INDUSTRIAS CARNICAS EMBUTIDOS COCIDOS

ELABORACION DE HAMBURGUESA
I. OBJETIVOS.

A. Objetivos especficos. Conocer el proceso de elaboracin de la hamburguesa de calidad en base a carne de res. Conocer el proceso de elaboracin de la hamburguesa econmica a base de carne de pollo. B. Objetivos generales. Analizar los parmetros y el flujo cualitativo para la elaboracin de ambas hamburguesas. Determinar el rendimiento del proceso de elaboracin en ambas hamburguesas, mediante el balance de masa durante todo su proceso de elaboracin. Determinar el costo de produccin en ambas hamburguesas e identificar la utilidad aproximada que se obtendra con su venta en el mercado. Identificar mediante la calidad del producto y su aceptabilidad en el mercado; la evaluacin sensorial y la prueba de preferencia

respectivamente. II.
MARCO TERICO.

Es un producto crnico de picado grueso que presenta variaciones en su composicin dependiendo de su forma de elaboracin. La materia prima a utilizar varia, la proporcin de carne en la masa puede contener solo carne de bovino en una alta proporcin o recortes de carnes; ambos en porcentajes entre 70 80 % del peso total de la hamburguesa. Una hamburguesa es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del mbito de habla hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de aros de cebolla, hojas de lechuga,

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alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos, etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish, mayonesa, etc. Tipos de hamburguesa:

Hamburguesa Econmica: En este tipo de hamburguesa se utiliza un menor contenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.

Hamburguesa de calidad: En este tipo de hamburguesa se utiliza un mayor contenido de carne, un mayor contenido de harina e insumos.

Control de calidad de hamburguesa a nivel industrial.

Mediante un control de calidad en las diferentes etapas del procesamiento se pretende lograr lo siguiente:

a) Una calidad constante en lo que afecta a: Composicin Consistencia y color Olor y sabor Inocuidad en el aspecto higinico-sanitario.

b) Valorizacin exacta del producto c) Garanta de los mtodos de fabricacin d) Seguridad desde el punto de vista de la higiene de los alimentos.

La eficiencia y el valor de un control de calidad dependen en primer lugar, del personal que han de cumplir esa misin en la empresa, motivo por el cual deben estar convencidos de la importancia de su misin. La necesidad de organizar un control de calidad depende tambin del volumen de la empresa, del programa de produccin y de los conocimientos de las distintas personas encargadas de los departamentos.

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Metodologa de preparacin para la elaboracin de hamburguesa Se debe usar la carne fresca para optimizar el color. Si la carne esta dura, muy congelada puede inhibir la hidratacin apropiada del concentrado de protena de soya. La carne se prepara mediante picado o molienda. Puede aadirse un poco de sal con los condimentos y se mezcla todo en condiciones cuidadosamente controladas. El grado de troceado y de mezcla controla en gran medida las propiedades de cohesin y la calidad comestible de la hamburguesa. Al mezclar demasiado tiempo la temperatura puede aumentar a mas de 4 C y producir un producto blando. La mezcla pasa entonces a alimentar un formador de hamburguesas en el que reciben la forma adecuada mediante presin a compresin. Algunas de estas maquinas tienden a orientar las fibras de la carne en una direccin hecho que puede provocar diferencias de encogimiento al cocinarlas y su consiguiente deformacin.

III.

MATERIALES Y MTODOS. Materiales. Formulacin base para la elaboracin de la hamburguesa de calidad. Tabla N 1: insumos para la elaboracin de hamburguesa

3.1.

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Formulacin base para la elaboracin de la hamburguesa econmica.

Tabla N 2: insumos para la elaboracin de hamburguesa

3.2.

Equipos. Moledora de carne (3.5 HP ) Ollas y cucharones para realizar la mezcla Cuchillos Recipientes de plstico Tablas de cortar Moldes para dar forma a la hamburguesa A nivel industrial se utilizan moledoras de carne y maquinas formadoras.

3.3.

Metodologa.

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Diagrama de operaciones de proceso para la elaboracin de la hamburguesa

Grasa molida

Carne de res molida

mezclado

insumos
2 MOLDE 3

mezclado

moldeado

empacado

HAMBURGUESA

FUNCIONES

NUMERO

3 1 0
TOTAL

Descripcin del proceso de elaboracin de la hamburguesa Picado de la carne Este proceso es muy importante porque determina en gran medida la textura final del producto. En la elaboracin de la hamburguesa el picado ser grueso para conseguir una textura fibrosa y desmenuzable.

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Con carnes fibrosas se suelen utilizar picadoras separadoras, que separan las fibras de la carne magra. Mezclado Con el amasado se normaliza la composicin de la masa de carne y se distribuye de forma uniforme la sal y los dems ingredientes. Las amasadoras ms corrientes son las de forma de tambor, las de brazo amasador, las de aletas y las de hlice o eje espiral. En cualquiera de los casos, se aconseja que la mquina trabaje al vaco por cuestiones higinicas. Moldeo y presin El moldeo y la extrusin proporcionan a la carne amasada la forma, el tamao y la textura adecuados. Empacado El envase utilizado para las hamburguesas suele ser la bandeja de poliestireno, con plsticos entre las piezas para evitar la adhesin entre ellas.

En el etiquetado es obligatorio poner la fecha de envasado y la de caducidad. Las hamburguesas se comercializan refrigeradas o congeladas.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES. BALANCE DE MASA.

4.1.

Hamburguesa Econmica.

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Pechuga de pollo: 3000 gr.

DESHUESADO

Carne deshuesada de pollo: 2000 gr.

Hueso: 378 gr. Pellejo: 215 gr.

Carne molida de pollo: 2000 gr. Grasa: 1158 gr. Hielo 105 gr

MEZCLADO

TOTAL DE MEZCLA: 3213 gr.

