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PARAEL
RECONOCIMIENTO
DELACALIDAD
DELAMIEL
GuillermoSalamancaGrosso
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Introducción
Lamielesunalimento,elaboradoporApismellifera
ysubespecies,apartirdelnéctardelasfloresydeotras
secrecionesextraflorales,estosinsectosliban,transpor-
tan,transformanyadicionanenzimasparafinalmente
deshidratar,concentranyalmacenanenlospanales,así
queelproductoesnaturalysumaduración,eselresul-
tadocomplejodeunaseriedeinteraccionesalinterior
delacolmena,quedependendelnúmerodeabejasque
intervienen,lomismoquedelafortalezayvolumende
néctarrecolectado.Amedidaqueesmayorelnúmero
deabejasinvolucradasenlacelda,mayoreselgradode
deshidrataciónomaduraciónqueadquierelamielyma-
yoressucontenidodeenzimaslascaracterísticasdelos
néctariossontandiversascomolosonlasfuentesflora-
lesdedondeprovienen.
Loscriteriostécnicos
Unamieldealtacalidadenelmercadodebecumplir
ciertascondicionesyquesehanrecogidocomodiez
normascomerciales.
Lamielseofertaconuncertificadodegarantía.Es
decirdebeiracompañadadeanálisisfisicoquímico,mi-
crobiológico,polínicoysensorialestablecidoscomocri-
teriosdecalidadydeestabilidaddelproducto.
Laspropiedadesorganolépticasdelamielsonpro- riosdeindicaciónrespectodelascondicioneshigiénicas
piasdesuorigenbotánico,yrepresentativasdeunare- sanitariasasumidasdurantelasoperacionesdeextrac-
giónenparticular,enconsecuenciaseusancomocrite- ciónybeneficio.
ApitecTel/Fax01(726)1032097
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Existenlíquidosenloscualeslaviscosidadnoescons-
tante,comoenloscasosenloscualeselgradienteau-
mentaylatensióndecizallaoesfuerzocortantenoau-
mentaenlamismaproporción.
Engeneralloslíquidosdesdeelpuntodevistadela
viscosidadsepuedenclasificarcomonewtonianosyno
newtonianos.Éstosasuvezpuedenagruparsedentrode
losfluidosindependientesdeltiempo.Lavelocidadde
deformaciónesfuncióndelatensióndecorteaplicada.
Enlosfluidosdependientesdeltiempolarelaciónentre
elgradientedevelocidadyelesfuerzocortantedepen-
dendeltiempo.
Lasmielesdetrébolpresentanuncomportamiento
newtoniano,suviscosidadestaenfuncióndelahúmedas
elcontenidodeazúcaresydelatemperatura.Lamielde
brezoesatípicaydenaturalezatixotrópicasuviscosidad
decienteporefectosdelaagitaciónyaumentasisedeja
reposar,comportamientoqueobedecealbajocontenido
deproteínas,alremoverlaslaviscosidadobservadaes
newtonianayaladicionarlasseregenerasunaturaleza.
Lasmielesdeeucaliptopresentanuncomportamiento
dilatanteyreopexico,estamielseespesaporagitación,
elcomportamientoobedecealapresenciadedextranos.
Lascaracterísticasdelasmielesdetiliáceashanpuesto
Laformación,cultura,conocimientoyconductade
losproductoresenrelaciónalasdelaspropiedadesde
lasmielessonunagarantíaparaelsistemadecomercia-
lización.
Lamielesunpotenciadordelossaboresdelosali-
mentos,suconsumodirectocausasensacionestáctiles
propiasydistinguiblesaniveldelalaringedebidoasus
condicióndeacidez.Losácidosorgánicos,vitaminas,
pigmentosysustanciasaromáticasduranteelperiodode
maduracióndelamielmarcanlaspropiedadesfinalesdel
producto.Lafraccióndeazúcaresenlamielporlogene-
ralrepresentannivelesqueoscilanentre95al99%delos
sólidostotales,otorgándoleacadatipodemielpropie-
dadesfísicasentrelasquevalemencionarelíndicedere-
fracción,higrospicidadytendenciaalagranulación.Los
azúcaresmayoritariosdelamielcorrespondenalafruc-
tosaquepuedealcanzarniveleshastadel38%deuna
parteyglucosadeotraenproporcióndel31%.
