creacin de Unidades de Nutricin Clnica y Diettica.

3.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENT ACION EN CENTROS SANITARIOS

3.1.

FUNCIONES DEL SERVICIO DE ALIMENTACION HOSPITAL Defmicin del Servicio de Alimentacin en un Hospital

EN UN

3.1.1.

.Es el Servicio encargado y responsable de elaborar y suministrar una restauracin parcial o total a los internados y personas centralizadas. 3.1.2. Utilizacin del Servicio de Alimentacin en un Hospital

.Pacientes (utilizacin total). .Personal sanitario y auxiliar (utilizacin parcial: pueden comer si quieren o se lo permiten, no obligatoriamente). .Acompaantes (utilizacin total). .Visitas (utilizacin parcial). 3.1.3. Funciones del Servicio de Alimentacin

.Funcin bsica: Elaborar y suministrar una Restauracin Parcial o Total a los utilizadores del mismo.

16

.Funciones especficas: -Presentar la comida con un aspecto higinico y agradable. -Facilitar el control de dietas en el Hospital. -Controlar los costes de explotacin a la mejora del paciente, con una calidad y cantidad en la comida adecuadaa su tratamiento mdi-

co.

3.2.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EL PUNTO DE VISTA DEL PACIENTE

DESDE

El cliente de un hospital es el paciente. El hospital, por lo tanto, debe cuidar, en extremo, la satisfaccin personal del paciente. Si se elimina de este concepto a los enfermos crticos, la comida que recibe el paciente ocupa un lugar preponderante de la calidad asistencial, al igual que las relaciones humanas con el personal sanitario. Sin embargo, las prestaciones del hospital, respecto a este punto, no son las demandadas por los pacientes.

3.3.

IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION EL PUNTO DE VISTA DEL HOSPITAL

DESDE

Teniendo en cuenta que en la mayora de los hospitales se contabiliza, para los gastos del Servicio de Alimentacin, los correspondientes a Materias Primas (alimentos), exclusivamente, resulta difcil ponderar .los costes reales, incluyendo el coste del personal, energa, amortizaciones de aparatos, gastos generales, etc. No obstante, el conjunto de partidas: Materias Primas, Personal, Amortizaciones, Gastos Generales, etc. .Valor medio actual: 8 %+11 %. Costes totales del Hospital.

Este valor medio es aplicable a: .Hospitales .Hospitales .Hospitales .Hospitales Generales. Especializados. Geritricos: 15 %+20 %. Costes totales del Hospital. Psiquitricos: 25 % + 30 %. Costes totales del Hospital.

Valores particulares:

17

NOTA:
Estas ltimas cifras, superiores a las anteriores, estn justificadas en la medida en que, por la menos especializacinque exigen estos hospitales, en material mdico costoso, las otras partidas componentes del coste total de explotacion, disminuyen. (Ver grfico en la pgina siguiente.)

En los prximos aos se esperaque estosporcentajes.aumenten, en el

sentido de que la importancia del Servicio de Alimentacin se incrementar y, por lo tanto, su asignacin en los presupuestos del hospital, aumentar

tambin.
3.4. CONCLUSIONES

Desde el punto de vista del paciente, la importancia del Servicio de Alimentacin, en la calidad asistencial del mismo, puede equipararse a las relaciones humanas con el personal sanitario, por tanto, ocupa un lugar importante en su opinin sobre el Hospital. Desde el punto de vista del Hospital, el porcentaje que representan los gastos de explotacin, sobre los gastos totales, es susceptible de ser considerado como importante. Sin embargo, actualmente, el Servicio de Alimentacin est infravalorado, respecto a otros Servicios, como consecuenciade no considerar a la alimentacin como parte integrante del tratamiento mdico. El alza de los costes y la tendencia a la atenuacIn de la opinin anterior, harn posible que la importancia del Servicio de Alimentacin sea creciente, respecto a otros Servicios, ocupando un lugar preponderante en el Hospital.

18

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21

4. LA COCINA DIETETICA
Consideramos que, actualmente, con la debida organizacin de la cocina central y de las dietas teraputicas, tanto en su concepcin como con la organizacin de su solicitud y elaboracin, no es necesario hacer una segunda cocina para estos fines, pudindose cubrir perfectamente las necesidadesdietticas dentro del plan de trabajo del personal de cocina central. Ello requiere, fundamentalmente la ya mencionada programacin racional de las dietas teraputicas, de manera que la mayor parte de ellas y siempre .que sea posible se basen en los mismos alimentos previstos para el men basal. De esta manera se simplifican las compras, el proceso de preparacin de los alimentos y el de coccin, toda vez que la mayor parte de ellos son sometidos a los mismos procedimientos tcnicos, y solo excepcionalmente algunas de estas materias primas han de ser elaboradas con una tecnologa culinaria diferente, pero perfectamente compatible con las actividades del equipo de cocina. Es prcticamente inconcebible la programacin de dietas teraputicas en el hospital sin contar con un sistema de distribucin centralizado, para poder hacer la adecuada distribucin y cuantificacin de los alimentos en cada bandeja, ya predestinada, a un paciente determinado, de forma que aseguremos la respuesta correcta a la prescripcin mdica trasmitida por enfermera.

22

Captulo 11

PLANIFICA~ION

y OBJETIVOS

5.

PLANIFICACION CORPORATIVADEL SERVICIO DE ALIMENTACION

Previamente a este punto se han. hecho sendos anlisis de la evolucin de la alimentacin hospitalaria y de la importancia de la misma; a continuacin figuran unos esquemasconceptuales de la estructura y proceso de una eficaz y eficiente planificacin corporativa del servicio de alimentacin en el hospital.
Servicio alimentacin hospital

Cliente

Enfermo

Ingresado

OBJETIVOS

SATISFACCION

CURARLE

ROMPER SENSACION DE AISLAMIENTO

Tcnicas
MEDIOS CALIDAD -Darle: Lo que quiere NUTRICION Manual dietas Sistema mens CASERA/CARI-

O
Lo ms casera posible

cuando lo quiere Horarios -Bueno: materias primas Sistema aprovisionamiento cocina Sistema coccin -Apetecible: presentacin temperatura

Sistema emplatado comida atractiva Sistema distribucin

25

Servicio alimentacin hospital

Cliente

Enfermo

Ingresado

.
-Sano -Sistemas: de limpieza

de control
-Bien servido -Sistemas: formacin motivacin Cario pe rsonal izacin bandeja amabilidad servicio

CONDICIONANTES COSTE Sistemas gestin DISTRIBUCION

PERSONAL

l.

SERVICIO ALIMENTACION:

CLIENTE = ENFERMO INGRESADO

Esta es la nota diferenciadora del Servicio de alimentacin en centros sani-

tarios.
6. CONSIDERACION DEL ENFERMO COMO UN CLffiNTE

El es el rey, .es nuestra razn de ser, es la base sobre la que gira toda la cliente economa. Ninguna empresa puede vivir de espaldas a su cliente, como sistemticamente lo han venido haciendo los servicios de alimentacin en la mayora de los hospitales. 1. Principio tradicional: un hospital no es un restaurante. El enfermo comer (?) lo que decidamos (quin?) que le conviene.

2. Resultados:
a) El enfermo no come (gran parte de la comida que se sube, se tira). .Conclusin: el estado nutricional del paciente empeora con el tiempo o lo hace de lo que le traen sus familiares: anulan toda accin teraputica. b) La imagen del hospital es deficiente (comida hospital = sosa + ipspida + fra).

26

Encuesta Insalud y del Servicio Vasco de Salud: la satisfaccin por la comida es inferior al de la media de la asistencia recibida. Lo que resulta grave dado que la comida es el segundo factor en orden de importancia para el enfermo a la hora de valorar la asistenciarecibida. 3. Tendencias futuras:

a) Considerar el enfermo como cliente: buscar su satisfaccin.

b) Hechos:

Estados Unidos: competencia creciente entre los hospitales por la captacin de clientes, se emplea la hostelera como punto de lanzamiento. -Preocupacin por la mejora de los servicios de alimentacin. -Derechos del enfermo, poltica de humanizacin hospitalaria.

Europa:

7.

CARACTERISTICAS DE NUESTRO CLIENTE

A) Nuestro cliente est enfermo Nuestro cliente est enfermo: necesidad de que la alimentacin contribuya

a su curacin. La realidad de nuestros hospitales es que el estado nutricional de los pa- .

cientes empeora tras su ingreso en el Hospital.

l.

Causas
.Su estado fsico genera, en ocasionescierta inapete,ncia. .Dietas incorrectas. .y sobre todo comida no apetecible (de hospital), que hace que el enfermo no la tome y, por lo tanto, sirva de poco cualquier plan diettico.

2.

Conclusin
Una dieta 100 % perfecta no ingerida supone: .Una disfuncin adicional. .Una insatisfaccin. .Un dispendio econmico.

27

3.

Nuevastendencias
.Mejorar la ciencia nutricional. .Mejorar la calidad de las comidas (ambas son inseparables, sin ingesta no hay terapia).

B) Nuestro cliente est ingresado Nuestro cliente est ingresado (con independencia de su estado de salud).

l.

Hechos
.Su estado psicolgico est afectado por su enfermedad (miedo a la operacin, a la evolucin de su enfermedad). .Se encuentra en un medio que al menos no-le es familiar. .La comida, despus de la visita del mdico y, antes incluso que la de los familiares, es uno de los 3 alicientes bsicos durante su estancia. .Es necesario llevarle los alimentos hasta la habitacin. Factor esencial limitativo de la calidad, dado el desfase en el tiempo, existente entre la elaboracin de la comida y su ingesta.

2. Situacintradicional
.La comida por su poco atractivo, tibia temperatura, mala prsentacin, etc. no funciona como elemento de relax. .El personal que entra las bandejas no es formado ni motivado para aportar ese calor que rompe la sensacinde hallarse en un Hospital.

3.

Tendencias
.Mejora sustancial de la calidad de las comidas (condimentacin, presentacin...) .Personalizacin del servicio (participacin del enfermo en la opcin de men, tarjetas con su nombre...) .Efectuar la toma de comandas y el reparto de las comidas por personal del Hospital.

28

8. PROPOSITOS y OBJETIVOS
Todas las organizaciones tienen una finalidad, persiguen ciertos objetivos, pretenden ciertos propsitos. Por ello el sistema de alimentacin debe de distinguir dos tipos diferentes de objetivos, bien sea a la entidad o a su peiinanencia: aquellos objetivos fundamentales no cuantificables pero duraderos en el tiempo y por otra parte los objetivos operativos que admiten su cuantificacin y sernvariables de acuerdo con las circunstanciasde un perodo determi-

nado.
Denominaremos, en lo que sigue, propsitos a los primeros y objetivos a los segundos. Los propsitos de cualquier organizacin vienen a definir la finalidad permanente que se sigue a nivel de actuacin fsica o material, por lo que han de ser amplios y sin cuantificar. Actualmente consideramoscomo fundamentales en la organizacin del servicio de alimentacin en los hospitales los siguientes propsitos: -Curar o sanar al enfermo. -Satisfacer las necesidadesnutricionales. -Romper sensacinde aislamiento. Estos principios o propsitos dentro de nuestro sistema de alimentacin son transcendentales y tienen una gran influencia en la interaccin de aqul con su entorno y con los diferentes subsistemasque pudieran concurrir. Corresponde a los responsablesa nivel directivo colaborar en su establecimiento, y llegado en caso en hacer las modificaciones oportunas. De otro lado, los objetivos propiamente dichos de nuestro sistema de alimentacin representan los fines, generalmente variables y cuantificables, perseguidos en cada momento, por ello vienen expresados en trminos de evaluacin (econmica, operativa, social, etc.) y estosobjetivos por ejercicio econmico deben ser consecuentesy aceptados: tanto por la direccin del centro como por el servicio de alimentacin.

29

Captulo III MEDIOS Y TECNICAS

9. CALIDAD EN EL SERVICIO DE ALIMENTACION

CALIDAD: Qu es la calidad en el servicio de alimentacin? MENU: Dar al enfermo lo que quiere comer (dentro de lo que debe) o al menos, no darle lo que no le gusta.

9.1. SISTEMA TRADICIONAL A. Principios

.El men es nico (primer plato, segundo, pan y postre). .Quin lo define?: -Dieta basal: cocina + administracin en base a: * La historia. * La comodidad del personal de cocina. * En algn caso el coste. * Una pretendida variedad. -Dietas del mdico o la enfermera en base a: * Sus conocimientos. * En muchos casossus gustos personales. Pocasveces se ha tenido en cuenta el gusto del enfermo o las limitaciones de la cocina.

B. Resultados
.Si el men que llega al paciente no le gusta (por cuidada que sea su elaboracin), no come.

33

.Si

le gusta: lo prueba.

Si lo encuentra soso, fro, inspido: picotea y deja gran parte de la comida en el plato. .En ambos casos:

-Empeoramiento estado nutricional. . -Mala imagen deldel centro. -Psima utilizacin del dinero.

9.2.

NUEVAS TENDENCIAS.

SISTEMAS MENUS

1. Diferenciar entre: El ingresado que no requiere de dieta estricta (la comida debe ser lo ms parecida posible a la de su casa, con la nica limitacin del menor aporte calrico por su escasaactividad). El enfermo que requiere una dieta teraputica estricta. No basta slo con definir el nombre del plato, sino tambin la forma de coccin, los condimen-

tos, etc.
2. En ambos casos buscar la mxima aproximacin a los gustos del enfermo. Para ello: Sistema del men opcional. Permite al enfermo elegir su comida entre 2 o ms opciones. El objetivo no es tanto tratar de acertar con el plato que cada enfermo desee ese da, sino el de evitar le llegue aqul que no le gusta. Hacer constar en la ficha del enfermo los alimentos que expresamenteno

le gustan.
Control de mens en funcin de: -Las costumbres gastronmicas del lugar. -El nivel educacional de la mayora de los pacientes. -Los resultados del test de aceptacin de mens elaborados en el propio centro (control de restos en las bandejas en el momentos del lavado).

9.3.

CRITERIOS DE SELECCION DE.MENUS

Los anteriores pasos tienden a mejorar la aceptacin del men. Sin embargo, de nada servirn si el plato elegido es de imposible elaboracin. Por ello, una vez definido el abanico de mens potenciales, deber hacerse una seleccin entre los mismos, en base a los siguientes criterios:
34

Econmicos, y dentro de ellos: -Por el coste de los alimentos (un solomillQ puede tener general aceptacin, pero no puede darse en un hospital de escasopresupuesto). -Por el coste de su elaboracin (el coste del personal es aproximado al de los alimentos). Tcnicos, y dentro de ellos: -Que -Que -Que sean realizables con las instalaciones de cocina de que se dispone. el personal de cocina sepa hacerlos bien. admitan su distribucin sin deterioro de su calidad.

Slo los platos que, gozando de general aceptacin, cumplan todos y cada uno de los 5 criterios expuestos, pueden integrar eficazmente el men de un hospital.

Platos que cumplen

criterios
econmicos

s que cumpl rios tcnico

.Platos Um.cosplatos posIblesp~ra la confe~clon del menu

de general aceptacin en un hospital concreto

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ACEPT ABILIDAD DE LA COMIDA

BUENA NORMA REGULAR MALA

+-

TEMPERATURA

VARIEDAD

CANTIDAD

CALIDAD

CALIENTE TEMPLADA

+-

FRIA

MUCHA NORMAL

ESCASA

NORMAL EXCESIVA

ESCASA

MALA

BUENA NORMAL

+-

36

9.4.

CONSIDERACION ESPECIAL SOBRE LA VARIEDAD ELEMENTO DE CALIDAD

COMO

Tradicionalmente la variedad (no repeticin de un plato en un largo perodo -un mes--), es calificada como elemento esencial de la calidad del servicio. As, por ejemplo, la verdura de las no~hescambia cada da, a fin de que no se repita como mnimo en una semana!,y as la mayora de los das los platos de verdura vuelven ntegrosa cocida despusde haberse paseado por todo el hospital. No es preferible que se repita 2 veces en una semana la judias verdes -que pueden hacerse de formas diversas y que gozan de buena aceptacin-, en vez de buscar una pretendida variedad? Decimos pretendida porque a fin de cuentas, el enfermo slo come lo que le gusta, quedando la variedad como enteliquia culinaria. Innovacin Conviene diferenciar 2 tipos de centro: -De -De corta-media estancia. larga estancia (psiquitricos, geritricos, crnicos).

En los primeros un men rotativo de 8 das (que evite que se repita el men en el mismo da de la semana) o de 7 das ms 2 mens de festivos, suele ser suficiente. En efecto, si el enfermo est 7 das o menos, no repite ningn plato. Si estuiera 2 semanas, habr repetido una sola vez platos que, de todas formas, son de su agrado (si han sido rigurosamente respetadoslos criterios anteriores). En los hospitales de larga estancia, por el contrario, las limitaciones dietticas y de distribucin son menores (en muchos casos el enfermo puede acudir al comedor) y, por ende, la gama de platos a ofrecer se ampla considerablemente, permitiendo una variedad mayor. Conclusin La variedad en s no es un elemento esencial sino un factor a tener en cuenta a la hora de definir los mens despusde haber concretado el abanico de platos posibles en el centro de la cuestin.

37

9.5.

LA COMBINACION

DE LOS PLATOS

Una vez definido el conjunto de primeros y segundos platos de posible utilizacin, es necesario combinarlos entre s para formar los mens. Para ello se requiere respetar los siguientes criterios:

Gastronmico
Debe ser una combinacin atractiva, que invite a comer. Las guarniciones del segundo plato, una descripcin de los platos, fotos, ayudan a lograr este gancho.

Equilibrio nutricional
No deben repetirse los componentes bsicos en ambos platos. En el conjunto de ellos y el postre el enfermo de la dieta basal debe recibir el aporte nutritivo necesario.

Presentacin
Los colores juegan un elemento decisivo. Buscar que los platos, guarnicione y postres no sea un todo monocromtico sino que haya una combinacin de los mismos (mnimo tres colores) que d alegra. . Asimismo, la disposicin de los alimentos en el plato debe estar perfectamente estudiada (fotografiado) a fin de garantizar que el montaje en cocina se efecta en la forma establecida.

Tipo de coccin
Evitan que se den dos fritos (incluidas guarniciones) o dos platos fros, o dos hornos, etc... Adems de mejorar la variedad facilitar el trabajo en cocina al no colapsar una determinada mquina, evitando anticipar el trabajo.

Tiempode acabado
Hay elementos que obligatoriamente deben hacerse al momento (arroces, planchas, fritos...) Otros se van haciendo durante mayor tiempo (horno, sopas, verduras...) Otros finalmente estn hechos de antemano (postres, platos fros).

38

Para asegurar la mxima fluidez en cocina y lograr con ello la sincronizacin entre acabado y emplatado, se requiere combinar adecuadamente las tres gamas de productos expuestos. Nunca programar ms de un acabado al momento del emplatado (tngase en cuenta que las dietas complicarn adicionalmente los acabados).

La estacin climtica
Ya hemos hablado de la convenciencia de crear al menos tres mens (verano, invierno, entretiempo). Es evidente que una sopa caliente cenada)) a las 7 de la tarde en pleno mes de agosto no es el plato ms atractivo (y sin embargo se da en la mayora de los hospitales).

El personaldisponibleen cocina
Con frecuencia en las noches y en los fines de semana tenemos menos personal en cocina. Deben preveerse platos de elaboracin ms sencilla.

Los festivos
La verdad que la comida especial de los domingos)) tiene hoy menos adeptos que antao. Sin embargo el domingo el enfermo percibe an ms su estado de falta de libertad; y debemos extremar el cuidado para que tambin para l sea da festivo. De otra parte suele ser el da en que recibe ms visitas y por ello mayor incidencia tiene la comida en la imagen del hospital. Por todo ello, suele ser til establecer un turno de mens de festivos (tngase en cuenta que habr menos personal en cocina para elaborarlo).

9.6. HORARIO EN LA DISTRIBUCION DE LAS COMIDAS A. Principio General

El primer factor para lograr una buena aceptacin de la comida no es que sta sea buena, sino que el comensal tenga hambre.

39

B.

Sistema tradicional

El enfermorecibe(normalmente):
-Desayuno entre las 8 y las 9 horas. -Comida entre las 12 y las 14 horas. -Merienda entre las 16 y las 17 horas. -Cena entre las 18,30 y las 20 horas.

Es decir:
-Las 4 tomas las recibe en menos de 12 horas, quedando las otras 12 sin alimento. -Los horarios responden a los turnos de personal de cocina y enfermera y no a las necesidades de los enfermos (los medios se anteponen en el 90 % de los casos al fin).

Conclusin:el enfermo:
-Toma bien el desayuno. -No tiene hambre al medioda (no est acostumbrado a comer a las 13 horas). -Guarda la merienda en la mesilla (se enfra y con frecuencia acaba tirndose). -Recibe la cena: .En pleno da (especialmente en verano). .Cuando no tiene ningn apetito (en 6 horas come, merienda y cena). -Termina dejndose gran parte de la cena.

C.