Perdida 50 gr.

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Hielo: 1000 gr Carne de pollo: 2000 gr Insumos: 483.2 gr. Harina de soya + agua: 1231 gr.

T 36C

CUTTER

TOTAL = 4534.2

Merma: 180gr

En la elaboracin de hamburguesa econmica se obtuvo un rendimiento del 96.18%.

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4.2.

BALANCE DE COSTOS.

Balance de costo de hamburguesa econmica.

Tabla N3 Costo de los insumos para la elaboracin de hamburguesa

HAMBURGUESA ECONMICA PECHUGA DE POLLO MOLIDA GRASA DE BOVINO MOLIDA AGUA FRA HARINA TEXTURIZADA DE SOYA CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA SAL COMN ORGANO MOLINO PIMIENTA COMINO AJO DESHIDRATADO AJINOMOTO CEBOLLA EN POLVO ALQUILER TOTAL

Peso utilizado (gr) 2000.00 1157.89 1484.21 432.11 105.26 105.26 2.63 5.26 1.58 10.5 0.53 26.32 5331.579

Precio/gr (s/.) 15.4 8.10 2.04 1.30 2.00 0.10 0.20 0.20 0.10 0.10 0.10 0.8 20.00 50.44

COSTOS:

Costo total: 50.44 Nuevos Soles Volumen de produccin: 5.662 kg

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN: CUP: costo total/ volumen de produccin CUP: 50.44Nuevos Soles/ 5.662 kg CUP: 8.90 Nuevos Soles/ Kg

COSTO UNITARIO DE VENTA: CUV= CUP+ (% G * CUP) %G = 20% CUV= 8.90 + 20%(CUP)

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CUV= 10.70 Nuevos Soles / Kg.

COSTO DE VENTA TOTAL CVT=5.662 *(10.70) CVT= 60.60 Nuevos Soles

Rendimiento= 10.70 *100 8.90 Rendimiento= 120.20%

Podemos observar que a este precio no solo estaramos recuperando nuestra inversin sino que tendramos una ganancia del 20.20%, adems que nuestro producto tiene un costo de 10.70 por Kg, podemos observar en la Tabla N3 que la mayor parte de elevacin de costo es el Alquiler del local, adems no consideramos la mano de obra por no tener un nmero exacto de trabajadores.

Balance de costo de la hamburguesa de calidad. Tabla N4 Costo de los insumos para la elaboracin de hamburguesa

HAMBURGUESA DE CALIDAD

Peso utilizado (gr) CARNE DE BOVINO MOLIDA 2000.00 GRASA DE BOVINO MOLIDA 659.00 AGUA FRA 419.33 CONCENTRADO FUNCIONAL 138.33 DE SOYA SAL COMN 66.67 ORGANO MOLINO 1.67 PIMIENTA 3.33 COMINO 1.00 AJO DESHIDRATADO 6.67 AJINOMOTO 1.00 CEBOLLA EN POLVO 16.67 ALQUILER TOTAL 3314.33

Precio/gr (s/.) 34.00 4.50 0.60 2.50 0.10 0.10 0.10 0.010 0.10 0.010 0.50 20.00 62.42

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COSTOS:

Costo total: 62.42 Nuevos Soles Volumen de produccin: 4.500 kg

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN: CUP: costo total/ volumen de produccin CUP: 62.42Nuevos Soles/ 4.500kg CUP: 13.80 Nuevos Soles/ Kg

COSTO UNITARIO DE VENTA: CUV= CUP+ (% G * CUP) %G = 20% CUV= 13.80 + 20%(CUP) CUV= 16.60Nuevos Soles / Kg.

DISCUSIONES: Con respecto a los costos se obtuvo un costo unitario de produccin de hamburguesa econmica de 8.90 soles / kg de hamburguesa, y obteniendo una ganancia del 20. 22% nuestro precio de venta sera de 10. ; en el costo de produccin se est incluyendo los gastos de luz y agua dentro del precio del alquiler, pero no se toma en cuenta el costo de mano de obra el cual se debe tomar en cuenta previo lanzamiento del producto. Tambin debemos tomar en cuenta que los costos fijos (maquinaria) disminuiran si la maquinaria fuera propia. Para el caso de elaboracin de hamburguesa de calidad se obtuvo un coto de produccin de13.80 y un costo de venta de 16.60 soles / kilogramo de

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hamburguesa que comparados con los del mercado nos encontramos en el rango de precios que fluctan para la venta de nuestro producto. Nuestro producto tiene el precio de venta ms bajo con respecto a los productos comparados, esto nos dara una ventaja con respecto a las dems; otra ventaja sera tambin las materias primas de alta calidad utilizadas en la elaboracin de nuestro producto, por lo que el producto elaborado sera bastante competitivo en el mercado. V. CONCLUSIONES. Se conoci el proceso de elaboracin de la hamburguesa de calidad y econmica. Se observ los parmetros de calidad en ambas hamburguesas, el cual fue la carne e insumos a utilizar. En la elaboracin de la hamburguesa econmica se tuvo un rendimiento de 96.20% y en el de la hamburguesa de calidad un rendimiento de 66 %.

VI.

RECOMENDACIONES. Se debe de utilizar carne seleccionada para obtener una hamburguesa de calidad. Se debe de tener cuidado con los parmetros de calidad como son la temperatura y pH de la carne.

VII.

BIBLIOGRAFAS. ELAS Y SALV (2005) .tecnologa e industrias crnicas. Editorial Acribia Espaa LOPEZ DE LA TORRE, C. 1991. Manual De Bioqumica Y Tecnologa De La Carne pg.: 128-132 Roesller ,1956 tecnologa e industrias crnicas. Editorial Acribia .Espaa. Pg.=127-135