Laviscosidaddelamielesindicativadelcontenido
dehumedad,sufluideznotienequeverconlaformación
deburbujasyporellolaprácticaincorrectaentreconsu-
midoresdeverificarlaformacióndeburbujasesincorrec-
ta.Todolíquidoviscosopresentaestecomportamiento.
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demanifiestoqueeltramoascendentedelosreogramas funcionales.Esbacteriostática,antifúngicayhepatopro-
presentanuncomportamientonewtoniano,paraluego tectora,propiedadescomplementariasquedebenserre-
exhibiruncomportamientopseudoplásticoytixotrópi- saltadasentrelosproductoresycomercializadores.
co.Laviscosidaddelamielesdependientedelatempe-
raturaasícomodelcontenidodehumedadydelafuen- GrupodeInvestigacionesMellitopalinológicasyPropiedades
tefloral. FisicoquímicasdeAlimentos
FacultaddeCienciasUniversidaddelTolima
Lamielesunasoluciónmetaestable,cuyoscompo- A.A.546PbX+5782669162
nentesmayoritariossonglucosayfructosa,queinducen IbaguéTolimaColombia
cristalización,porlamenorsolubilidaddelaglucosa gsalaman@ut.edu.co
frentealafructosaenconsecuenciaestefenómenoes
natural.Enlafichatécnicadecomercializacióndelpro-
ductosedebeindicarlatendenciaonoalacristaliza-
ción.Larelación:(Glucosa-Agua)/fructosaeselfactor
usadocomofactorpredictivodelacristalización.
Lasmielestropicalesgeneralmentesonmultiflorales,
decoloracióncafé,naranja,ambar,amarillaoamarillo
verdosaconformealorigenbotánicoynodebensermo-
tivoderechazoporpartedelasnormativasnacionaleso
internacionales.Estasmielespresentanunaltoconteni-
doenmineralesypresentanpropiedadesfisicoquímicas
ynutricionalesdeseables.
Elenvaseyrotuladodelasmielesesunindicadorde
laculturaytendenciadelosproductores.Mielescomer-
cializadassinetiquetasoenrecipientesrecicladosde
bocaangostadesdicendesuorigen,impidenlatrazabili-
dadydebenserconsideradascomodebajacalidadcon
unaaltaposibilidaddeadulteración.
Lasmielesdecristalizaciónhomogéneasonestables
aldeterioroynodebencalentarse,puespierdenlosaro-
mascaracterísticosoriginales,reducenlaactividadenzi-
máticaygeneranlaformacióndehidroximetilfurfural.
LosnivelesdeglucosaylafructosaenlasmielesdeApis
mellifera,lomismoquelascondicionesácidasdelmedio
p.H(3.6-4.8),porlogeneralresultanserunexcelente
medioenlaevolucióndeproductosdeb-deshidratación,
acompañadasdereaccionesdeenolización.Losproto-
nesdelmediocondicionanlaformacióndecompuestos
defácildesproporción,queconvergenhastaanálogos
estructuralesdefuranotalescomo2-hidroxiacetilfurano
(2HAF),3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona(Maltol)y2-Acetil-
3-hidroxifurano(Isomaltol).Eltiempoylatemperaturade
almacenamientodemielesespecificascomoladeaca-
cia,castañoymilfloresmarcanunaconductaenlacali-
dadfinaldelasmieles.Cuandoéstasprovienendezo-
nastropicalesexhibenunmayorcontenidoen(HMF)ysu
evoluciónesdependientedelpH.
Lamielnoesunremedio,esunalimentoqueaporta
caloríasalcuerpoyporellollevaasociadaspropiedades
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