Innovaciones

Como en otros tantos aspectos, hemos de procurar que la organizacin del servicio de alimentacin se adapte a las necesidades del paciente, y no a las del sistema establecido o a la conveniencia de su personal. El organismo humano tiene unas necesidades biolgicas programadas en el tiempo y matizadas por las costumbres culturales. En nuestra cultura se ha consagrado secularmente la costumbre de hacer una comida ligera a primera 40

hora de la maana, seguida en ocasiones de otra a media tarde, una tercera (la base de la alimentacin diaria) hacia las dos de la tarde y, con o sin el intermedio de la merienda, una ltima tambin fuerte antes de terminar la jornada. Aunque sta no es la distribucin ideal bajo el punto de vista fisiolgico, s lo es en Espaa bajo el punto de vista psicolgico y de costumbres. Si adems de alterar el contenido de los alimentos, haber sacado al paciente de su entorno habitual familiar y de darle unas comidas a cuya composicin y contextura no est habituado, le cambiamos el horario de las comidas, no hacemos sino colaborar con la enfermedad para que el paciente coma una menor cantidad y lo haga a disgusto. Es necesario organizar el servicio de alimentacin del paciente de manera que se mantenga lo ms fielmente posible el horario usual en su regin, adems del contenido y presentacin de las comidas. Pero tambin desde el punto de vista fisiolgico es un autntico disparate el mantener al paciente sin comer desde las siete de la tarde hasta las ocho o nueve de la maana (como ocurre en muchos centros) por una mala organizacin del hospital, resultando, adems de motivo de ansiedad, posible causa de agravacin de distintos procesos

patolgicos.
Hay que tener en cuenta tambin que en determinadas enfermedades, como la Diabetes mellitus tratada con Insulina, debe de hacerse un reparto especial del horario de comidas, aadiendo de forma imprescindible u,na ltima racin hacia las diez u once de la noche. Consideramos que el horario idneo para el comienzo de la distribucin de las comidas en los hospitales, en la mayor parte de las regiones de Espaa es: Ocho de la maana: desayuno. Trece horas: comida. Diecisiete horas: merienda. Veinte horas: cena. Por ninguna razn debe de retrasarse el reparto del desayuno ni adelantarse el de la cena, hechos que se repiten de manera sistemtica con demasiada frecuencia en muchos hospitales. De todas formas, es aconsejable reforzar el contenido calrico del desayuno: -Mediante un segundo reparto opcional a media maana (de difcil re,solucin en la estrategia del servicio de alimentacin). -Con alimentos susceptibles de ser conservados por el propio paciente durante 2-3 horas sin riesgos de contaminacin, para los frecuentes casos en que, sin apetecerles ampliar la ingesta a primera hora, sienten hambre a media

maana. 41

Un aspecto muy significativo de las comidas es el denominado extrasque engloba a un conjunto de productos, generalmente caros (yogurt, zumos, leche, etc.), que son solicitados por las diferentes plantas, al margen de la alimentacin basal. Las dificultades de control, especialmente, en hospitales grandes, impiden en muchos casos, la justificacin del destino real de estos productos, pero pese a ello, es preferible contemplar este tipo de comida como complemento y suprimir en todo caso las meriendas que no son ms que otro complemento prximo a la comida y cena. Es evidente que la modificacin de horarios entraa problemas de personal, pero resolverlos en beneficio, y no a costa del enfermo, es la misin de la direccin. En el peor de los casos, puede suponer incremento de costes (personal de distribucin de las cenas), pero al menos sern costesrentables (servirn para que el paciente coma) y no como en la actualidad. 10. LA BONDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Principio general: no hay buena comida, sin buenas materias primas. 10.1. SISTEMA TRADICIONAL DE APROVISIONAMIENTO

.Confusin calidad-coste. Tradicionalmente se tiende a considerar como productos de calidad los que son de alto coste (entrecotte, cordero, besugo, etc.). Cuando se desea impactar se escogeuno de dichos platos y se da dentro de las limitaciones presupuestarias.Es decir, el entrecotte es duro, el conejo grande -duro-, el cordero con gusto a lana, etc. Los gramajes exiguos. El resultado es que el coste es probablemente el doble que el normal, pero que la satisfaccin del cliente nula. .Definicin del pedido segn criterios histricos. Como el men es rotativo, el pedido es fijo, sea cual fuere el nmero de raciones a preparar realmente ese da. Si sobra (que es lo normal), se guarda en las cmaras hasta que se estropea, pues difcilmente aguantar hasta que se repita el men. Otra alternativa usual es congelar artesanalmenteel excedente (que en ocasiones es de productos que previamente han sido congelados -verdura, pescados-). La ltima posibilidad es tirarlo. .Red de proveedores estable. Dada la forma de pago de la mayora de los hospitales, hay muy pocos proveedores de alimentacin que pueden aceptarlos.

42

Entre ellos, en el mejor de los casos, se hacen concursos peridicos de suministro que garantizan la estabilidad de los precios. En la realidad, lo que no garantizan es la estabilidad del suministro ni de su calidad. Si la evolucin del mercado, y en productos frescos vara diaria o semanalmente, es al alza, el proveedor habr agotadosus existenciaso descender la calidad (o el peso). .Las compras las realiza comprasgenerales,el control, el almacenero. En alimentacin colectiva se trabaja con ms de 1.000 productos. Las fluctuaciones de precio son constantes (los pollos y los huevos varan semanalmente, las frutas, verduras y pescado fresco, diariamente, etc.) La calidad y los tamaos no uniformes (a igual calidad, una merluza pequea es ms barata que una grande, o fruta de tamaos diferentes ms econmica que las seleccionadas,etc.) Por todo ello, el control de la calidad en la recepcin es esencial, pero no lo hace compras, sino el almacenero(persona no formada que carece de manual de calidad para cada producto y que frecuentemente desconoce la calidad de compras que compras acord). No hay definicin de productos ni de calidades. En la mayora de los concursos se limita a decir que los gneros sern siempre de primera calidad. . Pero, qu es la calidad en cada producto. Es imposible que una sola persona sea especialista en compras en toda la gama de productos de alimentacin, pero en nuestros hospitales esa funcin se altera con la de comprar todos los dems productos del hospital, gestionndose los de alimentacin con la mejor voluntad pero c<Jn pocos criterios.

10.2. INNOVACIONES

A INCORPORAR

.Diferenciar calidad de coste y fijar la gama de productos en cada centro, en funcin de su presupuesto. Pueden darse unos excelenteshuevos fritos con bacon, tendrn siempre mejor calidad y menor coste que un duro y raqutico entrecotte. Mentalizar al personal del servicio de alimentacin sobre este tema. .Informatizacin: PC en cada cocina. -Est~blecimiento de las fichas tcnicas de platos (definicin de componentes y gramajes). -Informatizacin de los pedidos de enfermera. -Informatizacin de los stocks. -Informatizacin del listado de artculos-proveedor-precio. -Informatizacin del men.

43

-Informatizacin de las entradas y salidas del gnero. Todo ello tendente a comprar en funcin de las reales necesidadesde cada da (raciones a preparar) y de los stocks existentes. .Especializacin de las compras de alimentacin. Difcil de llevar a cabo a nivel individual por un centro (una persona sola tampoco resuelve el problema, y un solo centro carece de potencia compradora frente a los proveedores). Creemos que la solucin pasa por la concentracin externa o por agrupaciones de compras entre varios hospitales a nivel regional. .Formacin de personal de recepcin. Definicin de manual de recepcin (normas de calidad a controlar para cada producto, acuerdos con proveedores, sistemas y temperaturas de almacenamiento para cada producto, caducidades, definicin de stocks mximos y mnimos, etc.).

10.3. CRITERIOS A FUTURO La informatizacin de la gestin de cocina, la profesionalidad de las compras, la formacin del personal, etc., no est al alcance de la mayora de los hospitales (que por otra parte carecen de fuerza compradora y tienen atadas sus manos por las condiciones de pago). Un tratamiento serio del problema pasa por: .Diferenciacin financiera de las compras de alimentacin. Mientras que los proveedores de material sanitario suel,enser empresasgrandes, con fuerte capacidad financiera, en alimentacin sucedelo contrario. Imponer las mismas condiciones, nos resta posibilidad de negociaciny no nos arroja en las manos de los mejores proveedores, sino en las de aqullos que pueden soportar el cobro aplazado y sin duda repercutirn el coste financiero en el precio o en el producto (merma de su calidad). .Contratacin de empresasespecializadasen compras de alimentacin. La alternativa de agrupamientos regionales, que es una va vlida, de todas formas deber recurrir a la contratacin de empresa exterior especializada,por no haber en el mercado de trabajo profesionales de gestin de compras de alimentacion colectiva. Lo expuesto es independiente del tamao del hospital. En efecto, en hospitales grandes, de contratacin de especialistaspermitir obtener pequeaseconomas en porcentaje, que serngrandes en valores abso-

lutos.
44

En hospitales pequeos, es una nica va, dado su escasopotencial comprador.

11. LA BUENA COCINA Principio general: En cocina colectiva econmica, no pueden pretenderse platos sotisficados, sino platos simples y recin hechos. El acabado de los platos al momento del emplatado, teniendo en cuenta que despusse perder un tiempo en su distribucin, es un elemento esencial de la calidad en la coccin.

11.1. SISTEMA TRADICIONAL

DE PREPARACION y COCCION

Los alimentos se empiezan a elaborar a las 8 de la maana y suelen acabarse con gran antelacin (hasta ms de una hora) ante su distribucin en

plantas.
Resulta inevitable por ser el proceso de coccin ms lento que el de distribucin (un cocido tarda horas en hacerse) el personal va avanzandola coccin. Para evitar el enfriamiento, a medida que se van acabando, se introducen en armarios calientes, que si bien conservan la temperatura, resecan los alimentos y los pasan de punto. El resultado es una comida tibia ya en el momento de distribucin, que dudosamente cumple la reglamentacin sanitaria (conservacina ms de 65 C en el corazn del producto) y el cualquier caso, seca, dura (las planchas), con exceso de grasa (los fritos). Adicionalmente se plantea el problema del personal en turno de tarde-noche y fines de semana, donde es previsible existan a corto-medio plazo, problemas de cobertura de puestos.

11.2. INNOVACIONES

A INCORPORAR

11.2.1. Maquinaria de alta productividad Pese a que el 99 % de las cocinas de hospital tienen una maquinaria que responde a la tecnologa de hace ms de 50 aos, existe en el mercado maquinaria de alta productividad.

45

.Cocedores a vapor: en pocos minutos cuecenverduras, pescados,etc. .Hornos de conveccin: de una sola vez pueden suministrar cientos de raciones -en los modelos grandes-- y permiten hornear al mismo tiempo carnes, pescados y pastelera, sin mezcla de sabores entre ellos. .Freidoras continuas: garantizan un mismo grado de coccin segnel tipo de producto y producciones elevadas, basadasen la programacin de tiempo de fritura y temperatura del aceite.
.Aparatos tiempo. mixtos basculante-marmitas: que ahorran espacio, aceite y

.Planchas rpidas. Este sistema presenta ventajas singulares: .Garantizan la uniformidad de la coccin (termostatos, temporizadores, dosificacin de humedad, etc.). .Facilitan el trabajo en cocina, exigiendo una cualificacin diferente del personal (ms fcilmente obtenible). . .Al lograr producciones rpidas e importantes permiten sincronizar cocy distribucin, eliminando la conservacin en armarios calientes, con la ganancia en calidad y seguridad que ello representa. .Minimizar el espacio necesario en cocina. .Facilitan la limpieza (menos aparatos que en la cocina tradicional y ms fcilmente limpiables). Por el contrario, su mayor inconveniente es la reticencia a su uso por el personal de cocina, fruto del desconocimiento y del bajo nivel educacional medio de dicho personal. Es frecuente ver como aquellos hospitales que se han dedicado a comprar alguno de estos aparatos, suelen tenerlo sin usar durante aos, por carecer de las personas que formen y animen las brigadas de co'cina en su uso. 11.2.2. Productos cuarta gama Ms del 50 % de las superficies de nuestras cocinas, se dedican al almacenamiento (almacn y cmaras), y preparacin de las materias primas (lavado, limpieza, troceado, previos a la coccin). Inicialmente, los productos se compraban en bruto y se preparaban en las cocinas. Posteriormente aparecieron los productos segunda gama (conservas) y tercera gama (congelados), que ya vienen preparados, limpios y troceados de origen. Hoy la tecnologa ha evolucionado y es posible comprar productos perecederos (ensaladas, verduras...) frescos, ya preparados (no cocinados) y trocea-

.cin

46

dos. Su conservacin es limitada a unos cuantos das y su calidad ptima. Hoy por hoy su uso en Espaa es restringido, encontrndolos slo como artculos novedosos en ciertos supermercados. Por el contrario, en Francia su uso es habitual, y es de esperar que en corto plazo en nuestro pas, su uso se extienda a nuestras cocinas. Las ventajas son evidentes: -Economas sustancial de espacio y energa (pueden obtenerse mejorar en superficies, dems de un 25 % sobre el total de la cocina). -Economa de mano de obra y facilidad para los mens de fines de semana o noche. -Calidad ptima (no tienen conservantes de ningn tipo).

11.2.3.

Cadena fra

Concepto
Una vez cocinados los alimentos se someten a un descenso rpido de tem-

peratura.
En la cadena fra refrigerada, en menos de 2 horas, deben quedar a 10 "C (fro positivo). Despus se almacenan en cmaras a 3 C y tienen una duracin mxima de 5 das. Este proceso puede realizarse mediante electricidad o gas criognico (ms caro pero ms rpido). En la cadena fra congelada, tras el primer descenso de temperatura, se procede a la congelacin del producto a -18 C y a su almacenado a esta temperatura (pueden durar meses). Cuando se desean consumir, se procede, tanto en ua como en otra, a la regeneracin (calentamiento hasta alcanzar los 700 en el corazn del producto), que debe hacerse en menos de una hora.

Origen
Nacen para solucionar la falta de personal en las noches y fines de semana. De esta forma, se cocina de lunes a viernes por las maanas, utilizando en las noches y fines de semana productos conservados mediante la cadena fra.

47

V entaia
:1

-Las derivadas de las economas de escala en produccin (al hacer por las maanas las comidas de las noches y fines de semana, permite racionalizar
pr~duccin, la utilizacin ~e maquinaria .de mayor I:>roductividad y permite trabajar personal menos artista -1 slo Jefe de cocIDa-).

-Pala el problema de los descansosdel personal de coccin (no as los de emplatado, la distribucin, la limpieza ni el lavado de vajilla). -La cadena fra utilizada con congelacin permite tambin resolver el problema de las vacaciones del personal. Inconvenientes -No todos los productos pueden trabajarse en cadena fra sin deterioro de calidad (los productos plancha y fritos no van bien). -Existe un aprendizaje. El punto de coccin no es el mismo que en la cadenacaliente, ya que el alimento seguir hacindosedurante suregeneracin. -Tiene un coste energtico (bajada y subida de temperatura y conservacin en cmara). -Es vital el proceso de regeneracin. Si bien es simple, los tiempos varan en funcin de los alimentos de que se traten. Cuando la regeneracin tiene lugar en la propia cocina, el personal llega a dominar el sistema. Cuando se realiza en otros puntos (plantas, cocinas terminales...) el personal, al no depender de cocina -no es formado y controlado por sta- y rotar con frecuencia, suele plantear problemas. Conclusiones La cadena fra como mtodo de coccin in situ es un sistema aconsejable siempre que exista el problema de personal en fin de semana. Su eficacia es muy discutible si tal problema no existe. Pinseseque tampoco soluciona el problema de todo el personal del servicio de alimentacin, tan slo el de

coccin.
La cadenafra aplicada a las cocinas centrales: Una vez que se ha roto la sincrona entre producto y distribucin que caracteriza a la cadena caliente, nada impide que los alimentos, en vez de ser cocinados en la propia cocina, lo hayan sido en una cocina central externa y

48

posteriormente se regeneren en la cocina del hospital. Las nicas limitaciones consisten en respetar las fechas de caducidad (5 das) y la cadena fra en el transporte (3 C en refrigeracin y -18 C en descongelacin).

Cocinacentral Enfriamiento

Repartoa 3 C a las diversas cocinas

~
I

...~
I

Cmaras de las cocinas terminales

REGENERACION

EN CADA

COCINA

DISTRIBUCION

Ventajas
-Permite una centralizacin a gran escala y con ello economas en compra y elaboracin. -Disminuye la inversin en superficies y maquinaria de las cocinasterminales.

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Inconvenientes
Los ya comentados anteriormente. -Solucin parcial-no vale para todos los platos ni para todo el personal. -Coste energtico. -Riesgo de rotura cadena del fro. -Ligero deterioro de calidad en ciertos platos (mayor en congelacinque en refrigeracin).

Conclusiones
Es una solucin idnea (no la nica). -Para hospitales de escaso presupuesto de alimentacin y pequeo tamao (falta repercusin del coste de personal del sistema tradicional). -Cuando no se dispone de superficie suficiente en cocina. -Cuando no se dispone de maquinaria suficiente. -Cuando hay problemas para encontrar personal (a diario o en fines de semana). Por el contrario, las ventajas son menos claras en los hospitales de gran tamao en donde su propio volumen ya permite una racionalizacin de la produccin y, por ende, economas en personal. 11.2.4. La coccin al vaco

Concepto
Al igual que la cena fra, permite separar los alimentos de produccin y

consumo.
Consiste en envasar el alimento cocinado tradicionalmente, en unas bolsas de plstico en la que a continuacin se hace el vaco, procedindose a su enfrentamiento y conservacin en cmara. Otra variante ms perfeccionada consiste en introducir dentro de la bolsa los componentes del plato crudo, hacer el vaco y cocer al bao mara dentro de la propia bolsa. Al carecer de aire, se paraliza el proceso de desarrollo bacteriano y el tiempo de conservacin se alarga a 21 das. El segundo procedimiento descrito es la versin moderna del tradicional sistema de coccin al papillote y con el que se logran una calidad superior

50

al de la coccin tradicional (los alimentos mantienen el agua y todo su sabor y valores alimenticios).

Ventajas
-Las mismas que la cadena fra pero con muy superior calidad. Se emplea en restaurantes gastronmicos de reconocido prestigio. -Mayor tiempo de conservacinque la cadena refrigerada.

Inconvenientes
-Al igual que la cadenafra, no es un sistemavlido para todos los platos. -Las bolsas plsticas son caras. -Maquinaria cara. 11.3. CRITERIOS DE ELECCION ENTRE LOS DIFERENTES SISTEMAS DE COCCION -Si el objetivo fundamental es la calidad, no tiene sentido pensar en la cadena fra como sistema de produccin (puede, como hemos dicho, que sin embargo, sea necesaria como sistema de distribucin). -Si el presupuesto es bajo, depende del tamao del hospital: .Hospitales pequeos y medianos: productos cuarta gama ms cadenafra (para aprovechar ventajas de las economasde escala). .Hospitales grandes: productos cuarta gama y cadena caliente (produccin in situ). 11.4. LA PRODUCCION DE COMIDA EN LINEA FRIA El sistema de produccin de comidas en lnea fra, consiste en establecer un perodo de almacenaje de esta comida, entre el momento de su coccin y el de su consumo. En los momentos actuales, en que los costos de alimentacin en un gran Hospital son cada vez mayores, la tcnica de lnea fra es un factor para la organizacin racional del trabajo. La tcnica de lnea fra precisa de la adaptacin del saber tradicional de las personas de la restauracin a las exigencias de una tcnica, sin dar lugar a la improvisacin: supone una sincronizacin profesional sin fallo entre todos los eslabonesde la cadena.

5!

LA RIGIDEZ EN LOS llEMPOS DE ENFRIAMIENTO y DE RECUPERACION DE LA TEMPERATURA; IMPLICA UNA RIGUROSA ORGANIZACION y DISCIPLINA DE TRABAJO. Se considera como Plato cocinado con anterioridad toda preparacin que incorpore alimentos animales o de origen animal y cuyo consumo pueda ser

r~trasado:
-En el tiempo: El consumo tiene lugar, por lo menos, al da siguiente de su preparacin. -En el espacio: El consumo tiene lugar en un establecimiento distinto de otro en el que se ha realizado la preparacin. Las condiciones de almacenaje y de paso de una temperatura alta a otra baja o viceversa, son fundamentales para controlar y evitar la multplicacin bacteriana entre temperaturas de 3 a 65 C. 11.4.1. Las preparaciones fras Se consideran preparaciones fras las que en el momento de su consumo, tengan como mximo la temperatura ambiente. -Su condicionamiento una vez terminada su preparacin debe hacerse en recipientes cerrados hermticamente y en los que se haga constar: .Fecha de fabricacin. .Fecha mxima de consumo. .La temperatura de almacenamiento (+3 C). -El almacenamiento debe ser a 3 C en la cmara de conservacinpara

platos cocinados.
-Su transporte, si es necesario, debe hacersemanteniendo la temperatura de los platos a 3 C. -Su distribucin debe hacerse segn necesidadesy en un plazo mximo de 1 hora entre su salida de la cmara y su consumo.

11.4.2. Las preparaciones calientes Consideramos preparaciones calientes, las que en el momento de su consumo, posean una temperatura superior a 65 C. Las diferentes etapas del proceso de produccin en lnea fra, vienen condicionadas por el sistema a emplear. Existen bsicamentecuatro sistemas:

52~:;:';:,

A) Las preparaciones se acondicionan en caliente, en unidades individuales, inmediatamente despus de su coccin. B) Las preparaciones se distribuyen a granel (vracs, fuentes, placas, etc.) para ser servidas en mesa o en rgimen de self-service. C) Las preparaciones se acondicionan en fro en unidades individuales, 2 horas antes de su consumo. D) Las preparaciones se acondicionan en unidades individuales slo despus de su regeneracin. El siguiente esquema resume los mtodos citados:

[~~~~~~]
B,C,D\ \ A

f;

I ABA DORDE~ ..1CAMARA DE A DE l TEMPERATURA~& ~ CONSERVACION C, D IUNIDAD REGENERACION

Plato caliente Platofro

B~

53

-La sucesin de las operaciones debe ser rigurosamente observaC;a, con el fin de evitar contaminaciones en los alimentos. El siguiente esquema, observa la totalidad de los plazos a observar, desde la condimentacin hasta el consumo:

O O O

SALIDA DE ALMACEN PREP ARACION COCCION

2 horas O 6 das (2.4 horaspara ahmentos a base

de carne picada)

ACONDICIONAMIENTO (Alimentosa 65 C como mnimo) ENFRIAMIENTO (a 10C como mximo)

CONSERV ACION a 3 C en cmara especfica y con ternlmetro

---~

TRANSPORTE(a 3 C) (si es necesario)

Mx. 1 hora' O

REGENE~CION

Mx. 2 horas

CJ RE-ACONDICIONAMIENTO DISTRIBUCION

Mx. 1 hora O CONSUMO

54

-Despus del enfriamiento de la comida, es imprescindible evitar la manipulacin de los alimentos salvo en las 2 horas que precedan a su consumo. -La nica excepcin tolerada, concierne exclusivamente a los gneros que deben ser cortados o trinchados despusde la coccin (rotis, asados...). -En esos casos, la conservacin debe ser reducida a 72 horas. -Existen tambin distintas tcnicas de enfriamiento y conservacin de carnes en salsa, fuera del objeto del presente resumen. 11.4.3. Basespara un planning de fabricacin Para trabajar correctamente en rgimen de lnea fra debe prepararse un riguroso planing de fabricacin, el cual se establecer en funcin de: Plan Alimentario (mens). fichas de fabricacin (tiempos de elaboracin). rendimiento y capacidad del Abatidor de temperatura. personal disponible. material. tiempo necesario para el acondicionamiento de la comida. , El objeto del planning de fabricacin es la sincronizacin de operaciones de fabricacin, acondicionamiento y enfriamiento. Debe establecersea diario, teniendo en cuenta los pasosdiversos siguientes: -En -A primer lugar, elaborar el plan de utilizacin del Abatidor de tempecontinuacin, considerar el tiempo necesario de acondicionamiento .El .Las .El .El .El .El

ratura. para cadapreparacin.

-Finalmente, establecer la hora de inicio para cad~ preparacin. 11.4.4. AcondicionaJOiento Esta operacin debe realizarse inmediatamente despus de terminada la coccin (gneros a una temperatura superior a 65 .C), para evitar cualquier manipulacin durante la fase crtica de temperatura (entre 10 y 65 .C). Los recipientes usados para el acondicionamiento, debern ser los mismos que se utilicen finalmente en el servicio: .Material .Material .Material .Material reutilizable (porcelana, acero inoxidable, aluminio,...). de uso nico (cartn, polietileno, aluminio,...). de porcionamiento individual. de procionamiento mltiple.

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En todos los casos, los recipientes conteniendo platos cocinados deben .uedar cubiertos y cerrados para evitar el contacto con el aire y la cada de partculas de polvo. En cada recipiente, deber hacerse constar: .El contenido. .Fecha de fabricacin. .Fecha mxima de consumo. .Temperatura de conservacin (3 .C mximo).

11.4.5. Enfriamientorpido
Despus de la coccin, la temperatura en el interior del producto (65-80 .C) se lleva a 10.C en menos de 2 horas (incluyendo el tiempo de acondicionamiento). ESTE DESCENSO DE TEMPERA TURA, DEBE HACERSE POR MEDIO DE UNA CELULA DE ENFRIAMIENTO RAPIDO (Abatidor de tem-

peratura).
El descensorpido de temperatura, tiene 2 objetivos principales: -Un objetivo sanitario: Para evitar cualquier proliferacin de flora microbiana, es indispensable franquear lo ms rpidamente posible la zona crtica de temperatura (10 a 65 .C). -Un objetivo de calidad: Para evitar los fenmenos de oxidacin, los cuales alteraran tanto las cualidades nutritivas como organolpticas de los alimentos. Los tiempos de refrigeracin son variables y dependen particularmente de: .La permeabilidad al fro del producto: el tiempo de refrigeracin, debe ser adaptado a cada producto en concreto. .La naturaleza del producto: -Los productos slidos se enfran correctamente en el Abatidor de

-Los productos lquidos (salsas, sopas, etc.) deben enfriarse por medio de un bao mara fro o un enfriador de salsas. .El espesordel" producto: el espesorptimo es de 8 cm.

temperaturas.

56

11.4.6. Almacenaje y conservacin -El almacenaje de los alimentos una vez enfriados, tienen un plazo de 6 das, el cual debe contarse a partir del momento en que termina la coccin. -Los alimentos cocinados a base de carne picada, tienen un plazo mximo de conservacin de 24 horas. -La temperatura de conservacin no debe ser superior a los 3 C. -La conservacin de los alimentos cocinados, debe real~zarse en una cmara especfica para ellos, la cual debe estar provista de un termmetro registro, visible desde el exterior.

11.4.7. Regeneracin/tiempopara recuperacin de temperatura -Cualquiera que sea el modo de acondicionamiento de los alimentos cocinados. la regeneracin debe efectuarse en menos de 1 hora y debe permitir. en ese plazo. alcanzar una temperatura de al menos 65 "C. Esta temperatura deber mantenerse hasta el momento del consumo. -La conservacin de los platos cocinados. despusde la regeneracin, est limitada a 2 horas. Si no se consume todo el producto regenerado, el sobrante deber desecharse. -La regeneracin puede realizarse a travs de distintos medios: .Bao mara (para sopas y salsas). .Horno de rayos infrarrojos. .Horno de microondas. .Horno de conveccin de aire. -Para una regeneracin adecuada, es imprescindible que el personal que la realice, est debidamente preparado.

11.4.8. Prescripciones a considerar El sistema de lnea refrigerada, si se aplica correctamente, garantiza absolutamente la calidad de la comida en sus aspectos,bacteriolgicos e higinicos. Los alimentos precocinados y destinados a ser conservados, antes de ser consumidos, por medio de un procedimiento de refrigeracin o congelacin, deben ser acondicionados inmediatamente despusde su coccin en unidades individuales. Cualquier transvase est prohibido a menos que se realice en las 2 horas precedentes a la consumicin.

57

Los platos precocinados, deben ser enfriados rpidamente en una cmara de refrigeracin aislada. La duracin del proceso de enfriamiento desde el final de la coccin y obtencin de una temperatura de 10 C, debe ser inferior o igual a 2 horas. Terminada la fase de enfriamiento, los platos precocinados deben depositarse en una cmara de refrigeracin que garantice una temperatura de conservacin inferior o igual a 3 C, en todos sus puntos. La duracin de la conservacin de los platos precocinados refrigerados entre el final de la coccin y la consumicin, debe ser inferior o igual a los 6 das. Sobre cada una de las caras externas de cada elaboracin, deben aparecer las siguientes inscripciones: -Para los platos cocidos y refrigerados: La fecha, claramente escrita del da de la coccin. Consumir antes de (sigue la fecha). Cuando los platos precocinados y conservadospor medio de un proceso de refrigeracin vayan a ser consumidos, deben calentarse por un procedimiento autorizado, de forma que la temperatura alcance los 65 C en el plazo de menos de 1 hora y que se mantenga a este temperatura hasta el momento de su consumo. La mayor parte de los microorganismos patgenos tienen una temperatura de multiplicacin en tomo a los 37 C. La gama de temperaturas peligrosas est comprendida entre los 60 C Y los 10 C. Es por tanto necesario dejar el menor tiempo posible los alimentos dentro de estas condiciones de temperatura. Por ser la temperatura ms baja de desarrollo la del Clostridium de 3 C, este es el lmite de seguridad para los alimentos precocinados. La correcta aplicacin de estos lmites permite por lo tanto operar con mrgenes de seguridad muy amplios. Sin embargo, si no se respetan los tiempos y las temperaturas al cabo de uno o dos das se ponen en marcha procesos peligrosos. De la serie de datos suministrados hasta el momento, se entiende. por qu la adopcin de la lnea refrigerada nos da una garanta mucho ms amplia desde el punto de vista higinico y sanitario. A continuacin detallamos un cuadro de temperatura con los diferentes procesos aplicables a la condimentacin de alimentos: 230 C 180 C 150 C
58

Horno caliente. Temperatura para frer. Esterilizacin a vapor.

121C 100 C 80 C 65 C 60 "C

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Leche de larga conservacin. Temperatura de ebullicin del agua. Alta pasteurizacin. Temperatura de conservacinde los alimentos calientes, Baja pasteurizacin. Temperatura altamente peligrosa para la proliferacin bacteriana. Clostridium aureus. Clostridium perfri. Salmonella. Clostridium botulinus. Lmite de seguridad. Temperatura de refrigeracin. Congelacin del agua. Lmite de proliferacin de psicrfilos. Conservacin de congelados. Lmite de actividad bacteriana.

11.5. LA COCCION y LA CONSERV ACION DE LOS ALIMENTOS AL VACIO Los procedimientos ms antiguos de coccin al vaco se conocendesdehace cuarenta aos, y han sido utilizados por las industrias agroalimentarias, principalmente en charcutera. Pero la coccin al vaco, procedimiento inventado por George Pralus en 1974, cuando comenz a cocer el foiegras al vaco en bolsa de plstico, obteniendo despusde numerosos ensayos un resultado excepcional (consigui reducir las prdidas del 40 % de su peso al 5 %), es una etapa superior a la utilizada por la industria agroalimentaria, y comporta otras posibilidades como es la de la conservacinde los alimentos ascocinados (durante seis das, segn la reglamentacin francesa), obteniendo unos resultados culinarios muy exactos y un matrimonio perfecto entre gastronoma y diettica, siendo susventajas muy numerosas, pero estando en primer lugar el de la preservacin de las cualidades organolpticas de los alimentos. Es este un procedimiento que no permite la mediocridad, la frescura de las materias primas es fundamental, ascomo el cocinado a bajas temperaturas (65-100 C), que aporta una coccin extremadamente regular. La ausenciade la oxidacin de los alimentos, hace de la coccin al vaco una cocina diettica, pudiendo presagiar un desarrollo industrial significativo de este nuevo arte

59

culinario, pero que exige un rigor que slo con medios industriales importantes, puede llegar a domina~e. 11.5.1. Coccin y cocina al vaco Conviene diferenciar la coccin al vaco de la cocina al vaco, que an teniendo muchos puntos en comn, tiene sensibles diferencias en cuanto al procedimiento de fabricacin utilizado, necesitando ademseste segundo procedimiento de mayores y ms rigurosas precauciones de higiene. En el siguiente esquema se representan las diferencias ms importantes entre la coccin al vaco y la cocina al vaco, residiendo -fundamentalmenteen el modo de haber la coccin y en el acondicionamiento. Para la coccin al vaco, el producto se coloca crudo en una bolsa de plstico especial con los diferentes ingredientes-necesarios para su preparacin. Al momento, y todava crudo, se le hace el vaco para poder cocer el alimento en ausencia de aire. Este es el fenmeno de coccin al vaco que permite, en ciertos casos, aumentar los rendimientos de las materias primas as preparadas y conservar mejor las cualidades intrnsecasde los alimentos. Tales como su aroma y sabor. La cocina al vaco se realiza en una cocina tradicional que no se diferencia de las preparaciones clsicasms que por el modo de acondicionar los alimentos, que se efecta despus de la coccin, en bolsa de plstico, realizando a continuacin el vaco. En este caso, los rendimientos de las materias primas son idnticas a las de la cocina tradicional, pero la duracin de la vida de los productos puede aumentarse, gracias a que estn conservados en una atmsfera sin oxgeno. Sobre este segundo procedimiento, los inconvenientes que nos encontramos son: -Mayor manipulacin del alimento antes de su acondicionamiento en bolsa, por lo que exige precauciones higinicas ms rigurosas. -El alimento, una vez acondicionado y antes de su puesta en la bolsa para realizar el vaco, puede ir enfrindose lentamente y sobrepasarla barrera de los +65 C a + 10 C, que es la zona que debe evitarse al ser la de mayor proliferacin microbiana, y si no se guardan las debidas precauciones se producir una mayor contaminacin en los alimentos. Para poder hacerse una idea ms completa de las temperaturas que conviene respetar, adjuntamos el siguiente esquema en el que se aprecia de forma clara la relacin entre la temperatura y la conservacinde las cualidades del alimento. 60

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62

11.5.2. Equipamiento en la cocina al vaco La primera cosa que hay que hacer antes de invertir en la compra de los materiales, es la de obtener un certificado de salubridad de la cocina, laboratorio o taller, expedido por el Departamento de Sanidad de la Comunidad Autnoma correspondiente. Una Ivez resueltos los trmites administrativos, tiene que elegir y comprar un material perfectamente adaptado a sus necesidades. A modo de orientacin, representamosun esquemade implantacin de una unidad d cocinado al vaco.

1. Horno a conveccin. 2. Salamandra de techomvil. 3. Placas de sobremesa elctricas de cromo duro. 4. Kit de coccinal vaco,compuesto por Cocedor de Vapor y Clulade enfriamientorpido. 5. Horno microondas. 6. Mueble con fregadero, baldasy cubode basura.
7. Mquina de vaco.

63

A)

LA CLULADE ENFRIAMIENTO Debe ser rpida y eficaz. Existen en el mercado dos tipos de clulas de enfriamiento rpido: -La -La Clula de aire (fro mecnico) que puede congelar. Clula Crigena, con azote de CO, que congela igualmente.

B)

LA MAQUINADE VACtO Debe poseer las siguientes caractersticas:

Ventana de control, doble barra de soldadura, puesta en atmsfera progresiva, bandeja inclinable adelante/atrs para permitir acondicionar los lquidos o los productos que requieren inyeccin de gas. Debe tener un vacumetro de contacto con cuatro posiciones: vaco en continuo, vaco al 99 % con inyeccin de gas, vaco parcial y vaco programado para acondicionar los productos calientes. Es preferible tener una mquina con ruedas, para poderla desplazar ms fcilmente de un puesto de trabajo a otro. C) EL COCEDOR A VAPOR Debe ser un aparato muy bien aislado y estanco, debiendo estar su temperatura controlada por un termostato muy preciso, con una tolerancia de +/- 1 C a +/- 2 C, como mximo. En el interior del cocedor debern usarsecubetasperforadas o rejillas, para depositar las bolsas de plstico, con el objeto de qu~ el"vappr de agua circule libre y regularmente en la Cmara.
D) LA CMARA FRIGORFICA

Deber estar perfectamente aislada y mantener una temperatura constante, con las menores prdidas posibles, de O C a +2 C. Se aconseja colocar delante de las puertas unas cortinas de plstico u otro material, que limiten cuando se abran las puertas, las prdidas de fro. Exteriormente tendr un termmetro para ver la temperatura- interior y es recomendable tener dos termmetros registradores en el interior de las cmaras frigorficas.

64

E)

CONGELADORES

La congelacin es vlida, sobre todo, para los productos preparados para utilizarlos directamente, acon<,iicionados al vaco en bolsas de plstico especiales. Los productos cocinados al vaco en bolsa de plstico, no pueden por el momento congelarse, porque los materiales plsticos con los que estn hechas las bolsas, no estn todava adaptados para soportar diferencias de temperaturas del orden de los 160 C a los 200 C. (La temperatura de coccin est prxima a los 120 C, y la temperatura de congelacin ronda los -40 C.) F) LA PUESTA ENTEMPERATURA

El material necesario para recalentar, o poner en temperatura un producto cocinado al vaco, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la coccin, o bien un horno a conveccin-vapor, o un horno a conveccin. Tambin puede completarse el sistema con una salamandrade techo mvil, que nos permitir dorar ciertos alimentos para darles la presentacin final

adecuada.
El principio es simple: es necesario realizar un cambio de caloras positivas y negativas en un tiempo mucho ms rpido que el de la coccin. Es necesario tener en el corazn del producto una temperatura comprendida entre los 60 C 70 C, que es la temperatura justa de coagulacin de protenas, albminas, almidones, etc., en casocontrario, estaremosprolongando la primera coccin y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. G) MATERIAL DE ACONDICIONAMIENTO

Las bolsas de plstico, formadas por numerosas lminas, suelen tener un espesorno superior a las 110 micras, y debe reunir las siguientespropiedades: a) Buena resistencia mecnica. b) Alta barrera al oxgeno y al gas. c) Buenas condiciones de soldabilidad. Actualmente se distinguen los materiales de acondicionamiento (bolsas) en retrctiles y no retrctiles y, dentro de cada familia, pueden utilizarse para la "coccin-conservacin, o solamente para la"conservacin.

65

11.5.3. Ventajas e inconvenientesde la cocina al vaco

Ventajas

Hay una mejora en la calidad gastronmica: se resaltan las propiedades organolpticas, no hay oxidacin, conservndoseel sabor original. Hay una mejora de la calidad nutritiva: mejora la digestibilidad, se conservan las vitaminas y no es necesario aadir_prcticamentegrasasde coccin. Se mejoran las condiciones higinicas, disminuyendo los riesgos bactereolgicos por: utilizacin de menos mano de obra y manipulacin, envasado de los productos, pasteurizacin, acondicionamiento en sala blanca y conservacin entre O y 3 C. Se realizan ahorros importantes en superficies de produccin y en mano de obra. La produccin en grandes series permite almacenar productos terminados

durantevarios das.
Un buen conocimiento de las necesidadesdel hospital y del plan de mens permitir tener una flexibilidad suficiente para los ajustes diarios, utilizando parte del stock disponible. Se mejora la gestin y el control de la materia prima por mejor planific~cin y organizacin del trabajo. Tambin porque las cocciones en el interior de las bolsas mejoran el rendimiento de los productos.' Como media se puede decir que se gana un 10 % ms de materia prima respecto a los sistemas de coccin tradicionales. Aunque los materiales son costosos hay cierto ahorro en clulas de refrigeracin por nitrgeno lquido, respecto a la lnea fra, pues el enfriamiento rpido se realiza en los mismos aparatos de coccin. Si se trata de un centro donde se trabaja tambin en horario nocturno, se pueden conseguir ahorros imp(jrtantes de energa al realizar las largas coccionesdurante los perodos en que la energa es ms barata.
Inconvenientes

Los productos sern en general ms caros, pues se debern utilizar materia primas de primera calidad. Es necesaria una formacin especfica del personal, para la implantacin del sistema (formacin, pruebas, puesta a punto...). Este sistema slo permite la produccin del 60 % de la gama, por lo que se van a necesitar sistemas complementarios (lnea fria, tradicional...). La elevada tecnicidad dar lugar a que se tengan que poner a punto bare mos de coccin muy precisos, que pueden limitar la variedad y, a que s
66

tengan que controlar perfectamente los aprovisionamientos. Del mismo modo, deben conocerse bien los materiales y debe haber un rigor absoluto en el etiquetado, almacenaje y utilizacin. Se necesitar un gran volumen de almacenaje entre 0-3 C que implica una inversin importante. En caso de avera hay un paro en la produccin. De ah la importancia de su coexistencia con sistemas alternativos. La inversin en materiales (Capkold, Lagarde, etc.) es muy elevada, precisando un largo tiempo de amortizacin. NOTAS: Capkold (americano): permite la coccin en bolsas de plstico, utilizando la inmersioo en bao mara. siempre a temperaturas inferiores a 100C. Lagarde (francs): permite la coccin en bolsas de plstico o bandejitas. utilizando la circulacit)n del agua caliente y con temperaturas que pueden ser supcriorcs .\ 1()()"C. 11.5.4. Prescripciones a considerar l. 2. ducto 3. Utilizar primeras materias, lo ms frescas posibles. Respetar el principio de siempre adelante en la preparacin del proy de separar los productos sanos y los productos sucios. Utilizar una mquina capaz de hacer el vaco al 99 %.

4. Subir rpidamentea la temperaturade coccinprescrita, de cara a

librar la zona peligrosa de desarrollo microbiano (+ 10 C a +65 "C). 5. Despus de la coccin, enfriar rpidamente: a + 10 C en menos 'de dos horas. 6. Controlar permanentemente la higiene y la salud del personal, su limpieza corporal y la de su vestimenta. 7. Respetar la duracin de conservacin de los platos cocinados: 6 das mximo, a +3 C. 8. Respetar inexcusablemente la cadena fra (O a +3 C) hasta su puesta en temperatura. 9. Al poner en temperatura, subir rpidamente (en menos de una hora) a una temperatura mnima de +65 !'C. 10. No volver a utilizar las bolsas que han servido para acondicionar anteriormente los productos. (MUY PELIGROSO). Finalmente, se preguntarn ustedes culesson las ventajas de este procedimiento? 67

Pues prendiendo

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garantizados. 6 das de los alimentos preparacin disminuir las horas en temperatura por la as cocinados y coccin los extras. a la hora del pedido. de las por de organizacin y desecacin despus cocinados que pesan (puede se pueden muertos obtereay

Conservacin

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organizacin horas

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de traba:jo, simple en m,ano

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preparaciones

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de materiales: pesan tradicional. de prdidas las las raciones 930 gramos;

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de preparar adecuadasta probabled

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procedimiento

diettica.

11.6. INSTALACION DE COCINA QUE COMBINA LINEA FRIA Y COCCION AL VACIO

Se trata hospitalario. comenzado Funciona desde tos/da (700 su inicio camas), de una Esta con cocina cocina centralizada, se encuentra en septiembre mixto empresa fuera de de la dependencia de Nimes y lnea Sanitario Regional de un centro (Francia) fra, La y h

en la ciudad 1986.

a funcionar por una

un sistema y 1.400

de coccin de servicios, Hospitalario

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actualmente

6.400

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integrado

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Ocupa una superficie total de 1.800 m2 y emplea un total de 145 personas repartidas del siguiente modo: 20 operarios de cocina para los colegios. 4 chferes para transporte a los colegios. 14 operarios de cocina para el Centro Hospitalario. 2 chferes para transporte al Centro Hospitalario. 100 operarios auxiliares repartidos en un total de 60 puntos de reparto (unidades satlite). 5 administrativos, incluida la direccin. 12. SISTEMAS DE EMPLA TADO

Apetecible.
A) B) Principio general: La comida entra primero por los ojos. Los factores bsicos que hacen apetecible el men son: -La -La -La presentacin del plato (el colorido, las guarniciones...). temperatura (si llega tibia resulta desagradable). presentacin de la bandeja (vajilla, cubertera, servilletas...). O DE MESAS CALIENTES

12.1. SISTEMA TRADICIONAL

El emplatado individual se realiza por personal de planta en los offices. Cocina Elabora , enViO Offices ~ffices plantas ..'n Recalentado porcionado, lavado

.distribucin

E fermo

Recogida

Es por tanto, el personal de planta (generalmente las auxiliares), las que realizan el emplatado. Este personal no tiene ni la formacin hostelera, ni la formacin diettica adecuada para garantizar el correcto emplatado. Por otra parte, no hay criterios uniformes, por lo que cada auxiliar acta a su leal saber y entender. El recalentado de los productos, as como la doble manipulacin, supone un riesgo higinico considerable. El coste de destacar personal para cada office y la imposibilidad de su control, hace que la mano de obra imputable al proceso de distribucin sea ms del doble de la de un sistema de emplatado y lavado centralizado en cocina. 70

12.2. SISTEMA CENTRALIZADO.

Emplatado: como norma general debe hacersesiempre centralizado en CQcina y controlado por un dietista. Por excepcin, en los hospitales con diferentes pabellones, alejados entre s y con un nmero importante de enfermos por pabelln, puede ser aconsejable un emplatado en cada pabelln.

Sistemas de emplatado centralizado

Cinta transportadora: segnla longitud de la cinta y el nmero de personas en ella empleado, puede oscilar la velocidad de emplatado entre 400 y 600 bandejas/hora. Es, por tanto, un sistema de emplatado rpido. A partir de 1.000 camas 850 quiere una segunda cinta de (aproximadamente emplatado. . pensiones por da) se rePor debajo de 350 camas (aproximadamente 300 pensiones por da) la cinta de emplatado no es aconsejable por exigir ms personal que el sistemamanual.

Principio general
La cinta puede ir a mayor o menor velocidad, pero no debe pararse jams. Ello supone una formacin y mentalizacin del personal de emplatado previa a la puesta en marcha de la cinta. Asimismo, exige una perfecta organizacin (fichas colores, material, etc.).

Reglade oro
La sincronizacin entre el acabado (coccin) y el emplatado. Lo importante no es la velocidad del emplatado, sino que el tiempo transcurrido desde que el producto sale del fuego hasta que sea ingerido por el enfermo, sea el mnimo posible (inversamente proporcional a la calidad). Si como consecuenciade tener una cinta ms rpida que la capacidad de produccin de la cocina, y a fin de que esta no se pare, todos los alimentos se han acabado al empezar el emplatado. La velocidad de la cinta ser alta, pero la calidad de la comida baja. Es, por tanto preferible un emplatado ms lento pero sin tiempos de espera entre produccin y emplatado.

71

Conclusin
La dotacin correcta de maquinaria es aquella que permite igualar las capacidades de produccin y emplatado. La velocidad de emplatado nos viene dada por el nmero de pensiones y el tiempo mximo admitido por cada centro para la comida/cena (en general 1-1/2 horas), lo que nos define las necesidadesde maquinaria en cocina.

13. SISTEMAS DE DISTRIBUCION 13.1. CADENA CALIENTE (DOS POSIBILIDADES) -Con -Con emplatado en office de plantas (sistema tradicional). emplatado centralizado en cocina: la temperatura se conserva: .Mediante .Mediante .Mediante .Mediante plato normal y carro caliente. plato normal y carro mixto (caliente neutro). termoplato y carro neutro. bandeja isotrmica y carro neutro.

13.2.

LA CADENA FRIA COMO SISTEMA DE DISTRIBUCION

Hasta ahora hemos hablado de la cadenafra como sistema de produccin. Hemos dicho que llegado el momento se proceda a.la regeneracin en cocina y a su distribucin en caliente (a ms de 65 OC)tal y como si el alimento se acabasede cocinar. La simplicidad del proceso de regeneracin permite poder efectuarlo directamente en plantas. Es decir, los alimentos subirn fros (cadena fra como sistema de distribucin), y se regenerarn en plantas (en los offices, en los pasillos o en la propia habitacin el enfermo -microondas--). Es decir, caben: -Producir -Producir, y distribuir en caliente (a ms de 65 C). enfriar, conservar en fro, distribuir en fro y regenerar en

plantas.
Por tanto, si bien el proceso tcnico es el mismo, son conceptos diferentes la cadena fra como sistema de produccin y de hecho pueden funcionar separadamente, siendo aconsejable segnlos casosuno u otro, los dos o ninguno. 72::

Dado que los cambios de temperatura no favorecen la calidad del producto, en principio debe prevalecer la distribucin en caliente (ms calidad y menor coste). Ahora bien, si por el tamao o la configuracin del hospital (pabellones separados entre s, problemas de ascensores,etc.) no pudiese asegurarse el riguroso mantenimiento de los 65 C, la cadena fra, como elemento de distribucin, pasa a ser el nico sistema vlido. En tal caso el eventual deterioro de calidad o el costo energtico no puede jams compensar el alto riesgo sanitario. Cadena fra. Posibilidades: -Con regeneracin en: .El mismo carro. .Offices de planta. .Pasillo (en el mismo carro o en un microondas en los pasillos). .La propia habitacin del enfermo. -Los sistemas de regeneracin son mltiples: .Carro trmico. .Bases trmicas. .Hornos a conveccin. .Microondas. Ya hemos dicho que los criterios bsicos son: -Emplatado centralizado en cocina (no en office). -Distribucin en caliente siempre que pueda asegurarsela temperatura por encima de los 65 C. -Distribucin en fro si tal cosa no es posible. En cuanto a los carros trmicos con enchufes, la distribucin en caliente, es un sistema obsoleto que no garantizaba el mantenimiento de la temperatura en la mayora de los casos. Por tanto, el empleo del carro neutro est generalmente admitido, pudiendo optarse por el termoplato o la bandeja isotrmica por razones de inversin y esttica fundamentalmente (mejor presentacin pero mayor coste en la bandeja que en el termoplato). 13.3. OTRAS CONSIDERACIONES SOBRE LA DISTRIBUCION

Como hemos dicho, el objetivo es minimizar el tiempo en la distribucin. Esto supone:

73

-Mentalizacin del personal de enfermera de la importancia primordial de la rpida distribucin de las comidas. Con frecuencia los carros quedan aparcados en las plantas hasta que alquien tiene tiempo para la distribucin. -Medios: .Carros: El nmero de bandejas que deben tener est en funcin del nmero de camas por unidad. Los de 36 son muy pesados y requieren dos personas para su distribucin, mientras que hasta 24 son ms livianos y pueden ser llevados por una persona. Las ruedas deben ser grandes y fuertes, para salvar los desniveles de los

ascensores. .Ascensores:
El ideal es que queden adscritos dos ascensorespara cocina (uno para limpio y otro para sucio), y que stos tengan micronivelacin. Como mnimo, as debe ser durante el momento de la distribucin. Compartir el ascensorcon el pblico o con los monta-camillas supone riesgos higinicos, de imagen y la seguridad de alargamiento del tiempo de distribucin y, por ende, deterioro de la calidad de las comidas. Existen ascensoresprovistos de guas de forma que a travs de una tarjeta que lleva el carro, automticamente suben a la planta que corresponde. Definicin de responsabilidades: Con frecuencia, cocina es la culpable de la mala calidad de las comidas, cualquiera que fuese la causa. Esta hiptesis: -Desmotiva al personal de cocina. -Libera de responsabilidad al personal de enfermera. -y como resultado, el enfermo no come o lo hace insatisfactoriamente. Si, como hemos dicho, la alimentacin forma parte de la terapia, debe ser enfermera la que vele por la calidad y eficacia del servicio. Esto supone que: -Enfermera debe controlar los carros que le lleguen de inmediato, a fin de verificar la presentacin, temperatura, dietas, etc. Si observase deficiencias debe comunicarlo a cocina y rechazar la bandeja deficiente. Cocina debe aceptar siempre ei criterio de enfermera sin entrar en discusiones. 74;::.c':

Si por el contrario aceptase el carro, a partir de ese momento, es enfermera la nica responsable de la calidad del servicio. .-Se cree el necesario espritu de equipo entre cocina y enfermera como integrantes todos de un nico SERVICIO DE ALIMENTACION. Otra alternativa vlida y en creciente desarrollo en Europa y Francia es la de diferenciar en un Hospital dos funciones: .-La -La mdica propiamente dicha. hostelera cualificada.

En esta hiptesis es el personal de hostelera especializado quien: -Toma las comandas en planta. -Fija las dietas siguiendo las directrices del equipo mdico. -Realiza por s mismo la distribucin del equipo. La ventaja de este sistema es la unificacin de responsabilidadesy el permitir que enfermera se centre en los cuidados mdicos. El resultado en las encuestasde aceptacin por el enfermo ha sido ptimo.

75

TAPA

/.:;"""."'Z:'~"""",""\..r",."""""""'"'!,,,:;i";"" , ,

BASE TERMICA

b DISCO ALUMINIO

PLATO CERAMICA

"C Temperatura 70 del alimento (pollo)

60
50

""""

40

30
20 10 T (minutos) O 10 20

Grfico de temperatura del alimento en el interior del contenedor trmico.

Tanto la base trmica como el plato de cermica y la tapa han sido calentados a una temperatura de 80 C.

76

14. SISTEMASDE LA VADO Sano. 14.1. TRADICIONAL:

-Recogida de las bandejas por personal de planta. -Lavado de vajilla a mano por las auxiliares en los offices. Este sistema, an hoy el ms utilizado, no garantiza la higiene, y es de elevado coste (de personal).

14.2. CENTRALIZACION EN COCINA:

-Personal de plantas introduce las bandejas vacas en los carros y las bajas de cocina. -Personal de cocina efecta el lavado en un lavavajillas adecuado.

14.3. CRITERIO GENERAL:

En lavado centralizado nos permite: -Mejor control del grado de aceptacin de las comidas a travs de los restos en las bandejas <informe diario de aceptacin por servicio). -Garanta de higiene (aclarado a 90 ). -Ahorro considerable de costes. Por tanto, y salvo algunos casosde hospitales con pabellones distantes, el lavado centralizado es el nico sistema vlido.

14.4. ELECCION DEL LA V AV AJILLAS:

Estn en funcin del nmero de piezas a lavar. Es bsico no olvidar el lavado de las bandejas (ms lento que el de las

restantes piezas).
No confiar en las cifras de rendimiento facilitadas por los fabricantes. Son ciertas en el programa ms rpido, pero no cuentan los tiempos de carga y descarga y los programas ms lentos. Por tanto, escoger un lavavajillas que

vaya holgado.
77

15. SISTEMAS Y ORGANOS DE CONTROL 15.1. DE CALIDAD Sistema tradicional: la queja consumada. Ante el problema se toma consciencia y medidas, en su mayora disciplinarias (no resuelven los orgenes del problema). Innovacciones: .Informe diario de aceptacin de cada plato hecho por el responsable del lavavajillas. en funcin de los restos de coIT!ida. Cuanta ms comida se htyandejado. menor ha sido la aceptacin. Sirve para constatar un hecho y como base de anlisis. .Informe diario de deficiencias por V.E. Tras recibir los carros. enfermera deber indicar las deficiencias habidas con mencin de la bandeja concreta y la deficiencia encontrada. Se llevar un estadillo agrupand9 las deficiencias mensualmente, por sus causas y por Unidades de Enfermera (cuadro de doble entrada). Los resmenes mensuales nos servirn como base de anlisis de medidas a tomar y para comprobar la eficacia de las mismas. .Encuestas de satisfaccin a los enfermos. .Encuestas de satisfaccin al personal de cafetera. .Anlisis bromatolgicos de platos y cubiertos. .Anlisis por sondeo de materias primas. .Reuniones enfermera-cocina (quincenales). Los anteriores documentos sirven ms que como'expresin de una situacin puntual, para un seguimiento de su evolucin en el tiempo. Es conveniente, por tanto, la elaboracin de grficas que nos dan de inmediato tendencias.

15.2. ECONOMICOS .Informatizacin de compras. .Informatizacin de gestin: costes/consumos diarios. .Inventario fsico quincenal y anlisis desviacionesentre inventario terico y real.

78

15.3. COMISION DE NUTRICION CLINICA y DIETETICA La obligada intervencin, para lograr la correcta alimentacin del paciente ingresado, de distintos niveles profesionales en el hospital (administrativos, enfermera, mdico, farmacutico), hacen necesaria la coordinacin entre todos estos estamentos en unos objetivos y metodologa por todos asumida, pues de lo contrario cualquier intento de organizacin sera catica. La forma de lograr esta coordinacin y conjuncin es que todos los intervinientes participen en la fijacin de los objetivos y el establecimiento de los medios necesariospara su consecucin, es la organizacin de una Comisin en la que colabore una persona, interesada en el tema, de cada uno de los Servicios o Unidades implicados en la Nutricin. Cuando el Hospital cuente con una Unidad de Nutricin Clnica y Diettica o tenga montadas tcnicas de Nutricin Artificial (Enteral, N. Perenteral), esta Comisin debe de asumir ambos aspectosconjuntamente. De no ser as sigue siendo necesaria la creacin de la comisin aunque su composicin vare, pudindose limitar sus caractersticasa las del crculo de calidad propuesto bajo el epgrafe Crculo de Calidad en Alimentacin. Dado que la comisin no debe rebasar el nmero de 8 vocales por razones de operatividad y son varios los aspectosque tendr que abordar en un momento determinado, o permanente, es conveniente establecer unos CIRCULOS DE CALIDAD, en los que participen personasdirectamente implicadas en cada una de las gestiones, juntamente y con los vocales responsablesde su organizacin y seguimiento. La Comisin de Nutricin Clnica y Diettica informar, a travs de su Presidente, a la Comisin de Calidad del Hospital. Su composicin puede ser como sigue: -Direccin de Gestin. -Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. -Enfermera. -Dietista. -Asistente Social. -Farmacia. . -Servicio de la Divisin Mdica/Quirrgia. La misin de esta Comisin es la de estudiar y proponer la cobertura de las necesidadesen materia de Alimentacin y Nutricin del Hospital en funcin de: -Su ocupacin y planteamientos teraputicos. -Las demandas de los propios pacientes recibidas a travs del Servicio de Atencin al Paciente-Asistencia Social.

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-Los avances tecnolgicos que posibilitan la mejora de la prestacin de los servicios de alimentacin y nutricin. -Las sugerenciasrecibidas de servicios (Administrativo, Mdico, Farmacia, Enfermera). -Id. Id. de la Gerencia, a la que informar directamente o a travs de la Comisin de Calidad. 15.4. COMISION DE ALIMENTACION Los hospitales que, por su tamao o especialescaractersticas, no dispongan de una Unidad de Nutricin Clnica y Diettica ni montada tal prestacin, deben de organizar, al menos, una Comisin de Alimentacin, de la que formen parte personas implicadas en el proceso de gestin de la alimentacin del paciente, siendo aconsejable estn representadasen ella: -Direccin Mdica. -Direccin de Gestin. -Direccin de Enfermera. -Servicio Mdico/quirrgico. -Supervisin de Enfermera. -Asistencia Social/servicio de atencin al paciente. -Personal Tcnico de Alimentacin. La misin de esta comisin es la misma que la de la anterior. 15.5. CIRCULaS DE CALIDAD

En cualquiera de los supuestos anteriores, al objeto de lograr una mayor operatividad sin hipertrofiar las Comisiones, es aconsejable crear unos CIRCULOS DE CALIDAD, encargados de la organizacin y vigilancia del cumplimiento de aspectospuntuales del Servicio como pueden ser:

-Higiene.

-Control de calidad en materias primas/almacn. -Diettica. -Distribucin de comidas. -Nutricin enteral. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.) -Nutricin parenteral. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.) -Alimentacin. (Slo en Comisin de Nutricin clnica y diettica.) -Etc.

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Para la creacin de estos grupos de trabajo de la Comisin contar con la colaboracin, con carcter voluntaria, de las personas propuestas por los vocales encargados de su organizacin y direccin. 15.6. RELACIONES SERVICIOS ENTRE UNIDADES, DEPARTAMENTOS y

Relaciones entre Unidades, Departamentos y Servicios que intervienen en la correcta alimentacin del usuario del Hospital: La necesidad de prestar este servicio de forma continuada y ajustada a horarios determinados y con la necesaria colaboracin de varios departamentos del hospital, como ha quedado reflejado en el punto anterior. sugiere la conveniencia de que, adems de la actuacin coordinadora de la Comisioo Clnica y Diettica, se elabore un PROTOCOLO DE ORGANIZACION donde queden sentadas las frmulas de actuacin y responsabilidades de cada

interviniente.
Aunque se podra lanzar un modelo de reglamentacin, es evidente que cada hospital tendr que emitir el suyo propio, adaptado a sus caractersticas (tamao, infraestructura, distribucin, dotacin, etc.). 16. EL SERVICIO DE ALIMENT ACION CONTRATADO Antes de indicar las aportaciones que lleva la contratacin del servicio de alimentacin hemos de tener en cuenta que el COSTE dentro del captulo ALIMENTACION, viene determinado por los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) Mano de obra directa o indirecta. Materias primas. Energa y fluidos. Productos de limpieza. Reposiciones de corto plazo. Amortizaciones equipamiento e instalaciones as como edificio/mobilia-

rio.
En general resulta difcil poder actuar con eficacia sobre todos los elementos que constituyen el costo sin perder la calidad, pues no se trata de recortar gastos en el sistema de alimentacin, sino de duplicar fondos y recursos, ya que lo importante en nuestro sistema es la calidad y el coste del servicio, no quien lo presta, terminando as con la dicotoma pblico/privado.

8!

16.1. FORMULAS DE CONTRATACION A) Direccin y gestin de compras

Asumiendo el concesionario toda la gestin de la operacin alimentaria en la Clnica u Hospital, e incluso son de su responsabilidad costos como el ab- . sentismo laboral, sea por el motivo que sea. Por las especialesrelaciones existentes en los Hospitales dependientes de un Ente pblico con el personal de cocina, este personal y su costo normal siguen siendo competencia de la direccin del Centro, siendo ste el nico gasto no absorbido por el concesionario. B) Explotacin El concesionario cobra una cantidad por servicio prestado y el Hospital no debe preocuparse de ningn otro costo relativo a la alimentacin ya que todos pueden quedar incluidos dentro de dicho precio. El concesionario al comienzo de su gestin absorber la totalidad de l.a plantilla de Cocina, ponindola a su nombre. C) Intermedio y progresivo Cuando se aplica la primera frmula pero el deseo de la Direccin del Hospital es llegar-a la segunda, puede convenirse que las bajas del hospital sean cubiertas con personal de la Empresa concesionaria. D) El servicio de catering Este trmino anglosajn progresivamente utilizado en nuestra lengua tiene un significado ms amplio del que habitualmente se le da. Debera entenderse por catering la fabricacin industrial de alimentos listos para el consumo humano con un simple calentamiento o sin ninguna ltima preparacin, fabricacin que se lleva a cabo en una cocina central desde .la que se distribuye hasta el lugar donde se consuma. Existen hospitales en pases eurpeos que reciben alimento por el sistema catering. Alguno de ellos hems tenido la oportunidad de visitarlos. Hasta ahora el sistema catering se han utilizado para atender el servicio durante las obras que se efectuaban en la cocina de los hospitales y que afectaban al conjunto de la instalacin.

82

Estas podran considerarse las nicas razones que justifican la confeccin de la comida en un lugar distan al Hospital, lo que podramos denominar con carcter genrico extrema necesidad. Por el momento existen barreras psicolgicas en nuestra poblacin que dificultan la implantacin de un sistema catering que resulte masivamente aceptado. Todo el mundo comprende la adopcin de este sistema cuando no exista otra solucin; incluso resulta aceptable el servicio de alimentacin de un Hospital desde la cocina de otro que est muy prximo y pertenezca a la misma institucin, pero no ms de esto, y en el rechazo del sistema influyen motivaciones psicolgicas y tambin tcnicas como la gran variedad de dietas, y por tanto la dificultad de unificar los mens. 16.2. ASPECfOS QUE APORTA LA CONTRATACION A) Eficacia en el trabajo Fijar, un costo anual de la pensin alimenticia, por lo que el costo estndard y el real coincidirn y que en nuestro caso concreto nos supone ya, realmente, un decremento econmico sobre los costes que ahora tenemos. Y esto bsicamente por los siguientes motivos: -Los ajustes en cantidades se mantienen ms estables. -No se producen m~ns que no son demandados. -Slo se paga el men documentado. -La poltica de presin hacia el proveedor es ms fuerte y permanente. -La compra es ms profesionalizada desde el concesionario que desde la propia institucin para estos niveles. -Las cantidades de materias primas facturadas correspondena las reales. Poder exigir una calidad de servicio ms alta que con medios propios. Esto viene fundamentado por los siguientes hechos: seguimiento de la implantacin de la poltica de mens es ms fuerte cuando la responsabilidad de la produccin sale de nuestra esfera. Desde dentro, el nivel de exigenciases menor ya que todos soncompaeros. -Las dietas cumplirn su fin. No servirn como producto de trueque por otros productos u otros servicios. -El robo est mucho ms controlado y de no ser as, no supone de inmediato un coste para la institucin. -La poltica de mantenimiento de los equipos ser ms estricta. -La calidad de los productos ser ms alta y mantenida. -El

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-Faltan mandos intermedios cualificdos yde responsables los objetivos institucionales. Hoy como est el sector hostelera con y concretamente el oficio de cocineros; para una buena calidad la cotizacin en el mercado libre y no existiendo oferta amplia de profesionales, est como trmino medio ms del doble (unas 2,5 veces)lo que institucionalmente no se les puede pagar. La preocupacin por la productividad, la vigilancia de la higiene, la adaptacin a nuevos mtodos de trabajo, encuadramiento de este personal en un Convenio que probablemente debe ser el de Hostelera, los traslados de personal, sus promociones dentro de la empresa, etc., todo ello son gestiones a realizar con la plantilla, muy distantes probablemente de lo que el Gerente del Hospital considera con razn, fundamental. B) Organizacin del trabajo

La gestin de empresasespecializadassignifica normalmente una economa de personal y a pesar de ellos en esos casos se logra obtener un producto puntualmente servido mayoritariamente aceptado por los consumidores. Con el sistema de lnea fra resulta ms fcil organizar los turnos de trabajo y posiblemente la calidad desde el punto de vista higinico se sita a niveles inmejorables. Lo nico que puede resultar complicado para quien nunca haya utilizado el sistema de lnea fra en nuestro pas, ser la eleccin de los platos que componen los mens ya que no todos los que deban programarse admitirn la refrigeracin. C) Control

La alimentacin no es la partida ms importante del presupuesto del hospital, pero es una de las ms relevantes, por lo que no por ello debemos despreocupamos de controlarlo. Sera menos desorden que el buscarla correcta aplicacin de los recursos en el resto de los conceptos de gasto. Las mermas en los artculos perecederos resultan difciles de comprobar por la imposibilidad de estandarizarlas y los pequeos hurtos son frecuentsimos, por los golosos que resultan algunos artculos con los que trabajamos. Todo esto unido a las retribuciones, seguro que no importantes desde el punto de vista econmico, pero s bajo el punto de vista tico, que reciben en muchos el personal encargado del control de calidad de los alimentos. En cuanto a la calidad deben establecersecontroles habituales que puedan proporcionar la seguridad, tanto de lo que se ve como de lo que no resulta

84

apreciable a la vista de ser atractivo e impecable. Para ello es imprescindible una formacin del personal, proporcionarle ideas y darles soporte con una buena asesoradiettica, higinica y con la colaboracinde un buen laboratorio. D) Nuevas tecnologas Si bien varios Hospitales han demostrado una preocupacin poco comn por la instalacin de la lnea fra, tecnologa absolutamente innovadora en nuestro pas y precisamente por ello puesto en marcha el Hospital resultara comprensible que la Direccin del mismo fuese ms sensible a la necesidadde mantener al da la tecnologa mdica y existencial, no ocupndose en la misma medida de la aparicin de mquinas, productos y sistemasque afectaran a un servicio de alimentacin puesto al da.

85

Captulo IV ARQUITECTURA E INGENIERIA

17. DISTRIBUCION EN PLANTA DE COCINA. EL PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE A) Concepto Distribucin de los locales de la cocina siguiendo el orden lgico de trabajo de los alimentos, de forma que: 1. No haya ninguna posibilidad de cruce entre zonas de productos sucios y limpios. 2. Nunca un alimento pueda volver atrs. La vuelta atrsse da cuando un alimento en avanzado estado de elaboracin pase por o seatrabajado en una zona destinada a productos en un nivel menos de preparacin. B) Las zonas de trabajo Hay actividades suciastales como el lavado de ensaladasy verduras, el pelado de patatas, la limpieza de aves y pescados, el lavado de vajilla, el lavado de material de cocina -marmitas, cubetas gastro-norm, utensilios, almacenados de basuras, etc.. Hay actividades neutras tales como el almacenado de productos, tanto en cmarascomo en almacn, preparaciones(troceado de alimentos en crudo), coccin, etc. En s estas actividades no son suciasy el alimento pasa despuspor alta temperatura-coccin (salvo los platos fros) lo que limita los riesgos. Hay actividades que requieren un especial grado de limpieza, tales como: .Elaboracin de platos fros (no pasan despus por coccin). .Emplatado y distribucin de los alimentos calientes. .Almacenamiento de vajilla (platos, cubiertos, vasos, bandejas y utensi-

lios limpios).

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No existe un modelo universalmente vlido, sino que cada solucin es diferente segn las circunstancias. Sin embargo, s hay soluciones en todos los casos. A ttulo de ejemplo, vemos en la figura una distribucin de una cocina en que se respetan los principios anteriores.

VEGETALES P
--

ALMACEN

;1'

i
D

PARARIONES VARlQS
S APOYO

O S

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CAMARAS ClaN

J
~

~
-.'PARKING ""
SVCIOS

~ A S
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.-,CARROS

~("
A

A
J

I L L

:VAJILLA

II1 ~

PARKING CARROS NEUTROS

---'*--':-'LIMPIA

-III_~TERMOPLATOS

11 ~ Circuitosneutros. 111 .Circuitos limpios.

, -Circuitos sucios.

90

C) Los circuitos de trabajo

Los alimentosdesdeque sonsuministrados por los proveedores hastaque sondistribuidosa plantas,siguenlos siguientes procesos de trabajo: Suministro de proveedores t control Recepcin:

~
~--

sanitario decalidad
peso

Almacenado en: ~E:::::=: 1 Preparacin de platos fros (ensaladas, entremeses, postres)

congelacin cmaras temperatura ordinaria

de alimentos quesern cocinados

1
/ .., """""'/

esper lClOS a basuras

coccin /' '\

i lava~? de utensilios de Cocclon

Emplatado
~ "

Enfriamiento "(cadena fra) Almacenado encmaras / " Regeneracin trmica ""'

~~-"

Distribucin enfro Regeneracin trmica enplanta

Distribucin encaliente I

Servicio al enfermo Recogida de sucio Lavado'" de vajilla

.Desperdicios a basura 91

Este diagrama de procesos,generacircuitos de trabajo dentro de cada

proceso en conexin de cada proceso con el anterior y el siguiente. Ejemplo: circuito de lavado, limpieza y troceado de las patatas (dentro del proceso de preparaciones). Es necesario que en cada circuito de trabajo la persona tenga todos los elementos que necesite emplear a mano, es decir, que no tenga que dar pasos (tiempo y energas desperdiciados) para realizar sus funciones. En el ejemplo previsto el circuito podra ser:
Tolva recepcin patatas Cada por gravedadregulada por trampilla manual..

/ /

Proceso manual de trabajo consistente en sacarlosojos de la patatao tirar aquellos trozos que no estuvieran en correcto estado(negras...).

Pelapatatas industrial acoplado sobre fregadero. Salida del pelapatatasdirectamentesobreel senodel fregadero para que la patata quede en remojo. Mquina cortadora de patatasvertiendoa carro de transporte a la zona de coccin.

92

Seno con agua limpia donde la patata limpia queda en remojo.

D)

Interrelacin de zonas

El pase de un proceso de trabajo a otro conlleva avanzarde zonas ms sucias a otras ms limpias. De ah que el alimento no pueda volver hacia atrs, pues podra, un producto acabado,contaminarse en una zona sucia (o por accin del personal que trabaja en dicha zona). Es por tanto esencial evitar los cruces limpio-sucio y respetar' el principio marcha adelante. Para ello el proyecto de diseo de cocina debe estudiarse -o modificarse- a fin de evitar puedantransgredirselos postuladosexpuestos. E) Adems del proyecto debe superficiar cada zona en funcin de las necesidadesde cada centro (no requiere la misO)acapacidad de cmaras un hospital en medio rural con escasosuministro de proveedores, que otro -del mismo tamao y especialidad- en el centro de Madrid -suministro diario-). Esencial en este momento es definir el tipo de servicio que se desea (la implantacin del men opcional exige algo ms de maquinaria y una concepcin diferente de aparatos que el men nico). En funcin del tipo de servicio, se definen: -Las -Las superficies necesarias. instalaciones y maquinaria.

En funcin de instalaciones y maquinaria, de los horarios y el sistema de produccin y distribucin (cadena fra o caliente), se define el nmero y la cualificacin del personal necesario. Un proyecto bien reflexionado y ejecutado puede suponer una mejora sustancial de calidad, higiene y costes, tanto de inversin (menos superficies y menos maquinaria), como de mantenimiento y produccin) pueden obtenerse economas en personal de entre ellO y el 20 %, o incluso superiores). No existe solucin tipo, cada instalacin tiene susproblemas particulares. Existen soluciones tcnicas para todos los casosy en la mayora de las ocasiones suponen un coste inferior al previsto.

93-

18.

CONDICIONES MINIMAS DE PLANTA FISICA y MEDIOS EN

COCINA
Estar estudiada con relacin a un perodo punta, como la comida de medioda y tambin con relacin al nmero de comidas servidas. Tendrn zonas diferenciadas para las distintas seccionesque componen la cocina, siendo estas las siguientes: A. Seccin almacenaje. A.1. A.2. A.3. B. Almacn general. Cmaras frigorficas. Almacn de utensilios.

Seccin de preparacin.

B.1. Verduras. B.2. Pescados. B.3. Carnes.

C. D. E. Seccin de coccin. Seccin de distribucin. Seccin de lavado de vajilla.

Si el lavado de vajilla se efectuara centralizado, deber contar con local independiente. El espacio ser de 0,3 a 0,7 metros cuadrados/unidad de comida/da, con un mnimo de 30 metros cuadrados, con una altura de 2,50 a 2,70 metros. La solucin entre la superficie total de la cocina y las superficies sbordinadas que ocupa el personal de servicio, ser aproximadamente de 2:1. Dentro de la superficie de la cocina, el 30 % de la superficie estar ocupada por los equipos y el 70 %, para superficies de trabajo, pasillo y accesos. Existir un pequeo botiqun para atencin inmediata de pequeosacciden-

tes.

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ALMACEN

C. CONGELADOS

COMEDOR PERSONAL

':1~~tf3~1 g.J!I~~:a~=
-RECEPCION, PESAJE, ALMACENAMIENTO Y PREPARAClONALIMENTOS ---ALIMENTOS PROCESADOS Y PREPARADOSPARA SUCOCCION -ALIMENTOS COCINADOS Y PREPARADOS PARA SU EMPLATADO ALIMENTOS EMPLATADOS y LISTOSPARA SU DI~BUClON A PLANTAS = VAJILLA SUCIA, LAVADO y srocx CARROS ~ VAJILLA LIMPIA Y CLASIFICADA PARA NUEVO PROCESO DE EMPLATADO .:..:.:.:..:.:: ClRCULAClON SUCIA CARROS i i- .-. j !

-DISTRIBUCION DE UNACOCINA HOSprrALARIA -SISTEMA DE REPARTO DE COCINAS, CENTRALIZADO -HOSprrAL DE~ CAMAS

95-

19. CONDICIONES DE INSTALACIONES DE ARQUITECTURA E INGENIERIA

Situacin:
El local de ubicacin de las cocinas deber tener acceso directo desde el exterior para vehculos industriales y a ser posible con muelle de carga. Tambin debera estar centrado con respecto a las plantas de hospitalizacin con el fin de que las distancias sean lo menores posibles a la hora de la distribucin de las comidas.

Generalidades de cocina:
Estar formado por las siguientes zonas bsicamente: a) b) c) d) e) f) Recepcin de mercancas. Almacenes y cmaras frigorficas. Preparacin. Elaboraci(ll1. Distribucin. Lavado de vajillas y carros.

g) Basuras.
h) Aseos y vestuarios. En este orden se considera que debera corresponder la distribucin de los distintos locales desde la entreda exterior hacia la comunicacin en el resto del hospital. En cuanto a las conexiones del edificio deber contar con dos pasos diferenciados, uno para la salida de los carros con la comida y otro para la entrada de los carros con la vajilla sucia y restos de comida. Es muy importante que la salida de basuras no tenga cruces con la salida de comidas. Los locales debern estar alejados de cualquier dependencia que pueda ser origen de suciedad, no pudiendo comunicar directamente con servicios higinicos, vestuarios y/o aseos. En su construccin, reparacin y acondicionamiento, se emplearn materiales idneos que no puedan producir intoxicaciones o contaminacin.

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19.1. DE LOS ALMACENES

El almacn de desperdicios ser refrigerado, siendo totalmente imprescindible porque el uso de elementos trituradores de basuras est restringida en el municipio por las ordenanzas. La entrada de mercancasnecesita dispositivos de recepcin, pesado y comprobacin con bscula y despacho. Su comunicacin con el almacngeneralser directa, evitando los escalones. El almacn general deber disponer de un buen sistema de ventilacin, de 2 renovaciones hora, o de un ambiente climatizado sobre 15C. El aire de renovacin entrar filtrado y humedecido. Los comestibles se almacenarn sobre estanteras y plataformas enrejadas. La presencia de un lavamanos de pedal es obligatoria, as como el disponer de un toma de agua con boca de riego y manguera en sitio cercano fuera del

almacn.
No debe entrar directamente la luz del sol y la iluminacin artificial ser al menos de 200 lux. Cmarasfrigorficas: Sern, de planta cuadrada o rectangular del tipo desmontable, para evitar prdidas de espacio y mejorar el coeficiente de transmisin, evitando consumo de energa. La altura interior estar limitada a 2.300 mm. y sus estantes y accesorios estarn dispuestos para aprovechar el sitio al mximo. Las superficies sern impermeables a las condensacionesy a la humedad, y de fcil limpieza. Las puertas cerrarn con dispositivos hermticos y se abrirn por dentro y por fuera. Todos los accesorios interiores y estantes sern desmontables y fciles de limpiar. Por su contacto con los alimentos sern de materiales no absorbentes e inoxidables. El alumbrado debe estar provisto de accesorios debidamente aislados y protegidos contra la humedad. Su nivel de iluminacin ser de 300 lux. Las cmaras de baja temperatura llevarn sus sistemas reglamentarios de alarma y seguridad. Los equipos frigorficos de las cmaras se han subdividido en departamentos para aves, carnes, verduras, lcteos, pescadosy frutas con objeto de evitar la contaminacin por absorcin de olores. Las superficies se repartirn por departamento pero de la siguiente forma: -Antecmara: 21 %

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-Cmara de carnes: 22 % -Cmara de pescados:9 % -Verduras varias: 31 % -Congelados carnes: 8,5 % -Congelados pescados:8,5 % 19.2. DE LA COCINA'

Puertas:
Las puertas por las que tengan que pasar carros de comidas as como mercancas debern ser de lamas de PVC, ya que son de fcil paso, sin peligro de roturas tal como ocurre con las puertas que en la mayora de las ocasiones , se montan actualmente. Al mismo tiempo este tipo de puertas nos asegurara la permanencia del cierre y por tanto no saldran humos y olores hacia el edificio ni entrada de polvo desde el exterior. Paramentos y suelos: Los paramentos estarn recubiertos por materiales de fcil limpieza, colores claros y resistentes. Se colocarn protecciones tanto en las esquinas como en las paredes para evitar los golpes de los carros. Los suelos sern continuos, antideslizantes y de fcil limpieza, no atacable por cidos o productos qumicos, con inclinacin suficiente hacia sumideros. La cubierta y techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo, ni vapores, de fcil limpieza y siempre que no puedan aportar contaminacin. Las uniones de paramentos verticales como horizontales sern redondos. Aire acondicionado y extraccin: Se montar un climatizador de uso exclusivo para la cocina sin aire de

retorno.
La impulsin estar situada en la parte enfrentada a la fachada exterior con lo que evitaremos la penetracin de aire de la calle, entre estasdos zonas quedar situada la zona de coccin con el fin de mejorar las condiciones ambientales de los operarios que trabajan en dicha zona, tambin evitamos de 98

esta manera la salida de olores y humos hacia el resto del edificio an en el caso de una deficiente extraccin.

En cuanto al sistemade extraccinse colocarntantas campanas como

conjuntos de cocederos, se har en funcin de: a) Volumen total de la cocina. b) Aparatos instalados. c) Superficie de las campanas. Debern instalarse a una altura entre 0,90 y 1,20 metros de la parte superior de las cocinas. Los conductores de extraccin debern montarse con el menor nmero posible de tramos horizontales. Las aberturas, ventanas y huecos de ventilacin debern estar dotados de rejilla y malla para evitar el paso de insectos. Electricidad: La acometida elctrica al cuadro general de proteccin y mando situado en la cocina contar con conexin al grupo electrgeno de emergenciadel hospital. Las protecciones diferenciales sern de 30 mA de .sensibilidad y estarn sectorizadas de la siguiente manera: a) b) c) d) Circuito lavavajillas. Circuito cmaras frigorficas. Circuito resto .de fuerza. Alumbrado.

Las tomas de enchufe sern estanca ya .1:ue es un lugar donde se trabaja con manos mojadas. Todos los mecanismosse situarn a una altura que salven los golpes de los

carros.
Las luminarias sern estancas. Dominacin: El nivel de iluminacin estar calculado para un valor de 500 lux. Los tubos fluorescentes instalados tendrn una temperatura de color correspondiente al blanco clido.

99

Gases: Tanto si se usa gas natural, como propano, como combustible se dispondr una llave de corte general en la entrada del local. En el colector general se preveern tantas derivaciones como circuitos se instalen, dotando a c~da derivacin de regulador y llave de corte. El propio colector tendr llave de corte general y manmetro. Las derivaciones se harn en montaje de superficie, grapadassobre paredes o techos, y nunca en canaletas por el suelo. Las acometidas a los aparatos estarn protegidas contra posibles golpes por medio de canaletas metlicas. Los aparatos de coccin estarn elevados respecto al suelo para una fcil inspeccin y limpieza. Sistemasde seguridad: Podemos dividirlos en dos grupos:

a) Contraincendios. b) Fugagases.
Los primeros estarn constituidos por detectores de temperatura que cubran toda la superficie de cocina. Adems de las zonas de combustin (por ejemplo campanas)se colocar sistema de extincin automtica por medio de COZ. Tambin las campanas contarn, con cortatiro automtico. Para la prevencin de los riesgos ocasionadospor fuga de gasesse colocar una red de detectores, situados a unos 15 cm del suelo y prximos a los apa ratos de consumo, que actuarn sobre un elemento de corte automtico sobre la acometida del gas que no podr abrirse hasta tanto no hayan desaparecid los vestigios de gas en el ambiente. Fontanera: Las' pilas de las zonas de preparacin y lavado sern de acero inoxidable. En la zona de elaboracin se dispondrn lavamanos con grifos de accionamiento por medio de brazo o pierna. Todas las tuberas de desage sern de PVC. Se dispondrn arquetas sifnicas para la recogida de lquidos derramados y limpieza del suelo de cocina. Este mismo tipo se colocar en el cuarto previsto para la limpieza de carros. En los servicios sanitarios existirn lavabos con agua fra .ycaliente accio-

100

nales a pedal u otro sistema no manual, el secado se efectuar en toallas de un solo uso o secadores automticos, habr jabn o detergente y cepillos de uas. De los equipos y otros tiles de trabajo: La maquinaria y utillaje construida e instalada de forma que facilite su limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo. De superficie impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar su estado de corrosin. Se vigilar su estado de conservacin retirndolos cuando pierdan las condiciones requeridas. La superficie de mesas, bandejas y/o recipientes destinados a la manipulacin sern de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin.

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Captulo V

REGLAMENTACION

MINISTERIO DE LA GOBERNACION

ORDEN de 21 de febrero de 1977 sobre Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas para consumo en colectividadesy medios de transporte. Ilustrsimo seor: La prep.lr.1Ci()n de comid.1sp.1r.1su consumo en colectividades o a bordo de medios de tr.msporte colectivo. .1reo. terrestre o martimo. hace preciso que se preste un.1 .1tenci()nespeci.tl.1suscondiciones higinico-sanitarias. tanto cn lo que afecta .1 sus instalaciones. como a los productos alimenticios que elaboran y preparan y. asimismo. al estado sanitario del personal manipulador. todo ello en funcin del gran nmero de productos elaborados diariamente y de los problemas derivados de su consumo. A fin de prevenir y controlar todos los procesos desde el punto de vista sanitario, y en tanto se promulga la ReglamentacinTcnico-Sanitaria de estas industrias, este Ministerio de acuerdo con el informe favorable de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria ha tenido a bien disponer: Artculo 1.0 A efectos sanitarios se consideran industrias de elaboracin de comidas para consumo en colectividades fuera del establecimiento elaborador, las que se registren en la Direccin General de Sanidad, conforme a lo dispuesto en el Decreto 797/1975de 21 de marzo y Orden ministerial de 13 de agosto de 1975, y que se encuadran en cada una de las siguientescategoras: Catering de Aviacin.-Son las industrias que preparan en un edificio, normalmente separado de las instal~ciones del aeropuerto, una serie de comidas para consumo de pasajeros o tripulaciones a bordo de las aeronaves. Tambin se incluyen dentro de este tipo aquellas otras que suministran comidas a los bares, cafeteras, restaurantes y cantinas de los aeropuertos, y

105

que de forma habitual pueden preparar, en sus cocinas, comidas para consumo

a bordo de aeronaves.
Catering de Ferrocarriles.-Se trata de la industria que prepara en un edificio, normalmente ubicado en una estacin de ferrocarril, comidas para consumo, a bordo de trenes de diferentes tipos, bien por los usuarios o por los empleados de los mismos. Catering de buques.-Se trata de la industria que prepara comidas, normalmente en edificios situados en los puertos, para consumo por parte de las tripulaciones y pasajeros a bordo de buques de carga y pasaje. Cocinas Centrales.-Se trata de las industrias que a partir de locales preparados al efecto, preparan comidas, completas o parte de las mismas, para su posterior distribucin a colectividades (escuelas,empresas,hospitales, etc.). Es caracterstica esencial de este tipo de industria el que la conservacin de sus preparados, desde el momento de la elaboracin hasta el del consumo, se realiza exclusivamente mediante variacin controlada de temperaturas pudiendo dar lugar a dos sistemas de cocinas centrales, a saber: Conservacin en caliente. Conservacin en fro (refrigeracin y congelacin). Las colectividades que se sirven a travs de las industrias de este tipo pueden, o no, a su vez servir las comidas directamente para el consumo, mediante su regeneracin trmica, sin ningn tratamiento culinario adicional, o en algunos casos, introducir tratamientos culinarios que completen o complementen la preparacin inicial. Restaurantesque sirven a colectividades.-Se trata de los restaurantes de cualquier tipo (pblicos, privados, de colectividades, etc.), que preparan en sus instalaciones comidas para consumo inmediato, adems de su actividad primordial en colectividades cercanasque no estndotadasde medios de cocina. El transporte se realiza sie~pre, en estos casos,en caliente, cuando se trata de platos a consumir calientes, y a temperatura ambiente cuando se trata de platos a servir en estas condiciones. Art. 2.0 Las industrias de referencia slo podrn dedicarse a la preparacin culinaria de alimentos para consumo humano, a partir de productos definidios en el Cdigo Alimentario espaol. Cualquier otra actividad de la empresa deber cumplir las reglamentaciones correspondientes y adems estar encuadrada en el Sindicato Nacional. de Hostelera. Art. 3.0 Las industrias a que se refiere la presente disposicin, debern reunir los siguientes requisitos:

106

Primero. -Condiciones higinico-sanitarias

a) Todos los locales destinados a la manipulacin de materias primas productos intermedios o finales, estarn debidamente aislados de cualquier otro ajeno a sus cometidos especficos, de forma que su distribucin permita asegurar siempre una neta separacin entre zona de recepcin y almacenaje de materias primas, zonas de cocina y zonas de manipulacin y envasado. b) Los pavimentos de estos locales sern impermeables, antideslizantes, de fcil limpieza y desinfeccin, con la inclinacin suficiente para evitar retenci.9JleS de agua u otros lquidos y estarn provistos de desagescon los dispositivos adecuados que eviten olores y penetracin de roedores. c) Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, continuas e impermeables, de color claro. d) Los techos sern lisos, de material idneo y lavable. e) Los huecos al exterior dispondrn de los dispositivos adecuadospara evitar el acceso de insectos y roedores. f) La ventilacin natural o artificial ser, en todo caso, apropiada a la capacidad y volumen del local, segn la finalidad a que se destine. g) Los niveles de iluminacin mnimos para las distintas dependencias

sern:
Locales de almacenamiento y pasillos Locales de trabajo que exijan ligera atencin Zonas de trabajo que exijan gran atencin 150 Lux. 250 Lux. 500 Lux.

Los elementos de iluminacin estarnprovistos de disposicin que protejan a los alimentos de una posible contaminacin en caso de rotura. h) Dispondrn de agua potable fra y caliente, debiendo existir un circuito diferenciado de ambas, con un caudal continuo suficiente para todas las necesidades de la industria. i) Sistema de depuracin de residuales cuando el vertido de las mismas no se realice en una red de alcantarillado, o cuando el volumen de vertido y sus caractersticas lo aconsejen. j) Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los productos elaborados, con sus materias primas o con los productos intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticasde su contenido, ni la de ellos mismos. k) Dispondrn de vestuarios y servicios dotados de retretes, lavabos y duchas, con separacin de sexos. Las taquillas estarn construidas con materiales impermeables y sern de fcil limpieza, desinfeccin y desodorizacin. 107

Estos servicios estarn aislados de las zonas de trabajo por doble sistema de puertas.

Segundo.-Dependencias de recepcin de materiasprimas a) Dispondrn de cmaras frigorficas en bandas de O C y 25 ~C,dispuestas de tl forma que la conservacin de las materias primas no pueda influir en sus caracteres organolpticos originales, ni suponer riesgos de contaminacin txica o microbiana, directa o indirectamente. Estas cmaras estarn provistas de termmetros de lectura exterior. b) Almacn para productos alimenticios que no requieran fro, debidamente acondicionado. c) Zona de cocinas completamente aislada o independiente del resto de los locales, disponiendo de sistemas de extraccin de vapores y humos. La entrada a estos locales se efectuar por dobles puertas de vaivn. d) La instalacin del bloque de cocina, dentro del local, se har de forma que se tenga accesoa l por todos los lados. Independientemente de su fuente calrica, los procedimientos de abastecimiento de combustible se disearn de forma que permitan su mantenimiento en perfectas condiciones de limpieza y seguridad. Tercero.-Sala de preparacin y envasadode alimentos .a) Las salas de manipulacin y envasado de productos alimenticios no podrn tener una temperatura superior a 18C. La Direccin General de Sanidad podr exigir sistemasde climatizacin, como garanta sanitaria, en aque"os casos en que la preparacin de ciertos platos requiere atmsfera con temperaturas inferiores a las sealadasanteriormente. b) AlIado de los puestos de trabajo se dispondrn recipientes higinicos estancos, de fcil limpieza y desinfeccin, dotados de cierre hermtico, para recogida de desperdicios. c) El local de almacenamiento de productos terminados en esperade transporte estar dotado de instalaciones adecuadasa la conservacinde los produc-

tos.
En el caso de que los elaborados almacenadossean artculos congeladoso ultracongelados, las instalaciones de fro mantendrn una temperatura inferior o igual a -18 C. Si los productos han de ser consumidos sin previo calentamiento, las instalaciones de fro asegurarn que, en el interior de producto, la temperatura est comprendida entre 4 y 8 C.

108

Cuando los productos almacenadosen espera de transporte estn preparados para su consumo en caliente, debern existir instalaciones para que la temperatura interior en el centro de los mismos sea igualo superior a 65 C. d) Dispondrn de un local para la recepcin de contenedores utilizados o devueltos, donde tanto los residuos como las comidas no utilizadas puedan ser destruidos o desnaturalizados, y constar de las siguientes zonas: Zona de vaciado de residuos o eliminacin en su caso. Zona de limpieza de contenedores. Zona de recepcin, limpieza, lavado y secadode materiales para una nueva utilizacin. Zona de almacenamiento del material limpio, debidamente acondicionado. e) Prximos a los puestos de trabajo del personal manipulador, existirn lavamanos accionados a pedal u otro sistema no manual, en nmero de uno por cada ocho operarios, y uno a las entradas de las zonas de trabajo, dotados todos ellos de jabn, cepillo de uas, secadorde manos o toallas de un solo uso. f) Los puntos de toma de agua fra y caliente estarn instalados y distribuidos estratgicamente para que la limpieza de dependencias con agua a presin, as como la de contenedores y depsitos de residuos en la zona destinada a ellos, se realice con toda facilidad. El sistema de agua caliente garantizar una temperatura de 82 C. g) Las mquinas (cortadoras, turmix y otras), as como los instrumentos de corte y dems utensilios, mesasy estanterassernde material impermeable e inoxidable. No se permitir la utilizacin de madera en cualquier tipo de utillaje, que se destine a almacenamiento o manipulacin de alimentos perecederos. h) El lavado de vajilla, cubertera y dems utensilios debe realizarse por medio de lavadoras mecnicasque asegurenuna perfecta limpieza y desinfeccin.

Cuarto.-Personal
a) A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 15 de octubre de 1959 y concordantes, las Autoridades Sanitarias impondrn el rgimen de control sobre el personal manipulador de alimentos. b) El personal tcnico y operario que manipule alimentos, observar en todo momento la mxima higiene en su aseo personal, con ropa e indumentaria de color claro, calzado impermeable, cubrecabezasy/o redecilla en su caso, siendo todo ello de uso exclusivo para el trabajo. Adems, el personal que intervenga en el proceso de envasadode alimen-

109

tos, deber llevar guantes y mascarilla, cuando as lo disponga la Autoridad Sanitaria. c) Queda prohibido fumar, comer, masticar goma o cualquier otra prctica antihiginica dentro de la cocina, sala de preparacin y envasado de alimentos o dependenciasdonde se manipulen o almacenenalimentos o susenva-

ses.
d) Toda persona que realice operaciones de manejo, preparacin o envasado de alimentos, deber lavarse las manos con agua caliente y jabn, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto de una ausencia. e) Todo personal que ingrese al servicio de estas industrias o el que se incorpore al trabajo despus de una baja por enfermedad, para puestos de trabajo relacionados con la manipulacin de alimentos, deber presentar certificado expedido por la Jefatura Provincial de Sanidad, en el que se indique su estado de salud y no ser portador de grmenes patgenos. f) Los manipuladores que se diagnostiquen como portadores de grmenes patgenos sern separados del trabajo y no se reintegrarn al mismo hasta que se compruebe, previo control de los Servicios Mdicos de Sanidad Nacional, el estado satisfactorio de salud de estos operarios. Quinto.-Envasado, acondicionamiento y transporte de las preparaciones culinarias a) Las preparaciones culinarias se envasarn en raciones, de forma que las distintas partes integrantes del men conserven su independencia y estn protegidas del ambiente exterior, y sern acondicionadasen una de las siguientes formas: 1. Bandejas individuales completas, cuando se trate de comidas para consumo a temperatura ambiente. 2. Bandejas individuales incompletas (excepto las comidas calientes), para ser completads en destino, con otros productos calientes que se entregarn en lotes adecuados a los contenedores de transporte y a los medios de calentamiento de que se disponga. 3. En lotes completos para varios pasajeros cuando se trate de comidas especiales (primera clase), que deban ser manipuladas y servidas por el personal de la entidad receptora. 4. En lotes especiales para tripulaciones, adaptndose a uno de los tr.es

casosprecedentes.
Tanto las bandejas como los envases a situar sobre ellas, podrn ser de vidrio, cermica, hojalata, papel aluminio, celofn, compuestosmacromolecu-

110't~:

lares en forma simple o de complejo o de cualquier otro material autorizado por la Direccin General de Sanidad.

Sexto.-Prcticastcnico-sanitarias
a) Las materias primas reunirn las mejores condiciones y cualidades. Las fuentes de abastecimiento sern comprobadas para asegurarla pulcritud en la obtencin y manipulacin de los alimentos suministrados. Los documentos que garanticen el origen de los productos estarn en todo momento a disposicin de las Autoridades Sanitarias. b) Sern sometidos a anlisis peridicos bacteriolgicos: la leche y productos lcteos, carnes y productos crnicos; pescadosy conservasde pescados, moluscos, cremas, salsas, mahonesas,huevos y ovoproductos. c) Las materias primas congeladas a temperaturas inferiores a -18 C podrn ser utilizadas durante un perodo mximo de cuatro meses. d) Se procurar que una vez retirada de los almacenesla materia prima, sea preparada sin dilacin. Asimismo, que los alimentos congelados, particularmente aves y pescados,se descongelencompletamente antes de ser cocinados para asegurar la penetracin del calor en el centro del alimento. e) La elaboracin y manipulacin de mahonesas,cremas y natas, se realizar siempre por los mismos operarios, los cuales estarn sometidos a un control sanitario estricto.

Estosproductosestarncontenidosen envases hermticamente cerrados,

en los que figurar la identificacin del fabricante, autorizado por la Direccin General de Sanidad, cuando procedan de otras industrias. f) No se permitir el almacenamiento de cualquier alimento con otros productos que puedan ser fuente de contaminacin e intoxicacin. g) El uso de insecticidas y rodenticidas se realizar de forma que evite contaminacin de alimentos. La vajilla utilizada no desprenderproductos txicos que puedan suponer riesgo de contaminacin. h) Los industriales procurarn no sobrepasar su capacidad de almacenamiento para conseguir que todos los alimentos sean empleados dentro de su perodo normal de vida. i) Durante su almacenamiento, ningn alimento estar en contacto con el suelo, debiendo estar aislado del mismo como mnimo 10 cm. j) La planificacin de comidas se realizar con la suficiente antelacin que permita la correcta rotacin de las materias primas almacenadas. , k) Todas las comidas almacenadasse utilizarn asimismo conforme a una estricta rotacin, para ello cada partida estar adecuadamentecodificada con la fecha de elaboracin.

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1) Las comidas congeladasse trasladarn a las cmarasde congelacin sin

ningnretraso.
m) La descongelacinde las comidas congeladasse realizar por la introduccin inmediata de las mismas, una vez salidas del almacenamiento, en hornos convencionales de vapor, de convencin o de microondas.

Esta regeneracin de comidasse har nicamentecon las que vayan a

consumirse inmediatamente. No se podr proceder a la recongelacin ni al

recalentamiento de comidas.
n) Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo de consumo, salvo las que vayan a ser congeladas. o) Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean los adecuados. La temperatura mnima de preparacin culinaria de la carne ser de 65 C. p) Inmediatamente de cocinadasy colocadas en recipientes apropiados se depositarn en los armarios o cmarasfrigorficas de espera, donde permanecern en bandas comprendidas entre 4 C y 8 C, debiendo consumirse en el plazo de 24 horas despus de su coccin y conservacin, a las temperaturas

expresadas.
q) Las comidas congeladas y conservadasa temperatura de -18 C podrn ser utilizadas durante un perodo mixto de cuatro meses,de acuerdo con su composicin. Para su consumo se calentarn por un procedimiento autorizado de tal manera que la temperatura del alimento se eleve hasta los 65 C en su punto central, en menos de 1 hora, mantenindose esta temperatura hasta el momento de su utilizacin. r) Se procurar, siempre que sea posible que los alimentos crudos sean manejados utilizando utensilios y locales diferentes de la sala de preparacin y envasado. s) Las ensaladaselaboradas con vegetales.(;nidos se sumergirn durante 5 minutos, en solucin de hipoclorito sdico 70 mg/litro (70 p.m.m.) en agua potable corriente. Siempre que sea posible, se utilizar equipo mecnico para estos fines. t) La sospechao confirmacin de un incidente con alimentos servidos por una planta preparadora, llevar consigo el cambio inmediato de todos los mens por un men de salvaguarda para emergencias. u) Las plantas de elaboracin dispondrn en todo momento de los alimentos necesarios para la confeccin de mens de emergencia, en los que no entrar ningn alimento perecedero, sealado como de control analtico peri-

dico.
Los platos preparados por los establecimientos regulados por esta disposicin se ajustarn a las caractersticasbacteriolgicas siguientes:

112o..+~:

CON INGREDIENTES SIN CON INGREDIENTES CON TRATAMIENTO CULINARIO TRA T AMIENTO CULINARIO

Ausencia en 50 gr. de pro- Ausencia en 50 gr. de producto. ducto. Shigellas Ausencia en 50 gr. de pro- Ausencia en 50 gr. de producto. ducto. Otras enterobacteri- Menos de 1.000 grmenesMenos de 10 grmenespor ceas por gr. de producto. gr. de producto. Escherichia coli Menosde 100grmenes por Ausenciaen1 gr. de producgr. de producto. to. EstreptococusD. de Menos de 1.000 grmenesMenosde 100grmenes por Lancefield por gr. de producto. gr. de producto. Anacrobiossulfito re- Menos de 1.000 grmenesMenos de 50 grmenespor ductores por gr. de producto. gr. de producto. Grmenes aerobios Menosde 106 grmenes por Menos de 104grmenes por mesfilos (incuba- gr. de producto. gr. de producto. cina 30o 32C durante setenta y dos v) horas) Las operaciones de limpieza de la vajilla requerirn tres tiempos.

Salmonella

Lavado con agua fra y caliente que contenga detergente. La caliente tendr una temperatura de 60 C como mnimo. Aclarado con agua caliente a temperatura de 82 C como mnimo. Tratamiento germicida. Este podr ser por calor u otros medios esterilizanteso

Art. 4.0 Control e Inspeccin Sanitaria.

a) La Direccin General de Sanidad ejercer el debido control sanitario sobre el personal, instalaciones, materias primas, productos elaborados, prcticas higinicas y medios de transportes. Los Servicios Sanitarios dependientes de otras autoridades distintas a la citada Direccin General, colaborarn con ella, para el cumplimiento de estas normas, en el mbito de su competencia. b) Los Servicios de Inspeccin Sanitaria de las Industrias reguladas por la presente disposicin, comprendern: Control de manipuladores, por los Servicios Mdicos correspondientes.

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Control de instalaciones, utillaje, materias primas, preparacin culinaria y productos terminados, por los funcionarios sanitarios correspondientes. c) La Direccin General de Sanidad asignar a cada uno de ellos el nmero de funcionarios sanitarios especializados. Arto 500 Sin perjuicio de lo que adems establezcanlas normas o reglamentaciones aplicables de otros Organismos, las infracciones a la presente disposicin se sancionarnde acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, de competencia de la Direccin General de Sanidad en materia alimentaria. Arto 600 La Direccin General conceder los plazos necesarios para la adaptacin de las industrias ya establecidas, a las presentes normas, de acuerdo con las modificaciones que hayan de efectuarse. Arto 700 Se faculta a la Direccin General de Sanidad para dictar las disposiciones necesarias para'el desarrollo de la presente Orden. Lo que comunico a V.I. para su conocimiento y efectos. Dios guarde a V.I. Madrid, 21 de febrero de 1977. MARTIN VILLA Ilmo. Sr. Director General de Sanidad.

REAL DECRETO 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentoso Una de las medidas utilizadas para la prevencin de las enfermedadestransmitidas por los alimentos, es el control de los manipuladores de alimentos. Hasta ahora ese control se vena realizando mediante exmenesmdicos apoyados por tcnicas de laboratorio y/o radiolgicas, en virtud de la Orden de

15 de octubre de 1959.
No obstante est comprobado la poca utilidad de los exmenes mdicos, principalmente porque los resultados de pruebas de laboratorio negativos pueden originar una peligrosa sensacinde seguridad y dar lugar a una relacin de los hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos que se consideran no infectados cuando precisamente esos resultados slo pueden asegurar lo que sucede en el momento de la toma de la muestra, que, por otra parte, puede cambiar de manera inmediata.

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Ha sido la educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos con nfasis en las prcticas higinicas de la manipulacin y en los hbitos de higiene adecuados, la que se ha manifestado realmente eficaz en la prevencin de las enfermedades transmitadas por alimentos. Por otra parte, nuestro Cdigo Alimentario recoga, en su captulo VIII, las condiciones que debe reunir el personal relacionado con los alimentos, establecimientos e industrias de la alimentacin. Por tanto parece oportuno, no slo refundir las disposiciones vigentes al respecto, sino adecuar la norma a los resultados de los estudios epidemiolgicos de los diferentes brotes de enfermedadestransmitidas por los alimentos. En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisin lnterministerial para la Ordenacin alimentaria a propuesta de los Ministros de Economa y Hacienda, Industria y Energa, Agricultura, Pesca y Alimentacin y Sanidad y Consumo y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del

da 3 de agostode 1983. DISPONGO:

Artculo nico. Se aprueba para su aplicacin el adjunto Reglamento de Manipuladores de Alimentos.

DISPOSICION FINAL El presente Real Decreto entrar en vigor el 1 de enero de 1984. Hasta tanto ser de aplicacin la Orden del Ministerio de la Gobernacin de 15 de

octubrede 1959.
Dado en Palma de Mallorca el 4 de agosto de 1983. JUAN CARLOS R. .El Ministro de la Presidencia, JAVIERMoscoso DEL PRADOy Muoz

REGLAMENTO
TITULO PRELIMINAR Artculo 1.0 Ambito de aplicacin.-EI presente Reglamento tiene por objeto definir a efectos legales las condiciones que deben reunir los manipula-

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dores de alimentos y fijar con carcter obligatorio los requisitos que los mismos deben cumplir en orden a proteger la salud de los consumidores y la ordenacin jurdica de dicho personal en lo que a efectos sanitarios exclusiva-

mente se refiere.
TITULO PRIMERO Art. 2.0 Declaracin.-A los efectos de este Reglamento, tendrn la consideracin de manipuladores de alimentos todas aquellas personas que por su actividad laboral entren en contacto directo con los mismos como consecuencia de los siguientes supuestos: 2.1. Distribucin y venta de los productos frescos sin envasar. 2.2. Elaboracin manipulacin y/o envasado de alimentos o productos alimenticios en los que estas operaciones se realicen de forma manu-al, sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador. 2.3. Preparacin culinaria y actividades conexasde alimentos para consumo directo sin envasar tanto en hostelera y restauracin, como en cocinas y comedores colectivos.

TITULO II Art. 3.0 Condiciones generalesdel personal.-El personal manipulador de alimentos, deber cumplir las condiciones siguientes: a) Poseer el camet de manipulador q .documentoacreditativo de tener en trmite su expedicin despusde haber cumplimentado los requisitos exigidos. b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempea y de uso exclusivo para el trabajo. c) Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuado tantas veces como lo requieran las condiciones del trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto despusde una ausenciao haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de grmenes, deber ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curacin clnica y bacteriolgica o la desaparicin de su condicin de portador. Ser obligacin del manipulador afectado cuando sea consciente o tenga

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sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestoscontemplados en el prrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. e) En los casos que exista lesin cutnea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirecta con los alimentos al manipulador afectado se le facilitar el oportuno tratamiento y una proteccin con vendaje impermeable,

en su caso. Art. 4.0 Prohibiciones.

4.1. Relativas al personal manipulador. Se prohibe durante el ejercicio de la actividad: a) Fumar y masticar goma de mascar. b) Comer en el puesto de trabajo. c) Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias. d) Estornudar o toser sobre los alimentos. e) O cualquier otra que pueda ser causade la contaminacin de los alimen-

tos.
4.2. Relativas a la empresa. Se prohbe la presencia no justificada de personas extraas a la actividad en los locales donde sta se desarrolle. Para el caso de presencia justificada debern tomarse las precauciones adecuadas.

TITULO III Art. 5.0 Expedicin y renovacin de carnet de Manipulador de Alimentos. a) A efectos del debido control y expedicin del correspondiente carnet, en los Organismos competentes de cada Comunidad Autnoma se abrir un registro de las personas a las que se refiere el artculo 2.0 de este Reglamento. Existir 'ademsuna ficha individual en la que figuren al menos el nombre y apellidos del manipulador, direccin del centro donde la presta. En el dorso de la ficha se harn constar los resultados de las exploraciones y pruebas efectuadas y el dictamen final dejando espacio para las renovacionessucesivas. b) Para la obtencin inicial del carnet, todo manipulador deber cumplimentar obligatoriamente un cuestionario sobre materias relacionadas con la higiene en la manipulacin de alimentos. En el caso en que no supere el mismo, segn las normas que se establezcan, el manipulador deber seguir un cursillo de Educacin sanitaria sobte el tema, a fin de adquirir los conocimientos necesarios para responder adecuadamentea las preguntas formuladas.

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Los cuestionarios sern tipificados por el Ministerio de Sanidad y Consumo y su aplicacin as como los cursillos sern organizados por las Administraciones sanitarias de las Comunidades Autnomas, pudiendo colaborar tambin las Corporaciones Locales, las Organizaciones profesionales, las Asociaciones empresariales, las Centrales Sindicales y el Instituto Nacional de Empleo y cualquier otro organismo interesado. c) El cuestionario a que se refiere el apartado b) ser de respuestas u opciones mltiples y tendr ms de una versin, para as poder apreciar el nivel de conocimientos de los manipuladores adecundosea las caractersticas culturales de cada colectivo. En cada ocasin se elegir al azar la versin a utilizar. d) La Direccin General de Salud Pblica y los Organismos competentes de las Comunidades Autnomas, cada uno en el mbito de su competencia, realizarn las pruebas con su personal, de forma que se causen las menores molestias posibles a los manipuladores y a l~s empresas. Tanto los cursillos como las pruebas se realizarn, en la medida de lo posible, en lugares prximos a los centros de trabajo. e) A los efectos previstos en los prrafos anteriores, la Direccin General de Salud Pblica o en su defecto las Consejeras de Sanidad de las Comisiones Autnomas publicarn textos de fcil comprensin, que posibiliten la mejor formacin para obtener los objetivos previstos. Los mismos sern distribuidos de forma gratuita. f) El camet cuyo modelo ser establecido por el Ministerio de Sanidad y Consumo tendr una validez de cuatro aos. Para su renovacin se tendrn en cuenta los mismos requisitos que para su expedicin inicial. g) El camet ser personal, intransferible y vlido para cualquier actividad de manipulacin de alimentos dentro del territorio del Estado. h) Su expedicin inicial y renovacin sern totalmente gratuitas. i) Por la Administracin del Estado y de las Comunidades Autnomas se organizarn campaasde informacin general para mantener constante el nivel de educacin sanitaria de los manipuladores de alimentos conforme a los objetivos del presente Reglamento.

TITULO IV Art. 6.0 Situaciones de carcter extraordinario.-8in perjuicio de lo dispuesto en este Reglamento, las autoridades sanitarias podrn realizar cuantos exmenes mdicos y pruebas analticas consideren oportunas, a fin de preservar la salud de los consumidores. A la vista de los resultados de las pruebas, dichas autoridades podrn de-

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terminar los tratamientos oportunos y la retirada temporal o definitiva del carnet de manipulador, notificndolo tanto a ste como a la empresa donde preste sus servicios.

TITULO V
RESPONSABILIDADES

Art. 7.0 El presente Reglamento estar expuesto en el tabln de anuncios de la empresa. Art. 8.0 Las empresas y los trabajadores sern responsables del cumplimiento de lo establecido en el presente Reglamento en aquellos aspectosque les seande su aplicacin y facilitarn en general la comprobacin de su cumplimiento. Las infracciones de los preceptos contenidos en el presente Reglamento. sern sancionadas de conformidad con el Real Decreto 1945/1983,de 22 de junio.

REAL DECRETO 2817/1983,de 13 de octubre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria de los ComedoresColectivos. El Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin sanitaria de Comedores Colectivos, aprobado por Orden de 24 de octubre de 1975, y la Resolucin de 5 de diciembre de 1978, que desarrolla dicha Orden, precisan una modificacin y adaptacin a la nueva estructura de la Administracin del Estado. En virtud de lo anteriormente expuesto, odos los representantes de las distintas organizaciones profesionales afectadas, previo el informe preceptivo de la Comisin Interministerial para la Ordenacin Alimentaria, a propuesta de los Ministros de Economa y Hacienda, Industria y Energa, Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo, y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 13 de octubre de 1983.

DISPONGO:
Artculo nico. Se aprueba la adjunta Reglamentacin Tcnico Sanitaria de los Comedores Colectivos.

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DISPOSICION TRANSITORIA Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las'nuevas exigencias incorporadas a esta Reglamentacin sern llevadas a cabo en el plazo de doce meses a contar desde la entrada en vigor del presente Real Decreto.

DISPOSICION DEROGATORIA Quedan derogadas la Orden de 24 de diciembre de 1978, por la que se aprueba el Reglamento sobre vigilancia, control e inspeccin de Comedores Colectivos, la Resolucin de la Direccin General de la Salud Pblica de 5 de diciembre de 1978, por la que se desarrolla dicha Orden de 24 de octubre de 1975, y la Orden del Ministerio de la Gobernacin de 31 de marzo de 1976, que regula las instalaciones de temporada, y cuantas disposiciones de igualo inferior rango se opongan a lo establecido en el presente Real Decreto, a partir de su entrada en vigor. Dado en Madrid el 13 de octubre de 1983. JUAN CARLOS R. El Ministro de la Presidencia, JAVIERMoscoso DEL PRADO y MuoZ

REGLAMENTACION TECNICO SANITARIO PARA COMEDORES

COLECTIVOS
TITULO PRELIMINAR AMBITO DE APLICACIN Artculo 1.0 Ambito. 1. El presente Reglamento tiene por objeto definir, a efectos legales, las caractersticas higinico-sanitarias de los comedores colectivos y fijar, con carcter obligatorio, el cdigo de prcticas higinicas de funcionamiento de los mismos en orden a proteger la salud pblica y, en general, la ordenacin de tales establecimientos. 2. No ser de aplicacin esta Reglamentacin a las industrias dedicadas a la preparacin de comidas para consumo, en colectividades y medios de

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transporte, reglamentadas por Orden del Ministerio de la Gobernacin de 21 de febrero de 1977 (Boletn Oficial del Estado de 10 de marzo).

nTULO PRIMERO
DEFINICIONES y CLASIFICACIONES

Art. 2.0 1. A los efectos de esta disposicin, se entiende por comedores colectivos aquellos establecimientospblicos o privados, con finalidad mercantilo social, cuya actividad sea la de facilitar comidas que en los mismos se consumen. Incluyendo tanto los comedores dotados de cocina propia como los que carecen de la misma, tengan o no instalaciones al aire libre. Tales establecimientos puedan tener entidad propia o independiente o formar parte de Empresas, Centros, Instituciones y Organismos, constituyendo actividad accesoria de stos. 2. En la anterior definicin de comedorescolectivos quedanincluidos tambin aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administracin turstica, restaurantes y cafeteras, as como cafs, bares, tabernas, cantinas y otros establecimientos que sirvan comidas. Todo ello con independencia de la normativa especfica que lo regula. 3. Quedan igualmente incluidos en este Reglamento los establecimientos de temporada, entendindose por tales las instalacioneso establecimientosque sirvan comidas y bebidas, cuyo funcionamiento se limita a determinadas pocas del ao, situados tanto en calles, plazas, vas pblicas, como en playas o riberas de lagos, pantanos, ros o en parques y ferias o aqullos que se montan con dicha finalidad con motivo de otros movimientos o concentraciones de poblacin (manifestaciones deportivas, concentraciones religiosas, culturales, etc.).

nTULO II
Condiciones de los locales e instalaciones de los materiales y utillaje y del personal. Manipulaciones permitidas y prohibidas. Los establecimientos contemplados en los puntos 1 y 2 del artculo .0 de esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias.

Art. 3.0 De los locales.

1. Todos los locales destinados a comedores y a manipulaciones de alimentos a consumir en aqullos estarn convenientemente diferenciados y debidamente aislados de otros ajenos a sus cometidos especficos.

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2. Los comedores colectivos en los que se preparan alimentos dispondrn de locales de almacenamiento, ascomo de instalacionesfrigorficas para aquellos productos que requieran conservacin por el fro, con capacidad siempre acorde con su volumen de consumo. 3. En su construccin, acondicionamiento o reparacin se emplearn materiales idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o contaminaciones. 4. Las paredes internas, suelos, ventanas, techos, el trabajo de carpintera y todas las dems partes de los locales destinados al servicio de comidas debern estar construidos de tal forma y mantenidos en orden, reparacin y condiciones tales que puedan limpiarse eficazmente y sin deterioro. S. Los locales de servicio de comidas, as como los de elaboracin o manipulacin, conservacin y almacenamiento, en todo caso, debern ser adecuados para el uso a que se destinan situados a conveniente distancia de cualquier posible causa de suciedad, contaminacin o insalubridad y separadosde viviendas y locales donde pernocte cualquier clase de personal. No podrn utilizarse para dormitorio ni comunicar directamente con un lugar de servicios higinicos, vestuarios y aseos. 6. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instalaciones, maquinarias y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas, ya establecidas por los diferentes Organismos competentes. Art. 4.0 De las Cocinas. 1. Los locales debern ser apropiados para el uso que se destinan, con emplazamiento y orientacin adecuados; sern de dimensionessuficientes, con accesosfciles. 2. Los suelos estarn construidos con materiales no absorbentes,resistentes y no atacables por cidos y alcals empleados en la'limpieza. Sern fciles de limpiar y tendrn una inclinacin suficiente hacia los sumideros que permita la evacuacin de agua y otros lquidos. Estarn provistos de desagescon los dispositivos adecuados (sifone.s, rejillas, etc.) que eviten olor y el acceso a roedores. 3. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes,de color claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin deterioro. 4. Las cubiertas o techas estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de conden&acin, sern de fcil limpieza y siempre estarn en condiciones tales que no puedan aportar contaminacin a los productos. Las uniones de paramentos verticales y horizontales sern redondeadas. S. La ventilacin natural y/o forzada (artificial) ser apropiada (capaz de

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cubrir con eficacia su funcin) a la capacidad del local. Se prestar especial atencin a la ventilacin de los lugares y maquinaria que emitan calor y hu-

medaddesagradables.
6. Las aberturas y ventanas o huecos practicables para ventilacin de los locales debern estar dotados de rejillas de malla adecuadaspara evitar el paso

de insectos.
7. La iluminacin puede ser natural o artificial; en ambos casosde suficiente intensidad que vendr determinada por un mnimo de 350 lux. El sistema de iluminacin estar debidamente protegido de manera que en caso de rotura no contamine los alimentos, y su fijacin al techo o paredes se har de forma que sea fcil su limpieza y evite la acumulacin de polvo. 8. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente, en cantidad suficiente para cubrir sus necesidades.La red de distribucin de agua tendr el necesario nmero de tomas para asegurar la limpieza y lavado en todas sus actividades, incluido el aseo personal. 9. Existirn dispositivos en los que los operarios se podrn lavar y secar las manos. Los lavabos colocados en esta zona estarn dotados de agua fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual, y el secado de las manos se efectuar con toallas de un solo uso o secadores automticos. Habr jabn o detergente y cepillos de uas. 10. Dispondrn de los servicios higinicos, aseosy vestuarios de acuerdo con lo legislado por la ordenanza laboral para cada tipo de industria. Su separacin de las zonas de manipulacin y elaboracin ser completa. 11. Las aguas residuales abocarn en una red de evacuacin dotada de arquetas, alcantarillas y tuberas de material apropiado que desembocara un sistema de depuracin industrial o a la red de alcantarillado pblico. 12. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, que dispondr de dispositivos o recipientes higinicos e instalaciones inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin, con una tapa de cierre hermtico y se evacuarn diariamente. 13. Contarn con medios e instalaciones adecuados en su construccin y situacin dentro de estos establecimientos para garantizar la conservacin de sus productos en ptimas condiciones de temperaturas, higiene, limpieza y no contaminacin por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas residuales, humos, suciedad y materias extraas, as como la presencia de insectos, roedores y otros animales. Mantendrn las adecuadascondiciones ambientales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales el) sus caractersticasiniciales, debiendo existir sistemas de proteccin necesarios que impidan la accin directa de la luz solar sobre los productos.

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Arto 500 Relativo a los equipos y otros tiles de trabajo. 1. Toda la maquinaria y utillaje ser construida o instalada de tal forma que se facilite su completa limpieza y desinfeccin. Sern de material inocuo, que no pueda transmitir a los alimentos propiedades nocivas ni cambiar sus caractersticas organolpticas. 2. Su superficie ser impermeable, atxica y resistente a la corrosin. Se vigilar su estado de conservacin, debiendo ser eliminados cuando pierdan las condiciones requeridas para su uso. 3. La superficie de las mesas,bandejas o cualquier otra clase de recipientes destinados a la manipulacin de los alimentos estarn construidos de materialliso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin. Arto 600 Relativo a la higiene de los locales y utillajes. 1. Todos los locales deben mantenerse en estado de limpieza por los mtodos ms apropiados para no levantar polvo ni producir alteraciones ni contaminaciones. Nuca deben ser barridos los suelos en seco y en ningn caso cuando se estn preparando los alimentos. Las dependencias debern someter a proce~os de desinfeccin, desinsectaciny desratizacin con la periodicidad necesana. 2. Despus de cada jornada de trabajo, o antes si es necesario, se proceder sistemticamente a la limpieza y desinfeccin de todos los tiles empleados (mesas, recipientes,' elementos desmontables de mquinas, cuchillos, etc.) que hayn tenido contacto con los alimentos. Los tiles y maquinaria que no se emplean cotidianamente sern lavados y desinfectadosantessde ser utilizados nuevamente. 3. Los utensilios que se empleen para la preparacin de los alimentos, as como la vajilla, cubiertos, etc. se limpiarn y enjuagarn para despuslavarlos con detergente autorizado y por ltimo sumergirlos durante treinta segundos, como mnimo, en agua a una temperatura no inferior a 80 C. El aclarado se efectuar con abundante agua corrie~te para arrastrar totalmente el detergente utilizado. 4. Cuando se empleen mquinas de lavar vajilla y utillaje, stas debern ser fcilmente desmontables para su limpieza una vez usadas. 5. Los productos empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y desratizacin que se utilicen en las dependencias de los establecimientos regulados por esta reglamentacin debern disponer de la autorizacin correspondiente otorgada por la Subsecretarade Sanidad y Consumo. Su utilizacin y almacenaje se har de tal forma que no suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Los insecticidas raticidas y dems sustanciaspeligrosas deben guardarse lejos de las reas de almacenamiento y preparacin de

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los alimentos, en recipientes cerrados y su manejo se permitir slo al personal convenientemente responsable de su uso. 6. Queda prohibida la permanencia y entrada de animales domsticos en las dependencias de estos establecimientos.
Arto 700 Condiciones del personal.

1. El personal dedicado a la preparacin, elaboracin y en general a la manipulacin de los alimentos observar en todo momento la mxima pulcritud en su aseo personal y utilizar ropa de uso exclusivo de trabajo, prenda de cabeza, calzado adecuado a su funcin y en perfecto estado de limpieza. No .podr emplear la ropa de trabajo nada ms que en el momento de ejercer sus funciones. Los correspondientes servicios sanitarios oficiales podrn exigir el cambio de indumentaria o cualquier otra exigencia de tipo higinico, cuando por razones sanitarias lo crean conveniente. 2. Todo el personal, antes de iniciarse al trabajo, se lavar las manos con jabn o detergente, repitiendo dicha operacin cuando se considere necesario o aconsejable y en cualquier caso siempre antes de incorporarse al trabajo despus de una ausencia. 3. El personal no podr llevar expuesto vendaje alguno, salvo que est perfectamente protegido por una envoltura impermeable y sta no pueda des-

prenderse accidentalmente.
4. En la manipulacin de los alimentos no podrn intervenir personasque padezcanenfermedades transmisibles o que puedan ser portadoras de las mismas, lo que debern acreditar, antes de ser empleadas, mediante el oportuno justificante de haber pasado satisfactoriamente el reconocimiento mdico establecido por la Direccin General de Salud Pblica. Dicho reconomiento se repetir con la periodicidad que las autoridades sanitarias determinen.

En caso de que por las personasya empleadas fuese contradaalguna

enfermedad transmisible, o que puedan ser portadoras de las mismas, en el momento de su reincorporacin debern presentar certificado mdico que acredite su total recuperacin y de que no existe impedimento alguno para desarrollar sus tareas. 5. Queda prohibido fumar, masticar goma o tabaco o cualquier otra prctica no higinica en las dependenciasde elaboracin y en las de manipulacin

en su caso.
6. No se permitir la entrada en las reas de elaboracin de alimentos a ninguna persona ajena a dichos servicios, que no vaya equipada con la indumentaria adecuada, indicada en el punto 1 del artculo 7,0 (condiciones del personal), excepto las visitas de comprobacin e inspeccin del funcionamiento de la actividad, que guardarn iguales condiciones. 125

7. El personal encargado de servir las comidas ser advertido de mantener altos grados de higiene personal, en particular de conservar sus manos y , ropas de trabajo escrupulosamentelimpias. 8. A tenor de lo dispuesto en la Orden ministerial de 13 de octubre de 1959 y concordantes, las autoridades sanitarias impondrn el rgimen de control sobre el personal manipulador de alimentos, qGequeda obligado a comunicar a sus jefes cualquier alteracin de salud.

TITULO 111
CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE TEMPORADA

Los establecimientos contemplados en el punto 3 del artculo 2.0 de esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias. Art. 8.0 Emplazamiento. 1. No se podrn instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que pueda existir peligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de los usuarios y empleados, por su proximidad a zonas de grandes obras pblicas, acantilados, ferrocarriles, tramos peligrosos de carretera, caucesde aguas residuales, vertederos, etc., as como en zonas activas y de reposo de las playas. 2. El lugar de ubicacin ser tal que el funcionamiento de la actividad no cause molestias o peligro al posible vecindario ni al usuario de las zonas indicadas, ni seansusceptiblesde alterar la potabilidad de las aguasde las fuentes, manantiales o cursos de agua para el consumo humano, o contaminen el terreno de uso y dominio pblico o las arenas de las playas. 3. Se cumplirn las prescripciones del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas de 30 de noviembre de 1981 (vigente), si bien ser de aplicacin lo dispuesto en el artculo 5.0 del mismo y se dar preferencia a la tramitacin de estos expedientes, en consideracin a su carcter de temporada. 4.- Tambin sern de obligado cumplimiento las normas vigentes para el proyecto de ejecucin de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas residuales al mar en las costas espaolasy las de Polica de Aguas y Cauces. Art. 9.0 Condiciones de los locales e instalaciones. 1. Debern cumplir lo estipulado en los puntos 1, 2, 3 Y 5 del artculo 3.0 de esta Reglamentacin. 2. En caso de tener cubierto el espacio destinado a comedor, esta cubierta

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deber ser de material adecuado que permita su fcil limpieza y desinfeccin y que evite la cada de materias extraas sobre los alimentos. 3. Le sern de aplicacin los reglamentos vigentes para todas las instala-. ciones, maquinaria y utensilios disponibles, as como los relativos a dimensiones mnimas ya establecidas por los diferentes Organismos competentes, y las particulares de la Ordenanza Municipal correspondiente. Art. 10. De las cocinas. 1. Cumplirn los requisitos estipulados en los puntos 1 y 3 del artculo 4.. 2. El local o zona destinado a cocina ser de dimensiones suficientes y debidamente iluminado. 3. El suelo s~r liso, impermeable, continuo y lavable. 4. Los paramentos verticales tendrn superficies lisas, no absorbentes,de color claro y revestidos de material o pintura que permita ser lavado sin dete-

rioro.
5. Las cubiertas o techos estarn construidos de forma que no acumulen polvo ni vapores de condensacin. Sern de fcil limpieza y desinfeccin. 6. Todos los huecos practicables, a excepcin del correspondiente al despacho de productos de consumo, estarn protegidos mediante telas metlicas o plsticos que eviten la entrada de insectos. 7. Dispondrn de agua potable corriente, fra y caliente. 8. La procedencia del agua potable podr ser: 8.1. De la red de abastecimiento pblico. 8.2. De pozo, fuente o manantial. En estos casosha de ser autorizado su empleo por los servicios sanitarios competentes. 9. De no proceder el agua potable de la red de abastecimiento pblico deber poseer depsito desde el que por gravedad o bombeo se suministre el agua de las distintas dependencias. 10. El suministro de agua de los depsitos se efectuar de forma higinica, con el fin de que no pierda su condicin de potabilidad. 11. En todo momento contendr cuando menos 0,2 mg por litro de cloro libre residual, debiendo incorporar al depsito un clorador para alcanzar esa

concentracin.
12. El volumen del depsito estar en consonancia con el gasto diario previsible del establecimiento. 13. Las aguasresiduales abocarna la red de alcantarillado pblico. Cuando en un radio de 200 m no exista este servicio, se dispondr de fosa sptica o tanques para las aguasde mostrador y cocina, disponindose en ambos casos de un sistema de tratamiento de aguasresiduales que garanticen la proteccin sanitaria del entorno.

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14. Existir un lugar separado para el almacenamiento de residuos, que dispondr de dispositivos o recipientes higinicos e inalterables, de fcil limpieza y desinfeccin, con tapa de cierre hermtico y se evacuarndiariamente. 15. Existirn dispositivos en los que los operarios podrn lavar las manos, dotados de agua fra y caliente. Sern accionados a pedal u otro sistema no manual y el secado de las manos se efectuar con toallas de un solo uso o secadoresautomticos. Habr jabn o detergente y cepillo de uas. 16. Contarn con los medios e instalaciones adecuadospara garantizar la conservacin de los alimentos. Mantendrn las adecuadascondiciones ambientales de manera que los productos no sufran alteraciones o cambios anormales en sus caractersticas iniciales, debiendo existir sistemas de proteccin que impidan la accin directa de la luz solar sobre los productos. Art. 11. Relativo a equipo y otros tiles de trabajo. Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2 Y 3 del artculo 5.0 de esta

Reglamentacin.
Art. 12. Relativo a la higiene de los locales y utillaje. Cumplirn con lo establecido en los puntos 1, 2, 3, 4, 5 Y 6 del artculo 6.0de la Reglamentacin. Art. 13. Relativo al personal.

Cumplirn lo estipulado en los puntos 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 Y 8 del artculo 7.0 de esta Reglamentacin.

TITULO IV
REGISTRO SANITARIO

Art. 14. Identificacin de las industrias. Sin perjuicio de la legislacin competente, los establecimientos indicados en el artculo 2.0 de esta Reglamentacin debern solicitar autorizacin sanitaria de funcionamiento de los servicios sanitarios competentes, indicados en el punto 1 del artculo 20. Art. 15. Aquellos comedores colectivos dotados de cocina propia que de elaborar comidas para consumo en el propio establecimiento, elaboren y suministren comidas a otras colectividades, debern registrarse como tales y cum-

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plir lo estipulado en la reglamentacin especfica para este tipo de industria. A tenor de lo dispuesto en el Decreto 2825/1981,de 27 de noviembre.

TITULO V
RELATIVO A MATERIAS PRIMAS Y COMIDAS

Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 Y 3, el artculo 2.0de esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias: Art. 16. Materias primas. 1. Todas las materias primas utilizadas debern cumplir las condiciones higinico-sanitarias de calidad y pureza estipuladas en las normas que regulan dicha materia, ascomo las condiciones de los medios empleadosen sutranspor-

te.
2. Se corregirn los fallos o prcticas viciosas que puedan descubrirse o las negligenciasde los proveedores, eliminando los presuntamente clandestinos. 3. Comprobacin en su caso, de la documentacin oficial (guas, marchamo, etiquetado o rotulado, etc.) que garantice el origen de la materia prima.

4. Correcto almacenamiento y adecuadomtodo de conservacin, de

acuerdo con el estado fsico de las materias primas. 5. Se ha de procurar no sobrepasarsu capacidad de almacenamientopara conseguir que todos los alimentos seanempleadosdentro de su perodo normal de utilizacin llevndose a cabo las rotaciones necesarias. 6. No almacenar productos no alimenticios y en especial sustanciaspeligrosas, detergentes, etc., junto a productos alimenticios. 7. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y las comidas preparadas durante la preparacin de las mismas o durante su conservacin. 8. Las materias primas no podrn estar en contacto con el suelo en ninguno de los procesos de conservacino preparacin culinaria. 9. Tanto en las materias primas como las comidas preparadas, cuando sean expuestas estarn aisladas y protegidas mediante armario vitrina y mantenidas en adecuadascondiciones de conservacin. Art. 17. Preparacin y servicio de comidas. 1. La materia prima una vez retirada de las cmarasde conservacinser utilizada de inmediato: comprobndose antes de su uso las condiciones higinico-sanitarias de aptitud para consumo. 2. La coccin ser lo suficientemente prolongada y se evitar la coccin

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de piezas de gran volumen. Se vigilar que los tiempos y temperaturas de preparacin culinaria sean los adecuados.
3. Los aditivos empleados as como las especias, debern ajustarse a las prescripciones en vigor sobre la materia.

4. Las comidas debern prepararse con la menor anticipacin posible al tiempo del consumo, salvo las que vayan a ser congeladas. 5. Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada S\.lcoccin, debern mantenerse a temperaturas iguales o superiores a 70 C en el corazn del producto. Estas comidas deben consumirse en el mismo da de su preparacin y coccin. 6. Las comidas destinadas a ser conservadasantes de su consumo por un procedimiento de refrigeracin, congelacino ultracongelacin deben envasarse inmediatamente despus de su coccin o preparacin de tal forma que sus dimensiones favorezcan la obtencin, en el menor tiempo posible, de una temperatura, como mnimo en el centro del producto inferior o igual a 13 o a -18C, respectivamente. 7. Desde el fig de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cmaras frigorficas que asegurenuna temperatura de conservacin inferior o igual a 3 C en todos los puntos del producto. El perodo de conservacin mximo de las mismas ser igualo inferior a 5 das. 8. La conservacin de las comidas congeladas o ultracongeladas deber hacerse en cmarasfrigorficas que asegurenel mantenimiento de -18 C como mximo en todos los puntos del producto.

Art. 18. Caractersticas de las comidas reguladas por estaReglamentacin.

1. Las comidas elaboradas y servidas por los establecimientos regulados por esta Reglamentacin no contendrn en ningn caso sustancia alguna en tal cantidad que pueda presentar peligro para la salud humana. 2. Estarn exentas de materias extraas. 3. Estarn exentas de sustancias extraas que modifiquen desfavorablemente las caractersticas organolpticas. 4. Estarn exentas de grmenes patgenos. 5. Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenesque a continuacin se especifican:

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Comidas consumidas en fro (necesitan refriger.)

Comidas consumidas calientes

Comidasc

Recuentocoloniasaerobias mesfi-1 x 10col./gr. 1 x 10 col./gr. 1 x 10 col./gr. Recuentos las (31 +psicotrficos -1 C 1 x 10 col./gr. 1 x 10col./gr. Enterobactericeas totales 1 x 10col./gr. Ausenciagr. 1 x 10 col./gr. E. Coli 1 x 10 col./gr. Ausencia gr. 1 x 10col./gr. Salmonella-shigella Ausencia/25 gr. Ausencia/25 gr. Ausenciagr. Stoaureusenterotoxignico 1 x 10col./gr. Ausencia gr. 1 x 10col./gr. Clostridium anaerobiossulfito re1 x 10col./gr. CI. ductores perringens Ausencia/gr. Ausencia/gr.

y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de salud pblica pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la Comisin Interministerial para la Ordenacin alimentaria. 6. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas se regeneran inmediatamente antes de su consumo y se reaiizar por procedimientos autorizados, hasta alcanzar en el centro de la masa 70 C, en un tiempo mximo de 1-2 horas, mantenindose a dicha temperatura hasta su consumo. El consumo de las mismas se efectuar dentro de las 24 horas. 7. La elaboracin y manipulacin de mahonesas, salsas,cremas y natas se efectuar con la misma antelacin y sern consumidas, dentro de las 24 horas, mantenindose constantemente en refrigeracin. 8. Las ensaladaselaboradas con vegetales crudos se sumergerndurante 5 minutos en solucin de hipoclorito sdico 70 mgr/litro (70 p.m. m.) en agua potable y despus se lavarn con agua potable corriente. Siempre que sea posible se utilizar equipo mecnico para estos fines. 9. Las ensaladas que contengan productos proteicos o estn constituidas por artculos picados de cualquier clase se elaborarn obligatoriamente por procedimientos mecnicos y se mantendrn siempre a temperaturas no superiores a 8 C y protegidas del ambiente circulante. 10. Nunca debe cortarse sobre la misma tabla, carne cruda y carne cocida. 11. El hielo que ha de estar en contacto con los alimentos ser hecho a partir de agua potable, y ser troceado o puesto de forma mecnica,queevite la contaminacin. 12. Los elementos decorativos no comestibles, que se introduzcan en la presentacin de las comidas no debern en ningn caso, estar en contacto

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directo con las mismas, y estarn construidos o fabricados con materiales de calidad alimentaria.

llTULO VI
COMPElENCIAS y RESPONSABILIDADES

Los establecimientos contemplados en los puntos 1, 2 Y 3 del artculo 2.0 de esta Reglamentacin cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:

Art. 19. Responsabilidades.

1. Los Directores o gerentes de comedorescolectivos y los de los centros, instituciones y Empresas que dispongan de comedores colectivos y los propietarios o encargados en el caso de establecimientos de temporada asumen la responsabilidad.del cumplimiento en todo momento del presente Reglamento, debiendo adoptar las medidas oportunas para que los locales, los utensilios y el emnaje se encuentren en las condiciones higinico-sanitarias exigidas. 2. Asimismo, vigilarn con asiduidad el mantenimiento en condiciones del servicio, promoviendo la inmediata subsanacinde las deficiencias e irregularidades que descubran. 3. La responsabilidad sobre productos contenidos en envasescerrrados, ntegros y mantenidos en adecuadascondiciones de conservacin, corresponde al fabricante o elaborador de los mismos. 4. La responsabilidad sobre productos no envasadoso contenidos en envases abiertos corresponde al tenedor de los pro~uctos. 5. La responsabilidad por la inadecuada onservacin de los productos, envasados o no, o el cumplimiento de las instrucciones de conservacin del etiquetado, corresponde al tenedor de los productos. 6. Las infracciones o incumplimientos de lo dispuesto en esta Reglamentacin y disposiciones complementarias se calificarn y sancionarnconforme a lo establecido en el Decreto 1.945/1983,de 22 de junio:

Art.20.

Competencias e inspecciones.

1. Los servicios sanitarios de los entes autonmicos, y donde no se hubiesen constituido o no hubiesen recibido todava el traspaso de dichos servicios, por la Administracin Sanitaria Perifrica del Estado, establecernlos correspondientes servicios para la autorizacin, vigilancia y cumplimiento de las condiciones exigidas para la instalacin y funcionamiento de los estableci-

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mientos a los que se refiere esta Reglamentacin. Las instalaciones de temporada indicadas en el punto 3-del artculo 2.0 de esta Reglamentacin estarn sujetas a la autorizacin municipal, cuya autoridad vigilar las condiciones de su funcionamiento. 2. En todos los co~edores colectivos existir un libro de visitas para el control sanitario de los mismos. Este libro constar de hojas numeradas, cuya estructura y contenido son los que se reflejan en el anexo que acompaa el presente Real Decreto. En las pginas finales del libro se transcribir el Reglamento Tcnico-Sanitario de Comedores Colectivos. El libro, editado por el Servicio de Publicaciones del Ministerio de Sanidad y Consumo, o por los Servicios de los Entes Autnomicos, contendr los datos obligatorios que se reflejan en el anexo 1. 3. El comienzo del funcionamiento de un comedor colectivo exigir la previa conformidad de los servicios sanitarios correspondientes, indicados en el punto 1 del artculo 20, que se otorgar si resulta favorable la visita de inspeccin que se girar al establecimiento para comprobar si se cumplen o no las normas de esta Reglamenta<;in. 4. La visita de inspeccin','previa al funcionamiento, a que se hace referencia en el punto 3 del artculo 20, se solicitar a los servicios sanitarios indicados en el punto 1 del artculo 20, mediante escrito en el que se har constar la denominacin, actividad y ubicacin del comedor colectivo, as como los datos exigidos por el artculo 69.1 de la Ley de Procedimiento Administrativo. 5. Por los servicios sanitarios correspondientes se girar la pertinente visita al establecimiento con objeto de comprobar si se cumplen o no las normas de la reglamentacin. En caso afirmativo se diligenciar el libro de visitas para el control sanitario de comedores colectivos, constituyendo tal diligencia la autorizacin sanitaria de funcionamiento del establecimiento. Si de la visita de inspeccin resultara que no ~e cumplen dichas normas reglamentarias, se comunicarn al interesado las deficiencias observadas, no otorgndose la autorizacin de funcionamiento hasta que en nueva visita de inspeccin se compruebe que aqullas han sido subsanadas. La conformidad de la autorid~d sanitaria no prejuzga sobre la concesin de otras licencias o autorizaciones administrativas que sean precisas. 6. Las visitas peridicas tienden a comprobar el correcto funcionamiento de las instalaciones, as como los servicios, en los establecimientos afectados por esta Reglamentacin. Se efectuarn como mnimo cada tres meses, consignndose su resultado en el libro de visitas, en el que habrn de reflejarse los requerimientos u observacionesque los inspectores formulen a los interesados para subsanar defectPs o para cualquier otra correccin, teniendo tal consignacin el carcter de comunicacin oficial al interesado a todos los efec133.

tos. Los plazos que se conceden sern proporcionados a la importancia de los def~ctos a subsanar o de las correcciones que hayan de realizarse. 7. Los establecimientos de temporada indicados en el punto 3 del artculo 2.0 estarn sujetos al control de los servicios sanitarios que otorguen la autorizacin. En los casosde q':le estos establecimientos de temporada se instalen para un perodo limitado (una semana o menos), y sirvan comidas o preparen alimentos para ser consl1midossin ulterior tratamiento trmico, debern sufrir una inspeccin al comienzo de la jornada y otra al final de la misma, con objeto de. comprobar el mantenimiento de las condiciones de autorizacin. No podrn comenzar la jornada sin el cumpliQ1ientode estasinspecciones. 8. La autorizacin sanitaria de funcionamiento podr serrevocada en cualquier momento si se infringe gravemente la Reglamentacin. 9. Todo el personal de los comedores colectivos tendr conocimiento de las prescripciones descritas en la presente Reglamentacin, debiendo existir un ejemplar de la misma a su disposicin.

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Correccin de errores del Real Decreto 2817/1983,de 13 de octubre, por el que se aprueba la reglamentacintcnico-sanitaria de los comedorescolectivos. Advertidos errores en el texto del mencionado Real Decreto, publicado en el 'Boletn Oficial del Estado, nmero 270 de fecha 11 de noviembre de 1983, pginas 30398a 30403, se transcriben a continuacin las oportunas rectificaciones:

TITULO V:
Artculo 17, punto 6, donde dice: Las comidas destinadas a ser conservadas... inferior o igual a 30o -180 respectivamente, debe decir: Las comidas destinadas a ser conservadas Artculo 18, punto 5, donde dice: Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin se especifican:

Comidas consumidas en fro (necesitan refriger. )

Comidas consumidas calientes

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y se faculta al Ministerio de Sanidad... para la Ordenacin Alimentaria, debe decir: Se admiten las siguientes tolerancias para los grmenes que a continuacin se especifican:

Comidas consumidas en fro (necesitan

Comidas consumidas calientes

Comidas congo

refriger.) Recuento colonias aerobias mesfi- 1 x lOScol./gr. 1 x 1W col./gr. 1 x 104col./gr. Recuentos las (31 +psicotrficos -10 C 1 x 1if col./gr. 1 x 1Wcol./gr. Enterobactericeastotales 1 X 1Q2 col./gr. E. Coli 1 x 101col./gr. Salmonella-shigeIla Ausencia/25gr. Stoaureus enterotoxignico 1 x 101col./gr. Clostridium anaerobios sulfito reCI.ductores perringens Ausencia/gr. Ausencia gr. 1 x 1Wcol./gr. Ausencia gr. 1 x 101col./gr. Ausencia/25 gr. Ausencia/25gr. Ausencia gr. 1 X 101col./gr. 1 x 101col./gr. Ausencia/gr.

y se faculta al Ministerio de Sanidad y Consumo a que por motivaciones de Salud pblica pueda modificar la presente norma microbiolgica, previo informe de la Comisin lnterministerial para la Ordenacin Alimentaria.

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REGLAMENTACIONUNIDAD DE COCINAS<B. O. COMUNIDADDE MADRID DEL 23-3-1986) UNIDAD DE COCINAS

Conjunto de operaciones que mediante tcnicas transforman ciertas materias alimenticias para hacer su consumo apto y agradable.

Condiciones mnimas de planta fsica, personal y medios: Puede ser servicio propio o contratado. En cualquier caso, cumplir las condiciones higinicas y sanitarias establecidas en la legislacin vigente. Tendr locales diferenciados para almacn de vveres, manipulacin y tratamiento, lavado, menaje y utensilios. Si el lavado de vajillas se efecta centralizado; deber contar con local independiente. El espacio ser de 0,3 a 0,7 m2/unidad de comida/da, con un mnimo de 30 m2. Existir un responsable de rea. Existir un pequeo botiqun para atencin inmediata de pequeas rozaduras personal. Debe haber, como mnimo, una persona con conocimiento de diettica por cada 600 comidas o fraccin.

Normas mnimas de funcionamiento: Las comidas para consumo inmediato, una vez terminada su coccin, debern conservarseinmediatamente a temperaturas iguales o superiores a 65 .C en el corazn del producto, en recipientes provistos de tapaderas adecuadas. Estas comidas deben consumirse el mismo da de su preparacin y coccin. Las comidas destinadas a ser conservadasantes de su consumo por un procedimiento de refrigeracin, congelacin o ultracongelacin deben ser envasadas de tal forma que las dimensiones favorezcan la obtencion en el menor tiempo posible de una temperatura en el centro del producto de ~ 10 .C o -18 .C, segn el sistema utilizado. Desde el fin de la fase de enfriamiento las comidas refrigeradas deben almacenarse en cmaras frigorficas que asegurenuna temperatura de conservacin inferior o igual a 3 .C en todos los puntos del producto.

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El perodo de conservacinmximo de la comida refrigerada desde el final de la coccin hasta su consumo debe ser inferior o igual a 5 das. La conservacin de las comidas congeladaso ultracongeladas se efectuar a -18 C. Las comidas refrigeradas, congeladas o ultracongeladas, cuando vayan a ser consumidas se calentarn por un procedimiento tal que la temperatura se eleve hasta los 65 C en el punto central en menos de una hora y se mantendr a este temperatura hasta el momento de su utilizacin o consumo. Adems de la dieta normal o basal, se encontrarn protocolizadas las si-

guientesdietas:
-Dietas -Dietas -Dietas -Dietas -Dietas -Dietas para diabticos. para patologa biliar. lquidas. blandas. por sonda. hiposdicas para todas las dietas, incluida la basal.

Las dietas deben contar con un sistema identificativo que evite la posible confusin. Los hospitales dispondrn en todos los puestos de control de enfermera de todas de las unidades de hospitalizacin de un petitorio con especificaciones las dietas que dispone el centro.

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